de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 28 de julio de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY Año XXVII
 30 de julio al 5 de agosto, 2015
ACTUALIDAD: El bueno, el malo y el feo
MIS APUNTES: Entre Ríos, Rengo
NOVEDADES: Los diez mejores gin del mundo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

 

ACTUALIDAD


EL BUENO, EL MALO Y EL FEO

Si te hacen una crítica buena, eres un tremendo profesional. Si algo falla y no es tan buena, ya no te quieren tanto. Si es mala, son capaces de quitarte el saludo. Eso no sólo es verdad sino que es parte de la idiosincrasia de los propietarios de restaurantes en nuestro país. Pocos ven la crítica como algo constructivo, para mejorar. Al contrario, el cronista se transforma en algo así como un personaje perverso que revisa los platos, manteles y ambiente como el abogado del diablo. Años atrás, Eladio Mondiglio, a quien todos tenemos en nuestra memoria, nos pidió que le hiciéramos una crítica a su restaurante, específicamente al de la Avenida Ossa. Él tenía ciertas dudas del desempeño de sus cocineros y servicio y quería saber la opinión de los conocedores. El resultado no fue bueno. Fue bastante deficiente en realidad, pero escuchó humildemente los errores que existían en el local y logró, con el tiempo, remediarlos.

Los críticos, cronistas o escribidores de la realidad gastronómica no somos aves de mal agüero. Es cierto que conocemos más y nos percatamos –generalmente- de detalles que no encuentra el público en general. Pero siempre escribimos para nuestros lectores. Sea bueno o malo. Es nuestra tarea elevar el nivel culinario nacional.

Hace un tiempo estuvimos en Iquique y la evaluación gastronómica dejó mucho que desear. Uno a uno les contamos sus deficiencias y atributos. Y lejos de enojarse, lo consideraron un aporte a su nivel gastronómico.

El gran problema que existe actualmente en la gastronomía nacional es que todos se sienten tan seguros de lo que hacen que no piden consejos. Se asesoran con arquitectos (como si el diseño fuese todo); nivelan precios con la competencia como si la comida fuese de supermercado y contratan chefs de renombre para darle continuidad a su giro. Es lamentable ya que el buen conocedor de la gastronomía tiene mucho que decir en las propuestas. Y sinceramente creemos que poco nos toman en cuenta hasta el momento de ofrecerla. Millones se pierden en emprendimientos donde los que más saben no son tomados en cuenta.

Luego viene la crítica. Buena, no tanto, o mala de frentón, y de ahí las quejas. Los tenedores de Wikén siguen siendo un cuchillo que nunca se sabe si llega profundo al estómago o tiene méritos para salvar la vida de la madre del crítico. El cómo, cuándo y dónde es importante. Para ser exitoso en esto de la gastronomía no sólo es necesaria una planilla excel. De seguro, muchos de los restaurantes que son exitosos nunca han planeado su bienestar en base a la computación. Y ahí queremos llegar. A ser parte de un esqueleto de la creación de fórmulas beneficiosas para los futuros clientes. Si una inversión de un millón de dólares falla por un problema gastronómico, es que sus propietarios se fijaron más en las sillas y en los manteles antes que la cocina. Y ahí hay mucho que decir. (JAE) 

MIS APUNTES


ENTRE RIOS
Refinamiento en la carretera

En la actualidad las carreteras tienen letras y números. Hace unos años, cuando existía sólo un camino que unía Arica con Puerto Montt se hablaba de la Panamericana (norte o sur). En las orillas de ellas se instalaron por años una serie de restaurantes que posteriormente fueron conocidos como “picadas”, donde las de los camioneros eran las favoritas por la calidad de su cocina y bajo precio.

Con los años llegaron las supercarreteras y el cierre perimetral de ellas, obligando a los propietarios de restaurantes a abandonar su oficio o invertir en accesos cómodos y fuera de peligro. Aun así, son muchas las picadas que abundan en nuestros caminos y varias de las guías turísticas que se utilizan en nuestro país, escriben de las grandes bondades que siguen ofreciendo.

Pero nadie había pensado que también, aparte de poner una picada propiamente tal, decidiera instalar un local de alta gastronomía. Nadie hasta que apareció Dominique Massenez, ex propietario de la viña Chateau Los Boldos y perteneciente a la familia de los famosos destilados franceses Massenez, que decidió invertir para construir un restaurante de alta gama en Rengo. Una apuesta diferente a la cual no estábamos acostumbrados ya que cuenta con exquisita cocina, bar con carta internacional, una sala de catas de lujo, grandes espacios, y una tienda de vinos que es la más diversa y grande de Chile. Todo un centro turístico que en unos años podría albergar hasta hotelería.

Es un restaurante de carretera pero en sus estacionamientos no hay camiones. Ahí se juntan vans y lujosos automóviles con una clientela ávida y muchos turistas que van tras una cocina burguesa francesa que rinde honores a lo mejor de esa gastronomía. Aparte –y por tener un chef limeño entre sus filas- la carta incursiona en los mejores platos de la cocina peruana y varias delicatesen propias de nuestro país, como los erizos o locos.

Amplio, elegante y cómodo. El comedor, que ocupa un ala de la construcción cuenta con una cocina donde abunda la tecnología. Ni hablar de la oferta de vinos y licores: cerca de 300 etiquetas chilenas y más de 100 de vinos franceses, españoles, argentinos y californianos, con piezas únicas de colección, antiguas añadas, y una línea de vinos desarrollada por el propio Massenez hacen de este lugar un ícono en la materia. La carta, elaborada inicialmente por el chef francés Frank Dieudonée (ex Ópera), sigue estable y sus platos llenos de reminiscencias francesas han sido claves para el desarrollo y el éxito de este lugar ubicado al sur de Rancagua.

