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Fachada exterior

miércoles, 12 de mayo de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 13 al 19 de mayo, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Imagen país
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cumbres del Lago, una buena sorpresa
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: House of Morandé
NOVEDADES: Moulinex lanza al mercado cafeteras de uso personal
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

¿IMAGEN PAÍS?

Las autoridades del turismo (público y privado) decidieron, tras el terremoto, invitar a varios periodistas de la prensa extranjera a visitar el país y demostrarles que gran parte de nuestra infraestructura turística está en buen pie. La iniciativa, estupenda. ¿Los resultados? Inciertos. Y ya se darán cuenta del porqué.

Hace unos días nos embarcamos en un viaje de prensa a Puerto Varas, uno de los destinos turísticos más destacados del sur de Chile. En el avión, dos jóvenes periodistas brasileños del diario O Globo con cara de aburridos. Los saludamos ya que viajaban con una profesional conocida y no hicieron ningún ademán para entablar una conversación. Durante nuestra estadía nos topamos cerca de cuatro veces y en todas ellas andaban con la misma cara de abúlicos y de lateados. Nada pareciera que los entusiasmara. A decir verdad, como si hubiesen llegado obligados a Chile.

Una reflexión: no creemos que el aburrimiento se deba al paisaje ya que el lugar es idílico, más aun cuando ninguna nube estropeaba el panorama. Si bien andaban acompañados por nuestra conocida, ningún guía les indicaba nada. ¿No existen en la zona guías que hablen portugués y que los incentiven a conocer la historia de los esforzados colonos que le dieron forma al sur de Chile?

Pensamos que estas iniciativas tan mal planificadas poco y nada aportan al turismo y seguimos perdiendo oportunidades de mostrar nuestro país a los extranjeros. Tenemos paisajes, hoteles de gran calidad y una gastronomía en franco progreso, pero si no sabemos cómo sacarles provecho a los periodistas extranjeros, es mejor que se queden en casa y no perder tiempo y dinero en acciones promocionales mal programadas.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




CUMBRES DEL LAGO
Una buena sorpresa

Hay buena cocina en Puerto Varas. Primero sus restaurantes y luego los hoteles se han destacado por ofrecer una comida consistente y siempre con un algo regional. Recuerdo haber escrito últimamente en estas páginas del Balandra, el restaurante del hotel Colonos del Sur y brillantemente manejado por Pamela Fidalgo; la cocina del Cabañas del Lago y su chef Gustavo Sandoval; del Siroco, ese encantador hotel –restaurante cuando en sus cocinas oficiaba el chef Leonardo Chacon; del hiperkinético Alessandro Guarneri que hace de las suyas en el D’Alessandro y del lamentablemente cerrado Yan Kee Way, un verdadero lodge de pesca en Ensenada. Todos ellos buenos restaurantes y con comida que no desentona y que gusta a todos. Y esta semana, otro establecimiento de Puerto Varas engrosa las páginas de Lobby, el Cumbres del Lago, el comedor principal del nuevo hotel Cumbres Patagónicas, una joyita que enaltece a la ciudad y que coopera para que cada día esta gastronomía sureña sea más conocida por los turistas que prácticamente tienen convertida esta ciudad en la capital del turismo nacional.

Con una vista inigualable al lago Llanquihue y el volcán Osorno, el lugar está dirigido por Claudio Ubeda, chef santiaguino pero con años ya en la zona. El conoce y trabaja el producto de la zona y lo hace de muy buena forma, apreciación basada en tres comidas en el mismo lugar y bajo distintas circunstancias.

Mi primera cena fue de mantel largo. Para partir una cama de atún de isla de Pascua y sobre él un timbal de centolla de Chiloé. Ante la extrañeza, la pregunta de rigor y una respuesta más que acertada. Más pequeña que la del extremo sur y algo más dulce, pero tremendamente gustadora. Luego, y acompañado de un Maycas 08 sauvignon blanc, una pequeña delicia: un capuccino de ostras con un pincho de camarones y salmón ahumado en casa. Una sopa deliciosa en base a una vichyssoice de puerros, chalotas, ostras y papas acompañada de una suave crema. Tan rica estaba que al día siguiente en la cena volvimos a pedirla para gozar un sabor único y excepcional.

