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Fachada exterior

miércoles, 26 de enero de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 27 de enero al 2 de febrero, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Somos lo que comemos (II)
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Soul of India
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Veranear en Chile
NOVEDADES: Noche siciliana en Da Carla
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

SOMOS LO QUE COMEMOS (II)

Varios comentarios recibimos como respuesta al artículo “Somos lo que comemos”, publicado en nuestra revista la semana pasada. Algunos a favor y otros absolutamente en contra, pero con todo el respeto que merece una opinión firmada. Algunos de los dichos de nuestros lectores fueron los siguientes:

Uno
El alto índice de obesidad en adultos y niños chilenos es verdaderamente preocupante. Creo que se trata de un problema muy asociado a las condiciones sociales y culturales que rigen hoy en día en Chile, y a la falta de educación y conciencia.

Dos
La comida rápida “saca de apuros” y no es cara, por lo cual es una (mala) solución para muchos oficinistas y jóvenes. Si existieran más alternativas de comida sana a un valor apropiado, estoy segura de que muchas personas lo valorarían… Sin embargo, en los últimos años la aumentado notablemente la oferta para los que optan por ensaladas y frutas a la hora de la colación. Aparte, el consumo de agua mineral ha aumentado notablemente en Chile, casi proporcional a la cantidad de gimnasios y fitness centers que abrieron sus puertas. Sólo que estos últimos no son accesibles para personas de bajos ingresos, horarios extendidos y distancias descomunales entre sus lugares de trabajo y sus domicilios. Un problema político-social.

Tres
Los padres que llevan a sus niños a consumir regularmente masas y frituras acompañados de bebidas gaseosas, dejándolos delante de televisores y computadores en vez de incentivarlos a moverse al aire libre, también podrían optar por otras alternativas. Ni hablar de guaguas con su mamadera llena de Coca Cola - ¡qué horror!!! Acá tenemos una falta de educación y conciencia.

Cuatro
La obesidad está ligada mayormente a la alta ingesta de azúcar (en Chile, los jugos, helados, dulces y bebidas son sobrecargados de azúcar, y, lamentablemente, en muchos restaurantes todavía no existe la opción de pedir, por ejemplo, un jugo de fruta natural, sin azúcar adicional), además del alto consumo de frituras, todo esto combinado con una notoria falta de actividad física.

Cinco
El alcoholismo no es un mal asociado a la obesidad sino una enfermedad. Mejor hablar de la ingesta habitual de alcohol que en personas sedentarias también aporta al “superávit” calórico que se demuestra en kilos de más. La desmedida ingesta de alcohol está ligada en muchos casos a depresiones, problemas no solucionados y stress agudo. Otro problema social.

Seis
El alto consumo de pan en si no contribuye a la obesidad, más bien es lo que lo acompaña: la mantequilla, el paté, el salame, el jamón cocido o el queso mantecoso… Una buena opción es olvidarse del pan que acompaña al almuerzo o la cena. Este hábito no existe, por ejemplo, en Alemania, país con un consumo muy alto de pan, pero de pan negro o integral y que solamente se consume al desayuno o a la once-comida (la cual sustituye a la cena). Y, ¿por qué no comer más pan negro en vez de marraquetas y hallullas? Y ¿por qué no ponerle atún al pan, huevo duro, lechuga, rodajas de pepino, tomate, rabanitos? Hace 20 años casi no existía este tipo de pan en los supermercados del país - hoy está presente en múltiples variedades.

Siete
Lobby tiene razón: no podemos culpar a los restaurantes de la obesidad que existe en nuestro país. Sin embargo, los restaurantes SI pueden contribuir a generar conciencia y cambiar malas costumbres ofreciendo alternativas que contengan productos frescos y naturales, más pescados y mariscos, menos calorías, menos sal y menos grasa saturada. No concuerdo con que comer en restaurantes es “un placer hedonístico que nada tiene que ver con la alimentación”. Muchas personas, por razones de trabajo, almuerzan día a día en algún restaurante cerca de su lugar de trabajo. Estas “colaciones” podrían adaptarse a una alimentación más sana. En este sentido, los restaurantes pueden aportar a la enseñanza, sin privar a sus clientes de gozar la comida.

