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Fachada exterior

miércoles, 26 de mayo de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 27 de mayo al 2 de junio, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Chefs viajeros
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Sumapuriwa, diferente y genial
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Oporto ¡Un poco de luz, por favor!
NOVEDADES: La Suite de Caracas, un refugio venezolano
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Manos del Sur
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

CHEFS VIAJEROS

Tomás Olivera se prepara para participar en Mistura, la gran feria peruana de gastronomía donde será uno de los invitados especiales. Matías Palomo viene regresando de Tacna y viaja a Tokio para una semana de gastronomía chilena organizada por ProChile. Similares actividades realizan periódicamente Giancarlo Mazzarelli, que viene llegado de Guadalajara; Rodolfo Guzmán y Cristian Correa que van y vienen. Una nueva generación de cocineros que está representando nuestra gastronomía en el exterior. A decir verdad, una buena noticia y un reconocimiento a estos jóvenes chefs. Y gusta ya que se renuevan las caras y la forma de presentar nuestra cocina. Aun es poco y se necesitan bastantes más cocineros chilenos recorriendo el mundo, pero por algo se parte y eso es lo interesante de estos nuevos tiempos. Hay una valorización de nuestros chefs y ello se demuestra cuando son invitados al exterior. Y eso es bueno contarlo, ya que pocas veces se saben noticias similares. Generalmente nuestra prensa no destaca los grandes esfuerzos de nuestra “patrulla juvenil” que está dando la cara por nuestro país en el extranjero. Para ellos, un aplauso.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




SUMAPURIWA
Diferente y genial

En la carretera 5 norte entre Iquique y Arica existe un cruce vial que hacia la costa conduce al puerto de Pisagua y hacia el interior a la comuna de Camiña, inserta en la quebrada de Tana. Gran parte de su habitantes, de notorias raíces aymara, se dedican a la agricultura, a la crianza de ganado y al comercio.

Cristian Montaño es un aymara, legítimo hijo de esta raza nortina, que decidió hace algún tiempo instalar un restaurante en su poblado. Le llamó Sumapuriwa (bienvenido en su idioma) y logró convertirlo en el refugio de cuanto turista llegaba a esa lejana zona de nuestro norte. Sin embargo Cristian no se quedó tranquilo en Camiña. Junto a su mujer, Nancy Choquehuanca Chambe, y a sabiendas que su oferta era diferente y gustadora, decidieron abrir hace sólo un par de meses su Sumapuriwa en plano centro de Iquique. Una esquina llena de recuerdos aymará y una comida que no se olvida.

Me reciben con un “té con té”, nada más ni nada menos que un destilado de caña de 94° apenas rebajado con té y clavo de olor. “Para el frío” me cuenta Cristian. “Para valientes”, diría yo, ya que la pusitunga, originaria del altiplano boliviano es realmente lo más fuerte que he bebido en mi vida. Para acompañar, ricas empanaditas fritas de charqui de algún camélido que pasó a buena vida. Ricas y enjundiosas. Creí que su carne me provocaría rechazo, pero me comí cuatro… y cada una mejor que la otra.

La carta del Sumapuriwa recorre gran parte del territorio aymara aunque a veces con algunos guiños a la comida peruana que tanto gusta en Iquique. Luego, y con unas tacitas de greda donde un recio vino armoniza con los platos, probé un destacado cebiche pampino de pollo al limón y huacatay, una hierba de esas para alucinar. Sabroso. Tanto como unos tamales elaborados con maíz seco, propio de la cultura altiplánica.

También ofrece cebiches tradicionales de pescados de la zona con salsas de tumbo o de maracuyá; Asado “a la piedra” camiñana, con carnes altiplánicas, choclo, papas cocidas y pebre de quínoa; cerdo apanado en quínoa con puré camote, pesto de huacatay y ensalada de habas; papas huancaínas y sus sabrosos “picantes del día”, que llenan de sabor todos los sentidos.

Es distinto y absolutamente diferente a todo lo que se ofrece en Iquique. Desconocida por muchos, la gastronomía altiplánica tiene mucho que decir en el redescubrimiento de nuestra cocina. Una novedad para los que pronto viajaran al norte de Chile y también para los propios iquiqueños, que acostumbrados a una cocina de aires peruanos, aun no descubren este sitio que realmente merece al menos un par de visitas no sólo para conocer el lugar, sino para gozar una experiencia diferente e inédita.