Un trío de locos seguiría este largo menú degustación: apanados en panco, naturales y en chupe. Blandos y sabrosos más aun cuando fueron acompañados de un puré de papas cañetinas y una muselina de cilantro. Esta vez acompañado de un viognier Cono Sur 2008, cepa la que se gusta o se odia, gracias a un sabor y aroma a parafina. Bueno, yo la odio… nadie es perfecto.

Un gran trozo de salmón con un risotto de hongos deshidratados me tenía al límite de abandonar la cena. Más aun cuando los platos elaborados por el chef Ubeda son ricos en aliños chilenos. Sobreviví hasta el final, donde un asado de tira cocinado a fuego lento en vino dulce añejo y acompañado de puré de habas, papas topinambur y champiñones salteados daba pie a una serie de postres donde destacó un sabayón de pisco y una crema inglesa con parfait de murta.

Demás esta decir que las siguientes experiencias en este comedor fueron bastante menos calóricas ya que pocos estómagos resisten tal cantidad de comida. Sin embargo destaco unos brotes de quila y navajuelas de la zona, además de un rico cebiche de cochayuyo y otro de salmón, además de la sopa del día, reconfortante y muy útil en una ciudad que aunque el sol esté en su máxima expresión, el frío de repente cala los huesos.

Aparte de todo, buen servicio que se agradece y más aun en lugares apartados de Santiago. La gracia está en un grupo de profesionales que se traslado a la ciudad de las rosas a ejercer sus profesiones en alimentos y bebidas, operaciones, servicio y bar. Ellos formaron a un grupo humano de excepcional calidez y de rápida respuesta a los requerimientos de los clientes. Así se han estado distinguiendo desde su apertura. El hotel no lleva aun un año en operaciones y muchos celebran este nuevo lugar de comida y esparcimiento.

En su próximo viaje visítelo. Y aunque no se hospede allí vaya a conocerlo. Onces alemanas a $7.500 por persona y happy hours a $3.700 el doble trago. ¿Más? El capuccino de ostras lo dejará más que feliz por $2.500 y una degustación de salmones ahumados en casa por $ 3.800. Los fines de semana almuerzo buffet por $ 12.000 y los niños $ 8.000, con copa de vino o bebida. Como para tentarse, ¿no? Y todo eso en un ambiente de calidez patagónica y con un servicio que sorprende hasta al más avezado.

Imperdible (Juantonio Eymin, fotos, Rodolfo Gambetti)

Cumbres del Lago: Hotel Cumbres Patagónicas, Av Imperial 0561, Puerto Varas, fono 65 - 494 000

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES


HOUSE OF MORANDÉ
Sabores y colores al alcance de todos

*Karla Berndt

En esta época, muchos restaurantes adaptan su oferta gastronómica a las temperaturas otoñales e invernales, incluyendo preparaciones más contundentes y sabores más pronunciados. Entre ellos, el House of Morandé, el restaurante de carretera ubicado en el valle de Casablanca, a sólo 45 minutos de Santiago y casi a la misma distancia de Valparaíso y Viña del Mar.

En un entorno privilegiado, con vista a viñedos de hermosos colores, degustamos platos de la nueva carta presentada por el chef ejecutivo Felipe Espinosa y su equipo. Felipe, con una sólida formación en Culinary y experiencia en Brasil y España, se incorporó en noviembre de 2009 a la cocina de House of Morandé con el propósito de marcar tendencias en la gastronomía regional y de Casablanca. Es asesorado por el conocido chef Christopher Carpentier, quien se destaca por su cocina de autor y una importante trayectoria gastronómica.

