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Fachada exterior

martes, 30 de junio de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVII, 2 al 8 de julio, 2015
ACTUALIDAD: Algunas cifras poco esperanzadoras
MIS APUNTES: Cumarú: tres años, tres chefs
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: El Carrousel sigue girando
VIAJES: Los turistas
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

ACTUALIDAD

ALGUNAS CIFRAS
POCO ESPERANZADORAS

 Chile continúa siendo uno de los países dentro de la región en que menos dinero se destina en comer fuera de casa, ya que ocupa el sexto lugar en América, con un gasto per cápita de US$144 al año, según datos de Euromonitor International. El primer lugar, en tanto, lo ocupa EE.UU., con US$1.372; le sigue Brasil con US$534, y en tercer lugar está Argentina con US$415.

Más aún. El tamaño actual del mercado de los servicios de comida en Chile es de US$2.445 millones. De esta forma, nuestro país también ocupa el sexto lugar de América. Quien lidera la lista continúa siendo EE.UU. con $421.798 millones, seguido por Brasil (US$102.253 millones), y en tercer lugar está México con US$37.033 millones.

¿No hay dinero? Si lo hay, lo que pasa es que definitivamente el chileno no tiene cultura de restaurante. Otras cifras demuestran que el gusto por la ropa se ha ido desarrollando en la medida que han mejorado los ingresos de las personas. Es así como en la actualidad Chile es el país con mayor gasto per cápita en ropa en Latinoamérica, con US$267,5 al año; luego Brasil, con US$164,4, y en tercer lugar está Argentina con US$163,8. En tanto, el mercado total del vestuario en nuestro país –en todas sus categorías– mueve más de US$4.000 millones al año, liderado por mujeres (US$1.751 millones), hombres (US$1.639 millones) y niños (US$590 millones).

Por eso nos asombra encontrar aperturas de restaurantes casi todas las semanas. Los argentinos gastan menos en ropa pero visitan casi tres veces más establecimientos gastronómicos. ¿Será por ello que es un país más feliz que el nuestro?

Ojo con estas cifras para los evaluadores y empresarios gastronómicos. Cuidado con los cantos de sirenas ya que la realidad está a simple vista. Definitivamente no somos lo que creemos ser. (JAE)

MIS APUNTES


CUMARÚ
Tres años… tres chefs

El Santiago gastronómico es raro. Aunque no se crea, los hoteles se llevan las palmas en esto de mantener por años a los mismos chefs, ya que ellos tienen recursos y una marca que resguardar. Sin embargo, en el mundo de los empresarios gastronómicos hay de todo y para todos. En el circuito gastronómico de nuestra capital se han perdido más fortunas que en los casinos de juego, pero hay quienes aún insisten en las propuestas. Uno de ellos es el propietario del Cumarú, ligado a una gran empresa de plásticos para la minería y que un día decidió instalar un restaurante en la ciudad. El resto es casi conocido por todos: llegó un chef belga (Mathieu Michel) y armaron una gran cocina. Las desavenencias comenzaron a meses de abrir el local y los “genios” no llegaron a ningún acuerdo. Como resultado, el restaurante cerrado mientras se buscaba otro chef.

Reabrieron con Antonio Arone a la cabeza de las cocinas. Un peruano de tomo y lomo que había trabajado con Virgilio Martínez en el restaurante Central de Lima. Nueva carta y nuevos aires. Tras un tiempo, el chef decide regresar a Lima y nuevamente el proyecto Cumarú quedó acéfalo. Pero no por mucho tiempo ya que Diego Carvajal, que había pasado por las cocinas del Puerto Fuy y luego del Noi Vitacura, se encargó de mantener viva la carta que impuso el peruano Arone, a la vez de proponer sus propias recetas.

Estuve almorzando allí hace un par de semanas y no me defraudó. Ayuda bastante el respeto que tiene Carvajal por la materia prima y por el legado dejado por su antecesor. Lo más sorprendente de todo este proceso es que cada uno de los chefs que han pasado por esa cocina ha hecho su aporte y dejado algunas recetas de recuerdo. En el caso actual, Diego Carvajal, extendió la carta a una barra nikkei, donde una serie de rolls y niguiris ayudan a complementar la oferta del lugar. En esta ocasión–y dentro de las entradas-, un sabroso Tiradito Apaltado ($7.200) con láminas de corvina marinadas en aceite de estragón y acompañada de palta, pebre y choclo peruano. El Trio de chupes (locos, ostiones y centolla $ 14.000) es también una buena opción para compartir un grato momento.

