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Fachada exterior

martes, 21 de abril de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVII 23 al 29 de abril, 2015   

ACTUALIDAD: ¡Y dale con la cocina chilena de exportación!
MIS APUNTES: Catae, del hotel Renaissance
NOVEDADES: Coca Cola: las doce imitaciones más curiosas del mundo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

ACTUALIDAD


¡Y DALE CON LA COCINA CHILENA
DE EXPORTACIÓN!
(Guía para perder amigos I)

No sé si es moda o una forma de expresión, pero este último tiempo se han llenado páginas de diarios, revistas couché y minutos de programas y noticiaros de televisión con el ya viejo tema de la cocina chilena como producto de exportación, tanto, que a veces se torna insoportable incluso a quienes escribimos de cocina. Veterano ya en estos avatares de la gastronomía, recuerdo que hace treinta o más años, nuestra querida Rosita Robinovitch tenía en su mente - entre todas las cosas que debía hacer antes de morirse-, editar un mapa de nuestras cocinas. Seguramente muchos de nuestros escritores trataron de hacer lo mismo en sus épocas. Desde mediados del siglo pasado, todos o casi todos los que han deseado divulgar nuestra antropología culinaria tienen su propio discurso.

Pasan los años y tenemos lo mismo. Aún no se ven vestigios de que nuestra cocina haya cruzado medio metro más allá de nuestras fronteras y creo sinceramente que nunca será así. Lo que tenemos es PRODUCTO, y sobre esa base se funda toda nuestra cocina. Aromas, especias y sabores que sólo los que vivimos en Chile podemos entender y que nunca, léanlo bien, nunca traspasará nuestras fronteras.

Aunque los cocineros y cronistas jóvenes digan lo contrario (y acepto sus argumentos), el desarrollo de nuestra cocina no tiene sustentabilidad alguna en el tiempo. No aportamos ninguna materia prima con valor agregado. Hemos vivido desde que somos república como exportadores de materias primas y salvo el vino chileno (que tiene la gracia de ser barato en el exterior) ningún otro bien alimenticio con valor agregado ha podido traspasar nuestras fronteras.

Entonces, ¿para qué enarbolamos banderas de lucha sobre un tema que ya debería estar fuera de la agenda de nuestro país? ¿Tendemos a pensar que algún día llegaremos a pisarle los talones al éxito que ha tenido en el mundo la cocina peruana o mexicana?

No tenemos cocina chilena de exportación y eso hay que metérselo bien en la cabeza. Nuestra cocina es rica, sabrosa, enjundiosa –incluso de mantel largo-,  más todos los epítetos que se le pueden otorgar… pero sólo se consume en nuestro territorio. Y creo que no hay más que decir. (JAE)

MIS APUNTES


CATAE, DEL HOTEL RENAISSANCE

Las primeras referencias del Catae las conocí hace justo un año, cuando el chef de entonces, el argentino Mariano Cid, presentaba una serie de platos que llamaron la atención de los conocedores. Como pertenezco a un grupo de cronistas que prefieren no dejarse llevar por las aperturas recientes (ya sea a favor o en contra), esperé un año para conocer sus instalaciones y la cocina, esta vez en manos de otro argentino, Mariano Bambaci.

A pesar de que el restaurante se encuentra en el piso -1 del hotel, es cálido, grande y muy bien diseñado y decorado. Sus instalaciones –por así decirlo- son de primera y todo reluce. A la hora de almuerzo ofrecen un menú buffet a valores bastante económicos, eso hace al menos ver menos desierto un comedor que puede recibir a un centenar de personas al unísono. Sin embargo la idea era conocer la nueva carta (otoño - invierno) de Mariano Bambaci y su equipo de cocineros.

Me llamó la atención que dada la elegancia (y los precios) del restaurante, no contara con sommelier. Es posible que lo tengan, pero ese día nadie ofició ni se hizo cargo del servicio del vino, algo necesario e imprescindible en los buenos restaurantes en la actualidad. Aun así, un correcto y afable atención de una buena brigada de mozos (y mozas), ayudaron a mejorar la experiencia.

