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Fachada exterior

martes, 14 de noviembre de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXIX, 16 al 22 de noviembre, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: El arte de hacer desaparecer restaurantes
MIS APUNTES: Punto Ocho: el otro Cumbres
EL REGRESO DE DON EXE: El cocinero de Palacio
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
EL ARTE DE HACER DESAPARECER RESTAURANTES

El mundo de la gastronomía chilena es como mágico. Casi para pensar que David Copperfield está tras las aperturas y cierres de restaurantes. Aparecen y desaparecen a una velocidad abismante. Créannos -y no mentimos-, que la más modesta verdulería tiene un mejor futuro que un emprendimiento gastronómico. En todos los años que hemos estado ligados a esta industria son muchos los establecimientos que ya no existen. Sin embargo, el modesto almacén de la esquina sigue sobreviviendo, ahora hasta con código de barras y su propietario arriba de una moderna 4 x 4.

No queremos decir con esto que el negocio gastronómico no tenga beneficios, sin embargo bueno es de vez en cuando alertar a los inversionistas sobre la decisión de embarcarse en un negocio tan veleidoso como el gastronómico.

“Queremos hacer algo diferente”, es quizá el primer error que cometen los empresarios. Muchos piensan que una nueva receta les traerá dividendos extraordinarios a la propuesta. Tragos exóticos, dicen los que apuestan por un bar; platos nunca vistos, opinan los que se meten en un restaurante. Y se olvidan del cliente, ese que no necesariamente apuntan, que les da de comer y la tranquilidad de vivir.

En esta nota no pretendemos analizar el manejo interno del boliche ya que lo hemos planteado varias veces, aunque si queremos dar el punto de vista del cliente común y corriente, ese que es el objetivo final de todo emprendimiento. Ese cliente es (en la mayoría de los casos) escaso. Por ahí hay estudios que dicen que el 4% de la población chilena visita regularmente restaurantes de mantel largo. O sea, el público objetivo bajó de 16 millones de chilenos a sólo 640 mil potenciales clientes. De esa masa, sólo una parte vive en el lugar donde se planea el negocio.

La labor de un cronista no es sólo alabar o encontrar detalles en los restaurantes que visita. Va más allá. Al igual que los wine writers que escriben de bodegas y viñas, no sólo comentamos del mundo de Bilz y Pap. Y como ambas actividades están ligadas al hedonismo y al goce de los sentidos, algunas veces ponemos algunas voces de alerta a los que nos quieran leer.

Recordamos anécdotas: hace unos años Rancagua se vistió de gala para recibiprimer restaurante de categoría de la ciudad. Sus propietarios no escatimaron recursos para instalar un lugar hecho y derecho. Se dieron el lujo de contratar un chef capitalino para armar una carta novedosa y “levantaron” al sous chef del mejor restaurante de Santiago para que oficiara de mandamás de una cocina grande y pulcra. El resultado: al año era una parrillada. Los propietarios del local pensaron que Rancagua era una excelente plaza para su proyecto dado que ahí el dinero corre a raudales. Se equivocaron.

Estoy por pensar que muchos nuevos empresarios gastan 500 o más millones sólo por intuición. Pequeñas fortunas que bien administradas podrían servir hasta para educar a los nietos. Se apoyan en arquitectos (ya que ellos saben de arte), en amigos sibaritas (ya que ellos serían sus clientes) y en el banco, donde les compran la genial idea del restaurante. Nunca consultan a los expertos. Se sienten tan seguros de sus ideas que éstos estorban.

Así vemos día a día florecer restaurantes que luego de un tiempo caen en desgracia. Y eso nada de bien le hace a nuestra gastronomía. Realmente hay que ser como Copperfield para mantener el negocio funcionando bien. Y si no tiene las dotes de mago, mejor cómprese departamentos para arrendar o un almacén. Le irá muchísimo mejor. (Juantonio Eymin)

MIS APUNTES


 
PUNTO OCHO: EL OTRO CUMBRES

No es fácil dar en el clavo gastronómico en un barrio como Lastarria, ya que la concentración de restaurantes debe ser una de las más altas de la capital. Sin embargo, en el hotel Cumbres Lastarria se han dado maña para conquistar y acomodar en sus instalaciones a  un variopinto público que pasea, disfruta o trabaja en el sector. A mediodía y gracias a sus menús ejecutivos, Punto Ocho –su restaurante- recibe a una gran cantidad de profesionales que trabajan en el barrio, donde a diario encuentran dos menús diferentes a precios bastante atractivos (11.900 a 18.900). Si a ello se le suma un buen servicio, linda vista y un comedor más que cómodo, moderno y tranquilo, es posible entender las razones de su éxito.