Dato fijo y único. Tremendamente limpio y acogedor. Insólitamente es uno de los restaurantes menos onerosos de esta ciudad multicultural. Está ubicado en pleno centro de Iquique y cuando lo visite, acuérdese del “té con té”, y se convertirá rápidamente en un fan más de la pusitunga en Chile.

Inolvidable. (Juantonio Eymin)

Sumapuriwa: Riquelme 296, Iquique, fono 57 - 417 121 / 9-733 2645

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY




OPORTO
¡¡¡Un poco de luz… por favor!!!

Es hábil Francisco Mandiola, el chef del Oporto. Gusta de materias primas de alto vuelo y le saca un provecho que no todos logran. Inconstante a través de su vida de cocinero ya que según él no comprendían su propuesta, se asentó en el Oporto, el varias veces comentado restaurante de los hermanos Pubill en Isidora Goyenechea.

Buena dupla Pubill – Mandiola. Luego pensaron que el servicio era fundamental en el negocio y llegaron a acuerdo con el sommelier Ricardo Grellet para que asumiera la dirección de los comedores. Resultado: uno de los buenos restaurantes del circuito gastronómico santiaguino.

Buena música también: electrónica en general y a veces con un nivel más alto que el acostumbrado por los que gustan de la conversación. Se diría que el Oporto está planificado para un público especial que gusta de la buena música, gastronomía, servicio y… poca iluminación. Y ese es –para mi- uno de los grandes detalles del Oporto. Un detalle que no han podido ¿o querido? solucionar y que desgraciadamente es un punto significativo en la alta gastronomía.

La comida entra por los sentidos: aroma (olfato), sabor (gusto), música (oídos), texturas (tacto) y color (vista). Cuando alguno de ellos falla, la comida deja de tener un rol hedónico y se transforma en una forma de sobrevivencia. Aun más. Dicen que la comida entra por la vista… y acá en Oporto eso es difícil.

Una tenue iluminación y una pequeña vela en una mesa no permiten ver y sólo se vislumbra la conformación de los platos que llegan de la cocina. En vez de mirar y descubrir ingredientes hay que preguntarle al mozo de qué se trata el plato en cuestión, supuestamente emplatado para satisfacción del comensal. La comida a ciegas es un experimento que bien vale la pena realizar un par de veces en la vida, pero cuando falla el sentido de la vista incluso se pierde gran parte del esfuerzo que hacen los cocineros para el placer visual de la comida. Es cierto que eso de día no pasa ya que el lugar es tremendamente iluminado, pero de noche, cuando aparece la gran mayoría de los amantes de la gastronomía, la poca iluminación desconcierta. Incluso, molesta.

Rica carta nueva que se paladea pero que no se aprecia en su totalidad. Una copa de Moet & Chandon y un cebiche mixto con líquido de rocoto para iniciar. Para continuar, Pulpo marinado en olivos y hierbas, braseado y acompañado de una salsa de cilantro; Camarones tigre con un sambal de chalotas estofadas y caviar de paella; Láminas de magret de pato con su demi glase y fruta de la pasión para iniciar el paseo culinario.

Los fondos, célebres. Congrio en dos cocciones (tempura y parrilla) con salsa de ostras hierbas y calamares; Cordero con arena de cilantro, ñoquis de queso de cabra con aire de pimientos y extracto de anticuchos y un Filete de hirame con salsa de locos y un roll de camarones y mariscos. De postre, un cilindro relleno de nutella cítrica con helado de pistachos y unas Esferas de vainilla y queso con peras enanas al vino, coco en textura de arena y coco al ron helado.

Si me preguntan, todo lo comido fue superlativo, sin embargo la falta de iluminación frenó mis deseos de ver lo que estaba comiendo. La comida de Mandiola no se trata de un bistec con arroz, que se puede comer a ojos cerrados. Acá la experiencia es distinta ya que por la cantidad y variedad de ingredientes es absolutamente necesario disfrutar del sentido de la vista. Es posible que muchos de los asiduos al Oporto no requieran más fuentes lumínicas, pero un importante grupo de gourmets serían felices de tener más luz para quedar satisfechos de una experiencia que de por si, vale la pena.

