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Fachada exterior

miércoles, 5 de mayo de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 6 al 12 de mayo, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Impuestos a la comida chatarra
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Puerto Fuy. Un nuevo desafío
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: La Perla del Pacífico
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: ¿Feisbuk o facebook?
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


IMPUESTOS A LA COMIDA CHATARRA

Quien no la haya comido que lance la primera piedra: desde los berlines escolares, los conejos y todas las masas con huevo mol que comíamos en nuestros entonces (y que muchos aun consumen), hasta las pizzas al instante, las hamburguesas y las papas fritas. Resultado: el mismo de siempre. Siempre han existido tentaciones alimenticias y creemos sinceramente que un impuesto a la comida mal llamada “chatarra”, terminará en un pésimo debate y en una pelea de ciegos.

Más que la comida chatarra (una desviación acalorada de la comida rápida) nacida en el mundo gracias a la necesidad de alimentarse en pocos minutos, lo dañino es el desorden alimenticio que la sociedad toda nos ha impuesto. Comer es una necesidad biológica y de eso no se escapa nadie. ¿Comida sana? ¿Qué es eso? ¿Puede una empanada ser tildada de chatarra… o un perfecto trozo de foie gras?

No podemos echarle la culpa a las hamburguesas o a las pizzas y descargarnos contra ellas. Los pueblos van creciendo y mejorando sus índices de vejez a medida que pasan los años aun con el advenimiento de la comida al paso. Definitivamente lo que pasa en la actualidad es que la oferta de comida es increíblemente superior a la de nuestros padres y aunque no se crea, estamos súper vitaminizados. Incluso el pan nuestro de cada día tiene –por ley- vitaminas para el fortalecimiento de la población.

Cuando aun no existía el Súper 8, todos íbamos tras los conejos de las pastelerías para saciar el hambre. Costaba más, pero lo lográbamos. Hoy, con una simple moneda de cien pesos las calorías se ofrecen al instante y en cualquier lugar.

Males de la época, dicen. Y es cierto. Pero esos males no pasan por subir los impuestos a los productos calóricos. Mal que mal todos estos productos fueron fruto de una política de Estado que abogaba por el bienestar de su población. ¿Qué es dañina? Cierto, pero todo en exceso lo es, desde la comida de los acérrimos veganos hasta las calorías consumidas por los paladares gourmets.

Si se pretende crear un impuesto a la comida chatarra dudamos que se pueda definir el concepto. Es demasiado amplio y podría llevar a nuestras autoridades a meterse en temas complejos como los alimentos transgénicos y los genéticamente modificados. Quizá lo mejor sería planificar que el deporte sea parte de la actividad diaria de los chilenos. El problema es que el deporte no produce riqueza y lo que el país necesita es producir y producir. Y ese error es el que tiene al país lleno de hipertensos, de cardiacos, con colon irritable e histéricos comiendo todo lo que ve en las calles y entrando a las farmacias que están en todas las esquinas de nuestro país con el fin de comprar remedios para aliviar sus psico - dolencias.

Y en eso, ni las hamburguesas ni las pizzas son culpables.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




PUERTO FUY
UN NUEVO DESAFÍO

Tras cinco años de éxitos, premios y crecimiento, el Puerto Fuy pasó por un efecto traumático tras el terremoto de febrero pasado. La razón es sencilla. Su propietario principal, el chef Giancarlo Mazzarelli había multiplicado su oferta gastronómica con la apertura del WD, una fábrica de comida preparada y un restaurante en Viña del Mar (Las Olas, en el hotel Sheraton). El terremoto le destruyó casi completo el WD y su fábrica sufrió graves daños. Más aun, el Puerto Fuy, que acostumbraba a tener entre sus comensales a una gran cantidad de extranjeros y similar caso en Viña del Mar, se quedaron sin clientes ya que estos huyeron a sus lugares de origen.

Un damnificado más del 27 de febrero.

Tras dos meses de los acontecimientos y aun esperando los pagos de los seguros para continuar las reparaciones de sus negocios afectados, Giancarlo se recupera y comienza a mostrar su faceta de cocinero y de emprendedor. Supo de comentarios que poco menos lo declaraban quebrado e incluso de personas que querían comprar su local. Sin embargo nada de ello era cierto y el Puerto Fuy no sólo está abierto sino que está recibiendo el regreso de sus clientes nacionales y extranjeros con la misma idea de siempre: sorprendiéndolos.