Una cocina moderna y auténtica, con marcados aromas y texturas, que ya se hace notar durante el aperitivo en la nueva terraza techada del recinto, donde probamos varias entradas de la nueva carta: tostaditas con carpaccio de pulpo, empanadas de jaiba en masa filo, tártaro de atún con pimentón y alcaparras (¡para mi, lo mejor!), cebiche de camarones y blanquillo con un notable toque de jengibre, para finalizar este desfile de amuse-bouche con un sabroso ajillo de camarones y carne de res.

De ahí, a la mesa. Con unos panecillos calientes y crujientes disfrutamos del aceite de oliva Morandé, extra virgen, orgánico y premium, con un notable aroma a oliva fresca y notas de almendra y plátano verde. Como entrada, una crema de tomates (¡me encanta!), con un sabroso crutón de blanquillo apanado en panko, muy suave y nuevamente con este toque de jengibre que da autenticidad a la preparación. Acompaña un chardonnay Gran Reserva 2007 de Morandé, obviamente.

El primer plato principal es atún de Isla de Pascua, sellado a la inglesa – como debe ser – acompañado de palmitos y un muy sabroso puré de arvejas. La nota especial la pone una salsa de chancaca que proporciona un dulzor muy acertado a este pescado. El vino saca aplausos: pinot noir 2007, Edición Limitada Uvas Orgánicas. ¡Tomen nota!

Sigue un muy sabroso Raviol de salmón y queso ricotta en salsa pomodoro, con alcaparras y queso parmesano. El merlot Gran Reserva 2008 hace el juego con su gran aroma a frutas rojas.

El último fondo que probamos es la plateada de wagyu. La carne, cocinada por 6 a 8 horas, se deshace en la boca. Viene acompañada de papas rústicas, crema de champiñones y cebollitas escabechadas. Me gustó mucho el toque de romero que destaca aún más el sabor de esta excepcional carne. Brindamos con un ícono de la casa, el Red Blend 2005 House of Morandé.

Mientras tanto aparece un surtido de postres en un largo mesón. Para no creerlo: logro probar las cinco preparaciones dulces que sabiamente son presentadas en porciones pequeñas. Un excelente cheescake de papaya, una copa manjar-lúcuma con merengue, mazapán con manzana, semilíquido de chocolate y la crème brûlée con romero (¡la repetiría!).

Con un buen café concluye esta degustación de la nueva carta de House of Morandé. Una experiencia maravillosa en un entorno espectacular. Un panorama muy recomendable, cerca de Santiago y al alcance de todos.

House of Morandé. Ruta 68, km. 61, Casablanca, fono 32 – 275 4701
Abierto martes a domingo de 11 a 17 hrs.

* Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 23 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

NOVEDADES

MOULINEX LANZA AL MERCADO
CAFETERAS PARA CONSUMO PERSONAL

En respuesta a la creciente demanda en Chile por el consumo de café cada vez de mayor calidad, Moulinex y la cadena colombiana Juan Valdez unieron sus esfuerzos para lanzar al mercado nacional Direct Serve, la primera cafetera para pods o sobres individuales, que permite en tan sólo 50 segundos disfrutar en casa o en la oficina de un café verdaderamente gourmet.

Esta novedosa máquina es de fácil uso. Se carga por su depósito extraíble y tras oprimir un botón se obtiene una exquisita taza del mejor café. Además, su sistema antigoteo permite una rápida limpieza y su diseño compacto requiere poco espacio.

En distintos y novedosos sabores, el consumo del café más refinado se ha posicionado como uno de los favoritos de los chilenos durante este último tiempo. Tanto así, que en 2009 la venta del café en supermercados y tiendas aumentó 135% por la irrupción de estos novedosos productos, que vienen en sobres listos para tomar y ofrecen un grano más sofisticado que el tradicional.

Fuerte, balanceado y suave son las variedades de pods que Juan Valdez tiene disponible en el mercado para los paladares más exigentes, que con estas cafeteras podrán disfrutar, sin las complejidades de las máquinas tradicionales, la frescura del café recién abierto en cada taza.

