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Fachada exterior

martes, 23 de septiembre de 2014

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY
Año XXVI, 25 de septiembre al 1 de octubre, 2014

DEPRESIÓN: exceso de pasado
ANSIEDAD: exceso de futuro
OBSESIÓN: exceso de presente

LA NOTA DE LA SEMANA: Providencia y la ley de alcoholes
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Danés: buen inicio
TURISMO: Las banderas en los hoteles
GASTRONOMÍA: Nuevas caras en la cocina
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA

PROVIDENCIA Y LA LEY DE ALCOHOLES

No recuerdo cuántas notas hemos escrito en Lobby acerca de la ley de alcoholes. No han sido pocas y aun así las seguimos escribiendo. El tema está en todos los titulares ya que la alcaldesa de la comuna de Providencia decretó cerrar a las dos de la mañana una serie de bares que se ubican estratégicamente en algunos de los sitios privilegiados esa comarca.

Voces a favor y en contra. Muchos de los que están a favor recuerdan los peores momentos del barrio Suecia, hoy en vías de reconstrucción luego de haberse convertido en un antro de todo tipo; y otros –los que están en contra- piensan que cerrar a esa hora será tener a cientos de muchachos bebiendo en las esquinas y en las plazas de la comuna, convirtiendo el remedio en algo peor que la enfermedad.

Pero la ley es la ley. Y eso es lo que hemos insistido durante varios años. La ley es tan cómoda para nuestros legisladores y gobernantes, que nadie la ha modificado por años. Ahí está y hay que aplicarla. Ni siquiera las autoridades del turismo (estatal y privado) han opinado de este especial “toque de queda” que incluye a los turistas que llegan a la capital. Nadie ha pensado en el cambio generacional de los turistas –y menos en el género-, que encuentran nuestra capital una ciudad absolutamente fome, “onda crucero”, donde viajan –en su gran mayoría- turistas de la tercera edad.

¿Se imagina Providencia cerrado a las dos de la mañana en pleno verano? ¿Se lo imagina con todos sus neones apagados?

Providencia es una comuna turística y necesariamente tiene que tener vida nocturna. Los bares y salones como los nights clubs tienen equipos propios de seguridad que seguramente habrían hecho mucha falta en otros barrios. Lo malo es que estamos acostumbrados a llorar sobre la leche derramada. No existen gremios fuertes en esto de la gastronomía y el turismo. Y eso lo lamentaremos en poco tiempo más, cuando cualquier turista extranjero (de esos pocos que vienen forrados en dinero) que lo esté pasando genial en un cabaret, le prendan las luces a las 1.30 de la mañana para que  regrese hablando pestes a su hotel, perjudicando enormemente nuestro escuálido turismo. Eso, de seguro, ni se lo imaginó la alcaldesa. (JAE)   

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

DANÉS
Buen futuro...

Si hasta hace poco la propagación de farmacias era uno de los fenómenos más comentados en temas de construcción comercial, hoy los strip center encabezan la lista. No es necesario hacer un estudio para percibir que la edificación de estos centros comerciales ha aumentado de forma significativa en todas las comunas del Gran Santiago convirtiéndose en un negocio que sin duda seguirá cambiando la cara de los clásicos barrios que mantenían los tradicionales almacenes y que hoy, se están transformando en pequeños polos que ofrecen minimarket, comida, las infaltables farmacias y un sin fin de otras alternativas como peluquerías y gimnasios. Por ello, no extrañé que en uno de ellos, ubicado frente al Museo de la Moda, se instalara el Danés, la nueva apuesta gastronómica de Cristian  Pérez, propietario de la cadena Sakura (1997), quien estudio un modelo diferente para una sanguchería y fuente de soda con valor agregado.

Si bien el primer piso del Danés tiene la concepción típica de una fuente de soda, con un gran mesón y taburetes ad-hoc; el segundo es un comedor hecho y derecho que por estos días se hace pequeño para recibir un ávido público que se entusiasmó con esta propuesta, donde si bien los sánguches son su leitmotiv, muchos van por sus platos, llenos de enjundia y sabor.