Sin duda cocina moderna. De esas que va al detalle sin llegar a esferizaciones ni humos. Buen producto como unos Langostinos antárticos donde su sabor se mezclaba sorprendentemente con un caldo de porotos y un aceite cítrico de pistachos y coco. Novedoso y una mezcla perfecta. Tan perfecta como unos trozos de codorniz y hongos Eryngii (ostra), ricota envuelta en acelga y todo ello en un fondo de castañas y harina tostada. Un plato sabroso a rabiar, donde todo estaba perfectamente sincronizado y calculado para que los sabores se potenciaran equilibradamente.

Los chefs argentinos tienen en su ADN las mollejas… y esta vez no fue la excepción. Ya sean del mar o la tierra, ellos saben sacarle el máximo provecho y ponerlas en el pedestal que se merecen. Esta vez fueron mollejas de congrio dorado emulsionadas en hinojo con un ragú de papas con jugo de alitas de pollo y cardamomo. ¡Sinceramente sublime!

Tres entradas excepcionales para esperar unos fondos que no lograron superar las destacables y sabrosas entradas. Dudo que algún cocinero pueda elaborar al mismo tiempo cinco platos que consigan un amplio reconocimiento. En el caso del primero de ellos, aunque bastante novedoso, los chipirones rellenos con cordero braseado, crema de ajos chilotes y salicornias frescas, no consiguió el objetivo planeado debido más que nada a una falta de contrapunto. Las salicornias –de adorno- no lograron el tono que deseaba el chef, quien como tarea debería seguir intentando mejorar una preparación donde el chipirón relleno estaba tremendamente gustoso.

El segundo fondo era wagyu… y ojo con él, ya que dependiendo del corte (en este caso punta de picana), no refleja lo que realmente es esta variedad de carne. Personalmente estoy en permanente duda con la carne de wagyu y en esta oportunidad, acompañada con una crema (o puré) de papas nativas, avellanas y maqui, no logró el objetivo deseado.

Dos postres (de los tres ofrecidos) llamaron mi atención. Elaborados por el chef pastelero Roberto Muñoz, aluciné con una esfera de avellanas bañadas en chocolate y peras al vodka, como también con una pasta de calafate y huesillo con sorbete de naranjas y una maravillosa sopa de té Orchard.

Sin sommelier, de los vinos poco puedo contarles. Por copas y de la casa fue la oferta. Un punto débil a considerar ya que los precios de los líquidos superan la media. Aun así, y esperando que lo del sommelier sea sólo el error de un día, es necesario conocer más íntimamente este lugar. Hay una serie de pequeños comedores aislados para una cena romántica o de negocios, como también un barra central, que ofrece una amplia gama de cocteles y vinos. No es barato, pero Renaissance apunta al mercado del lujo. (Juantonio Eymin)   

Catae, Hotel Renaissance, Av. Kennedy 4700, Vitacura /2 2678 8888

NOVEDADES

COCA COLA:
Las doce imitaciones más curiosas del mundo
Los que creían que sólo existe una Coca Cola, única e irrepetible, les decimos que están muy equivocados. Muchos países tienen sus propias bebidas cola, que en algunos casos se han convertido en bandera ideológica, como la Mecca Cola, pensada para contrarrestar el avance norteamericano en el Islam. Estas son las doce versiones más curiosas de esta negra bebida en todo el mundo.

 
1. Kola Real, de Perú con amor

La Kola Real es propiedad del grupo peruano Ajegroup y fue fundada en 1988 por la familia Añaños en la ciudad de Ayacucho, Perú. Se comercializa en su país de origen pero también en República Dominicana, Venezuela, Tailandia, Colombia, Ecuador, México y Costa Rica. En estos últimos cuatro países se la conoce por la marca Big Cola.

 
2. Coca Kolla, con hojas de coca

En La Paz, Bolivia, es furor en estos días una nueva bebida llamada Coca Kolla, producida en base a la hoja de coca. La fabricación se realiza en la región de Cochabamba, en el centro del país, y se distribuye a las principales ciudades bolivianas. Víctor Ledezma, gerente general de Coca Kolla, informó que se pusieron en el mercado 12.000 botellas, cada una a un precio de 10 bolivianos (1.50 de dólar), que llevan una etiqueta roja muy parecida a la de Coca Cola.

