de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 31 de mayo de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 2 AL 8 de junio 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: La ruta del arrollado huaso
MIS APUNTES: Pomeriggio: ¿qué diablos es la Burrata?
EL REGRESO DE DON EXE: El ascensor: ángeles y demonios
TURISMO: Capadocia: de hadas, globos y trogloditas
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
LA RUTA DEL ARROLLADO HUASO
Cuenta la historia que este típico plato del centro de nuestro país, tuvo su origen en la época de la Colonia, cuando la burguesía adaptó embutidos clásicos de la cocina francesa y española con el fin de sacarle mayor provecho al chancho, una de las carnes más consumidas en esos años. Esta incipiente pero sabrosa fusión de productos traídos de Europa y los propios de nuestro país, lograron convertir al arrollado huaso en uno de los principales platos de nuestra tradición gastronómica. El arrollado es tal vez la más sabrosa, blanda y enjundiosa forma de cocinar un chancho. Carne suave, sabor intenso, una blandura sin precedentes... un verdadero vicio. Se cocina con grasa de cobertura y se presenta envuelto en la tripa, la que se desenrolla y deja toda la pieza a la vista. Tres de los mejores que hemos probado forman parte de esta pequeña ruta dedicada a uno de los baluartes gastronómicos de Chile central.

Honorado, idolatrado y objeto de peregrinación es el nuevo hogar del ya célebre San Remo (Miguel Claro 2220), cuyo nombre es en Santiago sinónimo del mejor arrollado de la ciudad. Sus clientes lo veneran y prácticamente hacen romería para degustar su gigantesco arrollado caliente, con su piel tan perfecta que se deshace con el tenedor y donde su carne expresa los aromas más inconfundibles de nuestra tierra como el orégano, comino y cilantro, bien aderezado con una suave pasta de ají y acompañado de un buen puré picante. Un plato que lo dejará sonriente y con ganas de regresar una y mil veces a este santuario del arrollado huaso que nació como la carnicería La Vaca Gorda para luego transformarse en lo que es en la actualidad.

A pesar de que su nombre es originario del país de la bota, en el Liguria (Av. Providencia 1373) brilla –y con énfasis- la cocina chilena criolla, esa que se manifestó en los comienzos de nuestra República. Una cocina que es alabada por moros y cristianos y donde el arrollado elaborado en casa y servido frío con puré de palta, es uno de los platos insignia de esta cadena de restaurantes capitalinos que capitanea desde hace 16 años el cocinero autodidacta Alfredo Gutiérrez, quien aprendió el oficio junto a su abuela, en aquellos entonces propietaria de una fuente de soda.

Por último, en el año 1939, José Ignacio Vivanco (padre) con 17 años de edad, junto a su madre, dieron inicio a una artesanal picada en la calle Cumming, donde en un patio trasero de una verdulería que a la vez servía de hogar, atendían a algunos parroquianos que gustaban de los cocimientos de chancho y la chicha de Villa Alegre para acompañar tertulias de naipes y conversación. En los años ‘60 Los Buenos Muchachos (Av. Ricardo Cumming 1031) era una picada propiamente tal, donde sus principales platos eran la pichanga y el arrollado preparados por don Nacho. La fama de su arrollado acompañado con papas hervidas fue heredada generación tras generación y en la actualidad no hay festejo que no incluya el arrollado como uno de los más fieles representantes de nuestra cocina. (JAE)

MIS APUNTES


POMERIGGIO
¿Y qué diablos es la Burrata?
Hace un par de meses abrió en el Mall Casa Costanera el primer restaurante centrado exclusivamente en Mozzarellas y Burratas traídas desde Italia y que, por supuesto, cuentan con denominación de origen protegido. Se trata de Pomeriggio Bistró, que ofrece dos formatos para comer estas delicias italianas.
Sin mayor respeto por el prestigio de la cocina italiana -excepcional por su variedad y productos-, durante años hemos comido imitaciones de quesos italianos, peores que los peores quesos gouda industriales, que sin duda odiamos.