La cocina hotelera, a diferencia de los restaurantes comunes, deben mantener una serie de platos en sus menús que –obviamente- lo apartan de la especialidad asumida. Los turistas y pasajeros influyen en que los hoteles tengan sopas el año corrido y que las pastas se conviertan en uno de los must de estos establecimientos, aunque sea una complicación más para la creación de los menús hoteleros. Por ello en Cumbres Lastarria decidieron dejar su restaurante en las manos de Pablo Olivares, cocinero y luego chef en grandes comedores como el inolvidable BICE del hotel InterContinental y de los casinos y hoteles Enjoy, con la finalidad de romper la creencia habitual de que los comedores hoteleros son aburridos.

A la hora del ocaso y los fines de semana, la carta deslumbra. Con gran vista al centro de la capital y una batería de propuestas bien elaboradas y sabrosas, la semana pasada comencé mi paseo gastronómico con una excelente porción de

Salmón curado sobre un suave blinis de cilantro y raíz, caviar de mango y frutos secos (7.600), que me devolvió el alma al cuerpo luego de percatarme que el salmón era de primera selección y que combinaba a la perfección con los acompañamientos. Si a ellos le sumamos un Carpaccio botánico de vacuno con emulsión de limón sutil, alcaparras fritas y lascas de queso pecorino (8.900), doy fe de que en Punto Ocho se están haciendo las cosas bien, bastante mejor que antes, a pesar del Pulpo grillado, que resultó blando y desabrido (menos mal que este recurso entró en veda, ya que hay que dejar descansar los paladares con tanto pulpo dando vueltas por ahí).

No debo ser el primero ni el último que guste de las sopas. Un vicio adquirido en muchos años de oficio y que cada día me siguen asombrando. Acá, una simple Crema de tomates, con toques de albahaca y bocconcini ahumado (6.500), es la perdición y un vicio. Se nota acá el placer del chef por la cocina mediterránea con énfasis en las pastas, ya que las trabaja a la perfección y esmero, como unos geniales Ravioles rellenos con chupe de centolla en masa de calamares, con suave salsa de ostiones y cítricos confitados (12.900), que apuntan a convertirse en uno de los platos más sabrosos de este año (si le bajan un poco la fuerza de la salsa de ostiones), tanto como los Sorrentinos rellenos con carne braseada en masa de finas hierbas con salsa de mix de setas (10.900); o los Papardelles que acompañan un trozo de entraña Angus, con ragú de setas y suaves aromas a tartufo (13.900).

Congrio, mero y carnes Angus entre sus especialidades. Lo suficiente para no repetirse los platos durante un largo tiempo. Los postres, otra adicción: enamórese la Torta Ópera de frambuesa y avellanas europeas (5.000) que no deja a nadie indiferente. El lugar, si no lo conoce, es parte de la versión nueva del barrio Lastarria, donde sus creadores y arquitectos lograron convertir una casa antigua y con un frente minúsculo, en un hotel de categoría que en la actualidad supera con creces los índices de ocupación de los hoteles en la capital.

Santiago tiene dos hoteles Cumbres. Uno en el barrio alto, donde impera la cocina chilena de Claudio Úbeda, y el otro en el barrio Lastarria, donde Pablo Olivares quiere dejar huella. Ambos establecimientos cumplen sus objetivos y están haciendo historia. Cada uno en lo suyo pero empapados con la filosofía que lleva adelante esta pequeña cadena hotelera que nació en Puerto Varas y cuya cocina ha sido premiada desde sus inicios. En la actualidad es muy difícil ser líder gastronómico en el segmento hotelero ya que la oferta es inmensa. Aun así, le pongo fichas al Punto Ocho, ya que tiene todo para buscar espacio dentro del circuito gastronómico capitalino. (Juantonio Eymin)

