de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 29 de julio de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 30 de julio al 5 de agosto, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Si quiere saber de idiosincrasia, visite los supermercados
LA PIZZA DE MIS SUEÑOS… Esta semana: Tomás Olivera
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Estancia El Cuadro
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Por un pelo
LAS CRONICAS DE LOBBY: Franck Dieudonné, un francés achilenado
NOVEDADES: Otro ejemplo de responsabilidad social
INICIATIVAS: Becas de inglés intensivo a trabajadores de la industria del turismo
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


SI QUIERE SABER DE IDIOSINCRASIA,
VISITE LOS SUPERMERCADOS

Lo que no rota… sale de las góndolas… Y se encontrará con muchas sorpresas.

Cada vez que viajamos, ya sea en Chile o al exterior, una de nuestras entretenciones más importantes es entrar a un supermercado del lugar. Es una de las mejores formas de conocer la idiosincrasia de los pueblos. Además de ameno, es interesante. Como la máxima principal del negocio supermercadista es “producto que no rota, sale de las góndolas”, podemos rápidamente darnos cuenta de lo que el barrio, el pueblo o la ciudad come y bebe, parte importante de la cultura e identidad de los pueblos.

No existe lección antropológica más eficiente que ésta. Eso no lo da ni el mercado ni la plaza del lugar. “Dime que comes y te diré quien eres” es fundamental para conocer la vida de las gentes. Harina por sacos es habitual en los supermercados rurales; yerba mate y té a granel también. Arenques y anchoas en los de nivel. Jurel enlatado es el pescado más consumido en ciertos lugares. Wagyu y cortes finos de carne en los de la clase alta. Tapabarriga y pollos congelados en otros. Un sinfín de diferencias. Sin embargo las famosas vienesas son transversales. Es interesante llegar a conclusiones personales. En barrios donde uno ni se imagina la venta de productos económicos de alto valor energético y de preparación rápida como las vienesas y el puré en caja son estrellas. ¿Muchos niños? ¿Muy caras las cuotas de la última 4x4 y las colegiaturas? ¿Crisis?

Interesante y entretenido. Para su próxima visita a un supermercado, no solo meta en el carro despreocupadamente los productos que necesita. Si desea hacer su propio diagnóstico de lo que está pasando en su hábitat, deténgase un momento a mirar los productos que llevan los otros compradores. Verá que es más entretenido que ir al cine o al teatro. La realidad estará ante sus ojos. Y si viaja pronto, haga lo mismo en su lugar de destino. No se imagina cuánto aprenderá.

DESAFÍO

LA PIZZA DE MIS SUEÑOS
Esta semana: Tomás Olivera

A partir de esta semana una nueva sección dejará con apetito a nuestros lectores. La Pizza de mis Sueños… pretende en un año juntar 52 recetas de distintos chefs y personalidades del mundo de la gastronomía nacional que recrearán su pizza favorita.

En este primer capítulo, Tomás Olivera, chef ejecutivo de los restaurantes Adra y 365 del hotel Ritz Carlton, nos entrega sus ingredientes favoritos para que usted la elabore en casa… ¡y lo abracen!

Ingredientes de la pizza “TOL”

- Masa a la piedra delgada, ¡¡¡sabrosa y crujiente!!! (Como la del Allegretto en Valparaíso.)
- Salsa de tomates como base. Ojalá de buena procedencia ya que no le pido que la elabore en casa con tomates naturales.
- Pasta de ajo (lo suficiente para el aroma y un resto de sabor)
- Láminas de queso tipo Chanco, (mantecoso y que funde muy bien)
- Láminas de jamones patagónicos, pueden ser de cordero, vacuno o wagyu. Ojalá los de Pedro Grez (Secretos de La Unión)
- Tomates limachinos de temporada, los que no tienen gusto a nada en invierno, no sirven. Si no hay en el mercado, tomates en conserva.
- Albahaca fresca hidropónica picada a un solo corte.
- Finalizar con láminas o cubitos de queso de cabra.
- Al horno se ha dicho.
- Al momento de servir, una cucharadita de té de orégano seco; un chorrito de aceite de oliva; pimienta fresca y una pizca de sal (el jamón sala lo suficiente).

Para acompañar: Cerveza. Puede ser Kunstmann, Volcanes, Austral, Del Puerto, Kross, Szot, Mestra, cualquiera de las anteriores o alguna que yo esté olvidando.

¡Buen apetito!

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




ESTANCIA EL CUADRO

Si este proyecto estuviese enclavado en el Valle de Uco, en Mendoza, de seguro ya habría salido en todas las revistas couché del país y del extranjero. Pero como está en Casablanca, a una hora de viaje de Santiago, aun no es conocido por muchos ya que abrió sus puertas recién este 2009. Una estancia de 600 hectáreas ubicada en el sector Tapihue del valle de Casablanca y cuyos dueños (la familia Meiss, ligada a la hotelería durante décadas) decidieron construir un atractivo turístico de calidad y de grandes dimensiones.

No dejaron nada al azar. Y el proyecto aun debe crecer. Sin embargo, encontrarse con una moderna construcción que aloja restaurante, tienda, museo y salones para reuniones y eventos es una novedad, y de las buenas.

Un gran fauno de madera nos recibe un soleado mediodía de invierno. La tienda, generosa y práctica, nos enseña artesanía de todo Chile, atuendos típicos, joyas, alimentos y vinos de su propia elaboración (El Cuadro) que comercializan sólo aquí y en los hoteles de la familia a lo largo del país.

El tour que ofrecen es más que entretenido. En carruajes traídos de Versalles comienza la visita por la viña y un extraordinario “Jardín de Cepas”, una iniciativa que emocionará a los amantes del vino. Allí, en largas hileras se muestran una treintena de cepas vitivinícolas diferentes para que los curiosos puedan –en temporada- reconocer follajes y saborear las distintas variedades que mantienen. Es un jardín, nos comentan. Estas uvas no se vinifican. Están para el placer de los sentidos. La casona, inmensa, tiene su propio museo, una atracción visual de la elaboración del vino y destilados allá en el 1900 con figuras humanas talladas en madera de gran realismo y precisión. Otro acierto.

Tras una cata de sus propios vinos (blancos del lugar y tintos curicanos), un corto pero cultural paseo por las tradiciones chilenas se realiza en la medialuna del lugar. Cueca, caballos chilenos y una clase de rodeo deja más que contentos a los turistas extranjeros. De regreso a la casona, aperitivo en las grandes terrazas con un chardonnay sour de buena factura y empanaditas de atún-manzana de agradable sabor y presentación. Luego, el almuerzo. Tres menús a disposición: chileno, tradicional y vegetariano. Vinos de la casa: chardonnay y carménère los mejores de los catados.

Había que probar y degustar así que pedimos una serie de platos elaborados por el chef del lugar, Francisco Javier Guzmán, a quien le dejamos una serie de consejos con el fin de mejorar su propuesta. Buena materia prima y mejores ideas: pimientos del piquillo rellenos con atún; láminas de alcachofa con jamón crudo; el infaltable filete con capuchino de setas; salmón; arrollado huaso y plateada al horno con porotos y mazamorra, entre otros. La carta chilena es absolutamente más atractiva que la tradicional, además, así debe ser. Jugar con la chilenidad en un sitio donde mandan las tradiciones debe ser parte de una propuesta casi obligatoria para estos lugares.

¿Más? Si. Una iglesia ecuménica ubicada el lo alto de una loma, de estilo moderno y de gran capacidad hace de este lugar una atracción doble. Ya han celebrado matrimonios donde han asistido cerca de 500 personas. Circuitos para caminatas y una paz tremenda hacen de este lugar un atractivo ideal para grupos, turistas y nacionales que desean una estadía más que agradable, la que podrá ser más larga una vez que comiencen la construcción del hotel, parte fundamental de este emprendimiento de largo aliento.

No han escatimado recursos para ofrecer un producto de calidad. Que les falta, claro. No es fácil armar una infraestructura de importancia en esos territorios. Pero tras ello hay un equipo humano que sabe atender y hacer bien las cosas. Como en todas partes hay detalles que pueden ser corregidos rápidamente. Lo que interesa es que a una hora de Santiago, una familia de hoteleros decidiera, sin necesidad quizá, entregar a la comunidad un proyecto cuyo valor agregado es mucho mayor al costo que representa visitar el lugar.

Si algún día tiene la oportunidad de viajar a Casablanca, acuérdese que cerquita de ahí y por un camino pavimentado puede llegar a conocer este complejo turístico que lo dejará feliz y encantado. Por el momento abren de lunes a sábado. En temporada será la semana corrida. Vale la pena. (Juantonio Eymin)

Estancia El Cuadro: Sector Tapihue, valle de Casablanca
Fonos: 32- 215 6817 / 268 2000 anexo 1813
E-mail:
info@elcuadro.cl

LOS CONDUMIOS DE DON EXE



POR UN PELO

-Exe, ¿Qué hace un par de pelos rubios y largos en tu abrigo?

Quede patidifuso con la pregunta. No era la primera vez que me encontraban pelos ajenos en mi ropa. Antes, en mis años mozos, encontraron incluso algunas boletas comprometedoras. Pero ahora, a mi edad, ¿Qué rubia me daría bola y para qué?

- Ni idea, Mathy. ¿Se habrán pegado en el Metro?, pregunté, inocente.
- No te creo guachito, respondió. ¿Saliste anoche?

Ahí me acordé que uno de mis hijos me había invitado a tomarme un trago al Patio Bellavista y que me presentó un par de sus amigas. Una, bella, rubia natural y de pelo largo me abrazó con ganas y parece que estaba pelechando. Pero fue sólo eso. Creo que mi amada no lo creería, así que continué con la versión del Metro. Mal que mal, no tenía ni siquiera cargo de conciencia.

