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Fachada exterior

miércoles, 30 de enero de 2013

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXV, 31 de enero al 6 de febrero de 2013

“La gastronomía es una de las manifestaciones culturales más vivas y representativas de un pueblo, de una sociedad y de un tiempo; por eso cuando un país o una comunidad no presta la suficiente importancia a esta expresión tan manifiestamente clara del pensamiento popular, es que no siente ningún tipo de interés por sus raíces, por su personalidad y en definitiva por su cultura.”

LA NOTA DE LA SEMANA: Encuentro del chef en el Patio Bellavista / Teniendo en cuenta la variada oferta gastronómica del Patio Bellavista, la gerencia de Marketing de este lugar realizó la semana pasada el concurso “El Encuentro del Chef”, donde una docena de operadores gastronómicos, se instalaron con su plato estrella en el anfiteatro de este lugar.

¿SABÍAS QUÉ?: Novedades de la industria / $1.315 millones es el monto que habrían dejado de percibir los 1.300 restaurantes y locales de comida rápida, por el corte de agua que afectó la semana pasada a varias comunas de la Región Metropolitana, según estimaciones de la Cámara Nacional de Comercio, entidad que además cifró en 22 mil los trabajadores involucrados.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Europeo, contra viento y marea / Cuando Carlos Meyer decidió, a fines del 2011, desprenderse de su negocio y venderlo a la familia Cisternas, un manto de dudas sacudió a los parroquianos del lugar y a la prensa especializada. ¿Podría Francisco Mandiola -su sucesor-, mantener la calidad y el perfil del restaurante?

EL PIRATEO DE LA SEMANA: Historia de las papas fritas / Desde entonces y a galaxias de distancia, el planeta Tierra huele a papas fritas.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Jacinta. De mal en peor / - ¿Quieres que nos escapemos a Bogotá la próxima semana? Tengo un loft en Los Rosales. Lo pasaríamos el descueve, como dicen ustedes.

MIS APUNTES: Guía de la Cerveza 2013 / La evaluación de la Guía tiene un máximo de 5.0 puntos y a continuación publicamos los puntajes de las mejores 21, que lograron 4.60 puntos o superior. En rojo se destacan las cervezas nacionales que están incluidas en este rango de puntajes. 

BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana / Zona de turistas, saca partido a nuestros mariscos, pensando en las oleadas de brasileños, norteamericanos y europeos que habitualmente recorren ese barrio del lapizlázuli y el trasnoche

LA NOTA DE LA SEMANA

ENCUENTRO DEL CHEF EN EL PATIO BELLAVISTA

Existen iniciativas que bien vale la pena darlas a conocer, ya que bien podrían ser imitadas por otros centros gastronómicos.

Teniendo en cuenta la variada oferta gastronómica del Patio Bellavista, la gerencia de Marketing de este lugar realizó la semana pasada el concurso “El Encuentro del Chef”, donde una docena de operadores gastronómicos, se instalaron con su plato estrella en el anfiteatro de este lugar.

La gracia: los visitantes evaluaban los platos para luego votar por la mejor presentación, la originalidad de la receta y la simpatía del chef. En el encuentro participaron 12 restaurantes y recibió dos centenares de visitantes.

Al final, se entregaron cuatro galardones: Openbox (Mejor presentación); Il Maestrale (Orginalidad); Fukai (Chef) y Dublin (mejor preparación).

Iniciativas cono estas son las que entregan un valor agregado a los centros gastronómicos, a la vez que los restaurantes se sienten participando en las decisiones que toma la alta gerencia. Con ello, todos felices y más comprometidos con el lugar.

¿SABÍAS QUÉ?

NOVEDADES DE LA INDUSTRIA


Una de las principales críticas de los argentinos que llegaron de vacaciones a Viña del Mar apunta a la más sensible de sus costumbres: cuatro de las cinco "terrazas" de Reñaca, restaurantes concesionados ubicados en plena playa, han optado por cobrarles unos 2 dólares por el litro de agua caliente para el mate. Asimismo, y pese a las promesas y anuncios de la industria local, muy pocos comercios aceptan los pesos argentinos.

El ministro de Economía, Pablo Longueira, aseguró que Chile logró recuperar a la industria de cruceros como una actividad relevante para el turismo nacional, y que en ese contexto se espera que las recaladas aumenten 18,5% respecto de la temporada anterior.

Luego de seis meses de conversaciones, Loma Larga Vineyards y Miguel Torres Chile descubrieron intereses en común: Ambas son empresas familiares que buscan crecer sin endeudarse y, además, tienen vinos complementarios. Ante ello decidieron establecer una alianza, donde Miguel Torres distribuirá los vinos de Loma Larga en Chile. Esta alianza permitirá potenciar el terroir real y el enfoque familiar de largo plazo como modelo técnico y comercial.

El chef peruano Gastón Acurio ganó el prestigioso Premio de Gastronomía Mundial 2013 en mérito a “haber desarrollado una rica gastronomía local y con visión de futuro, conocida como la comida novoandina”. Otros ganadores de este galardón han sido el español Ferrán Adrià (2007) y el danés René Redzepi (2010), considerados los mejores del mundo. Acurio confirmó que asistirá a la ceremonia de premiación en Estocolmo (Suecia) el próximo 4 de marzo y que lo hará “en nombre del Perú”.

La línea aérea chilena PAL Airlines abrió sus vuelos a Varadero (Cuba) mediante la conexión de un avión A-320, de 388 asientos. Con una frecuencia semanal los domingos, la citada compañía, que entró en operaciones a mediados de 2009, efectuará un total de cinco viajes para finalizar el 24 de febrero.

La comida peruana sigue cautivando paladares en el mundo entero y el país del norte no deja de ser considerado uno de los destinos ineludibles. Esta vez, la revista inglesa “Stylist” eligió a Lima como uno de los diez mejores destinos para el turismo gastronómico. Además de Lima, la relación de mejores destinos gastronómicos del mundo está conformada por Hue (Vietnam), Norfolk (Inglaterra), Istria (Croacia), Oregón (Estados Unidos), Centro y Norte de Sri Lanka; Jämtland (Suecia), Puerto Rico; Costa del Líbano y Navarra (España).

El congreso gastronómico Madrid Fusión finalizó con más presencia española que extranjera y alguna que otra sorpresa como un plato creado para embarazadas con esperma de trucha o las hormigas amazónicas de Brasil, “el caviar de los pobres”. La presencia española ha superó este año a la extranjera, aunque quizá las mayores sorpresas han venido desde fuera. Así ocurrió con el suizo Stefan Weisner, que llegó armado de una sierra eléctrica y un cepillo para confeccionar ante el auditorio un plato de madera de cerezo en el que cocinó un filete de salmón en un horno de rayos ultravioleta.

Los habitantes del Archipiélago de Juan Fernández ya no tienen que esperar un barco para comer frutas y verduras. Desde julio a la fecha se han implementado 30 invernaderos financiados por INDAP, y los agricultores beneficiados comenzaron a consumir hortalizas frescas de sus propios huertos. A la fecha, la comuna cuenta con un total de mil 200 metros cuadrados de terreno sembrado en 37 invernaderos

El mayor crecimiento de los últimos siete años experimentó el turismo en Chile en 2012, con un alza de 13% respecto al año anterior. En efecto, de 2,7 millones a 3,5 millones aumentó el número de turistas que ingresaron al país, lo que supera con creces el 4% de alza a nivel mundial, según la Organización Mundial del Turismo. De Argentina provino la mayor cantidad de visitantes (40%), seguidos de europeos y brasileños, y hubo además notorios aumentos de colombianos, chinos, japoneses y australianos.

Para los más de 2 millones de jóvenes chilenos que recorren el país en temporada de verano, y sobre todo, para aquellos que buscan alternativas que les permitan extender su presupuesto del viaje, el Servicio Nacional de Turismo lanzó la Guía Joven Viajero que entrega 424 opciones a lo largo del país, con descuentos que van desde un 5 a un 50 por ciento en servicios de alojamiento, restaurantes, tours, artesanías, transporte, etc. Una guía interactiva, a la que se puede acceder fácilmente en el portal www.jovenviajero.cl.

El número de turistas que visitaron España en el 2012 creció en un millón de personas, convirtiéndose de nuevo en el mejor salvavidas de la deprimida economía ibérica. El ministro de Industria y Turismo, José Manuel Soria, contó que 58 millones de extranjeros visitaron España el año pasado, un 3% más con respecto a los casi 57 millones del 2011. El turismo supone más de 11% del Producto Interno Bruto del país. España, con su variada oferta de playa, montaña y gastronomía, es uno de los tres destinos turísticos más visitados del mundo junto a Estados Unidos y Francia.

Heineken, la marca de cervezas más global del mundo, cumple 140 años de vida y para celebrarlo vistió todos sus packs especialmente para la ocasión. Uno de los más atractivos que estará a la venta por tiempo limitado en supermercados, es el pack de cuatro botellas de aluminio de 473ml en una atractiva cajita de colección, cada una con un diseño diferente inspirado en los diferentes hitos que marcan la historia de Heineken: Paris 1889, Amsterdam 1931, World 2013 y The Future.

