de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 25 de agosto de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 27 de agosto al 2 de septiembre, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Secretos pascuenses
LA PIZZA DE MIS SUEÑOS… Esta semana: Claudia Patiño, desde Isla de Pascua
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El Marriott se despeina
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: La cocina del Kennedy: un chiche
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Buenas nuevas en Santabrasa
PRODUCTOS: Si no hay buena máquina… no hay buen café
NOVEDADES: Recomiendo Chile. No hay primera sin segunda
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

SECRETOS PASCUENSES

Hace unos años, y bebiendo unos aperitivos en el hotel Hanga Roa de Isla de Pascua, Eric Campaña, que en paz descanse y ex presidente ejecutivo del aquel entonces Lan Chile me contaba las peripecias que tuvieron que pasar para abrir la ruta Santiago – Pascua, allá en el año 1967.

- No había nada de nada, recuerda. Queríamos que la isla se convirtiera en un enclave polinesio en medio del Pacífico pero nos encontramos con una civilización atrasada. Prácticamente un indigenismo en el más puro sentido de la palabra y con el perdón de los isleños. Era tan grande la necesidad de la empresa para convertirla en un enclave turístico que viajé a Miami a comprar una serie de artilugios que usaban los polinesios de Tahiti. Así, collares de conchitas (no existen conchitas en la isla) y de flores, faldas de fibra vegetal, sostenes de coco y otros implementos ayudaron para vestir a los primeros niños que recibirían a los turistas. Las acomodaciones (como las de la foto) también eran paupérrimas. Llevamos carpas para los primeros viajeros…

- Pero faltaba algo importante. El folclore musical. Pascua no contaba con una identidad propia –cuentan que en año 40 llegó recién el Sau Sau desde las islas de Samoa-, así que contratamos a Margot Loyola para que nos creara música pascuense. Fue un secreto muy bien guardado ya que pocos lo saben. Incluso, tuvimos que llevar instrumentos y enseñarles a tocar guitarra para musicalizar la idílica escenografía que necesitábamos…

- Lo logramos, finalizó Campaña. Convertimos Isla de Pascua en un destino exótico y único. Pocos lugares en la tierra tienen secretos escondidos y serán miles los que vengan a visitarla en el futuro. El problema es que la Isla no es sustentable por si misma y de la misma forma que la visitamos, la vamos destruyendo. Ojalá nunca pase, pero vamos para allá.

Han pasado doce años de esta última conversación con Eric. Sus vaticinios se están cumpliendo. La idílica Pascua ya no es la de antes y si no le ponemos un párele a la situación quizá en un tiempo más el problema sea insostenible. La isla es tan pequeña y los recursos son tan escasos que si pronto no se logra una nueva política de ESTADO (con mayúsculas ya que la idea es que no sea política del gobierno de turno) o un nuevo marco de regulaciones, nos veremos en una encrucijada tremenda ya que perderíamos uno de los enclaves turísticos más interesantes del mundo. Es cierto que Pascua es de todos los chilenos, pero hay que cuidarla y no aprovecharse de ella… y que los pascuenses tampoco se crean los dueños de la situación.

DESAFÍOS

LA PIZZA DE MIS SUEÑOS…
ESTA SEMANA: CLAUDIA PATIÑO, DESDE ISLA DE PASCUA…
PERDÓN… LA PIZZA DEL VIEJO EXE

Parece que al jefe le fue mal con su última invitada, o las comunicaciones son muy malas con la Isla de Pascua y por ende, Claudia Patiño, la chef que ahora vive allá y que había quedado de mandar su receta lo antes posible a su mail, aun no responde. Por ello, el mandamás me avisó a última hora que preparara la pizza de mis sueños para publicarla esta semana en Lobby.

La tarea no era fácil, ya que había leído las recetas anteriores publicadas y mis autorías culinarias nunca han sido dignas de recomendación alguna. Sin embargo, en espera de la pizza pascuense que mandará Claudita alguna de estas semanas y para pasar el bochorno del editor, decidí hacer una pizza, en la cocina de Mathy obvio, bajo su observación y jurisdicción.

Pasé por el supermercado y compre una masa de pizza, queso gauda, jamón del baratito, 50 gramos de salame, tres tomates, un tetra chico de salsa y una bolsita de orégano.

- ¡Serás bola de chancho!, me ladró cuando vio las compras. ¡Si vas a preparar una pizza en serio, ponte serio!, gritó. –Si tu jefe quiere una pizza buena, ¿Cómo le vas a mandar una receta tan ordinaria?

Seria el primer reto de la tarde. Antes que vinieran otros enfrentamientos le pedí, amablemente, que me acompañara a comprar los ingredientes que ella pensaba que eran necesarios. Definitivamente se transformaría en la pizza más cara de la historia de Chile, algo así como la Pizza del Bicentenario, ya que cuando a Mathy se le pone algo en la cabeza… no hay quien la saque de ahí.

Compramos cuatro variedades de pizza pre-elaborada. –No pretendo hornear masas, me explicó. Tomates y concentrados en lata de lo mismo; ocho variedades de queso de distintos orígenes (mis hijos van a estar felices cuando sepan que hice añicos su mesada); camarones de alto vuelo; prosciutto italiano y unas lenguas de machas más caras que caviar Beluga. Por si acaso –sólo por si acaso- comentó Mathy, agregó al carro unos tarritos de arenques alemanes; escargots franceses; anchoas españolas y un sobrecito de damascos orientales. Pilló, de sorpresa, un trozo de grana padano que puso tembleque mi billetera, y salimos del supermercado, ella ufana y yo, casi entregado.

Llegamos al departamento y ella se encargó de la mise en place. Regia se veía con su delantal de cocinero que hacía resaltar su madura y espléndida figura. Le ofrecí una copa de espumoso Flichman mientras yo me preparaba un Olivera (medio vaso de vodka, tres cubos de hielo, un shot de tónica y un chorrito de jugo de limón fresco). Y felices comenzamos a preparar la pizza de mis (o sus) sueños.

-¡Los tomates hay que pelarlos, ganso!, me gritó en algún momento. Yo, sin práctica en esos menesteres eliminaba gran parte de la pulpa la que iba a la basura… ¿Por qué tendría que hacer yo la tarea sucia de la pizza?

Mandamos al horno cuatro pizzas diferentes. Ocupamos, perdón, Mathy ocupó todos los ingredientes que adquirimos en el supermercado. Probamos y las degustamos todas. Las acompañamos con espumoso (champagne para los que aun no se resisten a perder la palabra). Ricas las cuatro. El queso fundido es realmente un placer que no tiene sustituto. ¿Los rellenos? Aire, mar y tierra. Solos o en conjunción. Sin embargo, una de las pizzas que llenó mi espíritu y mi goce fue la última, la de las sobras… Sobre una masa delgada Mathy puso tomate concentrado, le agregó cebolla caramelizada, mezcló todas variedades de queso que le sobraron (incluso el pobre gauda que le llevé al principio); puso en el microondas y por dos minutos un par de lonjas de prosciutto y dos pancetas envueltas en papel absorbente y luego, secas las tajadas, las trituró y la distribuyó en la pizza. Un par de minutos al horno y luego, al sacarla, encontró unos berros que tenía en el refrigerador. La comimos con fruición y la acompañamos con champagne o como quiera llamársele.

Buena combina. Sobre todo si era sábado y la noche larga… como me pasó.

Exequiel Quintanilla

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


EL MARRIOTT SE DESPEINÓ

La idea fue genial. Se la atribuyen a Luis Cruzat, chef del restaurante Latin Grill y principal forjador del éxito de este restaurante hotelero. El plan fue sencillo aunque no fácil. Llevar la cocina y gastronomía de El Hoyo, tan famoso ahora tras la visita de Antony Bourdain, para que los habitúes de este 5 estrellas la probaran y pasaran un rato agradable, entretenido y feliz. Así, el jueves pasado, esa tradicional picada se instaló con todas sus especialidades en el Latin Grill, ante una masiva concurrencia que no dejó de alabar la iniciativa.

Así, el popular terremoto y sus famosos arrollados y lengua se tomaron las dependencias del Marriott. Los productos fueron traídos directamente de El Hoyo. La música, seguida por todos los comensales estaba a cargo del Trío Los Forasteros y la presentación de los platos a cargo de Luis Cruzat.

Tras el aperitivo de rigor, la cena propiamente tal comenzó con una empanadita frita de pino y luego una trilogía de entradas (lengua, pichanga y crudo), acompañada de vino pipeño, terremoto o un Antiguas Reserva de Cousiño. Para el fondo, un gran plato con prietas (maravillosas), arrollado, pernil y plateada al jugo acompañada de papas cocidas y pebre. A mi lado, Marta Valenzuela, una de las propietarias de El Hoyo me recuerda que este tradicional restaurante familiar lo administra su hermano Armando y que nunca les ha faltado público “de todos los barrios” me recalca, mientras cámaras de TV registran esta inusual experiencia que por primera vez se realiza en un restaurante de alto nivel.

Todos cantaban a la hora del postre. A decir verdad el Latin Grill se despercudió de su tradicional seriedad y le hizo bien. Mote con huesillos, chirimoya alegre y una torta de hojarasca de gran factura acompañada de chicha dulce dejó a todos más que contentos. Un acontecimiento de esos que pocas veces se pueden ver y un aplauso para la iniciativa.

Prometieron más eventos como este. Para celebrar los 200 años del proceso de Independencia de la República, en el Latin Grill esperan repetir a menudo estas cenas de picadas y llena de tradiciones. Un comedor repleto de curiosos y ávidos comensales avalan la propuesta. Una que se agradece y que permanecerá en la memoria por largo tiempo. Esperamos tener la oportunidad de avisarles con tiempo otra de estas grandes aventuras gastronómicas en este lugar. (Juantonio Eymin. Fotos, Rodolfo Gambetti)

Latin Grill: Hotel Santiago Marriott. Av. Kennedy 5741, Las Condes, fono 426 2064

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY




LA COCINA DEL KENNEDY
Un chiche

Muchas veces uno se pregunta el porqué de la existencia de cocinas sólidas que no tienen el respaldo esperado. ¿Falta de algún chef mediático que incentive a visitar el lugar? ¿Pocas visitas de la prensa especializada? ¿Un comedor con pocas pretensiones?

