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Fachada exterior

martes, 3 de junio de 2014

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVI, 5 al 11 de junio, 2014

 “Un mal escritor puede llegar a ser un buen crítico, por la misma razón que un pésimo vino también puede llegar a ser un buen vinagre.” Francoise Mauriac.

LA NOTA DE LA SEMANA: El ranking de Tripadvisor
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Jean Paul Bondoux: el amo del NoSo
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: El día del padre
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: El bazar de las especias de Estambul
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica       

 

LA NOTA DE LA SEMANA


EL RANKING DE TRIPADVISOR

TripAdvisor es la mayor web de viajes del mundo, que permite a los viajeros planificar y llevar a cabo el viaje perfecto. Los sitios con la marca TripAdvisor conforman la mayor comunidad de servicios de viajes del mundo, gracias a sus más de 260 millones de visitantes únicos al mes y más de 150 millones de opiniones y comentarios sobre más de 2,7 millones de alojamientos, restaurantes y lugares de interés.

El ranking entrega para la primera semana de junio una selección de hoteles y restaurantes de la capital y en esta edición publicamos los primeros quince de cada categoría. Cabe destacar que esta evaluación la realizan principalmente turistas que visitan la ciudad. Debido a que esta clasificación es de gran interés para la industria, hemos decidido darla a conocer todos los meses del año. (JAE)

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
HOTELES
1. Le Reve Hotel Boutique 
2. Hotel Ismael 312 
3. Hotel Boutique Castillo Rojo
4. Su Merced Hotel
5. The Aubrey Boutique Hotel 
6. Meridiano Sur Petit Hotel
7. Lastarria Boutique Hotel 
8. Carménère EcoHotel   
9. Radisson Plaza Santiago Hotel
10. Grand Hyatt Santiago 
11. Santiago Marriott Hotel
12. Hotel Loreto 
13. Hotel Orly 
14. The Ritz-Carlton Santiago 
15. Kennedy Hotel 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RESTAURANTES
1. Zabo
2. Naoki
3. Jewel of India
4. Bocanáriz
5. Astrid y Gastón
6. Le Bistrot
7. Xoco por ti
8. Aquí esta coco
9. Osaka
10. Panko
11. Del cocinero
12. Uncle Fletch
13. Ichiban
14. Peumayen
15. Como agua para el chocolate

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


Jean Paul Bondoux
EL GENIO DEL NOSO

No todos los días un cocinero de la talla de Jean Paul Bondoux cocina para que los sentidos se den cuenta que aún falta mucho camino por recorrer. Un collage de texturas conforma el mundo Bondoux, el que durante varios años ha asesorado la cocina del Noso del hotel W de nuestra capital

Arrollador, egocéntrico, perfecto, efusivo, ansioso y poderosamente creativo son sólo algunos de los perfiles de este artista de la cocina.

Jean Paul Bondoux, propietario del restaurante “La Bourgogne” y chef asesor del NoSo santiaguino, nos demostró una vez más que es uno de los mejores exponentes de la identidad gastronómica europea.

Explosivo, abierto, Jean Paul Bondoux logra con su equipo de trabajo un recorrido placentero por diferentes sabores. La sutileza de combinar unas Ancas de rana con papas paille, coulis de perejil y algunas hierbas por un lado, o un Foie gras de canard cocido a la sidra, jugo de manzanas verdes y apio al aceite de nuez por el otro, son jugadas pensadas para llenar de preguntas a los satélites internos del placer que portamos en algunos casos dormidos o anestesiados, todos los mortales que ocupamos este mundo.

Una carta experimental para llenar de sensaciones al comensal. La idea es llenar el paladar de mezclas y sabores sublimes como el Mero de profundidad pochado a la leche de coco, vegetales perfumados al jengibre y arroz basmati cremoso al limón de pica. Más aún: un Rable y cuis de conejo roti al parmesano, berenjenas y gnocchi de cabra. ¿Poderoso? ¿Loco? ¿Sublime?
Es lógico. Cuesta entender una cocina del mundo adaptada con productos locales. O al revés, una cocina local con productos del mundo. Toda una lógica ilógica para un cocinero que merece respeto. No hay espumas ni birlibirloques. Bondoux reúne productos y juega con ellos tanto como un músico juega con los bemoles y las corcheas. Sabe dónde poner las especias. Y como un buen jugador, siempre apuesta a ganador.

