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Fachada exterior

martes, 18 de octubre de 2016

LOBBY MAG.


LOBBY MAG.
Año XXVIII, 20 al 26 de octubre, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Los porqué de la crítica gastronómica
MIS APUNTES: Sabores de siempre
EL REGRESO DE DON EXE: De locos y dealers
REMASTERIZADOS: Rossini, el músico gourmet
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
LOS PORQUÉ DE LA CRÍTICA GASTRONÓMICA

Hay quienes dicen que no hay razón para ser tan duros –o realistas- y que una sección (o revista) dedicada a la gastronomía tan sólo debería escribir alabanzas de los restaurantes.

Quizá tengan razón y si así lo hubiese hecho tendría menos enemigos, pero quizás también menos amigos, ya que aquellos que saben que proceden correctamente en sus establecimientos, no se dan por aludidos cuando comentamos que sobran la mitad de los restaurantes ya que no ofrecen el menor aliciente al consumidor. Sin embargo entienden que nuestra labor de crítica ha sido puramente constructiva con la finalidad de depurar un mercado que hace algunos años era desastroso.

Si se dicen los reparos con respeto y ponderación; si se habla con naturalidad y de manera sincera y constructiva, entonces aumenta la probabilidad de que nuestro interlocutor esté más predispuesto a escucharnos. Luego, él tendrá más o menos en cuenta nuestros comentarios en función del "peso relativo" que quiera otorgarles. En alguna medida, el propietario de un establecimiento debe actuar como un capitán de barco. A fin de cuentas, él es el responsable a la hora de decidir el rumbo, la velocidad de navegación y muchas otras cosas más. Estaríamos locos si el capitán del barco sometiera a referéndum una crítica o simplemente actuara al dictado o siguiendo las recomendaciones de sus mejores clientes.

Tengo la impresión de que últimamente está creciendo el número de chefs que manifiestan un cierto hastío y empiezan a obviar los comentarios de los críticos, de las críticas escritas y a veces también hasta de las opiniones y sugerencias de sus mejores clientes. ¿Se debe a la falta de rigor u objetividad que podamos exhibir algunos de los que hacemos las críticas? ¿Hay un número excesivo de opinantes –gracias a las redes sociales- y los chefs se sienten abrumados por ello? ¿Falta un mínimo de humildad y sobran dosis de engreimiento y autocomplacencia por parte de los profesionales?... No sabemos, tal vez la principal causa de la desafección de los chefs hacia los críticos sea una mezcla de todo lo que acabamos de poner entre interrogantes.

Así es nuestro país y nuestra cultura, pero si no aprendemos a aceptar la crítica y a sacar conclusiones para corregir los errores, este futuro próximo no va a ser nada en comparación con lo que puede llegar a ser cuando comiencen a llegar más europeos y latinos a instalar restaurantes en nuestras ciudades (fenómeno que ya sucede). En esos momentos, de nada va a servir llorar o insultarlos si no empezamos por dignificar nuestro propio trabajo. (JAE)

MIS APUNTES


SABORES DE SIEMPRE
Nadie aprendió a comer en restaurantes. Con suerte –y cuando niños-nos llevaban tarde, mal y nunca a alguno de ellos. Nuestra cocina fue entonces el hogar. Ahí dimos los primeros pasos y experimentamos los primeros placeres gastronómicos. Recetas de siempre que hoy aún conservan algunos comedores del Chile huaso. Platos criollos inolvidables que fueron la base de nuestras preferencias culinarias. A continuación, diez de ellos –los más famosos- que rinden tributo a las generaciones pasadas.
 

CHARQUICÁN
Uno de los platos más populares de nuestra idiosincrasia y punto de partida para descubrir sabores y aromas que se mezclan en este guiso que tiene tantas recetas como hinchas de un club deportivo. Uno de los más alabados y creativos se continúa elaborando en el hotel NH y se puede solicitar diariamente bajo el nombre del Charquicán del Bicentenario. ¡Una joyita! (Av. Condell 40, Providencia / 2 2341 7575)

 

CAZUELA
Ya sea pollo, pava o diversos cortes de carne, la cazuela es y seguirá siendo uno de los íconos de nuestra tradición. Servida en un inmenso lebrillo de greda, una de las más sabrosas y enjundiosas es la que prepara diariamente Doña Tina, en su negocio del Arrayan. Es uno de los pocos platos que ella prepara personalmente y realmente es una bendición casi celestial (Los Refugios 15125, Lo Barnechea / 2 2321 6546)

 

