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Fachada exterior

martes, 15 de diciembre de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVII, 17 al 23 de diciembre, 2015
LA NOTA DE LA SEMANA: Gastronomía verde
MIS APUNTES: El Otro Sitio: Clásico y vigente
PUNTOS DE VISTA: ¿Cuál es la mejor cocina del mundo?
CRÓNICAS CON HISTORIA: ¿Cómo se metió el Viejo Pascuero en nuestras tradiciones?
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


GASTRONOMÍA “VERDE”
No es fácil – ni barato- ser “verde” u orgánico. El compromiso con la tierra es muy grande y muchas veces erramos el camino.

Hace años que el mundo está cambiando. Aún no sabemos si es para bien o para mal pero es un hecho. Hoy estamos en una etapa intermedia entre el pecado venial y el mortal. Cuando era pequeño mi mundo era orgánico. No existía aun la globalización y difícilmente un muchacho de hoy podría entender que las frutas y verduras tenían temporada y que la leche venía con nata.

La gastronomía de esos entonces era local. Pienso en los alemancitos que vivían en el sur y se banqueteaban con chuletas kassler, longanizas y manzanas agusanadas mientras nosotros comíamos choclos –con otro tipo de gusanos- y chupábamos cuescos de duraznos. Hoy tenemos de todo, en todas partes y muchas veces a precios ridículos. Poco cuesta hoy hacerse vegetariano o vegano. Pero, ¿es real la situación? ¿Cuánto está quedando realmente libre de químicos en nuestro mundo?

Las modas en esto de la alimentación son resultado de los tiempos modernos. Producto de la abundancia por así decirlo. Me puedo declarar no consumidor de un producto ya que tengo diez más para reemplazarlo. Puedo comerme una hamburguesa de soya que reemplace la carne de una McDonald’s y me siento casi libre de pecado. Claro está que nunca me preocupé cuáles eran las grasas animales que aportaba el pan. Puedo decir que no como carne alguna pero si pescado, que están saturados de metales pesados que contienen nuestros océanos. Puedo decir que sólo como granos, sin preocuparme de la huella de carbono que se ocupa para que estos lleguen a mi boca.
Es difícil ser verde en estos días aunque amemos esa palabra.

En la antigüedad, a los 40 ya se era un veterano. El lector podrá decirme que eso no tiene nada que ver con la alimentación y en parte tiene razón. La medicina se ha encargado de que cada día vivamos más. Pero la medicina y la farmacología dependen de la química al igual que la agricultura. Nos duele algo y nos tomamos un ibuprofeno y santo remedio. ¿Qué estamos metiendo en nuestro cuerpo?: Ibuprofeno, lactosa monohidrato, almidón de maíz, celulosa microcristalina, almidón glicolato de sodio, dióxido de silicio coloidal, glicerol, estearato de magnesio, hipromelosa, dióxido de titanio, macrogol y polisorbato. ¿Todo eso en un cuerpo verde y ecológico?
Posiblemente sea para la risa pero es cierto. Hace unos días me comentaban que el plato más codiciado de Puerto Natales era uno preparado con mangos frescos. ¿Calculan el costo energético que significa llevar mangos a Puerto Natales, casi la frontera sur de la tierra? ¿Le interesa esto a los vegetarianos o a los veganos?

Para ser verde hay que tener agallas. (Juantonio Eymin)

MIS APUNTES


EL OTRO SITIO
Clásico y vigente

Antes de la apertura del primer local de El Otro Sitio en Chile a finales de 1989, la cocina peruana era desconocida en nuestro país. Por ello Emilio Peschiera puede considerarse como el conquistador de la sazón típica del país del norte bajo el lema “pongámosle mantel largo a la cocina criolla”, con un fiel reflejo de los sabores originales del Perú. Si miramos hacia atrás y nos situamos en esos años, el estado de nuestra gastronomía era bastante mediocre. A pesar de los intentos de algunos empresarios gastronómicos por mejorar la calidad de la oferta, sólo algunos privilegiados podían darse el lujo de tener restaurantes reconocidos. De la cocina peruana, ni hablar, ya que el único lugar que podía mostrar algo de cocina nortina, el “Club Peruano” prefería entregar recetas criollas chilenas para poder mantener su clientela. A decir verdad, el escenario era bastante pobre cuando Emilio Peschiera decidió instalar en Barrio Bellavista una sucursal de su famoso “Otro Sitio” de Barranco, en Lima.
Fue el buque insignia de la gastronomía peruana y se convirtió rápidamente en uno de los mejores restaurantes de la capital. Emilio, junto a Ángel Santisteban, nos enseñó los secretos de la cocina peruana, sus texturas, formas y sabores. Emilio recuerda que en ese tiempo no existían las papas amarillas, entonces las teñían con cúrcuma… y así como ese secreto, debían recurrir al ingenio para lograr sabores y colores insospechados.

