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Fachada exterior

martes, 26 de agosto de 2014

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY Año XXVI
28 de agosto al 3 de septiembre, 2014

 “Si quieres que algo se haga, encárgaselo a una persona ocupada.” Proverbio chino

LA NOTA DE LA SEMANA: Beatum Chilensis que manducan charquicanis
PANORAMAS: Don Gaviota ¿Busca una picada?
HISTORIAS GASTRONÓMICAS: La salsa inglesa
MAGAZINE: La dueña de casa y la cocina
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


"BEATUM CHILENSIS
QUE MANDUCAM CHARQUICANIS"

Este título no es nuestro. Pertenece a Luciano Peña. No tenemos idea quién es pero encontramos genial su aporte en un blog acerca de la comida chilena. Esa comida que cada cierto tiempo aparece en la prensa y nadie sabe mucho de ella. Y tampoco nadie se pone de acuerdo a pesar de que existe actualmente una gran cofradía de chefs dispuestos a sacar adelante la cocina chilena.

Es que Chile es tan largo y diverso que hablar de cocina chilena dependerá del lugar donde se viva. Últimamente creemos más en la comida regional que en la que llaman popularmente comida chilena. La comida del pueblo y de los pueblos es la única que podría considerarse típica. Los ariqueños conocen sólo por fotos (y en lata) la centolla y los puntarenenses no saben lo que es la carapulcra (ni siquiera en lata). Mientras en Santiago alabamos las cazuelas, con osobuco o pollo; en la Araucanía cocinan piñones, en Chillán longanizas, en Puerto Montt cancatos y en La Serena pasteles con “mano de monja”. Lo típico del norte no lo es del centro ni del sur. Y no podemos hablar de cocina chilena bajo el punto de vista del centralismo que tiene a nuestro país dividido en tres. ¿Sabrán todos los chilenos qué es un almud de choritos o los múltiples usos de la caigua?

Pareciera que el Larousse Gastronomique francés tiene toda la razón. Si hay un plato que cruza pueblos, ciudades y regiones en forma transversal, es el charquicán. Y en esa preparación deberemos concentrarnos para hacer algo con nuestra cocina. Y hay que hacerlo pronto, ya que los nietos de nuestros nietos posiblemente se encuentren con un país donde lo más típico chileno sean los wantanes y el chapsui; la causa y el tacu tacu. Y eso sería un desastre. (JAE)

 

PANORAMAS


DON GAVIOTA
¿Busca una picada?

¡Don Gaviota… don Gaviota! Gritaban los chicos del barrio cuando veían salir a Carlos Oyarce - joven pero de pelo entrecano- desde su casa en Recoleta a entregar pescados y mariscos a los clientes que tenía en Santiago. Una historia larga para este clasificador de riesgos bancarios que un día decidió vender pescados y mariscos a hoteles y restaurantes. Pronto descubrió que sus clientes, si bien eran buenos, trabajaban con su crédito, así que decidió instalar su propio negocio. Y en el mismo Recoleta y con el apodo que le daban los chicos del barrio nació Don Gaviota.

Coordenadas: Av. Recoleta pasado Einstein está la calle El Roble. Llena de hoyos pero barriada de gente buena. Al llegar a El Guanaco, una casa celeste de un piso alberga esta picada. No se demorará mucho en encontrarla. 4 x 4, BMW y Mercedes en su ingreso. Son los diarios clientes de este lugar que tras 13 años de trabajo aún puede considerarse como uno de los lugares entretenidos (gastronómicamente) de una capital que cada día vive más mirando a la cordillera. Acá, cerca de nada y lejos de todo a pesar de su cercanía, muchos van por las delicias de una cocina del mar que a buenos precios conquista por su frescura y tradición.

Como unos erizos de Caldera. En lebrillo de greda con salsa verde que se comen con fruición. Sillas de metal modelo Viena y manteles floridos y muy limpios. Mesas estrechas como en una picada pero ningún olor proviene de la cocina. Un pequeño bar para un pisco sour de buena factura. Me advierten que los locos no están muy grandes pero igual llega un generoso plato con 5 unidades sobre una cama de papas mayo y lechuga, salsa verde y mayonesa. Para beber, Ventisquero clásico de una carta armada de acuerdo a las exigencias de los clientes. ¿Curioso?, acá todos los precios terminan en 90. $1.990, 2.590, 3.390 y suma y sigue ¿Números místicos?

Nuestros vecinos de mesa, mexicanos. Ellos atacaban unas machas a la parmesana mientras mi acompañante y yo esperábamos los fondos. Como toda picada que se precie, don Gaviota atento a todo, desde la mercadería que llega hasta el saludo fraterno a sus clientes. Su mujer, Patricia Vargas, atenta en las mesas. Pan, mantequilla y pebre no faltan en ellas. Mal que mal con los años de experiencia ya se conocen el negocio de punta a rabo.

Congrio frito y papas fritas de fondo. Una gran presa de congrio colorado apanado con buenas papas fritas como para pensar que aún se puede comer rico en Santiago por poca plata. De postre, el tradicional de la casa, leche asada y suficiente una para dos personas. En realidad una picada (¡y con boleta!) de esas que ya poco se ven en Santiago.

En un tiempo tuvieron una sucursal en Chicureo pero el terremoto tiro por la borda ese lugar. Hoy crecieron y compraron una casa aledaña para aumentar sus mesas y poner sus piscinas con ostras y langostas. Si quiere comer rico, a precio de picada y sin mayores parafernalias, es cosa que tome la Avenida Perú, cruce hacia Recoleta, llegue a El Roble, esquive los hoyos que ha dejado la historia en esta calle y cuando llegue a El Guanaco, estacione y dispóngase a gozar de lo mejor de nuestras costas.

Como en la hípica: dato fijo (Juantonio Eymin)

Don Gaviota: El Roble 1190. Esq. El Guanaco. Recoleta, fono 22621 1838

HISTORIAS GASTRONÓMICAS


LA SALSA INGLESA

En realidad la Salsa Inglesa no tiene nada de inglesa, sus raíces provienen de la India. En 1835, un Lord inglés, Marcus Sandys, quien fuera gobernador de Bengala, le solicitó a los químicos John Lea y William Perrins, quienes tenían un próspero negocio en la calle Broad, Worcester, vendiendo productos farmacéuticos, para el baño y mercadería en general, que le preparará la receta de una salsa que había traído de la India.

Una vez preparada la receta el Lord quedó muy satisfecho pero los señores Lea y Perrins la consideraron "Un jugo rojo picante, infernal e imposible de saborear" y almacenaron en un barril el resto de la salsa que ellos habían preparado para su uso personal.

Un año después y durante una limpieza de inventario, encontraron el barril y decidieron volver a probar la salsa y para su sorpresa la mezcla se había convertido en un líquido ligeramente picante muy apetitoso y aromático. Finalmente ellos le compraron la receta a Lord Sandys y en 1838 la salsa Anglo-India "Lea & Perrins Worcetershire sauce" fue lanzada comercialmente.

Hay que reconocer que los químicos Lea & Perrins también fueron unos excelentes comerciantes, ya que en muy poco tiempo la salsa se encontraba en las mesas de todos los restaurantes del mundo. Piensen solamente que ésta salsa está en el mercado hace más de 170 años (45 años antes que el ketchup).