Nada que ver con los originales, claro. La Mozzarella se hace con leche de búfala, un queso fresco que se elabora sumergiendo la cuajada en agua que se calienta a noventa grados. La cuajada se vuelve una goma que se estira y modela con las manos -formando la pasta hilada-, hasta conseguir las bolas que muchos conocemos. Una vez acabado el proceso se introduce en salmuera y ahí debe conservarse mientras la consumimos. Esta delicadeza dura pocos días y dado que es un queso importado, conviene tener en cuenta su fecha de caducidad ya que se pierde en un suspiro.
Se produce en el centro y sur de Italia, es suave, delicada, ligeramente ácida, con notas lácteas, a mantequilla. La DOP sólo permite su producción a partir de búfala, un bóvido que se introdujo en Italia desde Persia en el séptimo siglo; ni que decir que el 90% de los que encontramos en el mercado están hechos con leche de vaca (fior de latte) y tienen un sabor y, sobre todo, una textura absolutamente diferente de la original -más elástica- debido a la mayor presencia de grasa en la leche de búfala. Pero dejémonos de tonterías ya que en Santiago lo que está de moda es la Burrata. No es que tenga mucha ciencia ya que en realidad este producto es sólo una Mozzarella fresca rellena de nata. El resultado es una textura cremosa, en la que se potencia el sabor lácteo y dulce con la nata, que compensa la acidez de la base. Si la Mozzarella ya es un exceso dietético, la Burrata es la reina del colesterol.

Y como les contábamos, el Pomeriggio, el único restaurante que posee el exclusivo mall Casa Costanera, incorporó estos quesos como productos insignias del local ubicado estratégicamente en el primer piso de este Mall urbano que aún no logra la personalidad suficiente para ser un digno rival de otros centros comerciales del Barrio Alto. Sin embargo Pomeriggio se repleta de conocedores de los productos italianos y uno que otro snob que intenta escalar su posición social. El lugar está muy bien decorado y bien armado (a pesar que no tiene baños y hay que usar los del Mall). Contribuyó en ello el chef Mathieu Michel, quien supervisó la carta de especialidades. En la terraza hay una buena barra (con mesas alrededor) donde los quesos, charcutería italiana y antipastos son los protagonistas. Se puede pedir, por ejemplo, porciones de suave Mozzarella fresca o ahumada a $ 6.800, y de cremosa Burrata, normal o trufada, a $ 7.800. También opciones para acompañarlas como verduras ($ 2. 200), embutidos ($ 3.800), pescados y mariscos ($ 3.800) y otros quesos ($ 3.500). Lo mejor es pedir la Tabla Pomeriggio Speciale ($ 14.500), que incluye mozzarella clásica, tomates cherry con pesto, grana padano, salame y prosciutto: el antipasto soñado.
Otros platos son la Caserola florentine ($ 5.500), una olla de hierro que en su interior lleva un huevo pochado, espinacas, suave salsa de queso parmesano y un toque de dulce mermelada de tomates; el Huevo al Tartufo ($ 5.500), que viene pochado sobre unos deliciosos capellini elaborados en casa y aromatizados con crema de trufa casera; y la Burrata fundida ($ 12.800), una intensa y sabrosa mezcla de hongos portobello, parís, shiitake, champiñones y funghi porcini salteados, que vienen acompañados de una cremosa Burrata a temperatura ambiente.

Si le gustan los quesos y se enamora de la Burrata, este lugar es ideal. (Juantonio Eymin)
Pomeriggio Bistró/ Casa Costanera, Avda. Nueva Costanera 3.900, Vitacura / 2 2486 2076.

EL REGRESO DE DON EXE


 
EL ASCENSOR
Ángeles y demonios
 ¡Maldito domingo!
En la vida no todas las cosas se dan como uno pretende. A decir verdad cada día me quejaba menos del hecho de vivir en pleno Santiago Centro y poco a poco comenzaba a olvidar mis costumbres allá en la Plaza Ñuñoa, donde los domingos salía a comprar el diario, me tomaba una copita en Las Lanzas y luego regresaba a mi nidito de amor a echar una siestecita o a leer un buen libro. Cotidiano pero feliz.