Punto Ocho / Hotel Cumbres Lastarria / J.V. Lastarria 299 / 22496 9010

EL REGRESO DE DON EXE


 
EL COCINERO DEL PALACIO
(Sólo un sueño…)
 (Hace años ya, Exequiel Quintanilla escribió una nota relacionada con el Palacio La Moneda. Como el tema electoral está muy candente esta semana, recordamos este artículo, tal y como lo escribió Exe al final del gobierno de Ricardo Lagos.)
- Mathy… anoche soñé que era Presidente de Chile
- Ja ja.. ¿Y yo la Primera Dama?
- Debo confesarte que no aparecías en mi sueño, ya que debía solucionar un gran problema del gobierno.
- Y, por ser, ¿cuál sería?
- Buscar un chef para mi presidencia. El chef de Palacio.

- ¡Larga noche!, comencé a contarle… ¿Quién podría ser mi chef? A decir verdad me gustan varios pero el caldo de cabeza era grande. Como me decía -en sueños- uno de los bufones de Palacio  –“Su Excelencia, usted debe buscar un chef diferente, ya que su gobierno será distinto”. O sea, ya no podría contar con Guillermo Rodríguez, que tan bien lo ha hecho estos últimos años. ¿A quién elegir? Grave problema.

Mi sueño continuó elaborando una lista. Pensé en Emilio Peschiera, pero era peruano. ¿Se imaginan al mandamás del país con un chef peruano? De seguro me destituirían al día siguiente. Descartado. Su vecino de restaurante, el Carpentier, tampoco, ya que estaba apoyando otra lista. Dieudoneé menos, ya que es francés y lo mismo me pasó con Gander, Ilari, Monticelli, Funari, Michel, Dioses y varios otros de los buenos extranjeros que ahora cocinan en el país.

¿Y si nacionalizamos a alguno?

No se puede, me respondió una decena de tipos con trajes oscuros que no conocía y que pareciera eran mis ministros. Usted tiene por obligación tener un chef nacional en sus filas.

Se estaba poniendo difícil mi sueño. Más cuando las imágenes me decían “apúrese, apúrese, de ello depende la seguridad nacional”

¿Carlos Meyer?, consulté asustado. ¿El suizo?, respondieron a coro…“Usted debe encontrar un cocinero cien por ciento chileno. Ojala Soto de apellido. Que represente al pueblo, a la comida chilena, al patriotismo y al valor de nacer en esta tierra. Si es Huanquilef o Paoa, muchísimo mejor. Necesitamos integrar a los pueblos originarios a este gobierno…, y la cocina es ideal para nuestros propósitos.”

O sea ya no podría buscar chefs con apellidos gastronómicos. Sonaron Kallens, von Mühlenbrock, Mazzarelli, Palomo, Zabala, Knobloch, Solorza, Mandiola y otros. Debía rápidamente buscar en otros lados.

Era casi una pesadilla. Los ministros, sus ayudantes y varios operadores políticos me azuzaban para que pronto solucionara el problema, y de los grandes. En un momento pensé en  Ana María Zúñiga, del restaurante Ana María, pero ella me mataría en dos meses con la cantidad de erizos y comida enjundiosa que me proporcionaría, así que ni siquiera la propuse.

- ¡Olivera!, les grité a mis asesores. Ellos me miraron con cara de pena y me preguntaron si por casualidad él dejaría las dos pegas que tiene por venirse a un sueño. ¿Raro?, lo soñé mientras soñaba que todo esto era un sueño…

Llegué a la conclusión que mis ministros querían que la señora Juanita fuese mi chef personal ya que me vetaron una larga lista de cocineros: desde el Pancho Toro hasta el Cruzat del Marriott. Si va a hacer un gobierno nacionalista, no puede traer chefs salidos de lugares imperialistas ni de barrios de alta alcurnia, me comentaban. Mujeres tampoco…, ni piense en la Pamela Fidalgo o en la Carolina Bazán,  ya que si quedan preñadas sería una gran complicación para su mandato. Y más le vale que pronto decida, me recalcaba un colaborador de grandes cejas y de pelo entrecano que vestía chaqueta de tweed y polera.