Ocho
Nadie come todos los días arrollado con papas mayo o porotos con riendas y cuero de chancho. Pero, tampoco hay que borrar estos calóricos platos del menú. De vez en cuando, no hacen mal. No se debe exagerar ni por un lado, ni por el otro.

Nueve
El tema de la obesidad solamente se puede atacar solucionando los problemas que la generan: políticos, sociales, educacionales, históricos, mentales. Y esto sólo será posible en conjunto. Requiere de tiempo, conocimientos y esfuerzos mancomunados de científicos y médicos, educadores, políticos, expertos en alimentación y chefs – y sobre todo de los padres y las madres. Para que la comida sana no solamente se entregue en clínicas y hospitales… y para no esperar 100 años hasta que los malos hábitos desaparezcan.

Diez
Si bien estoy de acuerdo que la culpa no la tienen los restaurantes, creo que el poco profesionalismo de ciertos cocineros (no quiero generalizar, pero son muchos) es una de las razones fundamentales por la cual algunas personas culpan a los restaurantes. En efecto, el hecho de no aplicar, por parte de los cocineros, ciertas técnicas básicas en la cocina, hacen un tremendo daño a la cocina en nuestro país. Como ejemplo, una rica cazuela, si no está bien cuidada en su proceso de cocción, llegará al comensal llena de grasa. La lista de ejemplos es grande. La culpa la tienen los institutos (quizás con una excepción en Chile) que en vez de enseñar técnicas, se dedican a las recetas; es así que los nuevos cocineros ingresados al mercado, creyéndose “chefs”, aplican modalidades técnicas incompatibles con la evolución actual de la cocina.

Once
Los cocineros son responsables en gran parte del proceso evolutivo de la gastronomía en la sociedad donde ejercen.

Definitivamente, y de acuerdo a las respuestas recibidas, el grave problema de la obesidad en nuestro país es social y cultural. Nos embobamos con la cultura norteamericana, esa de hamburguesas y refrescos y nos convertimos en treinta años en un país de obesos compulsivos e impulsivos. Un problema multicultural en que todos hemos aportado con un granito de arena y que no se soluciona de la noche a la mañana.

¿Dos o tres generaciones?
Esperamos sus comentarios.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


SOUL OF INDIA
¿Qué sabemos de comida india?

Tanto que llegamos a confundir un país con su religión. Cocina hindú le llaman muchos cuando lo hindú es la voz espiritual de los indios. Como si en nuestro país a la cocina chilena se le llamara comida cristiana. Errores que sin ser garrafales, por la lejanía de los pueblos, hay en algún momento que corregirlo. Sin embargo muchos especialistas en lenguas no discriminan en esto de lo indio o hindú.

Y dentro de la comida india en Santiago destacan pocos lugares. Haciendo un análisis, sólo seis o a lo más siete locales la ofrecen. Y uno de ellos, el que comentaremos a continuación es el Soul of India, un restaurante que renace de las cenizas que quedaron del Sakura Fusión, del Makandal y del bar Dublin, en Vitacura, a pasos del Paseo El Mañío.

Soul –en sentido gastronómico- es alma, intrínsicamente la razón de ser de la comida india. Las ESPECIAS, en mayúsculas, mandan. Los curries y aliños son su razón de ser. Hay picores, obvio, pero son distintos y se mezclan con sabores únicos, que poco a poco convencen y se convierten en adictivos.

El oriente cautiva. Miles de años de conocimiento nos dejan absortos en sus sabores y mezclas. Ellos no tienen que rescatar productos como nosotros. En la india todo es aroma, sabor y por ello tienen una de las cocinas más alabadas de todo el mundo.

Podría escribirles de sus platos con nombres en hindi (su idioma) pero es un desgaste innecesario (Prawn Patiala, Tandoori Nan, Murgh Makhanwala, Rogan Josh, Prawn Rajwadi, Kashmiri Pulaw, Pista Kulfi… ¿le dice algo esto?). Lo importante acá es hablar de mezclas y sensaciones. De partida, y dentro de una amplia carta, unos sabrosos y únicos filetitos de reineta marinados con hierbas de la india y apanados en harina de garbanzos… sublimes y delicados. Superiores. ¿Apanado con harina común o con panco? No. Acá es con harina de garbanzos, un must y de los que dejan recuerdos.