Luego llegaron los fondos: Enchupetado ($13.000) un entretenido plato con pescado (del día) y risotto de camarones, de buena textura y sabor, continuando con un novedoso Capeletti de pato ($11.000), rellenos con pato confitado, higos y mozzarella de búfala y aire de champagne.

El lugar es acogedor y grato. Ricos los churros caseros con helado de vainilla y salsa de toffee ($4.500). La gracia actual del Cumarú es la continuidad que le han dado sus chefs a la carta. Al público en general no le preocupa tanto el chef que cocina, ya que sus conclusiones se basan en la calidad de los platos. En este lugar prima la cocina peruana contemporánea y se agradece enormemente que el ultra-archi-conocido Ají no Moto se utilice de manera bastante moderada. En síntesis, un agrado, ya que a pesar de los cambios, sigue gozando de muy buena salud. (Juantonio Eymin)

Cumarú. Av. Nueva Costanera 4092, Vitacura / 2 2263 3512

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

EL CARROUSEL SIGUE GIRANDO…

*Karla Berndt

El Carrousel, inaugurado en 1982 por Felipe Castillo junto a su madre y socia Rebeca, es sin duda uno de los restaurantes más longevos de nuestro país. Tras el fallecimiento de Felipe en 2009, se hace  cargo su señora, Bernardita Larraín Cagnolatti, quien lo acompañó por más de 27 años en la operación y gestión del mismo, asegurando la continuidad en calidad y tradición.

Desde su apertura, el cocinero Bartolo Huentemilla lleva las riendas en la cocina ofreciendo platos basados en productos nacionales con recetas de influencia francesa e internacional.

Hace 10 años escribí por última vez sobre este restaurante, destacando su ambiente acogedor y luminoso, la eficiencia de su servicio y los ricos sabores de sus platos.

Ahora lo visité nuevamente y casi podría repetir mi recomendación del año 2005: hay varias preparaciones que se mantienen inamovibles en su carta (en español y en inglés), debido a una clientela habitual que aquí todavía encuentra el Cajón de erizos, el fricasé de criadillas, el paté Maison con salsa de uvas, el Bisque de jaiba, crêpes de centolla o lengua nogada…

Probamos excelentes erizos con salsa verde y blinis de caviar con mantequilla caliente y crema (recomiendo ofrecer  la auténtica ácida) como entradas. De fondo, perfectos riñones al Oporto con arroz blanco y camarones con salsa de curry y coco con papas Topinambur.

Doce entradas frías y 15 calientes, cinco sopas, 16 preparaciones con pescados y mariscos, veinte con carne, cuatro pastas, diez ensaladas, 13 acompañamientos y una gran carta de vinos: difícil la decisión y ¡un buen argumento para regresar!

Entre los postres atraen los tradicionales Profiteroles y Ponderaciones, Crêpes Suzette, trufas de chocolate flambeadas… Sin embargo, este día elegimos unas simples papayas al jugo, una copa de miel y un reponedor espresso. Perfecto punto final para una cena redonda, de mucho sabor y no menos nostalgia.

El Carrousel, sin duda alguna, seguirá girando impulsado por su calidad, constancia y experiencia. Un ejemplo de tradición gastronómica dentro de nuestro mundo en rápido movimiento.

Carrousel
Los Conquistadores 1972, Providencia
Tel.: 2 2232 1728; contacto@carrousel.cl

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 27 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

VIAJES

LOS TURISTAS

Dentro de unas décadas, cuando los gurús de la economía (esos que viven de predecir el pasado) teoricen sobre los fenómenos que marcaron la segunda mitad del siglo XX y los principios del XXI llegarán a la conclusión de que la verdadera globalización no la causó ni el fin de la guerra fría ni la caída del comunismo ni los smartphone. La globalización la inventaron los turistas.

El turismo representa el 9% del PIB mundial y emplea al 8% de la población activa del globo terráqueo. Masas enteras de proletarios nos hemos pasado por el trasero lo de que viajar era cosa de ricos y nos movemos a nuestras anchas por el mundo con pasajes de avión a precio ridículo, hacinados pero felices en asientos hechos para liliputienses, alojándonos en hoteles que dicen tener cuatro estrellas pero que dan precios (y servicios) de una, cenando en camiseta de tirantes en restaurantes de una estrella Michelin, visitando con hawaianas las catedrales, disparando los flashes de nuestras cámaras digitales en las narices de la Monalisa o empujando el carrito del supermercado en traje de baño.

El turista es como un elefante en una tienda de porcelana. Se lo lleva todo por delante, empezando por el buen gusto.