FRICASÉ
Nuestro popular fricasé no tiene relación alguna con la receta francesa, sin embargo el placer que producen las texturas de las papas fritas, crutones de pan, acelga y huevo revuelto, lo convirtió en uno de los platos favoritos de los domingos de antaño. Perdido hace años en nuestros restaurantes, es parte del menú fijo de Raúl Correa y Familia, quien lo ofrece sus versiones filete o criadillas (para los más osados). (Av. Las Condes 10480 /2 2243 4747)

 
EMPANADAS
Infaltable en el menú familiar, las empanadas de horno son como el Padrenuestro de los cristianos. A lo largo y ancho del país, cientos de miles de empanadas se consumen semanalmente y en las fiestas patrias la venta sube exponencialmente. Las empanadas fritas siguen la misma senda y las mejores se encuentran en “El Rápido”, en pleno centro capitalino, donde las de “queso y pino” basta pedirlas señalando con los dedos (mano izquierda, queso; mano derecha, pino). Un must. (Bandera 347 / 22697 0213)

 

BIFE A LO POBRE
Este plato tiene la virtud de romper la sencilla y a veces relativamente poco sofisticada cocina nacional, donde la estructura colonial de la sociedad criolla nos legó muchas recetas más propias de comedor de un regimiento que las delicadezas de una cocina más refinada. Más aún: es la única preparación que tiene su propio día -19 de abril-, cuyo mito urbano lo basa en la mezcla de dos recetas: el bistec con huevo (y papas fritas) y el bistec con cebolla. En Juan y Medio ofrecen uno esos que cuesta terminar, pero se hace difícil poder dejar. Es un lomo liso o veteado de 400 gramos a la parrilla, acompañado de un cerro de papas fritas de corte casero, junto a los clásicos huevos fritos y una porción enorme de cebolla rubia. (J.M. Infante 51, Providencia / 2 2378 9277)

 

PALTA REINA
La Palta Reina es una de las entradas más típicas de la cocina chilena y solía estar presente en la mayoría de las celebraciones familiares como también tradicionales. Dejada de lado por los restaurantes debido a la popularización de la receta, hoy podemos degustarla tal como se preparaba en los años 80 en La Casa Vieja, donde su versión clásica amerita conocer y saborear. (Av. Vitacura 8411  /2 2202 0355)

 


PESCADO FRITO
En épocas donde nada se sabía de merluza austral ni otros sofisticados pescados de nuestras costas, lo normal era comer lo que llamaban “merluza” o actualmente “pescada”. Generalmente frita y acompañada con puré, era plato obligado en las “fiestas de guardar”, como Semana Santa. En la actualidad, una de las mejores pescadas son las que ofrecen en El Ancla, donde cada plato lleva dos grandes filetes que sobrepasan los bordes. A la antigua y con el mismo puré de siempre, evoca recuerdos perdidos en nuestra memoria (Santa Beatriz 191, Providencia / 2 2264 2275)

 

POLLO ARVEJADO
Un viaje a la inocencia con sabor de hogar es una de las cualidades de este plato que por años fue considerado como uno de las recetas más apetecidas por todos los integrantes de la familia.  Con pollo y arvejitas en su composición básica, hoy es posible comerlo en el restaurante El Beto, acompañado con arroz o papas fritas para que los jugos de la preparación se impregnen en la guarnición. Rico y casero, es un clásico de nuestro folclore gastronómico. (Av. Vitacura 5321 / 2 2218 5474)

 

GUATITAS  A LA JARDINERA
Se aman o se odian. No hay terceras opiniones. Las guatitas fueron uno de los subproductos cárneos más recurrentes en los hogares familiares.  Por ello, de vez en cuando nos cocinaban guatitas preparadas con una mezcla de arvejitas, zanahoria, longaniza, pimentón y aliños propios (como La Negrita). Aunque en España y Francia sea un plato gourmet, acá nunca se le rindieron los honores que merece. Sin embargo en la carta de Don Peyo, es dato fijo y sabroso. (Lo Encalada 465, Ñuñoa / 2 2341 5978)

 

LECHE NEVADA
Los que aún recuerdan el aroma a vainilla que emanaba del horno cuando estaban preparando la leche nevada, uno de los postres más tradicionales que tiene nuestra limitada repostería, buscan con interés algún lugar que preparen esta delicada preparación. En el Divertimento Chileno tienen una receta infalible, con canela y todo, que seguramente trasladará a más de uno a la mesa familiar de antaño. (Av. El Cerro s/n, esquina Pedro de Valdivia Norte, Parque Metropolitano / 2 2975 4600)

EL REGRESO DE DON EXE


 
DE LOCOS Y DEALERS

Esta historia fue escrita hace diez años, cuando el loco era un recurso escaso y todos los que se extraían de nuestras costas terminaban en Japón, algo que ya no sucede gracias a la industrialización de esta especie típica de nuestras costas.