- Para la próxima, y antes de venir a verme, escobilla tus ropas, amenazó.

No hay caso con ella. Tiene buen genio, pero cuando se siente amenazada es un vendaval. Una tía, moderna para aquellas épocas, fallecida ya y espero que esté que en el cielo, me daba consejos cuando yo aun era un mozuelo: cásate con una mujer que sea alegre, me repetía una y otra vez. El poto y las pechugas se caen… el buen humor siempre se mantiene.

¡Grande tía Adelaida! Tenías toda la razón.

Y nos fuimos de tapas, como dicen en España. En realidad nos fuimos de sopas, ya que ambos somos fanáticos. Y de cebolla debía ser. Hecha a la francesa, ojala con pan baguette y con un recio vino tinto. Sopa, pan y vino. Nada más. Y lo bueno es que en Le Flaubert lo permiten. Nadie mira en menos o más cuando se pide un plato humilde como una sopa de cebollas, económica como debe ser, y nadie te pregunta con mala cara qué más vas a comer. El lugar, ad-hoc para una aventura similar no podía ser otro. Un verdadero bistrot francés que encanta. Sin embargo nos anunciaron que no había sopa de cebollas ese día. Nos entusiasmaron con otras, apetitosas al oído. Y, como a falta de pan, buenas son las tortas, nos decidimos por una bouillabaisse, una sopa del Mediterráneo francés que rebasa de exquisiteces marinas;

Dos copas, pan fresco y un paté hecho en casa nos recibieron mientras llegaba la bouillabaisse. Divisé una botella de “Los Mareados”, una producción que ya no está en los anaqueles de las tiendas de vinos ni menos en los supermercados. Pedí una de esas raras botellas y escanciaron un resto en mi copa para catarlo. –Aun esta bueno, le comenté a Mathy mientras servían su copa. No tardó en llegar la humeante sopa de pescados y mariscos, la que degustamos con fruición. Rica y reconstituyente. Con razón los pescadores franceses en el siglo XIII terminaban su día, de madrugada, con una sopa de éstas. En armonía con Los Mareados y con pan… un pequeño lujito que es tan económico como un Mc Donald’s lleno de grasas y calorías. ¿Tinto con sopa de mariscos? ¿Por qué no?

- Estas sopas encienden a cualquiera, me comentó Mathy mientras bebía el resto de Los Mareados. ¿Qué haremos ahora?

No lo había pensado ya que en esos momentos lo único que me haría feliz era un buen cigarro, un cognac y buena música. Pero la semana pasada ya habíamos pasado por lo mismo. Sin embargo, ella se adelantó.

- ¡Qué va!, comentó. Hoy es sábado y es propiedad de los jóvenes. Vámonos a casa, bebemos un par de whiskys mientras vemos la película Don Juan de Marco, que hoy en la mañana compré en una cuneta del Apumanque. ¿Te tinca? Es un clásico.

La miré con cara de cómplice por su compra cunetera…- ¿Cama adentro?, consulté…
- Mientras no aparezcan más pelos rubios, lógico que cama adentro, respondió.

Buena la película y reponedor el desayuno.

Exequiel Quintanilla

Le Flaubert: Orrego Luco 125, Providencia, fono 231 9424

LAS CRÓNICAS DE LOBBY


FRANCK DIEUDONNÉ
Un francés achilenado

No es que haya dejado atrás sus oeuf en meurette y la gallina trufada (dos de sus grandes éxitos). Al contrario. Este francés nacido en La Borgoña sigue experimentando con aromas y texturas de su país natal. Sin embargo su labor como chef ejecutivo del restaurante Brick del hotel Radisson de Santiago y de asesor para los demás establecimientos de la cadena en el país, lo ha hecho enfrentar desafíos que van más allá de la comida gala.

Y el gusto por los nuevos sabores lo cautivó. De repente algo oriental, más allá algo peruano ocupando productos nuevos para él como el ají amarillo y el camote. Innovó en la carta “sabroso y saludable” que la cadena maneja a nivel mundial. Conocedor de los productos y sus múltiples variaciones, no trepidó en crear una carta sencilla y sabrosa para el hotel Acqua que Radisson tiene en Concón, para hacerle el peso a los múltiples restaurantes del sector. Jugó con texturas y sabores chilenos. Y muchas veces, para bien, desconcierta.

Como en su última carta de invierno estrenada en su restaurante. Quería un plato bien chileno pero con valor agregado. Personalmente Franck tenía buen acercamiento con el arrollado, debido más que nada a los ancestros de su mujer. Elaboró uno en su cocina y luego de cortarlo en rebanadas planeó adobarlo en panko y servirlo con diferentes pebres. El resultado, el personal de cocina acabó con el arrollado de prueba antes que lo degustaran sus superiores. Allí nació y ahí está: en la nueva carta. Sabroso y a la vez diferente, a la manera de Franck, a su manera.

Pero eso no es todo. Sorprende también con unos filetes de swai (blanquillo en nuestras costas), un fino pescado que no todos conocen, con escamas de papas y un pesto francés que gusta a rabiar. Su tournedos Rossini destaca por un puré con ajos asados y trufas que no deja a nadie indiferente y así, suma y sigue. La armonía con los vinos es de lujo. La Vinoteca se encarga de entregar este plus y lo hace de maravillas: Pinot noir William Cole; viognier Mayu Reserva: carménère Von Siebenthal 2007 más una larga carta de finos licores para los postres, donde el chocolate, la nutella y los pistachos entregan el dulzor necesario para terminar en paz un ágape de alta calidad gastronómica.

Atrévase. Cruce el lobby del hotel y llegue a su comedor. Es una experiencia diferente y gustosa. Piano a bordo, lo llevará por melodías del recuerdo y de las otras. Un servicio de estrellas para una gastronomía rica y variada. Una que sorprende y que provoca. (Juantonio Eymin)

Brick: Hotel Radisson Royal, Av. Vitacura 2610, Las Condes, fono 337 3140

NOVEDADES

OTRO EJEMPLO DE RESPONSABILIDAD SOCIAL

No sólo glamour rodea actualmente al restaurante Mestizo, perteneciente a Comer & Beber, uno de los importantes grupos gastronómicos del país. A partir de este año, los alumnos de 4º Medio de la especialidad de gastronomía del Complejo Educacional Pedro Prado, podrán consolidar sus estudios mediante la eficiencia y prestigio de los restaurantes del grupo, gracias a un plan de formación ideado por Hospitality & Service University (HSU).

Para lograrlo, el grupo gastronómico facilitará la capacitación a los jóvenes a través de prácticas y pasantías en sus restaurantes –Mestizo, Miguel Torres y Vendetta– los cuales se convertirán en verdaderas “salas de clase” de los estudiantes, los cuales podrán acceder a oportunidades de desarrollo profesional insospechadas para muchos de ellos.

Los cursos se iniciarán en el cuarto trimestre del presente año en las dependencias de los restaurantes del grupo empresarial gastronómico, y podrán acceder a esta capacitación y opción laboral cerca de un centenar de alumnos egresados de la especialidad de gastronomía del Complejo Educacional Pedro Prado, junto a las nuevas generaciones de egresados mientras esté vigente el acuerdo.

La idea de Comer & Beber es marcar un precedente en el rubro gastronómico a través de esta iniciativa, y buscará ampliarla en el corto plazo hacia otras comunas de Santiago.

INICIATIVAS


BECAS DE INGLÉS INTENSIVO
A TRABAJADORES DE LA INDUSTRIA DEL TURISMO

Hasta el lunes 17 de agosto permanecerán abiertas las postulaciones para el nuevo Programa de Perfeccionamiento Intensivo en Inglés, dirigido a 2.000 trabajadores de la industria del turismo.

Se trata de una iniciativa piloto enmarcada en la política de innovación del Gobierno para perfeccionar el capital humano que trabaja en los clusters con alto potencial de crecimiento, como es el caso del turismo. Tiene un presupuesto de $ 1.500 millones y busca preparar a trabajadores que tengan interacción directa con turistas en las competencias idiomáticas necesarias para desempeñar sus labores.

La principal característica de este programa intensivo de inglés es el uso de una metodología que contempla al menos 100 horas cronológicas, distribuidas en un mínimo de 13 horas semanales, con el propósito de recrear una experiencia de aprendizaje similar a la de estar en un entorno de habla inglesa.

Los interesados deben inscribirse hasta el 17 de agosto en la página web www.corfo.cl/becasdeingles completando el formulario con sus antecedentes y adjuntando por medios electrónicos los documentos solicitados. Allí también deberán rendir y aprobar un pre test de inglés.

Tras la evaluación de los antecedentes, los preseleccionados recibirán un correo electrónico para citarlos al examen internacional TOEIC, de manera de medir su nivel al inicio del curso. Los resultados del proceso de postulación serán dados a conocer durante septiembre y las clases se iniciarán en octubre. Los cursos se realizarán en Arica, Iquique, San Pedro de Atacama, Copiapó, La Serena, Valparaíso, Isla de Pascua, Santiago, Rancagua, Talca, Concepción, Pucón, Valdivia, Puerto Montt, Coyhaique, Punta Arenas y Puerto Natales, todos enclaves relevantes para la actividad turística nacional.