Aunque su última carta es gustadora, no es de las mejores que han salido de la cocina del Puerto Fuy, pero aun así hay puntos altos que destacar como una maravillosa sopa de choclos con cabritas (si… pop corn), que acompañó el aperitivo. Un acierto de creatividad. Más allá, un mini queso camembert tibio, con uvas y un mix de verdes que sacará suspiros entre los amantes del queso, y un caldillo de congrio (nerudiano, obvio) que acompañado de papitas de colores y cebolla pluma destaca entre lo mejor de los entrantes de la nueva carta.

Si bien los pescados de los fondos (en esta ocasión vieja y albacora) son de gran gusto y perfecta armonía, destaca un asado de tira en dos versiones con puré de peras. Gustador, tiene toda la complejidad que gusta poner en sus platos el chef Mazzarelli. Cocinado en esa cocina lenta y a baja temperatura, la carne es blanda y enjundiosa. Rico.

Panna cotta y frutillas rellenas con queso a la hora del postre. Para acompañar los platos, vinos de varias comarcas y colores, para finalizar con una mezcla de Mumm mendocino y un shot de late harvest Tamaña Sweet Goad. Buen y atento servicio complementa la oferta que ya está preparada para recibir a sus clientes de siempre.

El Puerto Fuy goza de buena salud y por eso lo comentamos en esta columna. Como siempre, hay detalles que mejorar pero la médula está intacta y la concentración del chef también. Ahora, solo falta que regresen masivamente los turistas que tanta falta nos hacen. Y lo bueno es que están llegando de a poco, pero sostenidamente. Y uno de los primeros restaurantes abiertos en la ya gastronómica Nueva Costanera debe sentirse tranquilo ya que tiene lo necesario para que sigamos disfrutando de sus éxitos y bondades (Juantonio Eymin, fotos: Rodolfo Gambetti))

Puerto Fuy: Av. Nueva Costanera 3969, Vitacura, fono 208 8908

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY




LA PERLA DEL PACÍFICO
Una caleta fina y de atractivos precios

Los habitantes de Valparaíso son una especie distinta a la raza chilena. Las razones aun no las tengo claras pero pienso que son independentistas a rabiar, se aferran a sus tradiciones y no hay quien los saque de ellas. Y como ejemplo, un botón: el rey del fast food, McDonald’s, nunca ha podido ejercer su poderío en Valparaíso ya que los porteños le han dado la espalda en cada intento de la multinacional para poner un local en esa ciudad de cerros, escalas, marinos y gatos.

Por eso suena raro, pero ejemplarizador, que la Municipalidad de Valparaíso haya declarado a La Perla del Pacífico como su embajador en Santiago, en reconocimiento a la permanente difusión de la gastronomía porteña y la identidad de sus habitantes. Un reconocimiento que llena de orgullo a Lilian Nissim y Andrés Turski, propietarios y creadores de este lugar ubicado en pleno Boulevard del Parque Arauco.

Al igual que Valparaíso, que para conocerlo hay que recorrer sus cerros y escalas, una larga y empinada escala pintada con motivos porteños nos lleva a las alturas y a los comedores de este restaurante que ya cumple siete meses de éxito. Un gran comedor y un privado en un altillo, una “playa” de arena en la terraza, un bote comedor y una larga barra recibe a los visitantes en este otoño que tiene días de sol y de nubes. En la cocina están los chefs Gustavo Alvallay y Alejandro Ponce quienes se encargan de dar el sabor chileno a la línea gastronómica creada por Quersen Vásquez, asesor gastronómico del lugar.

Y tiene lujitos como una docena de ostras acompañadas con una copa de Moet & Chandon, “al paso”, de gran aceptación entre los turistas que pululan en el sector y la reciente incorporación de sus langostas y mariscos a la parrilla preparadas en la terraza del restaurante. Su precio, más que competitivo y un sabor único para una de las mayores delicias de nuestras costas.

De ahí en adelante todo chileno: muy buenas empanaditas de chupe de jaiba y otras de humita con ostiones. Como éramos varios contertulios llegó a la mesa un mix de mariscos con grandes locos, pinzas de jaiba, ostiones, camarones y el que “empujamos” con un buen sauvignon gris Casa Silva. Vino que nos acompañaría toda la velada.