Tres mujeres emprendedoras con experiencia en la industria del turismo lanzaron un nuevo portal de reservas online, Destinalo.com, dedicada exclusivamente a ofrecer alojamientos en hoteles atendidos por sus propios dueños, con valor agregado y responsables con el medio ambiente. La página surge el año 2012 al observar que cada día más viajeros buscan experiencias más conectadas con las personas y la cultura de los lugares que visitan en lugar de un turismo masivo y desconectado de la realidad.

La sed de los chilenos no se acaba. De acuerdo a las cifras entregadas por Anber el consumo total de bebidas refrescantes (gaseosas, aguas, jugos y néctares, bebidas para deportistas y bebidas a base de té) alcanzó en 2012 los 2.689 millones de litros, lo que representa un alza de 9,2% respecto del año 2011.

Los cerca de 4 mil kilómetros que separan Santiago de Isla de Pascua parecieran ser aún más luego de las últimas declaraciones de autoridades de la isla al diario británico The Guardian, al que expresaron su intención de recurrir a la Corte Internacional de La Haya para lograr su independencia de Chile. Los habitantes de Rapa Nui, territorio anexado a Chile desde 1888, reclaman la ocupación de sus tierras y buscan limitar el creciente turismo que se registra en el lugar y restringir el aumento de habitantes de procedencia continental, entre otros puntos.

La consultora Bloom Consulting, especialista en "marca país", dio a conocer la versión 2012 de su ranking, en el cual Chile figura en el lugar 54 de la lista general, y como quinto país de América Latina. La lista general la lidera Estados Unidos -que figura en el primer lugar -, España (2°), Francia (3°), China (4°), Turquía (5°), Tailandia (6°), Alemania (7°), Macao (8°), Reino Unido (9°) y Australia (10°). Si se consideran sólo los países de América Latina, el ranking de marca país es liderado por México -que figura 16° en la lista general-, seguido por Argentina (40°) y Brasil (47°), que son los únicos tres de la región que quedan dentro de los primeros 50 lugares. Más atrás en América Latina clasifican Perú en el puesto 52°, Chile en el 54°, Guatemala en el 63°, Uruguay (67°), Colombia (69°) y Costa Rica (72°).

Los hoteles saludables, el turismo enfocado al bienestar y la medicina holística ayurvédica serán previsiblemente algunas de las principales tendencias en el ámbito de los balnearios en 2013, según un informe que estudia una industria que mueve 73.000 millones de dólares en todo el mundo. Los gimnasios, piscinas y spas son frecuentes en muchos hoteles, pero las cadenas internacionales y los hoteles boutique reforzarán la oferta añadiendo servicios adaptados al consumidor, como rutas para correr, ejercicios en el gimnasio, programas de sueño y menús veganos y libres de gluten.

Dicen que una de las más grandes ciudades del mundo muchas veces se pasa de cara. Sin embargo, Nueva York tiene un as bajo la manga: una promoción que pone al alcance de los simples mortales a algunos de los más reverenciados, famosos y deliciosos restaurantes del lugar. La iniciativa se denomina NYC Restaurant Week y viene culminará el próximo 8 de febrero. Esta promoción permite ir a comer en alguno de los cientos de restaurantes participantes por US$25 ($12.000) en el almuerzo y US$38 ($18.000) en la cena.

$1.315 millones es el monto que habrían dejado de percibir los 1.300 restaurantes y locales de comida rápida, por el corte de agua que afectó la semana pasada a varias comunas de la Región Metropolitana, según estimaciones de la Cámara Nacional de Comercio, entidad que además cifró en 22 mil los trabajadores involucrados.

El chef Wolfgang Puck, encargado del menú con el que se agasajará a los 1.500 invitados que acudirán al Governor's Ball, la celebración oficial posterior a la 85 edición de los Oscar, informó que platos mezclarán tradición e innovación. El menú comienza con unas bandejas de aperitivos que incluyen las clásicas mini hamburguesas de ternera de Kobe, piezas de salmón con forma de estatuilla de Oscar aderezadas con caviar, además de pizzas vegetales, gambas fritas, rollitos de primavera, pato a la naranja y tarta de atún picante, entre otras opciones.A continuación y tras una selección de sushi y mariscos, llegará el turno de una gama variada de platos pequeños que empieza con distintos tipos de ensalada y continúa con pollo con trufas negras -procedentes de la Borgoña francesa-, tortellini con trufas blancas -de Alba, Italia-, filete con champiñones, pargo con salsa thai, langosta, cordero y lentejas. Entre las novedades de este año se cuentan los platos veganos, como ensaladas con alcachofas, vinagreta de limón, coliflor, betarraga y nueces.

Revirtiendo la tendencia observada en los dos meses anteriores, en noviembre pasado hubo un repunte de 24% del volumen de exportaciones de vinos y mostos, según el último informe de Odepa. Esta mejora se produjo luego que las ventas de vinos a granel al exterior subieron 75% en volumen y 44,5% en valor. En cambio, el vino embotellado persistió con un bajo desempeño, cuyas exportaciones se elevaron en noviembre un 0,8% en valor y, probablemente, no logrará cumplir la meta de US$1.484 millones prevista para 2012.

La experta en vinos y jurado del Wines of Chile Awards, Tersina Shieh, asegura que el vino chileno tiene la oportunidad de seguir creciendo en Asia, siempre y cuando se comprenda que no se puede tratar a ese continente como un solo mercado, error que muchas viñas están cometiendo."El problema es que muchos piensan que el mercado asiático es fácil y no es así. Hong Kong y China son mercados muy diferentes. En China hay ciudades muy distintas, es como varios países juntos", detalla y pone como ejemplo que en Hong Kong, el atributo más importante no es el precio, mientras que en el gigante asiático hay ciudades en las que importa el volumen a menores precios. No obstante, reconoce que las viñas chilenas han logrado aumentar sus precios en ese destino. Pone como ejemplo que productos como Don Melchor de Concha y Toro y Seña, de la familia Chadwick, ya están en ese mercado.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

EUROPEO
Contra viento y marea

Cuando Carlos Meyer decidió, a fines del 2011, desprenderse de su negocio y venderlo a la familia Cisternas, un manto de dudas sacudió a los parroquianos del lugar y a la prensa especializada. ¿Podría Francisco Mandiola -su sucesor-, mantener la calidad y el perfil del restaurante?

Tras duros primeros meses, donde Mandiola tuvo que renovar parte del personal de cocina y a la vez mantener la carta de Meyer, “con el fin de que los cambios no fueran tan violentos”, poco a poco comenzó a introducir nuevos platos y conceptos al restaurante. De su autoría, una carta invernal maridada con champagne, le dio el vamos a los cambios donde la calidad del producto se mantiene inalterable. Poco a poco, los antiguos clientes de Meyer comenzaron a aprobar la nueva oferta y hoy, casi un año del cambio, el Europeo continúa alzándose como uno de los mejores restaurantes del país.

El fin de semana pasado fui a visitarlo con el fin de conocer su carta de verano y ver in situ el trabajo de Mandiola. A simple vista no hay cambios fundamentales en el lugar. Tan sólo una terraza anterior destinada a beber un café junto a una amena charla. Su comedor continúa sobrio y elegante. Más que un almuerzo, mi visita seria un paseo por los nuevos platos de la carta, con la finalidad de evaluar una nueva mano en la cocina, el que comenzó con un suave y elegantemente servido Cebiche de langosta con pepino y ají jalapeño. Sabores contrastantes para un gran plato veraniego. Luego, y siguiendo con las entradas, un Roulade de centolla con trufas y camarón ecuatoriano, bañado en pepino, mango, ají japonés y betarragas.

Excelente materia prima y elaboración para destacar lo mejor del producto base. Hoy en día Francisco Mandiola incorpora sólo un producto en sus platos (antes los mezclaba) y logra una perfección envidiable. Tanto como un Pulpo grillado y luego frito, con pimentón ahumado, papas olluco y cebolla morada. También pasan la prueba unas láminas de Ciervo ahumado (en casa); la trilogía de Congrio, centolla y ostión canadiense, además de unas supremas Chuletas de cordero con tortellini de jaiba.

Como bonus track, el chef me cuenta que diariamente, de lunes a viernes y en la terraza del lugar, ofrece un menú con tres opciones de entradas, tres de fondo, postres y café + una copa de espumoso, vino o bebida por tan sólo $ 14.800 por persona. Una verdadera oportunidad para conocer una de las mejores cocinas de la capital.

Europeo: Alonso de Córdova 2417, Vitacura, fono 2208 3603
Horario: lunes a viernes de 13.00 a 15.00 y de 20.00 a 22.30 horas. Sábados de 20.00 a 22.30 horas.

EL PIRATEO DE LA SEMANA

HISTORIA DE LAS PAPAS FRITAS

Mucho se ha escrito sobre los orígenes de la papa como alimento de masas: que si Pizarro la trajo a Europa (en realidad fue su lugarteniente D. Pedro Cieza), que si Parmentier la hizo comestible en Francia, que si Sir Raleigh la introdujo en Inglaterra, pero en verdad nada de eso tiene el menor interés, porque hasta que no se inventó la papa frita, el miserable tubérculo no servía ni para tumbar bolos.