Aunque la receta original ha sido guardada como un gran secreto, no hay secreto que dure más de 100 años, siendo los ingredientes principales la pulpa de tamarindo (de la India), los pimientos picantes (de África), las anchoas (de Italia), soya (del Asia). También contiene vinagre, melaza, clavos de olor, ajo y cebolla. Los ingredientes se fermentan en vinagre por un período largo de tiempo, una vez que la mezcla ha madurado, es colada y almacenadas en barricas de madera para continuar con la maduración.

MAGAZINE


LA DUEÑA DE CASA Y LA COCINA... 
(Una sonrisa es mejor que un buen postre)

Las mujeres que son buenas en la cocina tienen un cierto desprecio por las que no saben cocinar. Cada vez que les preguntan cómo se hace una omelette o qué es la salsa blanca, sienten que les clavan un puñal. No les importa sin son físicas nucleares, madres perfectas o neurólogas. Si no saben cocinar, son un desastre. Produce risa el orgullo de las que presumen haber hecho bien un queque instantáneo comprado en el supermercado. Esas que cortan el bizcocho a lo largo, lo rellenan con manjar de leche condensada y espolvorean su superficie con esas odiosas bolitas de colores.

No queremos caer en el machismo de relacionar a las mujeres obligatoriamente con la comida, pero sí queremos  diferenciar las distintas clases de féminas en su relación con la cocina.

LA MUJER GOMERO, por ejemplo, no sabe ni le interesa cocinar. Y te lo dice: no agarra una batidora ni aunque le apunten con una pistola. Prefiere ver el cable, pintarse las uñas, dormir la siesta o hablar por teléfono antes que agarrar una sartén. Después de todo, para eso existen los congelados. Sus hijos no conocen otra comida que no sean hamburguesas, vienesas y corbatitas con salsa de tomates en tetra.  Es habitual que su suegra, alertada por el semblante mortecino de sus nietos, la hostigue con que hierva unas verduritas y que ella insista en que eso no se le da bien y que ha estudiado una carrera para no estar de nana en la cocina. ¡Y bien lo hace! Si sus hijos llegaran a ver un pollo entero en el horno o un pescado, se tirarían debajo de la mesa para protegerse de ese monstruo o se pondrían a llorar pensando que su madre ha matado al perro.

LA PERFECCIONISTA tampoco entiende nada de cocina, pero se arriesga. Cada vez que ve una comida por la televisión, anota la receta en un cuadernito. Pero es tal su ineptitud que, ante la duda, no sabe aplicar el sentido común. Cree que si pone un centímetro cúbico más de aceite puede arruinar el plato. Necesita indicaciones, cantidades y medidas tan precisas que finalmente le terminarás explicando por celular la receta paso a paso mientras va cocinando. ¿Cuánto es un chorrito?  ¿Cuánto mide una cucharada? ¿Aceite de pepitas de uva es lo mismo? ¿Margarina o mantequilla da igual? ¿Leche condensada o evaporada? ¿Lo pongo antes o después de que hierva el agua? ¿Lo revuelvo todo o no hace falta?

LA  ATOLONDRADA no tiene sentido común y no se percata. No puede controlar su pasión por cocinar, pero sin conocimiento. Es experta en mezclas macabras. Para el cumpleaños de su hijo hace una torta rellena con mermelada de mora cubierta con manjar y granadas porque es lo que tenía en el refrigerador. Si le dices que eso no pega ni con Agorex, se encoge de hombros y dice que a ella le parece que sí. Es descuidada y la comida siempre le chorrea, se le abre, se le desarma al desmoldar. Los bordes de los platos los sirve manchados de salsa porque no tiene el detalle de pasarles un papel para presentarlos limpios. Sus delantales son verdaderos cuadros de manchas. Y, lo peor de todo, hace su propia cocina fusión: le pone cubitos de caldo a todo, hace una tarta pascualina con masas pre-elaboradas de pizza, sazona todo con “dressing para carnes y pescados”. Es la reina del orégano seco y de la salsa de tomates, hace ensaladas imposibles que luego no sabe aliñar, hace pasta con salsas sorprendentes y ofrece flanes o tartas mal desmoldados sin ningún rubor. "Se ha roto al sacarlo, pero da igual: está igual de rico" y “en el estómago todo se mezcla”.

 LA “SUPERWOMAN”
está tan convencida de su destreza para la cocina que, ni siquiera cuando está invitada a una cena, con un menú cocinado por la anfitriona, puede dejar de alabar sus propias dotes culinarias. “Cuando pruebes el asado que yo hago...”, “las empanadas árabes son mi especialidad y con la masa original”, “tendrías que haber mojado el molde para que no te pase eso, yo lo hago siempre y me sale perfecto”. Incluso tiene adiestrada a su familia para que corrobore su experiencia culinaria en público. Es de las que le gusta invadir la cocina ajena para escudriñar y dar consejos permanentemente. Sin embargo, tarde o temprano, acabamos invitados por ella y comprobamos, asombrados, que es una simple y novata amateur. Asados sin salsa,  (a cualquiera le queda impecable un trozo de carne al horno), pasteles vulgares, albóndigas abiertas y sin forma  y empanadas árabes con masa gomosa de harina candeal. Cosas que, para su familia son una pequeña maravilla, pero para los demás una vulgaridad. Pero se lo callan por cortesía y ella seguirá siendo la de siempre en cualquier otro lugar.
 
LA INSEGURA no supo por dónde se agarraba una sartén hasta que se casó. Pero, eso sí, queriendo ser la esposa perfecta se compró varios libros de cocina y memorizó cuatro recetas facilonas que son las que lleva haciendo años, temblorosa y alerta, como si fueran cirugías a corazón abierto. Y su esposo -si sigue enamorado y conociéndola bien- cree que -por no haber incendiado la casa con el aceite  hirviendo- su esposa  ya es Adriá. Cada vez que hace un budín de pescado, el  marido aclara que “lo hizo ella” como si nosotros fuéramos a hacer “la ola” porque la pobre pudo sacar algo del horno sin incendiar el edificio. Para ella, la cocina es una tarea tan difícil  que, cuando sirve un flan común, lo hace temblando de nervios asegurando que es la primera vez que lo hace y que no sabe cómo habrá salido. Y si cometes la imprudencia de elogiarle el plato, te ofrece la receta. ¡La receta! Y conteniendo la risa te preguntas ¿para qué quiero yo la  receta de un flan que sólo es leche con huevo y azúcar? ¿Querrá darme también la receta del huevo frito y de la ensalada mixta? ¿Tendrá idea  de cómo se hacen las tostadas o como se bate un poco de crema? Y, por cortesía, le decimos que no, que como a ella no nos saldría tan bueno.

Sin enojarse, ¿eh?