La respuesta a la pregunta casi filosófica de ¿ya todo está inventado?, pasillos que conectan una estructura de pasos de un menú inolvidable, se vienen con fuerza a mi mente. Hay cocineros buenos, excéntricos, locos y geniales. Bondoux tiene algo de cada uno de ellos y él lo sabe. Su cocina -francesa en su base- no deja a nadie indiferente (también lo sabe), y por ello transmite un encanto que no todos entienden. Sin temor a equivocarme, creo que Jean Paul Bondoux es uno de los mejores chefs que hemos logrado tener en nuestro país.

Y el NoSo, el principal restaurante del hotel W capitalino, ha confiado que bajo la supervisión de este gran cocinero, su cocina esté cada día en un nivel más destacado. Sergio González, el chef argentino que puso Bondoux en el W para transmitir su mensaje gastronómico, ha logrado desplazar varios íconos de la cocina local y ha convertido este comedor en un activo actor de la culinaria santiaguina. Y eso, Bondoux también lo sabe. (Juantonio Eymin)

NoSo, W Santiago Hotel, Isidora Goyenechea 3000, Las Condes, fono 2770 0000

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

DÍA DEL PADRE
¿Qué diablos hago con un taladro?

Que me perdone don Casimiro, pero a decir verdad el subtítulo debería ser “¿Qué mierdas hago con un taladro?”, ya que a mi edad andar haciendo perforaciones no son, por así decirlo, parte de mis aficiones o funcionalidades. Mi paquita también se reía al teléfono cuando le conté. Resulta que los niños, mis hijos, no encontraron nada mejor que regalarme un taladro para el día del padre. ¿Insólito? Para ellos no. -Es práctico papá, dijeron a coro.

Me senté en la silla de la cocina y abrí la cajita. Venía con mil y un aditamentos para hacerlo funcionar. Pensé que sería útil como para hacerle hoyos a los picarones, pero esos los hago mejor con el dedo índice. También pensé ocuparlo para moler nueces pero, ¿cuándo hago eso? Podría servir para batir leche Ideal, pero no me gusta esa leche (ni ninguna). En fin. Antes de cerrar la cajita probé el aparato. Lo enchufé y apreté del gatillo. ¡Que potencia! Me dio envidia ya que me acorde de mis años mozos. Lo apagué y desenchufé. Me di por vencido. Puse todos los papelitos en la caja y la cerré, mientras pensaba dónde guardarlo ya que potencialmente es un elemento dañino.

El problema era que tenía que encontrar bonito y práctico el maldito taladro. Sería feo pedirles la boleta y cambiarlo por otra cosa. Me había pasado el año anterior con media docena de unos chillones calcetines verdes. Hacía frío el domingo y habían llegado todos temprano a saludarme. Como ellos también son papis, debían luego almorzar con sus respectivas mujeres e hijos. A mediodía estaba desocupado. Bueno, no tanto, ya que mi brazo derecho acarreaba una maletita con un odioso taladro mientras le encontraba un lugar para su descanso eterno.

Habría partido feliz donde mi paquita pero ella estaba cuidando a unos sobrinos cuyos papás se habían ido a celebrar el día del padre a Buenos Aires. Si me cuesta soportar a los propios, los ajenos sencillamente no me simpatizan. Así que por odioso y mañoso tuve que quedarme solo, aunque no pretendía pasarlo mal.

¡Un catedral a la vena! Le ordené al mozo luego de que el taxi me dejara en la puerta del Alto Perú, allá en la calle Seminario. Me senté en una pequeña mesa pegada a una chimenea que sirve únicamente de decoración. Llevaba mi block de notas ya que quería empaparme y escribir algo sobre la arquitecta Pérez, después llamada “La Quintrala”, cuyos aposentos estaban muy cerca de mi mesa. Quería saber qué se siente ser culpable cuando se alega inocencia o ser inocente cuando buscan culpables. Tenía tiempo. Mi sour, prohibido por los matasanos debido a los malditos triglicéridos, estaba de miedo. El comedor era una zalagarda de papis, mamis y sus correspondientes malcriados mientras yo, con lápiz y papel en mano derecha y pisco sour en la izquierda, comenzaba a planear cómo iniciar mis escritos sobre la Quintrala.