Los clásicos Huevos en meurette, cuya receta popularizó el chef Dieudonée en el restaurante Ópera, tienen una sabrosa y equilibrada versión en este lugar. Sinceramente, un placer para el paladar aunque muchos de sus clientes opten por la clásica Sopa de cebollas (6.000), que acá es sorprendentemente bien elaborada. De fondo, Trucha arcoíris con salsa de mantequilla y alcaparras (9.000) que acompañé con papas salteadas (3.000) para deleite de un producto fino como es la trucha, la cual cuando está bien elaborada supera al sabor del salmón. Lo peruano, aporte del nuevo chef de esa nacionalidad, se expresa con todo esplendor en su tiradito en crema de ostiones y el blandísimo pulpo al olivo. Hay unos increíbles rocotos rellenos con carne y una mezcla dulce picante rica; arroz cremoso con gambas y un deslumbrante plato de pollona al vino amarillo con morillas, unánimemente insuperable. También (y en temporada) elaboran un elegante pastel de choclo. En postres, el crocante de almendras es irresistible, de ensueño. Una estupenda opción es su menú de degustación (36.000), un paseo por sus sabores. También hay platos vegetarianos y un infaltable menú de niños, todos muy diferentes a la oferta habitual.

Entre Ríos no es barato pero tampoco extremadamente caro ya que la comida es elegante, sabrosa y nada de mezquina. Un promedio razonable para que el comedor cuente con una amplia clientela y pueda sentirse orgulloso de una trayectoria corta, pero intensa.  

Cómodo estacionamiento, bien provisto bar, amplia cocina, vastas terrazas y una sala de cata de excelente acústica para eventos de todo tipo completan este espacio, que resulta más propio de lugares internacionales de intenso movimiento turístico y que enriquecen de gran manera la oferta gastronómica y enológica de Rengo y la VI Región. Bien lo dice su propietario cuando me retiraba del lugar: “Entre Ríos apuesta por el disfrute de la cocina de forma global: una comida con su sobremesa, sin prisas, El placer y la memoria no se pueden apresurar.” (Juantonio Eymin)

Restaurante Entre Ríos, Longitudinal Sur Km 110, Rengo, VI Región /72 - 297 71 70
Jueves a sábados de 12:30 hrs. a 00:00 hrs.
Domingos a miércoles de 12:30 hrs. a 17:00 hrs.

NOVEDADES


LOS DIEZ MEJORES GIN DEL MUNDO

La publicación británica Short List ha elaborado una lista con las 10 mejores ginebras del mundo. Si es un amante de los Gin Tonic, la bebida de moda, le invitamos a que eche un buen vistazo, tome ideas y hagas planes para conseguirlos. La ginebra es un aguardiente inglés derivado del nombre 'Genever' o 'Jenever' holandés. Su graduación alcohólica varía entre 43º y 47º y se obtiene de la destilación de la cebada sin maltear, rectificándola con bayas de enebro y aromatizado con cardamomo, angélica y otro tipo de hierbas. Para elaborarse correctamente es preciso emplear alcoholes de cereales frescos de 96º, altamente neutros.

Después de esta pequeña introducción vamos a conocer el listado completo

 
1. Williams Chase
Comenzamos esta lista de las 10 mejores ginebras del mundo con William Chase. Los sabores de enebro, manzana y flor de saúco se unen a los aromas de cítricos sutiles, este último perfecto aliado de la tónica. Algunos la sirven con una rodaja de manzana fresca pero se puede servir perfectamente sola. La ginebra se destila más de 100 veces a lo largo de un proceso de dos años, desde que los ingredientes salen de la huerta hasta que llegan a la botella.
 

2. Martin Miller´s

En el segundo escalón del podio de las mejores ginebras encontramos Martin Miller´s. Destaca por ser ligero en boca aunque perfumado y con un toque intenso. Su producción se inició en 1990 empleando 10 ingredientes diferentes y mezclándolo con agua de Islandia. Es impresionante.
 

3.Monkey Klein
Una ginebra increíblemente divertida proveniente del Bosque Negro, en Alemania,. El nombre proviene de la cantidad de ingredientes botánicos que van en esta ginebra única. Arbolado, picante, afrutado y herbáceo; estos aromas y esencias son los que se unen para la tercera ginebra del ranking.
 
4. Blackfriars
Cuando hablamos de ginebra económica, la gente habla maravillas de Aldi´s Oliver Cromwell Gin, sin embargo Sainsbury's Blackfriars no está mal tampoco. Está fabricado por Greenall y se distribuye en una botella de 700 cc. En el año 2011 ganó el premio en su clase en el prestigioso International Spirits Challenge.
 

5. Bloom

Entre las 10 mejores ginebras del mundo, Bloom es una de esas marcas que no se puede obviar. Con aromas florales, se aprecian detalles de cítricos con toques de enebro. Es muy recomendable para todos aquellos que no están acostumbrados a la ginebra. Es perfecta para iniciar una velada en pareja.
 

6. Beefeater 24
Para muchos, Beefeater es considerada la mejor ginebra del mundo. Hecha en el corazón de Londres, en la destilería Kennington, utiliza una receta que tardó 18 meses en desarrollarse. Incluye cáscara de naranja y limón, almendra amarga, raíz y semillas de angélica, enebro, regaliz, raíz de lirio, cilantro, una mezcla de tés chinos y cáscara de pomelo. ¿Qué significa eso? Bueno, en boca se aprecia el toque del regaliz que hace que sea difícil olvidarla.
 
7. Hendricks
Es simplemente genial. Muy recomendable disfrutarla al sol y con un par de rodajas de pepino, no necesita nada más.
 

