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Fachada exterior

martes, 13 de noviembre de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX, 15 al 21 de noviembre, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Abrir un restaurante: Grito y plata
MIS APUNTES: La Mar
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cócteles vintage
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
ABRIR UN RESTAURANTE: GRITO Y PLATA

La proliferación de restaurantes en la capital se está transformando en todo un problema, ya que a muchos les ha costado entender que hay que tener habilidades especiales para ser propietario de un restaurante. El tema no es fácil ya que en la actualidad la cocina se ha puesto de moda y lo que antes era una especialidad, hoy es un tema social en todos los canales de televisión (con programas ad hoc), las redes sociales y de la prensa en todo el mundo.

“Quiero poner un restaurante” es una de las conversaciones que a menudo tengo con personas que no son del medio y saben que escribo de cocina. No entienden que ellos ven los comedores repletos y suman mentalmente ingresos descomunales sin saber que de la totalidad de expendios de comida que existen en la capital, sólo un pequeño porcentaje logra tener utilidades. ¡El sábado pasado no había dónde comer, estaba todo lleno!, es una de las  mejores excusas para auto convencerse de que el negocio de instalar un restaurante es la mejor idea que les ha pasado por sus cabezas. No entienden cuando les explico que para que un restaurante tenga éxito es primordial pensar antes en el negocio inmobiliario, ya que los arriendos son excesivamente caros y las pérdidas tendrá que asumirlas desde el primer mes.
Como no hacen caso, gastan pequeñas fortunas o grandes sacos de dinero – sea cual fuere el lugar y el estilo del boliche- para luego percatarse que no conocían del negocio. Y los restaurantes proliferan como su estuviésemos en Madrid, Paris o Nueva York, lugares que reciben al menos 60 millones de turistas al año. Santiago no alcanza a recibir tres millones y aun se piensa que somos los jaguares de Latinoamérica. Varios de mis conocidos me discuten que en Buenos Aires y en Lima los restaurantes son grito y plata, sin reconocer que en esas ciudades sus propios habitantes están acostumbrados a comer fuera de casa, cosa que no sucede en nuestro país. Tampoco es solución vender colaciones de mediodía a $ 4.900, ya que con eso no se alcanza a pagar los gastos básicos del lugar.
Ejemplos hay muchos pero el espacio de lectura es poco para que los lectores no se cansen de leer este artículo. Todos sabemos que el ejercicio de salir a comer en nuestro país no es barato y la estructura de la población que se estima que tiene acceso a consumir en un restaurante no supera el 4 % de la población. Y esas son cifras reales que nadie toma en cuenta.

Antes de que el arquitecto les cobre por diseñar una cocina de ensueño, sume y reste verdades. El resto es pura vanidad y obsesión. (JAE) 

MIS APUNTES


 
}LA MAR
Para celebrar los diez años de su llegada a Santiago, La Mar decidió renovar su oferta y presentar una carta llena de colores, sabores y aromas.
Aún tengo patente en mis recuerdos cuando La Mar abrió sus puertas ese lejano 2008, cuando largas filas de clientes esperaban pacientemente una mesa disponible. Es posible que haya sido la apertura más deseada por la socialité capitalina de esos entonces, pero cuando han pasado diez años –con cambio de dirección entre medio- las cosas se mantienen casi igual. Hoy no hay filas de espera ya que los sistemas de reservas han cambiado, pero el fenómeno continúa, ¡y vaya que bien!
A pesar de que hay historia, es más importante el presente y el futuro. El chef chileno Carlos Labrín, con seis años en la cadena ligada a Gastón Acurio, fue el encargado de la nueva carta, en conjunto con la pastelera Omayra Santa María y el bartender, Donald Tirado, quien, aparte de sus ya tradicionales y épicos sours, juega con licores, hierbas, frutos y especias para crear nuevas pócimas, entre ellas el “Dime que te quedarás” un cóctel en base a cabernet, alcohol, canela y frutas, que recuerda las famosas sangrías españolas. Mientras catamos los diversos combinados, aparecen los platos, como una colorida Causa Mixta (14.900), una degustación de sus diferentes causas; el Tiradito vacilón, con pulpo, palta y leche de tigre con albahaca (14.800) y unos extraordinarios Niguiris lujosos (12.800) de pescado con mantequilla de ajo, almendras y limón. Si ama la leche de tigre, esta vez viene en un gran copón que le llaman “El levanta muertos” (12.800) y pareciera que no se equivocan.

La lista de los nuevos platos es grande. Tanto que no podemos incluirlos todos en esta crónica. Sin embargo, dos de ellos prácticamente me volaron la cabeza: unas maravillosas Gyosas rellenas con crema de picorocos y salsa ponzu, prácticamente de otra galaxia, y unos fantásticos Ravioles de cangrejo (15.800) en crema de puerros, tomate y pisco. Ambos platos, recién aparecidos en la carta, merecen aplausos, tantos como su propia versión de Carapulcra de chanchito y sarsa criolla (16.800), y una gigantesca fuente con un sudado de lisa y jaiba, que prácticamente debimos dejarlo para otra ocasión.

