de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

martes, 20 de enero de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY Año XXVII
ESPECIALES  DE VERANO / 22 al 28 de enero 2015

-         Un tributo al Savinya
-         La generación Y en la cocina
-         Crónicas y críticas de la prensa gastronómica /

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
UN TRIBUTO AL SAVINYA
En el casino de Viña dejaron de apostar por la gastronomía

Fueron los primeros que se atrevieron. Y eso tiene su gracia. Corría el año 2002 cuando se inauguraba el Hotel del Mar y anunciaban que el chef italiano Gionata Nardone se haría cargo del Savinya. Era la primera vez que un restaurante de región intentaría poner la gastronomía en un sitial para placer, en este caso, de los turistas y viñamarinos que irían a este nuevo establecimiento.

La historia posterior es conocida. Su éxito fue inmediato y el Savinya logró el año 2005 convertirse, según el Círculo de Cronistas Gastronómicos, en el mejor establecimiento de regiones. En Viña, Enjoy había apostado. Y había ganado.

Inalterable en su calidad, el Savinya continuó cosechando clientes y aplausos. Elegante y fino, fue la carta gastronómica de Viña del Mar y por ello tuvo un público cautivo que lo premió con variadas visitas. Era una carta cara, pero buena y segura. La gente de Enjoy apostó por la calidad de su restaurante estrella. Sin embargo, en Enjoy pensaron que su negocio eran las apuestas y comenzaron a dejar de lado el lado gastronómico.

Se fue el 2014 y también el Savinya. Una sucursal de SantaBrasa es ahora el comedor principal del Casino de Viña y del Hotel del Mar. No tengo nada en contra de este gran restaurante de carnes, pero me duele la pérdida de un buen establecimiento. En los  hoteles, y bien lo saben sus propietarios y/o administradores, el negocio de los alimentos no es su fuerte, pero aun así conservan tremendos restaurantes ya que les otorga un prestigio permanente. En este caso no sucedió así y de un día para otro el Savinya se convirtió en un SantaBrasa. No era lo que esperábamos ni lo que imaginábamos. Por ello, en esta edición le entregamos un tributo a un restaurante de regiones que hace 14 años decidió abrir un lugar que nunca debió cerrar. Un tributo a los que engrandecieron el lugar, como sus gerentes, chefs y equipo de sala. Fueron buenos años que ya terminaron. (JAE)

MIS APUNTES


LA GENERACIÓN “Y” EN LA COCINA

 La Generación Y, también conocida como Generación del Milenio o Millennials es la cohorte demográfica que sigue a la Generación X. No hay fechas precisas sobre cuándo comienza y termina la Generación Y. Sus fechas de nacimiento van desde 1980 hasta 2004

Partamos de cero. Una columna de opinión debe darle al lector las pistas necesarias para saber quién les escribe y si deben tenerme algo de credibilidad, ya que con el advenimiento de los blogs y las redes sociales, cualquiera se las da de profesional en cualquier materia. Por ahí he leído que bebieron un chardonnay de Pérez Cruz que es un poema… cuando esa bodega no elabora blancos. En fin. En esto de la gastronomía y los vinos hay mucho paño que cortar y a pesar de que nuestro Chile es pequeñísimo, no faltan los abrazos con puñales en la espalda.

En este pequeño mundo de verdades y mentiras, la moda gastronómica no se queda atrás. Cada día que pasa, la influencia extranjera es más valorada por nuestros cocineros y muchos de ellos no disimulan el orgullo de haber trabajado pelando papas en algún restaurante español o francés de respeto: “Trabajé tres semanas con Santi Santamaría”, es una carta de presentación que aún no pierde vigencia en nuestro terruño.

A pesar de que aún existen estos vendedores de ilusiones que nos maravillaron alguna vez con humo glacial, deconstrucciones y birlibirloques varios, están apareciendo semillas de algunos cocineros que van tras el rescate de nuestro producto. Cocineros de una generación que le da más importancia a su carrera personal por encima de su carrera laboral; que desean estar en contacto con nuestras raíces más que con los vaivenes de la moda gastronómica mundial. La gracia es que conociendo las técnicas, las aplican con su propia personalidad, algo que los podría convertir en verdaderos cocineros.

Los hay repartidos por todo Chile, nuevas caras como las de Diego Prado, un cocinero irreverente que actualmente está en España haciendo clases en el Basque Culinary Center;  Pedro Salazar, que hace poco trabajaba feliz recogiendo y cocinando morchelas y setas de los bosques sureños para la felicidad de los pasajeros y clientes del hotel Valle Corralco, en las cercanías de Temuco y hoy es un contento emprendedor de comida callejera en Pucón con su food truck (por así decirlo); o Nicolás Gárate, que a sus 23 años ya tiene un nombre tras ganar varios concursos gastronómicos, entre otros de sus méritos.  Esta nueva generación no busca la plata ganada fácilmente como medio para ser felices. Ellos manejan muy bien el presente, no les interesa mucho el pasado y se despreocupan por el futuro. Esta generación de intercambio pronto estará en nuestras cocinas y restaurantes.