Las razones pueden ser muchas pero las sorpresas que uno se puede llevar al visitar alguno de estos restaurantes perdidos en la memoria colectiva son, la mayoría de las veces, más que agradables.

Como en el Kennedy. Más bien dicho en su restaurante Aquarium. Siempre he disfrutado de su buena cocina pero al estar fuera del circuito gastronómico pocas veces he regresado a este lugar. Sin embargo, una reunión de amigos me llevó al Aquarium la semana pasada. Almorzamos en una calefaccionada terraza al costado de la piscina de este hotel boutique. Una copa de Mumm para partir. Mesas amplias de albos manteles, cuchillería y vajilla ad-hoc. Pancitos con hierbas y una delicada puesta en escena a pesar de la hora. Un atento maître nos recibe el pedido. Sin sorprenderlo, pedimos una degustación de entradas variadas para probarlas… Y ahí comenzaron las sorpresas…

Supimos después pero es importante ponerlo en un inicio. No hay chef ejecutivo en el lugar. Existe un supervisor operativo en alimentos y bebidas y otras gerencias que se juntan todos los lunes del año a planificar menús y platos. Cuatro cocineros lideran las sartenes: Roberto Araya, Guillermo Guiñez, Rafael Farias y el pastelero Ramón Vilumir bajo la tutela de Claudio Hinostroza, el supervisor. Lo hacen todo en una cocina que trabaja a la perfección: cheese cake de queso de cabra; carpaccio de atún y de wagyu; grandes camarones ecuatorianos marinados en especias y con gazpacho, una sinfonía de color y sabor que acompañamos con un buen Nimbus Sauvignon blanc del 08.

Corvina, congrio y pasta fueron los fondos solicitados. Y llegaron en porciones mayúsculas. Platos cuyos acompañamientos bien podrían ser otro plato de la carta como una deliciosa lasaña de queso fresco con vegetales y salsa de mantequilla, o una humita con ostiones con salmón ahumado. Los pescados, en su punto, nada que decir; la pasta, fettucinis con machas, camarones y su salsa, una gloria.

Pero si todo tiene niveles sorprendentes, los postres son el non plus ultra del Aquarium. Demás está decir que el hotel lo manejan manos femeninas. Y pareciera que se esmeran en ellos. Pocas veces he probado un caramelizado de manzanas de tan alta factura como el que preparan y ni hablar del caramelizado de papayas… un must imperdible en cualquier visita. No faltan los postres de chocolate ni los helados de nuevos sabores como el de harina tostada. Toda una fiesta dulce.

Cuesta encontrar emprendimientos hoteleros manejados por mujeres. Los ejemplos son contados con los dedos de las manos. Pero en esta “casa grande” como le llaman a veces a estos recintos, se nota esa mano por doquier. Y aunque la hotelería sea una cosa de hombres, como dicen, es tremendamente grato tener este tipo de lugares como el Kennedy, donde se esmeran en entregar mucho más allá que un plato de comida o una bebida. Hay un algo, un “no-se-qué” que lo hace diferente y grato. Y uno se siente cómodo, acogido y feliz.

Intégrelo a su ruta gastronómica. No se arrepentirá. (Juantonio Eymin. Fotos, Rodolfo Gambetti)

Aquiarium: Hotel Kennedy: Av. Presidente Kennedy 4570, fono 688 2132

LAS CRÓNICAS DE LOBBY


BUENAS NUEVAS EN SANTABRASA

Si hay algo que diferencia a Santabrasa de otras parrillas finas, es su expansión. A su restaurante “mater” han sumado con el tiempo locales en el Parque Arauco, en Alto Las Condes, en Concón y muy pronto en el Casino Monticello, allá en San Francisco de Mostazal.

Y para ello se han preparado con esmero. Su última joyita, y aplicable en su casa matriz de Alonso de Córdova, es una moderna cámara de maduración de carnes, implementada sólo hace un par de semanas. En ella, y bajo estrictas normas de selección y envejecimiento, maduran y presentan a sus clientes cuatro cortes de excepción: entrecot, chuletón de ancho, chuletón de liso y santabrasa steak. Todos extraídos de esta verdadera cava carnívora, para placer de sus seguidores.

La carne, puesta en un ambiente con humedad, baja temperatura y circulación de aire controlado entrega un producto intenso y de gran calidad. Lo comprobamos la semana pasada cuando degustamos un gran trozo de entrecot con lomo y filete acompañado de guarniciones que ya son marca registrada en estos locales. Entramos, no si antes recibir serias advertencias, a la cámara de maduración y es un espectáculo que hay que vivirlo. Aparte de un frío de los mil demonios, los trozos de carne, piezas completas, maduran lentamente como el mejor de los quesos o los vinos. Ahí pierden humedad y el producto… sobresaliente, más aun cuando aseguran cocinarla con carbón de quebracho, de alto poder calórico.

Y como para poder opinar hay que ser testigo de los acontecimientos, disfruté la nueva carta del local de Alonso de Córdova. Diríase para fanáticos carnívoros: Santabrasa Steak (de 900 grs.), el Entrecot (500 grs.), el Chuletón de Ancho y el Chuletón de Liso (400 grs.). Los Santabrasa Selección – que incluye Medallón de Filete, Entraña, Bife Ancho, Bife de Chorizo, Churrasco de Cuadril, Ojo de Bife, Asado de Tira y Filete Sábana-, para finalizar con el Wagyu, en sus variedades Bife de Chorizo, Bife de Ancho y Asado de Tira. Para acompañar, simple pero gustoso: espárragos, champiñones o cebollas y tomates a las brasas, las papas enanas y los canastos –especial y tradicional-, que incluyen frescas verduras y hojas verdes a elección.

Vinos, por botella o copas y una larga lista de cocktails es el complemento ideal para un banquete cárneo de los buenos. La calidad está garantizada. El servicio también. Hasta el perro de la casa podría salir beneficiado con su visita a Santabrasa. No se avergüence y pida los huesitos sobrantes… Su cachupín moverá la cola y se convertirá en su mejor aliado. (Juantonio Eymin)

Santabrasa: Alonso de Córdova 4260, Vitacura, fono 206 4110

PRODUCTOS


SI NO HAY BUENA MÁQUINA… NO HAY BUEN CAFÉ

Así de simple, así de cierto. Por años los chilenos estuvimos acostumbrados a los café solubles, a los instantáneos. Sólo en lugares especiales probábamos los expresos, concepto italiano que invadió nuestro país hace décadas ya. Sin embargo, en los hogares, el café-café era algo difícil de elaborar. Cuando lo preparaban, en unas viejas cafeteras de aluminio la mayoría de las veces bebíamos un líquido oscuro, ácido y poco reconfortante.

Es que de café poco sabemos. Los árabes en Chile lo preparan en olla y con cardamomo. Otras versiones, más modernas, filtran el café en papel absorbente y la mayoría de las veces, para beber buen café, recurrimos a las cafeterías, de las que han abierto como callampas. Para nosotros eso si, debe ser del tipo expreso ya que nunca apreciamos -ni conocimos- las categorías intermedias.

Y es que el mercado del café en Chile es muy complicado. Generalmente los restaurantes y hoteles no adquieren café. Transan máquinas. Negocian con productores que aportan los equipos aunque el producto les salga más caro. Falencias de una economía de mercado que desgraciadamente no tiene vuelta.

Pero los café expreso han llegado al hogar y a las oficinas de la mano de los alemanes. Conociendo la afinidad de un café bien preparado, varias marcas han ingresado al país con maquinas de última generación capaz de entregar un café-café como el más soñado. Entre ellas, KRUPS (www.krups.cl), multinacional que ocupa tecnología de punta para sus productos. Ellos presentaron hace unos días en el hotel Ritz Carlton de la capital algunos de sus equipos aprovechando la visita del experto colombiano Juan Pablo Villota, exportador de una gama cafetera de alto nivel en su país y reconocido por sus ya conocidos “Bautizos del Café”, donde demuestra la alta calidad de los granos colombianos y los de su finca San Alberto, allá en los altos tropicales de su país.

Buena máquina y buen café. La fórmula ideal. Un lujito que cuesta sus pesos pero que tiene mercado. Incluso, los equipos se mantienen solos. Tener en casa u oficina una cafetera como las descritas es, para los amantes del buen café, la proyección del placer máximo. Enviciante, por así decirlo. (JAE)

NOVEDADES

RECOMIENDO CHILE
No hay primera sin segunda

El lunes 17 de agosto fue lanzada la segunda temporada de Recomiendo Chile, serie documental que aporta una mirada moderna hacia la gastronomía tradicional de nuestro país. Principalmente contribuye a un recorrido y reconstrucción de la identidad de Chile a través de productos que se preparan en las distintas regiones.

En el lanzamiento estuvieron presentes autoridades de gobierno, encabezadas por el Ministro de Relaciones Exteriores Mariano Fernández, personajes del mundo de la cultura, empresarios, mundo gastronómico y prensa. El Museo de Bellas Artes se ambientó recreando distintas escenas del Mercado Lo Valledor, con actores que simulaban vender en los distintos puestos. El cóctel fue elaborado por los chefs de Les Toques Blanches quienes se inspiraron en las 12 zonas recorridas en esta temporada por la serie. Uno de los elementos fundamentales fueron los distintos chefs que participaron en los doce capítulos, los cuales tienen un nexo personal o profesional con la zona que visitaron.

Los chefs que participaron esta temporada y los doce programas que veremos son:

Álvaro Lois – Isla de Juan Fernández
Frank Villablanca – Arica
Patricio Rocco - Calbuco
Paula Larenas - Atacama
Hernando Gutiérrez - Santa Cruz
Pablo Gálvez - Coyhaique
Eugenio Melo - Valparaíso
Carlo von Mühlenbrock - Valdivia
Patricio Qüense - Chillán
Leonardo Chacón – Llanquihue
Jorge Caro - Talca
Alonso Barraza - Concepción.