8. Hayman 1850 Reserva
Proveniente de la destilería Hayman, en el octavo puesto de esta lista de ginebras encontramos la 1850 Reserve Gin. Ésta mantiene la tradición y perfectamente podría haberse servido en palacio durante la época victoriana. Es una ginebra muy sutil y suave con ligeras notas de madera (ya que pasa alrededor de cuatro semanas en barrica). Igualmente se aprecian toques de especias y pimienta del enebro y cilantro. Es una opción muy equilibrada y polivalente, y va muy bien con todo.
 
9. Tanqueray Nº 10
Esta es una ginebra imprescindible para todo aunque que quiera mezclarlo con la tónica. Se bebe muy bien y destacan sus aromas cítricos por lo que es perfecto para tomarlo con una rodaja de lima o de naranja.
 

10. Caorunn
En el último puesto de esta lista de las 10 mejores ginebras del mundo encontramos Caorunn. Se fabrica de manera artesanal y en pequeñas cantidades en la destilería Balmenach, en la región escocesa de Speyside. Se caracteriza por los sabores afrutados y equilibrados mezclados con el aroma de las bayas de serbal. En boca, seco y quebradizo, es recomendable no utilizar demasiada tónica para no perder sus notas sutiles.

BUENOS PALADARES

CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JULIO) CENTRE CATALÁ (Suecia 428, Providencia / 2 2725 4258): “La carta ofrece (¡bien!) una larga lista de tapas, que permiten pasearse por varios temas sin clavarse con ninguno... Claro que algunas de ellas son más entrantes que verdaderas tapas. Como unos huevos estrellados con pisto y chorizo ($5.800): más que estrellados, estos eran honestos huevos fritos (dos) puestos sobre pisto, que es una especie de ratatouille hispánica cargadita al tomate, más trozos de chorizo. Para dos. Luego nos fuimos con unos caracoles con jamón y chorizo ($7.500), también para dos” “Entre los platos Tradición figuran varios que se han comido aquí desde siempre, como rabo de toro, riñones al jerez, judías (porotos) con butifarra, y una novedad, calsot con salsa romesco, un guisito de hortalizas aderezado con esa rica salsa catalana.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) SANTABRASA PLAZA EGAÑA (Azotea Urbana Egaña, Larraín 5862, local T-4048. / 2 2830 6207): “Un trozo de entraña limpia, en el punto pedido (3/4), con esa maldita nota a grasa noble, está en el plato allí, en la mesa. Con pocas semanas de abierto, el nuevo Santabrasa -en la terraza del Mall Plaza Egaña- evidencia que sus años de experiencia son eso: una acumulación de saber aplicado al sabor.” “Casi lleno, en un día sábado al almuerzo, es la clara evidencia de lo carnívoros que somos. Familias y parejas se lanzan felices a consumir esa proteína animal que ofrece una segunda vida tras su paso por la parrilla.” “Hasta hubo que llevarse parte de la carne. Y no fue para el gato.”

MUJER
PILAR HURTADO
(JULIO) HIJO DEL SOL (Av. Vitacura 3809, Vitacura / 2 2228 1445): “De la amplia carta, pedimos un tiradito criollo y una porción de yucas fritas para compartir. Una de mis amigas que se moría de hambre ya había pedido un atún con salsa de camarones y arroz, que llegó primero, con el pescado rojo por dentro, como debe ser, y que ella literalmente devoró. El tiradito, con crema de ají amarillo y choclo peruano, estaba muy sabroso y venía frío -no helado ni tibio-, cosa que me gusta. De las yuquitas con salsa huancaína, encontré un poco fome la salsa, como que le faltaba cuerpo y sabor. De fondo, mientras llegaba más gente al restaurante ese viernes, pedimos un filete mar y tierra, de vacuno al grill con camarones ecuatorianos, salsa de estragón y pisco peruano, con arroz blanco, cuya salsa estaba rica pero la carne algo dura, comentó la dueña del plato. Yo pedí un infalible chaufa de mariscos, salteado con mariscos varios al aceite de sésamo, ¡delicioso!” NOTA: 5.8 / Av. Vitacura 3809, Vitacura. Teléfono: 02 22281445.

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JULIO) ÓPERA (Merced 395. Santiago Centro / 2 2664 3048 ) “Tratándose de este afiatado restaurante no hay platos para recomendar, pues la nueva carta completa está a todo dar. Para empezar se impone el frescor de manzanas de un cava Freixenet Cordón Negro. Por cierto la versión de la souppe a l´oignon ($6.200), sopa de cebollas francesa, es  notable. (Una gracia extra del chef Ovalle es su generosidad profesional,  pues revela detalles de sus recetas sin omitir ingredientes ni procedimientos). Sus cebollas doradas  las pone en caldo de lengua (otro plato notable), con cognac y vino. Con un riesling Cono Sur Rulos, del alto Bio Bío.  Y después un pinot noir  Casas del Bosque Gran Reserva. Entre los platos el clásico boeuf bourguinon ($16.800), esa buena carne que se cocina largamente. Pero, como humorada,  en versión inversa: el jugo es resultado de una muy larga cocción, como se espera del plato, pero la carne Angus está punto. La trabaja al vacío, reposada, y la ofrece justo a punto, contra lo habitual.”

martes, 21 de julio de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVII, 23 al 29 de julio, 2015
ACTUALIDAD: Catad’Or Wine Awards 2015
MIS APUNTES: Tambo, Patio Bellavista
NOVEDADES: Los diez mejores platos chinos
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

ACTUALIDAD


CATAD’OR WINE AWARDS 2015

Con la entrega de diez medallas de Gran Oro, la mitad lograda por vinos ícono de los valles de Colchagua, Maule, Curicó y Colchagua, además del “Mejor Carménère” para Viña Siegel 2013 y “Best in Show” para el ensamblaje Casa Millamán 2012, culminó en el Teatro Municipal de Santiago la premiación de los ganadores de Catad´Or Santiago 2015, el concurso  de vinos con mayor trayectoria en el país, que en su vigésimo aniversario recibió más de 500 muestras de 116 viñas, 8 de las cuales eran argentinas, algo inusual y que deja algunas dudas para el futuro de este concurso, ya que nunca se habían recibido inscripciones de productos elaborados fuera del país.