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(24 julio) LA BOTA (Constitución 30 Loc. 100, Patio Bellavista, fono 248 9747): “Los empresarios de la heladería Il Maestrale y los del restaurante Da Silvio se unieron en este local de auténtico sabor itálico. La carta lo demuestra, con buen surtido de entradas, carpaccios, platos de fondo. Con pastas, clásicas y novedosas, carne, risotto, pescados, con un promedio entre $3.800 y $5.900. Todos los días ofrece un plato promoción dos por uno. Y los postres, con ingredientes importados, son un hallazgo, partiendo del tiramisú, hecho con auténtico queso mascarpone. Bar bien provisto y café con mano italiana completan el nivel de autenticidad de este local, donde conocen bien el sabor que deben conseguir.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(24 julio) VIETNAM DISCOVERY (Loreto 324. Santiago Centro, fono 737 2037): “Utilizan grandes camarones, pescado, pollo, cerdo y vacuno al wok (pero nunca cordero), variados vegetales, una cebolla pluma cristalina y dulzona, ajo, maní, lemon grass, curry en polvo, jengibre u otras especias, y cocinan con una típica y liviana salsa líquida de pescado que reemplaza a la soya. Las porciones son abundantes y sus precios van casi siempre de $2.600 a $4.800. Destaco como lo mejor un congrio al wok con lemon grass, arroz y verduras. Bien los camarones con bastante maní; el cerdo con champiñones; el pollo al curry con jengibre (y casi todo con vegetales), platos en que alternamos el buen arroz largo y los fideos al huevo.” “Grata experiencia, con atención muy amable, pese a la estrechez del espacio, una cocina a la vista impecable y la gentileza adicional de un té verde con jengibre.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(24 julio) SANTIAGO GRILL (El Coigue 3886, Paseo el Mañio, fono 208 6095): “De entrada un plato para compartir llamado "De la tierra" ($7.500), que es ofrecido como "entrañas a la grilla con jamón ibérico y salsa de ají verde". Con suerte la entraña es la cuarta parte del plato, donde además hay otros picoteos. Luego, de fondos, una punta de picana de wagyu ($7.800), pequeña y más cocida que grillada, con palmitos y espárragos grillados ($2.700). Y un pulpo a la grilla ($5.700), tentáculos chicos y poco blandos, con verduras al grill, sencillas y ricas ($1.700), aunque ese afán de espolvorear sal por el contorno del plato hizo difícil comerlas sin salarlas de más.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(24 julio) BAR AUSTRAL (Catedral 2201, esquina Maturana, Santiago Centro, fono 671 5217): “Sus fortalezas se hermanaron con las entradas: simples, directas, sabrosas. Por estos días ofrecen un festival dedicado al loco y sus cuatro Empanadas Fritas ($ 5.000), de masa consistente y crujiente, bien rellenas de dados blandos del molusco y apenas aderezada de queso, invitan a ir por ellas una y otra vez. Los Ostiones a la Parmesana ($ 7.500), de buen tamaño y un sabor que no se escondió nunca tras el parejo gratinado del queso, cumplieron a sin tacha, aunque un montaje más ordenado le haría honor al entorno. En los fondos, un Pastel de Jaiba ($ 6.500) dio el tono en sabor y consistencia, pero más bien a queso y pan que a crustáceo. O le ponen más jaiba o se cambian a ‘Pastel de Queso’, una de dos. Dentro de la carta especial, los Canelones Rellenos con Locos ($ 6.500), de pasta gruesa, una excesiva cantidad de leche y crema, más un relleno escaso, rebajaron el ímpetu por su cartelera especial (doce platos más dos promociones de menú). A modo de consuelo visual, las mesas vecinas mostraron porciones de Locos a la Orden ($ 7.000) despampanantes. Como para inclinarse por ese lado.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(25 julio) SANTIAGO GRILL (El Coigue 3886, Paseo el Mañío, fono 208 6095): “El dúo de ceviches resultó bien logrado, mejor el de salmón que el de atún, sin duda. Un descubrimiento fue el plato surtido de quesos, que venían de varias formas, hasta fritos. Sencillamente delicioso. Aquí todo es al grill, por lo que se puede comer sano y rico. Hay un menú de almuerzo con súper buena pinta y que congrega a numerosos parroquianos, con las mismas especialidades de la carta.” “Un lugar mucho más sencillo, familiar, incluso, a precios módicos, pero en el que se sigue conservando la buena mano y se puede encontrar más de una sorpresa. Buen vino en copas.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(24 julio) EL OTRO SITIO (Av. Kennedy 9001, local 3260, Mall Alto Las Condes, fono 218 0105): “Cabe destacar en este caso el cuidado que ha puesto Emilio Peschiera en la decoración, con estupendos ejemplares de artesanía peruana, como una colección de ponchos ceremoniales incas y, sobre todo, las puertas cubiertas de hojalata repujada de Ayacucho.” “La carta responde a la mejor tradición culinaria del Perú, con entradas como tiradito de pejerreyes, causa limeña rellena con atún y papas a la huancaína; platos de fondo como ají de gallina, corvina a la chorrillana, seco de cordero o arroz con pollo a la norteña, y postres entre los que podemos mencionar los picarones con miel de chancaca, el arroz con leche colonial y la mazamorra morada. Como homenaje a las Fiestas Patrias del Perú, todo este mes de julio habrá un menú criollo con entrada, plato principal y postre a sólo $ 12.800 por persona

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(24 julio) ANAKENA (Hotel Grand Hyatt, Av. Kennedy 4601, fono 950 3177): “El restaurante Anakena, del hotel Grand Hyatt Santiago está ofreciendo su carta de temporada en la cual destacan atractivos sabores, donde sobresale tanto el picante de algunos -más fuerte a veces de lo que suele darse en otros lugares en consideración al paladar chileno- como la combinación de especias, con lo que se logra un resultado auténticamente tailandés, privilegiando así la frescura y autenticidad de sus recetas” “En esta nueva lista hay casi veinte nuevos platos de la mejor cocina thai, entre los que destacan las brochetas de pollo y filete marinadas con salsa de maní, los ostiones asados servidos con salsa de lima, la sopa wanton de pollo con hongos shiitake y fideos, la corvina al vapor con brócoli, hierbas y salsa picante, el trutro de pollo grillado y marinado con lemon grass y miel y acompañado de arroz glutinoso, los camarones jumbo grillados, con pak choy y salsa de curry rojo, y como postre el plátano frito con helado de coco y salsa de caramelo.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(25 julio) NOLITA (Isidora Goyenechea 3456, Las Condes, fono 232 6114): “Partimos con una ensalada verde de distintas hojas con aliño en jarrita aparte: rico y suficiente. Yo tomé una copa de espumante y Lucía una bebida. De fondo, y muy pronto, llegaron nuestros panzotti con queso de cabra y cebolla confitada y los tortelloni Nolita. Ese plato lo probé hace un par de años y no lo había podido olvidar. Vienen dos tortelloni grandes, cada uno relleno con un huevo pochado que uno pincha y la yema se revienta. Una delicia envuelta en pasta de exquisito grosor. Lo único que podría rebatir es que las salsas de ambos platos eran un poco cargadas a la crema, pero habría que probar otras pastas de la carta (que también ofrece delicias como el salmón con puré de alcachofas y caviar) para ver si se repite esta tendencia.” “El lugar es súper agradable, entretenida el ambiente y, recalco: estupenda su atención.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(26 julio) GARLIC (Dardignac 199, esquina Loreto, Barrio Bellavista, fono 737 0782): “…el Garlic, en el sector de Bellavista, ofrece un día de almuerzo cualquiera pastel de jaiba, salmón al vino blanco, albacora a la plancha, plateada al vino tinto, osobuco en salsa de soya (éste es raro, sí), solomillo de cerdo a la mostaza, riñones al jerez, lengua nogada, callitos a la madrileña, lasagna con salsa bolognesa, canelones de berenjena, spaghetti salteados con tocino, tortilla de verdura y pollos y crepés en tres modalidades distintas.” “¿Quién cocina allí? Misterio. El o la cocinera, en todo caso, es hábil. Sabe lo que hace, rápido y bien. La trastienda se ve pequeñita, pero por el agujero, tras el bar, salen y salen platos para un público no muy abundante, pero de buen ver.” “…bien recomendable. Casero, sano, económico.”

miércoles, 22 de julio de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 23 al 29 de julio, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA.: La Teve y el Chimbombo (II)
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Oporto: Buena apuesta
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: La Bota. Más que pizzería, más que trattoria
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: 14 de julio con champagne francés.

LAS CRÓNICAS DE LOBBY. ¿Quién es quién en Valparaíso?
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


LA TEVE Y EL CHIMBOMBO (II)

No tardó en llegar respuesta a nuestra editorial anterior (que dejamos a propósito al final de esta edición por si no la leyó). Margaret Snook, amiga, antropóloga y sommelier, nos hizo llegar sus apreciaciones en relación al programa de TV donde ella participó en calidad de catadora. Conocemos bastante a la gringa Snook y damos fe de su profesionalismo e imparcialidad en sus dichos. Y por ello destacamos algunos de sus comentarios.

“Quiero dejar claro que mi apreciación no fue bajo perspectiva de un exceso de refinamiento”.“Cualquiera que probara esos productos, uno al lado del otro, habría tenido una reacción semejante. Tu debes saber que como autora de "Vinos para Todos" (su guía anual de vinos económicos) lo que más busco son opciones para todo bolsillo... y eso no significa malo. Tampoco venenoso”.

“Los productos catados no eran vino, sino cooler... hechos de vinos simples mezclados con algo que se acerca un jugo de fruta. Pero cuando aparecen algunos con sabor a aspirina o con un olor de pies sucios y sudor sofocante -y al mismo precio de otro producto simple pero honesto-, no hay cómo disculparlo. Una cosa tomar algo “mahoma” ya que el bolsillo no alcanza para más y otra cosa envenenarte simplemente porque solo buscas curarte y no te importa cómo, ni menos si te producirá algo de placer.”

Yo también viví tiempos de carretes tomando lo que estaba al alcance de mi presupuesto... pero aparente -y afortunadamente- existían suficientes controles en el mercado con la finalidad de no sufrir una cirrosis anticipada ni una ceguera. A lo máximo, un pasajero dolor de cabeza al día después…”

El tema da para mucho más. Todas las observaciones que nos hizo llegar Margaret son absolutamente válidas. La famosa economía de mercado y las pocas fiscalizaciones que en la actualidad se efectúan a los alcoholes pueden ser parte de este rompecabezas.