Las cafeteras Moulinex Direct Serve están disponibles en Home & Cook, locales Juan Valdez y Falabella precio de referencia de 39.990 pesos.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(7 mayo) CÍVICO (Centro Cultural Palacio de la Moneda, Morandé 26, Santiago centro, fono 671 4260): “La nueva carta nos permitió completar el almuerzo con puros aires chilenos, lo que está bien junto a un centro cultural vecino a La Moneda, sin perjuicio de una adecuada diversidad de recetas de creación propia. Así, la otra entrada fue un tierno arrollado huaso sobre salsa de merquén con miel de palma y "papas mayo" ($ 3.500), y de fondo porotos granados con mazamorra, muy bien hechos, y un suculento pernil con pastelera también de choclo. Si bien los porotos eran abundantes, traían además un rico muslito de pato confitado, como para preguntarse quién acompañaba a quién ($ 6.200). En cuanto al pernil de cubierta crocante -excelente en su proporción de grasa y carne, aunque no pretendiera llegar al punto de un clásico segoviano-, venía con salsa de ciruelas y una pastelera poco común, pues incluía algo de queso azul que le daba un sabor original.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(7 mayo) MILCAO (Vitacura 7580. fono 09-3329991): “De entrada, unas empanaditas de carne mechada y queso chanco ($4.200) que dan ganas de hacer en la propia casa. Y un pulpo glaseado ($5.900) algo duro, con un toque agridulce que no juntaba mucho con un chimichurri. Aparte, llegaron unos pequeños milcaos que se evaporaron de la mesa. Después, un congrio con pasta de aceitunas ($7.900) y una merluza austral ($7.100) que reencantaban con la idea de comer MÁS pescado. Presa grande, fuego justo, color albo. Y de comparsas, un timbal de quínoa y carpaccio de loco, en un caso, y pastelera de choclo con el congrio.” “En total, aparte de cosas corregibles -el pulpo, una oferta débil en vino por copas y una música algo rancia, este Milcao vale visita.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(7 mayo) LA PERLA DEL PACÍFICO (Kennedy 5413, Las Condes, Boulevard Parque Arauco, fono 656 7013): “…al grano: por 18 lucas se disfruta allí de media langosta, tradicional, con cuatro salsas, o a la parrilla, untada en aceite de oliva con ajos. Y por 28 se la consigue entera, más una botella de buen vino Amaral. Ese local con cuento tiene hasta una empinada escala que nos hace sentir los cerros porteños en las rodillas, entre su Esmeralda a escala, boyas y coloridas escenas costeras. Pero vale la pena llegar hasta su terraza convertida en playa, arena incluida.” “Su carta incluye empanaditas de chupe de jaibas y de humita con ostiones, locos tiernos de buen tamaño, pescado mahi y tártaro de atún intensamente marinado en soya y miel. Conserva las ostras de borde negro, que suele servir en un imperdible cóctel. Y este mes náutico sacudirá su parrilla grillando los suculentos frutos de nuestro mar.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(7 mayo) OPORTO (Av. Isidora Goyenechea 3477, Las Condes, fono 9-2186182): “Entre las novedades que ofrece el restaurante durante este otoño el chef recomienda, por ejemplo, un menú completo que podría componerse de una entrada de hongos con foie gras; como pescado, el lenguado japonés llamado hirame, del que ya hablamos al comentar una degustación en el “Europeo”; de las carnes, el clásico ossobuco, combinado ahora con hongos y puré de porotos pallares, y de postre un cilindro de chocolate blanco relleno de nutella con un toque cítrico. Para un cliente gourmet sería ésta una buena muestra del estilo del lugar.