Entre los ganadores de la categoría Gran Oro, hubo tres viñas que lograron doble distinción: Viña Siegel obtuvo, además de su medalla Gran Oro, el premio al “Mejor Carménère” con su Single Vineyard Los Lingues 2013; Viña Valdivieso consiguió que dos de sus íconos de la serie Caballo Loco Gran Cru, uno de Limarí y el otro de Colchagua, ambos cosecha 2013, obtuvieran medalla Gran Oro; y Viña El Principal también se adjudicó dos preseas de Gran Oro con su ícono Blend 2013 y Memorias 2012, ambos del Valle del Maipo.

El resto del grupo que recibió Gran Oro lo completaron las viñas Requingua con Cabernet Sauvignon “Potro de Piedra” 2013; Santa Ema con su ícono Rivalta 2012 del Valle del Maipo; y Casa Real Syrah 2012 de Santa Rita. La última de estas medallas fue para el Pisco Chañaral de Carén.

En la categoría espumantes se inscribieron más de 50 muestras, clasificándose sólo cuatro con medalla de Oro: dos recayeron en la línea Titillum de Viña Undurraga, Blanc de Noirs  y  Blanc de Blancs, ambos Brut; otra en Montes Sparkling Angel (Pinot Noir/Chardonnay) de viña Montes, y la última un Nature de la bodega Luigi Bosca, proveniente de Mendoza, Argentina.

El evento contó con la participación de expertos extranjeros provenientes de Japón, Reino Unido, China, Estados Unidos, Brasil, Canadá, España Italia y Argentina. A ellos se sumó un panel de especialistas chilenos y de diversas nacionalidades avecindados en el país.

Cada uno de ellos determinó, en catas a ciegas, qué vinos chilenos fueron acreedores de medalla de Plata, Oro o Gran Oro, basado en las normas de concursos internacionales, la OIV y VinoFed.

MIS APUNTES


TAMBO BELLAVISTA
Una buena apuesta

Lo peruano pareciera ser una epidemia. Ya no bastan los peruanos que llegaron del vecino país a instalar restaurantes sino que la competencia creció al involucrarse en ellos empresarios chilenos, transformando la cocina peruana en un mercado tremendamente fértil para sus locatarios.

Yonatan Malis llegó de Lima hace bastante tiempo para asumir la gerencia de Pardos Chicken, una famosa cadena peruana de pollo a las brasas. Luego se asoció con dos empresarios y sacaron adelante el Tambo, un pequeño local de cocina peruana en el barrio Lastarria y posteriormente el Panko, especializado en sushi nikkei y bastante más pequeño que el anterior. Hace unos meses les llegó el ofrecimiento para ocupar las instalaciones donde estaba el Bariandiarán en el Patio Bellavista, un desafío importante, ya que significaba crecer al menos cinco veces el tamaño del negocio. Hicieron los cálculos y allí están desde hace un par de meses, contentos y satisfechos por haber hecho crecer su negocio.

El local es grande, con dos pisos y cada uno con su terraza correspondiente. A la vista, garrafas de vidrio con macerados de pisco (que son uno de los must del local) y botellas de Pisco de Oro, con el que realzan los chilcanos y los sours ($4.300) que ofrecen al aperitivo. Con una carta tan grande como el local, es difícil decidir por esto o aquello. Pero para conocer su cocina, partí con los afamados anticuchos de corazón (algo gruesos) y pulpo a la parrilla, ambos platos dignos de poner a prueba en cualquier restaurante peruano.  

Casi me considero un experto en esto de la cocina peruana ya que he recorrido - junto a otros cronistas gastronómicos- la mayoría de los locales peruanos en Santiago con el fin de elaborar dos guías patrocinadas por la embajada de ese país en Chile. Como comprenderán, he comido decenas de causas, tacu tacus, lomos saltados, cebiches, kilos de camarones y de Ají no Moto. Por ello, los locales que ofrecen este tipo de gastronomía ya no me sorprenden fácilmente y si bien el Anticucho de corazón estaba un poco débil en su macerado, el pulpo a la parrilla ($7.900 ambos) cumplía con todos los requisitos que se le puede pedir a un restaurante de comida peruana.

La cocina popular peruana, aparte de sus ya clásicos y universales cebiches, atrae miradas por sus pastas y arroces que van de la mano con sus más tradicionales causas, tacu tacu o lomo salteado. Sin embargo, en esta ocasión destacó su arroz apaellado ($9.900), sabroso a rabiar y que servido en una paellera, dos comensales no son capaces de llegar hasta el fondo de ella. Chorizo ahumado, tocino, pollo, choritos, almejas, pulpo, calamares y camarones en una receta impecable y recomendada, ya que une el sabor propio de la cocina española con la sazón que entrega la cocina peruana.