Recomiendo Chile se plantea como un deleite para el espíritu en búsqueda de identidad. No es sólo un programa de cocina. Es una serie sobre cultura, sociedad y patrimonio. El programa se emitirá en las pantallas de Canal 13, los días domingo a las 14:30 a partir del 6 de septiembre.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(21 agosto) ARMANI RISTORANTE (Alonso de Córdoba 3053, Vitacura, fono 9194805): “Una predicción: con un día más cálido, las mesas exteriores del Café Armani se transformarán en uno de esos sitios para ser vistos. Pero no sólo eso, que es algo peregrino, sino porque se come bien allí. No por volumen ni precio, sino por buena infra (hasta el vaso para el agua tiene estilo), un servicio atentísimo (esa panera con grissines tibios), notorio ajuste de todas las piezas (aunque llegó un carpaccio de pulpo en vez del de carne) y -bueno, es el tema- por una cocina sabrosa y sin aspavientos.” “… hay variedad de antipastos, carnes, pastas y pescados, como para ir de nuevo sin dudarlo”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(21 agosto) LOKOS POR EL MAR (Román Díaz 965, Providencia, fono 236 3833): “El lugar es sencillo y la carta breve: algunos cebiches y entradas frías y calientes de mariscos; tres pasteles y chupes; una lista de pescados con salsas y agregados a elección; un par de "tablas" para compartir que combinan algo de lo anterior, y cuatro postres.” “Fieles al nombre del local, nada para un carnívoro” Las entradas, obviamente, fueron locos (el humor francés del dueño los llama "fou") apanados y al natural ($ 5.980 cada plato), en ambos casos dos de buen tamaño, cortados en tajadas, blandísimos y servidos con ensalada sin aliñar, salsa verde y papas nativas salteadas.” “…una cierta influencia peruana, que se manifiesta no sólo en los cebiches y un pulpo al olivo, sino sobre todo en la amable y bien informada atención de Eduardo, de esa nacionalidad. El cocinero a cargo, Rodrigo Santos, trabajó con el Gato Dumas. Mis felicitaciones.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(21 agosto) LA MORDIDA (Dardignag 0143, Bellavista, Providencia, fono 732 6227): “este local de Bellavista llama la atención precisamente por sabores que van más allá de la mera escenografía. Aporta en un medio donde la cocina azteca no ha resaltado mucho en los últimos años, ni en nuevos nombres ni en alzas de calidad.” “Existe una lista de antojitos y platos de fondo. Y depende de las ganas que se tenga de platos cruzados por el entretenimiento e intensidades de picor muchas veces controladas, pensando en el paladar local. Así se notó en las Calabacitas Rellenas ($ 6.700), de muy suave interior y cobertura vegetal al dente; casi de comida italiana. De todos modos, hay tres tipos de salsas -preparadas en la casa según la garzona-, si se quiere aumentar el voltaje. Y si las sazones se homologaran a colores, el mole de las Enchiladas ($ 6.700) sería una paleta multicolor de intensos tonos dulces, amargos y picantes, aunque de relleno algo seco, o sea, un tanto opaco.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(21 agosto) WAIN (Av. Nueva Costanera 3955, Vitacura, fono 953 6290): “El “restaurante virtual” es moda máxima en Nueva York y en Buenos Aires: un grupo de gozadores no necesariamente conocidos entre sí se juntan un día, generalmente a cenar, en un lugar que no es un restaurante formal.” “En Chile lo inició Wain, la prodigiosa tienda de vinos y licores de tres pisos de Nueva Costanera, donde se almacenan las mejores marcas que se comercian en el país. Mañana sábado 22 y el 29 de agosto, a las 20 horas, cuando se cierra la tienda, 16 personas se reunirán a compartir un menú desconocido. Estas dos fechas los platos serán del Chile austral, preparados por el excelente chef Richard Knobloch, quien busca inéditos productos en esa zona.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(22 agosto) A PINCH OF PANCHO (General del Canto 45, Providencia, fono 235 1700): “Doce nuevos platos ponen al salmón en el medio del universo culinario, en frío y en caliente. No probé uno solo que no fuese capaz de sacar suspiros. El Smoke Surf & Turf ($ 5.900) -láminas frías de salmón ahumado intercaladas con jamón serrano- es un justo comienzo, fino y suave, pero de sabores nítidos; el Noriegan Salmon Toast ($ 4.400) es una alucinante tostada integral con relleno de huevo, papas, manzana verde, palmitos y salsa de arenques, vinagre, sal y pimienta; el salmón grillé con risotto ($ 7.900) es un notable salmón a la parrilla con risotto en tinta de calamares; y el Salmón Royal ($ 7.900), el más fino de todos, presenta un salmón al vapor con puré de fondos de alcachofa, champiñones París y un toque de caviar, a la altura de las expectativas que genera. Como siempre, los postres cierran a la perfección: ojo con el Maracuyá Custard ($ 2.400) -algo así como una crème brûlée-. Sublime y perfecto.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(21 agosto) NOSO (Hotel W, Av. Isidora Goyenechea 3000, Vitacura, fono 770 0000): “…en materia de comida, la carta es harto más breve, lo que nos parece un criterio adecuado. En cuanto a los precios, ellos son de niveles equivalentes en cocina y vinos (esto es claramente más altos que el promedio habitual, no sólo en el auténtico caviar de esturión, como es lógico, sino por ejemplo en las carnes).” “Parte del cuidadoso servicio que debe caracterizar a un recinto de esta categoría se aprecia en detalles, como que el tártaro de vacuno o la ensalada César sean preparados en la mesa. Hay variedad de mariscos típicos chilenos, pero también productos especiales como distintos usos del foie gras, caracoles grandes, merluza, turbot o wagyu. El tipo de cocina es el clásico francés adaptado a las tendencias actuales, con notable refinamiento.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(22 agosto) ISLA DE PASCUA (Varios restaurantes) “…el pequeño pueblo de Hanga Roa está súper poblado de pequeños cafés y restaurantes, así como quioscos donde se venden las tradicionales empanadas de atún, hoy -por cierto- escaso en algunas épocas.
El cebiche es el rey. Pero con verduritas y sin nadar en limón. Una delicia que se suele preparar bien, al igual que los carpaccios. El atún grillado es otro plato emblemático. Acompañado de ensaladas de tomate, lechuga, palmito y palta cuando se encuentra. A precios nada de módicos. Una humilde ensalada vale aproximadamente $ 4.000. Y $ 10.000 un cebiche, generoso, pero nada para morirse.” “En general, una cocina sencilla basada en los productos locales, sin grandes preparaciones. Las langostas ni se ven y, las pocas que hay, cuestan mucho más que en cualquier local elegante de Santiago” “… el servicio. Lento, poco experimentado y sin ninguna vocación. Muchos han optado por contratar meseros continentales, algo más rápidos en el proceso. La excepción, el Vikingo, un viejo y cascarrabias francés, instalado en la caleta, con precios altísimos pero exquisita gastronomía, en un ambiente modesto."

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(23 agosto) ÓPERA (Merced 395. Barrio Lastarria, fono 664 3048): “Probamos los platos de invierno, creados por el chef belga Mathieu Michel, junto a una copita de champaña. El plato Camarostión combina –como su nombre lo indica–, camarones y ostiones, con reducción de vino blanco y chalotas y ensalada de hojas verdes; rico pero más bien fome. La crema de frutos de mar estaba deliciosa e invernal; lástima que el plato traía poca sopa y muchas conchas de chorito, pinzas de jaiba y camarones (bueno, es que a mí me fascinan las sopas). Arriba venía una tostada con erizos en preparación semidulce, bien novedosa. De fondo, probamos el mero austral con salsa de jamón serrano y ñoquis de champiñones. El pescado y su salsa estaban muy buenos, pero los ñoquis los encontré un poco duros. Yo pedí pierna de conejo rellena con carne de cordero y acompañada con tarta de higos y manzanas, que estaba increíblemente buena, rica la masa y el relleno, y salsa de cerveza, que también resultó poca (pero se puede pedir que traigan más en salsera aparte).” “La atención fue esmerada y muy a tiempo, en un lugar agradable y en continuo desarrollo.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(23 agosto) SANTABRASA (Alonso de Córdova 4260, Vitacura, fono 206 4110): “… el nuevo "must" de Santa Brasa son los cortes de carne al estilo llamado Dried Aged, que se emplea en tres cadenas de restaurantes de carne en Estados Unidos y que fueron presentadas el martes en la noche.” “Para disponer de este tipo de carne es necesario, primero, que la materia prima sea de alta calidad. La empresa Chile Beef es la proveedora de lomos y costillares de las razas Angus y Hereford, criados en el sur de Chile y alimentados con maíz, los que maduran durante tres semanas, a lo menos, en cámaras especialmente construidas en las que circula aire asistido constantemente. " "El frío y el aire deshidratan parcialmente la carne, haciéndola perder humedad y, en consecuencia, concentrando sabores y perdiendo peso. La maduración le entrega ternura a la carne y desarrolla aromas notables.” “Un lugar que mejora sostenidamente sin hacer otro ruido que la calidad de su carne y el servicio.”

miércoles, 19 de agosto de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 20 al 26 de agosto, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: ¡Sangre!
LA PIZZA DE MIS SUEÑOS… Esta semana: Carlos García Schätzle
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cuerovaca: Como antes, más que antes…
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Palomo, Sukalde, Raza y más
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Oveja Negra
NOVEDADES: ANUGA 2009, la feria más sabrosa del mundo
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

¡SANGRE!

Roja brillante y luego oscura. La de los caídos. La farándula y la prensa amarilla nos predisponen a gozar con los restaurantes que caen en desgracia. Cerró fulanito, comentan mientras sonríen maquiavélicamente… pronto caerá zutano y mengano está pasando por muchas dificultades, aseguran. Se sabe más de los derrotados que de los florecientes. Poco interesa que un restaurante u hotel tenga buenos resultados. Más importan las quiebras, los cambios de propietarios o de chefs. Sangre es el leitmotiv.

Y desgraciadamente nos estamos acostumbrando a esos comentarios. Ya no leemos con entusiasmo las críticas gastronómicas. Ahí no hay grandes emociones. Buscamos las desgracias de los otros para satisfacer nuestros más ocultos instintos (y apostamos que está leyendo este artículo). Nunca nos enteramos de los sacrificios y de las inversiones que existen tras la puesta en marcha de un local. Le damos la espalda a ello.