Difícil será ponerse de acuerdo en este asunto, pero nuestras páginas están abiertas (revistalobby@gmail.com) a todo comentario que ayude a solucionar, aunque sea en parte, esta preocupación social donde todos estamos involucrados. No deseamos ser parte de un problema. Queremos encontrar soluciones.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




OPORTO
Buena apuesta

Tango electrónico como música de fondo. El antiguo California Creations hoy es otro. Oporto lo bautizaron sus actuales propietarios y tras un discutido comienzo hoy presenta una propuesta diferente, entretenida y de valor.

Más allá de la apreciación estética del lugar (una de las terrazas más bonitas de la capital y un interiorismo de gran gusto), gran parte de la apuesta la coloca el chef Francisco Mandiola, de larga y variada historia en restaurantes con buena gastronomía en la capital. Su intención es ofrecer una cocina de producto acorde a la estética del lugar y al tipo de público que los visita.

Su carta es grande y entretenida, con algunos visos de comida mediterránea. Desde una salsa de tortilla española que acompaña unos blandos calamares y pulpitos, pasando por los ostiones Jumbo, traídos de Canadá, hasta una lámina de pasta que cubre un sabroso relleno de locos y camarones.

Acá hay cocina de producto. Ese que no se disfraza ni cambia de sabores con aditivos o cremas. Obvio que existen las espumas y otros aditamentos prácticos de la cocina actual, pero Mandiola no transa el sabor, incluso cuando entrega un trozo de mero con un tartar de camarones y jugo de naranjas (atrevido pero genial), acompañado de maftoul o perlas de cuscús, mejor llamado cuscús israelí.

Chocolate blanco y negro para los postres. Imaginativos e interesantes. Uno con peras y avellanas europeas y el otro con albahaca. Buen final para un restaurante que sí merece estar en este barrio de calidad gastronómica.

Buena carta de vinos y licores. Y para dignificar su nombre, una gran variedad de oportos están a disposición de los clientes. Bonita, larga y elegante barra para los que desean beber un trago antes de la cena, y un comedor donde abundan los sillones dan el relajo necesario para gozar este desafío donde sólo desentona la iluminación, ya que por ser un local de doble altura las luces llegan muy ténues a las mesas y dificulta la visión de los platos. Un error, ya que la vajilla y el concepto gastronómico deben ser parte del cuento de todo restaurante.

Nada desafina en el lugar. Incluso destaco en parte el servicio, aunque a veces se relaja. De día, un menú ejecutivo a elección entre tres entradas, fondos y postres. De noche, y con estratégicos braseros - chimeneas que le entregan un algo especial y cálido al local, la invitación es a la carta. Esa que les comento y que recomiendo. (Juantonio Eymin)

Oporto: Isidora Goyenechea 3477, Las Condes, fono 378 6411

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY


LA BOTA
Más que pizzería, más que trattoría

La gastronomía italiana pareciera ser una de las más extendidas en el país. Las pastas y masas son de gusto general y ese sólo hecho mueve a muchos empresarios a involucrarse directamente en negocios de comida itálica. Pizza y pasta es un verdadero imán ya que “supuestamente” sus márgenes de comercialización son grandes. Es por ello que, aparte de la comida china, no hay barrio que se precie que no tenga un par de representantes del país de la bota, ya sea como pizzería, trattoria o restaurante hecho y derecho. Pero esa típica comida va mucho más allá de una pizza o una lasaña. Y para triunfar, el esfuerzo es enorme.

Valga este comentario inicial para presentarles a “La Bota”, nuevito y reluciente restaurante ubicado en el recientemente inaugurado segundo sector del Patio Bellavista. Sus propietarios, una mezcla atractiva italo - chilena, se embarcaron en una propuesta que sin ser de mantel largo dará que hablar. Siete antipastos diferentes; cuatro carpaccios; tres ensaladas; dieciséis pastas rellenas y ñoquis, seis pastas secas; tres rissotos; carnes, pescados, pizzas, sándwiches y deliciosos postres es su carta actual. De todo y para todos se podría decir. El local, amplio y luminoso, atrae por su sencillez y buenos precios. Un buen imán para los que gozan con lo italiano.

La apuesta es interesante. Hasta el momento cumple con las tres B que todos esperan. No desentona ni con el lugar ni con la calidad de la comida. Prometen vinos y espumosos chilenos e italianos y una larga carta de cocktails. Para conocerlo, una promoción de las buenas: el clásico Happy Hour milanés a partir de las 19 horas, donde por $5.000 el cliente puede acceder a un trago y degustar todos los platos (fríos y calientes) que están a disposición en la barra del local. Aparte, todos los días hay promociones 2 x 1, lo que siempre se agradece.

Ah, no deje de pedir el maestralito, el trago de la casa, una maravilla elaborada con vodka y granizado de limón… como para comenzar un buen almuerzo o cena. (Juantonio Eymin)

La Bota: Constitución 30, locales 100- 101. Patio Bellavista, fono 248 9747

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


14 DE JULIO CON CHAMPAGNE FRANCÉS

Pocas veces veo a Mathy ensimismada con alguna invitación. Es extraño pero no le gustan (como al común de las hembras) ni las bodas ni los bautizos. Los encuentra latosos y aburridos. Sin embargo cuando le conté que estábamos invitados al lanzamiento del champagne francés Drappier en el restaurante La Cascade el mismísimo Día Nacional de Francia, estaba tan feliz que incluso fue a depilarse. Yo, mientras la esperaba en las afueras del centro comercial aprovechaba de deleitarme con las beldades que asomaban esa fría tarde por el mall.

Llegamos a las 20 horas, ni un minuto antes ni otro después. Está bonito el nuevo ambigú de La Cascade ahora en BordeRío. Casi elegante diría. Con una copa de Drappier en mano comenzamos a saludar y a conversar con antiguos y viejos amigos que también estaban convidados a este acontecimiento. Divisé a varias amistades nacionales disfrutando el día de Francia. Que yo sepa, ningún franchute estaba presente. Varios, quizá, descendientes de franceses en el país, cosa que nada le pone ni nada le quita a esta celebración.

Ostras y Drappier Carte D’Or brut para comenzar. Muchas ostras y bastante champagne. Para mis lectores, falta poco tiempo para que el término champagne esté asociado solamente a las botellas que se elaboran en esa región de Francia. El resto se llamará de otra manera. Espumoso, sparklin wine, cava o quizá qué otra nominación. Como somos tan creativos los chilenos, terminaremos ocupando el nombre genérico de espumoso (como los remedios del Laboratorio Chile). Me habría gustado más Pop Wine… pero parece que a los eruditos creativos chilenos no les gusta ese término. ¡En fin…!

- ¿Sabías querida que este champagne era el preferido de De Gaulle?
- Y de Juan Soto también, recalcó
- ¿Quién es Juan Soto?
- No tengo idea querido Exe. Es una forma de decirte que me importa un rábano quién tomó de este champagne. A mí me gusta, y eso es lo que vale.

Andaba chúcara mi amada esa noche. Creo que era de hambre ya que por ir al mall a depilarse y a su sesión de “chiropody”, no almorzó. Las burbujas la pusieron algo odiosa, pensé. Algo que pronto se le quitaría ya que la conozco. Y fue rápido, ya que no tardó en llegar la entrada de esta cena a la francesa. En la cocina, Edouard Weisz, el heredero del lugar preparaba todo. Ostiones gratinados en su concha; locos con salsa y una fina empanadita de masa philo rellena de centolla. Le volvieron los colores a Mathy, quien ya locuaz, no paraba de alabar la cocina francesa. Ni gabacha que fuera.

Globos blancos, rojos y azules dispuestos como bandera alegraban el lugar. Sommeliers de La Vinoteca con sus impecables trajes negros y corbata burdeos servían incansablemente la famosa Drappier. Esa que se elaboraba en Francia cuando nosotros aun andábamos a pata pelada y tomando, con suerte, mudai. ¡Qué ganas de haber estado en Paris, sentado con mi Mathy en un bolichito en Le Marais, celebrando el 14 de julio en vivo y en directo!

Todo el sabor y la elegancia del estragón sirvió para aderezar un fino corte de salmón a la parrilla acompañado de unas deliciosas papas doradas. La salsa bernaise en todo su esplendor y Mathy, con sus ojitos fuera de orbita, alababa el condumio, como se fuese parte de su última cena. Yo, tranquilo la miraba. Total, de aquí a que vuelva a beber champagne francés, pasará muchísimo tiempo.

Y eso no era todo ya que como fin de fiesta salieron a relucir botellas y más botellas de Drappier Rosé Val des Demoiselles, el rosado de la familia, que acompañó un filete de cordero asado con gratin de papas. Los alabaré de los presentes, más que el plato de fondo, fue para el líquido, que estaba para mascarlo.

De postre, champagne y un sabayón con frutos del bosque (¿conoce el lector algún fruto que salga en un bosque aparte de las callampas, que no son precisamente frutos?). Con tanto huevo y mantequilla en el menú, mi colesterol pedía a gritos un Lipitor. Mathy, sin esos problemas, aprovechó para comerse la otra mitad de mi postre y chispeante, con el champagne, me preguntaba si conocía algún lugar para ir a bailar tras esta experiencia. Yo, a sabiendas que a mi edad el baile no conduce a nada, le propuse beber un cognac Napoleon Courvoisier y fumar un Gaulioses en su departamento. Era el día de Francia, el que finalizaríamos escuchando acurrucaditos a Aznavour…

A tu espalda corrí, con ganas de ayudar
Tan pálida te vi, como una flor de azahar
Y el cierre descorrí, más luego al intentar
Cerrarlo lo partí, ay de mi por piedad…

… Dónde quieres cenar, muy triste te pedí

tardaste en contestar, diciendo luego así
prefiero caminar, contigo por París
y luego regresar, para ser muy feliz.

