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Fachada exterior

martes, 27 de diciembre de 2016

LOBBY MAG.


LOBBY MAG.
Año XXIX, 28 de diciembre al 4 de enero, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: Los 29 años de Lobby
MIS APUNTES: El cochayuyo
EL REGRESO DE DON EXE: Augurios y consejos para la llegada del 2017
REMASTERIZADOS: Cusco a todo dar…
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA




LOS 29 AÑOS DE LOBBY

En estos 29 años muchas cosas han cambiado, desde la forma en que nos comunicamos hasta el nacimiento de dos nuevas generaciones. Sin embargo, hay ciertas virtudes que no han variado, como son el tesón y la pasión con la que hacemos nuestro trabajo. Gracias a ello es que esta semana celebramos un año más desde su creación.

En nuestros inicios, a finales de los años ochenta, todos nos decían que no duraríamos 6 meses o un año. Poco a poco fuimos creciendo y nos llena de orgullo saber que durante estas casi tres décadas muchas personas y empresas han confiado en nuestro trabajo que nos ha permitido participar en el desarrollo de nuestra identidad gastronómica.

Fuimos la primera publicación que se interesó en el tema gastronómico y hotelero en forma seria. Luego vendrían varias revistas especializadas. Hace algunos años dejamos el papel y nos dedicamos a escribir en esta nueva plataforma que es la Web. No fue un paso fácil ya que aún hay muchos que creen que sólo el papel es valedero. Pese a ello nuestra revista ha publicado estos últimos años más de tres mil artículos con un promedio de 400 notas anuales, convirtiéndonos en testigos presenciales de los cambios que se han producido en estas últimas décadas.

Hemos creado una publicación que tiene cerca de diez mil lectores cautivos y por ello nos sentimos satisfechos de la labor que desempeñamos. Aun así nos quedan muchas tareas por emprender a pesar de los años que llevamos a cuestas. Para nosotros, el lector es nuestro principal activo y por eso se merecen todo nuestro respeto. Escribimos para ellos con la verdad y eso nos ha permitido crecer y ser identificados plenamente por el sector gastronómico del país.

Feliz 2017 y sigamos adelante.

El equipo de Lobby

MIS APUNTES



EL COCHAYUYO

Nuestros padres y abuelos corrían a perderse cuando escuchaban hablar del aceite de ricino y del cochayuyo. Hoy, convertido en un must gracias a sus nuevas recetas, el cochayuyo ha comenzado a conquistar adeptos, sobre todo en la  generación joven, que busca en su alimentación una forma de vida.

A pesar de que los japoneses ponen los ojos blancos y suspiran de placer con solo ver la palabra “alga”, nosotros le hacemos la cruz. Es una lástima que, quién sabe en qué momentos de la cocina de nuestros antepasados, esta alga – la más extendida en la costa chilena, tan rica en nutrientes esenciales, ácido fólico y calcio- sea tan despreciada. De hecho, contiene tanto calcio como un trozo de queso y un alto porcentaje de ácidos grasos omega 3, los mismos que vienen en el salmón o la chía, pero a precios muchísimo más bajos, y que sirven para prevenir enfermedades cardiovasculares, reducir el colesterol, prevenir síntomas de hipertensión y la lista de sus propiedades se extiende como la costa del Pacífico. Por ello, en esta edición presentamos cuatro increíbles muestras de lo que se puede lograr con esta alga tan incomprendida y contradictoria.

 

GYOSAS DE COCHAYUYO Y PAPAYA / NAOKI

Alguien adelantó que el restaurante Naoki era primer exponente donde se fusiona la tradición gastronómica japonesa con el producto típico chileno. Y lo que hace el Itamae Marcos Baeza es una joya que logra merecidos aplausos, ya que unir unas gyosas al vapor con cochayuyo y papaya, sólo puede salir de mentes brillantes, de esas que nunca dejan de sorprender. El sabor profundo de nuestra alga emblema, unido al dulzor de la serenense papaya, logran sacarle un gran provecho a este tradicional bocado de origen nipón, que unido a la tradicional salsa ponzu picante y transforma este plato en uno de las favoritos de este singular restaurante. (Av. Vitacura 3875. Teléfono: 22207 5291) 

 