Del mar: todo. Como debe corresponder a un restaurante con reminiscencias porteñas: camarones al ajillo o al pilpil, ostras, locos (grandes y blandos), erizos, machas y ostiones. Los peruanísimos cebiches también invaden la carta (no son de origen nacional pero la gente los pide, nos comentan). Chupes y el famoso caldillo de congrio del poeta (si… otro más. En Chile todos los caldillos de congrio son Nerudianos). También platos nuevos salidos de la imaginación criolla de los chefs: “Mariscal de caleta fina” (elaborada con la mejor selección de mariscos); tártaro de atún o langosta y la “corvina de la puta madre” que ofrecen para esta temporada de invierno.

El lugar gusta. Hay un aire porteño acá. Buena atención y producto. Para los que le dan la espalda al mar a la hora de comer, un capítulo de la carta está destinado a los carnívoros y amantes de lo italiano. Más allá y para los que cuidan la línea y prefieren platos livianos, tres alternativas de platos vegetarianos a disposición. Los postres, criollísimos y de los antiguos: leche nevada y/o asada; torta curicana; mote con huesillos y arroz con leche. Como para rememorar a la abuelita.

Atrévase cuando quiera. Con amplio horario lo recibe todos los mediodías y noches del año. Así que prepare sus papilas y goce esta experiencia a la chilena que lo mantendrá contento varios días. (Juantonio Eymin)

La Perla del Pacífico. Boulevard del Parque Arauco, Av. Kennedy 5413, local 374, fono 656 7013

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


¿FEISBUK O FACEBOOK?

- ¿Por qué no estás en facebook, Exe? Me dice Mathy mientras hacia click click en el computador de su casa. Eso, mientras yo en la cocina batía un pisco sour y descongelaba unas láminas de salmón ahumado para el aperitivo del primero de mayo.
- ¿Perdón?
- ¡Sordo…! ¿Por qué no estás en facebook?, gritó.

Quede patidifuso. No sabía de qué estaba hablando. Como estaba en el computador supuse que era algo relacionado con Internet, Yo, de eso, fuera de que mis hijos me enseñaron cómo enviar cartas (mails le llaman) y recibirlas, no sé nada más. Incluso después de revisar mis misivas simplemente desenchufo mi computador. Pero eso de feisbuk, nunca lo había escuchado hablar.

Partí a su escritorio con un pisco sour en la mano. Dos a decir verdad, uno para ella y otro para mí. Se veía linda enfundada en sus gafas de marco rojo que se pone cuando lee.

- ¡Brindemos por este primero de mayo!, le comenté.
- ¡Salud!, respondió. Pero no sé qué celebras si nunca has sido un asalariado.
-Yo no brindo por el día del trabajo, darling, hago un salud porque ésta es la primera ocasión que ocupas el virgen horno de tu cocina para hacer una lasaña…
- Eses un carajo, repondió. ¡Mira, ven acá…! Mira las fotos de mis nietos en facebook. Las subió mi hija que vive en Iquique. ¿Te gustan? Tú también podrías poner las fotos de tus nietos si fueras parte de esta red social.
- ¿Y para qué tendría yo que mostrar las fotos de mis nietos?
- Para que te sientas orgullosos de ellos, menso.
- Mira Mathy, si esto de feisbuk es como tú dices, yo pondría fotos de lo que he comido en mi vida para que no se me olvide.
- Eres un insoportable. ¿Cómo puedes vivir sólo para comer?
- No sólo comer, guachita. Beber también. ¿Hacemos un salud antes de probar tu bendita y prometida lasaña?

El aperitivo y las lonjitas de salmón con un toque de crema ácida con raíz picante sobre pan pumpernickel lo serví en el escritorio mientras Mathy me explicaba los misterios de esa red social. Ella me cuenta que ya tiene 76 amigos, y que se ha encontrado con varias amistades de su juventud y se mandan mensajes todos los días. Yo, atónito y aterrado, prefiero seguir con mi viejo celular que enciendo de vez en cuando. ¿Qué pasa si me meto en esto y me empiezan a escribir mis amiguitas? Mathy no estaría muy contenta viendo que yo tengo trescientas amigas y ningún amigo (mis viejos amigos del club de dominó de Las Lanzas ni siquiera saben lo que es un computador). Algo de voyeurismo hay en este sitio. ¿O será todo inventado? Para mí que el mismísimo belcebú es un hacker de Internet.

-Las páginas son privadas, Exe.
- ¿Cómo? ¿No las ve todo el mundo?
- No menso. Uno elige quién quiere ser tu amigo y quién no.
- Lo siento querida, creo que es un tema que me supera, le explico mientras comienzo a descorchar un cabernet Bisquertt La Joya del 2008, recuerdo de una amiga del alma que un día me cobijó en Santa Cruz. ¿Estará lista tu lasaña?
- Aun no, viejo verde, responde. ¿Hay un refill para esta pobre cibernauta?

