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Fachada exterior

martes, 6 de octubre de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVII, 8 al 14 de octubre, 2015
LA NOTA DE LA SEMANA: Más cafeterías y menos farmacias
MIS APUNTES: Le Bistrot
HISTORIA GASTRONÓMICA: La aventura del Waldorf
FOLCLORE POPULAR: El Gloriao: el último adiós
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
MÁS CAFETERÍAS Y MENOS FARMACIAS

A nosotros no nos molestan, pero a los extranjeros sí. ¿Tan enfermos están los chilenos?, se preguntan. Pareciera que sí, ya que no hay esquina que se salve de esta verdadera invasión de farmacias. De todo y para todos. Además, generalmente llenas de un ávido público comprando medicamentos para cualquier mal.
Estamos mal. Enfermos de la cabeza.


Me gusta Buenos Aires y Mendoza ya que allí encontrar una farmacia es más difícil. En vez de ellas hay pequeños cafés y trattorias donde la gente conversa, se entretiene y discute de la vida. Y ellos no se complican. ¿Será la felicidad que transmiten que son más sanos que nosotros? No dudo que la gran mayoría de los chilenos puede pasar una semana sin ir a un café pero sus visitas a las farmacias son estables y periódicas. ¿Qué duele la cabeza?, un fármaco; que para la presión, otro. Incluso para prevenir lo que nunca tendremos. Pecamos de padecer de hipocondría o síndrome de Münchausen, donde nos prefabricamos dolencias para hacernos cientos de exámenes y gastar fortunas en laboratorios y remedios que no nos llevan a ninguna parte.

Si en vez de ocupar parte del sueldo en pildoras lo invirtiéramos en un café, una cerveza, una copa de vino y una buena conversación, seríamos un país más feliz y les aseguro que en esos momentos los dueños de las farmacias deberán buscarse otro giro comercial. La culpa no es de ellos. La demanda los llevó a llenar el país con medicamentos para todos los males, que nosotros mismos nos fabricamos.

MIS APUNTES


 
LE BISTROT
Hace un par de semana hablábamos de la trilogía de restaurantes franceses que cumplen con los requisitos de las tres B (Bueno, Bonito y Barato) que se han instalado en Providencia. El primero en llegar fue el Baco, con una propuesta que provocó envidia por lo exitosa. Luego, y un poco antes del terremoto del 2010, Le Bistrot, otro francés, se instala en el paseo Santa Magdalena casi frente a la entrada posterior del Baco y hace un par de meses, la tríada se completó con la apertura de La Brasserie, del chef francés Franck Dieudoneé.

Había escrito del primero y del último ya que había dejado fuera a Le Bistrot debido a que por tiempo o por los avatares de la vida, nunca almorcé o cené en ese lugar, al que conocía gracias a los innumerables presentaciones de buenos vinos y espumosos que ocupan el lugar gracias a sus características y a la buena gastronomía que siempre acompaña a los buenos vinos. Pero la idea era conocer la propuesta más íntimamente y –ojala- sin que se supiera de mi visita.
No fue fácil ya que el día escogido de la semana pasada el local estaba repleto a la hora de almuerzo. Tanto, que logré conseguir una mini-mesa en un mini-pasillo. La atención fue casi inmediata y sin errores, algo tan común en muchos restaurantes que se apanan fácilmente con treinta clientes. Acá, partiendo por el servicio: correcto e incluso agradable. 

Un bistrot es, como muchos saben, un restaurante sin demasiadas pretensiones como no sean las de encarnar un lugar íntimo, no demasiado grande ni caro, pero con buena o muy buena comida. Acá hay una cocina de donde se expresan los platos de charcutería o quesos, tres o cuatro sopas y preparaciones clásicas, casi siempre guisos, como el coq-au-vin, el boeuf bourguignon (6.100) o el confit de pato (7.200). No falta una quiche, un par de ensaladas y los clásicos postres franceses como las consabidas créme brûlée y tarte tatin. Eso, aparte de que en Francia, particularmente en París, los bistrot pueden ser, usualmente, el comedor del barrio donde se vive.
La explicación de una cocina que ofrece algunos platos mejores que otros, pero que tiene puntos notables, reside en la presencia del joven chef francés Gaetan Eonet, que ejecuta muy bien, precisamente, los platos clásicos de un bistrot. Pocos patés de campagne tan aromáticos, sabrosos y suculentos hemos probado como el plato que iniciamos nuestro almuerzo. Era una pasta de naturaleza tosca, pero sabrosísima y abundante, con buen pan caliente y a un precio de sólo $3.800.