Si existe un segundo piso en el Oporto, ¿por qué no ocupar este espacio durante la cena para que algunos podamos ver realmente lo que se come en este lugar? Personalmente lo agradecería ya que la gastronomía que ofrecen es digna de ser entregada con luz apropiada. Da la sensación que en la semipenumbra que reina en el lugar se ocultara algo y sé positivamente que eso no es así. Y si eso no se puede hacer, la próxima vez me conseguiré un casco de minero para gozar plenamente una experiencia que vale la pena mostrar y degustar. (Juantonio Eymin)

Oporto: Isidora Goyenechea 3477, Las Condes, fono 378 6411

NOVEDADES


LA SUITE DE CARACAS
Un refugio venezolano

Cuentan, dicen, se comenta y rumorea, que once mil venezolanos viven en la actualidad en Chile. Muchos de ellos llegaron producto de la “Beca Chávez” y están formando una colonia de importancia por lo menos en Santiago. Uno de ellos, Sergio Contreras, llegó al país a trabajar en una telefónica transnacional y al percatarse de la necesidad de muchos de sus coetáneos de acercarse a su país natal a través de su propia gastronomía, decidió hace un mes abrir, en pleno Barrio Bellavista, La Sute de Caracas, un restaurante de especialidades caraqueñas, con sus aromas y costumbres.

Y es una comida diferente a la nuestra, por ello el local se nutre de venezolanos y de nacionales que alguna vez vivieron en ese país y se acostumbraron a los sabores que les entrega el trópico. Por ello no es extraño ver chilenos conversando un ron con coca cola y comiendo unos tequeños y patacones.

Según sus propietarios, es comida sencilla, de esa que siempre se come en Caracas y Maracaibo y que no pretende convertirse en algo de alto vuelo. Incluso el lugar es sencillo, como de fuente de soda chilena donde no faltan las pantallas de plasma transmitiendo canales de su país. Definitivamente es un rincón donde los venezolanos podrán disfrutar de su comida típica, esa que tanta falta hace cuando uno no está en su patria.

Harina (trigo y maíz), quesos, carne, pollo, porotos negros, arroz y plátano es la base de esta comida. Y en variadas y logradas versiones. Para ello, un cocinero venezolano en la cocina. Tequeños (masitas de harina rellenas con queso amarillo y jamón) y yuca frita con un chimichurri con palta para iniciar. En la mesa, sours, sangrías, roncola y papelón (un jugo elaborado con chancaca y limón). Luego, sus variaciones de plátano, maduro relleno con queso y frito; Patacón, verde y también con queso y varias empanaditas fritas de maíz.

Pabellón criollo de fondo: el plato nacional por excelencia y representativo de la dieta criolla urbana. Se compone de arroz blanco, carne mechada, porotos negros y láminas de plátano frito. Luego, otra variante: asado negro, plato habitual de las familias de la capital caraqueña. Su cocción lenta entrega una carne jugosa y tierna bañada con una salsa oscura y dulce con un penetrante aroma.

Postres típicos: golpeado venezolano, parecido a nuestras ponderaciones; profiteroles con crema pastelera y manjar y torta liquida de tres leches. Sin duda lo más representativo de Venezuela en Santiago.

Tan nuevitos están que aun experimentan con los horarios de atención. Por el momento es sólo desde las seis de la tarde en adelante y los domingos abren a mediodía. La Suite de Caracas es un rincón venezolano en Santiago y sin duda será de los favoritos de la colonia que reside en nuestro país. Once mil venezolanos deberán dar el veredicto final. Principalmente para ellos es la propuesta. Y es de esperar que tengan el éxito buscado ya que en tierras lejanas siempre se extraña la comida familiar de todos los días. (Juantonio Eymin)

La Suite de Caracas: Bombero Núñez 290, Barrio Bellavista, fono 732 0243

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

“MANOS DEL SUR”
Patrimonio gastronómico del Lago Llanquihue

*Karla Berndt

¿Sabía Usted que en base de maicena, yemas, azúcar, leche, crema, nueces y vainilla podría elaborar un excelente postre tradicional alemán? La receta de Lotty Klein Münzenmeyer es un legado de su abuela materna, Lidia Tampe, publicado en el libro “Manos del Sur”, recientemente lanzado por el chef Carlo von Mühlenbrock. Se trata de una hermosa recopilación de recetas del patrimonio gastronómico de las cuencas del Lago Llanquihue, dando vida nueva a las preparaciones de antaño de los colonos alemanes.