Al menos, yo creo en ellos. Aún son pocos y esperamos muchos más. Ojala sea una verdadera generación de recambio. (JAE)

BUENOS PALADARES

CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(ENERO) LA COSTANERA (Nueva Costanera 3832, local 2, Vitacura. 2 2228 4668): “La Costanera ofrece distintos tipos de ostras de alta calidad con la mínima intervención -con vinagreta de chalotas y limón de Pica, a $6.900 la docena- o preparadas, como unas Ostras gratinadas con salsa holandesa -a $7.900 la docena, parecidas a las Rockefeller-. La terraza es una de las mejores de la cuadra y la cocina ofrece  además diferentes cebiches y tiraditos; un excelente Tataki de atún ($6.900) con sorbete de maracuyá y jengibre; y algunos guiños carnívoros, como una Carrillera deshuesada con camote ($9.800) y una hamburguesa con tocino y huevo frito ($8.900). El proyecto sufre un traspié con su oferta de vinos, poco atractiva y con un solo tipo de espumoso por copa. ¡Uno! Para un bar de ostras es una traición a su esencia. Resuelto eso, La Costanera tendrá todo para cultivar un nuevo concepto que ya le pertenece.”

MUJER
PILAR HURTADO
(ENERO) BAJO EL NOGAL (Luis Pasteur 5774, Vitacura. 2 2219 0399): “Sentadas en la terraza delantera, en plena calle Luis Pasteur, revisamos la carta, que ofrece ensaladas, sándwiches, pastelería y cafetería con opciones sanas como leche de almendras o de arroz; las limonadas y el té se hacen con agua filtrada y el milkshake con fruta natural, aunque la carta en sí no es vegetariana. Hay un menú cuyo plato principal era corvina a la plancha con puré rústico. Nosotras pedimos una ensalada Emma, de hojas verdes con tomate, queso de cabra, pastrami y alcaparras, aliñada con limoneta (hubo que pedir que la trajeran pues no llegó en primera instancia); estaba bastante fresca y rica. Yo pedí un wrap del huerto, tortilla de trigo rellena con berenjena, zapallito, tomate, champiñones y espárragos salteados que en la carta decía con salsa ranchera o crema ácida. Llegó con un rico guacamole pero sin advertencia del cambio; estaba buena la combinación de ingredientes. Para terminar, quisimos compartir algo dulce y pedimos un key lime pie, que según recordábamos trae harto relleno de crema de limón, pero llegó una suerte de kuchen con bastante masa y poquito limón.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(ENERO) HANSOBAN (Río de Janeiro 248, Recoleta.  2 2735 9354): “¡Qué sabrosa y sanita es la cocina coreana! Con harto brote, poca fritura y sabores intensos que pueden hasta prender un incendio en la boca. Por lo mismo, hay que apertrecharse con unas cuantas cervezas y aguas antes de atacar. Para no espantarse y arrancar del prejuicio, cerca de un tercio de la carta o menos es de corte picante. Y la mayoría de los platos para compartir -usualmente los de carnes- vienen en cortes que facilitan la rápida preparación (por ejemplo, el asado de tira en láminas). Por lo mismo es importante destacar que las "parrilladas" coreanas son popularísimas en otros países, lo que no ha ocurrido en Chile, aunque seamos devotos carnívoros. Todo un enigma.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(ENERO) ONCES BELLAVISTA (Camino a Ensenada Km 34, Puerto Varas (45) 2 441617): “Unas "onces completas" ($9.000) incluyen 4 rebanadas de pan por persona, mantequilla, pastas de huevo duro y de salmón, salsa tártara, queso, salame, quesillo, 2 tipos de mermelada, torta, kuchen, más té o café con leche.” “No es, realmente, para tomar "entre almuerzo y comida". Por eso, puede Ud. optar por acompañar su té o café con una buena torta Cielo, de manjar y crema; kuchen de nuez o torta de nuez; torta de merengue, crema, frambuesas y bizcocho de chocolate; aromático kuchen de murta con crema pastelera; streusel de frambuesa y otras variedades, todas a $2.000 la tajada generosa. El té, ay, es solo en bolsitas. La atención, correcta. El estacionamiento, amplio. La verdad es que, aunque las viandas son buenas, lo mejor es la vista (de día claro, naturalmente). El paseo hasta el lugar es espléndido.