¿A quién le debe pues la Humanidad tan inconmensurable hallazgo?
Pues a doña Matilde, concubina a la sazón del párroco de Villapedre a mediados del siglo XVIII, quién a su vez era oriundo de Andujar, y tenía la sana costumbre de tener siempre en casa una tinaja de buen aceite de oliva de su tierra cordobesa.

Una noche que la brava asturiana no estaba para risas, cogió un par de aquellas llamadas turmas de tierra, que su prima le había traído de las tierras de Mondoñedo diciendo que con hambre hasta se podían comer, y, partidas a guisa de panza de calamar, las echó en aceite hirviendo, diciendo para sí: “A ver de esta revientas de una vez, andaluz de mal agüero.”

Pero el curita, a quién le habían dicho que el arzobispo gallego estaba por la labor de cobrar diezmos por aquella extraña trufa blanca, se puso como el Quico, y lejos de reventar, le dijo a su manceba: “Mati -así la llamaba en la intimidad del hogar-, desde hoy esta cenita la quiero todas las noches».

Dicen que poco después acertó a pasar por allí el legendario gastrónomo lucense J. de Candelucus, que volvía de la fiesta que habían dado los muchachos en el patíbulo parisino en honor de Luis XVI y su esposa María Antonieta y, al probar aquel manjar se sorprendió, pero como buen gallego, guardó el secreto para sacarle partido en mejor momento.

Al parecer fue años después cuando, en una noche de tiros y aguardiente, se lo dijo a su compañero de mus Antoine Augustin Parmentier, y aunque este hizo la prueba con mantequilla, el éxito fue tal, que la faz del mundo cambió.

Desde entonces y a galaxias de distancia, el planeta Tierra huele a papas fritas.

Por ellas los hombres luchan y mueren, y desde Alaska hasta Tasmania, en cualquier boliche del mundo por apartado que esté, siempre habrá un plato de papas fritas con que consolar al más miserable trotamundos.

No se crean que hacerlas es tarea fácil, porque desde que se inventaron las freidoras y el aceite de maravilla, conseguir un plato de buenas papas fritas, es más difícil que una buena terrina de hígado de pato al Armagnac.

Haber haylas en cualquier sitio, pero buenas ¡Ay Dios! eso ya es harina de otro costal.

Desde estas páginas reivindico su nobleza y protagonismo. Pido para ellas una cofradía gastronómica y un monumento de suscripción pública, y me comprometo a publicar una relación de restaurantes donde las preparen y sirvan como Dios manda.

Espero contar con la ayuda de todos ustedes. Deo gratias.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

JACINTA
De mal en peor

-¿Qué haces?, le pregunté.
- Nada, responde
- ¿Nada de nada?
- Bueno, casi nada de nada.

La conocí el otro día en el hotel The Aubrey durante el lanzamiento de Chandon Delice, un espumoso que elaboran en Argentina. Alguien me la presentó y se quedó pegada a mi lado. Rondaba los sesenta y estaba bastante aceptable para su edad. Bueno, en realidad algo fuera de mi grupo objetivo, pero para ser miércoles… peor era andar solo.

Mientras bebíamos una copa, comenzó a contarme su vida. Era una mezcla entre colombiana, italiana y chilena. Alguna vez se había casado con un poderoso industrial colombiano que una noche fogosa murió de un infarto y ella había heredado, o mejor dicho, había quedado forrada en plata. Como era amiga del embajador argentino, llegó a la muestra y eso seria todo. Nos presentamos. Yo Exe, ella, doña Jacinta.

Aun incrédulo le pregunto ¿Pero nada de nada?
- Bueno Exe, no en un cien por ciento. Dos veces a la semana voy al sicoanalista.- ¿En Bogotá?
- Obvio. Acá no hay.
- ¿Y que más?
- Peluquería, masajes, pedicuro, cosmetóloga, gimnasio, pilates, yoga... y todas esas cosas que hacemos las mujeres.

Adiviné que de ahí venían esos labios carnosos. ¡Ácido Hialurónico! Le miro sus manos y las encuentro mas arrugadas que cogote de tortuga. ¡Esta mina está hecha de nuevo!, pensé. Del ácido en los labios pasó al botox y las patas de gallo. Ahí encontró que la cara le quedó bien pero se percató que sus pechugas estaban caídas. Y dale con la cirugía… de ahí al poto caído… y dale… pero las manos… las manos… esas son imposibles de rejuvenecer.

- ¿Tienes hijos Jacinta?, le pregunté para calcularle la edad.
- Si, responde, es un artista que vive en Viena.
- ¿Pinta?
- No. Era orfebre cuando joven pero ahora que murió el viejo, es joyero.
- Y tú, ¿naciste en Chile?
- Si, responde, en la hacienda Lolol, soy nieta de uno de los Mujica.
- ¿Y dónde alojas cuando vienes a Santiago?
- Tengo un departamento en los altos del Marriott. ¿Te gustaría conocerlo?

Seguimos bebiendo espumoso, o burbujas como prefiero llamarle. Tres copas entraron por mi guargüero y por el de ella. A esa hora ya me llevaba del brazo, cosa que no me gustaba mucho ya que cuando tengo presentimientos, muchos de ellos se cumplen. No pasaron ni 10 minutos cuando me topé frente a frente con Rafaela, una de mis chicas favoritas. Me mira con cara de asco y me escupe al oído:

- ¿Ahora te gustan las veteranas, viejo lacho?

¿Quién me manda a meterme con estos ejemplares? Rafaela se fue emputecida y doña Jacinta haciéndose la de las chacras pregunta:

- ¿Nieta tuya la pendejita?

Jacinta me había tomado el pulso y se había dado cuenta que me gustaban las jovencitas más que el pan con palta. Parece que ese día yo sería su presa.

- ¿Quieres que nos escapemos a Bogotá la próxima semana? Tengo un loft en Los Rosales. Lo pasaríamos el descueve, como dicen ustedes.
- Lo siento mucho Jacinta, pero yo trabajo.
- ¿Dónde?
- Escribo.
- ¿Y eso es trabajar?
- Por lo menos me pagan y de eso vivo.
- Exe. ¡Los pobres trabajan!
- Lo siento mucho, doña. Pero no podré acompañarte.
- ¿Te tiene loco la pendejita esa?
- Nada de eso.
- ¿Y no trabajas por Internet?
- También lo hago
- Mira, hagamos un trato. Te vas conmigo a Bogotá una semana y te aseguro que lo pasaras divino. Despachas tus notas desde mi departamento y yo me encargo de los pasajes, las comidas, las compras… y la entretención

La veterana estaba más caliente que piedra de curanto. Miré a lo lejos a mi Rafaelita y decidí no acompañarla a ninguna parte. –Perdona, Jacinta, le dije, pero tengo que ir al baño. Cinco copas de espumoso es mucho para mi.

- ¿Conoces los departamentos del Marriott?
- Aun no.
- ¿Quieres que llame a mi chofer para que nos lleve? Allá tengo champagne legítimo francés.
- Si así lo deseas, hazlo. Dame un par de minutos para ir al pichuar.

Me manda un hocicazo y un agarrón en cierta parte. – ¡Te espero!, dice.

En buen chileno, apreté cueva. Qué baño ni ocho cuartos. Salí del hotel y agarré el primer taxi que encontré. Alameda- Irarrázabal- Plaza Ñuñoa- Jorge Washington, le dije al chofer mientras me secaba la transpiración. Ya me han pasado muchas cosas este último tiempo para involucrarme con esta veterana con olor a polietileno. Cuando llegué a casa me entretuve con un whisky y comencé a apretar y reventar esos forros plásticos con aire que vienen recubriendo los equipos electrónicos. Reventaba uno y sentía un grito de Jacinta, reventaba otro y otro grito… era como estar reventando globitos de silicona…

No visité Bogotá ni el bulín de las alturas del Marriott. Me cargan las veteranas caprichosas que piensan que pueden lograr lo que desean. Si doña hubiese sido más humilde, capaz que hubiésemos terminado enredados en las sábanas de un motel de mala muerte en las cercanías de Pío Nono, ya que soy es un pseudo escritor mediocre, y eso no tiene precio.

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES

GUIA DE LA CERVEZA 2013

Como es costumbre, ya que pronto será una tradición, en pleno verano Pascual Ibáñez lanzó la sexta versión de su Guía de la Cerveza, este año con una evaluación de 362 etiquetas, de las cuales 210 son artesanales. Destaca en esta guía el crecimiento de esta industria, ya que en su primera edición editada el año 2008, se analizaron 120 muestras.

La Guía de la Cerveza en Chile 2013 (Uqbar Editores, 232 páginas, $9.990 en librerías y tiendas especializadas) trae un ranking general y un índice alfabético de todas las etiquetas catadas; otro por estilos de las que obtuvieron los mejores puntajes; fichas técnicas con fotografías de cada producto incluido; información sobre familias y estilos de cervezas; un glosario de términos sensoriales recomendados para emplear en las catas, y un artículo sobre Cerveza y salud del profesor Mario Ávila, químico farmacéutico de la Universidad de Chile e integrante del panel de degustación desde la primera edición de esta guía.