 
3. Virgin Cola, la cola de Pamela

La Virgin Cola fue lanzada en 1990 en todo el Reino Unido y se hizo muy popular en Francia, Bélgica y Sudáfrica. Para ingresar en el mercado norteamericano, Virgin asoció su marca a la imagen de la diosa Pamela Anderson y la bebida empezó a ser apodada como “The Pammy”.

 
4. Breizh Cola, del lejano Oeste…francés

Breizh Cola es llamada en Francia la “cola del lejano oeste”. Fabricado en Bretaña, este refresco tiene toda una ideología incorporada, porque pregona la diversidad de las culturas, la protección del medio ambiente y la importancia de preservar las lenguas regionales.

 
5. Corsica Cola, contra el calor

Cuando la empresa francesa Pietra Brewery lanzó Corsica Cola en Córcega, en mayo de 2003, el suceso fue notable. La compañía tuvo un golpe de suerte porque una ola de calor invadió la región gala durante ese mes y las botellas se agotaron en sólo dos meses. Para diciembre de ese año, esta pequeña empresa se jactaba de haber vendido un millón y medio de unidades.

 
6. Cola Turka, contra Estados Unidos

Fue presentada en junio de 2003, en el marco de una fuerte campaña contra la ocupación estadounidense en Irak. La Cola Turka, muy consumida en las comunidades de inmigrantes pobres en Alemania, tuvo un tinte político desde su comienzo. Es que el distribuidor del producto era ni más ni menos que el hijo del primer ministro turco, Recep Tayyip Erdogan, mientras que el ex primer ministro de ese país, Mesut Yilmaz, era el principal distribuidor de Coca Cola, la competencia directa.

 
7. Zam Zam Cola, para ganarle a Coca en Irán

La Zam Zam Cola es muy popular en Irán y en muchas zonas de Oriente Medio porque resulta la alternativa localista a marcas estadounidenses como Pepsi y Coca Cola. El nombre del producto es un guiño al sagrado pozo de Zamzam, cerca de la ciudad sagrada islámica de La Meca, donde la tradición dice que Agar proporcionaba agua a su hijo Ismael.

 
8. Parsi Cola, para ganarle a Zam Zam

La Parsi Cola es otro refresco muy consumido en Irán y se ha convertido en el principal competidor de Zam Zam Cola. La ventaja de la Parsi Cola es que su botella es tan parecida a la de Coca Cola que la gente se confunde y la pide como si fuera la original bebida norteamericana. Se suele servir con un aperitivo de pistachos.

 
9. Mecca-Cola, mirando a La Meca

Es el principal producto de Mecca Cola World Company y hace referencia a La Meca, la principal ciudad santa del Islam. La denominación de la gaseosa generó problemas en la comunidad islámica, ya que los fundamentalistas denunciaron que no se podía asociar el nombre sagrado de La Meca con un refresco. Esta bebida fue lanzada en 2002 por un hombre de negocios francés de origen tunecino, llamado Tawfik Mathlouthi, con un slogan muy comprometido: “No beba tontamente, beba comprometido”. Hoy día, Mecca-Cola vende 2 millones de botellas mensuales y se distribuye en 60 países.

 
10. Qibla Cola, la cola ética

Es el producto insignia de Qibla Cola Company, situada en Derby, Inglaterra. La cola Qibla fue lanzada en el mercado del Reino Unido en febrero de 2003, con una fuerte campaña publicitaria. Desde entonces, se ha distribuido en varios países de Europa, Asia y Norteamérica. Qibla Cola es la versión “ética” de la Coca Cola, ya que la compañía se compromete a donar el 10% de sus beneficios netos a causas humanitarias en todo el mundo.

 
11. Afri-Cola, la cola retro

Afri-Cola fue registrada en 1931 en Alemania y hoy pertenece a una compañía llamada Mineralbrunnen Überkingen-Teinach. Esta empresa intenta utilizar la tendencia retro para volver a integrar estos productos en el mercado germano. Sin embargo, en los últimos años la bebida fue muy criticada por tener valores inusualmente altos de cafeína.