 


 

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(AGOSTO) D.O. (Lo Barnechea 1223, fono 22216 6793): “Luego de abandonar los fogones de Arola, del Ritz-Carlton, la idea del chef Juan Morales estaba clara: hacernos viajar sin viajar por un Chile sorprendente y diverso, lleno de productos con apellido. Después de un año -y un poco más-, el restaurante D.O. (Denominación de Origen) ya tiene su propia geografía.” “En el menú degustación, de nueve pasos ($28.000 por persona), imposible pasar por alto la Jaiba Paco en canelón, suave y gratinada; la Lengua con miniaturas de brócoli y coliflores, un manjar; la Papa rellena con prietas, enviciante; el Asado de tira con cremoso de zapallo y papa, irrepetible; y, cómo no, un Berlín en clave de alta cocina para un final igual de redondo.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(AGOSTO) UNCLE FLETCH (Dardignac 0192,  Bellavista. Fono  22777 6477): “Todas van con popcorns gratis. Entre las primeras, la clásica, de 150 grs. en pan brioche blanco ($4.900). La cheeseburger, con queso cheddar y aros de cebolla ($5.800). Bacon Old, con tocino ahumado y queso emmenthal ($7.400). Neoyorkina, con ketchup y cheddar, cebolla acaramelada ($6.400). Otra, the blue cheese supreme, sabrosa, de queso azul francés. Y la texana, con jalapeños y salsa BBQ ($7.400). Para dieta, la de pavo con salsa tzaziki, Athens Turkey ($5.800).” “Súper recomendable, los 3 Little Pigs Burger: tres mini hamburguesas diversas ($7.900) que se pueden acompañar con 3 copitas de distintas cervezas por $9.900. Para compartir o degustar."

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) A SU MER C (Merced 456, Santiago Centro, fono 22632 8532): “Una empanada frita de mariscos y cebollín, con ostión fresco, camarones y choritos: perfecta ($1.980), única en su estilo y buena punta del iceberg de A Su Mer-C, local lustroso y sencillo, ubicado en la calle que menta con su nombre (Merced), casi al llegar al cerro Santa Lucía.” “De fondos, un chupe de jaiba y mariscos a la antigua usanza ($5.980), es decir, con notorio pan como base y no con esos excesos de crema y de queso que matan cualquier otro sabor. Muy a la chilena. Y generoso en mariscos. Lo mismo una paila campeón ($7.980), una abundante sopa criaturera llena de mariscos y trozos de carne de cerdo (algo sobrecocidos, sorry), con toques ahumados, como si fuera un pulmay. Y con un puñado de ostiones frescos encima, otro detalle que distancia a este sitio de sus pares, donde los sirven recocidos tras sacarlos -además- del freezer.” “Pero en fin, resumiendo, esta es una apertura muy feliz, donde se nota cocina chilena con cuidados inusuales…”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) CAPPERI! (Av. Italia 1463, fono 2234129105): “El lugar es discreto, el servicio, amable, informado y expedito. Los "supplì" marinos ($4.800, seis unidades), bolitas fritas de arroz con relleno de queso y mariscos, buenos (nos recordaron los "supplì al teléfono", que se come en Milán); lo mismo los espirales de zucchini fritos ($4.800) y los pimientos rojos asados, con trozos de mozzarella ($5.300). De las diversas foccacias, pedimos la más sencilla: espectacular masa (como de pizza a la piedra), aliñada por encima con aceite, ajo y sal.” “Fondos. Ravioli di zucca ($6.900): ravioli rellenos con zapallo, con mantequilla derretida, lo mejor de la comida. La pasta asciutta o seca fue un plato de Tonarelli allo scoglio ($7.500), spaghetti más delgados que lo habitual, en un plato hondo lleno de mariscos y muy buen caldo; pocos spaghetti para tanto aditamento, si nos preguntan, pero buenos.” “Evite aquí los risotti. Pero, por lo demás, buen lugar. Muchas pastas, pocas carnes y pescados.”

 

 

 

 

 

 

 

martes, 19 de agosto de 2014

REVISTA LOBBY
Año XXVI, 21 al 27 de agosto, 2014

  “Si vives cada día como si fuera el último, algún día tendrás razón”

LA NOTA DE LA SEMANA: Turismo y gastronomía ¿Otra vez?
PANORAMAS: La Tasca de Altamar
DOCUMENTOS: Comer en el espacio
INTERNACIONAL: De regreso a los orígenes (desde Lima, Perú)
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA


TURISMO Y GASTRONOMÍA
¿Otra vez?

Tema recurrente en Lobby pero desgraciadamente poco visualizado por las autoridades del turismo nacional. A ellos les interesan los paisajes y las camas, dándole poco espacio a la gastronomía. Y es un tema para reflexionar ya que el complemento de ambos intereses es absolutamente necesario para el fomento de nuestro turismo.

Y el ejercicio lo puede hacer cualquiera. Incluso nuestro director de Turismo, cualquier ministro o usted mismo. Imagínese en estos momentos en uno de sus viajes de descanso. Recuerde el lugar más extraño que haya visitado o el que más remembranzas le trae. ¿De qué se acuerda? ¿De la habitación del hotel con sábanas de 400 hilos o de la buena o mala cocina del lugar?

Para bien o para mal nos acordamos de la cocina. Desde la apestosa hasta la maravillosa. En la comida están casi todos los sentidos involucrados. Como dice Ferrán Adrià “En cocina se utilizan la vista, el olfato, el tacto y el gusto. No hay otra faceta creativa en la que se utilicen tantos sentidos. Un cuadro, por ejemplo, se ve y la música se escucha y todos nuestros recuerdos van tras las cocinas de los lugares que visitamos.”

Y allí debería estar nuestro norte turístico. ¿No piensa, cuando viaja a Buenos Aires, comerse un bife chorizo o un verdadero tacu tacu en Lima? ¿No piensa si algún día llega a lo más profundo de África y se pregunta si tendrán carne de cocodrilo? Y si llega a Paris, ¿no se le ha pasado por la mente comprar quesos varios, una baguette y una botella de vino para celebrar el viaje?

Pasan los gobiernos, los años y seguimos igual. Oficialmente nadie se sobrecoge con nuestra gastronomía. Los gobiernos ponen una “Q” de calidad a establecimientos que cumplen las normas internacionales de alojamiento pero no se preocupan para nada de su gastronomía, (perdón. Se preocupan, pero solo en su trazabilidad, o sea, la higiene, entre otras cosas).

Y estamos desperdiciando lo nuestro. Años de lucha para desentrañar nuestra propia cocina con el fin de descubrir nuestra nacionalidad. Que me perdonen nuestras autoridades pero hemos copiado ejemplos extranjeros (europeos en su mayoría), para hacer crecer nuestro turismo, que quiéranlo o no, aún sigue siendo el 0,4 % de los viajes a nivel mundial (y hace bastantes años que este índice no crece).

A pesar de los grandes avances, seguimos igual.  Hace unos días tuvimos la oportunidad de conocer a un gran franquiciador de negocios gastronómicos en España. Su fuerte: los 50 millones de turistas que llegan anualmente a la península. Nosotros, en Chile, recibimos cerca de cuatro millones. ¿Se podría comparar algo?

