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Fachada exterior

martes, 4 de agosto de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY Año XXVII
 6 al 12 de agosto, 2015
ACTUALIDAD: Chile: Alma ratera
MIS APUNTES: La Fattoria
NOVEDADES: Los 10 cócteles más famosos del mundo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

ACTUALIDAD


CHILE: ALMA RATERA
¿Souvenir o simplemente un robo?

Yo nací en esta ribera del Arauca vibrador / Soy hermano de la espuma /De las garzas de las rosas / Y del sol y del sol.

No sé la razón, pero cuando veo los noticiarios de televisión me acuerdo de la canción “Alma llanera” el clásico venezolano que se canta desde 1901. Cuando veo el desmadre de los robos y asaltos en todo el país llego a la conclusión que no tenemos alma llanera… somos de alma ratera.

¿Qué diferencia hay entre aprovecharse de las circunstancias y apropiarse de un plasma en una casa deshabitada o de un salero en un restaurante? ¿Pocas? ¿Muchas?

Desgraciadamente tenemos en Chile el complejo (o la excusa) del souvenir. Creemos que llevarnos un cenicero o un salero no le hacemos daño a nadie. Las toallas de los hoteles son recuerdos imborrables de jornadas épicas vividas en ellos. El que logra llevarse una bata de un hotel es un héroe y la muestra como uno de sus trofeos favoritos. No falta en las mesas de la gente “bien” un pimentero y un salero con el logo de un restaurante de categoría. Incluso muchos conspicuos se hacen de un set de cubiertos de pescado tras varias visitas al mismo local.

La cultura del robo (o de la sustracción de especies) no es sólo nuestra. Pero, ¿de qué podemos quejarnos si un Estado con poco poder persuasivo deja en libertad a cualquier ladrón de supermercados, cuando muchos salen de los restaurantes y hoteles con pertenencias que no les son propias?

Para cualquier empresario hotelero y gastronómico, renovar especies que se han apropiado sus clientes es tanto o más caro que uno o diez plasmas. O sea, si el delito pequeño no se puede dimensionar, sigue siendo tan vil como el delito grande.

Y esa es una cultura que debemos borrar en nuestro país. Nos hemos acostumbrado a llevarnos objetos pensando que no le hacen daño a nadie y sin embargo eso no es verdad. Perjudicamos las infraestructuras de los negocios y los grandes esfuerzos que ellos han realizado para ofrecernos un buen ambiente y una mesa (o una cama) a la altura del costo de la cuenta. Pero en el costo del consumo no están incluidas las copas, los cubiertos, las servilletas -y según varios empresarios consultados-, hasta los platos.

No estamos justificando el robo y los asaltos. Pero tampoco justificamos el robo de un salero. Ambos son (y hay que ser claros en este aspecto), delitos contra la propiedad. Cuando vamos a la tienda de nuestra preferencia y nos gusta algo, regateamos y compramos un producto pero no nos apropiamos de él porque nos gustó. Y no nos engañemos entre nosotros. Si tenemos la oportunidad de comprar un producto robado a un vil precio, lo hacemos. Y eso pasa en toda la gama de clases sociales de nuestro país.

Estos últimos años hemos aprendido una lección. Nuestra sociedad permitió y fomentó la existencia de los delincuentes, anarquistas talibanes, traficantes, marginados sociales e incluso ladrones de cuello y corbata que se pasean en caros vehículos y asisten a misa todos los domingos. Eso es culpa de nosotros. De los 17 millones de chilenos que no supimos que para educar hay que dar el ejemplo. Nos sentimos atraídos por el dinero ajeno y pensamos que si surgimos gracias a él, no es delito. Cuando los de arriba y los que tienen el poder roban a manos llenas, ¿no es un ejemplo para los más desposeídos?

No es un tema fácil. Se necesitaran generaciones para terminar con este tipo de situaciones. Pero alguien tiene que decirlo y tratar de emprender esta titánica tarea. Por lo menos este escribidor piensa que es el momento de comenzar a frenar esta cultura del robo hormiga (y el grande). Si somos más honrados, capaz que sirva de ejemplo. (JAE)

MIS APUNTES


LA FATTORIA
El Hotel Regal Pacific se pone al día

En esto de la gastronomía, los hoteles tienen mucho que decir con respecto a su desarrollo. A decir verdad, estos establecimientos están obligados por ley a tener espacios destinados a la restoración y eso los diferencia del otro sector (los restaurantes) que deben invertir grandes sumas para desarrollar un modelo gastronómico. Al ser una obligación, los hoteles han tomado dos caminos: tratar de ser de los mejores de la plaza aunque sus operaciones vayan a pérdida, o simplemente tener un pequeño espacio (en general para sus huéspedes) donde consiguen algún alimento (desayuno principalmente), lo que les permite no perder demasiado dinero en la operación gastronómica del hotel.