Emilio y sus socios conocieron los éxitos y también los fracasos. Aun así se las ingeniaron para estar siempre al día en las tendencias y los gustos nacionales. De sus cartas han salido muchas recetas que han sido imitadas por otros locales peruanos y frecuentemente realizan cambios de carta, lo que les permite mantener siempre en estado de alerta a sus chefs y personal de cocina ya que aparte de los platos típicos como los tacu-tacu, cebiches y ají de gallina, se esfuerzan para que sus clientes conozcan algo más de la gran cocina peruana.

La última carta lanzada la semana pasada y a cargo del chef Hugo Rueda, con estudios en el Cordon Bleu de Lima, explora platos clásicos de la burguesía peruana del siglo XVIII, como el Arroz pianito con asado de tira (12.900), donde el “pianito” es el poroto Castilla, que es blanco y uno de sus extremos es negro, a semejanza del teclado de un piano; o un Escabeche de pescado virreinal (10.600) y el clásico Solterito arequipeño (7.900), una gran ensalada fría de habas y queso fresco. Las empanaditas fritas (5 por porción) de Cebiche y de Ají de gallina son ideales para comenzar una comida que con una copa de un delicioso pisco sour puede transformarse en la experiencia del año. Buena masa, fritura perfecta y tamaño adecuado para el aperitivo, son la bienaventuranza misma de este lugar.

En un agradable espacio donde estratégicamente se visualizan objetos típicos de la cultura peruana, con cerámicas, telares y plantas que lo convierten en el jardín de una casona de la clase alta limeña, El Otro Sitio de BordeRío es uno de los grandes referentes gastronómicos de este complejo de restaurantes. Desde su ya glorioso pisco sour servido en copas de cerámica hasta los infaltables -y enviciantes- picarones con miel de caña, la cocina peruana se presenta en todo su esplendor y sin transar su calidad. Todo un must que se ha mantenido por décadas. (Juantonio Eymin)   
El Otro Sitio: BordeRío, San Josemaría Escrivá de Balaguer 6400. Local 2, Vitacura / 2  2218 0105

PUNTOS DE VISTA

¿CUÁL ES LA MEJOR COCINA DEL MUNDO?
Cuando la lengua siente una textura, un sabor o una temperatura, inmediatamente las papilas gustativas emiten un juicio: es bueno, malo o simplemente lo mejor que se ha probado en la vida. Las lenguas de todo el mundo se pelean constantemente por definir cuál es la mejor gastronomía y ninguna se pone de acuerdo.

La española tiene a Ferran Adrià, los italianos cuentan con la pasta y la pizza, la comida mexicana es patrimonio de la Unesco y la peruana asombra a todos... Hablar de la mejor comida del mundo es tan problemático como hablar de política y religión. Nadie se pone de acuerdo sobre cuál es la mejor y no existe una forma de definirlo.

Si el mundo de los restaurantes se rige por el mundo de las Michelin, el de la gastronomía mundial no tiene ningún límite ni inspectores secretos que se inmiscuyan en las casas o en restaurantes populares para evaluar si un cebiche es mejor que un asado o un sashimi.
En el mundo Michelin, la calidad depende de la técnica, del atractivo del local, de la presentación, la cantidad en los platos, las flores en la mesa y el tiempo de servir; sin embargo, los gustos universales y la pelea por el título de la mejor comida del mundo se pliegan al paladar popular sin importar ningún otro detalle más que su sabor.

Históricamente, la gastronomía italiana siempre fue una de las más reconocidas. En la antigüedad, muchas personas migraban a Roma por la diversidad de sus sabores desde que un tal Apicio creó las cocinas y los primeros recetarios durante la expansión del Imperio Romano. Mientras tanto, en América, la gastronomía mexicana llegó a tener una cocina autóctona, con sabores distintivos y una gran variedad de platillos.
En 2010, la Unesco reconoció a las gastronomías mexicana, francesa y a la dieta del Mediterráneo como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Pero la verdad es que, sin importar títulos ni la cantidad de chefs con estrellas y reconocimientos mundiales, solo hay una cosa en la que todos estamos de acuerdo: la mejor comida es la propia.