Las mejores 21

La evaluación de la Guía tiene un máximo de 5.0 puntos y a continuación publicamos los puntajes de las mejores 21, que lograron 4.60 puntos o superior. En rojo se destacan las cervezas nacionales que están incluidas en este rango de puntajes.

4,85 La Trappe Quadrupel, Holanda, 10° ($1.875)
4,80 Hardcore IPA (Explicit imperial ale), Escocia, 9,2° ($3.990)
4,75 Caudillo Imperial Ipa, Rancagua, Chile, 8,3° ($1.450)
4,75 Ruberg Russian Imperial Stout, Quilpué, Chile, 9° ($1.500)
4,75 Vaguada Costera Barley Wine, San Antonio, Chile, 8,5° ($1.650)
4,75 Gulden Draak, Bélgica, 10,5° ($1.990)
4,75 Fru Frederiksen, Dinamarca, 7° ($4.700)
4,75 Cuello Negro Stout, Valdivia, Chile, 8° ($1.500)
4,75 Punk IPA (Post modern classic pale ale), Escocia, 5,6° ($2.690)
4,70 Paradox Jura, Reino Unido, 15° ($8.990
4,60 Selva Fría Stout, Valdivia, Chile, 8° ($1.200)
4,60 Caudillo Imperial Stout, Rancagua, Chile, 8,5° ($1.450)
4,60 Duvel, Bélgica, 8,5° ($1.950)
4,60 Kross 110 Minutos, Curacaví, Chile, 8,5° ($1.350)
4,60 Delirium Tremens, Bélgica, 8,5° ($1.990)
4,60 Gulden Draak 9000 Quadrupel, Bélgica, 10,5° ($2.090)
4,60 La Trappe Tripel, Holanda, 8° ($1.875)
4,60 Maredsous Tripel, Bélgica, 10° ($1.990)
4,60 Rothhammer Cosmos Baley Wine, Santiago, Chile, 9° ($1.390)
4,60 Rüberg Oatmeal Sout, Quilpué, Chile, 5,6° ($1.100)
4,60 Delirium Christmas, Bélgica, 10° ($1.990)

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(Enero) ALEGRE (Hotel Palacio Astoreca. Montealegre 149, Cerro Alegre, Valparaíso. (32) 3277700): “Para la espera hubo maní acaramelado con merquén, pistachos con polvo de yogur, choritos y machas en salsa de escabeche, y una cremosa (y deliciosa) yema de huevo con migas de ajo. Compartimos la entrada de salmón encurtido al pisco, huevos de pescado, tomatitos "casi secos", cerezas, leche y espuma de almendras, en cuidadosa decoración y grato contraste de sabores ($9.800). Platos de fondo: el pescado del día ($11.300) y cochinillo lechón ($14.300). El primero era cabrilla española a punto, en guiso de calamar con leche de coco, el marisco en cortes muy trabajados, incluso en trocitos que parecían choclo tierno, y yemas de espárrago e hinojo. El segundo, dos trozos de cubierta crujiente, con paté a la mostaza, patatas confitadas en sofrito de romesco (aliño catalán de pimiento asado, cebolla, avellana y alioli): una maravilla. De postre, quesada de manchego, con polvo de limón, sopa de fruta de la pasión, puré de aceite de oliva, tallarines de naranja y flores de buganvillia como decoración ($5.800).” “Creo que es la gran noticia del verano porteño.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(Enero) LA BURGUESÍA (Santa Magdalena 99, local 3, Providencia, fono 2750 0000): “Hay restaurantes que nacen con algo de pereza, como evaluando lo que vendrá en sus vidas, lentos y poco intensos. Hay otros que aparecen con tan pocas ganas que hay que esperarlos a que sean o se parezcan a algo. Y hay otros como éste, la Burguesía, que son intensísimos y que puede que tengan la vida corta de un fuego fatuo. Son como un James Dean del mastique. Y en este caso, lo que sirven -hoy por hoy- son hamburguesas muy ricas.” “Después de dos visitas (es que sus hamburguesas son ricas ¿ok?), un tártaro de entrada ($4.300), al que le faltó algo de malicia al aliñarlo, con hartas tostadas y una tártara bien sui generis, pero sabrosa.” “Lo que no les falta es el ánimo y las ganas de hacerlo bien. Y lo hacen rápido, como una PYME con harto corazón.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(Enero) CASCARRABIAS (Vitacura 4085): “Partimos probando unos antipastos: bruschettas de vegetales grillados y prosciutto, y cozze. Venían cuatro crujientes tostadas con berenjena y pimentón muy bien hechos, coronados con buen prosciutto; el plato era suficiente como aperitivo para ambas. Como también lo era el cozze, choritos deliciosos y perfectos, con salsa de tomate jugosa y harto ajo. Como el local ofrece menú ejecutivo ($6.900), también lo pedimos; compartimos la copa de vino y probamos el fondo: papardelle del mar, pasta fresca a punto con una sabrosa salsa de mariscos sin crema, con ajo y bien aliñada. De la carta escogimos un ravioli -que me pareció podría haber sido un pelín más delgado- de centolla con salsa de camarones, calamares y grandes ostiones grillados, con gustosa salsa. Era una tremenda porción, considerando que habíamos comido todo lo anterior, así que no la terminamos... Pero igual probamos un postre, una pannacotta muy distinta a las que he conocido, pues era más dulce y menos cuajada. El chef, a quien llamamos un rato a conversar, nos dijo que su tiramisú era de película y demoraba tres días en hacerlo, pero no tenía. También nos contó que hasta el Presidente de la República había ido un día a comer el plato de wagyú, llevado por unos amigos. El servicio ese día, aunque lento, fue muy bueno, y los platos estaban muy sabrosos, por lo que nos pareció una grata experiencia y un lugar para volver. Especialmente por los choritos...”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(Enero) LA CIBOULETTE (1 Norte 191-A, Viña del Mar, fono 32-2690084): “En nuestra última visita encontramos como novedad tártaro de salmón delicadamente aliñado, de consistencia suave y con el detalle grato para mí de unas finas lonjas de rábano. Pese a la temporada veraniega, no resistimos la tentación de una sopa de cebolla, más bien espesa por la cantidad de pan y queso que la complementaba. No había esta vez caracoles preparados en la original receta de la casa (con almendras y Noilly Prat), pero sí de buen tamaño y hechos del modo tradicional. Otra variación estuvo en el risotto, con bastantes camarones y también espárragos y pimiento. El “plato fuerte” fue el entrecôte en corte algo delgado y bañado en deliciosa pimienta de Jamaica, con papas y espárragos blancos. De postre, frutillas a la pimienta flambeadas en cointreau, y “financier” con almendras, manzana y helado de pistacho.”

RODOLFO GAMBETTI (LUN)
(Enero) ZOCCA (Patio Bellavista, Pío Nono 31 local 80, fono 2737 4117): “El Zocca fabrica sus propias pastas: no pretende ser un museo de la comida italiana, sino presentar un amplio surtido de sabores que aprovecha tanto las recetas clásicas como nuevas combinaciones de su chef, Germán Araya. Zona de turistas, saca partido a nuestros mariscos, pensando en las oleadas de brasileños, norteamericanos y europeos que habitualmente recorren ese barrio del lapizlázuli y el trasnoche. Como muestra, el antipasto Zocca, para dos o tres comensales que incluye seis brochetas de camarones, pulpo al pilpil nada de duro, seis brusquetas mixtas (ricas las de berenjena), mix de hojas verdes, provoleta apanada y dúo de salsas ($19.900).” “Pero hay muchísimo más. Pizzette, risotti y calzoni, también en masa a la piedra. Unos sabrosos tagliatelle con azafrán y camarón ($8.500), más otras seis pastas largas, y otras seis clásicas. Aconsejables sus sorrentinos rellenos con ossobuco, pesto y mix de hongos. Entre los favoritos, los cannelloni di granchio (jaiba).”











martes, 22 de enero de 2013

LA NOTA DE LA SEMANA


DE SOMMELIERS Y BUEN SERVICIO

Es difícil entender el poco interés que tienen los restaurantes tener entre sus filas a nuestros sommeliers. Son pocos los casos en que el empresario gastronómico se convence que la figura del experto (y no sólo en vinos) es una inversión y no sólo un gasto.

 Pero vamos por partes: la iniciativa de formar sommeliers profesionales en Chile nació a finales de 2001, y respondió a la necesidad de profesionalizar esta actividad y de ofrecer oportunidades concretas para quienes optan por esta labor. Más de 1.500 alumnos han pasado por la escuela y tales son las exigencias que sólo cerca del 5% del alumnado ha sorteado todas las dificultades académicas. Una labor encomiable que gracias a un grupo de expertos en la materia, entre ellos Héctor Vergara,
Felipe Pizarro, Alejandro Farías, Miguel Silva, Pascual Ibáñez  y Ricardo Grellet, decidieran, a finales del 2001, crear una Asociación que los representara y posteriormente crear la Escuela respectiva.