Acá valen las calorías. Salvo un par de ensaladas para las féminas que esperan un verano sin polera, el resto es definitivamente para los amantes de las grandes porciones. Buen producto sin duda, sin embargo y dada la cantidad de mise en place que utilizan sumado a la rapidez que deben salir los platos desde la cocina, es indispensable una mirada crítica a los platos antes de entregárselos al público. No es majadería, pero cuando uno de sus productos estrellas del lugar como son los arrollados, llegan secos  y desabridos, no hay excusa que valga la pena. Alguien –aparte del arrollado- falló en la cadena de elaboración y eso no debería pasar en un lugar que nació para convertirse en un modelo de negocios bastante bueno y eficiente.

Excelentes crudos, mejores sánguches al plato y buen surtido de cervezas y vino. El Danés va en camino a tener más sucursales. Buena idea y buen logro. Sin embargo les recomiendo que antes de aumentar sus locales, será necesario solucionar los cuellos de botella que se producen en la matriz. El modelo es bueno, pero una planilla Excel no es todo en un negocio gastronómico. Y los detalles no los corrige un computador. (Juantonio Eymin)

Danés, Av. Vitacura 4607, local 2, fono 22954 3140

TURISMO


LAS BANDERAS EN LOS HOTELES 
Y un par de restaurantes...

Nadie, en su sano juicio, deja de emocionarse cuando de viaje en el exterior se encuentra con la bandera de su país flameando, orgullosa, en tierras extrañas. Conmueve y toca fibras íntimas. El patriotismo, aunque muchos lo disimulen, es un algo que se lleva adentro y es casi inamovible. Por ello me gustan las banderas y las observo cada vez que me encuentro con ellas.

Se me vino a la mente escribir este artículo cuando un día 28 de julio (y no es que esté atrasado en mis comentarios, sino que estuve reflexionando acerca de ello) caminaba por las cercanías de La Moneda y miraba, con cierta preocupación, las banderas del Perú (era el día del país norteño) y de Chile flameando en los mástiles. Las peruanas, albas como camisa de marino; las chilenas… gris, azul y rojo. Me dio vergüenza. Y eso que eran banderas estatales.

Pero eso no es nada. De ahí en adelante me detuve a mirar banderas. Y los hoteles se vanaglorian de tenerlas. Izan una de ellas dependiendo la nacionalidad de los turistas que alojen, aunque esta costumbre ya poco la ocupan. Generalmente es azar. Pero llama la atención y molesta la gran cantidad de establecimientos que una vez instaladas las banderas en el pórtico –o canopy- como le llaman elegantemente, se olvidan de ellas.

Es como si fuera una norma más de Impuestos Internos que hay que cumplir. El tamaño no importa. Tienen que estar. Y así se ven hoteles en todo el país cuyas banderas son ridículamente desproporcionadas al lugar. Y no sólo su tamaño, sino que sucias, deslavadas e hilachentas permanecen por meses en unos mástiles de dan lástima.

¿Estamos haciendo turismo?

¿Vale lo macro más que lo micro en este aspecto?

En Lobby abandonamos la hotelería cuando esta comenzó a ser algo de catálogo o en serie por así decirlo y pocas veces nos referimos a ella. Una hotelería uniforme y estándar no convence a nadie, tanto, que hoy en día las revistas hoteleras no son de opinión. Y, aunque nos sigan gustando los hoteles, ya se perdió la mística y la valorización de ellos en el público en general.

¿Para qué las banderas si no se preocupan de ellas? Realmente la imagen que entregan algunos establecimientos, más que ayudarlos, es para lamentarse. Si en gastronomía hablamos que un baño sucio es un fiel reflejo de su cocina, tengan a bien pensar los hoteleros que una bandera chica, sucia, descuidada y deslavada es un reflejo del establecimiento. Y si bien el alojamiento puede ser cómodo y económico, les duele a los turistas ver su bandera en un estado lamentable.

Molesta, pero es la pura y santa verdad. Y nos pusimos serios ya que a los hoteleros no les gusta recibir críticas. No están acostumbrados a ello.

Si queremos estar en las grandes ligas turísticas mundiales, es preciso preocuparse de los detalles. No es una cosa micro o macro o que cueste mucho dinero. Es un algo que distingue, y que si bien nadie le da importancia alguna… a muchos les incomoda.