Dejemos un espacio a nuestra gastronomía. Así como los vinos chilenos son la niña bonita de nuestros mercados internacionales, sería auspicioso también que se considere a la gastronomía como un emblema. A la fecha es cierto que hay embajadas gastronómicas nacionales en los mercados externos, pero esa es una labor de ProChile para promover los productos nacionales. A decir verdad, bregamos y luchamos para que exista un turismo gastronómico en nuestro país. Algo quijotesco pero ansiado por muchos. Y no nos importa seguir chocando año tras años con las mismas murallas de la burocracia. Ciertamente, ya estamos acostumbrados. (JAE)

PANORAMAS


LA TASCA DE ALTAMAR
El mejor congrio frito de la capital

No vivo de los recuerdos, pero sí me gusta acordarme de buenos momentos. Uno de ellos fue conocer en sus inicios La Tasca de Altamar. Corría el año 1982 cuando Cecil Oettinger, ex capitán pesquero, abría un pequeño restaurante con el fin de darle salida a los pescados y mariscos de una pescadería que tenía en Apoquindo. El gancho estaba en una carta acotada, bastante económica y algunas innovaciones en el servicio. En esos años Santiago no era lo que es hoy, y los asistentes al cine Las Condes, que quedaba al frente de este restaurante, eran sus clientes favoritos y frecuentes.

Recuerdo también su boleta un millón. Eso fue hace quince años atrás al menos. Una fiesta celebró este acontecimiento. Luego, Cecil, su mujer Isabel y sus hijos se diversifican y abren en Maitencillo un hotel y una sucursal de su homónimo capitalino. Todo iba de viento en popa. Pero las crisis llegaron.

El diario vivir me alejó de ellos hasta la semana pasada cuando fui a visitarlos. Cecil ya no está entre nosotros y con gran sabiduría, Isabel, la viuda ahora, lo recuerda como un gran gozador de la vida y de largas conversaciones con sus amigos. La Tasca santiaguina está reluciente. Creció y se mantiene siempre fiel a su gran clientela. Vendieron sus emprendimientos en Maitencillo y hoy se preocupan del local capitalino. Ya no existe ese papelito para elegir platos y las mozas toman el pedido. Pero la fresca cocina de aquellos entonces se mantiene en gloria y majestad.

Brindamos por tiempos pasados, por el patrón y por el buen futuro con Finca Flichman Extra Brut y junto a él, un glorioso cebiche de camarones con reminiscencias al mejor Bloody Mary que he tomado en mi vida, locos con salsa verde, patitas de jaiba y un maravilloso pulpo al pil pil Los platos y productos, como de costumbre: frescos, abundantes y tremendamente sabrosos.

Los vinos, una carta bastante variada y de precios más que asequibles. Leyda sauvignon blanc reserva para los fondos, donde brilló la especialidad de la casa y posiblemente el mejor congrio frito que se pueda comer en esta comarca, y que quede constancia que no soy el único que lo dice. El congrio, simplemente acompañado de rodajas de tomate y lechuga escarola, es un vicio y uno de los best seller del lugar.

De sus platos de siempre, probamos panqueques de camarones y de los actuales, unos camarones thai (7.700) acompañados con arroz. Recién comenzando la temporada de langostas de Juan Fernández, las ofrecen a $20.500 media unidad, preparada con mayo – americana o mantequilla al whisky.

Los postres, tradicionales y que varían entre los dos y tres mil pesos. ¿Será necesario algo más en este lugar?

En la actualidad y con una oferta de restaurantes casi ilimitada en este Santiago cosmopolita, poco tiempo tenemos para volver a nuestras raíces gastronómicas. Sin embargo, mi corta pasada por la Tasca de Altamar, permitió reencontrarme con gente linda, entretenida y con una carta tradicional, esa que muchas veces buscamos y pocas encontramos.

La Tasca de Altamar, un must para estas fechas y con la calidad de siempre. Volveré por sus pejerreyes fritos, esos escasos pescaditos que el día de mi visita aun no recibían, ya que acá la gracia está en la frescura de los productos y el cariño que le tienen después de 33 años de constante renovación.

Altamente recomendable (Juantonio Eymin)

La Tasca de Altamar: Noruega 6347, Las Condes, Teléfono 22211 1041

DOCUMENTOS


 
COMER EN EL ESPACIO

En este último tiempo muchas noticias se refieren a astronautas y, más precisamente, a algunas cuestiones que hasta no hace mucho tiempo eran consideradas como banales. Bill Daley es el crítico gastronómico del prestigioso diario norteamericano "Chicago Tribune", por lo que acostumbra a diferenciar (y criticar) cada uno de los manjares que se ve obligado a degustar como parte de su sacrificado trabajo. Esta vez, en lugar de dirigirse corriendo a probar la cocina de un lujoso restaurante, tuvo que dedicarse a degustar los paquetes de comida deshidratada que le enviaron desde la NASA. Sí, la misma comida que sus astronautas comen, todos los días (y todos los meses), que duran sus misiones.

Por lo general, las personas desconocen por completo la forma en que se preparan las comidas a bordo de un vehículo espacial. Es decir, imaginan cocinas a gas y ollas llenas de agua hirviendo, lo que está completamente descartado. Algunos imaginan tubos similares a los de la pasta dental, llenos de puré o algo así. Sin embargo, la realidad es bastante distinta. La mayoría de los paquetes que recibió Bill están llenos de alimentos disecados que se cocinan mediante una inyección de agua caliente. Ese dato ya nos da una idea de lo sabroso que puede ser algo cocinado de esa manera.

Hill asegura que podría haber comido un par de porciones del "coctel de camarones", una de las comidas favoritas de los astronautas, que se prepara en sólo 10 minutos. Fue de lo mejor que le tocó probar y su sabor no era peor del que tienen los que pueden comprarse en un mercado. La NASA los condimenta con un abundante toque de rábano picante y sal. Para beber, al menos oficialmente, los astronautas disponen de un jugo que en polvo es de color naranja. Su sabor, una mezcla de mango y naranja, le resultó satisfactorio. Por supuesto, luego de tomarlo durante dos meses quizás ya no sea tan encantador.

Luego de una ¿noche? de sueño reparador, en gravedad cero, nada mejor que un reconfortante desayuno. Los científicos de la NASA incluyeron en los paquetes que Daley debía analizar, dos productos destinados a ser consumidos como desayuno. Se trataba de una especie de huevos liofilizados (¿no suena apetitoso?) a la "mexicana" y algo con la apariencia de un chorizo o salchicha. Los huevos,  de un brillante color amarillo, se deshicieron en pequeños trozos al manipularlos, como si de una cuajada seca se tratara. En cuanto pudo superar la impresión que causaba su aspecto, Bill comprobó que su sabor era vagamente dulce y que quizás alguna salsa podría haber mejorado en algo su gusto. Sin embargo, nada pudo salvar la salchicha.

Por supuesto, el examen de un experto crítico de alimentos quizás sea bastante más duro que el que podríamos hacer cualquiera de nosotros. Es más, conozco a más de cuatro amigos dispuestos a comer cóctel de camarones con sabor a supermercado y salchichas durante meses con tal de ir al espacio. Sin embargo, el presupuesto de la NASA debería bastar para hacer algo mejor por el estómago de sus astronautas. No pocas rebeliones a bordo de los barcos a vela del pasado comenzaron por culpa de la mala comida.