Omayra Santa María se luce con la repostería. Increíble y digna de vítores es su Manzanita Andina, con cubos de manzana y aguaymantos flambeados con pisco acholado, sobre creme brulee de quínoa y una crujiente masa de cereales andinos y helado de quínoa. Y como si eso fuera poco, su Crema volteada es de película, aunque nadie puede resistirse a los Picarones peruanos, posiblemente el postre bandera del país del norte en nuestra capital.

Líder entre los cientos de restaurantes peruanos que se han instalado en nuestro país, La Mar continúa asombrando a sus clientes, esta vez en base a pescados y mariscos de nuestras costas, que armonizan a la perfección con las recetas peruanas y su mix de sabores universales. ¡Inolvidable!

La Mar / Av. Nueva Costanera 4076 / 22206 7839

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
CÓCTELES VINTAGE

Té y otras hierbas, especias, frutas y destilados son las armas con que los mixólogos –modernos alquimistas de la bebida- conquistan a sus seguidores. Sin embargo, los cócteles vintage –los de antes - no pierden terreno ya que se renuevan y cautivan a todas las generaciones. Acá les entregamos nuestras diez preferencias. ¡Pase y brinde!

 

BLOODY MARY
El origen de este cóctel fresco y salado, que tiene tantos fanáticos en el mundo es incierto. Se dice que fue inventado por un barman llamado Fernand “Pete” Petiot, cuando trabajaba en el famoso Harry's New York Bar en París a comienzos de los años '20. Uno de los atractivos de este universal cóctel es que de los preferidos para acompañar un tardío desayuno de domingo o un almuerzo. Además, la mezcla de jugo de tomates y diversas especias y condimentos, permite a cada barman amateur jugar con sus propios gustos. Incluso algunos le agrega el jugo de algunos mariscos, como almejas.

NEGRONI
Vaso corto, hielo y tres partes exactas de vermouth, campari y gin es la base de este famoso cóctel creado en Florencia en los años ’20. Con un triunfal regreso a las barras capitalinas ahora lo elaboran con hielo de aguas filtradas y el gin preferido del consumidor, otorgándole personalidad y sabor personal a cada preparación.

CYNAR JULEP
Muy de moda en los bares socialité, el Cynar es un aperitivo tradicional de origen italiano. Su peculiaridad es que está hecho en base a 13 hierbas y plantas, con predominio de la alcachofa. Fue creado en Padova (Italia) en 1950 y se sirve como aperitivo con hielo y soda o en cócteles con jugo de pomelo, variedad denominada Julep.

MANHATTAN
Su nombre hace gala al barrio de la ciudad de Nueva York donde se creó en el año 1870.  Una mezcla justa de glamour, elegancia y diversión que ofrece la posibilidad de disfrutar el sabor típico del whisky de centeno en una mezcla perfecta y equilibrada de dulzura y sabores amargos de origen vegetal que son aportados por el amargo de Angostura y el vermouth.

APEROL SPRITZ
Cada licor o destilado que se precie tiene un antepasado glorioso. Se sabe que los soldados austríacos acantonadas en Venecia solían añadir agua a los vinos locales, demasiado fuertes para su paladar germano. Para corregir esta abominación, Giuseppe Barbieri creó en 1919 la receta del Aperol, con infusiones de naranjas dulces, amargas y hierbas. Hoy, mezclada con espumoso, agua gasificada y cascara de naranja, es uno de los cócteles más apetecidos en el país.

MARTINI
Este cóctel fue creado en 1911 por Martini De Arma DeTaggia quien era el barman del hotel Knickerbockers. Originalmente contenía cantidades iguales de gin y vermouth, lo que ha pasado a conocerse como Fifty-Fifty. Pero las porciones pueden variar, llegando al Martini ultra seco, que se prepara enjuagando apenas la copa con vermouth antes de añadir el licor. En la actualidad dos versiones se llevan los aplausos, con gin o vodka, pero muy secos.

OLD FASHIONED
La historia cuenta que este cóctel nació en la década de 1880 en Louisville, Kentucky, pero fue popularizado por James E. Pepper, propietario del famoso whisky Old 1776, quien fue el encargado de llevar la receta del Old Fashioned a la barra del conocido hotel Waldorf-Astoria de Nueva York. Whisky, Angostura, agua y naranja son la base de esta apetecida pócima.

GINTONIC
Hace algunos años el gin-tonic era una bebida que sólo consumían señores mayores, periodistas y escritores alcohólicos. Una bebida amarga, fuerte y poco agradecida. Pero entonces, como por arte de magia aparecieron las ginebras premium cítricas, especiadas, herbales y florales; las copas de balón, las bayas de enebro, las aguas tónicas de alta gama y se convirtió en uno de los cócteles favoritos del nuevo mundo.