Exequiel Quintanilla

LAS CRÓNICAS DE LOBBY

¿QUIÉN ES QUIÉN EN VALPARAÍSO?

Depende, se podría decir. Depende del tema a tratar. Cierto. Pero como esta revista es de gastronomía, nuestra pregunta va por ahí y la respuesta, luego de meditarlo un poco es sólo una: Carlos Reyes Medel, el crítico, periodista y analista gastronómico revisó todos los vericuetos del puerto para entregar una visión profesional de la gastronomía en una de las ciudades más importantes del país. La cosa va más allá del dónde comer, ya que podría ser fácil obtener datos de picadas o restaurantes bien puestos. Carlos Reyes va tanto al dónde hasta el cómo llegar, ya que las calles del puerto no son fáciles para ningún forastero. Solo naciendo allí se logra entender esto de los cerros, del plan, de los ascensores, de sus casas colgando al Pacífico, su historia, pasado y presente.

Para los iniciados y no los tanto va el libro “Valparaíso a la Mesa” que editó Planeta. Plano en mano y con lupa en la gastronomía, los buscadores de lugares donde comer bien –por mucha o poca plata- se sienten identificados. En esta guía está todo. Desde los platos insignes de cada restaurante hasta las dificultades para estacionar y recomendaciones extras. Más que una guía es un libro. Sabroso hasta decir basta. Tanto, que dan ganas de recorrer las múltiples calles del puerto encontrando los lugares que Reyes describe para hacerlos propios.

Valparaíso a la Mesa se puede encontrar en librerías y tiendas especializadas. Cómprelo, úselo y guárdelo. Es como de colección. Si se comunican con el autor (caferre@gmail.com) lo lleva a domicilio a un valor promocional de $7.000. ¡Puros beneficios!

Valparaíso a la Mesa. Carlos Reyes Medel. Editorial Planeta.

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ
(Wikén)
(17 julio) BISTROT LE FOURNIL (Patio Bellavista, local 102, fono 248 96999):” Hizo bien Jérôme Reynes al instalar en el Patio Bellavista su versión santiaguina de un bistrot parisien. La variada arquitectura del lugar le permite dos pisos, ambos con amplia terraza, en uno de los cuales hay buena música de jazz y en el segundo un comedor con acogedor ambiente que evoca mejor la idea original que combina sencillez y cocina de calidad.” “…las recetas que nos atrajeron son las características de este tipo de restaurante, fieles a su modelo francés.” “Pedimos la sopa de cebolla ($3.200) puesta en parte al interior de un redondo y grueso pan de campo, que se va rellenando con el resto servido en forma separada, y se adorna con una hoja de queso parmesano rallado y gratinado.” “…resultó perfecto el entrecôte de excelente carne a punto con finísimos cortes de gratin de papas que parecía una milhojas a la crema, y su porción de mantequilla a las finas hierbas ($7.600).”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(17 julio) LA BOTA (Constitución 30, local 100. 248 9747): “…actualmente tienen una carta a precio fijo que contempla una entrada a elección, luego una pasta o pizza y un postre, entre helados y repostería. Esto por $6.900, lo que puede considerarse, a la luz de los platos, un menú best-value como pocos.” “De entradas, en este caso, la opción eran unos panes rústicos con tomate, otros con queso fundido y charcutería italiana, o un pote con una versión de caponatta con zapallitos italianos y ausencia de berenjena. Rica igual.” “La atención, sumamente enterada y harto gentil.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(17 julio) EL OTRO SITIO (Mall Alto Las Condes, Av. Kennedy 9001, local 3260, fono 954 3600): “…las banderas de El Otro Sitio de Peschiera no sólo ondean en el Barrio Bellavista y Borde Río, Parque Arauco y Portal La Dehesa: acaba de clavar una nueva enseña en la terraza mirador del Alto Las Condes, recién abierta al público.
Gigantografías y artesanías actuales marcan la evolución de estas dos últimas décadas, junto a detalles como puertas de resplandeciente hojalata repujadas en Ayacucho, y una colección de “unkus”, ponchos ceremoniales. La carta combina lo clásico con el toque innovador que actualiza una gastronomía en continua evolución. Todo este mes, de las Fiestas Patrias de Perú, ofrece un menú criollo ($12.800 por persona), de entrada, fondo y postre. Para comenzar entre tiradito mixto, tiradito de pejerreyes, champiñones rellenos, causa limeña o papas a la huancaína. Como fondos, ají de gallina, corvina a la chorrillana, seco de cordero, arroz con pollo a la norteña o adobo de cerdo sobre carapulcra. Para terminar con picarones en miel de chancaca, arroz con leche colonial, mazamorra morada o brownie con helado.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(17 julio) ODA PACÍFICO (Cóndor 35, Cerro Florida, Valparaíso, fono 32 – 2238836): “Sus dueños, fuera de jugados, son distribuidores de productos marinos, lo que implica seguridad en la provisión de una quincena de pescados chilenos y extranjeros, sin contar los mariscos. El pequeño trozo de ventresca de atún de cortesía, graso, suave y raro en mesas locales, ayudó a comprobarlo. Pero no sólo hay variedad, sino también corrección en sus platos y algunos momentos sublimes. El Camarón Apanado y Pebre de Papaya y Piña ($ 5.200), por ejemplo.” “En suma, una carta de platos con aire moderno, pero sin demasiados aspavientos en salseos ni mezclas confusas. Una cocina bien plantada en eso de resaltar el producto base de la receta.” “Como para conocerlo, apreciarlo y de seguro, volver a sentarse a mirar el puerto desde sus mesas.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(18 julio) KY (Avenida Perú 631, Recoleta, fono 777 7245): Las especialidades aquí proceden de la cocina tailandesa, mayoritariamente, pero con algunos guiños peruanos y mediterráneos. Aperitivos como satay de pollo o sushi en panko, entre otros. Excelentes el pad thai y el osobuco, cocinado con vino blanco, con salsa tartufata en su hueso y cous cous israelí. Hay tajine de carne marroquí y esas exquisitas y picantes sopas thai.” “Los postres son otro agrado y no puede dejar de probarse la Orgía Ky, Mouse de chocolate bitter, helado de chocolate suizo artesanal, brownie de chocolate con berries flambeados al ron... de ensueño.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(19 julio) PEPPERONE CAFÉ (Av. Luis Pasteur 5745, Vitacura, fono 218 4896): “…destaco lo acogedor del local, lleno de detallitos muy entretenidos de mirar; se nota que está hecho con cariño. También que siempre suena buena música.” “Esa tarde de frío partimos con la sopa del día, de tomates a la mexicana, con palta y queso, acompañada de tortillas. Bastante rica. Luego, de su amplia carta de pizzas, todas con nombres de mujer, ordenamos una para las tres, pero de dos sabores: Roberta Andrea (salsa de tomate, queso de cabra, champiñón, pimiento acaramelado y pesto) y Anacleta Eulalia (salsa de tomate, mozzarella, zapallito, tomate deshidratado, pimiento y camembert),” “La atención es bastante rápida y eficiente.” “…como para repetirse el plato en un momento relajado e informal.”

martes, 14 de julio de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 16 al 22 de julio, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA. Chimbombo… ¡Y qué jue…!
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El Otro Sitio Alto Las Condes
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Noche de botellas y medallas
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Un paseo por el centro
NOVEDADES: Si lo dice el gringo Parker…
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

CHIMBOMBO
¡Y qué jue…!

Nos pusimos finos pa’ tomar. Fue mi primer comentario tras ver el último programa Contacto en la TV local. Pascual Ibáñez y Margaret Snook, dos expertos catadores extranjeros radicados en Chile y muy amigos de Lobby, le colocaban nota a los vinos y licores que toma nuestra juventud. Esa que indudablemente cada día bebe más alcohol y que por sus escuálidos ingresos vía mesada (¿habrá que subírselas?) no dudan en comprar vinos en caja, chimbombos y licores baratos.

¡Como si nunca los hubiésemos tomado!

Lo que antes era una garrafa o chuica, ahora es un práctico chimbombo plástico. Los que frisamos canas debemos recordar cuántas garrafas de tinto o blanco de dudosa reputación nos bebimos añadiéndole fruta en lata o natural. Obvio que con bastante azúcar, para que fuese más dulcecito.

En la época en que el argentino Old Smuggler era el único whisky que se podía beber en Chile (de alto precio para más encima) y la popular grapa y el aguardiente eran los alcoholes más solicitados, no llegaban al país rones de 23 años ni añosos blends escoceses. Ni hablar del vodka. Eso no se conocía. Tomábamos en esos entonces lo que ahora los expertos lo encuentran vomitivo o para suicidarse. Coñac, pipeño, chacolí, grapa, aguardiente, vino blanco o tinto eran las opciones. No importaba si el vino estaba algo “picado”. Lo bebíamos apuradito para que no se fuera a descomponer aun más. Poco trabajo habrían tenido nuestros actuales y necesarios sommeliers en esos años. El vino era vino; y el licor, “juerte”.

Hoy, con uno de los ingresos per cápita más altos de la Región, nos sentimos más refinados. Hablamos de cepas, de múltiples destilaciones y de años de guarda en barricas francesas. Sin embargo, basta darse una vueltita por cualquier pueblo cercano a la capital y con mayor razón fuera de Santiago (evitando no mandarlos a comunas populares), para darse cuenta que nos estamos poniendo algo snobs y soberbios. Los reyes en esas botillerías y supermercados no son las marcas de alcurnia ni botellas con premios y puntajes en el Wine Spectator. Allá se toma en caja, en chimbombo y cuando hay visitas, una botella litrera de un vino tradicional. Jote y pisco a raudales, rones en caja y, para los más finos, gin Booth’s, la infaltable botella de Cinzano y una mentita, para las señoras.

