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Fachada exterior

martes, 20 de noviembre de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX, 22 al 28 de noviembre, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Se aparece diciembre
MIS APUNTES: Matsuri
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El tenedor: una historia puntuda
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
SE APARECE DICIEMBRE
En diez días estaremos en diciembre y con ello el calor y el estrés. A nadie, en su sano juicio, le gusta un mes con altas temperaturas, trabajos de última hora, compras navideñas y mal dormir. Es posible que diciembre (aunque muchos digan lo contrario), sea el mes más complicado del año. Arde todo, desde el cemento hasta la billetera. No estamos preparados para hacer el análisis del año que se nos va ni de pensar en un posible descanso bajo un quitasol. No hay tiempo. Hay que terminar el año lo mejor que se pueda.

Diciembre se vive al ritmo de una cerveza o de un rosé bien frío. Mes de terrazas y de pies cansados. La temperatura sube y a pesar de que todos los años es igual, aun no nos acostumbramos a ello. Y eso que tenemos un clima privilegiado. Vaya a Sevilla en verano y se encontrará con 46 grados; vaya a Mendoza o Buenos Aires y la sensación será igual. ¿Qué capital del mundo puede tener 35 grados a mediodía y una fresca brisa nocturna nos hace cómplices de una noche de luna con una temperatura ideal? Son pocas y nuestro país tiene esa virtud (al menos mientras no sea tan violento el cambio climático).

Llegó diciembre y con ello el verano. Mes de mucho trabajo y de esperanzas. Mes de graduaciones, despedidas y fiestas. Un buen mes para el sector gastronómico que ojalá cierre este año con números azules.

Semanas de calor y carreras. Luego, el descanso. Y si tiene un tiempo, disfrute esta edición de Lobby. Viene bastante entretenida.

MIS APUNTES


 
MATSURI
En plena transición para convertir el ex Grand Hyatt en un hotel de la cadena Mandarin Oriental, el Matsuri propone una nueva carta de Teppanyaki, donde se cocina sobre una plancha de acero.
El teppanyaki es una moda que a pesar de lo que muchos piensan, no es de origen tradicional japonés. Fue ideado por el restaurante Misono en Japón en 1945 y dio muy buen resultado entre los turistas. Desde entonces en occidente se ha ido enfatizando el espectáculo y restaurantes como el Benihana de New York fueron los primeros en combinar este arte con un poco de malabarismo.

Cuando abrió en Santiago el restaurante Matsuri -y ante el éxito logrado en el occidente- se instalaron dos mesones de acero en el segundo piso del local. Tras el traslado del chef Roberto Yagui, los ejecutivos a cargo de la remodelación del establecimiento (que actualmente opera con el nombre de hotel Santiago), decidieron contratar a Juan Osaki, chef japo-peruano ligado a una familia de cocineros. Con Osaki a la cabeza, idearon un nuevo menú Teppanyaki de seis tiempos y que estará en forma fija y diariamente en este restaurante, uno de los más célebres de la capital.

El menú y la operación de la plancha caliente está a cargo de Amaro Valdés, maestro de teppanyaki, quien aprendió el oficio luego de ser ayudante de los chefs japoneses que manejaban estas tablas de acero. Para iniciar, y luego de un pequeño aperitivo con cuatro pequeños rolls, Valdés nos sorprende con unas sabrosas empanadas japonesas de atún (Maguro Gyosas), que venían acompañadas de dos brochetas de pollo con salsa teriyaki, de equilibrado sabor. Mientras degustábamos las gyosas y el pollo, disfrutábamos la visión del chef, quien con destreza cocinaba a la plancha trozos de salmón y grandes camarones que junto a vegetales de la estación y salsa ponzu, sería el próximo plato de este menú, convirtiéndolo -personalmente- en lo mejor de este relajado almuerzo.

Hay que ir con tiempo y ganas, ya que una vez limpia la plancha, trozos de filete de res en salsa de sésamo junto a un arroz frito y coloridos vegetales se cocinan para entregar posteriormente el quinto paso (y final) de esta experiencia que resultó ser de gran agrado. Es un menú sencillo y práctico que finalizó con una selección de helados y fruta de la estación. Simple ya que no existen esas memorables experiencias que nos entregaron Tokijiro Yamada, Miriam Moriyama y Roberto Yagui, que llevaron al Matsuri a convertirse en uno de los grandes referentes de la cocina japonesa en la capital. Probablemente eran otros tiempos y los nuevos operadores del hotel no desean adelantar las atracciones que tendrán cuando el Mandarin abra oficialmente sus puertas. Por el momento nos quedamos con esta propuesta, que tiene un valor de $ 35.000 por persona, a la cual hay que añadirle el consumo de los líquidos.