Es cierto que un sommelier es difícil de pagar en nuestra bipolar industria gastronómica. Por ello el buen servicio escasea en los restaurantes. No es que sean dioses y que con tan sólo su contratación el restaurante va a mejorar toda su cadena de servicio, pero basta un par de botones de muestra para darse cuenta que la figura del sommelier es fundamental en la cadena administrativa y logística de los establecimientos. Los grandes casinos, hoteles y restaurantes nacionales cuentan con uno de ellos y confían plenamente en sus conocimientos.

Es real también que las exigencias que la Escuela de Sommeliers le pone a sus alumnos son altísimas –y eso lo demuestra la poca cantidad de expertos graduados-, los cuales son prácticamente peleados por la industria del vino, aceites y licores, que ven en ellos un buen pronóstico para el desarrollo de sus marcas. Nos gustaría una mayor participación de nuestros sommeliers en los restaurantes con la finalidad de profesionalizar el sector. Desde esta columna, deseamos larga vida a este emprendimiento de formación de profesionales del servicio, con la esperanza de que periódicamente podamos tener más expertos en esto del vino y sus derivados. Una labor tremendamente exigente pero a la vez muy cautivadora.   

 

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


WAIN
TÓMALO COMO SUENA

Creo sinceramente que el fenómeno de la revista Wain no se lo esperaban ni sus creadores. Estén de acuerdo o no, los lectores de esta revista (una de las pocas con referencia a la industria gastronómica y vitivinícola que se comercializa en kioscos), se encuentran con una base de datos gastronómicos difícil de igualar.

Y ahí está el peso de esta publicación. Destacando siempre lo bueno y obviando la mayoría de las veces lo malo, sus redactores prácticamente han “peinado” Santiago y regiones para entregarnos, según su mirada objetiva, lo mejor de nuestra gastronomía. Una tarea titánica que llevan adelante Alejandro Jiménez, su editor, y las periodistas Anita Rivero y Loreto Gatica.

Confieso que aparte de base de datos, Wain se ha transformado en un excelente material de consulta para los artículos que escribo para diferentes medios de comunicación. Una colección que ya lleva 38 ediciones y que cada día sorprende más a los lectores. Como la última, una tapa amarilla con tan sólo un texto: 133 imperdibles, donde pasan revista a lo mejor de lo mejor, ya sean platos, picadas, ensaladas, locales, vinos y un cuantuay.

Ideada y creada por Mauricio Fredes, propietario de La Vinoteca, hoy Wain está en manos de Edwards Asociados, sin embargo el concepto no ha cambiado y la revista continúa la senda impuesta en sus comienzos, ya hace cinco años. Buenas plumas, entretenida y amena. ¿Qué más pedir por dos lucas? (Juantonio Eymin)

EL PIRATEO DE LA SEMANA

Otra de Pepe Iglesias
EL LIMONCITO DEL GINTONIC

Y es que tiene mas razón que un santo, porque si un hielo se puede contaminar con cien basuras, las naranjas y limones, además de esas cien, ya de origen, traen otras tantas, y durante los diferentes transportes, rodando por mercados, almacenes mayoristas, fruterías, y en la propia despensa del bar, lo que pueden llegar a coger, ni lo especifico, porque sería una narración escatológica, pero si lo analizásemos, les aseguro que se parecería mas al laboratorio del doctor Fleming, que a un producto comestible.

Cuando hacemos un jugo, no pasa nada, porque la piel cumple su función, que es precisamente la de aislar la pulpa de los agentes patógenos que pululan por el ambiente, pero si usamos las cáscaras (tanto las de limón como las de naranja tienen un delicioso sabor, completamente diferente al del jugo, que sirve para especiar mil bebidas y comidas), o si ponemos esa rodajita de limón en el gintonic, como lo que estamos sumergiendo es la propia piel, pues hay que tomar medidas.

Y no me refiero a tener que disponer de un esterilizador de quirófano, tampoco estamos cogiendo las cosas con papel de fumar, si no sencillamente poner a remojo un par de minutos esos limones enteros en un poco de agua con unas gotas de lejía (léase cloro), luego se lavan con el mismo detergente de lavar las copas, se aclaran bien, se secan, y ya tenemos unos limones limpios y relucientes, listos para ser usados de cualquier forma.

 ¿Tan difícil es?
¿Tanto trabajo cuesta?
¿Es tan elevado el costo como para evitar una medida higiénica que debería ser obligatoria?

Particularmente creo que no, y de hecho en casa siempre lo hago, porque no nos engañemos, las mismas porquerías tienen los limones que van al bar, como los que tenemos en nuestra casa, y las buenas costumbres deben empezar por uno mismo.

Los cítricos suelen venir casi todos con un tratamiento de protección que consiste en una finísima película de cera que se vaporiza en origen. De esta forma la propia piel se aísla de los agentes agresivos externos para ofrecer un mejor aspecto al comprador (si nos fijamos en los limones de los huertos, su piel suele tener picotazos, escamaciones, mordeduras, etcétera, mientras que los que compramos en bolsitas, parece como si hubiesen salido de una máquina).

Esta cera, que por supuesto no es tóxica (está reglamentado que han de ser productos aptos para el consumo), tiene sin embargo un problema, y es que al ser adherente, actúa como un imán sobre todo tipo de microbasuras (cuando cojan uno de estos limones industriales verán que tienen un tacto algo pegajoso, que una vez lavado con detergente, desaparece), y así, cuando lo metemos en el trago, nos libera de una tacada todos los miasmas que ha ido recogiendo por media geografía nacional (al llevar agua y alcohol, es un medio hidro y liposoluble).

Y no he dicho nada de esos antros donde cortan las rodajitas por la mañana, y cuando llega la noche están resecos, oxidados y con caquitas de mosca, porque doy por hecho que los lectores son personas de buen gusto que no frecuentan esos locales, pero haber, haylos.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

MI SOBRINA LASTENIA

- ¡Tienes que recibirla!, gritó Sofía. ¡Es parte de TU familia!

¿Se acuerdan de mi primo Axe, ese que vino un par de días a mi departamento y trastocó mi vida? Bueno. El huaso bruto me anunció que su hija-nieta venía a Santiago por tres días y que como buena provinciana, necesitaba apoyo en la capital. Sé que a estas alturas de la vida es poco creíble una historia similar, pero eso de nacer y vivir en Renaico tiene sus ventajas y desventajas.

- No sólo debes recibirla. También la llevarás a mi departamento un día para conocer a esa pobre guachita, fue la decisión final de mi paquita.

De lo que yo sabía, la pobre Lastenia era hija única de una sobrina política de mi primo Axe, que se fue a buena vida junto a su marido en una situación media confusa donde no faltaron las cuchilladas y los balazos. La pobrecita cayó en un hogar de los pacos hasta que Axe la acogió y adoptó. Se crió con padres postizos y fue creciendo. Sus buenas notas le permitieron entrar a la Universidad de Concepción a estudiar Enfermería… y tras titularse, debió viajar a la capital a un corto seminario de prácticas clínicas.

Axe, mi primo, no se anda con chicas. A sabiendas que ella podría ser un estorbo para mi bolsillo, me mandó un giro con cinco ceros. – Primo, me dijo por teléfono, yo no quiero que mi guachita ande deambulado por ahí. Usté ocupe la platita que le mando pa’ que la invite a comer a alguna parte. Pero me la cuida pu’ iñor ¿ya?

Fui a Pudahuel a buscarla (perdón, a Arturo Merino Benítez, un aeropuerto con más nombre que comodidades). Obvio, ella es de otra generación y toma aviones para los viajes largos. Como no la conocía, hice lo mismo que las decenas de taxistas que reciben vuelos. Un cartelito con su nombre. Ella no es Quintanilla. Es Soto. Así que escribí con letras rojas y grandes “LASTENIA SOTO”. A los pocos minutos alguien se aparece por un costado y me dice ¡Tío Exe…, que rico conocerte!

Ese alguien era un portento de lolita. Bajita como toda mujer chilena pero con un poto y unas pechugas hechas en Pomaire. Me abrazó y besó como si yo fuera su prometido. Los taxistas que aun esperaban a sus clientes me decían “éjale macho”. Yo, avergonzado, pesqué su maleta y raudos tomamos un taxi pirata que nos llevaría a Ñuñork y que terminaría contratándolo para estos tres días con mi sobrina.

- ¿Tienes hambre, Lastenia?
- ¡Siii tío!
- ¿Qué tienes ganas de comer?
- Sushi, tío.
- ¿Sushi? ¿Comida de náufragos?
- Si tío. No como carne.
- Eres vegetariana
- Sip tío. Y también quiero conocer El Huerto. Me han contado que es topísimo.

Sofía no lo creería. Primero, que la guachita era un portento de chiquilla y segundo, imaginándose qué podría hacer yo en un restaurante vegetariano. Con maleta y todo le pedimos al taxista que nos dejara en Orrego Luco. Encargamos la maleta en la caja de El Huerto y nos sentamos en uno de los salones interiores ya que la terraza estaba repleta de flacuchas comiendo ensaladas.

Mejoró mi semblante cuando supe que tenían pisco sour. Le ofrecí uno a Lastenia y me dijo que no bebía. ¡Oh Dios!, al parecer serán tres días muy sacrificados.