La segunda especialidad, agreste, poco apreciada por chilenos que arriscan la nariz, pero también clásica de restaurantes regionales franceses, fue un fromage de téte, dicho en chilena, queso de cabeza de cerdo en dos trozos generosos, de notable sabor y delicadeza, con abundante salsa ravigote, una finura poco usual que enriqueció tanto el plato como la ensaladilla de hojas verdes de sabor y presentación magistral. El precio, casi ridículo en estos tiempos, fue de $3.700.
El feuilleté d'escargots, un volován relleno de caracoles pudo ser mejor, porque la masa estaba un poco retostada y los caracolitos no todos tiernos, pero nadie discute que es un plato de categoría que, recién horneado, habría sido magistral. Pero maravilloso les quedó el Conejo a la mostaza (7.200) un acierto por donde se le mire.

El resultado es mucho más de dulce que de agraz. Con la señalada imperfección, probablemente propia de una semana agotadora, Le Bistrot es mucho mejor que el 90% de los restaurantes de Chile. Además, una carta de vinos por copa y botellas digna de imitarse, ya que sus precios van acorde a lo económico del lugar.

Le Bistrot: Santa Magdalena 80 - local 7, Providencia / 2 2232 1054.

HISTORIA GASTRONÓMICA


 
LA AVENTURA DEL "WALDORF"
 
EN LA VIEJA CALLE AHUMADA

Nunca hemos hablado de los subterráneos que se encontraban -hasta hace pocos años- en la segunda cuadra de calle Ahumada, cuyo origen se remonta a los tiempos en que aún había tránsito vehicular por la arteria, antes de que la administración del alcalde Mekis la convirtiera en paseo peatonal. Caminando hacia el fondo de las escalas del número 131, se llegaba al espacioso subterráneo del final del pasillo, sede de un mítico local que ofició como bar-restaurante y salón de té durante el día, y como boîte y salón de espectáculos durante las noches: "Establecimientos Waldorf", nombre que dolerá como puñalada en el alma a los románticos y los nostálgicos bohemios del Santiago que se perdió en la línea inexorable del tiempo.

El "Waldorf" fue fundado a mediados del siglo pasado por la sociedad Pubill Hermanos y Cía., conocidos empresarios de origen catalán. Su cuartel era este subterráneo situado en el edificio de oficinas y departamentos del mismo nombre del restaurante, que a lo largo de su historia ha acogido otras famosas casas en su interior, como la Satrería Aedo. Según Oreste Plath, fue en agosto de 1949 que tuvo lugar la presentación pública del "Waldorf", pero tenemos a mano la "Revista de la Asociación de Hoteles, Restaurants y Similares" que comenta con orgullo la inauguración en el mes de febrero de ese mismo año.

Para ingresar al local, se descendía por esas escalas señaladas y donde un cartel celebraba al visitante anunciando: "Restaurant Boite Waldorf". Por entonces, los escalones estaban cuidadosamente alfombrados, con pasamanos de bronce a cada lado. Al interior, su estilo, estética y servicio eran muy norteamericanos, precursor de un carácter modelo que fue considerado todo un progreso para el comercio y el desarrollo de la industria de este tipo de establecimientos, "sin parangón en toda Sud-América", según comentaba el articulista Antonio Garay en el citado reportaje de la revista gremial.

El éxito como restaurante continuado, luncheonette et rotisserie, atraía a unas 250 personas promedio por día regular, mientras que los viernes, sólo durante la hora del aperitivo, tenía con seguridad 200 clientes. Con tales volúmenes de público, el "Waldorf" llegó a ser rápidamente uno de los bares-restaurantes más importantes de todo Santiago, visitado por ilustres personajes y gente del mundo del espectáculo. Sus dueños eran, además, los mismos de los célebres "Establecimientos Oriente", ubicados en Plaza Baquedano.

A diferencia de otros incómodos locales subterráneos de la capital, éste contaba con sistemas especiales de acondicionamiento ambiental y aparatos de purificación de aire. La cocina era eléctrica y con modernos refrigeradores, con equipos especiales para el traslado de los alimentos hasta los garzones. Don Luis Pubill Carnet, director de la firma y gestor de la idea del "Waldorf", había supervisado personalmente la construcción de estas maquinarias y aparatos eléctricos en Estados Unidos, y luego el montaje de ellos en Santiago. Había mucho interés en la buena presentación de los platos y bebidas, concepto que era novedoso en el comercio gastronómico chileno de aquellos años. Fotografías de los mismos platillos se hallaban sobre los mostradores, al estilo de los actuales expendios de comida rápida. Había luces decorando el ambiente, fotografías artísticas enmarcadas (a color) y cristales iluminados. Además, los tableros incluían información nutricional de cada plato solicitado por el cliente.