Pero la culpa no es nuestra. A pesar de todos los vaticinios negativos y de las advertencias recibidas, muchos pseudo empresarios gastronómicos piensan que un restaurante es un negocio rentable y con futuro. Grito y plata, comentan luego de copiar una libre versión de un restaurante extranjero que conocieron. Desoyen los comentarios e invierten 100, 200, 300 o más millones en un negocio incierto y de mucho sacrificio en un país donde la idiosincrasia es absolutamente diferente a la de su modelo. A los seis meses están desesperados. Las sumas y restas no cuadran y comienzan a buscar –casi siempre en el anonimato- alguien que compre este “lucrativo” negocio. Sus asesores, ingenieros y arquitectos –bastante caros-, tampoco conocían el quehacer gastronómico.

Y así continúa la bicicleta. Abriendo y cerrando, cambiando paulatinamente de propietarios y algunas veces de nombre. No se percatan que en la actualidad, aparte de espaldas con mucho dinero, sólo sobresalen los fuertes y los que tienen la suerte única de dar en el clavo con el lugar y su propuesta.

Y como las recetas no existen, muchos son los que aun persisten en instalarse con locales gastronómicos. Y así como abren deben lamentar después una millonaria inversión tirada al tacho de la basura. Fulanito, Menganito y Zutanito se van entonces con la cola entre las piernas pensando en lo que hicieron mal, mientras que el comentario de los conocedores es uno sólo: se metieron en un zapato chino. Y peor aun, varios pretenden regresar a las pistas “cuando mejoren las condiciones”.

¿Qué fumarán?

DESAFÍOS

LA PIZZA DE MIS SUEÑOS…
ESTA SEMANA: CARLOS GARCÍA SCHÄTZLE

El invitado de esta semana es el propietario y chef del restaurante Fábula, lugar donde diariamente se vive una experiencia gastronómica con visos latinos. Es que Carlos es boliviano de nacimiento y debido a sus múltiples viajes y colegios alrededor del mundo, aprendió y se hizo experto en la comida étnico - latina, de gran sabor y prestigio.

Carlos aceptó el desafío de entregarnos la pizza de sus sueños. Una receta completa, y si bien parece complicada, hacerla es sólo cuestión de paciencia. Aunque nos solicita un horno de barro, indudablemente también puede cocinarse en casa. Y quedará tan sabrosa como nos promete

PIZZA CAPRICHOSA (5 pasos)

Primer paso:

La masa: muy delgada (pero no por eso con escasa levadura, ojo), con un porcentaje de harina integral (un 30%) y el resto harina más dura, de panadero. La idea es que quede realmente crocante. Además, la masa tiene que estar fermentada por un día, así toma mejor sabor (o más interesante, al menos).

Segundo paso:
La salsa: Tomates, comprados en temporada (es decir desde finales del verano hasta mediados de otoño). Cocidos al horno a fuego lento con aceite de oliva, tomillo, romero, pimienta y albahaca. Hacerlos puré con una mezcla de otros tomates frescos y sazonar con más hierbas y sal. Sobre la pizza, una capa delgada pero pareja de salsa, dejando un poco de espacio libre en los bordes.

Tercer paso:
Queso(s): mozzarella fresca, un poquito de parmesano y un queso con más carácter. Yo diría un queso de cabra o de oveja (hay uno muy bueno de leche cruda de oveja). Todo esto rallado sobre la pizza ya con salsa y al horno.

Cuarto paso:
Cuando sale del horno, láminas finas de prosciutto (¡si es el de pato que hacemos en Fábula, mejor!) También láminas delgadas de un buen queso brie (Coeur de lyon, por ejemplo) sobre la pizza caliente para que se ablande un poco. Hojas frescas orgánicas de rúcula o berros (algo ligeramente amargo, pero fresco), ají seco (pepperonccino) espolvoreado y para terminar pimienta fresca molida sobre la pizza y un poco de sal de Cahuil (nuestra fleur de mer)

Quinto paso:
El horno: Muy importante. El horno tiene que ser de leña y estar muy caliente durante todo el proceso. Si es a gas, de cocina casera, ¡horno muy fuerte hasta que dore!

Para acompañar la pizza:
Les recomiendo una helada cerveza artesanal chilena y una grata compañía, que puede o no ser chilena... ¡y puede o no ser artesanal!

Suerte…

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


CUEROVACA
Como antes, más que antes

Pocos conocen a Néstor Antúnez. A días que Juan Gabler abriera su segundo local en Santiago, el Cívico, llegó por casualidad al Cuerovaca a probarse como chef. Necesitaban con urgencia alguien que cocinara (no carnes precisamente) para dar un plus a los clientes de ambos locales. Lo contrataron y rápidamente comenzó a entregar su propuesta, una de calidad y que ensambla perfectamente con la línea carnívora de Cuerovaca.

Debe saber el lector que Cuerovaca y Cívico (ubicado en los bajos del Palacio de la Moneda) son hermanos. No gemelos precisamente pero si hermanos. Los guía Juan Gabler, un arquitecto que dejó la regla T y el AutoCAD a un lado para convertirse en una de las personas que más sabe de carnes en nuestro mundo gastronómico. Hace años abrió con unos socios el Cuerovaca y desde ahí no ha parado de crear y entregar lo mejor en carnes a un pueblo carnívoro pero a la vez ignorante en la materia. Allí conocimos el wagyu por primera vez. Allí aprendimos las diferencias que tienen los bobinos angus con los hereford; conocimos del porqué de la maduración de las carnes y degustamos trozos de cortes novedosos y geniales.

Llegar a Cuerovaca es llegar al imperio de las carnes. Antes, servidas generalmente con ensaladas aderezadas in situ por sus ágiles mozos. Hoy, con bonus track incluido, acompañamientos de lujo creados por Néstor Antúnez: mote al merquen con queso chanco y champiñones; pastelera de choclo gratinada; polenta con queso de cabra y hongos silvestres; carpaccio de wagyu con piñones de la Araucanía con higos en salsa tibia de berries y vino. Además mariscos, como un trío de cebiches y un sabroso plato de almejas y machas al ajillo y pulpo a la parrilla, etc., etc. ¿Y las carnes? Cortes chilenos, argentinos y norteamericanos; algunos novedosos como el flat iron; la arrachera; plateada de wagyu (más apetecedora que sus cortes nobles); punta de ganso de wagyu; entrañas y más. Una carta exquisita para paladares instruidos, carnívoramente hablando.

Amplia carta de vinos a disposición. Blancos y tintos de variadas cepas y de un gran rango de precios hacen del Cuerovaca un lugar de culto para sus seguidores, los que en septiembre tendrán un plus a su haber. Vinos a precio de tienda con un recargo por descorche de sólo $ 2.500. Otro beneficio para disfrutar los postres tranquilamente, entre ellos las mousses (de lúcuma con queso de cabra o de chirimoyas con maracuyá), suaves y excelentes como bocado dulce; o de chocolate (bomba, con chocolate frito, o en volcán) para los ansiosos de siempre.

El Mañío está, como dicen los políticos, en un período de reflexión. Aprovechan la media marcha provocada por la construcción de los estacionamientos subterráneos de la plaza Lo Castillo para reinventarse y convertirse en un sector con finos restaurantes. Desde hace nueve años Cuerovaca lidera la gestión del barrio y cada día consolida más su propuesta. “En diciembre entregan la obra”, nos cuenta Gabler. Ojalá, pensamos nosotros, ya que El Mañío es uno de los lugares más sociables de esta ciudad. Y por el bien de todos, nos encantaría que el barrio florezca con muchos cuerovacas, con propuestas serias y longevas, con sensatez por el consumidor y los clientes. Ya que para ser restaurador, gastrónomo y empresario, hay que tomar las cosas como Juan Gabler. Con seriedad. (Juantonio Eymin)

Cuerovaca: Paseo El Mañío 1659, Vitacura, fono 206 3911

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY




PALOMO, SUKALDE, RAZA Y MÁS

Matías Palomo viene llegando de Sao Paulo. Allí cocinó para la Presidenta Bachelet y una importante delegación de empresarios que viajaron a un encuentro de negocios. La semana anterior había cocinado en Washington y prepara en silencio y con la complicidad del cocinero jefe de la Casa Blanca, una cena chilena para Obama. Trabaja, junto a su amigo y colega Rodolfo Guzmán en una jornada gastronómica inolvidable que realizara en octubre junto a seis chefs internacionales de gran renombre. Suma fuerzas y a pesar de una neumonía que lo tuvo internado en la Clínica Alemana y producto de la cual bajó una buena cantidad de kilos, ultiman los preparativos junto a Guzmán y Xabier Zabala de una nueva versión de la cena de la Cámara Española que reúne a cerca de 800 invitados. Además, revisa y cocina en el Sukalde y para más remate, está preparando la nueva carta de su bar Raza, donde tiene cifradas grandes esperanzas.

Una tromba y no se nota. Más bien parece un ex alumno aplicado de algún colegio de integración. Mexicano de nacimiento y con estudios básicos cumplidos en ese país, regresó a Chile sólo para completar sus años colegiales y partir a Europa para foguearse con la gastronomía. Discípulo de grandes chefs volvió como cualquier desconocido a Chile. Abre Sukalde y de ahí no se detiene más.

Se transformó en uno de los maestros del birlibirloque nacional. La cocina molecular la traía en la sangre y demostró sus conocimientos en su restaurante que ya le quedó chico. Y mientras busca un lugar para su nuevo Sukalde, abre con unos socios el Raza, un bar atípico, grande y cómodo, donde también practica los conocimientos adquiridos en su periplo en España.

Bar y tapas. Más bien dicho, bar y platillos. Ricos y centrados en una gastronomía que se puede llamar latina. Empanaditas de masa con maíz morado y en su interior mariscos y queso de cabra; chupe de jaibas; pastel de choclo de gran factura; lomo con cebolla frita y chimichurri; deliciosas sopaipillas pasadas; guacamole a la mexicana y pebre a la chilena. Un paseo por diversas gastronomías las que acompañan como bocadillos a los tragos, cervezas y vinos que ofrece el lugar. “Estamos de cambio”, me comenta Palomo. Experimentando platos nuevos para que la gente los conozca y aprecie. Un bar-experimento que tiene mucho que ofrecer y que aun no está explotado como debe ser. “Para primavera”, dice Matías. Cuando el sol permita ocupar sus espacios al aire libre y cuando la gente se vuelque a las calles.