Los tambos, en tiempos de los incas, eran los lugares de relevo y descanso de los chasquis (mensajeros). Hoy, en Perú, son también pequeñas tiendas o posadas en zonas apartadas de los centros poblados. En definitiva, si este “tambo” chileno sigue por la buena senda, dará mucho que hablar, ya que el lugar es cómodo y agradable. Si a ello le suma los precios (tomando en cuenta el costo que significa establecerse en el Patio Bellavista), la relación precio/calidad es bastante adecuada. Aunque no me hagan caso, estimo que el precio de los “líquidos” está en el límite de lo osado. A pesar de ello… y si se mide, su billetera saldrá sonriendo. Y eso, hoy por hoy, es una bendición. (Juantonio Eymin)

Tambo: Patio Bellavista, Constitución 36, Local 52 / 2 2735 3519

NOVEDADES


LOS 10 MEJORES PLATOS CHINOS

Antes de hablar de comida china hay que hacer un inciso: está la comida que nos sirven en los restaurantes chinos occidentales y la que comen los chinos en China. En la mayoría de los casos, una cosa no tiene nada que ver con la otra. Son mundos totalmente diferentes. Más allá de los rollitos primavera y el filete mongoliano, la gastronomía china ofrece unos auténticos manjares milenarios cuyos sabores y texturas nunca decepcionan.

 
1. ZONGZI
 
El arroz no podía faltar en la gastronomía china. Eso sí, olvídese de la versión chaufa ya que hay muchas otras recetas que incluyen el arroz de una manera más sabrosa y auténtica. Un ejemplo es el Zongzi, un popular triángulo de arroz glutinoso relleno de carne o porotos dulces y enrollado con hojas de bambú. Se cocina al vapor o hervido. Es un plato tradicional que los chinos preparan siempre en el Festival del barco dragón y su origen está relacionado con la leyenda del poeta chino Qu Yuan. Envolverlo en las hojas de bambú no es tarea fácil, la técnica tradicional para hacerlo se hereda de unas familias a otras, al igual que su receta.

 

2. SOPA DE WONTON
Los chinos tienen su propia versión de los raviolis italianos: los wonton. Se trata de una masa de harina de trigo rellena con carne picada de cerdo, gambas, cebolla, jengibre, aceite de sésamo y soya. Forman unas empanadillas redondas con una textura arrugada similar a las nubes. De hecho, el nombre de esta receta significa literalmente 'tragarse las nubes'. En china, el wonton suele servirse en una sopa de fideos muy finos con gambas y cebollines. Una curiosidad: durante la celebración del Año Nuevo chino, se suelen poner monedas de plata dentro de los wontons para desear buena suerte.
 
3. POLLO GONG BAO O KUNG PAO
Un auténtico clásico de la cocina china es el pollo gong bao. Eso sí, prepárese para que le salten las lágrimas, porque este plato procedente de la región de Sichuan es uno de los más picantes de la gastronomía china. La razón: la gran cantidad de pimienta y ají que lleva. La receta tradicional consiste en pollo marinado mezclado con un sofrito de guindillas y pimienta de Sichuan preparada en el wok. Después, la carne se saltea con verduras y maní. Su versión más fuerte lleva también varios tipos de ajíes chinos.

 

4. CHOP SUEY
Uno de los platos más tradicionales de la gastronomía china es el Chop Suey. A pesar de no ser una receta milenaria -su origen se relaciona a un chino que vivía en Estados Unidos en el siglo XIX-, este plato no falta en ninguna buena mesa china. Su nombre significa literalmente "trozos mezclados" y consiste en cocinar diferentes tipos de carne con verduras (tipo apio y pimiento) en un wok. Un ingrediente que no puede faltar en el chop suey es el brote de porotitos mung verde (o china) que nada tiene que ver con los brotes de soya. Este plato es una de las recetas chinas más internacionalizas junto a los rollitos de primavera y el arroz chaufa. Suele acompañarse con arroz cocido.
 
5. JIAOZI
Otro plato que no puede faltar en una mesa china durante las celebraciones del Año Nuevo Chino son los Jiaozi, una especie de empanadillas de masa fina rellenas de carne picada o verduras que se sellan con los dedos. Se pueden cocinar de varias maneras: fritos o hervidos. Y para acompañar: salsa de soya y vinagre o salsa picante. Para los chinos, este plato con forma de cuerno simboliza la buena fortuna del nuevo año. Es habitual encontrarlos con rellenos dulces y en la cocina cantonesa no faltan en los dim sum.
 
6. WANTON MEE
El Wanton Mee son unos fideos cantoneses de huevo muy populares en China, sobre todo en Hong Kong. Estos noodles se sirven en una especie de sopa, con abundante salsa de ostras o de soya. Hay diferentes versiones según la región en la que se prepare, pero lo habitual es que vaya servido con Char Siew (rodajas de carne de cerdo asado) y varios tipos de verduras de hojas verdes, como el kailan chino. El Wanton se sirve en un bol separado. En Hong Kong suelen añadir gambas, lo sirven sin cerdo y lo decoran con cebollín china.
 

7. PATO LAQUEADO A LA PEKINESA
Nacido en Pekín, el plato de pato laqueado es uno de los más populares dentro y fuera de China. La forma de prepararlo es muy curiosa: se coge un pato y se vacía totalmente de vísceras. Se le tapan todas las aberturas y se le infla como un globo para que la carne se separe de la piel. Después se fríe y se cubre con melaza, lo que le da un color oscuro. Luego se hornea durante al menos una hora colgado en un pincho, lo que hace que su piel cruja en nuestra boca. Para servirlo se corta en finas rodajas.
 
8. CHOW MEIN
Si hay un plato versátil en la cocina china ese es el Chow Mein. Todo lo que lleve los fideos fritos chinos es chow mein. Hay tantos tipos como ingredientes que quiera añadir, aunque lo habitual es que es que lleve fideos, carne, repollo y otras verduras. La versión cantonesa incluye crujientes fideos de huevo fritos, pimiento verde, vainas de guisantes, col china, bambú, castañas de agua, gambas y tres tipos de carne: char siu (cerdo), pollo y ternera. Se acompañan de una salsa espesa.  Es uno de los platos preferido en occidente para pedir en formato take-away.