Plath dice también que en sus salones se filmaron películas de la célebre cantante y actriz nacional Hilda Sour, que había sido protagonista del primer filme chileno sonoro junto a Alejandro Flores: "Norte y Sur", de 1934. Me parece que, en el caso de las escenas rodadas en el "Waldorf", Plath quizás se refiere al musical "Chao Amor", de 1968, pero sí tengo plena seguridad de que aparece varias veces como locación del filme "Uno que ha sido marino" de José Bohr, de 1951, con la propia Hilda Sour cantando en el escenario del local.

Por las tardes y  noches, el ambiente cambiaba a un aire bohemio y artístico por el que pasaron grandes figuras de la música, como Lucho Gatica, Sarita Montiel, Antonio Prieto, Doménico Modugno y Malú Gatica. El piano bar estuvo amenizado por el Hideway del maestro Roberto Inglez (Robert Inglis), esa suerte de pianista de "Casablanca" versión escocesa pero nacional por adopción, que tocaba en la hora de once y al aperitivo. Otras celebradas visitas que pasaron por el "Waldorf" fueron estrellas como Bill Haley, en su tour internacional de 1958, y Paul Anka, quien concluyó en el escenario del local su gira por Chile en octubre de 1960. En otra ocasión, actuó para la boite la prestigiosa orquesta española "La Casino de Sevilla". En este mismo nivel internacional que fue capaz de ofrecer para sus shows, el "Waldorf" prestó escenarios a "The Platters", en 1968. Como se sabe, uno de los cantantes, Andy Moss, quedó fascinado con Chile y decidió venirse a vivir acá unos años después, ya disuelto el quinteto, contrayendo matrimonio con una chilena, pero ella falleció en un accidente. Destruido, enfermo y arruinado, Moss falleció el año 2003 en la miseria y el abandono, en la ciudad de San Antonio.

El "Waldorf" tuvo también muchos clientes igual de ilustres, nacionales y extranjeros. El comentarista deportivo Julio Martínez era uno de sus comensales más fieles; el maestro Valentín Trujillo no sólo iba a menudo, sino que también tocó el piano alguna vez en las orquestas del club. Cuando visitó Chile el afamado trompetista Louis Armstrong, quiso conocer el reputado centro de entretención y comidas; sin embargo, la leyenda dice que no lo dejaron entrar, pues no cumplía con la estricta exigencia de ingreso a esa hora, que era llevar corbata. Otro acontecimiento parecido que es comentado por Oreste Plath, es el que sucediera al abogado, sociólogo y economista Felipe Herrera, cuando le pidieron su cédula de identidad para aceptarle el cheque con el que pretendía pagar la cuenta. Lo curioso es que Herrera era, a la sazón, gerente general del Banco Central de Chile y Presidente fundador del Banco Interamericano de Desarrollo, además de profesor de Derecho y ex Ministro de Hacienda... Su firma aparecía impresa en todos los billetes de circulación en aquellos años.

En 1970, los propietarios del "Waldorf" y del "Establecimientos Oriente" pasaron los locales a manos de una nueva firma que se quedó con ambos restaurantes. Volvió a ser vendido un tiempo más tarde, en medio de un progresivo decaimiento de su popularidad y de afluencia de público... Su brillo comenzaría a apagarse.

Con la caída de los espectáculos nacionales y el advenimiento de la crisis económica de la recesión mundial, más los efectos que la época de "toques de queda" y de restricciones a este tipo de actividades tuvo para el rubro, el "Waldorf" comenzó a precipitarse hacia su ocaso. Tras 35 años de vida, se decidió el cierre del local y las galerías subterráneas fueron vendidas. El domingo 26 de agosto de 1984, en una dolorosa última jornada, los últimos clientes del otrora célebre club y centro gastronómico, eran atendidos antes de proceder a la clausura. Plath dice que sumaban, entre todos, 13 parejas. Al concluir, el público fue despedido, los empleados colgaron sus uniformes y la cortina se bajó diciendo adiós para siempre.

