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Fachada exterior

martes, 19 de agosto de 2014

REVISTA LOBBY
Año XXVI, 21 al 27 de agosto, 2014

  “Si vives cada día como si fuera el último, algún día tendrás razón”

LA NOTA DE LA SEMANA: Turismo y gastronomía ¿Otra vez?
PANORAMAS: La Tasca de Altamar
DOCUMENTOS: Comer en el espacio
INTERNACIONAL: De regreso a los orígenes (desde Lima, Perú)
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA


TURISMO Y GASTRONOMÍA
¿Otra vez?

Tema recurrente en Lobby pero desgraciadamente poco visualizado por las autoridades del turismo nacional. A ellos les interesan los paisajes y las camas, dándole poco espacio a la gastronomía. Y es un tema para reflexionar ya que el complemento de ambos intereses es absolutamente necesario para el fomento de nuestro turismo.

Y el ejercicio lo puede hacer cualquiera. Incluso nuestro director de Turismo, cualquier ministro o usted mismo. Imagínese en estos momentos en uno de sus viajes de descanso. Recuerde el lugar más extraño que haya visitado o el que más remembranzas le trae. ¿De qué se acuerda? ¿De la habitación del hotel con sábanas de 400 hilos o de la buena o mala cocina del lugar?

Para bien o para mal nos acordamos de la cocina. Desde la apestosa hasta la maravillosa. En la comida están casi todos los sentidos involucrados. Como dice Ferrán Adrià “En cocina se utilizan la vista, el olfato, el tacto y el gusto. No hay otra faceta creativa en la que se utilicen tantos sentidos. Un cuadro, por ejemplo, se ve y la música se escucha y todos nuestros recuerdos van tras las cocinas de los lugares que visitamos.”

Y allí debería estar nuestro norte turístico. ¿No piensa, cuando viaja a Buenos Aires, comerse un bife chorizo o un verdadero tacu tacu en Lima? ¿No piensa si algún día llega a lo más profundo de África y se pregunta si tendrán carne de cocodrilo? Y si llega a Paris, ¿no se le ha pasado por la mente comprar quesos varios, una baguette y una botella de vino para celebrar el viaje?

Pasan los gobiernos, los años y seguimos igual. Oficialmente nadie se sobrecoge con nuestra gastronomía. Los gobiernos ponen una “Q” de calidad a establecimientos que cumplen las normas internacionales de alojamiento pero no se preocupan para nada de su gastronomía, (perdón. Se preocupan, pero solo en su trazabilidad, o sea, la higiene, entre otras cosas).

Y estamos desperdiciando lo nuestro. Años de lucha para desentrañar nuestra propia cocina con el fin de descubrir nuestra nacionalidad. Que me perdonen nuestras autoridades pero hemos copiado ejemplos extranjeros (europeos en su mayoría), para hacer crecer nuestro turismo, que quiéranlo o no, aún sigue siendo el 0,4 % de los viajes a nivel mundial (y hace bastantes años que este índice no crece).

A pesar de los grandes avances, seguimos igual.  Hace unos días tuvimos la oportunidad de conocer a un gran franquiciador de negocios gastronómicos en España. Su fuerte: los 50 millones de turistas que llegan anualmente a la península. Nosotros, en Chile, recibimos cerca de cuatro millones. ¿Se podría comparar algo?

Dejemos un espacio a nuestra gastronomía. Así como los vinos chilenos son la niña bonita de nuestros mercados internacionales, sería auspicioso también que se considere a la gastronomía como un emblema. A la fecha es cierto que hay embajadas gastronómicas nacionales en los mercados externos, pero esa es una labor de ProChile para promover los productos nacionales. A decir verdad, bregamos y luchamos para que exista un turismo gastronómico en nuestro país. Algo quijotesco pero ansiado por muchos. Y no nos importa seguir chocando año tras años con las mismas murallas de la burocracia. Ciertamente, ya estamos acostumbrados. (JAE)

PANORAMAS


LA TASCA DE ALTAMAR
El mejor congrio frito de la capital

No vivo de los recuerdos, pero sí me gusta acordarme de buenos momentos. Uno de ellos fue conocer en sus inicios La Tasca de Altamar. Corría el año 1982 cuando Cecil Oettinger, ex capitán pesquero, abría un pequeño restaurante con el fin de darle salida a los pescados y mariscos de una pescadería que tenía en Apoquindo. El gancho estaba en una carta acotada, bastante económica y algunas innovaciones en el servicio. En esos años Santiago no era lo que es hoy, y los asistentes al cine Las Condes, que quedaba al frente de este restaurante, eran sus clientes favoritos y frecuentes.