 
12. Ubuntu Cola, por lo justo

Compuesta a partir de azúcar de caña procedente de Malaui y Zambia, Ubuntu Cola es la primera bebida de cola certificada en Reino Unido como “comercio justo” (fair trade). Actualmente se vende en Reino Unido, Noruega, Suecia, Irlanda y por Internet. El nombre deriva de la filosofía humanista africana Ubuntu, que suele traducirse como “Soy porque nosotros somos”.

BUENOS PALADARES

CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(ABRIL) LATIN GRILL (Av. Presidente Kennedy 5741, Las Condes / 2 2426 2303): “Una sierra ahumada ($11.500), manjar chileno hoy tan infrecuente, es algo que nos hace dar un respingo de alegría; pero se nos pasa si nos dan una especie de brandade de sierra, escoltada por un desmayado puré de garbanzos frío. El único puré frío de garbanzos potable es el hummus árabe.” “El magret de pato ($13.500), presentado como "láminas de pato", fue uno de los más perfectos que hayamos comido últimamente, cubierto con una delicada salsa de guinda ácida; pero el plato se arruinó con un mal risotto con higos, idea que no funcionó (poca cremosidad, exceso de queso, demasiado dulce). El magret con la salsa de los canelones, donde pusimos algunos trozos de pato, fue estupendo...” “¿Dónde está la chilenidad de un atún con sorbete de betarraga? Exhortaríamos, si se nos permite, a una cocina sencilla y pura, armoniosa y despojada, con la genealogía a la vista. En este restorán hay conocimiento y capacidad técnica más que suficientes. Servicio excelente. Buena carta de vinos.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(ABRIL) AZOTEA MATILDE (Antonia López de Bello 0118, Bellavista): “La atención es atenta, aunque un poco dispersa. Servilletas de papel de calidad, agua fría al llegar. Y una carta no muy extensa, por lo que se debiera esperar algo mejor, pero quedan al debe.” “Para empezar, un crudo ($7.600), de buen tamaño, pero con más grasita de la necesaria. No hay que creerles a esos porcentajes de la bandeja de supermercado: debe ser magra. Y el ají que acompañaba venía algo viejito, junto con cebolla morada picada (no muy fina), tostadas y pepinillos, que también podrían haber venido en corte menor. De fondos, un risotto ($7.900) y un cordero ($8.400). El primero con tomate deshidratado, lo que se complementó muy bien con unos trozos de espárrago, pero que liquidó a unos pocos camarones de comparsa. Muy de tierra, rico e intenso, pero tendrán que escoger otro tercer ingrediente.” “…la escenografía es de lujo. Habrá que ir al atardecer a probar la mano de la barra, mientras tanto.

MUJER
PILAR HURTADO
(ABRIL) BRUNAPOLI (Av. José Alcalde Délano 10545, local 1062, Lo Barnechea / 2 3203 3468): “Pedimos limonadas y jugos, que venían en simpáticos frascos conserveros sin tapa y con bombillas (los niños gozaron con el detalle), yo un agua tónica y mi otro hijo, una bebida. Luego una pizza cuatro quesos y una capricciosa, además de una melanzane a la parmigiana para mí. El pedido de la comida demoró lo justo para algo que se hace en el momento, unos 15 minutos. Las pizzas, de 30 cm de diámetro, estaban extraordinarias; mi hijo de 11 se comió la de cuatro quesos solito, de tan buena. Y la otra la partieron entre dos, y también nos gustó mucho: la masa es delgadita y a punto, y el relleno al estilo pizza italiana, es decir, ni tanto que queme al santo ni tan poco que no lo alumbre. Mis berenjenas a la parmesana, que era un fondo, estaban muy ricas, plato contundente y sabroso con salsa de tomate casera y ensaladilla verde aliñada al ladito. Luego de esto, quisimos pedir una panacotta para compartir, pero nadie nos pescó nunca más, así que aleteando pedimos la cuenta y nos fuimos al Zenzero del lado a comer helados de postre.”