Esa es la realidad. Triste, pero nuestra. Y punto.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


EL OTRO SITIO ALTO LAS CONDES
El quinto de la saga

No se si los socios de El Otro Sitio estaban más felices que este escribidor cuando le dieron el vamos al quinto local que abren en Santiago. Un pequeño imperio, reflexione, donde Emilio Peschiera es la cabeza visible y puntal de una marca más que reconocida en el país. Mal que mal veinte años de éxitos es para alegrarse y para festejar.

Me recibieron –y era que no- con su ícono: el pisco sour a la peruana. El nuevo local del Alto las Condes es más moderno y funcional. La rica cultura peruana se hace presente con grandes imágenes del país del norte y destaca una amplia variedad de unkus (ponchos) incas que le dan un colorido especial al lugar. La música, obviamente peruana y en vivo, festejaba el inicio de sus operaciones. La socialité también estaba presente compartiendo con diplomáticos y amigos de la casa que asistieron a esta apertura. Y con un par de sours en el cuerpo, las risas eran colectivas y el ambiente más que distendido.

La muestra gastronómica ofrecida en la apertura es parte de un menú criollo que este restaurante brindará en todos sus locales durante el mes de julio aprovechando la celebración de las fiestas patrias peruanas. Un menú que sólo costará $12.800 por persona y que incluye entrada, fondo y postre. De esa carta probamos un destacable tiradito de pejerreyes con ají amarillo; un adobo de cerdo sobre carapulcra (guiso peruano de la era precolombina) y unos maravillosos y esponjosos picarones con miel de chancaca y anís. ¡Éstos si que son picarones!

Felices también los fumadores y los otros, ya que dos ambientes los separan para evitar la guerra. Sin embargo los domingo se convierte en un lugar no fumador, por la cantidad de papás que llegan con sus niños al Mall. Una muy buena oportunidad para visitar este lugar que respira peruanidad.

Buen ambiente, buena gastronomía, buena sazón y precios rebajados. ¿Qué más podría pedirse? ¿Valsecitos peruanos como música de fondo? Sin duda también los escuchará. (Juantonio Eymin)

El Otro Sitio Alto Las Condes: Av. Kennedy 9001, local 3260, fono 954 3600

LOS APUNTES GASTRONÓMCOS DE LOBBY



NOCHE DE BOTELLAS Y MEDALLAS

Quinientas muestras. 52 medallas de oro y 69 de plata fue el resultado final del concurso Vinalies Catad’Or América Latina que culminó la noche del viernes pasado en los salones del hotel Grand Hyatt

Si bien el vino era el protagonista de la fiesta, las expectativas de la cena eran altas. Un salón - comedor repleto para degustar delikatessen canadienses, país al que se le dedicó esta nueva versión del concurso. Langosta canadiense para comenzar. Creo no equivocarme pensar que llegaron fresquitas en algún vuelo de Air Canada. Buena, sabrosa y hasta con olor a mar, algo que se pierde continuamente en los procesos de congelado de estos crustáceos. Estaba acompañada de un seco couscus y una crema de ajo de alto nivel. Para beber, cualquiera de las quinientas botellas disponibles para los invitados. No fue por así decirlo un maridaje perfecto, pero si muy entretenido.

Ricas lentejas canadienses con salsa de romero y de vino, en una reducción no muy feliz, acompañaba un grueso filete que poco aportó al plato. Personalmente me habría dejado más contento un trozo de merluza, ya que la unión pescado – legumbre es absolutamente armoniosa. De postre, una mousse de miel de arce con coulis de frutas. Buen final.

Comida y vino. Vinalies y Catad’Or. Dos armonías que valen la pena. Vinalies es una organización que une a los enólogos franceses y que anualmente realiza concursos vinícolas en diferentes regiones del mundo. En Chile se asociaron con Catad’Or, el más longevo, serio y prestigiado concurso de vinos a nivel nacional, con el fin de internacionalizar el evento. Esta primera ocasión fue más que nada para calibrar las posibilidades futuras y un jurado internacional evaluó vinos provenientes de nueve países de América y Europa. Una experiencia que debe dejar contento a los organizadores y que promete un futuro esplendor. (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE




UN PASEO POR EL CENTRO
(Crónica gastronómica interpretativa)

Llegamos en Metro a la estación Universidad de Chile. Mathy tenía que revisar unas acciones que tenía en la Sudamericana de Vapores y la única opción válida era viajar al centro de la capital. Sin mentir, creo que hacía cinco años no pisaba esas calles. La acompañé de puro miedo que anduviera sola entre tanta multitud junta. Y tenía razón aunque no sé si este veterano podría servir para algo. Ahumada, Moneda y Agustinas lleno de gentes (y no tan gentes). El frío calaba los huesos ya que con tanto edificio el sol poco se asoma por esas veredas. Mathy, nerviosa pero interesada en todo, no encontró nada mejor después de su trámite que proponerme ir a La Moneda a ver el cambio de guardia. Llegamos por Agustinas y al ver la fachada del ex Carrera me bajó una morriña de las grandes. Ahora es un Ministerio. Con razón estamos donde estamos. No conservamos nada.

- Mathy, ¿te acuerdas del Carrera?
- Claro que si, Exe. Allí me casé.

Uno – cero, pensé. No podría dármelas de guía turístico en esta ocasión.

- No tenía idea.
- Nunca me lo preguntaste, guapo. A decir verdad no me casé en el Carrera. La fiesta fue allí. Allá en el penúltimo piso, me indicó con su dedo enfundado en unos guantes de cuero. Fue un cuento de hadas, culminó.
- A mi me invitaron para el cierre del hotel, repliqué ufano con el fin de terminar con el temita de la boda.
- O sea todos tenemos una historia en este hotel, prosiguió. Yo nunca lo olvidaré, comentó mientras llegábamos a la plaza donde realizan el cambio de guardia.

El orfeón de Carabineros comenzaba a tocar algo de música. De Michael Jackson. Una sorpresa ya que nuestra visita fue el día de su funeral. We are the world escuchábamos mientras pillé a Mathy mirando de soslayo el antiguo hotel. Parece que lo pasó muy bien en su matrimonio, reflexioné. Si hubiese estado abierto la habría invitado a su increíble bar a tomarse un Negroni, trago que el barman lo elaboraba a la perfección. Como no era tal y el Carrera ya era historia, le pregunté si quería comer algo en el centro o emigrar rápidamente a nuestros barrios.

-¿Te acuerdas del Bar Nacional? Papá me traía cuando era lola y toda la actividad comercial se hacía en el centro. ¡Me encantaría volver!

Y como donde manda capitán no manda carabinero -perdón- marinero, enfilamos por Huérfanos para llegar a “su” Nacional de la época del taca-taca y de los juegos Diana. Yo había estado más que ella en ese bar y lo encontré igual que antes. En la barra muchos parroquianos comiendo y bebiendo de todo. Arriba, el comedor, algo más desocupado. Un mozo – garzón – camarero, de edad difícil de calcular pero antiguo en el local nos ofrece la carta. Un papel plastificado con tapa plástica en realidad. Ella, Cola de mono. – No sé, me dijo, quiero volver a los sabores y aromas de mi juventud. Yo, pisco sour en vaso. Ella, cazuela de vacuno con una copa colmada de vino tinto. Yo, un crudo con una Kunstmann bock. Ella, unas castañas en almíbar con otra copa de vino. Yo, una copita de miel de palma y un Araucano. Todo simple, todo rico, sabroso, reconstituyente…

Comimos casi sin hablar. Engullendo y recordando sabores. Su cazuela se veía tan apetitosa como mi crudo aliñado en la cocina a la perfección. Algo similar pasó con el postre.

- Exe, ¿te puedo decir algo?
- Dime, contesté.
- En realidad lo del Carrera fue verdad, pero quería sacarte celos. Yo sabía que estuviste en el cierre del hotel y que lo habías pasado demasiado bien y me piqué. ¿Fuiste acompañado? ¿Fue cierto que se bañaron calatos en la piscina a las tres de la mañana? ¿Qué la mesa imperial fue el súmmum de majestuosa? ¿Qué cada habitación tenía un regalo personal de gran valor sentimental? ¿Qué el whisky corría a raudales y que comieron como príncipes árabes? ¿Qué el desayuno al día siguiente fue con champagne? ¿Qué fue más una orgia romana que despedida?

Dos – cero, pensé.

- Mathy querida, todo lo que han contado de ese día son mitos urbanos, respondí.
- ¡Quiero conocer el Valdivia!, me espetó sin ningún reparo. – Si has estado allí o no, no me interesa, pero me gustaría saber de qué hablan mis amigas que sí lo conocieron en sus años mozos.
- ¿…El hotel Valdivia?, balbucee.
- Yes, darling. ¿O este regio almuerzo que me trajo grandes recuerdos no se lo merece?

Pagamos la cuenta como dos furtivos enamorados universitarios. Ella tenía razón. Luego de regresar, con éxito, al imperdible Bar Nacional, una visita al Valdivia sería como una vuelta a los años setenta. Y como un caballero no tiene memoria, hasta aquí les dejo este comentario.

Exequiel Quintanilla
(fotos Bar Nacional: Marco Nuñez; Hotel Carrera: Alexis Carreño; Hotel Valdivia: hotelvaldivia.cl)

Bar Nacional 1: Paseo Huérfanos 1151, Santiago Centro, fono 696 5986

NOVEDADES


SI LO DICE EL GRINGO PARKER…

Robert McDowell Parker, Jr. es para los amantes del vino algo así como Jesús para los cristianos y Buda para los que buscan el nirvana. Lo que dice es ley. Es capaz de destruir un vino tanto como ensalzarlo hasta el fin de los siglos. Un crítico de profesión abogado que encontró en el vino el placer y la forma de hacerse millonario y famoso.