Recuerdo también su boleta un millón. Eso fue hace quince años atrás al menos. Una fiesta celebró este acontecimiento. Luego, Cecil, su mujer Isabel y sus hijos se diversifican y abren en Maitencillo un hotel y una sucursal de su homónimo capitalino. Todo iba de viento en popa. Pero las crisis llegaron.

El diario vivir me alejó de ellos hasta la semana pasada cuando fui a visitarlos. Cecil ya no está entre nosotros y con gran sabiduría, Isabel, la viuda ahora, lo recuerda como un gran gozador de la vida y de largas conversaciones con sus amigos. La Tasca santiaguina está reluciente. Creció y se mantiene siempre fiel a su gran clientela. Vendieron sus emprendimientos en Maitencillo y hoy se preocupan del local capitalino. Ya no existe ese papelito para elegir platos y las mozas toman el pedido. Pero la fresca cocina de aquellos entonces se mantiene en gloria y majestad.

Brindamos por tiempos pasados, por el patrón y por el buen futuro con Finca Flichman Extra Brut y junto a él, un glorioso cebiche de camarones con reminiscencias al mejor Bloody Mary que he tomado en mi vida, locos con salsa verde, patitas de jaiba y un maravilloso pulpo al pil pil Los platos y productos, como de costumbre: frescos, abundantes y tremendamente sabrosos.

Los vinos, una carta bastante variada y de precios más que asequibles. Leyda sauvignon blanc reserva para los fondos, donde brilló la especialidad de la casa y posiblemente el mejor congrio frito que se pueda comer en esta comarca, y que quede constancia que no soy el único que lo dice. El congrio, simplemente acompañado de rodajas de tomate y lechuga escarola, es un vicio y uno de los best seller del lugar.

De sus platos de siempre, probamos panqueques de camarones y de los actuales, unos camarones thai (7.700) acompañados con arroz. Recién comenzando la temporada de langostas de Juan Fernández, las ofrecen a $20.500 media unidad, preparada con mayo – americana o mantequilla al whisky.

Los postres, tradicionales y que varían entre los dos y tres mil pesos. ¿Será necesario algo más en este lugar?

En la actualidad y con una oferta de restaurantes casi ilimitada en este Santiago cosmopolita, poco tiempo tenemos para volver a nuestras raíces gastronómicas. Sin embargo, mi corta pasada por la Tasca de Altamar, permitió reencontrarme con gente linda, entretenida y con una carta tradicional, esa que muchas veces buscamos y pocas encontramos.

La Tasca de Altamar, un must para estas fechas y con la calidad de siempre. Volveré por sus pejerreyes fritos, esos escasos pescaditos que el día de mi visita aun no recibían, ya que acá la gracia está en la frescura de los productos y el cariño que le tienen después de 33 años de constante renovación.

Altamente recomendable (Juantonio Eymin)

La Tasca de Altamar: Noruega 6347, Las Condes, Teléfono 22211 1041

DOCUMENTOS


 
COMER EN EL ESPACIO

En este último tiempo muchas noticias se refieren a astronautas y, más precisamente, a algunas cuestiones que hasta no hace mucho tiempo eran consideradas como banales. Bill Daley es el crítico gastronómico del prestigioso diario norteamericano "Chicago Tribune", por lo que acostumbra a diferenciar (y criticar) cada uno de los manjares que se ve obligado a degustar como parte de su sacrificado trabajo. Esta vez, en lugar de dirigirse corriendo a probar la cocina de un lujoso restaurante, tuvo que dedicarse a degustar los paquetes de comida deshidratada que le enviaron desde la NASA. Sí, la misma comida que sus astronautas comen, todos los días (y todos los meses), que duran sus misiones.