INTERNACIONAL

DE REGRESO A LOS ORÍGENES
(Desde Lima, Perú)

El peruano Virgilio Martínez, con su proyecto Mater Iniciativa, echa raíces en el restaurante La Central y se reencuentra con la esencia de un chef: los productos en su estado natural. Tras el primer año de este proyecto personal, diseñó un menú degustación con insumos de alturas distintas. En esta entrevista nos cuenta cómo ve el futuro de su restaurante limeño y sus proyectos en Londres. 

Escribe John Santa Cruz
Fotos de Renata Ribeiro

Existen semanas donde los días dejan de tener un nombre en la vida de Virgilio Martínez. Un domingo por la tarde puede estar recolectando cuchuros azulados en alguna laguna de Paucartambo, para luego amanecer sin sobresaltos en Lima y trabajar esta alga de altura con su team de cocina donde – ya lo deben de saber – su esposa Pía León es dueña del balón. El martes por la noche se acomoda en un avión para cruzar el Atlántico, aterrizar en Londres a caminar por las cocinas de Lima y Lima Floral, el segundo restaurante – y mucho más ambicioso – que este chef acaba de presentar en la ciudad del Támesis. El jueves por la noche si te animas a vivir la experiencia de Central, puedes ordenar un paiche amazone (con mantequilla de cushuro, vegetal carbón, chonta y papa amarilla) y lo verás terminando este plato que reposará en tu mesa. El viernes se concentra en reuniones matutinas con su personal y, finalmente, el sábado sale de viaje nuevamente a algún lugar de altura del Perú.       

Por suerte fue miércoles y Virgilio se encontraba en Lima (ojo, la gris). Pese a ser media mañana, golpeaban las once, el chef ya tenía algunas onzas de reuniones matutinas encima. Bajo raudo, con una filipina a medio poner. Nos sentamos a conversar en su bar, hoy convertido en meca de los adictos a la coctelería conceptual. Todo bajo las finas pinceladas de David Romero, un mixólogo/sommelier que le dio a la carta de cocteles lo que siempre quiso Virgilio: vida propia. Y lo reconoce sin tapujos. Los primeros meses de vida de Central, allá por el 1999, el servicio – en cada área - padecía de dislexia. No es lo ideal, pero es una muletilla común entre los restaurantes primerizos. Virgilio recuerda que la cocina no tenía parentesco con el bar, lo mismo con la atención; situación que con el transcurrir de los almanaques se fue amalgamando. Hoy, con la mochila llena de reconocimientos y ser el 15avo mejor restaurante del mundo, todo se convirtió en un Breitling Emergency II.

Hoy la atención de este joven cocinero (como gusta que lo llamen) está amasada en Mater Iniciativa, un proyecto que inició hace un año y que, según lo confiesa, lo hizo atar las Converse al suelo miraflorino. La estrella Michelin que puso a Lima (Fitzrovia) bajo las miradas dolarizadas de empresarios restauradores, difuminaron su perspectiva. No esperó tal reconocimiento y esto lo llevó a replantear sus fichas. Ante esta avalancha de ofertas – desde Rusia hasta países árabes - nació la necesidad de expandir la incursión británica con Floral, un restaurante mejor pensado, con mayor inversión (pasando el millón y medio de dólares) y más casual: tapas peruanas, un bar cosmopolita pero con un lugar predominante del pisco; sin embargo, entre estos viajes y coordinaciones, la idea de Mater Iniciativa maduraba como vino en barricas americanas. Con estas dos apuestas europeas se podría financiar, tranquilamente, el proyecto de Mater. Y hoy es toda una realidad.

¿Pero qué es Mater Iniciativa? Es una respuesta a una necesidad. Como todo ser humano que desprende humildad, Virgilio acepta que uno, por más capacitado y experimentado, no puede saberlo todo. Y esta debilidad hacia la investigación y el redescubrimiento de nuestros productos, bajo un velo científico, lo llevó a impulsar Mater Iniciativa con un grupo de profesionales, cada uno con un panorama distinto. Están Virgilio Martínez como cabeza, lo secunda su hermana Malena Martínez en la investigación, su esposa María Pía León y Karime López mirando el lado gastronómico, Peter Law en coordinaciones y Paulo Rivas en comunicaciones. Cada ángulo está bien resguardado. El trabajo es arduo e implica una lluvia de viajes. Tal es el compromiso que una parte de la cocina de Central se convirtió en las oficinas de Mater Iniciativa. Todo tiene que ser integral. Los resultados y las investigaciones están a un paso de las sartenes para proceder con el próximo nivel.        

Mater Iniciativa marca un movimiento y un concepto único, muy de ellos, es el alma del presente y futuro de Central, lo que (como cuento líneas arriba) los mantiene con la atención y proyección acá en casa, Perú. Es un sello impermeable que revolotea la mente de Virgilio. Las complejidades de un terruño, un poblado o un producto están bajo la lupa de estos profesionales. Se recogen hierbas, frutos, raíces, para ser analizados, investigadas, conocer su potencial no solo en lo gastronómico, también en lo social y lo antropológico. Es un proyecto muy bien estructurado, y los resultados a esto se centran en las alturas, tema que fascina al chef. Investigaciones sobre el cushuro y hierbas como la mullaca, muña silvestre, maicha, eucalipto limón, menta salvaje o markhu –  de Cusco (Paucartambo), cocos de castaños de Madre de Dios, Suillus (hongos) de Ccatcca y raíces de Mullaca también en Cusco, quinuas de Urubamba, Cupi y Acomayo, son algunas de sus pescas.

La resaca de estos recorridos dio pie al menú degustación que hoy propone Central: Alturas, el mundo a desnivel. Son dos, uno breve de 8 tiempos, ideado para saborear esta experiencia en una hora. Y el más extenso de 17 tiempos con un respiro de 3 horas. En un radio de 100 km. se podrá apreciar productos que van desde la Costa hasta la Amazonia. Estas alturas (amarradas a los nombres de los platos) están expuestas así: - 5 m. está la pesca de 60 millas (con calamar, huarango y almejas), 0 m. recolección de conchas (con kañihua, tumbo y borraja) y proximidad costa (pulpo, maíz morado y ají limo), 120 m. tuber de 4 meses (papa dulce y pétalos de manzanilla), 148 m. Amazonía roja (con paiche, huito y airampo), 145 m. selva silvestre (nuez de bahuaja, camu camu y huampo), 290 m. huertas de Mala (rábano ecológico y leche de sacha inchi), 450 m. infusión solar cacao (stevia, culén y cabuya) y raíz hojas de árbol (chonta de pijuayo y macambo).

El menú continua con las alturas de 850 m. bosque de coca (chirimoya, hoja de coca, teobromas y café), 1200 m. ceja de selva (yacón, yema y café), 1800 m. diversidad de maíz (choclo, chulpi, kculli y San Gerónimo), 2750 m. valle entre Andes (palta, tomate de árbol y kiwicha), 3200 m. Ande seco (arcilla chaco y flor cítrica), 3900 m. Altiplano y lagunas (cordero, yuyo mostaza y quinua negra) y moraya de Paucartambo (muña silvestre y corazón de ternera), y 4100 m. altura extrema (papa helada, cushuro y mullaca). Distintos ecosistemas, culturas, todo con trazabilidad, en cada tiempo. Un menú con un claro concepto y llevado al más alto nivel. Para los que conocen la cocina de Virgilio, los vegetales siempre serán los protagónicos, pero abrió un poco sus gustos para darle free pass al corazón de ternera, esto denota evolución, cambio, pero manteniendo su estilo, lo ligero, donde el producto marca la sinfonía en el paladar. Este menú mutará 4 veces al año.   