TARTARO DE COCHAYUYO / QUÍNOA

Si algo tiene el cochayuyo es su profundo sabor a mar y a yodo. Por eso, cocinarlo no es fácil. Sin embargo, Sol Fliman lo picó muy pequeño e hizo similar corte a los pimentones, zapallo italiano, zanahoria y perejil, uniendo todo en un pequeño timbal aderezado con la justa proporción de jugo de limón. Acompañado de un mix de ensaladas donde destacan los verdes, betarragas y aceitunas negras, hasta los más acérrimos cavernícolas le hacen un guiño a esta entrada, muy valorada en este santuario de la cocina vegetariana. (Av. Luis Pasteur 5393, Vitacura. Teléfono 22954 0283)

 
PEBRE DE COCHAYUYO CON SOPAIPILLAS /
DIVERTIMENTO CHILENO
Chilenidad pura en esta preparación que compite con los mejores apetizers de la capital. Untar una cucharadita de pebre de cochayuyo sobre una sopaipilla recién frita es irresistible. La gracia está en la equilibrada proporción de ingredientes y un delicioso jugo que a veces chorrea con placer sobre la palma de la mano. No es un plato en sí, más bien es parte de todo inicio de un almuerzo o cena que puede transformarse en inolvidable. (Av. El Cerro s/n, esquina Pedro de Valdivia Norte. Providencia. Teléfono 22975 4600)

 

 
ENSALADA DE COCHAYUYO / LA ESTANCIA

En este lugar la ensalada de cochayuyo forma parte del buffet de entradas que está a libre disposición de los clientes. Ver que un restaurante de ambiente familiar, ni tan gourmet ni picá de barrio, incluya una ensalada de cochayuyo en su carta, da esperanzas de que algo está cambiando, para bien, en el paladar y la salud de los chilenos. La ensalada tiene  trozos de cochayuyo, es decir, no trata de disimular lo que es. Está muy bien aliñada con aceite, limón, cebolla y perejil. ¡Y tampoco hace falta más! Esa es la maravilla: lo simple, lo nutritivo y sano a la vuelta de un plato y un tenedor. (Av. Nueva Providencia 2250, piso 16 / 22232 1827)

EL REGRESO DE DON EXE


 
AUGURIOS Y CONSEJOS
PARA LA LLEGADA DEL 2017

¿Se han percatado, mis queridos lectores, que todos, a final de año, andamos buscando los resúmenes y los mejores hechos que leemos con gratitud y parsimonia?

¿Será un algo medio melancólico o al revés, algo maquiavélico, que nos gusta recordar lo bueno y lo malo de lo que sucedió en el año?

Creo que es una mezcla de los dos conceptos. Nos da añoranzas recordarnos de las cosas buenas y un poco también de sadismo cuando recordamos las desgracias. No nos bastó la inundación de Costanera… queremos ver nuevamente las fotos y las imágenes del sismo. No nos bastó estar semanas pegados al televisor para ver la Copa América y las desgracias políticas.  Queremos revivir los goles que nos dejaron con la boca abierta. Queremos ver sangre (y no prietas precisamente), para finalizar un año… ¡que por fin se nos va!

Con tantos años a cuestas les puedo decir que nada se termina ni cambia este 1 de enero. Solo cambia el calendario, el color del pelo, las arrugas y el genio. El resto, todo sigue igual. Ni los chinos, con sus años dedicados a los animales y donde este 2017, según sus creencias, será el año del Gallo (cuidado ya que es muy prolífico), han logrado cambiar nada. Bueno, los chinos a su manera tienen al mundo colgando de un coco, pero eso no tiene nada que ver con el horóscopo. (A propósito de gallo… ¿le gusta el caldo de gallo del Bar Nacional?)

Lamento decirlo pero ni los calzones amarillos ni las vueltas a la manzana con una maleta cambiaran las cosas. Menos las doce uvas y las tres cucharadas de lentejas, que sumado al champagne y a la cena de año nuevo, lo único que le prometen es una caña y una indigestión de las poderosas tras Navidad y Año Nuevo. A decir verdad, váyase por lo sanito estas noches Si tanto le agradan, vea los resúmenes que estarán a la orden del día en la televisión. Beba moderado y no como un cosaco ya que su hígado se lo agradecerá al día siguiente. Y si bebe, no maneje. Por cinco lucas lo llevan a su casa sano y salvo y no aparecerá el lunes en La Cuarta.

