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Fachada exterior

martes, 30 de octubre de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX, 1 al 7 de noviembre, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Si no estás, no existes
MIS APUNTES: Europeo
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Emilio Peschiera
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
SI NO ESTÁS, NO EXISTES
La hoguera de las vanidades

Los antropólogos y los especialistas rara vez hablan de este fenómeno. Es posible que ni siquiera esté en sus ideas o propuestas. Pero de que existe, existe.

Es que es un caso curioso que debería ser estudiado por los especialistas. La moda gastronómica. Funciona más o menos parecido a todas las modas: de la música, del vestuario, de destinos exóticos o de las marcas. Aun así, la moda gastronómica no deja de ser algo subjetivo. Sucede… y más de la cuenta.

La moda manda: Si no te ven en un lugar estiloso te estas quedando fuera del circuito. Si no has ido a la disco del hotel de moda, te miran como bicho raro; si aún no conoces el restaurante favorito de la farándula, es que eres de otro planeta, como si anduvieras con pantalones “pata de elefante”. Vas a los restaurantes no a comer sino para que te vean allí, te fotografíen y aparezcas en las redes sociales. Si eres poco conocido, vas para ver gente linda… gente famosa… “-En la mesa del lado estaba fulanito… y si él estaba quiere decir que el lugar es bueno”.

Pero… ¿cuánto dura la moda?

En Santiago aparecen varios de estos locales al año. Al menos media decena. Pareciera que la gastronomía se está farandulalizando y no importan los esfuerzos que hagan los influencers para conseguir una mesa lo más cerca del más famoso del lugar. Y ojalá que el chef pase por el lugar a saludarlos. ¡Eso sería el súmmum!

Pero la moda pasa. Y los que van de lugar en lugar se cambian rápidamente a otro que les ofrecen los beneficios de “verse y ser vistos”.  Comer pasa a segundo lugar y felices se sientan (y sienten) en los locales de moda. Y no son pocos los que salen a comer gente.

El mensaje va para los empresarios que disfrutan del éxito que les imponen las redes sociales. Créanlo o no, la moda pasa rápidamente y sólo sobrevive la cocina. Son, por así decirlo, algunos meses de bonanza. Y si la cocina no está preparada para cuando termine la moda, todo se va al tacho de la basura.

Sobreviven los visionarios. Los que saben que en algún momento pasará el minuto millonario y que después deberán hacer esfuerzos para tener clientes. Los que saben que en la cocina se amasan los productos que son la fortaleza del lugar. Esa cocina que no distingue clases y que no vive gracias a Internet. Ahí está la razón de ser de un restaurante. Brindar buena comida y ojalá en el mejor ambiente posible. Lo demás, sólo una cosa pasajera que pocas veces tiene buen destino.

 

MIS APUNTES


 
EUROPEO

De Europeo solo va quedando el nombre. Fama siempre ha tenido. Su historia, si bien no ha sido larga, es intensa. Su propietario inicial, Carlos Meyer, le dio un renovado impulso a la gastronomía capitalina, convirtiéndolo en uno de los mejores restaurantes del país durante muchos años. Con el tiempo Meyer se cansó de las intensas horas de trabajo y decidió traspasar en noviembre del 2011 su restaurante (no así la propiedad) a nuevos empresarios, quienes con menos suerte resolvieron salirse del negocio e impulsar el regreso del chef Francisco Mandiola, quien, en compañía de varios socios y familiares, están logrando nuevos éxitos, esta vez en base a la búsqueda de un target y cocina diferente, dejando de lado la seriedad y el nivel de exclusividad de sus propietarios anteriores.

Tres ambientes para disfrutar: un salón con cocina a la vista, de sobria decoración donde los grises y blancos contrasta con los coloridos platos que llegan a las mesas. Afuera, una linda terraza llena de verde y una carta más informal, y al fondo, un bar –el Jardín Secreto- que, con cocina y barra independiente, abre sus puertas los días miércoles para conocer nuevos cócteles creados por Michelle Lacoste y una variedad de bocadillos que van variando semanalmente.