Por lo general, las personas desconocen por completo la forma en que se preparan las comidas a bordo de un vehículo espacial. Es decir, imaginan cocinas a gas y ollas llenas de agua hirviendo, lo que está completamente descartado. Algunos imaginan tubos similares a los de la pasta dental, llenos de puré o algo así. Sin embargo, la realidad es bastante distinta. La mayoría de los paquetes que recibió Bill están llenos de alimentos disecados que se cocinan mediante una inyección de agua caliente. Ese dato ya nos da una idea de lo sabroso que puede ser algo cocinado de esa manera.

Hill asegura que podría haber comido un par de porciones del "coctel de camarones", una de las comidas favoritas de los astronautas, que se prepara en sólo 10 minutos. Fue de lo mejor que le tocó probar y su sabor no era peor del que tienen los que pueden comprarse en un mercado. La NASA los condimenta con un abundante toque de rábano picante y sal. Para beber, al menos oficialmente, los astronautas disponen de un jugo que en polvo es de color naranja. Su sabor, una mezcla de mango y naranja, le resultó satisfactorio. Por supuesto, luego de tomarlo durante dos meses quizás ya no sea tan encantador.

Luego de una ¿noche? de sueño reparador, en gravedad cero, nada mejor que un reconfortante desayuno. Los científicos de la NASA incluyeron en los paquetes que Daley debía analizar, dos productos destinados a ser consumidos como desayuno. Se trataba de una especie de huevos liofilizados (¿no suena apetitoso?) a la "mexicana" y algo con la apariencia de un chorizo o salchicha. Los huevos,  de un brillante color amarillo, se deshicieron en pequeños trozos al manipularlos, como si de una cuajada seca se tratara. En cuanto pudo superar la impresión que causaba su aspecto, Bill comprobó que su sabor era vagamente dulce y que quizás alguna salsa podría haber mejorado en algo su gusto. Sin embargo, nada pudo salvar la salchicha.

Por supuesto, el examen de un experto crítico de alimentos quizás sea bastante más duro que el que podríamos hacer cualquiera de nosotros. Es más, conozco a más de cuatro amigos dispuestos a comer cóctel de camarones con sabor a supermercado y salchichas durante meses con tal de ir al espacio. Sin embargo, el presupuesto de la NASA debería bastar para hacer algo mejor por el estómago de sus astronautas. No pocas rebeliones a bordo de los barcos a vela del pasado comenzaron por culpa de la mala comida.

INTERNACIONAL

DE REGRESO A LOS ORÍGENES
(Desde Lima, Perú)

El peruano Virgilio Martínez, con su proyecto Mater Iniciativa, echa raíces en el restaurante La Central y se reencuentra con la esencia de un chef: los productos en su estado natural. Tras el primer año de este proyecto personal, diseñó un menú degustación con insumos de alturas distintas. En esta entrevista nos cuenta cómo ve el futuro de su restaurante limeño y sus proyectos en Londres. 

Escribe John Santa Cruz
Fotos de Renata Ribeiro

Existen semanas donde los días dejan de tener un nombre en la vida de Virgilio Martínez. Un domingo por la tarde puede estar recolectando cuchuros azulados en alguna laguna de Paucartambo, para luego amanecer sin sobresaltos en Lima y trabajar esta alga de altura con su team de cocina donde – ya lo deben de saber – su esposa Pía León es dueña del balón. El martes por la noche se acomoda en un avión para cruzar el Atlántico, aterrizar en Londres a caminar por las cocinas de Lima y Lima Floral, el segundo restaurante – y mucho más ambicioso – que este chef acaba de presentar en la ciudad del Támesis. El jueves por la noche si te animas a vivir la experiencia de Central, puedes ordenar un paiche amazone (con mantequilla de cushuro, vegetal carbón, chonta y papa amarilla) y lo verás terminando este plato que reposará en tu mesa. El viernes se concentra en reuniones matutinas con su personal y, finalmente, el sábado sale de viaje nuevamente a algún lugar de altura del Perú.       