Si hacemos un pequeño resumen, este menú Teppanyaki es el más occidentalizado de todos los que hemos degustado en este lindo espacio. Sin mayores sorpresas, cumple con los objetivos del lugar, que es causar emociones varias al cliente, distando eso sí, bastante de sus mejores épocas.

Esperemos mejores tiempos.

Matsuri, Hotel Santiago, Av. Kennedy 4601, Las Condes / 22950 3088

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
EL TENEDOR
Una historia puntuda

El tenedor, al contrario que el cuchillo y la cuchara, no ha formado siempre parte de los cubiertos de mesa. De hecho, su historia es relativamente reciente. Aunque apareció en Grecia en el siglo IV, su uso no se generalizó hasta la Edad Moderna. Antes del tenedor, la gente comía con sus manos, ayudándose a veces de un cuchillo o una cuchara. Para los aristócratas, las buenas formas en la mesa indicaban que sólo se debían usar tres dedos para tocar la comida, dejando el meñique y el anular sin utilizar.

Entre los siglos VII y XIII, los tenedores eran bastante usuales entre los poderosos en Oriente Medio y Bizancio. En el año 1005, la aristócrata bizantina María Argiropoulina se casó con el futuro Duque de Venecia. Durante las celebraciones ella osó rechazar comer con sus manos. Hizo que uno de sus eunucos le cortara la comida en pequeños trozos que ella pudo comer con un pincho de oro que llevó con ella, hecho que fue considerado como decadente por todos. La princesa murió poco después a causa de una enfermedad, y esto fue percibido como un castigo divino. El cardenal obispo de Ostia, San Pedro Damián, habló "de la mujer del Duque de Venecia, cuyo cuerpo, después de su excesiva delicadeza, ha acabado totalmente podrido". Predicó extensivamente contra este extravagante instrumento, llamándolo tanto diabólico (probablemente debido a su forma de tridente) e inútil, ya que los spaghetti y macarrones eran difíciles de comer con él. Debe notarse que los tenedores de la época eran planos y con dos puntas, por tanto, mucho más difíciles de manejar.

El tenedor desapareció durante 300 años de la mesa italiana, hasta el siglo XVI, cuando fue redescubierto gracias a un renovado interés social en la higiene. En 1533, otra boda real, entre Caterina de Medici y el rey Enrique II de Francia, extendió el uso del tenedor a este país. La princesa italiana lo puso de moda en la corte francesa. Introdujo la costumbre de que cada invitado llegara a una cena con sus propios cubiertos en una caja llamada "cadena".

Inglaterra vio su primer tenedor cuando un viajero llamado Thomas Coryate describió su uso como de buena educación, después de un viaje a Italia en 1608. Al principio fue burlado y ridiculizado, y el tenedor visto como un afeminamiento. "Furcifer" le llamaron, que significa "el que usa el tridente" en latín. El clero proclamó su uso como un acto impío, diciendo que "Dios en su sabiduría ha dado al hombre tenedores naturales - sus dedos. Por tanto, es un insulto sustituirlos por instrumentos artificiales." Sin embargo, en 1633, Carlos I de Inglaterra declaró que "es decente usar un tenedor", una frase que anunciaba el comienzo de las buenas maneras en la mesa. En algunos años, todos los miembros de la familia real británica poseían un tenedor. Su uso fue lentamente extendido entre los ricos de Inglaterra, ya que imitar las costumbres italianas se veía como señal de cultura y refinamiento.

Sin embargo, la manera de usar el tenedor siguió siendo un misterio conocido sólo a unos pocos, hasta bien entrado el siglo XVIII. Joseph Brasbridge, un fabricante de objetos de plata, escribía sobre su confusión en la casa de un cliente, "sé cómo vender estos artículos, pero no cómo usarlos". El rey Luis XIV de Francia siguió comiendo con sus dedos o un cuchillo durante muchos años. Pero cuando descubrió su utilidad se convirtió en el primer huésped de Europa en proporcionar juegos completos de cubiertos a sus invitados, suprimiendo la necesidad de la "cadena". También ordenó cambios en la forma de los cuchillos de mesa, como el redondeo de su punta, ya que su tarea de pinchar ya no era necesaria. En el siglo XIX, la producción en masa y la invención del proceso de galvanoplastia pusieron los tenedores de metal al alcance de las nuevas clases medias que querían imitar a la nobleza.