El escritor Manuel Vicent es uno de los defensores de esta teoría. "No hay más que ver las cartas de hoy en día, son pura ficción", dice el autor de Comer y beber a mi manera. Como los verdaderos expertos de la comida, el escritor plantea que a diferencia de los platos simples y deliciosos de las madres, los restaurantes se han convertido en “laboratorios de farmacia donde se elabora una comida basada en espumas y emulsiones”.
La buena gastronomía se basa en la naturalidad, en los sabores y aromas con los que crecimos, en las texturas que nuestra lengua reconoce al minuto cero. Un español nunca podrá reconocer que cocinas hoy valoradas como la peruana superan un buen cocido o una paella casera hecha por mamá. Un francés jamás cederá ante unos buenos tacos. Un indio no se dejará seducir por una pasta. La nuestra siempre será la mejor. (Alejandra Inzunza)

CRÓNICAS CON HISTORIA


¿CÓMO SE METIÓ EL VIEJO PASCUERO EN
NUESTRAS TRADICIONES?

Nada me parece más exótico y extraño en nuestra cultura que el “Viejo Pascuero”, nuestra alteración adaptada del tradicional San Nicolás, Santa Claus (Klaus) o Papá Noel que llegara a instalarse a América Latina desde los países del Hemisferio Norte. Inspira un poco de burla y crueldad verlos vestidos en plena transición de primavera-verano a la usanza del más frío de los inviernos. Una cadena de tiendas incluso ha colocado unos hombres de nieve plásticos en la entrada de sus locales. Allí verán a los Viejitos asándose casi hasta el infarto bajo el sol estival; cociéndose vivos con su propio sudor, dentro de trajes rojos de telas tan delgadas y frágiles como el burdo intento de simular al personaje original del invierno anglosajón lo permita, aunque nosotros debamos conformarnos con renos de cartón o palo.
Creo que ni siquiera nuestra idiosincrasia va con el tierno viejito navideño. Sentar un cabro chico en las piernas es, acá en Chile, inmediata sospecha de pedofilia. Mis padres recuerdan cómo uno de los “viejos pascueros” de la Plaza de Armas, a mediados de los setenta, se agarró a puñetes con otro Viejito del gremio porque éste le ocupó su trineo para tomarse una foto con uno de estos cabros chicos que se creen el cuento. En medio de la violenta pelea, los niños presentes estallaron en llanto al ver a dos émulos del espíritu de la Paz y el Amor en la Navidad reventándose a combos, con chuchadas y amenazas incluidas. Luego de los trajes rojos, pasaron los de trajes verdes (una pesadilla para daltónicos) y sólo entonces se recuperó el orden y se restauró el sentido de nuestra Pascua de Navidad.

El Viejo Pascuero es, de alguna manera, lo que queremos ser (más de lo que en realidad somos), como tantos reflejos de la actual ciudad. Nos encantaría tener saludables hijos rubios, de cachetes rosados y futuro asegurado, colgando calcetines alrededor de la chimenea encendida. Cuánto nos gustaría, también, tener invierno en diciembre (pero manteniendo el sol en vacaciones de verano, se entiende) y andar chupando pirulos por la calle mientras le tiramos migas a los renos, en vez de las palomas, porque la verdad es que ni a nuestro querido huemul lo podemos ver en vivo.
Los centros comerciales dan trabajo, al menos, a los actores que personifican al Viejo Pascuero en las galerías y tiendas. Otros prefieren la “cacería” de niños entusiasmados con la farsa del viejo de los regalos, asechándolos en algún rincón decorado de rojo para robarles una foto. La pagarán los papás, que son, coincidentemente, los grandes responsables de mantener el mito comercial del Viejo Pascuero pues, en este mismo cinismo, no existe atrocidad más horrorosa en la paternidad que negarle al niñito la existencia de este gafe navideño, pecado que lo convierte a uno inmediatamente en el propio Grinch. A un hijo se lo puede cachetear, alimentarlo con bolas de grasa frita y dejarlo fumar a la salida del colegio; pero confesarle la inexistencia del Viejito, equivale a robarle la niñez ¡Jo, jo, jo, Feliz Navidad!”.