Y Matías Palomo sigue sumando proyectos. Cuando llegó a Chile pocos le creían y terminó al par de años como uno de los cocineros más talentosos del país. Cuando llegó a Washington el mes pasado, el embajador chileno tampoco creía en los contactos que atesoraba Palomo tras sus correrías por el mundo hasta que se lo demostró y puso a su disposición toda la infraestructura de la embajada para lograr lo que nadie ha podido aun: cocinar para el presidente más influyente del mundo.

Le llueven las propuestas, como abrir en Sao Paulo un Sukalde o hacerse cargo de una gran franquicia mexicana en el país. Sin embargo no se deja llevar por el éxito inmediato. Mientras, sigue buscando y trabajando con el producto chileno para incluirlo en su alta gastronomía. Los changles, los digueñes, el copao, el chañar, los duraznos morados, las navajuelas y los mariscos ahumados de Puerto Montt. El los quiere llevar al sitial que corresponde. Y le creemos.

Más que Sukalde, que Raza, que su propia versión de Madrid Fusión que pretende realizar en octubre y de sus múltiples ideas, proyectos y viajes, Matías se la está jugando por Chile y por la cocina chilena. Un aporte que nace de un mexicano de nacimiento que terminó amando el país de sus padres. ¡Y de qué manera! (Juantonio Eymin)

LAS CRÓNICAS DE LOBBY


OVEJA NEGRA
Algo fuera de lo común

¿Cuántas etiquetas de vino existen en el país? ¿Cuántas veces en el año un consumidor vuelve a beber la misma etiqueta? ¿Por qué el consumidor elegiría un vino determinado entre un inmenso universo de opciones disponibles? ¿Por qué día a día crece el mercado vitivinícola? Las respuestas pueden ser muchas y variadas, sin embargo la principal razón que lleva a los bodegueros a seguir creando es la pasión. Aman y gozan cada uno de los productos que salen de sus barricas y se regocijan con cada botella que venden.

Por eso no es extraño asistir periódicamente a lanzamientos de nuevas etiquetas. Como las de VIA Wines (1.039 hectáreas en el Maule, Curicó, Colchagua y Casablanca), en esta oportunidad con la remasterizada Oveja Negra, a cargo del enólogo Rafael Tirado. Él, a cargo de la bodega central desde el 2007 privilegió una interesante mezcla de cepas para sus vinos. La bodega, con algunos años de vida, tiene sus principales viñedos en el Maule y sus vinos pretenden revitalizar este valle, uno de los más antiguos a nivel nacional.

Pero, ¿qué hay de nuevo en estos vinos aparte de su nuevo packaging? En VIA Wines apostaron por las mezclas. Cabernet franc con carménère, por ejemplo, o un interesante blanco elaborado con carménère y sauvignon blanc, todos en la categoría reserva; o un carignan en la categoría varietal. Y además, un pequeño ícono, un Lost Barrel que el enólogo guarda en barricas seleccionadas para ir mezclando de acuerdo a su intuición.

Ocho etiquetas tiene esta nueva línea de Oveja Negra con precios que van desde los $2.900. Desde un elegante rosé para iniciar un almuerzo primaveral hasta un recio syrah para un fondo potente. Hay vinos diferentes que a veces convencen y que se convierten en imprescindibles. Ejemplos hay muchos: desde el ajerezado Las Encinas de San Pedro, pasando por los Casilleros de Concha y Toro; las medallas de Santa Rita y las estrellas de Carolina; o el famoso merlot de Misiones de Rengo. Todos vinos memorables que nadie olvida aunque muchos están en el pasado y difícilmente volverán a ser lo que fueron. Las mezclas de Oveja Negra van para allá. Depende del consumidor… depende de usted. (Juantonio Eymin)

NOVEDADES


ANUGA 2009
LA FERIA MÁS SABROSA DEL MUNDO

Los fanáticos de las cosas buenas de la vida esperan ansiosos la llegada de la muestra internacional de alimentos y bebidas para el comercio y gastronomía más grande e importante del mundo, ANUGA 2009.

El anuncio fue hecho por la Cámara Chileno-Alemana de Comercio e Industria, la que recordó que esta reconocida feria se realizará en Colonia (Alemania) entre el 10 y el 14 de octubre de este año. En la oportunidad se espera congregar a más de 170.000 visitantes, provenientes de 140 países, quienes podrán hacer importantes contactos con potenciales clientes y mercados.

Los que asistan a ANUGA 2009, podrán saborear deliciosos vinos, carnes, frutas, leches, quesos, cervezas y todo lo que su imaginación o sentidos les permitan deleitar. Además, tendrán la oportunidad de conocer las tendencias en comida congelada, productos orgánicos, delikatessen, panadería, así como tecnologías y tendencias en el retail. Chile estará presente con un stand en el Hall de Anuga Fine Food, organizado por ProChile y ChileAlimentos, con presencia de 31 empresas del rubro de los alimentos. Además, participarán otras firmas nacionales con stands individuales, como Agrosuper y Frigorífico Simunovic.

En definitiva, es una oportunidad única, tanto para el mercado mayorista como para el retail, sectores que acercan los productos a todos los rincones del mundo. También es una instancia que demostrará que la comida y la bebida no sólo son experiencias deliciosas, sino que también siguen siendo un excelente negocio.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(14 agosto) LA COLOMBINA (Paseo Yugoslavo 15, Cerro Alegre, Valparaíso, fono 32 – 2236254): “Ofrecen buena comida chilena con algún toque actual, elaborado, sin estridencias, que se acompaña bien con los buenos vinos de Bisquertt. Como una sopa de machas con un chispazo de queso crema. O un sabroso raviol con pastelera de choclo y mermelada de cebolla. O una blanda plateada al horno con puré al merkén. Disponen de variedad de pescados, incluyen róbalo en salsas verde con confit de papas. Y un no despreciable estofado de verduras en caldo del día.” “Una ocasión para disfrutar del día, de la vista, del sol o las nubes, en buena compañía.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(14 agosto) THAI HOUSE (Manuel Montt 1020, Providencia, fono 919 1362): “Pequeño y aún dando sus primeros pasos, abrió un nuevo tailandés en Santiago: Thai House. Son pocas mesas, personal bien intencionado pero no muy explicativo y una cocina fiel a su raíz.” “Se puede partir por unas brochetas de pollo o vacuno (satay, $1.300), con su salsa de maní y de pepino. Y luego a armarse de paciencia. Harta. En dos visitas, el promedio fue de 30 minutos. Pero la espera valió la pena: ensalada de fideos de poroto con pulpa de chancho molida (Yam wun sen), curry rojo con bambú, zapallito y pollo (Gang dang), fideos de arroz con porotos verdes, MUCHO ají y carne de vacuno (phad khi mao), y el plato más conocido de esta culinaria, el phad thai, esos sabrosos fideos con camarones, huevo, cebollín y maní molido, que es un vicio. Son adictivos. Y para terminar, un ingenioso y muy rico tiramisú con té verde ($1.400) y una tetera de té ($1.200).”

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(14 agosto) BORAGÓ (Av. Vitacura 2369, Vitacura, fono 224 8278): “La carta ofrece pocos platos, y su fuerte está en dos degustaciones. Probé la más breve, "Endémica" ($24.500, con opción a una cuidadosa armonía de vinos y tés por $ 15.000 adicionales, que reemplazamos por champagne). No caben en este caso juicios aislados, sino destacar el hábil uso culinario logrado en sabor y textura con todo lo autóctono que solemos ignorar.” “Sorprendente y refinado.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(14 agosto) SOIL (Club de Golf Valle Escondido. Los Refugios del Arrayán 15120. Lo Barnechea, fono 321 6404): “La carta es breve y concisa, donde resaltan carnes de vacuno tanto a la grilla como a cocción lenta. Súmese una lista de platos marinos breve, pero precisa en eso de tener pescados a la moda como la ecuatorial Tilapia al Horno ($6.400), o el austral Mero ($7.400) la plancha y de caras bien tostadas (su grasitud lo permite) que funcionó tanto como por su guarnición de puré al cilantro y chutney de tomate. De las pastas, el Panzotti Relleno con Centolla contó con suficiente relleno como para lucir de entre su cobertura, aunque la masa ofreciera menos resistencia de la deseada.” “Para los tiempos que corren un Marqués de Casa Concha a $9.800 es un hallazgo; o ese respetable ensamblaje que es Coyam por menos de $14.000 resulta digno de mención.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(16 agosto) SANTIAGO GRILL (El Coigüe 3886, Paseo El Mañío, Vitacura, fono 208 6095): “Mi hermana y yo nos instalamos en la terraza de atrás. Como estábamos apuradas, pedimos directamente los platos de fondo: yo un salmón con costra de curry y ensalada de quínoa con tomate y palta (los acompañamientos se piden aparte), y mi hermana un ojo de bife con papas rústicas. También ordené una copa de vino de la casa, un Ventisquero que llegó al rato. Los platos se demoraron tanto que nos comimos la panera completa, y eso que advertimos que estábamos apuradas. Gajes del servicio. Mi salmón estaba insuperable en su punto de cocción, aunque encontré demasiado suave el curry; la ensalada de quínoa estaba OK. El ojo de bife de mi hermana tenía sal de aceitunas. Era un tremendo pedazo de carne, que venía al punto que ella pidió; más tarde supimos que tardaba como 20 minutos en hacerse. ¡Lástima no haber sido informadas de esto a tiempo!” “…un lugar agradable, pero hay que hacer ajustes en los tiempos y, si hay retrasos, informar al cliente.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(16 agosto) LAS LANZAS (Humberto Trucco 25, Plaza Ñuñoa, fono 225 5589): “Una mirada a la carta nos dice que don Manolo sabe lo que hace. Preciso y conciso. Cinco carnes de vacuno (cazuela de vaca, lomo, lomo a lo pobre, plateada y mechada), cinco de cerdo (arrollado, costillar, prieta, chuleta y longaniza) y cinco productos del mar, entre ellos, unas almejas fresquísimas en salsa verde y la crujiente pescada frita.
Los precios son prudentes, como han sido siempre, y la barra y plancha de sándwiches se ve nutrida. No hay casi platos de precios superiores a los $3.000, aunque los acompañamientos se cobran aparte. Un arroz graneado cuesta $800 y una porción de papas fritas $1.400.”

martes, 11 de agosto de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 13 al 19 de agosto, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Adiós René…
LA PIZZA DE MIS SUEÑOS… Esta semana: Francisco Mandiola
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Ópera, revitalizando el centro
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: La Colombina, Valparaíso a la vista
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: En Wain no todo es wine
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

ADIÓS RENÉ…

China fue tu penúltimo destino. Conversamos de ello a principios de año. Estabas feliz de haber recorrido largamente un país pujante y con una cultura diametralmente opuesta a la nuestra. Luego de un abrazo, no nos vimos más. Supe tarde de ti, cuando ya estabas a punto de dejarnos. Fui un egoísta. No quise ir a verte ni sopesar tus condiciones físicas. Ahora me siento un canalla.