Llegué a la conclusión que sus horas de ocio las pasa en el computador. Antes tejía y cosía. A veces hacia mermeladas para el invierno. Sabe todo lo que pasa en el mundo y eso que no compra diarios ni ve las noticias. Mathy se hizo adicta a Internet. Lo lamento por sus mermeladas que eran de rechupete. Ahora, con cueva Watt’s en la despensa. Y no me cabe duda que la receta de la lasaña la sacó de Internet.

Bueno. Hay vicios peores.

Al fin pasamos al comedor. A decir verdad, a la mesita de la cocina ya que para dos el comedor nos queda como bolsillo de payaso. Mathy se había preocupado y hasta compró pan congelado que puso al horno y salio crujiente para untarlo con un aceite de oliva del bueno. Un bowl con un mix de verdes (para mi, pastos de diversos orígenes) que ella se encargó de aderezar. Y luego su creación: una lasaña hecha en casa, a la boloñesa, bien chancha a decir verdad, rica y enjundiosa. Nada de quemada y de buen sabor. Nuez moscada y salvia entre sus ingredientes y sabores; buen queso mozzarella y la masa, obvio que comprada, no desteñía. Brindamos primero por nosotros, luego por una amiga que vivía en Constitución y que quedó en pelotas después del terremoto, el siguiente brindis sería por los hijos y nietos… y se acabó la botella.

- Que no se note pobreza, dijo alegre y partió a buscar otro tinto. Mientras esperaba sentía que ella tecleaba en su computador. Quizá estaba revisando su feisbuk. Al par de minutos me pasa un Santa Digna de Torres para que lo abra y me ofrece una porción más de su lasaña. No podía negarme así que otro cuadradito llegó en un plato limpio.

- ¿Quieres que te abra una cuenta en facebook?

Dale con la martingala. Para hacerla feliz le respondí afirmativamente. Ella, contenta me ofrece helado de harina tostada de postre y dice que después de almuerzo oficializaremos mi ingreso a esta red social. Yo hubiese preferido una siesta, pero ella estaba eufórica con su nuevo descubrimiento.

Don Exe le puso a la página. Fecha de nacimiento: 9 de octubre; ciudad actual: Santiago, Chile. Mi primera amiga fue ella. La clave de ingreso, también.

Lo siento amigas. Desde Adriana a Zandra pasando por Alejandra, Anita, Colomba, Begoña, Carla, Claudita, Denisse, Estefania, Pamela, Mariana, Lucía, Carolita, Sofía, Catalina, Raquelita, Tatiana, Daniela, Adelita, Macarena, Susana, Pilar, Viviana y tantas otras que nunca se me olvidan pero que en estos instantes no me llegan a la mente, les digo con mucha sinceridad: por esta vez, y por Internet, no me pesquen. No fue mi idea.

Son los peligros de la sociedad moderna

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(30 abril) MEZZANOTTE (Nueva Costanera 3980, Local 2. Vitacura, fono 207 8731): “No es mantel corto ni largo. Es sencillo, pero también estiloso. Y en este caso, el de Mezzanotte, está dedicado a las pastas y la italianidad.” “Una pizza con tomate seco y rúcula ($5.500) en una masa que no era delgada, algo que -a estas alturas-, es casi un anacronismo. Simultáneamente, unos ñoquis con el ragú del día ($7.200) que era de cordero. Buena salsa, ñoquis eficientes. Mejor suerte con un salmón grillado con espinacas y mermelada de tomate ($8.500) y aún mejor con un abundante fetuccini con productos marinos ($7.600).”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(30 abril) DA SILVIO (Las Condes 7134, fono 951 5367): “Da Silvio sí es una trattoria como las que imaginamos, con terraza, servilletas y manteles de papel con imágenes de Italia (y una lista de inmigrantes que han hecho conocidos acá sus apellidos peninsulares), pero sobre todo fiel al origen de sus recetas y a ese carácter inconfundible y casi siempre casero.” “La especialidad de la casa es obviamente la pasta fresca, de la que se ofrecen unas quince variedades y probé los ravioli di funghi con salsa de queso gorgonzola, a mi juicio demasiado cremosa y abundante ($5.900), pero además pedimos un risotto arborio, también con funghi porcini, muy bien preparado al vino tinto.” “En síntesis, un lugar para conocer los simples y auténticos sabores de Italia.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(30 abril) ÓPERA (José Miguel de La Barra 395, Santiago Centro, fono 664 3048) “En Santiago se prepara la gallina trufada, la “poularde aux truffes”, en el restaurante Ópera. De culto, un rito. En dos etapas: un camarero trae primero el caldo de la gallina, con una quenelle del ave. Y el sector se llena del aroma intenso de las láminas de trufa que se cocinaron bajo la piel de la pollona. Los adictos comen en silencio casi religioso, saboreando cada cucharada. En la culminación llega la tierna pechuga del ave acompañada de risotto al chardonnay, salseada con una reducción de su caldo. Otra solemnidad espléndida.” “Una comida memorable, de almuerzo o cena, sin otro sabor que distraiga más que agregarle un buen vino (como un carignan) y helados naturales, de postre. Y si no se atreve, la carta de otoño-invierno trae caracoles, codornices rellenas y gigot de cordero, en una apetitosa selección de platos de este restaurante de primera línea.