Ejemplos en Santiago tenemos de sobra.  Hoteles con una gran gastronomía, muchos de ellos pertenecientes a cadenas extranjeras que ven el negocio en forma global y tratan de generar más dinero a través de sus divisiones de banquetería, y otros que tan sólo la palabra “comida” les da indigestión ya que su negocio es vender habitaciones. Una larga exposición para entrar al tema de esta semana, ya que el hotel Regal Pacific ha remodelado su comedor del primer piso convirtiéndolo en un espacio agradable que reúne cafetería, pizzería y restaurante, con la salvedad que el huésped no es el interés prioritario, ya que al estar situado en uno de los ejes comerciales más importantes de la capital (codo a codo con el Apumanque), les permite atraer un mayor público y generar mejores ingresos.

Lo que fue terraza hoy es una cafetería bastante agradable. Buen café espresso (1.700), medialunas (700), croissants y todo lo que permite un desayuno hotelero, pero abierto al público. Un lugar adecuado y bien pensado ya que en los alrededores no hay gran competencia. A mediodía comienzan a salir las pizzas (7.000 en   promedio) y paninis elaboradas en hornos eléctricos de gran potencia. Acá quiero detenerme un poco ya que la calidad de ellas bien vale la pena conocerlas. Hay sabor y textura en cada una de ellas. Livianas, gracias a la masa madre elaborada con harina italiana y que fermenta durante tres días antes de ser llevada al horno, me sorprendió gratamente. Si ser fan de las pizzas ni comerlas a menudo, acá hay un trabajo serio y un pizzaiolo que tiene incorporado el sabor en su ADN.

En el restaurante (y la carta) propiamente tal, creo que es necesario un ajuste de la propuesta. El chef, Enrique Araya, con bastantes años en su cargo y por ende con gran experiencia, presenta una carta multifacética que ha llamado “Sabores del Mundo”, donde presenta platos peruanos, italianos, chilenos y una serie de combinaciones que si bien pueden ser atractivas, no logran darle al comedor una personalidad propia. Hay aciertos, como la merluza austral (8.700) o el cordero patagónico con humitas (11.800), pero también hay errores, casi todos producidos por esta idea descabellada de tener todas las cocinas del mundo en un solo lugar.

La Fattoria merece platos acorde a su nombre. La comida italiana debería ser la principal entrega del lugar. Si le agregan dos o tres propuestas diferentes, no le veo problema alguno. Es el “mix” de preparaciones la que preocupa. No se puede abarcar todo el espectro gastronómico de la noche a la mañana. El lugar merece la atención de los clientes, pero urge definir la personalidad y el estilo del restaurante. Por el momento, regresaría feliz por las pizzas, sus masas y su cafetería. El resto… a la sala de operaciones.

La Fattoria. Hotel Regal Pacific, Av. Apoquindo 5680, Las Condes / 2 2377 6000

NOVEDADES

LOS DIEZ CÓCTELES MÁS FAMOSOS DEL MUNDO

Después de hacer un profundo estudio en los bares y restaurantes más famosos del mundo, ver y probar los tragos más populares, más conocidos y más pedidos por la mayoría de los conocedores, los expertos decidieron que la lista que viene a continuación, escoge los diez cócteles más famosos del mundo. ¿Uno de ellos es su favorito?

 

Martini
Como rey del cocktail, se le atribuyen varios orígenes. El de un barman francés llamado Martini, que empleaba el vermut Noilly-Prat, fabricado en Marsella. También se le sitúa en Nueva York, en el hotel Kilmanac, y que se creó para el multimillonario Rockfeller un día que estaba inapetente. O quizás, fue en San Francisco, donde un barman tenía la costumbre de poner a sus creaciones el nombre de la persona para quien había preparado el cóctel; un día el cliente salió tan rápido de su cantina, que sólo pudo saber que se había embarcado para el cercano pueblo de Martínez, que pronunciado en inglés se parece a Martini, y en cuanto a Dry, lo tiene probado. Cierto o no, da lo mismo; lo que sí es cierto es que en Martínez, pequeña población de la bahía de San Francisco, reivindicaría la paternidad del combinado y todos los años en primavera celebran festejos en honor del Dry Martini. Sabor fuerte, seco y toque ácido. Sólo apto para aficionados a la ginebra. Excepcional como aperitivo, pero degustado a todas horas por sus amantes.
 