Maridamos, acompañamos, asociamos o concubinamos la comida india con cerveza. Desgraciadamente el vino no acompaña los sublimes picores de los curries que utilizan en esta gastronomía. Para el lego sería como comer pizza y acompañarla con oporto. No hay por donde. Luego paseamos por una serie de platos indios. Casi en general materias primas nacionales aderezadas y tratadas a la india. Samosas, pollo, cordero, mariscos y pescados, todos trabajados como sólo ellos lo saben hacer.

Sorprenden algunos fondos. Maravillosas unas lentejas cocinadas en mantequilla y curry y una reineta marinada. Todo rico. Aunque los postres gustan o no gustan. Potentes por el uso del jengibre y vegetales. Aun así, la experiencia es digna de conocerla. Déjese llevar por las recomendaciones de los garzones o por las del amo de lugar, un indio actor de teleseries en ese país y que llegó a Chile un día por negocios y nunca más regreso a su tierra. Él, simpático y extrovertido, podrá guiarlo por los vericuetos de esta gastronomía que se basa fundamentalmente en el uso de especias y miles de años de sabiduría.

Soul of India es una aproximación a la verdadera comida de ese gigantesco país. Un poco chilenizada quizá por los picores pero es una excelente forma de aprender algo más de una gastronomía milenaria. Y que nunca cansa. Ah, y en su terraza, que están remodelando en estos días, ofrecen las tradicionales pipas indias para fumar tabaco procedente del oriente. ¡Toda una experiencia! (Juantonio Eymin)

Soul of India: Av. Vitacura 4111, Vitacura, fono 228 2825

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY




VERANEAR EN CHILE
¿Qué comer?

Medio Chile de vacaciones y muchos en lugares que nunca han visitado. Veranear no es fácil ya que constantemente nos encontramos con dificultades que no son propias en nuestro lugar de origen. ¿Tomar un taxi en Viña del Mar?, una experiencia dura. ¿Almorzar en algún restaurante en Arica?, muchos prefieren cruzar la frontera y comer en los huariques tacneños. Febrero es caro en nuestros balnearios y la culpa no es del chancho sino del que le da el afrecho. Muchos locatarios viven el año con los ingresos que les dejan los turistas durante los meses veraniegos donde se come mucho, pero no muy bien que digamos.

Una de las mejores formas de conocer nuestro país y cultura es acercarse a los mercados de la ciudad y no entrar a los Supermercados ya que allí los esquilmarán. Atrévase y acérquese a los mercados o a las chacras que están a orillas de los caminos. De partida, podrá comer productos orgánicos (sin ni media certificación) de calidad. Vaya al terminal agropecuario de Arica, donde encontrará cientos de productos que usted no ha visto nunca en su vida. O al de Iquique, que es mucho más entretenido que la Zofri. Frutas, verduras, mariscos y pescados locales que conquistarán su corazón gourmet. Atrévase, ya que todo es rico y novedoso.

Acérquese a las caletas del norte chico a ver la pesca del día. No encontrará mero ni merluza austral pero si palometa y blanquillo. Y son deliciosos. Aventúrese con los quesos de cabra de la zona. Hoy vienen con un sello de calidad y no envenenan como antes. Pruebe esos tomates grandes y llenos de jugo que venden en las ferias libres de Coquimbo. Le aseguro que nunca más soportará los “Rocky”. Vaya por el sanguche de pescado en el terminal pesquero de esa ciudad y acompáñelo de un “tecito” para recomponer el cuerpo.

No se olvide de los choclos en la zona central. Hervidos, en pastelera o en humitas que venden en las esquinas son una delicia. Los “americanos” para comerlos al diente, los “humeros” para cocinarlos, cuentan en Olmué.