No trabaja solo. No podría. Pero su equipo técnico es su voz. No ha estado nunca en Chile pero si Jay Miller, el experto que tiene en la revista The Wine Advocate para esta región. Una especie de apóstol o profeta de Parker, para ir comprendiendo.

Y en la última entrega de puntajes le otorgaron 97 puntos (extraordinario según su índice) al Viñedo Chadwick 2006, vino que se llenó de gloria (y precio) más allá del que ya tenía gracias a su buen comportamiento en la famosa Cata de Berlín que todos los seguidores de los buenos vinos deben conocer.

Pero eso no fue todo ya que otros vinos de Errázuriz obtuvieron puntajes de lujo que sin duda tendrá a más de algún bodeguero envidioso. Al carménère Kay lo destacaron con 96 puntos; Seña 2006, Don Maximiano Reserva 2006 y Caliterra Cenit 2006 también tuvieron su lugar de privilegio.

El productor de estos vinos, Eduardo Chadwick, debe sentirse feliz y emocionado. Tímido pero exigente, siempre ha buscado la excelencia en los vinos. Y este reconocimiento, que culmina una serie de honores recibidos este último tiempo, lo tiene merecido. Y no sólo él. Atrás hay un excelente equipo humano, de los que conozco a varios, digno de los mismos aplausos. (Juantonio Eymin)

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(10 julio) EL ENCANTO CHILENO (Av. Bilbao 468, Providencia, fono 665 9554): “Está apareciendo un nuevo tipo de oferta culinaria que puede contribuir positivamente a la tan ansiada recuperación de la comida criolla.” “De las entradas, probamos cebiche de reineta ($ 4.000) con la natural influencia peruana, pero sólo en el corte del pescado; empanaditas de camarón y queso ($ 3.500), y ricas patitas de chancho rellenas con paté casero, que les agregaba un toque original, y salsa verde ($ 4.500).” “Como puede apreciarse, una comida muy chilena, con elementos complementarios ya incorporados a nuestras costumbres más, en ciertos casos, un toque distinto que se le da en este preciso lugar.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(10 julio) C (Mons. Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, fono 218 0876): “Su carta de invierno conserva o modifica levemente varios platos de la anterior, con precios iguales o inferiores y fuertes rebajas en los vinos, e introduce otras recetas novedosas. Además, ofrece almuerzos con pescado, pasta o carne, de fondo; entrada, sopa o postre; copa de vino, cerveza o bebida, y café ($12.000). Esta vez la mayor delicia, fuera de la carta, estuvo en un huevo con aceite de trufa y pochado al vapor.” “Entre los pescados, rica merluza austral con ñoquis de tinta de calamar, salsa atomatada y ajos confitados. Luego asado de tira de cocción lenta al vacío, con puré de papas con hierbas y queso al ajo chilote rostizado, cebollines baby y salsa tonkatsu. De postre, pie de maracuyá con berries, y suave y crema de menta y yogur.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(10 julio)VINOTAURO / CARNES MORANDÉ (Vinotauro, Dublé Almeyda 2438, F. 893 6216, Ñuñoa. / Carnes Morandé, Mallinkrodt 184, F. 777 1470, Bellavista): “Abren nuevos restaurantes, sin temor a la crisis. En Ñuñoa, el Vinotauro, de Dublé Almeyda con Pedro de Valdivia.” “El nombre del local resume su experticia: se convenció de que el chileno quiere, por sobre todo, carne de vacuno y vino. Y precios moderados. Más que parrillada, carnes de parrilla tipo argentino”/ “Y en Bellavista, el clásico Sibaritas de Juan Pablo Moscoso y sus degustaciones se convirtió en otro local de Carnes de Morandé. Ampliaron su única ventana, pintaron de blanco el interior y lo dedicaron a las carnes, aunque dispone también de pescados y pastas.” “Y aunque se preocupan de entregar buena carne y en el punto de cocción pedido, deberán conseguirla más jugosa. Los precios son prudentes, y sin duda se proponen conseguir una buena relación precio calida…”

CARLOS REYES (La Tercera)
(10 julio) EL CID (Av. Santa María 1742, Providencia, fono 707 0000): “…un servicio como pocos, pulido en la escuela de la amabilidad y la precisión hotelera de alta gama.” “Los Agnolotti Rellenos de Pierna de Pato Braseado y Queso Grana Padano ($ 6.200), con vincotto -vino cocido italiano- balsámico y salsa de foie gras, que aportaron un profundo toque agridulce a una pasta por desgracia poco firme, pero que logró resaltar una de las características de su chef Josep Gander: su abundante uso de ingredientes, resaltándolos todos sin perder el foco del producto principal. Como un veterano equilibrista de sabores.” “Las variantes culinarias de Gander siguen y seguirán por la vereda del tradicionalismo gourmet, de salsas clásicas, hartos elementos en el plato, preparados con una meticulosidad que le garantiza vigencia

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(11 julio) OX (Nueva Costanera 3960, Vitacura, fono 799 0260): “Desde su inauguración se definió como una parrilla de lujo. Steaks & Brasserie. Un lugar para comer carne en cortes premium, en un ambiente exclusivo y más bien masculino. Muy de almuerzos y comidas de negocios. Nada de barato, eso sí.” “Para comenzar, croqueta de cangrejo. Nada excepcional y más bien desilusionante. Las mollejas, pedidas casi al carbón, resultaron, lejos, lo mejor de la comida. Crujientes, en trozos pequeños, simplemente maravillosas.” “La costeleta vetada, a punto y de excelente calidad. Nada que decir. Un corte perfecto y que resultó muy sabroso. No así el risotto de camarones que deslució totalmente. El postre fue un seductor churros con chocolate, artísticamente dispuesto, pero de un sabor nada de logrado.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(12 julio) BEL PAESE (Apoquindo 7714, Las Condes, fono 212 7086): “Aparte de las especialidades tradicionales que no se pueden dejar de hacer, como los tortelli mantovani (con zapallo y mostarda, una fruta italiana), Illari ha incluido una selección de productos que compra frescos y van cambiando según la disponibilidad. A mí me tocaron erizos preciosos y exquisitos, que me sirvieron con limón, oliva, cebollín picadito y perejil.” “Pedí una degustación de pasta del día, y me tocaron los mantovani, más ricos que la última vez que los comí aquí (entonces los encontré muy cargados a la esencia de almendras). También unos gnocchi de pan teñidos con tinta de calamar; eran unas pastas pequeñas del tamaño de un poroto, que nunca había visto; luego el chef me explicó que era un plato típico de épocas de escasez.” “Toda la pasta buenísima.” “Me gustó la experiencia, pero creo que aún faltan algunos ajustes que se solucionarán con el tiempo.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(11 julio) MISAKY (Av. Vitacura 5461, Vitacura, fono 219 0222): “En una rutina cualquiera, casi al azar, pedimos varios rollos que resultaron ser un desastre: el Teri Roll ($ 6.530) envuelto en palta, con pollo teriyaki, queso crema y cebollín en su interior, es uno. La palta estaba verde, y el pollo no tenía rastro de la salsa teriyaki -salsa de soya reducida, espesada y endulzada con azúcar y vino de arroz-. Tanto, que hubo que llamar para preguntar si había un error, si acaso la salsa se mandaba aparte y la habían olvidado. No. Era así. Una especie de pollo cocido rodeado de palta verde y arroz. El Tako Crispy Roll ($ 6.420), con pulpo, queso crema y masago envuelto en tempura crocante, anduvo menos accidentado, pero el crispy no era crispy, es decir, había poco y lo poco que había no estaba crocante. Por último, el Kanisake Roll ($ 6.420), de salmón envuelto en kanikama y palta, salvó la función básicamente porque era plano, y lo plano no lo podemos interpretar como un error, sino como una falta de sazón. Que es casi lo mismo, pero que se aleja de la gravedad dentro del contexto.”

miércoles, 8 de julio de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 9 al 15 de julio, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Los fundamentalistas verdes
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR. Anakena, moo yang nam jim jiew
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Centro Vasco, para nostálgicos
LAS CRONICAS DE LOBBY: Mestizo ¿Qué pasa cuando la moda pasa?
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Lamb Ham, una nueva estrella patagónica
EVENTOS: Comenzó primer concurso Vinalies Catad´Or América Latina
NOVEDADES: Absolut lanza novedoso pack
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

LOS FUNDAMENTALISTAS VERDES

Lo verde está de moda. O más bien dicho hay muchos adeptos a este nuevo mundo orgánico. Se usa y abusa del concepto. Gusta ya que es fashion. Sin embargo es más fácil hacerse fan que entender los motivos científicos del consumo de productos alimenticios sometidos a la agricultura orgánica o la tradicional. Para muchos es comer sano, no meterse en el cuerpo los químicos que habitualmente se recurre para tener mejores cosechas y productividad. Es exclusivo, y por lógica, caro. Bastante más que el producto contaminado (entre cremillas) con fitosanitarios. Sin embargo, sus fanáticos seguidores no dudan tomarse una aspirina o dos paracetamoles cuando apenas les duele algo y no les falta el diazepam para las noches de insomnio ni el omeprazol después de una buena y calórica ingesta. O sea, otros químicos.