Cuando pedí mi segundo catedral ya tenía medio resuelto el problema de cómo partir con la nota. ¿Algo para comer?, preguntó el mozo y luego de ver la carta me decidí por un piqueo frío de mariscos. Total, si me suben los triglicéridos bien vale también sufrir con la gota, esos cristalitos de ácido úrico que de vez en cuando me recuerdan lo dañino de algunos mariscos. Aunque a decir verdad, estaba solo y celebrando mi día.

Cebiche, pulpo, tiraditos variados, camarones y un cuantuay tenía mi plato. Me olvidé un rato del plan inicial y gocé un plato sabroso y rico. Harto condumio y sazón, pensé. Peruanísimo. La presentación eso sí, algo demodé. Onda conchitas de ostiones y copa de vidrio para los camarones. A decir verdad, lo encontré hasta medio antihigiénico. Pero allá ellos con sus presentaciones, si nadie les dice nada y el plato es rico… ¿para qué variar?

Papis, mamis y prole ya se habían retirado en su mayoría cuando me percaté que estaba oscureciendo. Esto de la Quintrala me tenía absorto. Pero tarde no era. Llame al mozo para que limpiara la mesa y se llevara mi plato a medio terminar y pregunté por los postres. Me los tienen prohibidos por una incipiente diabetes que ronda mi cuerpo. Suspiro de limeña fue mi bendita ocurrencia. Eso y un dedito de etiqueta negra. ¡Un dedito nada más! Le indique al mozo mientras cubría con whisky los hielos del vaso.

¿Y si yo le hubiese vendido el taladro a la Quintrala? ¿Qué diablos habría pasado? ¿Habrían aparecido cabezas trepanadas en la calle Seminario al igual que en el hospital de Talca? Los celulares y las balas se pueden detectar, pero ¿los taladros?

Ahí me percaté que el alcohol había llegado a mi cabeza. Me estaba poniendo sádico, inhumano, bestial, cruel, sanguinario y cómplice de asesinatos que no había cometido. Hora de retirarse, reflexioné, y le pedí a mi gentil mozo que llamara un radiotaxi. Pagué la cuenta y le dejé una generosa propina por trabajar un día en que todos andaban de fiesta. No hay caso con la comida peruana y su sour.

Cuando regresé al departamento me di cuenta que había olvidado el celular. En realidad no lo uso casi nunca pero tenía trece llamadas perdidas. No quise devolver la llamada a nadie (por la mala suerte del número trece). Me tendí en la cama y me acordé que debajo de ella había dejado el taladro demoniaco.

Mañana mismo lo cambio por dos frazadas… fue lo último que logré pensar antes de quedarme profundamente dormido.

La soledad, a veces, es desquiciante.

Exequiel Quintanilla

VIVENCIAS


EL BAZAR DE LAS ESPECIAS DE ESTAMBUL*

 “Si la tierra fuese un sólo Estado, Estambul sería su capital” (Napoleón Bonaparte)

Oler, palpar, charlar, reír, probar, adivinar, mirar, conocer, comer queso turco envuelto en piel de cabra, sentir el bullicio y regatear, siempre regatear, es la clave para ser feliz en este terreno de alquimistas, brujas, amantes del té y los dulces turcos. Y de las especias, todas las especias que te puedas imaginar: pimienta de todos los colores, blanca, negra, verde, roja; azafrán, pimentón, nuez moscada, curry, canela, higos, dátiles, pistachos y un largo etcétera procedentes de todos los países productores de especias que impulsó a los grandes aventureros como Colón y Marco Polo a descubrir nuevos mundos.