Como Presidente que era, les ordené que se retiraran durante media hora y que les tendría una respuesta a su regreso. Me quedé pensando en lo duro que es ser el gran jefe y lo ingrato de la pega. Pedí un café y nadie me lo sirvió. “No hay servicio de café mientras no decida. Lo siento”,  me contestó al teléfono una secretaria con voz de pito que prometí mandarla a la cresta apenas encontrara un chef. Estaba desesperado, entre sueños no me podía acordar de ningún buen cocinero chileno. Además, pareciera que mis asesores no me colaboraban. No querían que su presidente tuviera un chef exótico como Guzmán y sus brotes, ni alguien demasiado popular como doña Raquel Orellana del Colo Colo de Romeral o Jaime Toro del Torofrut allá en Llay Llay. Término medio, me aconsejaban. Sinceramente tenía ganas de despertar pero no podía. Tampoco era cosa de llegar y levantarse un gran chef  que estaba trabajando, ya que los ministros, subsecretarios y secuaces se enojarían ya que ellos están acostumbrados a almorzar y cenar en buenos restaurantes, con chefs de alcurnia y a costo del presupuesto de la Nación.

No se imaginan lo que es pasar una noche entera revisando listas de chefs. Es un infierno. A través de la ventana de mi despacho en La Moneda miraba como todos bebían y comían exquisiteces mientras yo, el pobre Presidente, buscaba al cocinero ideal para mi período. 

Estaba inquieto. Llamé incluso a mis amigos de la revista Wain para que me recomendaran a alguien ya que ellos son los reyes del causeo nacional. Como era de suponer, no los encontré. Andaban reporteando. Lo mismo me pasó con los de La Cav y Placeres. Nadie entraba en mis sueños. Greve, nada de raro, en el extranjero; Fredes en alguna picada por ahí y Brethauer en Rusia catando rubias. Otros visitando viñas y yo, echado en un sillón en la principal habitación de La Moneda, abatido y desesperado.

Sonó el teléfono presidencial. Me llamaba Pascual Ibáñez, el sommelier español, para recomendarme a su amigo Cristóbal. “Coño…, él hace unas empanadas y un pastel de choclo de miedo”, me aconsejaba mientras yo trataba de acordarme qué nacionalidad tenía su amigo. El teléfono tampoco era mi solución.

Hasta que di en el clavo. No había duda alguna. Fue como una luz divina y la imagen del chef que debía ser el oficial de mi gobierno se apareció como el milagro de Fátima versión 2.0. No estaba envuelto en nubes ya que lo veía lleno de sartenes, cazuelas, hornos de última generación, una cuchara de palo en su morena mano y en el mesón unos platos que eran una delicia…

- Exe… Exe…, me removió Mathy mientras yo, con los ojos cerrados le contaba esta historia. Deja de preocuparte, me dijo. No eres presidente ni lo serás nunca, a menos que te hagas socio de algún pequeño club de dominó o de brisca. Relájate.... Pero me dejaste en lo mejor. ¿Quién sería tu chef?

Traté de acordarme. Sólo recordaba su brazo blandiendo una cuchara de palo.

- Lo siento Mathy, pero no me acuerdo como terminó el sueño.
- ¿Serás un gran hijo de puta?, gritó. ¿Me tienes intrigada media hora relatándome tu sueño y no eres capaz de acordarte del final?
- Pucha Mathy, es verdad, no recuerdo quien era.
- ¡Eres un carajo Exe!, y como castigo de no acordarte del sueño entero, esta semana te quedarás sin torta. Y tú bien sabes “quién” era la torta. Sentenció.

Eso me pasa por soñador.

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

 
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(NOVIEMBRE) CAFÉ MED (Santiago Marriot Hotel, Av. Kennedy 5741 / 22426 2303): “Tiempo de renovación en el Santiago Marriott Hotel, en Avenida Kennedy –privilegio del sector oriente- justo entre Vespucio y Tabancura. Hace dos meses tomó uno de sus restaurantes, el Café Med, que nació como el típico buffet en el año 2000, y lo convirtió en la atracción del almuerzo.” “Hay pocos platos más ricos que una bisque, el caldo de cáscaras de camarones, que aquí acompaña a los langostinos del Atlántico. Y qué decir de las ostras australes de borde negro, posadas sobre hielo molido. Y el sabor pleno de la merluza austral, la finura del congrio colorado, las truchas a la molinera (meuniere, claro) y finos pescados estofados en vino tinto. Son imperdibles esos choritos en su delicioso caldo lechoso, que enloquece a los galos. O lasaña de mar, o tártaro de atún. O la mágica crema du Barry, que convierte a la proletaria coliflor en esa delicia increíble, digna de la corte francesa.”