Jugo de frutillas naturales para ella. Pisco sour (doble) para mi ánimo: ensalada de arroz para ella y cebiche de algas para mí. Otro jugo para ella y una copa de sauvignon blanc para mí. (Eso me gustó de la comida vegetariana, por lo menos no reniega del alcohol.)

La dejé en la Universidad y partí a mi departamento con su maleta. La pasaría a buscar a las siete de la tarde para que la guachita no se perdiera (y para espantar a los moscardones que ya estarían revoloteando a su alrededor). Llegando a casa me preparé un sándwich de arrollado bien picante que empujé con una cerveza fría. Lo necesitaba. Llamé a Sofía para contarle las buenas nuevas. Poco le gustó la guachita después que se la describí.

- Es tu culpa. Me obligaste a recibirla.
- Ándate con cuidado Exe. Te juro que si le haces algo te dejo orinando sentado.
- Es MI sobrina. Me extraña tu actitud…
- Tú no respetas a nadie, querido Exe. Para ti una buena nalga es más valiosa que un diamante.
- Poco me conoces, querida
- Lo siento, pero no me voy a quedar sentada acá. Nos vemos a las ocho y media en tu departamento. Y colgó.

No soportó que la guachita estuviese en mi departamento. De punta en blanco, depilada y todo, apareció a la hora prevista. Saludó fraternalmente a Lastenia y después de mirarme con cara de odio me besa apasionadamente, como marcando terreno. Me extrañó que llegara con una pequeña maleta con ruedas. ¡Sofía se quedaría en mi depa!

Adiós juventud, divino tesoro, reflexioné.

No se separó en los tres días que estuvo Lastenia en la capital. Comimos sushi, cuscus, quínoa, betarragas y miles de verduritas que no había visto en mi puta vida. Mis fluidos corporales ahora son verdes. Hicieron tan buenas migas (si no puedes, únete al enemigo), que quedaron de salir juntas el último día a un mall para comprarse cosas “de mujeres”.

- ¡Qué encantadora es Sofía!
- No sabes cuanto, respondí.
- ¿Y porqué no viven juntos? ¿Por la diferencia de edad?
- Mija, ni tanto que queme al santo ni tan poco que no lo alumbre.
- Te entiendo, tío.

El último día salieron juntas. Quedaron de llamarme para cenar ya que al día siguiente Lastenia emprendería su viaje de regreso. Almorcé en Las Lanzas unos riñones al jerez con arroz blanco y una botella de syrah de Veranda, un vino que está para chuparse los bigotes. Después de tanta ensalada y tofu, mi almuerzo fue una bendición y un renacimiento. Dormía siesta cuando el parcito de chicas me llama para juntarnos nuevamente en El Huerto a las 9 de la noche. Ya habían hecho la reserva y esta vez sería en la terraza. Yo feliz habría ido al Ox o al Tierra Noble a comerme un buen lomo a la parrilla…, pero era su último día. Y ella quería una despedida vegana.

Parecían hermanas cuando las divisé. Ambas bebían jugos naturales, cosa que me impactó un poco ya que Sofía es poco proclive a beber algo sin alcohol cuando está de franco. A ver mi cara comentó que el jugo de ella estaba con Absolut… ahí me volvió el alma al cuerpo.


Me impresionó lo que pidió Lastenia, mi karma vegetariano. Un menú vegano que les transcribo a continuación: un tazón de sopa de apio con humus y sésamo tostado. Después, quínoa verde, ragú de hongos salteados al vino tinto y puré de espinacas y acelgas con tomillo fresco, acompañado de una ensalada de espárragos grillados, alcachofas y habas con mayonesa de tofu y almendras tostadas. De postre, queque de miel con salsa de yogurt y frutillas frescas. ¿Qué tal?

Mi paquita, algo perdida en esto de la comida vegetariana, pidió unos Manicotti al horno de hongos portobello, rúcula, espinacas y ricota de tofu, todo ello cubierto con una salsa de tomates secos con orégano y albahaca.

Yo, más perdido, y aun satisfecho por los riñones al jerez del almuerzo, pedí (para picotear, dije) un antipasto de espárragos, alcachofas, habas, berenjenas, zucchinis, aceitunas, garbanzos y pimientos asados con una vinagreta de hierbas frescas.

Mientras Lastenia comía con la voracidad de su juventud, Sofía picoteaba su plato y robaba las habas del mío (que estaban espectaculares). Nuestras miradas iban y venían. Juro haber visto en uno de sus ojitos una hamburguesa de Mr. Jack… y en el otro unas papas fritas del mismo origen.

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Me sacaron de la cama a las 6 de la mañana del día siguiente. Había que estar en el aeropuerto antes de las ocho para que nuestra Lastenia tomara su avión de regreso. Me tomé un café a la vena mientras nuestro taxi, contratado con el alto auspicio de mi primo Axe, ya esperaba por nosotros. Nos despedimos cariñosamente en el aeropuerto. Lastenia botaba una que otra lágrima. “Lo espero en Renaico, tío”, y al abrazarme me susurra: “¡Pero solo eh!”

En el taxi de regreso a casa, pocas palabras
- ¿Vamos a desayunar al Huerto?, le pregunté a una Sofía más callada que nunca.
- ¡No quiero saber en años de tu linda familia!, sentenció.

El chofer del taxi me miró a través del espejo retrovisor y dio vuelta los ojos. Pasamos a dejar a la paquita a la comisaría y luego me llevó a casa. Pagué sus honorarios por los tres días que nos anduvo paseando y al despedirse me dice – “No lo envidio, jefe. Muchas mujeres juntas son perjudiciales para la salud.”

Eran las diez de la mañana y ya estaba desocupado. Entré al departamento y me senté en un sillón con una taza de té. Luego, me fui a escribir estas notas al computador que está en el dormitorio donde durmió Lastenia. Entré al pequeño baño y junto a la toalla encuentro una pequeña tanga de color rojo furioso. ¿Se le habrá olvidado o la dejó ahí como un mensaje subliminal?

No lo sé, pero desde hoy esos churrines serán parte de mis archivos secretos.

Exequiel Quintanilla

COCINA Y GASTRONOMÍA

LEYENDAS GASTRONOMICAS

Generalmente, cuando los platos trascienden dentro de una cultura y pasan a formar parte de su tradición, vienen acompañados de alguna simpática historia sobre su creación. Es difícil determinar si estas anécdotas son verídicas o no, pero si no lo son merecerían serlo por lo pintorescas y entretenidas.

El canal History Channel, investigó y chequeó con conocidos historiadores, el origen de algunos platos muy populares. También existe un libro muy interesante de Dereck Foster (periodista, amante de la gastronomía y de los vinos), en el cual recopila muchas historias y datos sobre la cocina.

Por ejemplo, ¿por qué si estamos en un restaurante de pastas en Italia y pedimos sorrentinos el mozo nos mira con desconcierto? Simplemente porque no los conocen. Al parecer, los sorrentinos son una variación de los ravioles, creados en el restaurante Sorrento, en Corrientes y Cerrito, frente al obelisco de Buenos Aires.

¿Y las milanesas a la Napolitana, son de Nápoles? ¡No! Si bien las milanesas ya aparecen en los libros de cocina europeos de 1800, Francia, Italia, España y Austria se disputan su origen y llegan a Argentina junto con los inmigrantes italianos, con el nombre de Milanesa. Pero la versión "a la Napolitana" fue creada alrededor de los años 50´ en el restaurante porteño "Nápoli" que se encontraba frente al Luna Park. Según se cuenta, un distinguido cliente de ese restaurante que siempre pedía milanesa con papas fritas, ordenó la última milanesa que quedaba esa noche y el cocinero, en un descuido, quemó uno de sus lados. Ni lerdo ni perezoso, el dueño del lugar enmendó el error retirando el pan quemado y cubriendo ese lado con jamón, queso y salsa de tomate, lo cual tuvo una gran aceptación por su cliente quien desde entonces sólo ordenaba milanesa a la Napolitana.

¿Cómo llega la palabra “tournedos” a representar el centro del filete, en la jerga de la cocina profesional? Según la historia, el famoso compositor italiano Rossini, que vivió y murió en París, era un gran gourmet. Rossini amaba armonizar los sabores como si fueran notas de música y cuando comía en un restaurante, él mismo describía cómo quería que se realizara el plato que ordenaba. Cierta vez pidió que le trajeran un medallón de carne cubierto con foie gras y trufas. Esto, para la época, sonaba demasiado extravagante, pero siendo Rossini una personalidad conocida mundialmente, había que complacerlo. Cuando el mozo volvió con el plato requerido, giraba sobre su espalda para ocultarlo de la vista de los demás comensales, quienes hacían lo imposible para ver el misterioso plato del gran Rossini. "Tourner le dos" significa, en Francés, darse vuelta o volver las espaldas y de allí el nombre tournedos.

El postre “vigilante”, clásico de la comida argentina que consiste en un trozo de queso con otro de dulce de membrillo o de batata, nació en 1920 en una cantina de Palermo muy frecuentada por los policías de la zona, y Jorge Luis Borges, que era muy sencillo en sus gustos gastronómicos, siempre lo pedía de postre, donde quiera que fuera, contribuyendo con su popularidad.