Los balnearios sofisticados también tienen lo suyo. De Papudo a Santo Domingo es fácil encontrar puestos carreteros con buenas ofertas. Duraznos, melones y sandías a granel. Porotos granados, verduras de verano y cientos de productos a buen precio y de tamaña calidad. La gracia es que esos locales se abastecen de la oferta de la zona. Y eso es más que entretenido.

De Santiago al sur, la carne esta permitida. Pero no los cortes nobles. Olvídese de los pescados y mariscos entre Rancagua y Temuco, con excepción de los balnearios costeros. Incluso allí es posible que la carne sea más popular que el marisco (a no ser que le ofrezcan esos insípidos camarones ecuatorianos o una congelada tilapia.)

Permítase eso si, una cazuela de vacuno en el mercado de Temuco. No encontrará similar en los alrededores. Buena, bonita y barata. Si llega a directo a Pucón… olvídese de ella.

Más carne hasta llegar a Puerto Montt. Influencias alemanas en esa zona y allí mandan los strudel y el cerdo en sus múltiples fórmulas. No trate de encontrar el mercado de Puerto Varas. Aunque no lo crea, extrañamente no existe. Y no se pierda curanto alguno en Chiloé. Aunque llueva y truene, imperdible.

Vaya por las caletas y el vilipendiado salmón en la carretera Austral. Son capaces de regalárselo con tal de que usted compre una lechuga y un par de tomates. En algunos lugares de Aysén aun podrá comprar en “almudes”, una medida propia de nuestra Patagonia donde el peso no importa, pero si el volumen.

Más al sur, acercándose al fin del mundo, deslúmbrese con las centollas y los corderitos asados al palo. Son baratos, pero llegar allá es como gastar un saco de dinero. Casi tanto como veranear en Isla de Pascua. ¡Y allí sí que cuesta comer bien!!!

Si de vinos se trata, ¡olvídese! Salvo honrosas excepciones, la oferta a lo largo del país es francamente deficiente. Casi ridícula en un país donde el vino es parte de su idiosincrasia.

Vaya donde vaya, ya sea al norte o al sur, si entra a algún restaurante, no se entusiasme con la carta y pídale al mozo que le sirva el “caballito de batalla” del lugar. Esa es una lección aprendida durante años visitando cientos de locales. Mas vale una buena merluza frita que una mala corvina a la mantequilla negra. Si sigue esa norma, de seguro tendrá unas buenas vacaciones (Juantonio Eymin)

NOVEDADES


NOCHE SICILIANA EN EL DA CARLA

El ristorante Da Carla de Nueva Costanera continúa esta semana con sus “Notte Regionale”, dedicada a una determinada zona de Italia, combinando sus especialidades gastronómicas con vinos importados de la península.

Este sábado 29 de enero corresponderá a la región Sicilia, la principal isla italiana y la mayor del Mediterráneo, en maridaje con la oferta vinícola del país de la bota, con vinos exclusivos traídos para Da Carla. Con un valor fijo por persona ($49.000), la cena consistirá en un menú establecido de cinco tiempos.

El sommelier de Da Carla, Michele Leone, explicará a los comensales la historia y origen de los platos y el respectivo vino que acompañará cada una de las preparaciones.

Estos encuentros gastronómicos regionales de Da Carla buscan ofrecer a sus comensales una cena interesante, alegre, entretenida y diferente, acompañada de grandes vinos italianos. El ciclo continuará con Lombardía, el 26 de febrero, y Véneto, el 26 de marzo. Ya se han realizado noches gastronómicas dedicadas a Piamonte y a la Toscana, entre otros.

El menú será el siguiente: Polpi in salsa (Pulpo en salsa de tomates frescos y vino blanco); Pasta con sarde (Pasta con sardinas en salsa de hinojo y azafrán. Vino: Reisling Itálico); Involtini di pesce spada (Pez espada relleno con queso Provolone a la grilla.Vino: Hugonis, Nero d´avola / Cabernet Sauvignon, Sicilia - Italia.); Coniglio alla siciliana (Conejo a la Siciliana) y Cannoli alla siciliana (Cannoli Siciliano.)