Recapaciten y pongan banderas decentes en sus establecimientos. Y si no les da el presupuesto, sáquenlas de frentón. Todos lo agradecerán (JAE)

APUNTES GASTRONÓMICOS


NUEVAS CARAS EN LA COCINA
(Publicado en revista Placeres, Mayo 2014)

Son un cheque a fecha, plazo cercano para algunos y más lejano para otros, pero son las promesas de nuestra gastronomía. La nueva patrulla juvenil (y no tanto) que cada día acapara con fuerza la atención de foddies y expertos. Todos disfrutan la tierra que los vio crecer y rescatan lo mejor de ella para ejecutar sus recetas, algunas de ellas trasgresoras y mediáticas. Acá, nuestros mejores cocineros de esta nueva avanzada. (Juantonio Eymin)

ROLANDO ORTEGA
Hace algunos años su abuelo le regaló un horno industrial y desde ahí que este mediático cocinero no ha parado de buscar ingredientes para convertir su restaurante Salvador, ubicado en pleno centro santiaguino, en uno de los más solicitados por los conocedores. Un placer que nunca repite ya que pese a su estilo punk, todos los días entrega platos diferentes precios significativamente económicos. Le gusta que le digan que su cocina es de guerrilla, ya que ocupa materia prima fresca y sub productos cárneos. Una cocina que se transforma cuando abre sus puertas algunas noches para recibir a 14 comensales, en su mayoría extranjeros, donde arma un menú degustación con un montaje más elaborado, sin pretensiones, pero de una honestidad y sazón que se agradece y sorprende. (Bombero Ossa 1059, entre Moneda y Agustinas / Foto Gonzalo Carrasco)

 

PEDRO SALAZAR
Tras pasar varios años en Toronto, Canadá, Pedro Salazar, con 27 años a cuestas y egresado del  DUOC, regresó a Chile a hacerse cargo de la cocina del hotel Corralco “No me gustan ni las espumas ni las combinaciones raras, mi cocina es pulcra, sin miramientos, donde aprovecho lo que nos entrega nuestra tierra y eso lo aplico a mis recetas” ¡Y vaya que bien lo hace! Grábese a Pedro Salazar en su memoria ya que llegará a ser uno de los grandes cocineros chilenos. Imposible describir uno a uno los platos degustados ya que el espacio es limitado. Pero sus pastas, sus risottos, sus sencillas sopas y el tratamiento que le da a las carnes, desde el difícil conejo silvestre a un correcto filete de angus, es de primera. Bueno para los quesos, sus platos vienen reforzados ya sea con queso azul, de cabra o de oveja. Las morchellas -propias de la zona- las presenta en todo su esplendor y afianza aún más el producto territorial en alianza con la cocina global. (Hotel Corralco, Temuco)

FRANCISCO GONZÁLEZ
Luego de un año en Francia gracias a las pasantías que le ofreció la École Culinary, regresó a Chile para asesorar algunos restaurantes y luego convertirse en el jefe de las cocinas de Cozzinatte, un ecléctico restaurante ubicado en lo que pronto se convertirá en un nuevo barrio gastronómico. El Fuko, como le dicen sus amigos, gusta del surf y goza cocinando en esta pizzería que transformó en un lugar de encuentro para quienes disfrutan de la gastronomía casera con reminiscencias francesas. Una de sus gracias es que le gusta la repostería, la variante dulce de la cocina que no tiene muchos especialistas en nuestras comarcas. Una promesa. (Gerónimo de Alderete 1380, Vitacura)

AMALIA PESUTIC
Luego de ocho años viviendo en Girona, Amalia llegó a Chile con los estudios y la experiencia laboral necesaria para instalar uno de los mejores rincones españoles de la capital. El Carrer Nou se ha transformado en un lugar de culto por centenares de clientes que siempre regresan por alguna de esas cientos de recetas que Amalia recopiló en la península. Más que restaurante, el lugar es una taberna muy bien concebida, con platos con carácter catalán que ya son parte fundamental de nuestras tradiciones. Como los artistas, Amalia ha recibido el mejor premio que se le puede dar a una gran cocinera: el aplauso de sus clientes. (Miguel Claro 1802, Providencia)