Los cinco sentidos son pocos cuando uno se interna por los pasadizos del mercado de las especias en Estambul. Acá te dejan mirar, catar, probar y te explican uno a uno los condimentos que tienen los locatarios. Incluso te convidan té de manzana para comenzar a hacer negocios. Y salir cargado de especias es su labor.  Acogedores y buenos para conversar (incluso en español), los turcos venden lo que quieren.

Estoy extasiado y embelesado. Desde que llegué a Estambul no he parado de maravillarme con esta tremenda ciudad que tiene algo de europeo y mucho de asiático. Colores y aromas por doquier y una majestuosidad sobrecogedora que nunca había sospechado. Bueno, estoy en lo que antes se llamó Bizancio y luego Constantinopla. También fue capital del Imperio Romano del Oriente y del Imperio Otomano. Cientos de años de guerras, intrigas, amores, engaños, religiosidad y mucha cultura.

Estoy en uno de los mercados favoritos de esta ciudad. El Misir Çarsısı Bazar Egipcio, más conocido como el bazar de las especias. Con una ubicación privilegiada sobre el muelle, en el extremo sur del Puente Galata, el lugar fue construido por la madre del Sultán Mehmet IV en 1663, y su nombre viene de los impuestos que se cobraban ahí de las especias procedentes de Egipto y de la ruta de la seda, que entonces formaba parte del Imperio Otomano.

A pesar de que sólo unos cuantos de sus locales aun venden especias y hierbas medicinales, los fuertes aromas se extienden más allá de sus muros de piedra que atraen al más fuerte; las intensas fragancias del azafrán, del cilantro, la canela, el pimentón, la salvia y cientos de exóticas especias del oriente dejan claro que su nombre es más que pertinente.

 Sus seis puertas de arcada doble conducen a un largo edifico en forma de “L” que tiene tres enormes galerías. Cada puerta se ha bautizado con el nombre de los productos que se vendían, o se venden aún, en esa parte del mercado: Puerta de las Flores, Puerta del Mimbre, Puerta de los Pescados o Balik Çarsı —como se inscribe sobre la arcada de la puerta principal-. Una vez adentro, uno se vuelve parte de la multitud que se desplaza lentamente entre los puestos. Los gritos de los vendedores, los aromas de las especias, las hierbas, las verduras frescas, el café, el té y el tabaco endulzado lo inundan todo. De pronto uno se sorprende oliendo frascos de perfumes, o decidiendo entre los distintos tipos de pimentón en polvo, al tiempo que sufro por no poder llevarme todo lo exótico y lo mundanal del Oriente a Chile. En mi mochila, sólo un par de frascos sellados con azafrán… y un par de calcetines tejidos con algodón turco.

Me tomo tiempo. Estoy perdido pero hay mucho que conocer y revisar. Sobre mi cabeza penden oscuras berenjenas, pimentones trenzados y salames con especias. Las nueces, los higos y los duraznos deshidratados se acomodan sobre bandejas de latón. Más allá, caviar iraní y ruso, lujo de sultanes. Incluso, casi me tiento con el “viagra turco”, una mezcla de hierbas afrodisíacas orientales.

Después aparecen los tés, en latas, sobres y cajas. Se puede escoger por tipo o por sabor: naranja, cereza, limón, canela o escaramujo. También hay té de manzana —en bolsitas de varios tamaños— que se prepara al cocer la pulpa deshidratada en agua. Y se pueden comprar coloridas cajitas con el jugo de manzana cristalizado. Ahí aprovecho la oferta. Si piensas que podrás volver al lugar, olvídalo. Los puestos, uno al lado de otro, marean y nunca podrás regresar donde el mismo vendedor. A no ser que vivas en Estambul.

De regreso al hotel, la fragancia de las especias aun la llevo impregnada en mi ropa. Bien lo dijo Napoleón Bonaparte: “Si la tierra fuese un sólo Estado, Estambul sería su capital”

Del completo al kebab

Como reza el refrán: donde fueres haz lo que vieres, hay que hacer tripas corazón y enfrentarse a una comida con sabores y aromas diferentes. Cubrir en las mañanas el estómago con una buena dosis de yogurt para aceptar los condimentados platos turcos. Miles de puestos callejeros donde puedes comer kebabs y pide (un simil a la pizza) o un sinfín de productos a precios realmente convenientes como $ 1.500 de nuestros pesos.