La forma del tenedor ha estado sujeta a varios cambios. Al final del siglo XVII, los fabricantes ya añadían una tercera punta para indicar la antigua costumbre de comer con sólo tres dedos. En Italia, Gennaro Spadaccini fue el primero en añadir una cuarta y redondear sus puntas, bajo la orden del rey Fernando para adaptarla a la comida de spaghetti. Finalmente, a comienzos del siglo XVIII, el tenedor curvado fue desarrollado en Alemania, acabando en el utensilio que conocemos hoy. Las puntas adicionales hicieron que la comida no se cayera, y las puntas curvadas servían de pala para que los comensales no tuvieran que cambiar constantemente a la cuchara al comer.

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Noviembre) EL ISLEÑA (Av. Holanda 148 / 22233 4478): “…su carta despliega un surtido de pescados y mariscos frescos, preparados con más variedad que una caleta pero sin caer en inútiles rebuscamientos. Unos dorados cilindros empanizados son en realidad sabrosos camarones con mozzarella ($7.200), que se sirven con mayonesa, lactonesa y cacho de cabra. Su atún fresco sellado con sésamo ($9.500) es aceptado por un público que disfruta del centro crudo del pescado, como se espera que sea.” “Acá la variedad es grande, con productos que el chef César Coronado (ex de El Ancla) pone en circulación y combina creativamente, pero sin ponerles tutú a los calamares ni trajes de luces a las gambas.” “…la idea es ofrecer una pescadería “que proponga los sabores clásicos chilenos”. Como esa merluza frita ($4.800), que no por sencilla va a perder tan espléndido sabor que encanta a los que saben. Ola austral, fino bocado ($9.000). Y el chupe de locos ($15.000), con su cremosidad memorable. O el verdadero caldillo de congrio, el de siempre.”

 
WIKEN
ESTEBAN CABEZAS
(Noviembre) TRATTORIA CALYPSO (Camino al Volcán 9831, El Manzano / 22871 1498): “La apertura es a las doce, de viernes a domingo y festivos. Ya a la media hora hay que anotarse para reservar en un futuro inmediato. En este caso fue una verdadera legión esperando a que se empezaran a desocupar las mesas de los primeros en llegar.” “Buena panera y, para entrar en materia, un antipasto surtido ($7.900) con paté casero, berenjenas, pimentón, queso, rodajas de tomate con mozzarella y crepes de champiñón. Este pedido llegó rápido y vivió poco.” “Las pastas llegaron al poco rato, nuevamente sin esperas. Primero, unos tortelloni de camarones con salsa de camarones al pilpil ($10.000). Una oda al ajo y al mar. Rico y fuerte. Aparte, un misto verde ($9.800), con pastas rellenas de espinaca, zapallo y ortiga, en este caso con una salsa de mantequilla y salvia. En ambos casos, masa fina y a punto, lo que sorprende en un sitio con tanto tráfico de público. Aplauso, señores.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(Noviembre) JERÓNIMO (Alonso de Córdova 3102 / 22608 0481): “Como entrada pedimos un par de ricos tacos mexicanos con un picadillo de lomo, ostiones y palta ($2.600 cada uno), con su salsa de aguacate y otra de molcajete, de picor muy discreto (es como un pebre chileno de tomate hecho en mortero o molcajete). En México no es usual tal pulcritud; pero esto es "taco nikkei", como decíamos. La otra entrada fue un alarde de... mesurada innovación: un tiradito de pescado blanco, con su salsa de ají amarillo enriquecida por diminutos porotos "panamitos", con unos trozos de maravilloso pulpo asado por encima y con un toque ahumado notabilísimo. Llegó el plato con tapa y echando todavía humo, no de caliente, sino de su aromática pasada por el horno. ¡Bravo!” “Un arroz con delicuescentes costillas de vaca, chorizo, champiñones y espárragos hecho en los dichos hornos Josper ($19.900) que fue estupendo: excelente la calidad del arroz, cocido a punto perfecto, apenas caldosito, como un buen risotto, y guarnecido de chalotas encurtidas.