No teníamos agendada tu partida. Fue de un momento a otro a sabiendas que era tu pronto destino. Tu, gordo bonachón y exigente que diste todo para que la gastronomía chilena diera un salto cualitativo desde tu llegada a este país, ya no estarías más entre nosotros. Te fuimos a despedir una soleada y fría tarde allá en las Termas de Cauquenes, tu casa. Estaba repleta la capilla y sus alrededores. Sin embargo fueron muchos los que fallaron en tu última cita. Me contenta eso si que tus amigos de siempre ahí estaban, apesadumbrados pero a la vez satisfechos por haberte acompañado en este paso al más allá donde llegaste con tu alba chaqueta de cocinero y tu gorro Toque Blanche. Anécdotas de tu vida en Pucón y de tus jornadas de pesca en el río Puelo nos dieron la tranquilidad de saber que habías cumplido una gran etapa en estas lejanas tierras que ya no te eran ajenas y que podías descansar en paz.

Escribo esta nota días después de tu partida. Y como es de suponer, de a poco se irán perdiendo nuestros recuerdos quedando sólo tus fiestas de Babette, las del Titanic y las de Bond en la memoria. Como bien sabes, el show debe continuar y debemos agradecerte ahora no sólo haberte conocido, sino que hayas sido el precursor la gran mayoría de los cocineros nacionales.

No cabe duda que ya entraste a las cocinas del cielo, con tu típico vozarrón y tocándote los mostachos ya habrás saludado a los cocineros a tu manera: ¿Todo bien, buevón?

Ya nos encontraremos nuevamente para compartir una mesa. Y es de esperar que hagamos las cosas bien para poder sentarnos en la tuya. Si nos permites.

DESAFÍOS

LA PIZZA DE MIS SUEÑOS
ESTA SEMANA: FRANCISCO MANDIOLA

El chef Francisco Mandiola, actualmente dirigiendo las cocinas del restaurante Oporto, nos entrega su visión de la pizza de sus sueños. Una pizza entre pelolai y cuica ya que sus ingredientes no son de lo más comunes que digamos. Pero Mandiola es así, como en la foto, a lo Bourdain. Le gusta lo bueno y lo demuestra diariamente en los platos que ofrece a sus fieles seguidores. La llamó Pizza Capadoccia, quizás inspirado en la visión de las pinzas del bogavante con el parecido a esa ciudad turca que de por sí, es una imagen lunar en esta región de Anatolia.

La receta suena maravillosa ¿Se atreve?

PIZZA CAPADOCCIA

Ingredientes Masa de Fugazza:
- 250 gramos de harina cernida dos veces
- 15 gramos de levadura
- 125 cc de agua a temperatura ambiente
- Una pizca de sal
- Una cucharadita de aceite.

Amasar todo, dejar leudar media hora y poner la masa, muy delgada, en la lata del horno.

Ingredientes relleno:
- Pasta de tomates deshidratados y confitados (hidratar antes de ponerla en la masa)
- 250 gramos de queso de cabra Montrachet en pasta
- Un bogavante o una langosta canadiense
- Sal Maldon, pimienta blanca y eneldo fresco

Saque la carne de la langosta y previos brochazos con aceite de oliva extra-virgen, prepárela a la plancha. Luego rellene la masa de la pizza con los tomates ya hidratados y luego incorpore el queso de cabra. Ponga los trozos de langosta encima de todo y lleve a horno fuerte durante 20 minutos o hasta que comience a dorar. Al sacarla, agregue unas gotas de jugo de limón, la sal Maldon y un poco de eneldo fresco.

Mandiola aconseja comer esta pizza bebiendo un par de copas de un sauvignon blanc de Amayna.

¡Bon appetit!

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


ÓPERA
Revitalizando el centro

Felices y orgullosos están en el Ópera. Más bien dicho, en el complejo Opera Catedral. El reciente mes de julio fue el mejor de toda su operación comercial. Y eso en el Chile actual, es casi un milagro.

Sinceramente no esperaba tal éxito. Si embargo se han manejado con gran profesionalismo y dedicación. Y parte importante de su éxito se debe a una especial trilogía que se ha ido armando con los años: su propietario, el abogado Juan Carlos Sahli; el gerente, Aldo Salgado y el chef Mathieu Michel. Un selecto personal y un eficiente trabajo de relaciones públicas han hecho el resto. Un equipo de primer nivel para un lugar que sigue creciendo.

“Pronto abriremos el café”, me cuenta el chef. Una casona lateral al actual restaurante fue totalmente remodelada para este efecto. Panadería propia, obviamente pastelería y heladería de lujo. Café desde la hora del desayuno hasta el atardecer. Una propuesta que los tiene entusiasmados y que pronto podremos conocer.

Pero llegué a conocer la nueva carta del Ópera y ahí me enteré de las novedades que les conté al inicio. Platos nuevos y otros no tanto para esta temporada. Tras un Kir Royal de aperitivo, una entrada que parece fondo, tan exquisitamente gustadora que a veces no darían ganas de probar otro bocado: un huevo frito (por ambos lados) en una cama de spaghetti y salsa de trufa negra. Simple, directo y al grano. Y acompañado de un malbec Chocalán, más apetitoso aún.

Y eso no fue todo.

De fondo (como si aun quisiera más), pedí un trozo de mero austral con ñoquis de champiñones y salsa de jamón serrano. Fino y delicioso. Para beber, otra exclusividad Toknar 2005 de von Siebenthal, un vino elaborado en un 100% con petit verdot, una cepa difícil de trabajar pero que en este caso es un gran bálsamo que ayuda a encontrar aun mejor el plato degustado. Un vino que nos acompañó en los quesos finales y a golosear un pan perdu de nutella, acompañado de helado de avellanas.

El viejo almacén que estaba en la esquina de Merced con José Miguel de la Barra mutó a restaurante de lujo y orgullo de Santiago Centro. En su nivel es difícil encontrar otro similar. Más aun, el barrio completo se valorizó con esta apertura. Y eso es digno de aplauso.

Llegar es fácil. Estacionamientos a pasos del restaurante los hay por cientos. El Ópera es el renacimiento de un centro lleno de verdades y de mitos; de buenos y de malos; de cosas feas y bonitas como todos los barrios de la Gran Capital, pero es un punto neurálgico que tiene y debe crecer. Bien por los empresarios que han creído en el lugar. Y mis felicitaciones al Ópera por este gran éxito. (Juantonio Eymin)

Ópera-Catedral: Merced 395, Santiago Centro, fono 664 5491

LOS APUNTES GASTRONOMICOS DE LOBBY


LA COLOMBINA
Valparaíso a la vista…

Es curiosa la arquitectura porteña. Una casona de tres pisos con dos entradas diferentes albergaba hasta hace unos meses a dos restaurantes: abajo, el Apolo 77; arriba, La Colombina. Hoy la propiedad completa es La Colombina. Tres pisos destinados al placer de los sentidos… y de la vista, una de las más directas al océano.

Luego de subir por el Ascensor El Peral, ubicado en la Plaza Justicia (en el plan) y el Paseo Yugoslavo (en su estación alta), nos recibe un muy buen pisco sour preparado por el barman de La Colombina. De ahí en adelante, puro placer. La casona, antigua como casi todas las del cerro Alegre, refaccionada y tremendamente cómoda. Varios comedores están a disposición de sus adeptos y la visita sirvió para conocer una carta entretenida y variada preparada por el chef Iván Araya, de larga trayectoria en el lugar. Sin embargo él no esta solo con su equipo. Lo asesora Francisco Saldaño, actual chef ejecutivo de Viña Bisquertt.

Crema de machas para comenzar. Suave y reconstituyente. Las machas, cortadas en juliana le da un sabor diferente al caldo. Casi como para variar la forma de comerlas. Buen inicio, más aun cuando “empujamos” la crema con un sauvignon blanc Cefiro del 2008.

Róbalo con salsa verde y confit de papas despertó eso si nuestras papilas. El róbalo (o lubina) es una especie que despierta las pasiones de los pescadores por lo difícil de su captura. En boca es deliciosamente agradable y un acierto mantenerlo en una carta costera. La degustación prosiguió con un gran raviol de betarraga relleno con pastelera de choclo y mermelada de cebolla. Lamenté –y comenté- el color del raviól. Un magenta poco apropiado para ser presentado en el plato. Sin embargo la combinación era muy entretenida y de calidad. Chardonnay Sutil Gabriela Mistral fue su acompañamiento. Bien hasta el momento.

Para los que cuidan el peso y las calorías (que no es nuestro caso), nos presentaron un plato bastante inusual y rico. Un mix de verdes, palmitos, garbanzos, jamón serrano y legumbres de buen sabor y combinación, con un atrayente colorido que podría llegar a convertirse en un Best Seller para los no carnívoros. Nosotros, más sibaritas, terminamos con una plateada de buey de gran factura.

La sección postres, acompañada con un oporto tawny, es variada y entretenida, con muchas tentaciones para los chocolateros de siempre.

Así es La Colombina. Si tiene suerte, un pianista pondrá la nota sensorial que muchas veces uno busca. Si viaja en auto, déjelo estacionado en el plan y experimente subir por el ascensor El Peral, construido el año 1902. También puede bajar en él hasta las once de la noche. Hora que un iluminado Valparaíso le pondrá el punto romántico y nostálgico a una visita de las buenas, de esas que se recomiendan a ojos cerrados. ¡Ah! No olvide llevar su cámara. Es indispensable. Hay mucha historia en esas paredes. (Juantonio Eymin, Fotos, Gaston Ross)

La Colombina: Pasaje Apolo 91, Paseo Yugoslavo, Cerro Alegre, Valparaíso, fono 32-223 6254

LAS CRÓNICAS DE LOBBY


EN WAIN NO TODO ES WINE

“Para emborracharse tan sólo mirando” podría ser el lema de esta exquisita tienda de vinos que instaló La Vinoteca en la avenida Nueva Costanera. Ahí, al lado de los mejores restaurantes de la capital surgió hace menos de un año un concepto diferente de tienda de vinos. Tres pisos destinados a los seguidores de la buena vida.