Si va a un hotel o restaurante a cenar la noche de Año Nuevo, no piense que todo está ahí para comérselo y/o bebérselo. Váyase tranquilito por las piedras y disfrute la noche. Para ser sincero, si se le apaga el televisor temprano y al día siguiente no se acuerda de nada, habrá perdido gran parte del festejo y ni se le ocurra preguntar por qué este año no prendieron fuegos artificiales. Estuvieron mejores que nunca, pero usted nunca los vio.

Es una fiesta más y espero que la disfrute. A decir verdad, yo haré lo mismo que ustedes y quizá algo más, pero el jefe quería que este mensaje tuviera un trasfondo más civilizado. Feliz 2017 a todos. Realmente me veré mono con los boxers amarillos que me regaló mi paquita para Navidad, además que de todos modos agarraré la primera maleta que encuentre para dar una vuelta a la manzana mientras me como las uvas y las lentejas. No creo en brujos, Garay, pero que los hay, los hay.

Felicidades y nos vemos el 2017… Si Dios y mi jefe no dicen otra cosa.

Exequiel Quintanilla

REMASTERIZADOS


 
CUSCO A TODO DAR…

 

María Yolanda González F

 
-¿Qué música le busco señora?

No, no estoy con un dj famoso ni en una disquería de lujo, sino arriba de un taxi cualquiera, y es su chofer cusqueño quien pregunta… ¡Nada que hacer!, el señorío del virreinato y el respeto incaico que  siempre permitió conservar la cultura de los conquistados se le sale por los poros.

Es domingo en la tarde, y el tramo desde el aeropuerto de Cusco a Urubamba -el tesoro del Valle Sagrado-,  resulta una fiesta de colores, montañas, terrazas de cultivo, construcciones incas y niñas arregladitas con vestidos brillantes y multicolores. Si Cusco, Valle Sagrado  y Machu Picchu fueron por años destinos mochileros, hoy las cinco estrellas están en todas partes.

En Urubamba  me quedo alucinada, el Tambo del Inka es uno de los hoteles más espectaculares que uno pueda conocer. Dos enormes chimeneas de piedra mantienen día y noche el fuego, mientras sapos pétreos- considerados divinidades para los  incas-, custodian el lugar. Es el lobby étnico- chic más espectacular que uno pueda imaginarse, de grandes dimensiones, y en el que quepus,  vasijas, canastos y máscaras de gran tamaño son los protagonistas. La combinación perfecta del afamado arquitecto Bernardo Fort Brescia y los interioristas Caparra-Entelman.

El matecito de coca está ahí a disposición, en hojas frescas y verdes, si bien hemos bajado desde los 3399  metros de Cusco, es necesario. Lo mismo que una comida muy liviana y un reposo de lujo.

OLLANTAYTAMBO, EL MUSEO VIVIENTE

El cielo es azul intenso y  permite el esplendoroso contraste de antiguos puestos de vigilancia incaicos a cientos de metros de altura sobre los Andes peruanos. El taxi llega a la plaza del pueblo y desde allí con zapatos cómodos y sombrero para protegerse, se puede empezar una aventura fascinante, porque Ollantaytambo es el único museo viviente inca que existe .Sus habitantes viven hoy en las mismas casas de dos pisos en las que habitaron los miembros de la nobleza inca. El pueblo está  construido al estilo imperial y  además es una fiesta de colores, porque  usan sus trajes típicos; también es habitual que le respondan en quechua, y ahí termine la incipiente conversación….pero son amables, acogedores y nadie pone mala cara por tomarles una foto.

Buen panorama es ir a la feria, que por supuesto queda a pasos de la plaza y frente a la subida del Templo del Sol. Ideal hacerlo tipo 11 o 12 del día, antes que lleguen los turistas. Hay todo lo imaginable en confección artesanal. El Templo del Sol es de granito color rosa con sus superficies tan pulidas que fueron usadas como espejo, y desde donde como ocurre en todos los parque arqueológicos incas, se realizaban observaciones solares.

Como Ollantaytambo está a 2700 metros de altura, no es pecado saltarse el ascenso al Templo, e ir a  almorzar comida típica peruana o internacional. Hay locales bien establecidos y por supuesto la ocasión llama a una típica cerveza Cusqueña. ¿Por qué sabrá distinta?

Imperdible resulta caminar por las calles del Museo Viviente, el sector urbano donde todo tiene nombres incas y donde se palpa la vida diaria, como el bullicio de los escolares hablando en quechua. Son callecitas angostas, limpias y generalmente con un declive por donde corre agua….como en el tiempo de los incas.