Mi primer contacto con los principescos locos, cuyo horrible nombre científico es Concholepas concholepas, (“principescos” les llamo ya tienen su sangre azul gracias a una proteína llamada hemocianina), fue cuando era un pendejo en la casa de unos tíos, los cuales en un gesto de gran amistad hacia mis padres, me invitaron a almorzar y como entrada sirvieron dos gigantescos gasterópodos los cuales –un poco duros- tuve que prácticamente tragarlos ya que mis conocimientos acerca de este molusco sólo alcanzaba a visualizar en sus grandes conchas cumpliendo su papel de ceniceros en los típicos restaurantes de mi zona de origen, conchas que se colocaban sobre floridos manteles de hule, junto a una alcuza que siempre tenía un aceite algo rancio, sal húmeda que tapaba los orificios del frasquito, vinagre de vino tinto y un algo parecido a la pimienta.

Mi ciudad natal –por así decirlo- no era muy amiga de los frutos del mar, los cuales sólo descubrí más adelante, épocas en que no sólo aprendí a comer mariscos, sino que supe de los malos resultados del consumo excesivo de “pilsener”, las delicias de un vaso de vino tinto – sin cepa, ni D.O., ni menos el año de la cosecha- y la fama de la familiar piscola.

Esos dos primeros locos que comí se convirtieron con los años en varios cientos de moluscos que devoré después. Lo que si me percataba era que cada día eran más pequeños y que la prensa, lejana para mí en aquella época, comenzó a denominarlo “recurso loco”, cuyos “dealers” eran tan buscados como los actuales traficantes de drogas duras… y algunas blandas.

Me acordé de esta juvenil historia gracias a la invitación que recibí de unos familiares para pasar unos días en Coquimbo, el puerto pirata de la Cuarta Región, lugar donde me arrebate viendo, mirando, comprando y comiendo todo lo que el mar de la zona puede entregar a sus habitantes y turistas.

Ya me había percatado que en todos los puestos del terminal pesquero de esa ciudad los vendedores de pescados y mariscos se acercaban sigilosamente para decir casi al oído “tengo locos patroncito”, frase que prácticamente escuché en casi todos los locales donde paraba para admirar las jaibas, pejerreyes, corvinas, albacoras y decenas de pescados y mariscos fresquísimos y “enfermos de baratos”. Ahí comenzó mi dilema. Los locos están en extinción… si yo los compro ayudaré a su desaparición… pero si yo no los compro, otro lo hará… todos los ofrecen así que debe haber existencia… y entre el angelito blanco y bueno que me decía “no compres” y el diablillo rojo y malo que decía “están grandes y blandísimos”, luego de mucho meditar y queriendo sentir esos aromas y sabores de las casas de antaño, ganó 12 a cero el diablillo y encargué (ya que estos moluscos se encargan) una docena de ellos que estarían listos, apaleados y dispuestos para mí al día siguiente.

Del “dealer” no daré más pistas, lo único que puedo decir que cada uno de los locos que llevé a casa de mis familiares eran de buen tamaño… no como los congelados (que parecen dedales) que uno puede encontrar por ahí y que algunos convierten en “chupe” para no reírse ni criticar su calibre. Estos estaban grandes y después de su cocción quedaron igualmente grandes, por tanto, no estaban inflados con agua, como suele suceder en algunos casos cuando el dealer no es de confiar. Luego de cepillarlos, a la olla a presión, con la suficiente cantidad de agua para guardar un caldo que luego contaré su destino. Un palillo de cóctel para ir revisando su blandura y una cuchara de palo para moverlos y dejarlos en su caldo para que se enfríen o entibien es la única receta existente para estos gasterópodos… luego, tibios a la mesa,  un par por comensal, con mayonesa hecha en casa (otro pecado que solo se puede cometer en el propio hogar) y un par de copas de un buen chardonnay para exclamar con certeza “un bocado de cardenales”.

El caldo sirvió el día siguiente para que el dueño de casa se luciera con un risotto de locos, elaborado con los saldos de los locos (esta vez trozados) y un arroz cocinado lentamente con varias tazas de caldo de estos moluscos (según su receta –y se la creo- tres tazas de caldo por una de arroz). Imperdible.