Sin duda el producto es nacional y eso lo hace atractivo. Partir con una intensa ensalada de Piures –el marisco más odiado o amado del país- sobre un suave milcao chilote y coronado con brotes de cilantro, es sencillamente un poema para el paladar. Es la prueba de que todo tiene un
significado y está milimétricamente estudiado. Es la partida de un menú degustación de nueve tiempos inspirado en nuestra tierra. Lo mejor es dejarse llevar ya que si bien este menú tiene pocos cambios, el día a día hace la diferencia. Como unos maravillosos Erizos (en veda hasta el próximo 15 de enero) con espárragos, tan perfecto que da pena probar el plato destruyendo su decoración; o simplemente unos grandiosos Porotos granados con camarones de orilla (de roca le llaman también), o un perfecto cebiche de corvina en caldo de coral… ¡Sublime!

¿Cuánto cuesta tanta maravilla?

Increíblemente, menos de lo que el lector estima. Como la idea original de sus nuevos propietarios fue cambiar el target de sus clientes, sus valores están bastante más accesibles para los que acostumbrar visitar buenos restaurantes. En este caso, el menú de nueve tiempos, tiene un valor de $39.000, y si se desea agregar un maridaje con vinos nacionales, son $18.000 adicionales. Si bien no es una ganga, muchos restaurantes superan con creces estos valores.

Hay que dejar de tenerle miedo al Europeo. Posiblemente lo único del viejo mundo que le quede es la apuesta por la calidad y la sobriedad a toda prueba. Personalmente, lo mejor de este año. (JAE)

 

Restaurante Europeo / Alonso de Córdova 2417, Vitacura / 22208 3603

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
EMILIO PESCHIERA
El pionero de la cocina peruana en Chile

Uno de los beneficios de llevar años en esto de la gastronomía, es haber vivido la gran transformación de la cocina en los años 90 del siglo pasado. Un mérito que pocos reconocen ya que en la actualidad el mercado es bastante diferente. Tratar de entender esos años es relevante y muy importante para comprender que no todo era color de rosa y que el esfuerzo por sacar adelante un proyecto gastronómico era tarea de titanes.

Y ahí aparece Emilio Peschiera con la inauguración de su primer Otro Sitio en el Barrio Bellavista. Pionero en Chile (junto a Ángel Santisteban), en poco tiempo se convirtió en uno de los sitios más concurridos por la socialité de aquella época, tiempos en que muchos productos peruanos que hoy son pan de cada día para los chilenos, eran imposibles de conseguir. Fue el primero que nos enseñó que el cebiche se cortaba en cubos y cuando – a la usanza de su tierra- decidió sacar a la mesa un pescado con cabeza y cola, también fue el primero en conseguir un rechazo transversal de sus clientes.

A meses de celebrar sus 30 años en Santiago, El Otro Sitio ha bailado con la bonita y también con la fea. De hecho, la marca se estableció en varios Malls capitalinos y por estos días sólo conserva su local de BordeRío. Lo peruano se masificó tanto, que dejó de ser comida exótica –como en sus inicios- y casi-casi es comida casera. De hecho, en la actualidad se han instalado grandes grupos económicos peruanos con locales en Santiago, convirtiendo a esta ciudad como punta de lanza para la internacionalización de la cocina peruana.

Premiado por los gobiernos de Chile y del Perú, ha abierto doce restaurantes en la capital. En la actualidad tiene dos que gozan de buena vida ya que el Hanzo, la propuesta nikkei que abrió el año 2011 gracias a su amistad con Hajime Kasuga, uno de los propietarios de la cadena cerró sus puertas esta semana. En su portafolio solo quedalPerú Criollo, en sociedad con Fernando López, uno de sus caballitos de batalla y localizado en el mall Arauco de Maipú. El tercero es su marca principal y la fachada de su carrera, ya que El Otro Sitio ha marcado la vida y le enseño a comer “peruano” a cientos de miles de chilenos.