Más de 150 años han transcurrido desde que arribaron las primeras familias alemanas a colonizar la zona que hoy es Puerto Montt transformando los bosques y pantanos en las áreas agrícolas que hoy conocemos como Puerto Varas, Llanquihue, Puerto Octay y Frutillar.

Carlo von Mühlenbrock recorrió, en 2007, la zona del lago Llanquihue con la idea de recopilar recetas alemanas que se han transmitido de generación en generación.

“En cada uno de estos lugares me abrieron las puertas de sus casas y de sus cocinas personas maravillosas, depositarias de un legado gastronómico que tiene características particulares, que conservan la esencia inicial de lo reconocido como ‘alemán’, pero que se adaptan según los ingredientes que existen en la zona, sin perder su origen”, escribe en la presentación de su libro.

Entrevistando a 20 mujeres y dos hombres descendientes de alemanes y diez mujeres relacionadas con alemanes, el autor registró 80 recetas, 48 dulces y 32 saladas, que presenta en su libro “Manos del Sur”, junto con material histórico y fotos verdaderamente preciosas.

Una publicación de lujo y con gran valor histórico. ¡Felicitaciones por esta hermosa obra!

El libro está disponible en grandes librerías.

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 22 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(21 mayo) BOTE SALVAVIDAS (Muelle Prat s/n, Valparaíso, fono 32- 225 1477): “Para comenzar, tres empanadas de mariscos que pueden calificarse como regulares en todo: tamaño, fritura y calidad del relleno ($1.800), y la casi inevitable docena de machas a la parmesana ($7.200), puestas unas sobre otras, con exceso de queso que chorrea más en las conchas y en el plato que en las machas pequeñas, blandas y sabrosas.” “En cuanto a los guisos principales, hubo cierta diferencia entre ellos pero también lejos de la perfección. Uno fue una buena presa de merluza austral con "salsa verde", inspirada probablemente en el estilo vasco, pero casi transparente, con escaso perejil y muchísima maicena ($6.550), en la compañía de unas papas fritas flacas aunque bien hechas ($1.200). El otro, rico "pastel de choclo marinero" servido en ollita de greda, presentado como "plato del Bicentenario", en la misma línea que años atrás propuso Quersen Vásquez y debemos agradecer que haya tenido seguidores.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(21 mayo) LA BIFERÍA (Pedro de Valdivia 065, fono 231 4677): “Carne. El tema aquí es la carne. En un local ubicado entre el Teatro Oriente y el Liguria de Pedro de Valdivia norte, en un sitio de esos que parecía rotativo de bares y restaurantes, finalmente llegó alguien a quedarse. Y gracias, porque la apuesta es aterrizada, con su cuota de estilo, una carta breve, servicio atento y precios razonables.” “…pan fresco, un patecito, botella de agua y una tapita de mollejas (hum, a $3.700) y un crudo amoldado ($3.500), rico, ya aliñado, con abundante pan tostado. De fondo un corte de asado de tira de nombre marciano ("ventana al horno", $6.300), de sabor terrícola (muy rico), con unas papas fritas de guarnición ($1.800) que podrían haber sido más rústicas.” “Todo muy bien servido y en un restaurante que ofrece lo justo, para cumplir mejor.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(21 mayo) HOTEL NH CIUDAD DE SANTIAGO (Av. Condell 40, Providencia, fono 341 7575): “Con la llegada de los fríos está planeando ofrecer, en agosto, chocolate con churros en su restaurante. Mientras, lanza su carta de invierno 2010, diseñada por Alan Kallens, su chef ejecutivo.” “En esta temporada se luce con un plato de “cinco costillitas de cordero patagónico, a punto, sobre guiso de trigo mote, papas y chuchoca al queso de cabra y confit de tomate al jarabe de papayas”. Una delicia. No para siúticos (por el mote), pero delicioso y minimalista, por el tamaño.” “Llenos de sabores son su cebiche mixto de pulpo y corvina y su versión de arrollado de huaso con papitas cocidas, como sus escalopines de salmón con camarones al pilpil. En cuanto a postres hay que probar las hojuelas de la abuela con almíbar y helado de chancaca, y su contrapunto tradicional y moderno de piña en sorbet, espuma de sauvignon blanc, late harvest y muffin.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(22 mayo) LA URUGUAYA (José Domingo Cañas 1301, Ñuñoa, fono 269 7570): “Lo que llega es auténtico, como el lugar, decorado con banderitas de Peñarol y pinturas de Montevideo: carnes de origen uruguayo -a excepción de las que llevan hueso, como el asado de tira-, bastante rostizadas, muy sabrosas, con ese chimichurri repleto de sabor, propio de las tierras de Benedetti. Las Mollejas ($2.400) son sabrosas, aunque disparejas; las Pamplonas ($3.600) -rollos de pollo rellenos, adobadas en hierbas- muy sabrosas; los Chorizos caseros ($1.200), excelentes. Vale la pena la rústica Parrillada para cuatro, a sólo $19.990. Trae de todo. Y de sobra.”