Si la idea es sentarse, están los Meyhane, una especie de tabernas donde se sirve alcohol y un buen lugar donde probar el Raki (servido en su forma tradicional) o cervezas acompañado de platos típicos. Los Lokanta, son bares similares aunque de mayor nivel y los Restoran, son los locales que todos conocemos, habitualmente bastante más caros

Tierra de contrastes

Asia a un lado, al otro, Europa y en su frente Estambul. Resuenan los versos de Espronceda, de la Canción de El Pirata para ubicar una ciudad milenaria que ha sido la capital de tres imperios, cuna de civilizaciones, de intriga y mucha historia, multicultural, mágica y contradictoria ¿Qué tal vivir una auténtica pasión turca?

Dicen que todas las ciudades acaban por parecerse, menos una, Estambul. Bastará con perderte por  la parte trasera del Gran Bazar o penetrar por la majestuosa mezquita de Santa Sofía, para certificar que es una ciudad distinta. Todo en Estambul es contraste; desde los actuales y coquetos garitos de Beyoglu, a la derecha de Istiklal Caddesi desde la Plaza Taskim, hasta el señorial barrio de Pera, con el Pera Palas, hotel donde Agatha Christie escribió el Orient Express. Desde el constante ajetreo del puente de Gálata hasta las silenciosas calles del barrio sefardí, y desde el lujo otomano del palacio de Topkapi hasta el mundano Bazar de las Especias.

Pero siempre los días se hacen cortos en Estambul y cinco son mis grandes recomendaciones para no regresar frustrado de una visita a Estambul. Aparte del Bazar de las Especias, camina junto al  puente de Gálata, viendo los numerosos puestos callejeros; viaja en Ferry por el estrecho del Bósforo, que te dejará atónito por sus grandes palacios y mansiones; festeja una noche de juerga en las tabernas de la calle Balik Pazari; recorre y detente el barrio bohemio. Casi es una obligación ir a Ortaköy, desde la plaza de Iskele Meydani (plaza del muelle), donde parten decenas de callejuelas llenas de buenos restaurantes y kumpires, puestos callejeros. Y por último, para llevarse grabada la gran vista de Estambul, sube la Torre Gálata. Si cumples esos pasos, tu visita a Estambul está prácticamente pagada.

Pero no creas que Estambul sea una ciudad que no goza de las garantías de una ciudad moderna. De hecho y gracias a Turkish Airlines, que en doce horas conecta Sao Paulo con el Asia Menor, duermo en un hotel boutique en un barrio donde se reúnen las más prestigiosas marcas del mundo. Le llaman el Beverly Hills de Estambul y aquí se concentran las mejores tiendas de marca. Un lujo que tienen sólo las grandes capitales. Mal que mal Turquía recibe treinta millones de turistas al año y sus índices de comodidad son del primer mundo. Hombres y mujeres que vestidos a la última moda en el barrio europeo contrastan con los habitantes de la ciudad vieja, esa de bazares, tiendas, carteras y relojes de imitación, alfombras y regateo.  (Juantonio Eymin)

*Original publicado en revista UVA junio 2012.

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA    

MUJER
PILAR HURTADO
(JUNIO) MUQUECA (Miguel Claro 2109, fono 2727 9132): “Picoteamos coxinha, bolitas de masa rellenas con pollo aliñado, apanadas y fritas, una suerte de minipapitas rellenas muy ricas, y también kibe, huevitos de carne molida con burgol y menta, dorados y de cubierta crujiente. Este plato es del Medio Oriente, pero los brasileños lo adaptaron a su gusto y ya forma parte de su recetario. Como fondos, compartimos entre los cinco un plato de San Piter (sic), pescado blanco con salsa de camarones, alcaparras y arroz blanco, a punto y sabroso, y que a su dueño (mi hijo de 10) le encantó. Bobo de camarao, también de estos crustáceos en una salsa cremosa con palmitos y arvejas, también con arroz blanco y nos pareció muy cargada a la crema, pero era rica la combinación. La feijoada completa comprende la paila con porotos negros con trozos de carne y longaniza, arroz blanco (usan harto este acompañamiento, como los peruanos), farofa, naranja fresca en trozos y una ensaladilla de hojas de espinaca que combinaba con mucha gracia. ¡Estaba delicioso este plato!” “Muqueca nos pareció una opción entretenida y distinta, para probar una cocina que casi no conocemos.”