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(NOVIEMBRE) ZAFFERANO (Monseñor Sótero Sanz 115, Providencia / 22270 8000): “La carta -además hay un menú diario del que se pueden escoger uno, dos o tres platos, cada opción con su precio- se ve muy atractiva, con diversas opciones con acentos mediterráneos y productos locales que, según allí está escrito, es lo que Gionatta Nardone propone para Zafferano. Éramos dos, así que pedimos un par de platos del menú del día, dos copas de vino Amayna chardonnay y un par de platos de la carta.” “La carne, opción de mi acompañante, estaba lamentablemente llena de nervios en esta ocasión. Mi entrada se llamó Líquido, un huevo escalfado en agua de salvia servido sobre tostadas con setas salteadas y rúcula, por supuesto con la yema que al pincharla se derramaba deliciosamente sobre el resto de los ingredientes; un imbatible y muy rico, con ese toque a salvia.” “Mi fondo fue Esencia, cappelletti de camarones, queso Brie y menta, con salsa de erizos y limón y carpaccio de membrillo, una combinación muy tentadora que en este caso perdió bastante porque venía solo tibio y eso perjudicó los bordes de la pasta. Pero en su temperatura, debe ser mucho más rico, y el toque de membrillo, muy entretenido.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(NOVIEMBRE) LA COMEDORÍA (Franklin 979, local 7): “No son los primeros ni serán los últimos, pero entre tantos otros proyectos gastronómicos que se han arranchado en el popular Barrio Franklin, La Comedoría destaca. Porque hay que tener agallas para instalarse en un flamante centro comercial justo al frente del Matadero.” “Para partir, unas croquetas de zapallo con champiñones ($4.800), acompañadas de una mayonesa con nori, esa alga tan amada por los japoneses. No eran pocas, estaban muy bien fritas (lo que no es fácil, ojo), y su sabor -contra lo esperable- no estaba dominado por el dulzor. Un primer indicio de algo que se reitera: aquí el todo es superior a la suma de sus partes. Nada domina, todo se complementa.” “De fondos, unos ñoquis de betarraga ($6.700) con salsa de queso de cabra, algunas nueces caramelizadas y algo de pesto del mismo tubérculo. Al igual que con el plato anterior, resultó ser un plato sutil conjugado en el verbo sutil. Un poquito más intenso resultó un bol con papas fritas (algo muy fritas), coronado con abundante plateada deshilachada ($7.000), con un chorrito de salsa de queso mantecoso. Llenador y con una carne blandísima. Bien chancho, la verdad.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(NOVIEMBRE) COCINA BRAVA (Rancagua 0395, Providencia / 22823 6117): “En Cocina Brava hemos comido bien y sólidamente. Lugar amplio, sencillo, como corresponde a un bistró. Única observación: el pequeño número de garzones (contamos no más de cuatro) para atender a una cantidad apreciable de comensales.” “Partimos con unos ostiones a la parmesana ($8.900) perfectos: nada de esa espantosa moda de aplastar el pobre marisco (macha, ostión o lo que fuere) con una gruesa lápida de queso mantecoso, como si lo importante fuera mucho queso derretido, estirándose en hilos (vicio nacional). No aquí: espolvoreo abundante de parmesano, que es lo que corresponde, y mantequilla. Voilà. Raro encontrar este plato bien hecho, como aquí. Y seguimos con una gran ensalada (prácticamente un almuerzo en sí misma) hecha con no menos de 7 hojas verdes diferentes, más abundante pastrami y queso fresco caseros y de calidad, con un discreto aliño y aceite de oliva en la mesa, para completar ($8.900).” “Un pato asado (la carta dice "confitado", pero no es, en rigor, el caso) muy bien hecho, a punto, acompañado de manzanas y verduras salteadas con una salsa de queso de cabra ($11.900). Plato, básicamente muy bueno, que acepta mejoras: por un lado, más manzanas (las berenjenas y otros aditamentos estuvieron bien, pero la manzana, casi ausente) y arándanos; por otro lado, el aroma del queso de cabra es demasiado intenso para este plato delicado, y nos anduvo perturbando la psiquis. Un poquito, no más. Hubiera estado mejor sin ese queso.”