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(DICIEMBRE) FORMENTERA (Las Urbinas 132, Providencia / 2 25022632): “Lo primero que nos llamó la atención fue que los platos de fondo indicaban que la preparación demoraba 35 minutos, en el caso de la paella, fideua, langosta y bogavante. Teníamos hambre, así que preferimos pedir varias cosas para picar entre los cuatro. Cabe decir que también hay un plato distinto cada día de la semana, que debe ser más rápido.” “Luego llegó lo elegido: ricas y saladitas anchoas, boquerones en vinagre, patatas bravas, albóndigas con una salsa de tomate casera buenísima; un revuelto de setas cumplidor, unas papas del abuelo, servidas con jamón serrano bastante ricas; un pincho moreno de morcilla de arroz con huevo de codorniz frito, donde el huevo venía requetecontracocido, una pena pues se veía poco atractivo. También un pincho noruego, con salmón, alcaparras, cebolla y huevo hilado, que partimos en 4, al igual que el de morcilla. Con todo esto quedamos listos, aunque nos hubiéramos tomado una jarra más de sangría.” “Con todo, la comida nos pareció muy sabrosa, con buena relación precio-calidad, y el lugar animado, como para volver.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(DICIEMBRE) LA VINOCRACIA (Irarrázaval 3470, Ñuñoa /  2 2769 9276): “Lo que ofrece La Vinocracia es una de las mejores, si no la mejor, carta exhaustiva de etiquetas nacionales.” “Tres platos se pidieron, para compartir. Unos erizos ($9.000) con su cebolla picada y cilantro de comparsa. Bien, pues. Esto junto a un mix de carpaccios ($10.200), uno de atún y otro de pulpo impecables, más uno de salmón ahumado que no estaba mal, pero que daba una pelea victoriosa y apabullante contra cualquier vino que le pusieran en frente.” “Como grata sorpresa final, unos langostinos salteados ($14.000) con especias y ajo, que uno podría calificar de caros, pero que eran la encarnación sólida de lo que parece proponer -como concepto- La vinocracia: ese amor por un sabor básico que también se puede encontrar en los vinos más inolvidables.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(DICIEMBRE) EL HOYO (San Vicente 375, Santiago / 2 2689 0339): “El conejo, espectacular y, por cierto, todo lo abundante que uno desea: carne tierna, "transida" de aromas por las hierbas del escabeche, con papas salteadas que se hacen aquí como Dios manda (es el plato más caro de la carta y vale la pena: $10.900). Como ya han pasado por este lugar tres generaciones de chilenos con el corazón bien puesto, le dimos a probar conejo a la cuarta, y le fascinó. Era que no. Ahora, el chanchito (que hacen mal en apartarse de la tradición intitulándolo "cerdo"; qué culpa tiene el animalito), también espectacular, en modo "costillar asado" ($7.300): doradito, con la grasa justa, cocido tan a punto que, sin esfuerzo, pudimos dejar los huesos mondos y lirondos con tenedor y cuchillo, como hacía nuestro abuelo con los pichones. (¡Eso falta aquí: algún pajarito, un pichoncito, una perdicita...!). Y el arrollado ($7.300), sin ser el absolutamente mejor de Santiago, es una verdadera gloria, como que el gringo aquel de Bourdain, cuando vino a esta mapochina urbe, declaró que era lo mejor que había comido en estas partes (rechazó en otros lugares, y con razón, esos "completos" abrumados de mayo y otras atrocidades). Papas doradas a la antigua: un primor. Y de postre, una leche asada de antología (¡$2.100!).”

UNO COME
CARLOS REYES
(DICIEMBRE) LE DUE TORRI (San Antonio 258, Local 9, Santiago Centro / 2 2633 3799): “Salmón sobrecocido, duro; lo mismo que unos espárragos torturados en agua caliente y trozos de pollo a la plancha en igual condición y con ese sabor a metal propio del apuro, graficado en el tono gris en la cara posterior de esos trocitos de ave; media palta trozada, quizás pensada para untar en salsa golf y mayonesa; trozos de palmitos de tarro cortados en diagonal para dar algo de prestancia a un producto que hace 30 años dejó de ser algo atractivo en un restaurante que cobra $ 14.350 por su Antipasto –para compartir, eso sí-, cuyo máximo atractivo italiano son cuatro trocitos de queso Grana Padano y una abundante porción de prosciutto. El salame quizá sea europeo pero en cualquier fiambrería lo cortan más delgado y luce más elegante. El caso es que Le Due Torri es famoso precisamente por esa entrada, y su barra de antipastos se ha hecho conocida tanto en el Centro -donde comí el plato- como en Las Condes ¿Habrá discriminación geosocial porque en Isidora Goyenechea las entradas están a la vista? ¿Lo sirven porque “así le gusta a la gente”? ¿El abuelo del cliente frecuente comía lo mismo? ¿Los ’80 gastronómicos (y los 70’ y los 60’) nunca se han ido de ese comedor?” “Eso, aparte del pan frío y las ¡galletas de soda! de la previa.”