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(MAYO) 99 RESTAURANTE (Andrés de Fuenzalida 99, Providencia, fono 2335 3327): “En silencio, un grupo de jóvenes cocineros (liderados por Nicolás López y Kurt Schmidt) han ido contagiando la siempre movediza escena gastronómica capitalina con una gastronomía de muy buena factura y pocas pretensiones. Primero en formato de “cocina escondida”, itinerando de un lugar a otro, sin residencia fija; ahora, con un muy bien montado espacio, pequeño y pulcro. Su cocina, que al almuerzo cambia a diario con menús de $8 mil, de noche propone menús-degustación más complejos, con maridajes de vinos.  Todo es sencillo, sabroso, equilibrado y con carácter. Hay técnica y precisión, pero sobre todo buen sabor en platos como los Ñoquis de queso de cabra con polvo de hongos, el Pato con cebolla cítrica y betarraga, Ensalada de yogur con manzanas y rábanos, o las Dos Codornices con un cremoso de camote -dice espuma, pero no lo es- hecho con Thermomix. Y aunque la acotada carta de vinos está ordenada por valles, algo que en Chile no tiene sentido alguno, la selección es interesante, jugada. Hay pequeños productores y vinos naturales de gran calidad y a buenos precios. Redondo.

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MAYO) LA GLORIA (Providencia 1315): “Pues que no todo es mantel largo, rescate de la historia gastronómica o sitio para celebrar un aniversario. A veces se necesita un sitio al paso, atendido con rapidez, con precio justo y harto sabor. Entonces, para ese apremio, una buena solución es la sanguchería peruana La Gloria, ubicada en Providencia casi esquina Manuel Montt.” “De entre su carta, hay uno de chicharrón de cerdo ($4.400), que vence y patea en el suelo a nuestro lomito. Con camote en rodajas y sarza criolla (cebolla morada con jugo de limón), es una maravilla entre fritura y frescura. Para acompañar, una chicha morada ($2.000), ese bebestible peruano que es full aroma a especias. O se ama o se odia (se sugiere lo primero).” “Y llega otro sánguche, en otro pan (el primero era glorioso, en pan francés de la casa), en pan ciabatta, relleno de lomo saltado con papas hilo ($4.900). Nuevamente el contraste. Jugoso y, lo más importante, hecho para comerse entre dos manos, aunque igual se ofrecen cubiertos. Y, de los líquidos (no se hacen problemas con las cervezas: sólo hay Cusqueña a $2.200), se opta por una chicha morada con maracuyá (Chicha tu mai, $2.500).”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MAYO) LA CHOCOLATINE (Vitacura 7269, fono 2220 0561): “Hay variedad de croissants: los simples, de buena factura; algunos llevan aditamentos, como relleno de almendras. Y se ofrece una buena selección de tartas (frutillas con crema pastelera; de manzanas -muy buena-; de arándanos; de coco -muy agradable-; de almendras y otras más). Además, hay algunos de los antiguos pasteles usuales en Chile, como los de milhoja, rellenos con manjar y crema pastelera, con capa de glacé arriba (los que tenemos en la memoria eran mejores); los éclairs (tres variedades: crema pastelera vainillada, chocolate y, los mejores, crema pastelera con café). Los pasteles servidos en el localcito anexo, valen alrededor de $ 2.400; si Ud. quiere llevarlos a su casa, $1.650. Novedosos los cheesecakes presentados en cajitas rectangulares de pâte brisée, en forma de pasteles: no llevan tanta gelatina como el cheesecake normal” “Resumen: buen lugar para tomar café y chocolate (bien hecho); ojalá hubiera algunos buenos sándwiches para acompañar el té, y que éste fuera de hoja. Servicio a cargo de solo una persona (hay ocho o nueve mesitas en el interior); no muy ágil.”