Lo único desagradable de un viaje a la cuarta región es la hora del regreso, pero cuando escribo estos condumios y me recuerdo del “recurso loco”, prefiero no mirarme al espejo para ver mi sonrisa de alegría y satisfacción  por haber aceptado a mis parientes hacer un tour gastronómico en la ciudad de los piratas.

 Exequiel Quintanilla

REMASTERIZADOS


ROSSINI, EL MÚSICO GOURMET      

Si cae en sus manos un manual de cocina antigua, verá que muchos platos que tienen el apellido “Rossini”, se deben al gran músico que, aparte de ser un genial compositor, era un gran gourmet. Todos los platos comparten dos ingredientes que Rossini amaba sobre todas las cosas: las trufas, a las que llamaba “el Mozart de los vegetales” y el foie que no dudaba  en degustar en diversas  elaboraciones. Un detalle curioso de la vida de Rossini es que nació un 29 de febrero, día que sólo se repite cada cuatro años.

Gioachino Rossini  nació en  Pesaro (Italia) en 1792 y murió en 1868 en Paris. Hijo de una cantante de ópera de segunda fila y de un músico, vivió el mundo del canto y de la música desde la infancia. Fue un niño prodigio, estrenando su primera ópera a los 18 años. Siguió componiendo sin pausa hasta 1829 en que a la edad de 37 años se retiró prácticamente de la composición. Y es que Rossini era un vago y le costaba  ser disciplinado en su trabajo de composición; terminó algunas de sus óperas en la misma noche del estreno y siempre incumplía los plazos de entrega, escribía en la cama, en pijama y en siete días era capaz de crear la más insólita y genial ópera. Se casó con la soprano madrileña Isabella Colbran, la mejor de su tiempo, y juntos formaron una pareja musical imbatible por todos los teatros de Italia y Europa, hasta  que se separaron.

En 1825 se traslada a Paris y allí se hará célebre no sólo por su música sino también por sus fiestas y banquetes que eran ‘lo más de lo más’  de la “buena sociedad”. Se separa de su esposa y se junta con su primera amante y luego segunda esposa Olympe Pélissier, mujer de gran belleza que se ocupa de organizar los más fastuosos festines para Rossini.

Cuando tenía 24 años de edad y ya era considerado como el más importante de los compositores operísticos, recibió un encargo del influyente empresario del Teatro San Carlo de Nápoles, el famoso Doménico Barbaia. El encargo consistía en la composición de una ópera seria, Otello. Barbaia puso a disposición del joven compositor un edificio de su propiedad, el Palazzo Berio. Rossini pasó seis meses en el palacio dedicándose a comer y beber en compañía de sus amigos, y según se dice, sin escribir ni una sola nota. Barbaia sospechó que Rossini estaba divirtiéndose a su costa y ordenó a sus criados que raptaran al compositor una noche y que lo encerraran hasta que tuviera terminada la ópera. Condenado a trabajar mientras sólo se alimentaba con macarrones hervidos y de agua, en veinticuatro horas terminó Otello , una ópera en tres actos, pero cuyo material original  no consistía más que en los tres primeros números. De este modo Barbaia accedió a liberar a Rossini. Es preciso señalar que Barbaia no tenía ni la menor idea de música y no se percató del engaño. Posiblemente la motivación de Rossini para engañar a Barbaia fuera el verse privado de la excelente comida del Palazzo Berio, y lo que el anecdotario alrededor de la génesis de Otello no nos dice si el compositor revisó con mayor o menor profundidad esta ópera.

Cabe suponer que sí, y mucho, pues Otello es una excelente ópera, y más aún, su tercer acto está considerado una auténtica obra maestra.

Su vida está llena de leyendas  gastronómicas, a él se le atribuyen frases como: “el apetito es la batuta que dirige nuestras pasiones” o “comer y amar, cantar y digerir; estos son los cuatro actos que dirigen esta ópera bufa que es la vida”. Cuentan las leyendas que Rossini sólo lloró dos veces en su vida: una cuando se murió su padre y la otra cuando se le cayó un pavo trufado al Lago Como (Italia). La anécdota de Rossini que más gusta es la que  cuenta que el Barón Rothschild le mandó unos racimos de las más exquisitas uvas de sus invernaderos, Rossini le  contesto: “Gracias, su uva es excelente, pero no me gusta mucho el vino en pastillas”.