YING Y YANG (La Segunda Internet)
(20 mayo) BRISTOL (Alameda 816, Santiago Centro, fono 639 3832): “La lista de otoño-invierno abarca no más de un par de docenas de platos, incluidos los postres, pero con suficiente diversidad como para repetir varias veces la visita. En cada rubro hay siempre algo (o más de algo) con el sello de “sabores de nuestra tierra” “En pescados, destacan la oferta del de roca, cuyo nombre puede variar por lo irregular del abastecimiento y que constituye actualmente una meritoria tendencia en Santiago; un interesante risotto de erizos para acompañar el congrio dorado, y la clásica corvina con la llamada salsa Margarita. Variedad de carnes: vacuno, liebre, pato, cordero y ciervo. Y en los postres un nuevo esfuerzo por incorporar no sólo recetas de infancia, como la leche asada, sino también productos con tradición local, como frutillas, alcayota, miel de ulmo y rosa mosqueta, y otros poco frecuentes, como queso de cabra, hierba mate, quínoa negra o jalea de tomates confitados.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(23 mayo) MIRAOLAS (Vitacura 4171, Vitacura, fono 206 0202): “…exquisitos erizos con salsa verde y tostadas, y un blando y sabroso pulpo a la gallega preparado con páprika. Mi amiga Claudia me había hablado de un revuelto con anguilas que le tincó mucho. Lo pedí, pero no quedaban anguilas, así es que lo cambiamos por el revuelto de camarones y ostiones, con huevos a punto, perfectos ostiones sin coral (una pena porque me encantan) y camarones. Venía también con tostadas; muy rico. También cuchareamos una sopa de almejas marineras que estaba mundial, densa, ¡sabrosísima! Para terminar, un flan casero con tres cucharas y café.” “La calidad de la comida –de primera ese día amerita tal vez un tapetito de lino o el simple mantel. Sin embargo, debo decir que a los habitúes del lugar parece no importarles. Por algo será.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(23 mayo) DE LA OSTIA (Orrego Luco 065, Providencia, fono 335 1422): “Obvio que su tapa, en este caso “pintxo”, más emblemática es el De la Ostia, una delicia de sólo $900 que pone sobre una tajadita de baguette, un filete de pimiento morrón, un par de ruedas de buena morcilla a la plancha y un ostión en armónica combinación.” “Bar de tapas, de cerveza y de bastante trago en gargantas jóvenes por la noche y lugar sensato, rico y relativamente económico al mediodía, horario en el que da almuerzo a un numeroso y variopinto público de oficinistas y profesionales.” “Precisamente a esa hora hay un par de platos bien resueltos al filo de los $5.000 o $6.000, dependiendo de la materia prima, que incluyen una buena copa de vino y un café.” “Pero los más de cincuenta pintxos o tapas son la sal de la vida en el De la Ostia. Un revuelto de huevos con setas, ajos tiernos y jamón serrano parece un regalo por $3.200, lo mismo que unos callos a la madrileña por $3.400, unas albóndigas de carne en buena salsa por $3.200 o la variedad de tortillas (española, de papas con chorizo, de setas, de espinacas, de atún o de alcachofas) entre $3.000 y $3.200.”