El mediodía cobra sus intereses. El ruido de los hielos del bar distraen la conversación, pero Virgilio mientras se acomoda su filipina – algo arrugada pero bien blanca- comenta el excelente maridaje que Gregory Smith propone para el menú degustación (tiene un costo de S/368- algo así como 75 mil pesos chilenos). Mirando su carta, Virgilio quiere que se restaurante no se centre en el menú degustación, piensa que es importante tener uno, lo ve lúdico para un chef, pero opta por la democracia de una carta concreta y bien pensada. 12 entradas, donde destacan el ceviche caliente (con langostinos, corvina, carbón de yuca y lechuga de mar), el camarón lacado (maíces, raíces de hierbas, coral y grass) o la tarta de foie fras (manzana mala, higo seco, miel cabuya y pétalos de retama); en cuanto a los fondos, regala también 12, donde sobresalen la pierna de cabro lechal (con arcilla chaco, papa nativa, leche de cabra y tomate de Urubamba), el mero en maras (con espárragos, coliflor, ají vede y rábano negro), el cabello de ángel y conejo (con seta de altura, muña, queso de cabra y flor de naranjo), el raviol vegetal (raíz confitada, leche ahumada, nata crujiente y hoja de cedrón), por dar unos ejemplos.

Durante la conversación se nota a una persona que controla sus ilusiones. La experiencia y madurez a sus 36 años se pueden cucharear. Su trajinar en Le Cordon Bleu de Ottawa, Canadá y de Londres, sus sartenadas las cocinas de Four Seasons Hotel de Singapur; Lutèce en Manhattan; Can Fabes de San Celoni; y Astrid & Gastón de Bogotá y de Madrid, dieron forma a lo que es hoy. Vive pendiente del tiempo, es calculador, pero no al extremo, para eso deja a su esposa y a Karime López que resguarden la cocina. Él se centra en todo lo nuevo que llega, anda saltando entre la barra, el servicio, Mater y atendiendo correos. Miraflorino al 100%. Estoy seguro que si el tiempo se podría vender, él compraría al menos uno por semana. Los domingos, que se supone son sagrados, los emplea cuando para viajar y seguir conociendo. Aplica la filosofía que uno tiene que trabajar donde más le gusta, y las sartenes, más la compañía de Pía reúnen todas estas condiciones.

En todo nuevo andar se tiene que llorar un sacrificio. Y Senzo tuvo esta corona de espinas. El restaurante de cocina experimental dentro de Palacio Nazarenas, un hotel boutique de Orient Express en Cusco, cerró un círculo. Virgilio lo vio como una distracción que interponía intereses con Mater Iniciativa. El solo hecho de tener que enviar cocineros de Central a atender Senzo un par de veces por semana, con sus respectivas investigaciones, ya no motivaba esta asesoría. Así que no se renovó el contrato y hoy cuando viaja al Cusco solo se centra buscar insumos novedosos. Aunque si le inquieta tener un taller por esos lares. Un kilómetro cero es lo soñado para los investigadores. Todo esto mantiene con la mente en Perú a Virgilio. No se ve como empresario, sigue sintiéndose cocina pese a las ofertas de trabajo de países impensados: Rusia o Medio Oriente, por ejemplo. Jura que no se abrirá otro Central, su restaurante es único e irrepetible.   

En cambio Londres si es prioridad. Es una vitrina hacia el mundo. No como expansión de negocio, el chip va por exposición para lo que fecunda Mater Iniciativa. Lima camina solo, hoy Lima Floral se roba un poco la atención de Virgilio, aun así, el compromiso con sus socios es que el solo puede estar dos días al mes en Inglaterra. Cuando está presente ni se le ocurre tocar una sartén o terminar un plato. Solo mira, observa. Lo suyo va más por entender el paladar de la ciudad, del caminante, del sibarita, los insumos. Tanto Lima como Lima Floral tienen el aliento de cocina peruana, tapas, bar, cocinas más relajadas, pero con conceptos claros y estructurados. Quiere plasmar una evolución de la culinaria peruana en todas sus formas. El chef Roberto Ortiz sigue siendo sus ojos gastronómicos en Londres. Además, sin estas apuestas no podría existir Mater. Tanto Lima, Lima Floral y Central son los auspiciadores de esta iniciativa. Así es la vida de Virgilio Martínez por estos días, sin almanaques, viviendo el día a día, con su departamento colindante a su restaurante, viviendo un sueño y despertando al instante. Hace 4 años sumergía la cabeza sobre sus manos cuando desanimaban almuerzos y cenas sin ningún cliente; hoy goza de reservas con dos meses de anticipación y acepta pasantías de jóvenes chef de todas partes del mundo (son 35 en cocina). ¿Qué más se vendrá para este chef?  