Por suerte fue miércoles y Virgilio se encontraba en Lima (ojo, la gris). Pese a ser media mañana, golpeaban las once, el chef ya tenía algunas onzas de reuniones matutinas encima. Bajo raudo, con una filipina a medio poner. Nos sentamos a conversar en su bar, hoy convertido en meca de los adictos a la coctelería conceptual. Todo bajo las finas pinceladas de David Romero, un mixólogo/sommelier que le dio a la carta de cocteles lo que siempre quiso Virgilio: vida propia. Y lo reconoce sin tapujos. Los primeros meses de vida de Central, allá por el 1999, el servicio – en cada área - padecía de dislexia. No es lo ideal, pero es una muletilla común entre los restaurantes primerizos. Virgilio recuerda que la cocina no tenía parentesco con el bar, lo mismo con la atención; situación que con el transcurrir de los almanaques se fue amalgamando. Hoy, con la mochila llena de reconocimientos y ser el 15avo mejor restaurante del mundo, todo se convirtió en un Breitling Emergency II.

Hoy la atención de este joven cocinero (como gusta que lo llamen) está amasada en Mater Iniciativa, un proyecto que inició hace un año y que, según lo confiesa, lo hizo atar las Converse al suelo miraflorino. La estrella Michelin que puso a Lima (Fitzrovia) bajo las miradas dolarizadas de empresarios restauradores, difuminaron su perspectiva. No esperó tal reconocimiento y esto lo llevó a replantear sus fichas. Ante esta avalancha de ofertas – desde Rusia hasta países árabes - nació la necesidad de expandir la incursión británica con Floral, un restaurante mejor pensado, con mayor inversión (pasando el millón y medio de dólares) y más casual: tapas peruanas, un bar cosmopolita pero con un lugar predominante del pisco; sin embargo, entre estos viajes y coordinaciones, la idea de Mater Iniciativa maduraba como vino en barricas americanas. Con estas dos apuestas europeas se podría financiar, tranquilamente, el proyecto de Mater. Y hoy es toda una realidad.

¿Pero qué es Mater Iniciativa? Es una respuesta a una necesidad. Como todo ser humano que desprende humildad, Virgilio acepta que uno, por más capacitado y experimentado, no puede saberlo todo. Y esta debilidad hacia la investigación y el redescubrimiento de nuestros productos, bajo un velo científico, lo llevó a impulsar Mater Iniciativa con un grupo de profesionales, cada uno con un panorama distinto. Están Virgilio Martínez como cabeza, lo secunda su hermana Malena Martínez en la investigación, su esposa María Pía León y Karime López mirando el lado gastronómico, Peter Law en coordinaciones y Paulo Rivas en comunicaciones. Cada ángulo está bien resguardado. El trabajo es arduo e implica una lluvia de viajes. Tal es el compromiso que una parte de la cocina de Central se convirtió en las oficinas de Mater Iniciativa. Todo tiene que ser integral. Los resultados y las investigaciones están a un paso de las sartenes para proceder con el próximo nivel.        

Mater Iniciativa marca un movimiento y un concepto único, muy de ellos, es el alma del presente y futuro de Central, lo que (como cuento líneas arriba) los mantiene con la atención y proyección acá en casa, Perú. Es un sello impermeable que revolotea la mente de Virgilio. Las complejidades de un terruño, un poblado o un producto están bajo la lupa de estos profesionales. Se recogen hierbas, frutos, raíces, para ser analizados, investigadas, conocer su potencial no solo en lo gastronómico, también en lo social y lo antropológico. Es un proyecto muy bien estructurado, y los resultados a esto se centran en las alturas, tema que fascina al chef. Investigaciones sobre el cushuro y hierbas como la mullaca, muña silvestre, maicha, eucalipto limón, menta salvaje o markhu –  de Cusco (Paucartambo), cocos de castaños de Madre de Dios, Suillus (hongos) de Ccatcca y raíces de Mullaca también en Cusco, quinuas de Urubamba, Cupi y Acomayo, son algunas de sus pescas.

La resaca de estos recorridos dio pie al menú degustación que hoy propone Central: Alturas, el mundo a desnivel. Son dos, uno breve de 8 tiempos, ideado para saborear esta experiencia en una hora. Y el más extenso de 17 tiempos con un respiro de 3 horas. En un radio de 100 km. se podrá apreciar productos que van desde la Costa hasta la Amazonia. Estas alturas (amarradas a los nombres de los platos) están expuestas así: - 5 m. está la pesca de 60 millas (con calamar, huarango y almejas), 0 m. recolección de conchas (con kañihua, tumbo y borraja) y proximidad costa (pulpo, maíz morado y ají limo), 120 m. tuber de 4 meses (papa dulce y pétalos de manzanilla), 148 m. Amazonía roja (con paiche, huito y airampo), 145 m. selva silvestre (nuez de bahuaja, camu camu y huampo), 290 m. huertas de Mala (rábano ecológico y leche de sacha inchi), 450 m. infusión solar cacao (stevia, culén y cabuya) y raíz hojas de árbol (chonta de pijuayo y macambo).