CAMPARI
Desde su introducción, en 1860, en el norte de Italia, el Campari no ha logrado vencer una candente dicotomía: se le ama o se le odia. No hay términos medios, ya que se trata de una bebida amarga y densa, que obliga a diluirla con jugo de naranjas o agua tónica para sensualizarla. Ahora, si la combinación funciona, ya no hay marcha atrás. En la actualidad, el Campari se ofrece en varios estilos y mezclas para acomodarse a distintas ocasiones de consumo, sin embargo la principal función de la bebida es servir de aperitivo.

ARAUCANO
Vilipendiado por los no conocedores, este clásico se ha transformado en un bajativo “underground” propio del cierre de una comida contundente. El Araucano es complejo y esa enmarañada sabrosura y textura se explica por sus más de 23 tipos hierbas que lo componen. Su mejor publicidad se encuentra al interior de la botella, donde apenas se perciben toques de azúcar y vainilla, dejando la incógnita del resto. Sólo o con hielo, el Araucano es el licor de culto de la bohemia nacional.

PISCOLA
La vieja piscola, el eterno pisco con ginger ale y el moderno pistón (pisco y tónica) es el combinado transversal de los chilenos ya que se bebe “de capitán a paje”. A la mezcla le han sumado una gran variedad de jugos y piscos de mayor jerarquía, lo que permite a los nuevos bartenders lucirse con joyitas etílicas de toda índole, audacias que están posicionando nuestro pisco entre los grandes destilados latinoamericanos. Desde estas líneas, un tributo a la piscola, ya que es única, grande y nuestra… más allá de la cerveza propietaria del eslogan.  

 

 

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Noviembre) CIUDAD VIEJA (Av. Vitacura 7120 / 22348 2474): “Ahora el tema en el plato son las hamburguesas, las alitas de pollo, las fajitas y todas esas apetitosas carnitas… de mentira. A fogueo. Sánguches que parecen cárneos pero armados con vegetales de su huerta en Pirque.  Su materia prima incluye proteína vegetal, productos certificados veganos y vegetarianos, Non GMO (sin vegetales transgénicos), kosher (de acuerdo a las exigencias hebreas), libres de hormonas, y de calidad premium. En su apariencia abundan los falsos tocinos, pancetas ficticias, natas imaginarias y chorizos de utilería. ¡Y lo más sorprendente es que los tocinos y chorizos repiten igual que los de verdad!” “¿Será sadismo, que los renegados de la carne quieran estas imitaciones veganas de lo que alguna vez devoraron?”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(Noviembre) PAN MOSTACHO (Av. Francisco Bilbao 2841, Providencia): La masa madre está trabajada tan perfectamente que, si bien tiene un lejanísimo rastro de acidez que da fe de su noble raigambre, no abruma, como en otros panes hechos con esta técnica que uno encuentra en Santiago. El aspecto de la tienda de Bilbao, que es la que visitamos (tiene una sucursal en Casa Costanera), es estupendo, con los hornos y trabajadores a la vista, con estantes donde se va acumulando el pan recién hecho, caliente, y un autoservicio para el cual se provee al viandante de unos guantes de tela para manipular los panes. Nuestra baguette la recibimos a la puerta del horno y fue realmente perfecta. Quizá la más perfecta de esta ciudad.” “Es digno de destacarse el pan "paco", una especie de ciabatta familiar de excepcional calidad, con su superficie crujiente, dorada. Y el pan con cebolla, que viene en forma de cruz con los extremos unidos: casi una foccacia en sabor, sin que la cebolla se escape de una armonía que la integra a la perfección. También nos pareció buenísimo el pan de centeno, y el pan blanco con semolina añadida, presentado en forma de un gran pan de campo, con una superficie bien dorada y crujiente.”

WIKEN
ESTEBAN CABEZAS
(Noviembre) LE BISTROT VIET (Padre Luis de Valdivia 327, Barrio Lastarria / 23248 3271): “A diferencia de otros restaurantes vietnamitas de la capital, aquí hay mayor variedad y apuesta. Es cosa de terminar la experiencia con un café coronado con sabayón -una espuma de huevo relajante y tibia, $3.500-, que es un detalle más, junto a las limonadas de verdad (aún no cuentan con patente de alcohol) y pañitos tibios para limpiarse las manos tras los aperitivos, en este caso una tabla de nems fritos ($13.900). Estos rollitos, rellenos de jaiba, camarón y pollo, vienen con su respectiva salsa y hojas de lechuga y abundante menta, para envolverlos antes de darles el bajo. Hay también huevos marmoleados al té, ravioles fritos y chicharrón de chancho como para empezar.” “Ojo, que en este restaurante casi todo es orgánico y no usan glucamato monosódico, ese intensificador del sabor que deja la lengua como toalla a posteriori. Si a esto se suma la presencia de una distinguida dama que recorre las mesas, explicando con gran simpatía y conocimiento de qué se trata todo esto, el viaje está más que completo.”