LOBBY MAG
Año XXXI, 13 al 19 de junio,
2019
LA LISTA DE LA SEMANA: Cinco
nikkei de selección
MIS APUNTES: Panchita: más vale tarde que nunca
PROBADO Y APROBADO: Regresan
las feijoadas al Rubaiyat
martes, 11 de junio de 2019
LA LISTA DE LA SEMANA
CINCO NIKKEI DE SELECCIÓN
La cocina nikkei nació en Perú
gracias a la fuerte inmigración de japoneses desde el siglo pasado. Ellos
aportaron con sus costumbres y el Perú con sus materias primas, logrando una de
las fusiones más interesantes del acervo gastronómico mundial. Aromas a
jengibre, aceite de sésamo y ajíes peruanos se mezclan en una cocina que desata
furor en todo el mundo y por ello destacamos esta semana cinco grandes exponentes
capitalinos de este estilo gastronómico único.
KARAI
Hablar
de cocina nikkei es difícil sin mencionar a Mitsuharu Tsumura y su restorán
Maido, número 7 en la lista The 50 Best, que eligió Santiago para abrir su
primer restaurante fuera de Lima, con nuevas recetas preparadas por Gerson
Céspedes, su mano derecha, quien ocupa preferentemente mariscos chilenos para
sus múltiples creaciones. (Hotel W, Isidora Goyenechea 3000, piso 4 / 22770
0081)
NAOKI
Abierto
hace cinco años en Vitacura, el Naoki es japonés hasta la médula, pero con
toques chilenos ya que juegan con ingredientes criollos como chañar, cochayuyo,
rica-rica y papaya, entre otros. La mayoría de los que llenan hoy las mesas del
Naoki son los mismos que durante 10 años han seguido la mano y el oficio de
Marcos Baeza, su chef y propietario. Ojo, vayan pronto ya que, según el chef,
ya se cumplió un ciclo y cierran en julio. (Vitacura 3875 / 22207 5291
OSAKA
Ciro
Watanabe y Osaka son prácticamente sinónimos en nuestra capital. La propuesta
es atractiva, sabrosa y con toda la creatividad de un chef que conoce a la
perfección a su gran clientela, ya que prácticamente fue el primer cocinero
nikkei en Santiago. (Nueva Costanera 3736 /22381 9070) 
PANKO
Sin
lugar a dudas, el Panko se codea con los mejores restaurantes nikkei a un
precio bastante más económico, ya que la calidad de sus elaboraciones no tiene
nada que envidiar a la competencia. Panko sabe de fusiones, colores y aromas
gracias a la genialidad de sus chefs peruanos. (Vitacura 3456 local 8 / 22929
3594)
PISO UNO
De
madre chilena, padre peruano y abuelos japoneses, José Osaki lleva casi 23 años
sorprendiendo con sus sabores nikkei. Su oficio partió como un hobby y hoy
figura como uno de los grandes, donde la salsa huancaína, el rocoto y la quínoa
la fusiona a la perfección con la salsa teriyaki, el panko y el wasabi en uno
de los restaurantes más destacados del polo gastronómico de la Plaza del Sol.
(Santa Magdalena 116, Providencia / 22840 1800)MIS APUNTES
PANCHITA
Más vale tarde que nunca
¿Casualidad…
marketing… el momento adecuado?... Son varias las preguntas que nos hacemos
tras la apertura en Santiago del Panchita, otra de las marcas de Gastón
Acurio que llega al país. Un apasionado de la gastronomía escribió en Facebook
“Por fin Gastón Acurio decidió competir con el 99% de los restaurantes peruanos
en Chile”. Es posible que lo primero en
pensar es que Panchita llegó tarde a Santiago, ya que debió abrir hace años -en
Lima este restaurante de alta cocina criolla peruana, tiene diez años de vida-.
Pero… ¿a qué y a quién nos enfrentamos?
Cuando
la fiebre por la cocina peruana en Santiago comenzaba a decaer, una nueva
generación de restaurantes peruanos (criollos, mezclas chinas, japonesas o de
autor), daban otro impulso a esta gran cocina. A decir verdad, el típico ají de
gallina, la causa rellena o el pulpo al olivo poco estaban llamando la
atención. En la actualidad, lo nikkei (como el Karai) o la cocina autoral (como
Jerónimo), se llevan los aplausos de esos clientes que no se fijan en gastos.
¿Viene Panchita a revolucionar y adueñarse de la cocina criolla peruana de
mantel largo a precios que precisamente no se ven en otros locales de cocina
criolla peruana?