ANGELO POLLONI
Los agoreros de la gastronomía vaticinaron a inicios del 2013 que el Cascarrabia sería uno de los mejores restaurantes del año. Y no se equivocaron. La mano de su cocinero, Angelo Polloni, fue fundamental para ponerlo en el circuito de los mejores de la ciudad. Lo describen como un lugar con una cocina honesta, mediterránea y de gran sabor; con pastas elaboradas en casa y texturas finas y al dente. Todo ello sin cremas ni salsas que alteren el sabor natural de los productos. Muchos definen al Cascarrabia como un resto-boutique, donde –a pesar de su nombre- cocina y servicio son ejemplos a seguir. (Av. Vitacura 4085)

DIEGO PRADO
¿Qué podría salir de la cruza entre el Noma (el mejor restaurante del mundo) y el Boragó (uno de los más cotizados de Chile)? No hay duda: Diego Prado. Y no es broma, ya que Diego trabajó en ambos restaurantes y decidió emprender nuevos rumbos. Su propuesta es enseñar a comer lo que generalmente se deshecha, como jibia, patitas de chancho, cabezas de pescado, ubres u hojas de verduras. Estos mismos ingredientes son los protagonistas de sus cenas -que realiza sólo a modo de vitrina para su taller-, pero trabajadas de una manera interesante, con el fin de que el público regrese a sus casas pensando. –“Que les vuele la cabeza”-dice.  Trasgresor e itinerante, recolecta hierbas urbanas que sorprenden a todos los que lo siguen. Mediático e inquieto, es un nombre que aparecerá con fuerza este año y arriesga su pellejo con su osada propuesta. (prado.taller en Facebook /Foto: Patrick Hieger) 

 
NICOLÁS GARATE
Tener un restaurante de comida chilena en pleno barrio rojo de Santiago, podría haber sido una buena apuesta, pero la burocracia lo obligó a cerrar las cortinas y el pescado frito con ensalada de cochayuyo o las papas con chuchoca debieron buscar otro destino. Pero Nicolás no está en estas páginas por casualidad ya que detrás de este cocinero hay un gran proyecto donde la cocina chilena es el pilar fundamental. Condimentando Chile incentiva a los jóvenes que les gusta la cocina a que se den cuenta de que viven en un país del cual hay bastante que aprender y a cuya cultura hay mucho que aportar. A los 18 años ya tenía ocho medallas de oro en concursos de cocina y logró ser parte del equipo que representó a Chile en el concurso de la WACS. A los 22 abrió su primer restaurante y en la actualidad junto a la productora Santiago Experience aporta su cocina popular chilena a los turistas extranjeros que llegan a nuestra ciudad. (nicolas.a.garcia en Facebook)

SEBASTIÁN GAMBONI
Durante años se le catalogó como el “delfín” de Giancarlo Mazzarelli, propietario del Puerto Fuy, ya que Sebastián era su mano derecha. Luego tomó las riendas del Zinnia (del mismo Mazzarelli), pero su verdadera afición por la cocina la ha vertido en Quijote, uno de los restaurantes céntricos que ha adquirido un buen nombre en el circuito gastronómico de la ciudad. Sus preparaciones son creativas y de gran sabor, donde destaca una batería de platos caseros pero con el “toque Gamboni”, innovación suficiente que encanta al público, uno de cuello y corbata, que se ha convertido en habitué del lugar. Debe ser el cocinero más feliz del circuito, ya que trabaja solo de lunes a viernes y en horario de oficina. Más que un cheque a fecha, Gamboni es un bono soberano, con buenos intereses futuros. (Nueva York 52, local 3)