Lo que nos motiva a escribir esta crónica es el tercer piso de este gran local. El primero, lleno de botellas de cerveza, vinos, piscos, vodkas y otros espirituosos, nos lleva al segundo, más selectivo y por lógica más oneroso. Pero pocos conocen el tercero. Allí, en uno de sus salones, en una completa cocina equipada por Miele –una de las principales marcas de electrodomésticos a nivel mundial-, se está gestando un proyecto gastronómico que dará que hablar.

“La cocina mágica de Richard Knobloch” le llamaron. Cada noche de sábado, una vez que se cierran las puertas de la tienda parte una experiencia única e irrepetible, tanto por el entorno como por los productos, traídos especialmente del sur del país por Knobloch para placer de sus comensales.

Una mesa central, alta y con cómodos taburetes dan la bienvenida al lugar luego de haber disfrutado un par de copas de espumoso argentino de la Finca Flichman. Nos recibe Richard en su cocina a la vista. Delicados canapés de pan negro alemán (pumpernickel) y blanco (weissbrot) con variadas coberturas dan el vamos a esta cena. Para iniciar, un gran tártaro de atún con ensalada de achicoria, pimientos rojos, pepino y ajonjolí. Para beber, un lujito: Pinot noir Amanya. Luego, y como bonus track, unos maravillosos choritos traídos de la isla Lin Lin (Chiloé continental), unos al ajo y otros al merquen. Luego, unas grandes lenguas de machas horneadas con leche de coco al curry, mientras las bocas y las risas se hacen pocas para celebrar esta cena tan poco tradicional.

Tantos años viviendo en el sur transformaron al chef en un adicto a los productos del mar. De fondo, un suculento risotto de locos, con locos sureños, blandos y sabrosos, giromitas (un hongo de la familia de las morchelas que crece en la décima región) y queso parmesano de Puerto Octay. Para pasar esta maravilla, otra maravilla: un Sideral 2003 de la viña Altair. Estilosísimo.

Oporto Burmester Tawny para el postre. A buen alemán, postre teutón. Un Apfelstrudel de excelente factura acompañado de una salsa elaborada con vino blanco dejó más que felices a los heterogéneos integrantes de esta mesa única. Tertulia que terminó con nuevos amigos y con ganas unánimes de repetir la experiencia.

Nueva Costanera se ha transformado en una calle donde se atreven a experimentar. Primero fueron las cenas a ciegas del WD, ahora, la cocina del sur de Knobloch. Los muchachos de Wain prometen cenas parecidas (ya que el menú depende de los productos que trae Knobloch de sus periplos al sur) los próximos sábados 15, 22 y 29 de agosto. Como en los paladares cubanos, no sabemos si en septiembre continuarán estas cenas. Sólo logran entrar 16 personas por noche. Así que más vale reservar a tiempo para disfrutar una mesa entretenida, con amigos y desconocidos bajo el alero de Baco, Dionisos y la tabernera Siduri.

Imperdible (Juantonio Eymin, Foto Richard Knobloch: Chef & Hotel)

Wain: Nueva Costanera 3955, Vitacura, fono 953 6290
Mail: tienda@wain.cl

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(7 agosto) ÓPERA ((Merced 395, Santiago Centro), fono 664 5491): “De sus actuales entradas, aparte de dos versiones de foie gras (lujo que no suele dejar de lado), en terrina y salteado en compañía de elementos poco habituales como bizcocho de chocolate y zanahoria, blinis al café y salsa de naranja a la vainilla, destacamos el buen criterio de ofrecer la joya nacional de unas ostras frescas de borde negro en su mejor época del año, con aderezo de vinagre de frambuesa.” “Hay sí que reconocer que varios de los platos principales tentaban también para ser probados, como el mero con ñoquis de champiñones y salsa de jamón serrano, entre otros pescados, el pastel de cangrejo dorado, la gallina trufada (justificada herencia de listas anteriores) y la variedad de carnes para elegir: liebre, conejo, jabalí o wagyu. Los precios de entradas y fondos oscilan entre $ 4.800 (el huevo a la trufa cuesta sólo $ 5.200) y $ 12.200, aunque por cierto son más caros el caviar de esturión, la langosta y la gallina trufada (que, por lo demás, con un pago de $ 28.000 da dos platos para dos personas).”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(7 agosto) ANAKENA (Hotel Grand Hyatt, Av. Kennedy 4601, fono 950 3177): “La última vez que comenté este restaurante, habían optado por incluir en la carta, de estilo oriental, platos criollos. Me alegro que la chef Pharita Sandee los haya eliminado…” “Destaca la adecuada combinación de frescos vegetales, perfectas frituras, preferencia por los camarones y el pollo, variadas especias y salsas más picantes que lo usual. Los precios por entradas y platos de fondo van de $5.500 a $10.500, salvo los camarones jumbo grillados, que cuestan $21.500. De las entradas, destaco las brochetas de pollo y filete marinados con salsa de maní; el "cuello de cerdo" (como un lomo vetado) grillado con salsa picante, camarones marinados en rollo y sobre todo unos enormes ostiones importados de Canadá, con salsa de lima. Las sopas están entre las recetas tailandesas más adictivas y ahora ofrecen una "wanton", deliciosa, muy fina y nada picante, de pollo con hongos shiitake, varias hierbas y fideos (que al igual que en gran parte de Oriente se alternan con el arroz como acompañamiento).”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(7 agosto) PATA NEGRA (La Concepción 104, Providencia, fono 235 4824): “Este es otro tipo de sitio, donde manda la porción con onda y a precio bajo. Por ejemplo, un vasito con crema de zapallo y un trozo de albacora nadando en ella, o un pedazo de pan con congrio y pimiento del piquillo. O unas croquetas con jamón serrano, o unos calamares a la romana, unos panes con tomate y jamón crudo, una abundante ración de patatas bravas -doradas y con salsa picante-, unos pimientos rellenos de carne y unas albóndigas rellenas de queso. Lo más raro fue que la tortilla de papas llegó en su punto, pero realmente desabrida. Y lo otro, unos rollitos de bistec apanados y luego cortados. Secos.” “Es que es un buen sitio para distenderse -y para luego repartirse la cuenta sin recriminaciones-, con sus precios harto convenientes y una preocupación que ojalá no haga agua cuando se les llene el local (que es sólo para fumadores, ojo).”

CARLOS REYES (La Tercera)
(7 agosto) ZULLY (Concha y Toro 34, Santiago Centro, fono 696 1378): “Un mérito de Zully. Su propuesta va sorteando la oleada de moda fusión desde donde partió hace cuatro años. Eso no quiere decir que haya migrado a otras novedades del momento (como la comida criolla), sino todo lo contrario. Se mantiene ahí, firme e internacional en su repertorio de sabores y técnicas venidas desde todas partes del mundo. Quizá su deseo -consciente o no- sea acumular el kilometraje suficiente para convertirse en un clásico del estilo, en un entorno que lo amerita” Zully es en general un atinado catálogo de ideas de autor, transitando por la compleja senda de la culinaria fusión. Pero a modo de excepción a la regla, quizá es mejor idea acercarse al canon tradicional y dejar que la Crepe Suzette al Cointreau ($ 4.500) sea con el distintivo Grand Marnier, más frutal y dulce, que aporta la sutil complejidad que aquel otro destilado de naranjas no logra cubrir. En suma, sigue impecable en la forma y con potencial para crecer en su, a estas alturas, clásica propuesta gastronómica.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(7 agosto) PARK LANE (Av. Ricardo Lyon 207, Providencia, fono 372 4000): “Hasta el 21 de agosto el restaurante Park Lane del Hotel Santiago Park Plaza desata una ostramanía. Sólo con ostras chilenas. Con un plato de ostras frescas sobre hielo con vinagreta de chalotas, clásico y novedoso. Y con variaciones insospechadas. Como entradas (entre $5.800 y $6.800), la deliciosa crema de ostras ($4.800), en gratinado a la parmesana, el recomendable carpaccio de ostras sobre coulis de perejil y en tartaleta con quenelles de alcachofas.” “Aunque una ostra fría y fresca es perfecta, las variantes posibles ofrecen alternativas muy gustosas. La crema es imperdible, el carpaccio sobre perejil un deleite, y el atún, de centro crudo, un atractivo reto para quien se atreve.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(8 agosto) CLUB EL GOLF 50 (Av. El Golf 50, Las Condes, fono 925 8400): “Y aunque para entrar hay que ir acompañado de un socio, está abierto para la comunidad en lo que se refiere a eventos, matrimonios, celebraciones o banquetes.” “Su restaurante a la carta, El Gastronómico, tiene platos especiales para quienes quieran comer liviano, especiales para un almuerzo de negocios, pero también algunas creaciones para disfrutar sin darles mayor importancia a los remordimientos. Buenos ingredientes, una cocina moderna y cuidada y excelente carta de vinos.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(9 agosto) BLUE JAR (Almirante Gotuzzo 102, esq. Moneda, Santiago Centro, fono 699 8399): “Mi concuñada gringa rayó con el bloody Mary. Partimos con una sopa de topinambur con rúcula y un rico toquecito ácido. También probamos unas empanaditas fritas de una masa increíble, rellenas de queso, tomate y pino.” “Seguimos con un exquisito filete de corvina sobre mote con arroz salvaje y mandarinas. Redondito el plato, rico. Luego, un alucinante guiso de garbanzos, bien aliñado como me gusta; diría que al estilo indio. También un muy buen curry de pollo (ambos con arroz basmati), con maní y un picor equilibrado. Un garrón de cordero fuera del hueso acompañado con puré de camote peruano especiado estaba riquísimo.” “Comimos excelente y todos quedamos fascinados. Como para repetirse el plato cada vez que uno va al centro.”

martes, 4 de agosto de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 6 al 12 de agosto, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: ISO 9001 y las patentes de alcoholes ¿La última película de Spielberg?
LA PIZZA DE MIS SUEÑOS… Esta semana: Alan Kallens
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Regresan las manías al Park Lane
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Aires thai en el Ambrosía
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: After Office en el Crowne
EVENTOS: La noche de los uniformes blancos
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

ISO 9001 Y LAS PATENTES DE ALCOHOLES
¿LA ÚLTIMA PELICULA DE SPIELBERG?