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(AGOSTO) EL ESTABLO (Boulevard Los Ingleses, local 9, Chicureo, fono 22738 8533): “La carta es extensa, y ofrece sushi, lasaña, carnes, platos árabes, mariscos, hamburguesas, tacos… Nos fuimos más por el lado árabe, al parecer la ascendencia de sus dueños. Pedimos un crudo del paisano, carne de vacuno con burgol, limón y aceite de oliva, acompañado con hummus, perejil, jalapeño y pan pita, contundente y sabroso. Nuestra prima, que está embarazada, pidió salmón -que venía perfectamente a punto- con una ensalada de palta y generosa cantidad de palmitos. También compartimos unas quesadillas de carne y pollo con su guacamole, crema ácida, lechuga y salsa tomate-chili, como para hacer el contraste con Medio Oriente.” “Estaba bastante bueno todo, cumplía perfectamente con las expectativas de un plato generoso para compartir. De postres, cuchareamos un panqueque con manjar y un duelo a muerte, brownie con helado de vainilla, salsa de caramelo y chocolate, crema chantilly y nueces, servido en copa y perfecto para compartir. Aparte de la buena música, aunque un poco lento, todo funcionó correctamente y El Establo parece ser un buen lugar de encuentro para los habitantes de Chicureo.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(AGOSTO) LATIN GRILL (Av. Kennedy 5741, Vitacura, fono 22426 2303): “Su carta es extensa y variada. Que en estos días frías hace alarde de sopas que resultan novedosas, como su versión  de sopa de champiñones al pisco, con tostadas de aceitunas. O una de choritos ahumados ($6.500), o una inesperada crema de porotos y camarones. Pero quienes busquen un plato de rango poco común encontrarán, por ejemplo, un ciervo ahumado sobre ensalada agridulce con piñones australes ($11.500), o  una apetitosa perdiz escabechada  -con el delicado respaldo de la sencilla coliflor-, que evoca a las que cazaron alguna vez nuestros abuelos en los alrededores de Santiago ($10.500). En ese plano rescata una chuleta de cordero con estofado de criadillas apanadas, con papas fritas y huacatay, esa hierba peruana. Delicada delicia, desconocida para muchos.” “No faltan allí el buen pato ni la merluza ahumada, ni la carne tierna de cordero, la corvina con pulpo o el atún con avellanas. Además una cena se convierte en un desfile donde forma y colores refuerzan el encanto de los guisos presentados.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(AGOSTO) MOSTO (Winery Boutique Hotel, Av. Guillermo Mucke 110, Algarrobo, fono 35248 3319): “Lo singular de este hotel boutique es que apunta a tener el vino como brújula, empezando por los productos de la zona, de Casablanca, San Antonio y Leyda, y se abre luego a los demás valles. Por algo su restaurante se bautizó “Mosto”. Y la carta constituye un baile alrededor de los vinos posibles, acompañados por buenos platos, de pocos elementos. Entre las sugerencias del chef se obtiene codorniz rellena al oporto con ave y panceta, media luna de polenta y plátano en mermelada de tomate cherry; atún de Pascua en camote trufado y ratatouille (muy recomendable); costillar glaseado en risotto de rúcula y tomate ($8.000). Filete caprese, (con queso cabra, tomate, aceituna y pastelera de choclo). La explicación del plato es casi la receta, así de sencillo. La cosa es emparejarlo bien, con el vino preciso.” “Por cierto hay buena sopa de cebolla. Y salmón provenzal con puré de habas, en mermelada de cebolla al vino tinto. Y gnocchi con gorgonzola y chutney. Y, evidente, el pescado del día. La atmósfera culmina con marquisse de chocolate belga, cheesecake de jengibre o parfait de lychee. Y un buiscuit de té verde en aspic de vodka. No es necesario ser pasajero del hotel para ocupar el restaurante, pero reserve.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) LA RUKA (Januario Ovalle 247, Zapallar, fono 7487 7765): “ No es, parece, un "restorán de temporada", de ésos que abren en vacaciones y luego nunca más. Estábamos en pleno invierno, por lo que esperamos que perdure y mantenga calidad.” “Para comenzar, tres empanadas grandes, todas horneadas en horno de barro (no las hay fritas). Una, de mariscos, a la antigua ($1.400), o sea, con pino de mariscos: buena masa, pino jugoso y sano; otra, de camarones con buen queso ($1.800), muy buena. Finalmente, una "griega" ($2.400), rellena con picadillo de tomate fresco, queso, albahaca. Buena, también.” “La sorpresa fue el único plato de fondo, de los cuatro anunciados (los otros: pastel de choclo, pescado del día, costillar de chancho), que había disponible: un guiso de mote con crema, vino blanco, trocitos de fondo de alcachofa y de palmito que nos emocionó; el guiso de mote es de las cosas más deliciosas del universo mundo, y encontrarlo cocinado a la perfección es para exultar. Porque estaba perfecto. Y perfecto el trozo de plateada al horno (de barro...) que lo acompañaba: blando, bien sazonado, jugoso, con ese mínimo de grasita que tiene la plateada y que, por desgracia, muchos le quitan, considerando la mañosería chilena... El plato cuesta $6.800 y, como dicen, no tiene pérdida; solo que luego de comer tanta empanada, tuvimos que dejar la mitad del guiso y de la carne. Qué dolor del alma.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) DELICIAS DE FILIPINAS (Manuel Montt 1584, fono 22204 9951): “Su carta es extensa y combina chilenidades como pastel de choclo con un guiso llamado kalderetang kambing, compuesto de blanda carne de cabrito guisada en salsa de tomate con especias ($7.320). Con este plato se hizo evidente una situación que fue general para lo comido: sabroso, sí, pero normalito. Antes, para empezar, lumpia (4 unidades, $2.490), una versión filipina del arrollado primavera, dice en la carta. Y así es. Luego, unas bolas de masa hechas al vapor y rellenas con un poco de carne especiada ($2.390). Nuevamente, buscando y buscando la diferencia en los sabores.” “Con una atención bien dispuesta pero una cocina lenta, con precios que no son bajos, con porciones medianas y un ambiente informal, casi todo se perdonaría si el sabor mandara por sobre todo. Pero no ocurre así. El viaje inmóvil de las cocinas étnicas, el ser abducido a través del paladar, no se da. ¿Será que la elección de los platos no fue la correcta? ¿Será eso?”

 

martes, 12 de agosto de 2014

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVI, 13 al 20 de agosto, 2014

“A veces creo que el sentido de la vida es esquivar imbéciles para que no te arrastren al fondo”

LA NOTA DE LA SEMANA: Cantos de sirena
PANORAMAS: Viña Casas del Bosque
DOCUMENTOS: Para entender la cocina peruana
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: La Mar
VIAJES: Las necesidades de un viajero de negocios
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA

CANTOS DE SIRENA

Chile continúa siendo uno de los países dentro de la región en que menos dinero se destina en comer fuera de casa, ya que ocupa el sexto lugar en América, con un gasto per cápita de US$144 al año, según datos de Euromonitor International. El primer lugar, en tanto, lo ocupa EE.UU., con US$1.372; le sigue Brasil con US$534, y en tercer lugar está Argentina con US$415.

Más aún. El tamaño actual del mercado de los servicios de comida en Chile es de US$2.445 millones. De esta forma, nuestro país también ocupa el sexto lugar de América. Quien lidera la lista continua siendo EE.UU. con $421.798 millones, seguido por Brasil (US$102.253 millones), y en tercer lugar está México con US$37.033 millones.

¿No hay dinero? Si lo hay, lo que pasa es que definitivamente la familia chilena no tiene cultura de visitar restaurantes. Otras cifras demuestran que el gusto por la ropa se ha ido desarrollando en la medida que han mejorado los ingresos de las personas. Es así como en la actualidad Chile es el país con mayor gasto per cápita en ropa en Latinoamérica, con US$267,5 al año; luego Brasil, con US$164,4, y en tercer lugar está Argentina con US$163,8. En tanto, el mercado total del vestuario en nuestro país –en todas sus categorías– mueve más de US$4.000 millones al año, liderado por mujeres (US$1.751 millones), hombres (US$1.639 millones) y niños (US$590 millones).

Por eso nos asombra encontrar aperturas de restaurantes casi todas las semanas. Los argentinos gastan menos en ropa pero visitan casi tres veces más establecimientos gastronómicos. ¿Será por ello que es un país más feliz que el nuestro?

Ojo con estas cifras para los evaluadores y empresarios gastronómicos. Cuidado con los cantos de sirenas ya que la realidad está a simple vista. Definitivamente no somos lo que creemos ser. (JAE)

PANORAMAS

VIÑA CASAS DEL BOSQUE 
Para agendarla, de todas maneras...

La última vez que había estado en este sitio fue para un almuerzo donde el espumoso Bo fue la carta de presentación de la viña Casas del Bosque. En esa oportunidad no todo salió a la perfección y la crítica no fue favorable. Sin embargo la semana pasada tuve la suerte de regresar y reencontrarme con una cocina que está marchando a la perfección y un destino que ya se está imponiendo entre los mejores de Casablanca.