El menú continua con las alturas de 850 m. bosque de coca (chirimoya, hoja de coca, teobromas y café), 1200 m. ceja de selva (yacón, yema y café), 1800 m. diversidad de maíz (choclo, chulpi, kculli y San Gerónimo), 2750 m. valle entre Andes (palta, tomate de árbol y kiwicha), 3200 m. Ande seco (arcilla chaco y flor cítrica), 3900 m. Altiplano y lagunas (cordero, yuyo mostaza y quinua negra) y moraya de Paucartambo (muña silvestre y corazón de ternera), y 4100 m. altura extrema (papa helada, cushuro y mullaca). Distintos ecosistemas, culturas, todo con trazabilidad, en cada tiempo. Un menú con un claro concepto y llevado al más alto nivel. Para los que conocen la cocina de Virgilio, los vegetales siempre serán los protagónicos, pero abrió un poco sus gustos para darle free pass al corazón de ternera, esto denota evolución, cambio, pero manteniendo su estilo, lo ligero, donde el producto marca la sinfonía en el paladar. Este menú mutará 4 veces al año.   

El mediodía cobra sus intereses. El ruido de los hielos del bar distraen la conversación, pero Virgilio mientras se acomoda su filipina – algo arrugada pero bien blanca- comenta el excelente maridaje que Gregory Smith propone para el menú degustación (tiene un costo de S/368- algo así como 75 mil pesos chilenos). Mirando su carta, Virgilio quiere que se restaurante no se centre en el menú degustación, piensa que es importante tener uno, lo ve lúdico para un chef, pero opta por la democracia de una carta concreta y bien pensada. 12 entradas, donde destacan el ceviche caliente (con langostinos, corvina, carbón de yuca y lechuga de mar), el camarón lacado (maíces, raíces de hierbas, coral y grass) o la tarta de foie fras (manzana mala, higo seco, miel cabuya y pétalos de retama); en cuanto a los fondos, regala también 12, donde sobresalen la pierna de cabro lechal (con arcilla chaco, papa nativa, leche de cabra y tomate de Urubamba), el mero en maras (con espárragos, coliflor, ají vede y rábano negro), el cabello de ángel y conejo (con seta de altura, muña, queso de cabra y flor de naranjo), el raviol vegetal (raíz confitada, leche ahumada, nata crujiente y hoja de cedrón), por dar unos ejemplos.

Durante la conversación se nota a una persona que controla sus ilusiones. La experiencia y madurez a sus 36 años se pueden cucharear. Su trajinar en Le Cordon Bleu de Ottawa, Canadá y de Londres, sus sartenadas las cocinas de Four Seasons Hotel de Singapur; Lutèce en Manhattan; Can Fabes de San Celoni; y Astrid & Gastón de Bogotá y de Madrid, dieron forma a lo que es hoy. Vive pendiente del tiempo, es calculador, pero no al extremo, para eso deja a su esposa y a Karime López que resguarden la cocina. Él se centra en todo lo nuevo que llega, anda saltando entre la barra, el servicio, Mater y atendiendo correos. Miraflorino al 100%. Estoy seguro que si el tiempo se podría vender, él compraría al menos uno por semana. Los domingos, que se supone son sagrados, los emplea cuando para viajar y seguir conociendo. Aplica la filosofía que uno tiene que trabajar donde más le gusta, y las sartenes, más la compañía de Pía reúnen todas estas condiciones.