Actualmente, el ex subterráneo de Ahumada 131 ha sido absolutamente transformado por la multitienda "Falabella". Sin embargo, aún se pueden observar las escaleras que conducían al querido "Waldorf" y después a los juegos "Diana". Sus ex dependencias son usadas como recintos administrativos y de atención de clientes de la firma comercial.

El único recuerdo que quedó del "Waldorf" en este concurrido sector de la capital, si es que se le puede llamar así, es un cartel de neón en el segundo piso del edificio y casi justo sobre su ex entrada, que ostenta el mismo nombre lleno de historia y memorias pero ya no para el alguna vez famoso restaurante, sino para una peluquería homónima del lugar. (urbatorium.cl)

FOLCLORE NACIONAL


 
EL GLORIAO
El último adiós

Existen y existieron varios tragos dulces chilenos a base de aguardiente, cuyos nombres derivan del arcaísmo lingüístico que persisten en nuestra forma de hablar el castellano, con la tendencia nacional a comerse la "D" de la última sílaba. Ejemplos de estas denominaciones son el famoso apiao (de apio), el murtao (de murtas o murtillas), el guindao o  enguindao (de guindas) y el avellanao (de avellanas), entre otros. Por lo general, se trata de maceramientos de estas frutas o vegetales por algún tiempo dentro de aguardiente, a la que después se azucara y se agregan otros ingredientes a modo de especias. Han sido especialmente populares en el ambiente de la cultura rural de Chile.

Hay uno de ellos muy apropiado para este próximo 1° de noviembre, sin embargo, tradicional Día de los Muertos heredado de costumbres paganas druídicas (Samhain) y que coincide hoy con el Día de Todos los Santos, pues parece que la Iglesia Católica nos trasladó a regañadientes la fiesta al día 2, eufemísticamente llamada Día de los Difuntos. Y el trago de marras es el gloriao, una curiosa bebida de nuestras antiguas tradiciones campesinas adoptadas por la ciudad y que se asoció al momento más triste de la vida familiar, correspondiente a la despedida de un ser querido... Pura expresión necromante en un vaso.

El nombre del gloriao tiene también una razón profunda: si bien no corresponde a los ingredientes con que se prepara como en otros casos, apela a la Gloria Eterna en que se desea el descanso de cada difundo que provocaba el brindis de adiós con esta bebida de color dorado. El mote parece estar tomado directamente de la oración Gloria Patri, por lo que el gloriao es, entonces, el trago propio de los muertos en la tradición chilena: para ellos, con ellos y por ellos.

Desde los tiempos de la hidromiel nórdica y las primeras cervezas del antiguo Egipto, el vínculo de la entrada al cielo y el consumo de alcohol es parte integral de las tradiciones y creencias funerarias, incluso anteriores al cristianismo. De hecho, el dios Baco o Dionisio, asociado al patronato del vino, es un intermediario de la comunicación entre hombres vivos y hombres muertos, precisamente porque representa ese estado de transición entre los mundos o estados simbolizados en el alcohol, y no necesariamente la ebriedad vulgar, como muchas veces se cree. Plath, por su lado, comenta que "La persona que muere el día 29 de junio se va a la gloria, porque entonces San Pedro está borracho y deja pasar a todo el mundo", ya que ese día es el consagrado a las fiestas del apóstol. Por eso no extraña que en las tradiciones mortuorias chilenas, además del gloriao se bebieran como despedida simbólica otros tragos como ponche, chicha, vino tinto,  chupilca, pihuelo y huachacay, éste último hecho de una versión de baja calidad del aguardiente que parece tener relación con el origen de la expresión guachaca. Hasta la muerte ha sido buena excusa para beber, en otras palabras.

La preparación del gloriao también es en base a aguardiente azucarada, pero en este caso se dejaban reposando canela y clavos de olor. Muchas veces se lo preparaba y guardaba en el campo, esperando la dolorosa ocasión en que sería sacado de la despensa. Cuando faltaba aguardiente en casas muy pobres o mal abastecidas del destilado, los dueños de casa preparaban una versión aún más modesta del gloriao, usando en su lugar vino blanco con torrejas de limón o naranja que mezclaban con la canela, el azúcar y los clavos de olor. En Rancagua y la zona de Colchagua se preparaba, a veces, con el aguardiente mezclada también con leche. Plath habla de otra versión que podría interpretarse como una variedad de ponche. También dice que era llamado el  cordial, nombre que, según sabemos, se daba de preferencia a un brebaje reconfortante que antes se servía a los enfermos. Y aunque en la Zona Central muchos lo tomaban frío, originalmente servían el gloriao caliente en el velorio o el posterior brindis, para lo cual encendían por un instante la taza o vaso inflamando los vapores etílicos del aguardiente, o bien calentaban una cantidad del mismo dentro de una tetera, haciéndola circular entre los asistentes.