 

9. HUO GUO O HOT POT
Conocido como fondue china o caldero mongol, el Hot Pot es todo un festín de sabores y texturas que se prepara principalmente en invierno. Consiste en cocinar diferentes tipos de alimentos en un caldo caliente con distintas salsas y colocarlo en el centro de la mesa. Incluye: carne, verduras, setas, wontons, huevo dumpling e incluso mariscos. Según la región de China en la que nos encontremos, el Hot Pot se puede elaborar de muchas maneras.
 

10. SOPA DE ALETA DE TIBURÓN
Los chinos consideran la sopa de aleta de tiburón como una verdadera delicia reservada para eventos especiales como festividades nacionales o bodas. Para la cultura asiática, este plato es un símbolo de salud y prestigio, aunque su ingrediente principal, la aleta, no está exenta de una gran controversia. Para prepararla, se suele quitar la piel a la aleta de tiburón y secarla. En sí misma, la aleta es insípida y su contenido nutritivo es casi nulo. Lo que más valoran los chinos es su textura. La sopa se suele acompañar de callampas, cerdo y caldo de pollo para hacerla más sabrosa.

BUENOS PALADARES

CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JULIO) ROGGENDORF (Rosario Sur 95, Las Condes / 2 2342 3481): “En la pastelería Roggendorf puede, Madame, encontrar una selección estupenda y una muestra excelente de esa pastelería. El lugar no es muy grande, pero con suficientes mesas, cómodamente separadas, y aunque cuenta con solo dos estacionamientos propios, está a pasos del estacionamiento del Apumanque.” “Para empezar, los milhojas o pasteles de hojaldre alcanzan aquí la perfección misma: el tamaño y consistencia del hojaldre (muy mantequilloso) permite partirlos sin desmoronamiento al primer intento, como suele suceder; la crema pastelera no tiene tachas; los demás aditamentos, tampoco. Superlativa calidad. Ahora, cada tipo de pastel tiene su nombre, pero nada: Usía pida simplemente "de hojaldre" o "milhoja" y ya verá como le llegan.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) PIPEÑO (General Flores 39, Providencia. 2 2378 3624): “A veces la chilena es la más exótica de las comidas, porque resulta más fácil encontrar una parihuela que una cazuela, o un chopsuy antes que un charquicán.” “Una tabla (Tierra, a $10.500) compuesta de un mini pastel de choclo demasiado dulce (y con medio huevo duro, siendo tan chico), unas papas rellenas de prieta, sabrosas; una lonja de arrollado a la plancha (lo que intensificó su sabor... es mejor que no) y un pocillo con bien aliñada carne mechada deshilachada. Todo esto montado sobre una piedra... mejor es una tabla (las papas se caían por el costado).” “En general, falta apretar las tuercas. La decoración es chilena, pero no de caricatura. La música igual. La carta es evocadora y aquí puede comer local tanto un chileno como un extranjero, lo que no es poco.”

MUJER
PILAR HURTADO
(JULIO) OSAKA (Hotel W. Isidora Goyenechea 3000, 4° piso, Las Condes / 2 2770 0081): “De la carta escogimos un tiradito shoga, unas pinzas (de jaiba) furai, un maki carretillero y una ensalada de algas. El garzón nos atendió desde el otro lado de la barra, memorizando nuestro pedido. Un rato después llegó la ensalada de algas, que traía tiritas delgadas de pepino y venía marinada en salsa su, realmente exquisita y a Maca, no dada a las algas, le encantó. Mientras tanto, la limonada no llegaba. Apareció luego el maki carretillero, un roll nikkei -atractiva combinación de sabores japoneses y peruanos, como ya se sabe-: estaba mundial la mezcla de tempura de cebolla, nabo encurtido y camarón furai con magret de pato por fuera, aromas a anticucho, salsa huancayo y ají carretillero; me fascinó” .“No sé qué pasó ese día, en que la comida como siempre estuvo sublime, pero el servicio, realmente como el ajo. No es lo que se espera de uno de los mejores locales de Latinoamérica, ¿verdad? Al menos yo, como en todas mis visitas anteriores, espero excelencia.”

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RODOLFO GAMBETTI
(JULIO) ZINFANDEL (Emporio Terramater, Balmaceda 4900, Isla de Maipo. / 2 2838 6902): “Su local ofrece tablas de queso o champiñones, camarones ($7.800) o de la casa. Sandwichs en panini o ciabatta, de queso cabra, pechuga de pavo, salmón ahumado, prosciutto (jamón crudo). Y de fondo, pasta italianas de trigo duro. Normales, integrales marca Cerati, o sin gluten, hechas por Dialsi. En variedades de spaghetti, linguine, fettuccini, acompañadas a gusto con salsa pomodoro, bolognesa, Alfredo, champignon, camarón o frutos de mar. O un tremendo pesto. Además, sorrentinos, panzotti, gnocchi; agreguemos lasagna bolognesa, de verduras, de camarón o  salmón. Y en postres, tiramisú, créme brulée, suspiro limeño, panna cotta ($2.400). También pie de limón, helado artesanal o torta. Y buen café Illy, para culminar.” “En resumen, gran paseo para salir del encierro,  comer rico, dejar que los chicos corran y llenar la despensa  de tentaciones para el invierno.”