Da Carla: Nueva Costanera 3673, Vitacura, Reservas 206 0892

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(21 enero) DELICIAS DEL MAR (San Martín 459, Viña del Mar, fono 32- 290 1837): “Primera falla: tres de los cuatro pedidos que hicimos de la lista (sopa de ajo, tempura de ajíes rellenos y fondos de alcachofas con mariscos) no estaban disponibles, y no eran lo único que faltaba. Segunda: de los que nos sirvieron, tres no traían los ingredientes prometidos. Tercera, y la peor: apenas dos valían la pena (uno de ellos, un acompañamiento)” “La paella carecía del pollo y el cerdo que indicaba la carta y apenas incluía vegetales, dos o tres choritos, diminutos camarones y anillitos de calamar e inesperados granos de choclo.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(21 enero) JEWEL OF INDIA (Manuel Montt 1007, Providencia, fono 985 1000): “La cocina de este nuevo restaurante indio es realmente buena, pero le falta ardor.” “En materia de proteínas mayores, un pollo con salsa de castañas de cajú ($7.000) o un curry de tomate y pimentones con trozos de quesillo ($6.000)... ambos como para terminar limpiando el plato con un trozo de nan.” “Para terminar, un relajante helado de leche y almendras (kulfi, $2.500), junto a la imagen del dueño saludando, preocupado, atento. El mejor aval para que todo mejore en un corto plazo.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(21 enero) LA MAR (Nueva Costanera 3922, Vitacura, fono 206 7839): “El pisco sour de La Mar cuesta $4.200: páguelos sin chistar. Muy frío, con aromas y sabores de piñas y especias que enriquecen el alcohol sin abusar de la dulzura, es la partida óptima.” “Novedad: un tiradito de pulpo con sabrosa salsa de rocoto. También ofrecen unas cocotxas (nombre vasco para el pescuezo de la merluza de profundidad) cocinadas a la plancha y luego terminado en un chimichurri caliente de rocoto, ajo, pasta de ají panka y vino blanco. Delicia indescriptible. Y no olvide la plancha marinera: sobre una bandeja muy caliente, apetitosa combinación de merluza, albacora y congrio, pinzas de jaiba y pulpo sobre una cama de cebollín, zucchini y cebolla, bañados en pil pil y ají panka. Y otras dos recomendaciones. El cebiche a la piedra, con camarones ecuatorianos a la brasa, flambeados con pisco y leche de tigre, con ají amarillo y yuca.” “Un éxito absoluto en la categoría de comida peruana.”

BEGOÑA URANGA
(22 enero) AU BOUT DU MONDE (Policarpo Toro s/n (Poko Poko), - Isla de Pascua, fono 32 - 2552060): “Aquí hay un especial cuidado por los detalles, gracias a la mano de Delphine, que le ha otorgado su sello europeo a la informalidad pascuense. Sus platos son refinados, como el atún en salsa de vainilla y gambas al jengibre; los camarones con leche de coco, acompañados de un aromático y albo arroz basmati envuelto en hojas de la isla o un foie gras de pato.” “También hay pastas caseras, platos vegetarianos y postres, un must de la casa. La mouse de chocolate belga -casi sin discusión uno de los mejores del mundo- es para morirse. Así de simple. Toda la tradición repostera de Bélgica se plasma aquí en especialidades que sorprenden, como la deliciosa crème brulée.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(23 enero) KILÓMETRO 0 (Goyenechea 3000, Sub suelo, fono 245 7077): “Partimos con un carpaccio mar y tierra, de carne con camarones, exquisitamente aliñado y con tostadas caseras buenísimas. Yo pedí también una sopa de betarraga, que el mozo olvidó traer con las entradas; pero supo resolver el impasse trayéndola poco después. De fondo probamos un filete a las cuatro pimientas, muy bueno, con una ensalada verde; un asado de tira cocido por horas, blandísimo y muy sabroso, con papas fritas, y unos moules et frites, choritos cocidos en un caldo mortalmente rico y con papas fritas servidas en un cambucho de papel. Los choros estaban deliciosos, para regresar apenas pueda. Y la sopa de betarraga bien ok también. De postre, probamos un correcto flan casero y una muy buena mousse de maracuyá, que cuchareamos entre tres.”