Mirando su principal y más popular receta, se hace un tanto parecido a otro trago que fue famoso en el viejo Santiago y Valparaíso: la  canela o encanelao, que curiosamente era famoso en el barrio de los mercados de Mapocho y especialmente en La Chimba donde están los grandes cementerios históricos de la capital, por lo que quizás exista alguna clase de vínculo entre el gloriao y la canela. Más aún, el principal restaurante que por muchos años lo ofrecía a su triste clientela de luto, era el famoso  "Quita Penas" del Cementerio General, razón por la que en sus primeros años bajo la administración del gringo Burroni, el boliche era conocido como "La Gloria", pues el dueño proclamaba urbi et orbi que "aquí se viene a tomar gloriao". Era el mismo nombre que Edwards Bello le coloca en "El Roto" a  un mítico burdel de Estación Central regentado por la tía Emma, en los años veinte, como evocando también a las puertas del cielo (aunque por la vía placer, en este caso).

El trago fue muy popular en los velatorios y sepelios de campo y de barrios pobres, pero especialmente necesario en los llamados  velorios del angelito, correspondientes a los de niños pequeños fallecidos antes de los 7 años, pudiendo ser que su origen se encuentre en estos ritos. Allí simbolizaba el deseo de todos los presentes, de que el alma inocente entrara a la gloria; que el niño estuviera glorioso, tal como hacían lucir su cuerpo decorado con flores, cortinas y coronas mientras era despedido. Por esta razón, los adultos formaban cuartetos de cánticos al angelito mientras otros brindaban por él repitiendo:

"¡Que sea en buena hora! ¡Que sea en buena hora!"

El gloriao fue, como se advierte, parte de la emoción de la despedida, en esas antiguas exequias donde los dolientes danzaban, bailaban  cueca, comían asado en la tarde y caldo de gallina o pava en la medianoche; brindaban y cantaban al son de guitarras intentando demostrar al fallecido un homenaje en su memoria, al tiempo que se fingían alegría por su entrada a la gloria eterna en el caso de los adultos, y su conversión en ángel en el caso de los niños. Y dice Plath que mientras brindan ante el muerto, los concurrentes al velorio exclaman:

 "Mañana será otro día y no sería malo que se muriera un viejo... ¡Pa' tomar otro gloriao!..."

El dogma era, en todos los casos, que el muerto debía ser despedido con un brindis de gloriao casi como una necesidad ceremonial, de modo que era extraño ver este licor en otro contexto que no fuese en la despedida de un difunto o una connotación funeraria.

El gloriao trascendió así a su ambiente rural, llegando a las grandes ciudades y puertos. En el libro "Patrimonio cultural de la Provincia de Iquique", escrito por varios autores bajo dirección de Lautaro Núñez y Cecilia García-Huidobro, se confirma que tuvo presencia también en las tradiciones funerarias de Tarapacá. Allá en el Norte Grande era bebido para las celebraciones de la Fiesta de la Cruz de Mayo, junto a las mistelas, pero conservando también su asociación con lo funerario; en este caso, al propio calvario de Cristo.

El dato anterior nos da una referencia de cuánto se extendió su uso en todo el territorio chileno, hasta Magallanes inclusive, donde el trago se endulzaba con azúcar quemada, según un artículo publicado por el investigador e historiador Mario Isidro Moreno. Sin embargo, Marco Antonio León confirma que esta tradición de hacerlo con azúcar acaramelada a fuego proviene originalmente de Chiloé, cuna y cultivo de muchos otros tragos populares y tradicionales del país, como el licor de oro y la mistela chilota.