Las construcciones de adobe que fueron palacios reales se distinguen por sus impecables puertas de madera. A simple vista  parecen pequeñas, pero detrás de cada puerta se descubren grandes espacios, y preciosos jardines donde el tiempo parece detenerse en un aire cristalino, extraño, mágico.

Para regresar a Urubamba hay dos alternativas, el taxi tomado en la plaza, o si se está con espíritu aventurero, pequeños buses populares y divertidos. Urubamba es un pueblecito singular, por decir lo menos. Enclavado en un paisaje de privilegio, tiene todos los servicios de una gran ciudad… pero en otro contexto, y en su plaza hay carteles que llaman a los niños a clases de inglés.
 
DEL SPA AL CIELO

Después de un día ajetreado nada mejor que ir a uno de los mejores spas del mundo, que conozco y está en el mismo hotel. Enorme, y dando  la impresión de emplazarse  al aire libre gracias a  sus grandes  ventanales acristalados, es realmente una experiencia notable de descanso, relax y bienestar, con  tecnologías que sorprenden.

El tratamiento de agua es mi favorito e incluye acupuntura de agua, ¡sensacional!, otros cariños, y el maravilloso reposo con cielo de día o de noche… ¡a elección!

De ahí al cielo, porque así se traduce del quechua el nombre del restaurante Hawa. Aunque hay variedad en Urubamba, este es un lugar precioso, deslumbrante y cálido. Pareciera que se está en medio de un bosque, cuyos arboles dan frutos que son las lámparas. Y de la gastronomía ni hablar, cocina novoandina, que usa productos orgánicos cultivados en el lugar, y  maestra en platos típicos como el cuy… para el cual aún no estoy preparada, aunque es el favorito de los “ricos y famosos”.

Para los que quieran ir directamente de Urubamba a Machu Picchu el hotel Tambo del Inka tiene su propia estación de trenes donde se puede abordar el Hiram Bingham del Oriente Express.

PISAC, LA TORRE DE BABEL

Ubicada a 3150 metros de altura, Pisac es un pueblo fascinante, con onda, y donde la mayor parte de sus habitantes son productores de artesanía. También está en el Valle Sagrado, llamado así por los incas debido a la fertilidad de sus tierras. Ha sido un pueblo sabio desde la época incásica, privilegiando los terrenos fértiles para crear las grandes terrazas agrícolas y estableciendo la ciudad inca y los lugares sagrados en altura. Recorrer cerca de 40 kilómetros en auto para verlos desde más cerca es lo ideal; el observatorio astronómico es uno de los sitios favoritos  y las ruinas de Pisac son un verdadero tesoro escondido por su importancia y magnitud.

En Pisac los incas captaban el agua en la montaña y la conducían por canales subterráneos. Fue un centro de intercambio de mercaderías reuniendo etnias de distintos lugares, y hoy  su plaza en los días peak, martes jueves y domingo, es verdaderamente una torre de Babel de nacionalidades. Lo mejor es tomar un taxi y llegar antes del mediodía a la plaza,  el lugar donde están los más bonitos aguayos y unkuñas (telas tejidas a telar donde  se llevan las ofrendas). Muchos decoradores se surten allí para sus proyectos.

Gastronómicamente Pisac también tiene lo suyo. Su especialidad son los platos de raíces mestizas, y también lo que llaman el “global food” platos tradicionales de oriente, con insumos locales. La oferta es interesante, y hay que darse un gusto con el Carré de alpaca en salsa de sauco y camu camu, o un clásico Lomito saltado de alpaca.  Si de refrescos se trata, no dejen de probar la Chicha morada.

CUSCO, UN LUJO ANCESTRAL

Capital del imperio inca, y principal ciudad del Virreinato, Cusco se hace notar: sus construcciones precolombinas albergan hasta los clanes funerarios de los distintos emperadores, y las edificaciones coloniales como  la Catedral, La Merced, La Compañía de Jesús, la Iglesia de San Blas y el convento de Santo Domingo hablan de oro y esplendor. En plena Plazoleta de Santo Domingo  está el Palacio del Inka,  hotel que junto al Monasterio, el Inka Terra y el Armwa Boutique son un lujo colonial. El Palacio del Inka forma parte la casa que perteneció al hermano de Francisco Pizarro, desde uno de cuyos balcones los Marqueses de Salas Valdés, posteriores propietarios, se dirigían al pueblo. Hoy, intacto, pertenece a una de sus suites del Palacio del Inka, donde obviamente todas las piezas de arte y el mobiliario son auténticos.