La
cocinera y chef peruana Martha Palacios, jefa de cocina de Panchita Lima, realizó
numerosos
viajes a Santiago para asegurar una carta que logre la misma experiencia,
sabores y esencia de Panchita Perú. Acá, dejó en la cocina al chef peruano Leni
Cruz, que, absorbiendo los sabores de Martha, entrega una experiencia similar a
los restaurantes madres, donde han rescatado recetas de la cocina regional
peruana (como unos deliciosos rocotos rellenos, propios de la cocina
arequipeña), junto a otras delicias culinarias de ese inmenso país.
Así,
Tamales verdes (similares a nuestras humitas, pero con cilantro), anticuchos de
pulpo y corazón, piqueos chalacos, tiraditos, cebiches y chicharrones, se unen
a fondos imperdibles como el Seco Limeño, una preparación de garrón de cordero
con más de cuatro horas de cocción, acompañado de un puré de porotos pallares,
arroz blanco, verduras y cilantro. También el Aguadito de pollo con ají
amarillo o el clásico Lomo Saltado en su mejor presentación. Maravillosa es su
Lengua estofada, su Seco de asado de tira y el Arroz con pato, una de sus
exclusividades, que no deja a nadie indiferente.
De
todo y para todos. Bueno… para todos no, ya que es caro, a pesar de que cada
plato alcanza al menos para dos comensales. Buenos cócteles de origen peruano y
una gran carta de vinos nacionales de alta gama. Si a todo eso le sumamos
sabrosos postres, como los Picarones o el Queso helado, la experiencia es insuperable,
ya que el lugar merece al menos una visita.
Definitivamente,
lo que hace Acurio, lo hace bien. Esta especie de rey Midas de la gastronomía,
que puso en el podio la cocina peruana y que en Chile está asociado con el
grupo Mil Sabores, nos sigue sorprendiendo con sus propuestas y sabores. No es
fácil crear marcas y hacerlas famosas. Pero Acurio, desde su inicial y refinado
Astrid y Gastón, hasta su popular Barra Chalaca, nos ha permitido que –por fin-
un latino entre en la galería de la fama de los grandes cocineros a nivel
mundial. Y eso hay que agradecerlo.
Panchita: Nueva Costanera 3979,
Vitacura / 22380 9906
PROBADO Y APROBADO
REGRESAN LAS FEIJOADAS AL
RUBAIYAT
La imponente puesta en
escena de la Feijoada en el Rubaiyat, comprende un desfile de más de 20 ollas
de cobre con las recetas y acompañamientos más tradicionales de Brasil.
Decir
que la Feijoada es solo un plato brasileño es quedarse corto. Los comensales
que asisten por primera vez a su celebración, sean de la parte del mundo que
sean, suelen sentirse abrumados ante tal explosión de texturas, colores y
cantidades. Porque es sin duda uno de los platos más contundentes a los que uno
tiene que enfrentarse. Pensado para disfrutar en familia, este buffet de
invierno supone un humilde viaje gastronómico a los aromas y sabores del
imaginario de cualquier brasileño, pero al mismo tiempo es tan exótico y
colosal que es percibido con trascendencia y solemnidad allí donde acontece. La
Feijoada es un guiso de tradición brasileña que tiene su origen en la época de
la colonización europea en Río de Janeiro. Se dice que el origen del plato está
en los esclavos de Brasil, que añadían a las feijãos (porotos negros) que
comían habitualmente, la carne que sobraba de las fiestas de los dueños de las
plantaciones.
Con
la llegada del frío, y como cada año, el restaurante Rubaiyat de Santiago ofrece
la oportunidad de acercarse a este suculento desfile de ollas en ebullición con
un despliegue único, dispuesto en modo buffet tal y como manda la tradición
brasileña. Cerdo, chorizos, salchichas, feijãos (porotos negros), farofa (plato
típico brasileño elaborado a base de harina de mandioca, huevos, carne seca y perejil)
… La base de la Feijoada se compone de porotos negros y arroz, que se acompañan
de una gran variedad de carnes ahumadas, saladas y frescas, como solomillo
adobado, longaniza, lomo, costillas, chuletas a la parrilla, manitas, lengua,
oreja y rabo de cerdo. También hay torreznos, tocino, yuca y naranja o piña.
Igual
que no hay dos personas iguales, no hay dos platos de Feijoada iguales. Cada
comensal puede diseñar el plato a su gusto (y repetirse las veces que desee), a
un precio de $ 18.990 p/p sin líquidos. Los niños (desde los 5 hasta los 12
años) pagan $ 8.990. Por el maridaje, no
hay que preocuparse, dado que tienen una amplia oferta de vinos, cerveza y
cócteles, vinos por copa, vinos de sobremesa chilenos, internacionales y dos
variedades de oporto.
Imperdible. (JAE)
Rubaiyat: Av. Nueva
Costanera 4031, Vitacura / 22617 9800
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