En todo nuevo andar se tiene que llorar un sacrificio. Y Senzo tuvo esta corona de espinas. El restaurante de cocina experimental dentro de Palacio Nazarenas, un hotel boutique de Orient Express en Cusco, cerró un círculo. Virgilio lo vio como una distracción que interponía intereses con Mater Iniciativa. El solo hecho de tener que enviar cocineros de Central a atender Senzo un par de veces por semana, con sus respectivas investigaciones, ya no motivaba esta asesoría. Así que no se renovó el contrato y hoy cuando viaja al Cusco solo se centra buscar insumos novedosos. Aunque si le inquieta tener un taller por esos lares. Un kilómetro cero es lo soñado para los investigadores. Todo esto mantiene con la mente en Perú a Virgilio. No se ve como empresario, sigue sintiéndose cocina pese a las ofertas de trabajo de países impensados: Rusia o Medio Oriente, por ejemplo. Jura que no se abrirá otro Central, su restaurante es único e irrepetible.   

En cambio Londres si es prioridad. Es una vitrina hacia el mundo. No como expansión de negocio, el chip va por exposición para lo que fecunda Mater Iniciativa. Lima camina solo, hoy Lima Floral se roba un poco la atención de Virgilio, aun así, el compromiso con sus socios es que el solo puede estar dos días al mes en Inglaterra. Cuando está presente ni se le ocurre tocar una sartén o terminar un plato. Solo mira, observa. Lo suyo va más por entender el paladar de la ciudad, del caminante, del sibarita, los insumos. Tanto Lima como Lima Floral tienen el aliento de cocina peruana, tapas, bar, cocinas más relajadas, pero con conceptos claros y estructurados. Quiere plasmar una evolución de la culinaria peruana en todas sus formas. El chef Roberto Ortiz sigue siendo sus ojos gastronómicos en Londres. Además, sin estas apuestas no podría existir Mater. Tanto Lima, Lima Floral y Central son los auspiciadores de esta iniciativa. Así es la vida de Virgilio Martínez por estos días, sin almanaques, viviendo el día a día, con su departamento colindante a su restaurante, viviendo un sueño y despertando al instante. Hace 4 años sumergía la cabeza sobre sus manos cuando desanimaban almuerzos y cenas sin ningún cliente; hoy goza de reservas con dos meses de anticipación y acepta pasantías de jóvenes chef de todas partes del mundo (son 35 en cocina). ¿Qué más se vendrá para este chef?  