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(1 mayo) NOLITA (Isidora Goyenechea 3456. Las Condes, fono 232 6114): “Los hermanos Carlos y Pancho Toro gustan de las emociones. Y, como se aburren fácil -gracias a Dios-, inventan excusas -nos llenan de ellas- para salir de la inercia. Lo hicieron con las 5 Sinfonías, esos cinco lujitos que quedaron en formato permanente, con el Festival de Trufas y, ahora, como si fuese poco, introducen un Especial de Risottos Mar y Tierra, con lo mejor de ambos mundos. Del mar, salen delicias como el Risotto de pulpo del Pacífico Sur ($ 7.900), impregnado de sabor, noble, profundo y simple. De la tierra, un incuestionable Risotto de alcachofas ($ 5.500), exquisito, reforzado con finas láminas de tocino ahumado; y un Funghi Porcini, correcto y concentrado.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(30 abril) EUROPEO (Alonso de Córdova 2417, Vitacura, fono 208 3603): “Además de su célebre carta, el restaurante Europeo ha decidido ofrecer un menú de degustación que sintetiza muy bien el estilo de cocina de Carlos Meyer y, no obstante las cinco especialidades que incluye, resulta accesible por su precio ($ 24.500, aparte de los vinos) a cualquier verdadero aficionado. Otra de sus virtudes está en que este menú cambia mensualmente. Eso sí, debe pedirse para la mesa completa, cualquiera sea el número de comensales, para que su servicio no se confunda con los pedidos a la carta, y está disponible hasta las 21.45 horas” “Una combinación armoniosa de finos ingredientes y estupenda cocina.

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(2 mayo) TIERRA NORTEÑA (Rosas 2002 esq. Brasil, Santiago Centro): “…un rincón pulcro, pequeñito, de muy buena cocina y todavía (ojalá le dure), de precios más que sensatos. En Tierra Norteña hemos disfrutado de un tallarín salteado muy abundante, con carne, pollo y camarones por $3.900 y de una abundante porción de bistec de corazón (el ingrediente del anticucho “pe”) sacado de la sartén con un par de papas salteadas gigantescas y otro acompañamiento, entre ensalada y salsa criolla.” “La causa de pollo o atún cuesta aquí $2.600, el cebiche de pescado $4.200 y el mixto con marisco $4.900. Las papas a la Huancaína tienen un precio de sólo $2.400 y un Tacu Tacu de lomo $4.600. Hay buenos arroces chaufá con mariscos, carne o pollo, abundantes y bien resueltos por alrededor de $5.000 y el ají de gallina cuesta $3.800, da gusto.” “Tierra Norteña, que abrió hace poco, viene de menos a más. José, el único, pero amable y versátil garzón se multiplica en el servicio y, en general, el lugar es acogedor, económico, bien importante, en la cocina tienen buena mano.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(2 mayo) EUROPEO (Alonso de Córdova 2417, Vitacura, fono 208 3603): “Cada mes, el chef Carlos Meyer crea un menú degustación por el que se paga un precio fijo que no incluye bebestibles. Me invitaron a probar el de abril y aunque no suelo escribir críticas cuando soy invitada, quise compartir la experiencia.” “Durante mayo estarán en la carta del restaurante la terrina de foie gras, el hirame, la codorniz confitada y un alucinante postre.” “El oficio del cocinero es irrebatible. El ambiente es grato y luce hoy más cálido. El servicio, silencioso e impecable. Los ingredientes, de primera.Y lo más notable: el precio de este menú que para mayo incluirá liebre y castañas, entre otras delicias: $24.500 por persona.”