En fin, hay muchísimas historias dignas de ser contadas, pero dejamos en último lugar para hacer referencia al famoso “Revuelto Gramajo”. Según cuenta el historiador Félix Luna, el General Roca tenía un ayudante de campo llamado Gramajo que, además de militar, era un aficionado gourmet. Un día, en plena campaña del desierto y dados los pocos recursos con los que contaba, este coronel recurrió a su ingenio para crear este plato a base de papas fritas. Si bien es simple, el revuelto gramajo tiene dos secretitos. El primero está en el tamaño de las papas fritas. Deben ser del tamaño de un fósforo (allumette) para que queden crocantes por fuera y blandas por dentro. Quienes las quieran más gruesas, deberían blanquearlas (pasarlas por agua hirviendo) y secarlas bien antes de freírlas.
El segundo secreto está en los huevos. Deben estar bien baveux (babosos), es decir semi-coagulados. Entonces, para 500 grs. de papas fritas se utilizan 4 huevos apenas batidos, una suprema en juliana y 100 grs. de jamón también cortado en juliana. Se saltea el pollo en aceite y luego de un minuto se agrega el jamón en juliana y las papas fritas. Se vuelcan los huevos y se apaga  el fuego para que estos apenas coagulen, sólo con el calor del recipiente  También se le pueden agregar arvejas al salteado.

En definitiva, es difícil determinar el origen de un plato, ya que muchas veces un mismo producto se gesta en distintos lugares a la vez, pero estas historias contribuyen al encanto y la mística de la gastronomía ¿no les parece?

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(Enero) TANINO (Viña Casas del Bosque, teléfono (32) 3779431, Casablanca): “Como entradas, cuatro empanaditas triangulares en excelente masa philo con picadillo de locos cuya cremosidad los perjudicaba ($5.800) y "tartar del mar" ($6.900), una trilogía -es allí la presentación más frecuente- sobre base de madera, con tártaros de machas, el mejor, de ostiones y de atún, menos bueno, aliñados a mi juicio con exceso de crema con ciboulette. De fondo, tres filetes de mero dorado con camarones y salsa quizás demasiado fuerte al curry anunciada con lemon grass, lima, albahaca, cebollín y leche de coco, y pocillo de arroz basmati y sésamo negro, que convenía mezclar con la salsa ($9.800), y trozos algo duros de entraña grillada, rica pastelera y oscura salsa algo aceitosa que combinaba mostaza, miel y merquén ($9.800), todo con verduras de adorno.” “Atención amable, pero lenta, lo que el agrado del lugar hace olvidar. Ojalá sí, el chef Álvaro Larraguibel suavizara en algunos casos la intensidad de sus sabores.

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(Enero) LA GREDA (Jorge Washington 111, local 115. Ñuñoa, fino 2274 8312): “Este es otro de los locales de la sub Plaza Ñuñoa, el Boulevard que se construyó junto a los estacionamientos subterráneos.” “De entrada, una entraña con tres pebres ($5.200), lo menos logrado entre lo probado. No se preguntó por el punto de la carne (estaba a la inglesa), al tener su membrana no estaba muy blanda y, he aquí un consejo: los tres pebres no eran muy diferentes entre sí. Porque la base de tomate y cebolla con mote, en un caso, y con sésamo, en el otro -aparte del clásico-, no ofrecían real variedad de sabores.””De los segundos, grandes sorpresas. Una presa mayúscula de mero en su punto ($8.200), sobre una salsa atomatada y con pepinillos. Aplauso. Y de comparsa una ensalada de tomates rojísimos con cebolla muy pluma, ají verde y con harto cilantro y albahaca ($2.400), veraniega a morir. El otro plato fue una plateada blandísima ($5.800), seminadando en su caldo. De compañía unas verduras salteadas ($2.000), en un corte muy delgado, por lo que venían más lacias que al dente. Y el crunch debe ser la música interior de los vegetales ¿o no?

YIN Y YANG (La Segunda)
(Enero) EL RINCON DE TOLEDO (Av. Príncipe de Gales 6560, La Reina, fono 2403 8369): “… mantienen recetas típicamente toledanas, como las perdices estofadas ($ 13.390), utilizando para prepararlas no las de nuestros campos sino las que importan desde allá. Asimismo tienen sopa de ajos castellana ($ 2.980) o la ensalada llamada mojete manchego ($ 4.890), y por cierto también Queso manchego con denominación de origen.” “Ello no impide que en su carta haya, por ejemplo, pulpo a la gallega ($ 7.00), fideuá de pulpo y chipirones para compartir ($ 16.200 o $ 25.920, según el número de porciones),  suquet de rape, pescado que también importan ($ 12.700) o crema igualmente catalana “de Sant Sadurni d’Aroia” ($ 3.950), junto a numerosas especialidades elaboradas con productos que habitualmente se utilizan en España, como tortilla de papas ($ 4.280), surtido de jamón de pata negra, sobrasada, fuet y otros embutidos artesanales ($ 14.200), arroz caldoso con setas y ciervo ($ 10.200), arroz negro con chipirones ($ 8.800) o cochinillo asado al horno de leña con patatas panaderas ($ 13.990).” “Como puede apreciarse por los ejemplos citados, los precios son altos, pero corresponden a un nivel culinario superior al promedio y a la gran inversión realizada para reacondicionar el local, que ahora cuenta con una amplia terraza interior, muy adecuada a la temporada estival. 

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(Enero) PITA HOUSE (Vitacura 5480, local. 80, fono 2218 5484): “Luego de un intenso Año Nuevo, con la alegría y kilos que esta celebración (en mi caso, con familión de más de 50 personas incluido) reporta, de lo que menos ganas tenía era de salir a comer. Es por eso que elegí Pita House, un delivery árabe que me recomendó una colega. Visité su web (pitahouse.cl), revisé la oferta y llamé para hacer el pedido (el delivery online estaba desactivado). Lo primero a destacar: tenían todo lo que aparecía en la carta. Luego el pedido llegó en el tiempo indicado por ellos (40 a 50 minutos); venía caliente y debidamente identificados tres de los cuatro sándwiches (el quinto se sacaba por descarte). Yo tenía la mesa puesta, así que nos sentamos con mi familia a comer. Cuando mis hijos ven un paquete de delivery se ponen contentos, pues piensan que es comida china o japonesa, que les encanta. Cuando les dije que era árabe me miraron extrañados. Y aunque probaron todo no les gustó mucho. A mi marido y a mí sí, desde las hojitas de parra, a punto y bien aliñadas, hasta la salsa lavan, de yogur acidito con hierbas. El resto fueron sándwiches en pan pita: un sabroso y enjundioso shawarma (esa carne cocida en una suerte de espada vertical rotativa) con fresca lechuga y tomate. Mi favorito fue el de falafel (bolas de pasta de garbanzos aliñados y fritas), también con verduras, que estaba exquisito. También probamos uno llamado med, con pavo asado en tajadas (en la carta decía jamón de pavo), tomate, espinaca, albahaca y aceite de oliva. El cuarto fue el cheese burger, en pita, con palta, tomate, pepinillo y queso fundido. A los niños no les gustaron las hojas de parra (no las supieron apreciar, digo yo), y mordisquearon algunos de los sándwiches. A nosotros nos quedó la sensación de una comida muy sana y fresca, con hartas verduras, y de aliños leves (yo eché de menos un poco más de sabor, la verdad). En general, bien rico y como para repetirlo. Con los delivery lo que se puede evaluar del servicio es prontitud, temperatura, identificación de los platos, y en ese aspecto Pita House pasó la prueba.”

CARLOS REYES (Unocome.cl)
(Enero) EL RINCÓN DE TOLEDO (Príncipe de Gales 6560, La Reina, fono 2403 8369): “La oferta del Rincón de Toledo es la del típico restaurante español afincado en Santiago. Cochinillo asado, Garrón de cordero, Pulpo a la gallega, entre otros, se suceden como casi en todos lados, y donde la presencia de una lista de tapas aporta visos de novedad a su recetario. Pero en todo caso, para vanguardias mejor Adrià (o Arola de Ritz-Carlton), porque no posan de modernos, y el lugar en términos de ambiente resulta amplio, cómodo y con una terraza envidiable. De su carta, aparte de unos excelentes Pimientos de piquillo rellenos y una correcta Tortilla de papas, destaca como plato de fondo su Corvina cocinada al horno y bajo una capa de sal. Un toque de limón acentúa el sabor de una carne blanca y suave –y en realidad un poco seca-, que en estos casos puede ir de la mano con un espumoso con personalidad hispana como el cava de Freixenet, en versión Cordón Negro. Un vino de refrescante perfil cítrico para un pescado ad-hoc y alianza digna de compartir para capear el verano.”