En Cusco también está la más refinada artesanía colonial, así como los más finos tejidos de alpaca, joyas de plata y modernas galerías de arte. La calle de San Blas 575 alberga un imperdible, es la panadería El Buen Pastor, maravillosa por su variedad, calidad de sándwiches y panes andinos, así como su ambiente celestialmente pulcro. Como que pertenece a las Hermanas del Buen Pastor y ha vencido en torneos franceses del rubro.

Una de las galerías de arte más espectaculares es el Museo Galería Mérida, que en exposición permanente exhibe las piezas de Edilberto Mérida, “el cusqueño universal” ya fallecido y cuya talentosa hija ha seguido la tradición. (Carmen Alto 133 San Blas)

Los buenos lugares para almorzar en Cusco, pero si se trata de una gastronomía de lujo andino, el restaurant Inti Ramy del Palacio del Inka es incomparable por su estilo, ¡cómo será que me atreví con sus famosos Ravioles de cuy braseado al romero, ajo y cebolla acaramelada! Obvio que previo paso por el bar, uno de cuyos muros es una auténtica construcción incásica, y donde no hay que perderse su imperdible pisco sour.

Después de eso, uno se puede ir a la cama feliz, para enfrentar al amanecer la aventura en Machu Picchu en el lujoso tren del Oriente Express, previa contratación de un guía personal en el hotel, que lo organiza todo. ¡Así da gusto viajar!

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(DICIEMBRE) TANTA (Mall Alto Las Condes, Mirador del Alto / 22213 1384): “Cuenta con amplia carta, con platos bien definidos y pensados. Que no se producen simplemente por intercambiar ingredientes –como pasa en otros sitios-, como si la gastronomía de un simple juego de Lego se tratara. La partida la da, obligadamente, un pisco sour, sí o sí.” “Originado por Gastón Acurio, su escuela se mantiene en el Tanta desde un tiradito que lleva su nombre ($9.600), con atún laqueado, hasta el resto de su tentadora y bien probada carta. Como el ceviche clásico ($11.600), con el pescado más fresco del día.” “Pero también hay peruanidad incorporada al sándwich con chancho, camote amarillo y zarza criolla, de cebolla y limón.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(DICIEMBRE) SANTAY (Girardi 1358 / 22500 8386): “Primero lo primero: la cocina de este pequeño local con vocación panasiática está muy bien. Y dicho el halago, vienen los palos: Santay tiene una doble vocación, como restaurante y como foodtruck (esas camionetas-cocina enchuladas megahispters tan de moda). Y así fue cómo, por ejemplo, el local estuvo cerrado durante unos días en que apostaron por la venta móvil. O sea que hay que andar viendo en su Facebook cuándo atienden en el Barrio Italia y cuándo No” “De los fondos, un abanico de nacionalidades: Kare ($4.790), plato nipón, con vacuno salteado con verduras y manzana sobre arroz; kaengkhua, de Indonesia, con merluza y verduras con harta piña, leche de coco, con arroz; y nasigoreng de pollo ($4.490), también indonesio, un generoso molde de arroz salteado con huevo, cebollín y zanahoria, ajo, jengibre y soya dulce, con un ligero picor. Todo un viaje a otra latitud, en porciones justas y buena sazón.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(DICIEMBRE) MESTIZO (Av. Bicentenario 4050, Vitacura / 97477 6093): “…lo que ahí se come está dentro de los niveles de calidad acostumbrados en las riberas mapochinas. Nos pareció pobre el pulpo a la grilla ($9.800) como entrada: el pulpo y una simple lechuga. Las gambas al merkén ($9.800), servidas en salsa de vino blanco, son para ser comidas con la mano; pero no le ofrecen a uno aguamanil ni nada para limpiarse los dedos. El salmón con verduras salteadas ($11.200), en punto de cocción correcta, aceitositas las verduras. Y del ragú de asado de tira con ñoquis ($11.400) nos pareció dulzón el asado de tira, y buenos los ñoquis, quesosos y con aceite trufado. Estos solos, sin el ragú, habrían sido perfectos. Los postres, en cambio, superaron en calidad todo lo anterior: rico el napoleón de mascarpone y "berries" ("frutos rojos", por favor. No asiutiquemos la comida; a $4.500), y muy buena la leche nevada ($4.500) con salsa de vainilla con Grand Marnier y un delicado sabor general a naranja.