A Rossini debemos una gran cantidad de platos, el famoso “tournedos  Rossini” una delicia culinaria increíble. Rossini fue un sibarita y amaba los  embutidos boloñeses, los jamones de España o el queso Stilton de Inglaterra. Pero sobre todas las cosas, Rossini amaba la trufa blanca, el foie y los macarrones, se gastó muchísimo dinero intentando crear la “máquina de los macarrones perfectos”, los que cocinaba con mimo: una vez cocidos los inyectaba foie, uno a uno, con una jeringa, después volvían al fuego  con mantequilla y parmesano. Otra de sus creaciones celebres es el aliño Rossini: aceite de Provenza, mostaza inglesa, vinagre francés, un poco de jugo de limón, pimienta, sal y, como no, trufas picadas muy pequeñitas.

Uno de los mejores amigos de nuestro glotón compositor fue sin duda el gran chef Carême, un revolucionario de la cocina y el pilar sobre el que se sustenta la cocina moderna. Fueron amigos muchos años. Estando en Bolonia, Carême le envió  un paté de faisán trufado con una nota: “de Carême a Rossini” y  este le respondió con una pieza musical titulada “de Rossini a Carême”.

Rossini murió a los 76 años, gordísimo y tras  pasar etapas maniaco-depresivas, hoy descansa en Florencia en la Basílica de la Santa Croce,  junto a los genios italianos Galileo, Dante y Miguel Ángel.  Dejó mucho dinero a su muerte, destinando una parte para crear un asilo para músicos retirados.

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(OCTUBRE) NORMANDIE (Av. Providencia 1234 / 22236 3011): “La relación precio calidad es óptima: la carta es lo suficientemente amplia para aprender sobre el tema, o para encontrar las golosinas favoritas de cada cual. Como el confit, pato frito en su propia manteca, ($8.300), el pato a la naranja o el pollo al vino, inevitable en los festejos de nuestros abuelos. Se topará con infinitas posibilidades que lo volverán adicto. Como ese boeuf bourguignon que necesita un litro de vino, unos cuando champiñones  París y mucho tiempo para cocinarse al gusto. Con su buen vino por copas. Y mucho más, partiendo con la sopa de cebollas de prodigiosa sencillez, pasando por todas las quiches, hasta la sensualidad anaranjada de la crepe Suzette final.

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(OCTUBRE) KROSS BAR (Dardignac 0127 / 22759 5434): “Para empezar, una maravilla poco usual que, ojalá, no desaparezca nunca: orejas de chancho fritas ($4.400), sabrosas, chanchas (obvio), nada de duras y hechas para ser acompañadas de su buena chela. Lo mismo acontece con un crudo ($5.800), el que se pidió viniera aliñado (puede solicitarse para hacerlo uno mismo), con cebollita y aliños, coronado con unas cuantas hojitas que realmente ayudan con su sabor. Con mucha tostada recién hecha, aunque con un ají verde que no picaba. Nada de nada.” “De fondos, una ollita de aluminio con choritos al vapor de cerveza ($4.900), bien encebollados y gustosos, junto con unas papas fritas inéditas: de corte rústico, grandes y finas, y muy, pero muy fritas. De vicio. Lo mismo que la versión alemana de las salchipapas, un currywurst ($4.900), con las mismas papas en abundancia, combinadas con trozos sancochados de gorda, todo esto rociado de una salsa agridulce y curry.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(OCTUBRE) LAS BEZANILLA (Sánchez Fontecilla 910 / 22952 6039): “Por otra parte, reconforta que algunas ideas reposteriles bien chilenas o, incluso, especialmente chilenas, se estén desarrollando. Por ejemplo, la torta de panqueques, casi exclusivamente chilena.” “La dulcería Las Bezanilla como que se ha especializado en esta torta, con diversos rellenos, y en los consabidos pasteles derivados, es decir, trozos de ella cortados en rectángulos. Y aunque en los libros antiguos este tipo de torta se hace preferentemente (no exclusivamente) con relleno de naranja, hoy se la encuentra con los rellenos más diversos.” “Las Bezanilla es una especie de museo o sala de exhibición de estos rellenos (casi todos a $2.400). Los hay de lúcuma y manjar, de frambuesa, de naranja, de naranja amarga, de almendra y manjar y otras variedades. La suerte de cada pastelito es diversa: la torta de panqueques suele ser "cargadita al bizcocho", y necesita algún relleno (precisamente como el de naranja, el más tradicional) de sabor muy acentuado, so pena de resultar soso y seco. Es el caso con algunos de los que probamos en este lugar: tenga cuidado de elegir rellenos de sabor pronunciado.”