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(7 mayo) DE CANGREJO A CONEJO LA DEHESA (Mall La Dehesa. Av. El Rodeo 12850 Local 75, fono 216 6747): “De Cangrejo a Conejo, que lleva ya 10 años en Avenida Italia, llegó a La Dehesa con una segunda casa. Una puesta en escena ecléctica -con más guiños modernos que rústicos-, capacidad para 240 personas y la misma cocina internacional de fuerte acento peruano” “Hebras de pato confitado ($ 5.200) sobre tostadas de pan de nuez con queso brie y salsa de mango, dulce y graso, preciso, sabroso; Garrón de cordero ($ 9.900), braseado en cabernet sauvignon y champiñones, con puré de pallares con aroma de albahaca, tierno y singular, con su carne oscura que se despega del hueso de tan tierna; y el mejor de todos: Mariscos criollos ($ 8.100), un timbal de arroz con guiso de carapulcra -con papa seca-, ají amarillo, ostiones, camarones y calamares con tacu-tacu, toda esa explosión saporífera que los peruanos supieron sintetizar de la influencia africana. Notas tostadas, sabores ancestrales, exquisitos, rústicos y muy otoñales, realzados con una secreta adición de oporto y chocolate. Los postres, en general, de buena factura. Y la experiencia, sin desperdicio alguno.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(8 mayo) PISCIS AUSTRALIS (Víctor Manuel 2298, Santiago Sur, fono: 474 1109): “La cocina, impecable. Todo ordenado e impoluto. Buena señal. A cargo, un joven matrimonio de emprendedores que, además del trabajo de él, los fines de semana se encarga de esta picada marina. También hacen eventos a pedido, y ya tienen su público cautivo.” “Para comenzar, una canastita de sopaipillas con pebre o un ceviche pequeño. Hay empanadas de mariscos, camarón, queso, ostiones o simple queso. No conviene perderse el ceviche de atún o reineta, en el que no falta el cilantro y la cebolla morada. O los chupes y la exquisita merluza frita que aquí preparan rebozada en pan, lo que la hace más liviana y crujiente.” “Hay machas a la parmesana, ostiones, y una paila marina "Súper", con choros maltones, machas, piures, almejas y pescado. Una cocina sabrosa y sencilla, con sus toques de refinamiento, servida por jóvenes impecablemente uniformados y que ha encantado a quienes han tenido la suerte de encontrarse con esta picada. ¡Un acierto!”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(9 mayo) CHANG CHENG (Av. Las Condes 7471, fono 212 9718): “Partí pidiendo una sopa compuesta de sabrosísimo caldo de pollo con camaroncitos y verduras al dente, muy caliente, ideal para el frío (tanto que después me goteaba la nariz). De fondo pedí un chapsui con chancho asado, más sabroso que hervido en agua. Me encantan estos salteados de verduritas al dente; en este caso había diente de dragón, zanahoria, apio, coliflor, cebollín. El plato venía con abundantes trozos de chancho, un tanto compacto quizás, pero estaba rico, no le faltaba ni sal.” “Sin duda, una buena elección para comida china en Santiago.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(9 mayo) ASTORIA (Américo Vespucio Sur 1902, Las Condes, fono 981 3411): “No será la misma carta y las instalaciones y los precios serán distintos, pero la calidad será la misma. Si yo aprendí con Gastón, ¿cómo voy a cocinar tan distinto de lo que hice siempre? El que sepa de cocina me entenderá”, ha dicho Óscar Gómez.
De partida, nos ofrece un pequeño cebichito de toyo, que no se trabajaba en Astrid y Gastón. Y la sorpresa es que se trata de un pez tan blanco, perfecto y sabroso -entre corvina y lenguado-, que el cebiche resulta uno de los mejores que nos han tocado. Cinco cubitos de carne tierna y blanca, algo de cebolla en pluma, pizca de ají rocoto y limón de Piura recién exprimido constituyen una joya que deberá tener mucho éxito." “Era un toyito de sólo 3 kilos y medio y muy fresco. Y así pequeñito, la carne es muy tierna y sabrosa”, nos dice el chef.” “Luego hemos probado una pequeña causa de loco y otra, muy superior, de pulpo caliente, recién salteado con ajo, realmente notable." "De la carta de platos de fondo también hemos probado tallarín saltado con pollo apanado, filetito de pescado y camarón gigante. Y el confit de pato, dorado y crujiente, con puré cremoso de papas con ají amarillo.”