Ver un día de semana un comedor (al aire libre esta vez ya que el clima lo permitió) repleto de turistas chilenos y extranjeros, es como un bálsamo para los que nos dedicamos a escribir de restaurantes y similares. No es fácil llenar un comedor y más aún en Casablanca, en una viña que no está precisamente pegada a la carretera sino que hay que entrar al pueblo para llegar a ella. Un soleado día permitió a un grupo de cronistas llegar a la Casa Mirador, una nueva y fina construcción, espacio que está preparado para reuniones de trabajo y almuerzos corporativos. Allí, sentados en cómodos y modernos sillones en un gran living, fuimos recibidos con un aperitivo acompañados de sus ya famosos blancos (sauvignon blanc y chardonnay). Allí supimos que Álvaro Larraguibel, el chef ejecutivo del restaurante esta en Barcelona haciendo una pasantía en el Instituto Hoffman, merito mayor –por lógica- para todo su equipo de cocina liderado por el sous chef Germán Loyola, que han logrado mantener equilibrada una carta que no es de fácil elaboración.

Más tarde y ya sentados en la terraza del Tanino, probé parte de la carta de invierno, partiendo con una crema de zapallo con chips de tomates secos y crutón de queso de cabra gratinado (5.900), de sublime sabor y calidad, maridada con un chardonnay Gran Reserva, una de las opciones que entrega la carta menú.

Para los fondos, pescados, carne, pasta y ¡codornices! Estas últimas, tres de ellas asadas a la mantequilla de hierbas, panceta y puré de nuez (9.800) que me devolvieron el alma al cuerpo y que demuestra que esta cocina está para grandes cosas. Ricas, bien preparadas y jugosas, es un plato para no olvidar durante largo tiempo.

En la viña están haciendo un gran esfuerzo para que el turismo sea un valor agregado a sus vinos, y todo el empeño que he han puesto se ve reflejado en la cantidad de turistas que llegan diariamente a la viña. Los espacios para disfrutar el viñedo son variados y se han ganado con creces el prestigio que tienen en la actualidad. Paseos, picnic, bar de vinos, sala de ventas, restaurante y un orden y limpieza generalizada en todo el campo, les abre las puertas para seguir siendo la mejor alternativa que tiene el sector.

Una trilogía de arroz con leche de postre y un gran espresso (Lucaffe) como fin de fiesta para un grato almuerzo en este acogedor lugar. Le aconsejamos reservar con anticipación ya que los fines de semana son a tablero vuelto y la idea es no pasar zozobras a 90 kilómetros de la capital. Y si el día está despejado, me imagino que debe ser como estar llegando al cielo. (Juantonio Eymin)

Restaurante Tanino
Viña Casas del Bosque
Dirección: Hijuelas Nº2, Ex fundo Santa Rosa, Casablanca
Fono: (02) 2377 9431  / 2480 6900
www.casasdelbosque.cl

DOCUMENTOS


PARA ENTENDER LA COCINA PERUANA
(Algo que aún no se aprende en Chile)

Hoy en día, cuando alguien se sienta a degustar alguno de los cientos de platos que ha popularizado la cocina peruana, quizá no sabe que está experimentando el resultado de una fascinante evolución de comidas y culturas.

Con la llegada de los españoles se introdujo a esta parte de América nuevas especies de animales, frutas y plantas. Esta fusión de la cocina inca con la española dio luz a la comida criolla. En esta nueva cocina  -síntesis de los dos continentes- comenzaron a aparecer nuevos platos que han ido evolucionando de generación en generación. Por ejemplo, la Ocopa, la salsa típica de la ciudad de Arequipa, es una mezcla del maní precolombino y ají con productos lácteos introducidos por los españoles.

Otro alimento importante en la vida andina fue la quínoa. Considerada sagrada por los Incas, la llamaron “grano madre”: En épocas de siembra el rompimiento del primer surco se hacía con un implemento de oro. Actualmente la quínoa está logrando el éxito merecido ocupando un lugar privilegiado en hogares de todo el mundo debido a su alto contenido proteico.

Pero la historia continúa: la llegada de los esclavos africanos que cocinaban en las cocinas del Virreinato, aportó con más de un granito de arena a la evolución la cocina del país del norte, aporte no sólo en sabor sino también en color. Es a ellos a quienes se les da crédito por la creación del delicioso anticucho (pedazos de corazón de res marinados en salsas picantes).       

En el siglo XIX, la llama de la revolución peruana se avivó enérgicamente por la fascinación de los criollos con la Revolución Francesa. La gente sentía un vínculo emocional a los nuevos ideales de 'libertad, igualdad y fraternidad' por los cuales aquel país había derribado su monarquía.

La presencia y aporte francés a la comida peruana (como la mousse) es el resultado de la fascinación que tenían los Libertadores a todas las cosas francesas, y pertenece a la época temprana del siglo XIX y la independencia de España.

Después de la independencia, San Martín decretó la entrada libre a los extranjeros. En 1857 había un estimado de 20.000 europeos (no españoles) viviendo en Lima. Estos incluían franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos, así como también ciudadanos de la mayoría de los países escandinavos y el resto de la cuenca del Mediterráneo.

A pesar de todo esto, nadie podría haber pronosticado que el mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendría desde el otro lado de la tierra. En 1849, la llegada de los primeros sirvientes, inmigrantes de China, trajo un nuevo mundo de sabores y especias.

En 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses, dejando su huella distintiva y esencial en las tendencias de las cocinas del Perú. Es un hecho que en estos cien años de su presencia en Perú, los japoneses han sido los responsables de la revolución gastronómica peruana.

Como los chinos, los primeros japoneses vinieron para trabajar en las haciendas de la costa. Al comienzo, sufrieron trabajo arduo pero tiempo más tarde muchas familias se juntaron y se establecieron económicamente. En este tiempo los primeros restaurantes japoneses presentaron su propio toque sutil a los platos tradicionales peruanos. A principios del siglo XX, la gente (especialmente la acomodada) tenía poco o ningún interés por el pescado, claro no era tan atractivo como comer carne, pero al final de los 50s, un número pequeño de restaurantes japoneses empezaron a presentar una gama de platos de pescado y mariscos frescos.

Aunque el inca comió el cebiche marinado en chicha y varios jugos ácidos, fue con la introducción de los limones y cebollas por los españoles y un nuevo acercamiento al pescado por los japoneses que tenemos hoy el internacionalmente famoso “cebiche”.

Como hemos visto, la cocina peruana representa una simbiosis de culturas culinarias. No sólo tiene hondas raíces preincas, incas y coloniales hispanas, sino también que a lo largo de su historia ha incorporado estilos gastronómicos mulatos, europeos y orientales.

Hoy en pleno siglo XXI, descendientes de gente quechua, de españoles que han vivido en el Perú por casi 500 años, de los chinos por casi 150 años y de los japoneses por más de 100, todos han sido partícipes en la evolución de la cocina peruana. En la actualidad, chefs jóvenes y brillantes, una vez más, están redefiniendo la cocina peruana ya sea con creaciones Novoandinas o progresiones sobre la comida nikkei, haciendo una vez más que la cocina peruana ocupe un merecido entre las mejores del mundo.