Manhattan
Este cóctel a base de whisky se empezó a hacer conocido en el bar Manhattan Club de Nueva York a principios de la década de 1870. En las décadas de 1930 y 1940 con el esplendor del cine de Hollywood, se convirtió este cóctel en una bebida varonil, famosa y cosmopolita, al ver en las películas a algunos de los actores más importantes de la época en papeles de mafiosos, ejecutivos o casanovas beberlo. Hoy en día es un cóctel internacional que se consume principalmente como aperitivo y que se encuentra en la carta de muchos bares.
 

Bloody Mary
Este cóctel de nombre tan desagradable (traducido sería María la sanguinaria) es muy conocido cuando se trata de rebajar la resaca. Y es que por sus propiedades, un buen Bloody Mary te ayudará a llevar mejor la resaca del alcohol que hayas bebido el día anterior.
El Bloody Mary es uno de los cócteles más bebidos en Estados Unidos. Sin embargo, nadie sabe a ciencia cierta cómo comenzó su historia. Dicen que en París, un americano llamado Petiot mezcló vodka y jugo de tomate en partes iguales. Eran los años 20 y diez años más tarde, ya en Nueva York, en el King Cole del hotel St. Regis, al Bloody Mary se le añadió pimienta, limón, salsa Perrins y tabasco.
 

Margarita
Este un cóctel mexicano está hecho con tequila, jugo de limón y Triple sec, generalmente servido con sal sobre los bordes del vaso. En recetarios de coctelería de los años 30 ya se menciona el Tequila Cóctel. Sin embargo la historia del nombre de Margarita como cóctel es imprecisa. Existen varias leyendas al respecto, siendo la más conocida la de Danny Baljeique (un conocido barman francés que trabajaba en el bar del Hotel y Casino Riviera del Pacifico), quien estaba completamente enamorado de Marjorie King, una actriz norteamericana que detestaba tomar tequila pura como se acostumbra entre mexicanos. El tequila era a la vez el único licor que su cuerpo toleraba. Así, con intención de cortejarla, Baljeique haciendo uso de su inventiva, combinó los sabores para lograr satisfacer a Marjorie, hasta que finalmente dio con uno de los tragos más famosos del mundo.
 

Daiquiri
Es un tipo de cóctel hecho a partir de ron blanco y jugo de limón criollo o lima. El nombre del daiquirí proviene de una playa cerca de Santiago de Cuba y de una mina de hierro en la zona. El cóctel habría sido inventado por un ingeniero estadounidense que trabajaba en esa mina, Jennings Cox, quien dio forma a la bebida cuando se le acabó la ginebra y tuvo que entretener a unos invitados de su país. Temeroso de servir ron local a secas, Cox le añadió jugo de limón y azúcar para mejorar su sabor. Fue un ingeniero minero de origen italiano quien compartía labores con Cox, Giacomo Pagliuchi, por entonces capitán del Ejército Libertador, quien se encargó de bautizar este cóctel como daiquirí.
La bebida realmente no se extendió hasta 1909, cuando el almirante Lucius W. Johnson, un médico de la marina de los Estados Unidos, probó la bebida y la introdujo en el Club del Ejército y de la Marina, de Washington, DC. Ya en 1913, en el bar del Hotel Plaza de La Habana, el cantinero español Emilio González también ofrece a sus clientes daiquirí. El daiquirí se popularizó con el paso del tiempo, llegando a ser una de las bebidas favoritas del escritor Ernest Hemingway, cliente de honor de El Floridita, uno de los bares más famosos de la Habana, donde actualmente se encuentra una estatua del escritor.
 

Caipiriña

Es un cóctel brasileño consistente de cachaza, lima, azúcar y hielo. Se suele presentar con pajitas, ya que el secreto de la caipiriña está en beber el líquido de la parte inferior del recipiente, pues todo el jugo de la lima y el azúcar se sitúan al fondo y poco a poco se va mezclando con la cachaza. Beber sin pajita no es recomendable, pues el sabor no es el mismo, arriba queda toda la cachaza sin diluir y es bastante fuerte.
 

Tom Collins
Es una combinación creada por un barman de nombre John Collins, al cual, le gustaba utilizar el Gin de marca “Old Tom” (un gin dulce, el preferido de John Collins) con jugo de limón y azúcar además de adicionarle soda, sirviéndolo en vasos largos. Del apellido del barman (Collins) y la marca (Tom) surgió el nombre de este trago “Tom Collins”, y a los vasos largos (los de tubo), gracias a dicha creación, también se les conoce como “vasos Collins" en algunos lugares del mundo.
 