Para muchos pareciera que la ISO 9001 es una película inédita de Steven Spielberg. Otros saben que estas normas son básicas para la buena gestión de sus restaurantes y la miran con desprecio. Satisfacer al cliente es un detalle menor para ellos. Vender es su misión y poco importa si el cliente se va satisfecho o no del lugar. Y restaurantes que no tienen gestión de calidad alguna son muchos. Bastantes más de lo que podemos imaginar. ¿Qué la carne se está descomponiendo? Echémosle para adelante no más. Con un tarrito de crema ni se notará. En estos tiempos no se puede perder nada.

Y junto a la mala gestión empresarial regresamos al tema de las patentes de alcoholes (dos buenas ideas para Spielberg). Boliches de mala muerte las tienen a perpetuidad y grandes (y serios) proyectos gastronómicos sufren lo indecible por lograr vender alcoholes en sus nuevos establecimientos. La municipalidad y el concejo es el amo de los permisos y a pesar que si bien en un comienzo autorizan la construcción de determinado restaurante, otra cosa es entregar las patentes respectivas. ¿De Ripley?

El sistema ya no sirve y hay que modificarlo. Pero para ello se requiere cohesión y fuerza para cambiar una ley que se contrapone al desarrollo turístico del país. En tiempos de cambio de autoridades buena idea sería poner estos temas en el tapete para tratar de encontrar soluciones acorde al siglo que vivimos. Rascárselas con las propias uñas tampoco es bueno. Se necesitan gremios fuertes, reglas claras y no criterios personales. Así no se avanza.

DESAFÍOS

LA PIZZA DE MIS SUEÑOS…
Esta semana: Alan Kallens

El chef ejecutivo del hotel NH Ciudad de Santiago es el invitado de esta semana. Alan Kallens sorprendió a muchos cuando introdujo en el país la cocina deconstructiva, que había aprendido tras un período trabajando junto a Ferran Adrà. Luego dio un paso atrás y actualmente nos cautiva con una cocina de alta calidad donde no faltan platos chilenos que ha convertido en clásicos como su Charquicán Bicentenario o sus Pantrucas con asado de tira.

Haciendo un alto en sus labores nos envió su pizza favorita.

¡A gozar!

PIZZA BLANCANIEVES
Masa a la piedra:
400 grs. de harina de trigo sin polvos (2 tazas)
1 cdta. de azúcar granulada
½ cdta. de sal
1 cdta de levadura fresca
150 cc de agua tibia (3/4 taza)
2 cdtas. de manteca hidrogenada a t° ambiente
Mantequilla para untar la lata del horno

Ingredientes:
2 tazas de mozzarella (de la verdadera) picada fina
1 taza de queso azul en trocitos
½ taza de aceite de oliva
Pimienta negra fresca recién molida
Ramitas de romero

Preparación:
En un bowl pequeño desmenuzar la levadura con la ayuda de los dedos, agregue el azúcar y la taza de agua tibia. Aparte, en otro bowl grande, cernir la harina dos veces y agregar la sal. Una vez lista formar un volcán con la harina y al centro agregar la mezcla de la levadura. Trabaje la mezcla con una cuchara de palo. Luego agregue la manteca incorporándola muy bien. De ser necesario, también puede amasar con las manos. Deje la masa a temperatura ambiente tapada con un paño durante media hora. Porcionar en tres partes y estire la masa con uslero y con la ayuda de sus manos.

En la lata del horno previamente enmantequillada y enharinada, coloque la masa de la pizza, sobre ella la mozzarella, el queso azul, rociar con el aceite de oliva, moler la pimienta negra sobre toda la pizza y esparcir las ramitas de romero sobre ella.

Lleve a horno fuerte precalentado por 20 minutos o hasta que esté dorada.

Kallens dice: si la sirve de aperitivo, en trocitos, acompáñela con un buen whisky. Si las porciones son normales, una fría cerveza es el acompañamiento ideal.

¿Qué tal?...

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


REGRESAN LAS MANÍAS AL PARK LANE

Estábamos acostumbrados a las cenas temáticas que se realizaban en el Park Lane, el restaurante principal del hotel Park Plaza. De la noche a la mañana se terminaron y luego del regreso de su creador, William Vanderput a la gerencia de Alimentos y Bebidas del establecimiento, éstas han vuelto en gloria y majestad.

Y su majestad la ostra es el primer tema abordado por esta ya clásica cocina de Providencia. Ostramanía se llama y bueno, su particularidad es que todos los platos son preparados con ostras de borde negro traídas de Calbuco.

Cinco entradas y similar cantidad de platos principales es la propuesta. Para acompañar, nada mejor que espumosos (como hay que ir acostumbrándose a tratarlos). Para comenzar, ostras frescas con vinagreta de chalotas (opcional). Luego, un must de esos que dejan la boca abierta: carpaccio de ostras sobre un coulis de perejil. Para los friolentos, una deliciosa sopa de ostras y un gratinado de ostras a la parmesana para los más fuertes. Una buena combinación de entradas que dejará satisfecho al más exigente.

Pero la orgía debía continuar con los fondos. Más elaborados y acá se nota la perfección de Waldo Guerra, por años el chef del lugar. Brochetas de ostras fritas y risotto; Ragout de ostras sobre blinis de verduras; mero con salsa de ostras al azafrán; Atún con milhojas de ostras y escalopines de res con salsa de ostras ahumadas son las propuestas calientes de esta verdadera “manía”. De lo ofrecido me encanté con un delicioso trozo de mero en un caldo de ostras y azafrán. Una armonía maravillosa para un delicioso plato de alto valor agregado.

¿Qué más? ¿Le parece poco? Las ostras no estaban presentes en los postres. Ellos son clásicos en este restaurante y están bajo la responsabilidad del chef pastelero Luis Díaz. Chocolate y maracuyá entre los premiados de la noche. Aunque premio saca también una menuda cantante de voz suave y melodiosa que pone la nota romántica a una cena de impecable factura y servicio. Éste, de la mano de Miguel Rojas, no deja detalle al azar y convence al más escéptico.

Como no todo es eterno, Ostramanía durará sólo hasta el viernes 21 de agosto. O sea tiene al menos dos semanas para vivir, en vivo y en directo, esta experiencia de lujo. Un regreso a estas “manías” que ojalá nunca más se pierdan en este señorial hotel (Juantonio Eymin)

Park Lane (Hotel Park Plaza, Av. Ricardo Lyon 207, Providencia, fono 372 4000

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY


AIRES THAI EN EL AMBROSÍA

Cada cierto tiempo Carolina Bazán deja las cocinas de su restaurante Ambrosía y viaja al exterior para empaparse de nuevos productos, técnicas y recetas. Y como todos los años su destino es diferente. En esta ocasión, Inglaterra y Tailandia, de donde regresó solo hace unos días. Dejó atrás su pelo rojo y ahora es una rubia con un envidiable tostado adquirido en las idílicas playas tailandesas. Aprendió bastante de esa cultura y gastronomía también y lo demostró con una muestra de platos que poco a poco irá incorporando en su carta. Esa carta que siempre sorprende y que ha cautivado a cientos de adeptos que almuerzan regularmente en su céntrico local.

Y mantenerse cerca de seis años solamente ofreciendo almuerzos es una gracia que pocos pueden contar. Escondido atrás de la Casa Colorada en la calle Merced, la prensa no trepidó en hablar del “oasis del centro”, y se hizo conocido. Se las han arreglado para que su terraza sea tan agradable en verano como en invierno y eso se agradece ya que su interior se hace muy pequeño para atender a los diarios comensales.

El plato típico y estrella thai es el pad thai, esa mezcla de fideos de arroz, ajo, jengibre, camarones, pollo, sésamo, salsa de ostra y de tomate, curries y maní que ha dado la vuelta al mundo por su calido sabor, fue una de las primicias que nos tenía Carolina. Ricos y agradables. No invasivos ni de gran picor. Un remake adaptado a sus comensales nacionales que poco gustan de los sabores picantes durante los días de trabajo. Un buen principio.

Siguió un lomo de cordero, blando y sabroso, acompañado de un timbal de puré de habas (sólo habas) y gelatina de menta. Un acierto invernal que dará que hablar. La menta thai, de intenso sabor aporta estilo y categoría a un plato de alta cocina y de excelente preparación. El “pollo thai” me defraudó eso sí. Quizá falto marinar más los trozos de ave en la salsa de acompañamiento ya que pareciera que el pollo entró en el último minuto a la preparación. Definitivamente un plato “en vías de desarrollo”.

Nada que decir de sus calamares a la gallega, que también degustamos y que pertenece al memorial de este restaurante. De intenso sabor se ha impuesto por años entre los parroquianos que gustan de estos cefalópodos. Para repetírselos.

Los postres, ambrosianos como deberíamos decir: tiramisú; rollitos de plátano; cheese cake de nutella; mousse de maracuyá y crème brûlée de naranjas son toda una experiencia para finalizar un almuerzo de calidad. Los vinos, donde prevalecen las etiquetas de Concha y Toro, acordes a la propuesta. Esa que ya nos tiene acostumbrado la familia Bañados, propietaria de este restaurante.

Cierran temprano y nos comentan que en primavera pretenden ampliar su horario de trabajo. Sería interesante tener en el centro de la capital un lugar agradable para beber una copa y degustar algunas delikatessen durante el after office. El lugar es ideal. Quizá no de noche cuando el centro de Santiago se transforma en tierra de nadie, pero mientras sea de día, sería un plus que muchos agradecerían. Esperemos por lo que viene. Mientras tanto, gocemos de los sabores que van mucho más allá de la propuesta thai, ya que Carolina sigue ofreciendo sus platos de siempre, de inspiración francesa, italiana y peruana en un ambiente de calidad. (Juantonio Eymin)

Ambrosía: Merced 838-A (Detrás del Museo Casa Colorada), Santiago Centro, fono 697 2023.