 

martes, 14 de julio de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVII, 16 al 22de julio, 2015
ACTUALIDAD: Viaje a la historia del sabor
MIS APUNTES: ¿Qué se bebía antes?
NOVEDADES: Los 10 platos favoritos de los argentinos
VIAJES: Los vinos suizos: de sorpresa en sorpresa
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

ACTUALIDAD


VIAJE A LA HISTORIA DEL SABOR

¿Cómo nacieron los restaurantes? ¿Existe la comida chilena? ¿Son los chefs de hoy verdaderas estrellas? Una invitación a responder esta y otras preguntas es el objetivo del ciclo de cursos sobre historia de la cocina, que el periodista y crítico gastronómico Carlos Reyes dictará a partir del 21 de julio​.
La comida ha jugado un rol fundamental en el desarrollo de las civilizaciones y del hombre, con sus aventuras y alegrías. Ideal para golosos, sibaritas y amantes de la buena mesa, este curso se desarrollará en cuatro sesiones personalizadas, cuyo programa se dividen en dos charlas sobre Bases Culinarias Contemporáneas, donde se abordará el nacimiento del concepto “gourmet” y los cocineros del siglo XIX; más dos bloques sobre Comer en Chile, con una reflexión sobre identidad culinaria y la “Nueva Cocina Chilena”.

“La idea es hacer un coloquio entretenido e interactivo -matizado con imágenes y material de apoyo- donde se busca realzar la comprensión del pasado de la alimentación, la cocina y la gastronomía, su relación con lo que en la actualidad consideramos normal a la hora de comer. Descubrir el origen, y el por qué, de algunas prácticas de servicio, preparaciones y productos que han modelado la realidad no sólo culinaria de los últimos dos siglos tanto en Chile como en Occidente”, adelanta Reyes.

Carlos Reyes ha trabajado por más de una década en el área gastronómica, turística y enológica y es autor de los libros Valparaíso a la Mesa, la Guía Gastronómica de Valparaíso y ​la Guía 100, que anualmente califica a los restaurantes a nivel nacional. Un curso imperdible para todos nuestros lectores. Inscripciones y más información al e-mail: viajealsabor@gmail.com

MIS APUNTES


¿QUÉ SE BEBÍA ANTES?

Esa fue la pregunta que motivó esta reflexión. ¿Antes de qué?, pregunté, dado que el actual lector puede confundirse rápidamente ante una pregunta que quizá nunca se la hizo, ya que muchos piensan que siempre se ha bebido de todo en nuestro Chile.

Antes del 60, ni idea, respondí, ya que mis primeros recuerdos se remontan a la época en que Chile fue sede del Mundial de Fútbol del año 62. En esos entonces la lista era larga, pero casi todo elaborado de forma artesanal, salvo dos o tres ejemplos. Vino blanco y tinto (olvídese de las cepas, valles y otros demases ya que ello sólo se aprendió a inicios de los noventa). Aguardiente de Doñihue y Chillán, coñac Tres Palos, anís del Mono, menta (frappe), pilsener (Malta, Bilz y Pilsener, como debía ser, en los trenes de la época), un símil de champagne para el Año Nuevo y unas incipientes botellas de pisco Control de 30°, que en aquellos entonces completaba el panorama alcohólico nacional.

Poco a poco la industria local fue amononándose para entregar otras variedades. El “fuerte” como le llamaban, creció de la mano de Licores Mitjans y de una pequeña fábrica valdiviana bajo la marca Fehrenberg. En los bares sólo entraban hombres (una ley no escrita pero absolutamente valedera), y lo más alcohólico de las fiestas juveniles eran unas grandes poncheras con champagne (poquito), mucha Ginger Ale y piñas en conserva.

El pisco comenzó a ganar terreno cuando alguien descubrió que uniéndolo con Coca Cola, era un placer. Mucho antes de que el pisco sour fuera aperitivo de moda (junto a la vaina, elaborada con un pésimo oporto Made in Chile), la piscola se convirtió en uno de los tragos más consumidos por los chilenos, obvio que tras el vino.

El gin también tuvo su época. Más que nada en los bares y discotecas en los años setenta. Booth’s y elaborado bajo licencia por Mitjans, y gin con gin como bandera para los más exquisitos de la época. Años que también conquistó paladares el Martini, cuando descubrieron mezclarlo con pisco y creando el pichuncho.

De los 60 a los 70 fue una larga década. También el whisky comenzó a ser bebida de las familias pudientes, esas que podían traerlo desde Mendoza o Buenos Aires. Old Smuggler era su marca y muchos aún lo recuerdan como uno de los placeres más grandes de sus vidas.

Pasados los años 70 y con el dólar a $ 39 y una verdadera etapa de la “plata dulce”, comenzaban a llegar al país las primeras importaciones de whisky, donde el etiqueta roja era el súmmum. Un poco más de cuatro dólares la botella era el precio en el comercio de esos tiempos. Miro para atrás y creo que nunca se bebió más whisky que en esos años.

Aunque no lo crean, el vino seguía igual: blanco y tinto. (A decir verdad, la industria vitivinícola estaba en pañales aun. La Fundación Chile logro el año 1988 traer a dos expertos de la Universidad del Vino de Francia, Michel Mathieu y Albert Golay, quienes dictarían el Primer Seminario de Catación de Vinos y Pisco. La meta era “buscar las fórmulas precisas para que cada día se sepa más como seleccionar y servir el vino”. Los asistentes, varios empresarios vitivinícolas descubrieron ese año que aparte del cabernet sauvignon había una gran variedad de cepas en el país.

Desde los años 90 en adelante, se comenzaron a vivir las modas: creció la industria vitivinícola a la par con el descenso de bebedores de vino per capita. México se puso de moda y el tequila apareció sonriente en Santiago, pero fue solo un sueño fugaz. Se llenó el país de licores importados y el marketing se impuso a la calidad del producto. Hoy la gama llega incluso a la venta de Absenta, por años prohibida en muchos países del mundo.