Julepe de Menta
El julepe de menta se hace tradicionalmente con cuatro ingredientes: menta, bourbon, azúcar y agua. Tradicionalmente se emplea menta verde (hierbabuena) en los estados sureños de Estados Unidos, especialmente en Kentucky.
Los orígenes del julepe de menta son difusos y pueden no llegar a conocerse nunca. Su primera aparición en un medio escrito se dio en un libro de John Davis publicado en Londres en 1803, donde era descrito como “una copita de licor espirituoso que lleva menta dentro, tomada por los habitantes de Virginia por la mañana”. Sin embargo, Davis no especificó si el bourbon era el licor usado. El julepe de menta surgió en el sur de los Estados Unidos, probablemente durante el siglo XVIII. El senador de Kentucky Henry Clay llevó la bebida a Washington D. C., al Round Robin Bar del famoso Hotel Willard, durante su estancia en la ciudad.
 

 Presidente
Cóctel creado en Cuba, con un delicioso sabor, fuerte y dulce a la vez, una exquisitez. No hay duda que los tragos que se preparan con un buen ron cubano salen muy bien. De hecho ese país tiene una tradición coctelera muy fuerte, la cual se disfruta en toda ocasión. Es una mezcla de ron, vermouth y triple sec junto con unas gotitas de curaçao rojo. Forma parte de la amplia colección de la coctelería cubana, y es uno de los cócteles clásicos de este país caribeño.

 

Sidecar
Cuenta la historia que durante la Primera Guerra Mundial había un capitán que cada noche tomaba este cóctel y horas después debía de ser llevado a casa en un sidecar, ya que él no podía caminar debido a los efectos del trago que contiene brandy, cointreau y jugo de limón. Una alternativa ideal para los amantes del Cosmopolitan y los Martinis. Se dice que este cóctel es el más caro del mundo, además del más famoso preparado a base de coñac.

BUENOS PALADARES


CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JULIO) WALHALLA (Campo de Deportes 329, esquina José Domingo Cañas): “La gente suele pensar que Suiza es un país pequeño, homogéneo, chocolatoso y fome.” “Al ver que el restorán Walhalla anunciaba cocina suiza, fuimos, y vimos, y comimos espléndidamente, en este equivalente germano del Olimpo.” “Nosotros comimos sólo lo suizo. Partimos con el Zürcher Geschnetzeltes, plato insignia de Zurich, hecho con rebanaditas de carne de ternera u otra muy blanda, champiñones de París, crema, cebollas y vino, que allá conocimos con el enriquecimiento (delicioso) de rebanadas de riñones. Aquí, fuera los riñones, porque los chilenos no comen "eso". Acompañado con un rösti hecho a la perfección, según la receta que usa papa cocida ($7.000, una ganga), fue una delicia.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) SEOUL (Sagrado Corazón 371, Recoleta / 2 2735 5689): “Simple, limpio y atendido por sus dueños. Lo sorprendente son sus bajos precios (colaciones entre $2.800 y $3.500) y una carta que abunda en recetas que no hay en otros locales. Por ejemplo, una sopa pincantísima de almejas, la Choguetan ($4.500), en la que se mezclan el sabor del marisco y el de los brotes de poroto de soya crudos y el cebollín en juliana.” “También se puede experimentar con un célebre plato de carne vacuna agridulce con cebolla, Bulgoky, para dos por $10.000. Una puerta de entrada amable. Lo mismo que la tortilla de verduras y mariscos, Pallon, a $ 4.500. Igual un par de pescados grillados, de los que quedó solo el espinazo, Konchigui, a $5.000, y un sabroso y picante guiso de cerdo y verduras, a $4.500.” “Los platos son abundantes y vienen precedidos de varios recipientes con cosas para picar, el banchan. La carta es tan extensa como tentadora y, para aumentar el bajo costo, se puede pedir un jarro de agua fría para acompañar. Una verdadera picada.”

MUJER
PILAR HURTADO
(AGOSTO) HOCKENHEIM (Nueva de Lyon 155, L. 101, Providencia. / 2 2944 0587): “Por el frío, con mi acompañante nos sentamos adentro y pedimos para comenzar una sopa de zapallito italiano con curry, sin demasiadas expectativas. Resultó estar muy rica, venía servida en una ollita ovalada de la que comimos dos personas, con almendras fileteadas y tostadas y un poco de pan para acompañar. La carta ofrece variedad de cervezas de distintos orígenes, vinos y tragos, y en comidas, picoteos, crudos, emparedados -incluidos de lengua y de pernil y un capítulo de hamburguesas- y algunos platos con acompañamientos aparte. Pedimos un sándwich de lomo braseado con queso cheddar, salsa algo picante, mix de verdes y palta en pan baguette, que estaba muy rico, y uno de lomo vetado con cebolla acaramelada, queso brie, rúcula y pepinillos dill, en ciabatta” “Capítulo aparte merecen las papas rústicas que acompañan los emparedados: grandes y con cáscara, son crocantes por fuera y casi un puré por dentro, realmente un descubrimiento.”