Los turistas, además, son como los gases: se expanden hasta ocupar todo el volumen disponible. Si antes era la Coca Cola la que llegaba a cualquier rincón, ahora lo que llega es un turista. Hay turistas en el Polo Norte, en las ruinas de Angkor, en la selva del Amazonas, en los monasterios tibetanos, en los glaciares de Groenlandia, en las aldeas de Burkina Fasso y en la cumbre del Everest.

Si esto no es la globalización, que venga Dios y lo vea.

Lo que siempre me extrañó es que si contribuimos tanto al PIB del mundo, ¿por qué somos tan denostados? La clase más baja e incómoda de los aviones se llama “Turista”; cuando quieres decir que un hotel es malito dices un hotel “categoría turista”. Una marca de ron publicitaba un destino diciendo que allí podías “hacer turismo sin hacer de turista” (la cuadratura del círculo). Cuando rehusamos ir a un sitio decimos que “es muy turístico”. Si un objeto es malo lo achacamos a que es un “souvenirs para turistas”. Y los pedantes tratan de poner tierra por en medio diciendo que ellos son viajeros, no turistas.

¡Pobre turista!

Quizá esa mala imagen tenga algo que ver con que cuando nos disfrazamos de turistas perdemos el norte y hasta la vergüenza ¿Qué resorte se activa en nuestro cerebro para que al transformarnos en turistas perdamos la compostura, el decoro y hasta el buen gusto? Cuándo eres turista… ¿es necesario repetir todos los tópicos y los gestos vistos antes hasta la saciedad en otros turistas? ¿Necesitamos cumplir con esos esquemas, roles y poses fotográficas para descansar o conocer nuevos destinos?

BIUENOS PALADARES


CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JUNIO) DULCERÍA MONTOLÍN (Av. Luis Pasteur 6211, Vitacura): “En Montolín hemos probado uno de nuestros dulces chilenos favoritos (quizá porque su dulzor es menos agresivo): los cuadrados de bizcochuelo con una capa de huevo mol, cubiertos con betún. La perfección. Hemos catado también los príncipes, cuyos materiales (delgada masa horneada, betún, manjar u otro relleno) son los mismos que en otras variedades: solo cambia la forma; pero ocurre aquí lo que con la pasta italiana, que es siempre básicamente la misma fórmula: solo cambia la figura. Y este cambio hace que todo cambie.” “Hay una docena o más de diferentes tipos de estos dulces, todos hechos con gran perfección.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JUNIO) TAMBO PATIO BELLAVISTA (Constitución 30, local 52 / 2 2735 3519): “…sobre la misma mesa hay dos platos y uno es sublime y el otro no. Y no solo eso: el malo es realmente deficiente y el bueno es como para zapatear de gusto, jurando con la mano sobre el Larousse Gastronómico que hay que volver a por él. Muy bien y mal por Tambo, un local de comida peruana que partió pequeño y muy cumplidor en la calle Lastarria, y que ahora se expande y amplía en el Patio Bellavista.” “La maravilla en cuestión es esta: canelones rellenos de osobuco y cubiertos con salsa huancaína, con un poquito de queso rallado como final ($7.900). Esto, que al puro oído suena glorioso, en la boca es una ordalía de sabor. Y valgan todas las palabras más siúticas para alabar un plato que vale la visita por él.”

MUJER
PILAR HURTADO
(JUNIO) LAS LANZAS (Humberto Trucco 25, Ñuñoa  / 2 2225 5589): “De la oferta amplia, que incluye especialidades españolas como la tortilla, callitos a la madrileña, sangría y otros, elegimos unas patitas de chancho con salsa verde para empezar. ¡Qué manjar! Venían tibiecitas, con harta cebolla en cuadritos (morada) y perejil. Como fondos, un conejo escabechado con papas fritas y una merluza Don Manuel, a la gallega, con salsa de ajos, cebolla y papas cocidas. Ambos platos estaban buenísimos, el conejo suave y tierno, en una preparación que no llevaba vinagre -porque después nos topamos con la cocinera y le preguntamos- pero sí zanahoria y cebolla sabrosamente sazonados. Papas fritas caseras. La merluza muy rica también, y un deleite mezclar la salsa con la tan humilde y exquisita papa cocida. Postre no nos cupo… Comida sencilla y muy bien hecha fue lo que encontramos, junto a una atención cálida aunque algo lenta al comienzo. Para las tardes, la carta ofrece platos para compartir junto a un trago, cuya carta también es amplia. Las Lanzas nos pareció un clásico para volver con confianza.”