Hoy manda la variedad. El pisco sour (el nacional) ha bajado de su pedestal y ahí apareció el espumante. Los tragos mixológicos tienen su target y la cerveza es lo que más se consume en el país (40 lts. per capita). En la actualidad, creo y pienso, que se bebe menos -pero mejor calidad-, y a pesar de la Ley Tolerancia Cero, no ha disminuido la venta de alcohol. Eso merece un ¡salúd! (JAE)

NOVEDADES


LOS DIEZ PLATOS FAVORITOS DE LOS ARGENTINOS

Se dice que la gastronomía de un país habla mucho de la identidad de sus habitantes. En el caso de la Argentina, los platos típicos no sólo tienen una personalidad muy definida sino que además se consumen diariamente, como las milanesas con papas fritas, las empanadas y el famoso choripán (o “chori” para los más íntimos).

¿Cuáles son los 10 manjares autóctonos que uno no puede dejar de probar si está de paso por Argentina?

Este es el top ten:

 
1. Asado
Hierros calientes, mucha brasa y carne de vacuno. No puede fallar. El asadito argentino es una institución y se disfruta casi todos los domingos en cualquier patio o terraza que tenga una parrilla, aunque sea pequeña. Tira de asado, lomo, vacío, bondiola, entraña, mollejas, chinchulines, riñones, chorizos, morcillas, son algunos de los cortes que deleitan a todos en esas tierras. Si se acompaña con un buen vino tinto, el éxito está asegurado.

 

2. Milanesa con papas fritas
Se rumorea que los argentinos tienen el hígado a prueba de balas. Será de tanto comer milanesas con papas fritas, el dúo más exitoso del Río de la Plata (más que Pimpinela). Muy simple: es una lámina de carne rebozada con huevo y pan rallado que, por algún motivo que la ciencia no ha logrado determinar aún, combina fabulosamente bien con unas papas fritas bien crocantes.  Además es, por lejos, el plato favorito de los niños argentinos.

 

3. Pizza
Los italianos mienten: la pizza ya es patrimonio argentino. La mozzarella se come a toda hora y en todas las situaciones posibles: al paso por la calle, en reuniones de amigos o para sentarse a mirar un partido de fútbol en la tele. Su acompañante natural es una o varias cervezas bien heladas. Además de la tradicional muzza con aceitunas, se pide mucho la napolitana (queso y tomate), la fugazetta (cebolla y queso) o la fainá, hecha a base de harina de garbanzos. En Buenos Aires, el combo “Moscato (vino dulce), pizza y fainá” no puede faltar en ninguna pizzería de barrio.

 

4. Empanadas
Si uno busca en Wikipedia qué es una empanada, la definición es un tanto fría: “fina masa de pan u hojaldre, rellena de cualquier alimento salado o dulce”. Está claro que el que escribió esas líneas jamás probó una empanada argentina, en todas sus versiones: la salteña, santiagueña, tucumana. A los gustos más comunes (carne, jamón y queso y humita) se les pueden sumar pasas de uva, papa y aceitunas. La empanada argentina es tan famosa que hasta merecería tener una calle con su nombre.

 
5. Locro
Es el plato invernal por excelencia. Con origen en el noroeste argentino, el locro es un guiso espeso a base de maiz y zapallo, que lleva carne, papas, porotos, legumbres y chorizo colorado (también están invitadas la tripa gorda y el mondongo), entre otros ingredientes. Se consume sobre todo en las fechas patrias: 25 de mayo y 9 de julio.
 

6. Choripán
Lo primero que un turista debe hacer cuando llega a Buenos Aires es tomar un taxi hasta la Costanera porteña, parar en un carrito y pedir un choripán. Con eso alcanza para obtener la visa argentina y, en algunos casos, ganarse el dolor de barrriga del año. El chori es la comida callejera por excelencia: una salchicha de cerdo asada que se devora en formato de sándwich. Es muy pedido en los estadios de fútbol y también sirve para arrojar a los jugadores o al árbitro cuando uno no está de acuerdo con el resultado del partido.

 

7. Ravioles con tuco
La raviolada del domingo es la excusa para reunir a la familia argentina alrededor de una mesa y lograr que todos se peleen contra todos. Los ravioles con tuco (salsa de tomate y carne picada) o con estofado (con trozos de carne entera) son más argentinos que el dulce de leche. Su descripción formal es aburrida: cuadrados de pasta rellenos de ricota, verdura, jamón y queso y otras variantes. Pero simbolizan a la “familia unida”, es decir, la suma de todas las neurosis enfrentadas frente a un plato.
 
8. Humita
La humita es un alimento de origen andino, pero los argentinos dicen que es más rica que en Bolivia, Chile, Ecuador y Perú. Se prepara de dos maneras: en olla y en chala. La primera versión es un guiso cremoso que se logra rallando los granos del choclo, al que se le agrega cebolla, leche, sal y comino. La segunda se obtiene envolviendo esa misma crema, pero sin cocinar, en hojas de chala previamente cortadas. Luego se cierra el envoltorio, se lo alta con una cinta delgada y se hierve. Se pueden agregar al relleno trozos de queso de cabra (como por ejemplo en Salta) y también pedazos de carne y pasas.

 
9. Flan con dulce de leche
A la hora de los postres, el flan con dulce de leche es el broche de oro de cualquier cena. Se prepara con huevos enteros, leche y azúcar. Aunque dicen que es un invento romano y que el propio César lo degustaba antes de dirigirse al Senado, el flan es argentino por adopción. Pedirlo con dulce de leche resulta una obligación y sumarle crema batida es, casi casi, una perversión.

 
10. Queso y dulce
Conocido oficialmente como “vigilante”, este postre es uno de los más tradicionales de Argentina y emblema de lo “nacional y popular”. También se lo conoce como “fresco y batata”. Es simplemente eso: un trozo de queso fresco y uno de dulce de membrillo o batata. Pero la combinación de texturas entre ambos resulta sorprendente y deliciosa. Toda una institución.