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(SEPTIEMBRE) REPÚBLICA NIKKEI (Merced 571, cel 8294 6441)”…platos sencillos y sabrosos, más del estilo de un izakaya, un restobar. Por ejemplo, cinco gyozas hechas en casa, con la masa delgada que no tienen las que vienen congeladas. Sutiles en boca. O unas bolitas de masa con trocitos de pulpo, takoyaki, y un par de brochetas de carne (yakinomo), en cortes finitos y sin ser pesadas en el uso de salsa agridulce. También se pueden pedir de pollo o cerdo.” “Más contundentes son una tortilla que va cubierta de pequeños cortes vegetales y salsas que también aparecen en otras preparaciones, más de la familia de la mayonesa que de las clásicas reconocibles en el canon japonés. En este caso la okomiyaki iba rellena con algunos camarones y, por desgracia, venía algo quemada. De todas formas, sabrosa, pero al debe. El ramen que se pidió, una sopa con cerdo, vegetales, pollo, medio huevo duro y fideos, no era para aplaudirla. El pote era demasiado pequeño y los fideos de paquete. Se consultó y, en tiempos por venir, podrían ofrecer tallarines hechos en casa. Pero, mientras tanto, es de lo más débil del local.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(SEPTIEMBRE) LE FLAUBERT (Orrego Luco 125, Providencia): “Un placer culinario que sobrevive en Santiago, donde llegan alcaldes nuevos y se van edificios viejos, donde salen del cascarón mil chefecitos mientras mueren mil buenos platos, es volver a Le Flaubert, que mantiene el mismo estilo, básicamente los mismos buenos platos, y el mismo local.” “Los fondos incluyen carne de vaca, de cordero, el muy buen confit de pato, que hemos probado otras veces, y algunos pescados y mariscos. Esta vez elegimos una corvina Flaubert ($9.800, el precio más caro de la carta): un trozo de adecuado tamaño, cocido a punto, cubierto con salsa (al estilo tradicional; no depositado sobre ella) muy delicada de trocitos de palta y tomate.” “Lista de vinos, sencilla y adecuada. Servicio, atento, informado. Carta, como siempre, sensatamente escrita en pizarras. Estacionamiento en Providencia. Buenos precios para una cocina cuidada. Solamente recordemos de nuevo: "la virtud está en el medio". Un poco más de brillo no dañaría aquí en absoluto.”

MUJER
PILAR HURTADO
(SEPTIEMBRE) EL CÁNTARO DE ORO (Av. Independencia 1852, fono 22737 7773): “Su carta ofrece preparaciones peruanas clásicas, cebiches, anticuchos, pulpo a la parrilla, jalea, papas a la huancaína, lomo saltado, chaufas y otros platos, intercalados con propuestas del local, como las empanadas de cebiche con salsa de leche de tigre, que probamos. Su masa es exquisita y son ideales para picar al lado del pisco sour hecho con pisco Tabernero, que estaba muy bueno. Probamos también el rico wantán cántaro. Como fondos, pedimos chupe de camarones, arroz chaufa, pato y lomo con ñoquis y salsa huancaína, con resultados diversos. En el último plato la carne estaba a punto, pero los ñoquis eran enormes y no bien resueltos. El pato estaba muy crocante y sabroso, el arroz con choclo peruano y salsa de cilantro que acompañaba, bueno también.” “Dato: los platos enormes y los precios, razonables. El servicio ese día estuvo un tanto lento, pero muy amable como suelen ser los garzones peruanos.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(SEPTIEMBRE) LOS GORDOS (Camino del Bajo 17.650, Lo Barnechea, fono 22321 5525): “Hace 36 años Lo Barnechea no era aún comuna (pertenecía a Las Condes) y abundaba en parcelas donde hoy se alzan condominios. En 1978 llegaron  los Gordos: Patricia Urzúa (ex relacionadora pública, de magnífica voz) y Enrique Ihnen, fotógrafo, constructor y músico, entre otras actividades. Pareja alegre y amistosa que nunca tuvo la casa vacía. Poco después se volvió común ver una alegre caravana de clientes que  subía de Santiago hacia su casa, convertida en Los Gordos, y entre actuaciones y canciones de dueños y camareros y los buenos bocados, terminaban todos amigos. Se volvió lugar de moda por muchísimo tiempo.” “La misma atmósfera amigable se conserva hoy en el Camino del Bajo, donde el Mapocho es todavía un río encajonado por la cordillera, y se puede gozar el rumor del agua desde su terraza, en los días tibios. Celebran septiembre con su menú chileno (pisco sour, tres empanaditas de queso, plateada en salsa campesina, papas cocidas, ensalada chilena, vino, helado tres sabores, café grano ($18.000 por persona, más propina).”