En la actualidad, el vocablo gastronómico peruano es parte de nuestra vida. El cebiche se convirtió en un sinónimo del producto sin cocción y, –aunque les duela a algunos- el pisco sour peruano es irresistible. Si bien en la actualidad el fenómeno peruano en Santiago está en manos de grandes inversionistas y fondos de inversión, no podemos dejar de mencionar a Emilio Peschiera, uno de los grandes de la cocina peruana en Chile. (JAE)

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Octubre) OPA OPA (Maturana 84, Santiago Centro / 22671 4066): “Casi invisible, abre dos veces a la semana, tal vez. Tan inseguro como la economía de la propia Grecia, pero absolutamente entrañable para quienes hemos saboreado su pensamiento, su estética, y su cocina.” “Con salsas tan sencillas como el tzaziki. Pepino de ensalada estrujado, aliñado con ajo y aceite de oliva y yogur: una crema que puede volver apetitoso hasta un cardo. O la skordalia, un dip o pasta de ajos y papas. O el tamama, pasta de huevos de merluza, caviar pop. O una sencilla ensalada griega, xoriatiki salata, con aceituna kalamata si consigues, con sabrosas albóndigas de cordero (keftides). Y la típica spanakopita, de fina y crocante masa philo, dorada, bocado de dioses. O el chaganati (queso feta flambeado). Y por cierto la musaka, otra de las muchas tentadoras formas de presentar la berenjena. ¡Como si el divino Partenón en vez de mármol fuera de berenjenas, cordero, puré de tomates, queso derretido y salsa bechamel!

WIKÉN 
ESTEBAN CABEZAS
(Octubre) BIERSTUBE (Merced 142, Santiago. 2 26337717): “Para comenzar, crudo en canapé, de carne magra molida con algo de cebollita, servida en pan negro, una de las marcas de la casa. Con unas pinceladas de mostaza fuerte, y para adentro. También hay sándwichs en este tan saludable pan.” “De los fondos, cuesta decidirse entre distintas salchichas, unas chuletas ahumadas y algún goulash por ahí. Por lo mismo, la opción fue una vienesa de chancho y vacuno, dampwurst ($8.000), acompañada de tomate, chucrut y tártara. A la par, la hamburguesa alemana ($7.500), que viene con el mismo acompañamiento y que -a simple vista- se percibe más como un par de albóndigas gigantes, un poquito fomes de sabor para quien ha sido educado con sobredosis de cebolla y cilantro. Pero así son, así que al que no le guste, que vaya al San Remo, donde las hacen más a la chilena.” “Hay tan pocos lugares añosos en nuestra capital, que sitios como el Bierstube debieran estar protegidos como patrimoniales".

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(Octubre) THE ROOF (Tobalaba 947, Providencia / 23264 5456): “Las municiones de boca meseteras, por el contrario, no estuvieron nada bien, y comenzaron con un tablón The Roof muy decepcionante, especialmente por el precio ($16.900 para dos personas): unos trocitos de entraña a la parrilla jugosos, más dos breves anticuchos de lomo y dos de pollo, ambos tan resecos como es posible dejar esos pobres ingredientes. Gran cantidad, eso sí, de papas fritas de buena calidad, con las cuales nos entretuvimos mientras despachábamos una botella de muy buen cabernet sauvignon de Pérez Cruz.” “Y puestos a explorar otros ámbitos de los comestibles para basar mejor el juicio, pedimos también un sándwich, un panino Thai ($6.200) con camarones, que nos sonó curioso. La cosa en sí resultó ser un panino muy blanco (un poco dorado no le hubiera quitado ni una gota de su calidad de panino), relleno con camarones, con varios elementos que resultaron todos un poco confundidos por una gran cantidad de salsa de tomates, harto dulzona, que tenía seguramente el propósito de ser el elemento "agridulce", junto con unas rebanadas de suaves pickles.” “Si nos hubiéramos circunscrito a las papas fritas y al cabernet sauvignon, hubiéramos salido contentos. Pero, fuera de ambas cosas, lo demás no vale la pena. Servicio amable, aunque extrañamente demoroso, para lugar tan juvenil como parece ser este.