RODOLFO GAMBETTI (LUN)
(Enero) LATIN GRILL (Av. Kennedy 5741, Las Condes, fono 2426 2064): “… el prolijo y talentoso chef  Luis Cruzat propone una notable carta que experimenta y rescata elementos ignorados o poco usados en la capital, como el ruibarbo austral o los deliciosos peces de roca de la zona centro-norte. Un viaje de sensaciones gustativas por Chile; un lujito, en un restaurante muy bien puesto.” “En la grata atmósfera de aire acondicionado aparecieron centolla y langosta en láminas de mango, con refrescante pebre de mote y ulte ($13.500); láminas de cabrilla marinada sobre tártaro de lapas y cochayuyo; triturado de lapas en crema de papas. Carpaccio de ciervo, y dúo de salmón, en jugo de betarraga y en ceviche con frutillas.” “Como platos camperos, un notable ciervo con strudel de ruibarbo y apio en salsa de murtillas y compota de brevas ($15.500);  mostró un buen filete de vacuno con puré rústico al romero y luche ($13.500) y también una  ensalada de hojas verdes y conejo aliñado con murta y crutones de durazno. Para culminar con una aventura de ravioles de pato en crema de lentejas y la aún  poco conocida pimienta de canelo ($10.900).”

 

 

 

 

 

miércoles, 16 de enero de 2013

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXV, 17 al 23 de enero de 2013

“Es totalmente cierto que el vino gana con la edad; cuanto más viejo me voy haciendo, más me gusta”

LA NOTA DE LA SEMANA: Crónicas con fecha de vigencia
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Awoca, los mejores vinos de Chile
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Coquinaria y su temporada de trufas frescas
EL PIRATEO DE LA SEMANA: Crítica a la crítica
COCINA Y GASTRONOMÍA: Historia de la cocina. Un buen resumen
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Las vacaciones de don Exe
MIS APUNTES: Guía de Aguas 2012
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

CRÓNICAS CON FECHA DE VIGENCIA


En la fachada del restaurante Como Agua para el Chocolate, en pleno barrio Bellavista, llama la atención un letrero instalado hace años con el símbolo de los 7 tenedores que algún día le otorgó la critica gastronómica de la revista Wikén. Casos como este hay varios y no faltan en la prensa. Ello dio pie para que un grupo de cronistas analizara la situación y los problemas que acarrean los comentarios a restaurantes, llegando a la conclusión que lo mejor es ponerle vigencia a la nota respectiva. Así, los “listos” que pretenden vivir a perpetuidad con un comentario positivo, tendrán que esforzarse para ganárselo de ahora en adelante.

Más aun: el auge de Internet ha promovido esta práctica, ya que son muchos los que antes de visitar un establecimiento buscan referencias del lugar. En la red aparecen infinidad de críticas (obvio que sólo las buenas), y si el cliente no logra satisfacer sus expectativas, los dardos los dirigen al que escribió la crónica respectiva. En Lobby consideramos justo que se mencione una fecha de caducidad del comentario ya que nuestra gastronomía sufre –en un buen porcentaje- de un bipolarismo desmedido. Muchos se quedan colgados en las estrellas y como ven que aun tienen clientela, no se esfuerzan en lo más mínimo por mejorar su cocina o servicio. Además, como saben que la crítica no lo visitará al menos durante un año, aprovechan la sinergia de los comentarios positivos sin importar si el producto ha decaído o simplemente ya no es como era antes.

Es por ello que la práctica de poner fecha de vigencia a los comentarios gastronómicos también será parte de nuestros artículos. Si deseamos una gastronomía seria y eficiente, este es un gran paso para seguir profesionalizando al sector.



LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

AWOCA
Los mejores vinos de Chile

Eran sus diez años y la ocasión merecía un cambio, una evolución. La semana pasada en Centro de Eventos Terrazas de la Reina, Wines Of Chile organizó una de las versiones más cortas del concurso Annual Wines of Chile Awards (AWOCA), evento que viene organizando desde hace una década junto a de ProChile.

Así fue como la entrega de premios seleccionados durante tres días previos, a cargo de un jurado invitado de dominio asiático en combinación con tres locales, comenzó por la revelación de los ganadores por categoría y culminó con un cóctel elaborado por el chef Guillermo Rodríguez.

Carolina de Moras fue la presentadora oficial y conductora de una muy cálida noche santiaguina. En el escenario junto a ella, una cordillera de colores con los vinos ganadores tapados con sus respectivas servilletas de seda. Las nuevas categorías Andes, Entre Cordillera y Costa también se hicieron presentes con educativo video a mitad de la entrega. En total fueron 18 premios, para 17 categorías, pues una de ellas tuvo dos ganadores, curiosamente de la misma bodega (ConoSur) aunque de diferentes valles. Los vinos ganadores revelaron novedades y confirmaron la consistente calidad de otros. En valles, Aconcagua y Maule brillaron, y si de cepas se trata, la reina fue el cabernet sauvignon al coronarse como el mejor en la categoría superior, la de los súper premium.

GANADORES POR CATEGORÍAS

Mejor Espumante: Miguel Torres Estelado Cepa País, Método Tradicional
Mejor Sauvignon Blanc: Montes Outer Limits 2011, Zapallar/Aconcagua
Mejor Chardonnay: Errázuriz Wild Fermented Aconcagua Costa 2011, Aconcagua
Mejor Late Harvest: Reserva de Caliboro, Erasmo Torontel 2008, Maule
Mejor Otros Blancos: Santa Carolina Reserva Moscatel 2012, Elqui
Mejor Rosé: Ventolera Rosé de Pinot Noir Litoral 2012, Leyda
Mejor Cabernet Sauvignon: Arboleda 2010, Aconcagua
Mejor Carménère: VOE Marchigue 2011, Colchagua
Mejor Pinot Noir: Cono Sur 20 Barricas 2010, Casablanca
Mejor Syrah Empate técnico: Cono Sur Single Vineyard Block 25 La Palma 2010/ San Antonio y Cono Sur 20 Barricas Syrah 2010, Limarí
Mejor Otros Tintos: Bravado VIGNO Carignan 2009, Maule
Mejor Ensamblajes Tintos: Altair Sideral 2009, Cachapoal
Mejor Súper Premium Blanco: Casa Marín Sauvignon blanc Cipreses 2011, Lo Abarca/San Antonio
Mejor Súper Premium Tinto: Errázuriz Maximiano Cabernet Sauvignon 2010, Aconcagua
Mejor Precio - Calidad Blanco: Santa Carolina Reserva Moscato 2012, valle del Elqui
Mejor Precio - Calidad Tinto: Via Wines Oveja Negra Cabernet Franc-Carménère 2011, Maule
Mejor Vino de la Muestra: Errázuriz Maximiano Cabernet Sauvignon 2010, Aconcagua



DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

COQUINARIA Y SU TEMPORADA DE TRUFAS FRESCAS

Por Karla Berndt

O se aman, o se odian. No hay término medio. El sabor indescriptible de este hongo subterráneo (“hipogeo”, es la palabra correcta) me fascina desde la primera vez que lo probé. Me declaro adicta.

Es por eso que cuando recibí un mail de parte de Coquinaria, anunciando su “Temporada de trufas frescas”, nada me detuvo para probar las preparaciones que ofrecen en estos veraniegos días.

Llegamos temprano en la tarde, instalándonos en una de estas simpáticas mesas “underground”, al lado de una pared cubierta de plantas que emanan algo de frescura. Con una limonada Coquinaria (jugo de limón, menta y jengibre) y un Gingerbread Man (piña, albahaca y jengibre) esperamos las entradas. Hay dos dentro de la “carta trufada”: ostiones canadienses a la plancha sobre ragout frío de champiñones y alcachofas, y huevos benedictinos sobre tostadas con jamón, espárragos grillados y salsa holandesa. Vienen los platos, y llega el gran momento: la trufa, debidamente protegida con una servilleta, es rallada con mandolina especial, y las pequeñas láminas caen sobre ostiones y huevos…

Existen varias especies de trufas, todas del genero Tuber, siendo las más conocidas la Trufa Blanca (Tuber magnatum), de origen italiano, y la Trufa Negra (Tuber melanosporum) que crece naturalmente en España, Francia e Italia. Ambas especies son consideradas los productos alimenticios gourmet más caros del mundo, alcanzando valores cercanos a los $ 800.000 el kilo la negra y más de $ 3.000.000 el kilo la blanca.

Obvio que estamos lejos de estas cantidades y valores. Sin embargo, las delgadas láminas de trufa negra, también llamada Périgord, le otorgan este aroma especial que tanto apreciamos. Por $ 6.650 y $ 8.400 respectivamente, las dos entradas no dejan nada que desear. Por el contrario – despiertan otro deseo: degustar un plato fondo. Ambos elegimos filete de res, acompañado de raviolon de queso Manchego relleno con pistachos. Nuevamente aparece la mandolina, nuevamente disfrutamos del procedimiento. $14.000 vale este gran plato. También hay risotto de hongos silvestres con trufa ($ 12.500). Creo que debemos volver mientras dura la “Temporada de trufas” en Coquinaria. Una gloria.

COQUINARIA
Isidora Goyenechea 3000, local S-101, subsuelo. Reservas: 2245 1958
Alonso de Córdova 2437. Tel.: 2206 5018
Vigencia de la información: hasta marzo de 2013.

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 25 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.