No cabe duda que un tomate sacado de una chacra de la cuarta región en febrero es infinitamente más sabroso que el producido para los supermercados. Y que los zapallos italianos y las berenjenas que crecen con aguas de la acequia son más apetitosos y firmes que los que se compran en las ferias de la capital. Pero eso no es cultura orgánica. Eso es aprovechar la temporada para disfrutar de productos recién sacados de la tierra. No estoy en contra de los apasionados de la cultura verde, sin embargo deberíamos dejar esta tendencia dentro de las categorías de la política, la religión y el fútbol. Todos tenemos diferencias y nunca nos pondremos de acuerdo. No estoy ni a favor ni en contra de este modelo. La comida orgánica es una opción, no una ciencia ya que los expertos aun no se ponen totalmente de acuerdo de sus beneficios. A la larga… cada uno con su tema. Como dicen por ahí, para gustos los colores, y para los colores los sabores.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




ANAKENA
Moo yang nam jim jiew

Cuando pida el menú, por ningún motivo trate de descifrar el idioma tailandés o siamés que describe cada plato. Váyase a la segura y lea mejor y más rápido la traducción al español que le ofrecen y podrá entender la gastronomía thai que magistralmente ofrece la chef Pharita Sandee en este restaurante del hotel Grand Hyatt.

La comida thai pica. Pero es un picor distinto y de ninguna manera asociativo a los picantes de nuestros ajíes. Más intensos, o menos, los sabores thai son tan profundos como agradables, tanto, que debe ser una de las gastronomías más extendidas por el mundo. Aprender a disfrutar de curries, la leche de coco, el maní, el jengibre y el lemon grass sólo es parte de la herencia que estamos recibiendo de la comida tailandesa. Y en el Anakena, uno de los pocos representantes de esta cocina en el país, es de los preferidos. Buen producto, y chef tailandesa para comenzar.

Los nombres de los platos marean. Tanto como el subtítulo de esta nota. Sin embargo dejarse llevar por estos extraños sabores es una aventura casi sin igual. Disfrutar de aperitivo un excelente pisco sour que por fin lo están haciendo como se debe en este restaurante. O un “Thailand seduction”, que mezcla vodka, jugo, agua y albahaca. Luego viene la propuesta. Este escribidor la maridó con vino pero es posible –y mejor- degustarla con cerveza, ya que esta última se lleva mejor con los sabores picantes. De las entradas le aconsejo el “cuello de cerdo grillado con salsa picante” (que es la traducción de nuestro subtítulo) y unos maravillosos ostiones asados con salsa de lima. Los ostiones, de esos tamaño mega, los traen de Canadá y son la sensación del año.

Si quiere sentir lo más profundo de las sensaciones thai, la sopa de wonton de pollo con hongos shiitake y fideos de arroz es una delicia. Un suave picor en lo más profundo del paladar que pasa luego y de sabor inexplicable pero definitivamente sabrosa. Ideal para estos fríos días de invierno.

Pharita, la chef, no se detiene. Carne y pescados para los fondos. Sobresale una corvina al vapor con brócoli, hierbas y salsa picante. Un plato de alto vuelo, no por el picor sino por las sensaciones que produce la corvina preparada de otra forma. Más occidentalizados son unos trozos de Filete de res salteado con espárragos, lemon grass y pimienta negra y más conocidos aun son los famosos fideos de arroz Phad Thai que el plato símbolo de Tailandia. Los postres esta vez invitan a saborearlos. Plátano frito con helado de coco y salsa de caramelo es tan agradable y rico como su arroz glutinoso con mango. Como para regresar.

Me sorprendió la nueva carta y el servicio del Anakena. Sin cambios estructurales, el concepto Thai entretiene ahora mucho más que antes. Y gusta. La cadena Hyatt buscó durante largo tiempo el “alma” de este local. Incluso adaptó parte de él para ofrecer comida chilena. Parece que no prendió mucho la idea y dejaron a Pharita, la chef, hacer su propuesta. Y lo consiguió. A punta de señales y de dedicación. Sin hablar español sus ayudantes lograron lo que ella persigue: buena gastronomía thai en un lugar de ensueño.

Kor hai chok dee! (Juantonio Eymin)

Anakena: Hotel Grand Hyatt. Av. Kennedy 4601, fono 950 3177

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY



CENTRO VASCO
Para nostálgicos

Sobreviviendo a la explosión urbana que lo rodeó de elevados edificios –verdaderos silos humanos-, el Centro Vasco se niega a morir. La clásica casona de Vicuña Mackenna ya no tiene el esplendor de antaño donde sobresalía con su típica fachada. Hoy me reciben dos gigantescas antenas para celulares ubicadas en el jardín de este lugar de reunión de los vascos en Santiago. En el interior el tiempo también se detuvo. Los comedores siguen igual que siempre, salvo unas sillas hoteleras que nuevas aún, no calzan con el lugar. Pero llegué a comer, a probar las especialidades vascas que el administrador Hernán Sobarzo y su chef Miguel Carrasco quieren conservar.

Los platos de antaño son las estrellas del lugar. Para partir una jugosa y excelente tortilla española, untuosa y rica, para acompañar un buen pisco sour que llega del bar. Menos afortunadas fueron unas cocochas de salmón que venían en un perol de greda. Poca gracia. Poco salero para una especialidad vasca de las buenas.

Veníamos por riñones al Jerez o una merluza a la vizcaína, sin embargo como lunes que era la provisión de la materia prima escaseaba. Decidí probar la paella, otra de sus especialidades. Inmensa en una paella para dos pero que comen tranquilamente tres a un valor más que prudente ($13.600). Buena, pero no para alabarla en demasía ya que prefiero una paella cocinada en su propia paellera (perdón, debo decir paella ya que el plato lleva el nombre de esa sartén de dos mangos donde se cocina el arroz y demás ingredientes), asunto que acá no lo realizan ya que los ingredientes están previamente elaborados en la cocina y se ocupa la paella solamente de molde. Buena y rica pero podría ser mejor con un poquito de buena voluntad y sazón. Para acompañar, una botella de cabernet Misiones de Rengo de una limitadísima carta sólo de vinos tradicionales.

En el acogedor bar (el espacio mejor logrado del lugar) me espera el postre. Leche asada como las de antes, de esas que se añoran y que cuesta encontrar. Punto a favor medito mientras observo como en una mesa cercana cuatro vascos juegan “mus”, otra de las grandes especialidades vascas de exportación.

Cumple como club social. Hoy abierto a toda la comunidad se está transformando, por sus dimensiones, en un centro de eventos y de reuniones. Con precios razonables es una buena alternativa para un distendido almuerzo o cena. Sin mayores pretensiones eso si. Y si es posible, solicite que le agreguen un poco más de ajo a las preparaciones, para eso son vascos. (Juantonio Eymin)

Centro Vasco: Vicuña Mackenna 547, fono 222 8068

LAS CRÓNICAS DE LOBBY



MESTIZO
¿Qué pasa cuando la moda pasa?

Enero 2008:
Pocas veces se había visto una apertura tan comentada en Santiago. Prácticamente filas de clientes tratando de entrar al Mestizo durante sus primeros meses de operaciones. A las ocho de la tarde, y en verano, ya estaba repleto de ávidos comensales que gozaban los platos preparados por el chef Cristian Correa y de una vista incomparable. ¿Has ido al Mestizo?, era la pregunta habitual. Para estar en onda había que conocerlo y luego comentarlo, con orgullo, a las amistades. Por fin un negocio redondo que cumplía con las tres B de los amantes de la gastronomía. Bueno, bonito y barato.

Julio 2009:
Su reinado mediático ha terminado aunque aun se sigue llenando de clientes ahora más preocupados de la comida que de la parte social que llamaba asistir en sus comienzos. Cristian Correa ya no está en las cocinas y fue reemplazado por José Luis Marín, actual chef ejecutivo de los restaurantes ligados al grupo Comer y Beber. Hábil y empeñoso, continuó la oferta de sus inicios y entrega, para placer de sus comensales, una carta chilena y latinoamericana de gran gusto y versatilidad.

Un acogedor espacio me recibió la semana pasada. La idea era conocer los nuevos platos de una extensa carta que está a disposición de sus clientes. En la cocina me encuentro con el chef a cargo del lugar, Jorge Martínez, quien me brinda de ingreso un shot picante y sabroso elaborado con una bisque de camarones y machas. Bien por el frío del exterior. Una partida impecable.

Ya ocupando una de las mesas con una envidiable vista al parque bicentenario con laguna de cisnes y todo, comienzan a llegar los platos de esta carta invernal. Imposible detallarlos todos. Tres entradas (peruanísimas); tres fondos de mar, tres de tierra más una muestra representativa de postres fue el menú de la ocasión. Las porciones son enormes, punto a considerar en cualquier visita. Por mucho apetito que se tenga, es casi imposible comer un menú completo. Lo rico y grandioso para mi, lo cuento a continuación.

Maravillosas las empanadas de cebiche. Muy bien preparadas y con la fritura exacta. Muy aconsejables para iniciar un almuerzo o cena ya que aparte de sabrosas, dan apetito para continuar con el tour gastronómico. Justo cebiche de corvina a la peruana y un blando pulpo grillado salteado en oliva y ajo de muy buena factura. Luego, un must: merluza austral sobre un timbal de calabaza y ricotta sobre unas lentejas cocinadas a las finas hierbas. Este es uno de esos platos que cuesta olvidar. Para los nerudianos de siempre, el famoso caldillo de congrio también está en la carta. Enorme y reconstituyente. Digno de parroquianos ávidos de reconstituir la historia gastronómica nacional.

De la tierra una curiosidad: ñoquis de yuca en ragú de pato y foie gras, un acierto invernal. Más allá un garrón de cordero estofado y un pernil deshuesado de cuidadosa elaboración.

¿Sopaipillas pasadas para finalizar? Si, y otros postres chilenos que lo dejarán casi tendido de espaldas. Para ello y con buen tiempo esperan en la terraza unas tumbonas, tan necesarias en estos ágapes casi romanos. Ahora es imposible. Sin embargo es una excelente idea visitar el Mestizo en este invierno. De todas maneras es necesario reservar para que no pase malos ratos. Una buena propuesta (Juantonio Eymin)

Mestizo: Av. Bicentenario 4050, Vitacura, fono cel. 7- 477 6093