Pero el gloriao ha ido extinguiéndose; diríamos que durante la segunda mitad del siglo XX, hasta casi desaparecer en nuestros días. En ciertas zonas rurales y en algunas licorerías artesanales del Valle de Elqui, del Cajón del Maipo y de Chiloé, todavía se fabrican traguitos parecidos a éste, con aguardiente y canela, pero al ser necesario que para poder existir un legítimo gloriao éste debe estar asociado a los ritos funerarios y las viejas tradiciones correspondientes a la muerte, no cabe duda de que su época en el folclore y costumbrismo chileno prácticamente ha concluido. (urbatorium.cl)

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(OCTUBRE) CEBICHAZO (Tobalaba 12175, Peñalolén / 2 2785 1223): “La carta de comidas ofrece más especialidades que solo cebiches, y hay platos con pollo y carne. Como la idea era comer pescado, pedimos un sabroso tiradito de la casa, de pescado y camarones servido con salsa al huacatay y queso fresco, muy equilibrado porque el huacatay es fuerte y a veces difícil de digerir. También pulpo grillado con puré de habas y chimichurri de pimientos asados, decía la carta, pimientos que no venían y puré de habas que estaba mezclado con papa; el pulpo venía servido con toda la base pero pienso que quedaría mejor con los tentáculos separados pues la base es muy gruesa y ancha, y aunque esté bien cocido, esa parte queda dura. El tercer plato fue un cebiche mixto, sin glutamato y muy minimalista, servido con canchita y choclo y un trozo de camote, muy suave, prácticamente sin sal y sin ají, aunque venía una rodaja de rocoto en el plato.” “Así y todo, con demora y algunas cosas que no fueron de mi gusto, este local me parece una buena opción peruana en Peñalolén, con porciones generosas y atención muy amable.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(OCTUBRE) MAMA KUNA (Salvador 3094, Ñuñoa / 2 2986 3058): “De entrada y a primera vista no es una picada peruana” “Aquí se puede comer del recetario tradicional y del internacional, con una gama de sabores e insumos que superan a la media. O sea, hay una diferencia.” “Para empezar, una leche de tigre ($2.800). Señores, no dejen de probar este brebaje alimonado, aunque con un chorrito de leche evaporada, que contiene trocitos de productos del mar, bien aliñadito y que -ojo- igual llena.” “La atención fue muy gentil, aunque algo superada por la cantidad de público. La carta es realmente variada, con excepciones tan gratificantes como un pato con arroz o tamales criollos. Al lado del restaurante hay una panadería peruana, con esos sándwiches que hacen salivar (perdón por la sinceridad). Y, para más señas, es fácil llegar: están en toda la esquina de Salvador con Grecia.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(OCTUBRE) TOROFRUT (Panamericana Norte Km 80, 34-2611798): “Da pena ver cómo desaparecen las glorias pasadas. Y más pena da cuando el deterioro podría evitarse con poquísimo esfuerzo. Es lo que ocurre con Torofrut, restorán de cocina chilena a la orilla del camino al Norte, bajando la cuesta de Las Chilcas. Por años fue galardonado repositorio de estupendas tradiciones culinarias campesinas, con servicio atento y precios moderados.” “De varias entradas que se ofrece, no había más que una, de arrollado con papas con mayonesa, que pedimos de inmediato, sólo para oír, dos minutos después, "que no había arrollado". Tampoco había palta reina, lo que es como mucho, porque vimos palta servida en otras mesas de diversas formas. Pedimos, entonces, algo que no es ahí, oficialmente, entrada, pero que funge de tal: lengua fría con las dichas papas mayo. Excepcional la lengua, como siempre. Blanda, en tajadas de buen grosor ($7.100). Pero las papas con mayonesa, para llorar a gritos: unas cuantas papas, bien cocidas, con unos chorreamientos de abominable mayonesa industrial encima (ni siquiera mezclada con las papas). “Ojalá repunte este lugar, que tuvo una gloriosa historia...”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(OCTUBRE) LA FATTORIA (Hotel Regal Pacific, Apoquindo 5680 / 2 2377 6000): “Entre las novedades que ofrece están sus pizzas a la chilena, con ingredientes de sabor local y masa a la piedra, y unos crujientes panini con bien elegidas berenjenas. Entre sus entradas destaca un ceviche limeño,  con corvina y langostino, camote, choclo peruano y cebolla morada como ingredientes ($8.700). Su carpaccio mediterráneo ($6.700) lleva salmón, alcaparras, cebolla con mezcla de oliva y limón fresco. También ofrece un cóctel de centolla y camarón en salsa mexicana ($11.600).” “Entre los fondos propone una merluza austral sellada, con crema de ajos, puré de aceitunas y pimientos. Llama la atención un tentador cordero patagónico con humitas gratinadas con romero al merlot. O tal vez, un risotto de frutos de mar y parmesano ($8.600).” “La Fattoria funciona como cafetería, con entrada directa de la calle, desde 7:30 AM hasta las 8 PM. Ofrece variedad de café, dulces, jugos de frutas y sandwichs, que se complementan con ensaladas, panini y pizzas al mediodía, wifi incluido.