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(AGOSTO) EL ESTABLO (Boulevard Los Ingleses, local 9, Chicureo, fono 22738 8533): “La carta es extensa, y ofrece sushi, lasaña, carnes, platos árabes, mariscos, hamburguesas, tacos… Nos fuimos más por el lado árabe, al parecer la ascendencia de sus dueños. Pedimos un crudo del paisano, carne de vacuno con burgol, limón y aceite de oliva, acompañado con hummus, perejil, jalapeño y pan pita, contundente y sabroso. Nuestra prima, que está embarazada, pidió salmón -que venía perfectamente a punto- con una ensalada de palta y generosa cantidad de palmitos. También compartimos unas quesadillas de carne y pollo con su guacamole, crema ácida, lechuga y salsa tomate-chili, como para hacer el contraste con Medio Oriente.” “Estaba bastante bueno todo, cumplía perfectamente con las expectativas de un plato generoso para compartir. De postres, cuchareamos un panqueque con manjar y un duelo a muerte, brownie con helado de vainilla, salsa de caramelo y chocolate, crema chantilly y nueces, servido en copa y perfecto para compartir. Aparte de la buena música, aunque un poco lento, todo funcionó correctamente y El Establo parece ser un buen lugar de encuentro para los habitantes de Chicureo.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(AGOSTO) LATIN GRILL (Av. Kennedy 5741, Vitacura, fono 22426 2303): “Su carta es extensa y variada. Que en estos días frías hace alarde de sopas que resultan novedosas, como su versión  de sopa de champiñones al pisco, con tostadas de aceitunas. O una de choritos ahumados ($6.500), o una inesperada crema de porotos y camarones. Pero quienes busquen un plato de rango poco común encontrarán, por ejemplo, un ciervo ahumado sobre ensalada agridulce con piñones australes ($11.500), o  una apetitosa perdiz escabechada  -con el delicado respaldo de la sencilla coliflor-, que evoca a las que cazaron alguna vez nuestros abuelos en los alrededores de Santiago ($10.500). En ese plano rescata una chuleta de cordero con estofado de criadillas apanadas, con papas fritas y huacatay, esa hierba peruana. Delicada delicia, desconocida para muchos.” “No faltan allí el buen pato ni la merluza ahumada, ni la carne tierna de cordero, la corvina con pulpo o el atún con avellanas. Además una cena se convierte en un desfile donde forma y colores refuerzan el encanto de los guisos presentados.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(AGOSTO) MOSTO (Winery Boutique Hotel, Av. Guillermo Mucke 110, Algarrobo, fono 35248 3319): “Lo singular de este hotel boutique es que apunta a tener el vino como brújula, empezando por los productos de la zona, de Casablanca, San Antonio y Leyda, y se abre luego a los demás valles. Por algo su restaurante se bautizó “Mosto”. Y la carta constituye un baile alrededor de los vinos posibles, acompañados por buenos platos, de pocos elementos. Entre las sugerencias del chef se obtiene codorniz rellena al oporto con ave y panceta, media luna de polenta y plátano en mermelada de tomate cherry; atún de Pascua en camote trufado y ratatouille (muy recomendable); costillar glaseado en risotto de rúcula y tomate ($8.000). Filete caprese, (con queso cabra, tomate, aceituna y pastelera de choclo). La explicación del plato es casi la receta, así de sencillo. La cosa es emparejarlo bien, con el vino preciso.” “Por cierto hay buena sopa de cebolla. Y salmón provenzal con puré de habas, en mermelada de cebolla al vino tinto. Y gnocchi con gorgonzola y chutney. Y, evidente, el pescado del día. La atmósfera culmina con marquisse de chocolate belga, cheesecake de jengibre o parfait de lychee. Y un buiscuit de té verde en aspic de vodka. No es necesario ser pasajero del hotel para ocupar el restaurante, pero reserve.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) LA RUKA (Januario Ovalle 247, Zapallar, fono 7487 7765): “ No es, parece, un "restorán de temporada", de ésos que abren en vacaciones y luego nunca más. Estábamos en pleno invierno, por lo que esperamos que perdure y mantenga calidad.” “Para comenzar, tres empanadas grandes, todas horneadas en horno de barro (no las hay fritas). Una, de mariscos, a la antigua ($1.400), o sea, con pino de mariscos: buena masa, pino jugoso y sano; otra, de camarones con buen queso ($1.800), muy buena. Finalmente, una "griega" ($2.400), rellena con picadillo de tomate fresco, queso, albahaca. Buena, también.” “La sorpresa fue el único plato de fondo, de los cuatro anunciados (los otros: pastel de choclo, pescado del día, costillar de chancho), que había disponible: un guiso de mote con crema, vino blanco, trocitos de fondo de alcachofa y de palmito que nos emocionó; el guiso de mote es de las cosas más deliciosas del universo mundo, y encontrarlo cocinado a la perfección es para exultar. Porque estaba perfecto. Y perfecto el trozo de plateada al horno (de barro...) que lo acompañaba: blando, bien sazonado, jugoso, con ese mínimo de grasita que tiene la plateada y que, por desgracia, muchos le quitan, considerando la mañosería chilena... El plato cuesta $6.800 y, como dicen, no tiene pérdida; solo que luego de comer tanta empanada, tuvimos que dejar la mitad del guiso y de la carne. Qué dolor del alma.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) DELICIAS DE FILIPINAS (Manuel Montt 1584, fono 22204 9951): “Su carta es extensa y combina chilenidades como pastel de choclo con un guiso llamado kalderetang kambing, compuesto de blanda carne de cabrito guisada en salsa de tomate con especias ($7.320). Con este plato se hizo evidente una situación que fue general para lo comido: sabroso, sí, pero normalito. Antes, para empezar, lumpia (4 unidades, $2.490), una versión filipina del arrollado primavera, dice en la carta. Y así es. Luego, unas bolas de masa hechas al vapor y rellenas con un poco de carne especiada ($2.390). Nuevamente, buscando y buscando la diferencia en los sabores.” “Con una atención bien dispuesta pero una cocina lenta, con precios que no son bajos, con porciones medianas y un ambiente informal, casi todo se perdonaría si el sabor mandara por sobre todo. Pero no ocurre así. El viaje inmóvil de las cocinas étnicas, el ser abducido a través del paladar, no se da. ¿Será que la elección de los platos no fue la correcta? ¿Será eso?”