También así se estaban dando las cosas en mi nuevo departamento. Poco a poco me acostumbraba a mis vecinos, una majamama de inmigrantes que le dan color, olor y sazón al edificio. Aún más, hice un trato con los pinganillas que andaban en skate y en bicicleta en los pasillos de mi piso para que lo hicieran un par de pisos más abajo previo aporte de diez lucas mensuales en total. Ellos, felices, se cambiaron de piso y la tranquilidad se hizo presente como acto de magia.
Todo caminaba sobre ruedas hasta el domingo pasado. Como por la ventana vi que el tiempo estaba medio lluvioso, agarré impermeable y paraguas para bajar a comprar el diario y una “pichanga” para  amenizar el día. Acá no hay embutidos italianos ni fiambres españoles ni nada que se le parezca, así que la pichanga es la reina de los aperitivos. Cuando llegué al ascensor comenzaron mis problemas ya que habían puesto un letrero donde se leía clarito: “Ascensor fuera de servicio, prohibido su uso”

Malhumorado regresé a mi departamento y me comunique con Carlitos, el conserje. Algo me habló de carbones, cables, cortocircuitos y otras cosas que no recuerdo, y que con mucha cueva tendríamos ascensor el lunes. Luego de colgar pensé: ¿bajar 16 pisos está bien… pero subirlos?,  nica…
Hice un registro de lo que tenía en casa: tallarines, tuco en lata, pan de molde, vino (nunca falta), una botella de gin, media de whisky, café de tarro, té y una lechuga mustia, casi-casi de color marrón (los peruanos me enseñaron que el color café no existía y había que decir marrón). Con tales suministros, más una cajita de cigarros Café Créme, podía pasar 24 horas sin moverme de mi cueva.

Leí el diario por Internet, después vi una película y ya me estaba aburriendo. Ya era pasado mediodía cuando recordé a Lulú, que vivía en el piso 28. El diablito que tengo al costado izquierdo del cerebro me dijo ¿Por qué no la invitas a almorzar? ¿Crees que a ella le dé el cuero para subir y bajar?
A veces el diablito se pone inteligente, así que busqué su wasap y le mande un mensaje:

“También sin ascensor? Almorzamos juntos?

A los dos minutos recibí la respuesta: “bajo o subes?
-         Tengo tallarines con salsa!
-         Yo palmitos y tomates cherry!
-         Bajas?
-         En 10 min.

Wasap es maravilloso. Llegó enfundada en unos jeans rasgados –casuales- según ella; una polerita muy mona y una chaqueta de cuero de verdad. Se veía fenomenal. De una bolsa sacó un delantal de cocina y me ordena: ¡Prepárame un trago! Yo cocino.
Lulú es de esas minas que con un huevo es capaz de hacer entrada, fondo, postre y hasta un queque. Yo me encargué del vino y nos devoramos unos tallarines al tuco tan sabrosos como los bonaerenses. Sin ascensor, lloviendo y con algo de frío, le serví un whisky de bajativo y nos apretujamos tapados con un chal en el sillón que enfrenta mi televisor para ver cualquier cosa. Estábamos viendo El Padrino en Netflix cuando ella bebe un sorbo de su vaso y dispara:

- Tengo polola

Quedé petrificado y mudo. Quise saber la opinión de mi diablo mental pero se había arrancado. El angelito bueno me dice que no es malo tener amigas con polola. Como la paciencia es una de mis virtudes, bajé la adrenalina, le miro las pechugas y lamentando tremendo desperdicio le digo: - Me alegro que seas sincera. ¿Cuándo me la presentas?
Me dio un beso en la comisura de los labios y dice -“uno de estos días”. – ¡Me encantaría tener un abuelo como tú!

¿Me entienden ahora por qué el domingo fue nefasto?
Exequiel Quintanilla

TURISMO


CAPADOCIA
De hadas, globos y trogloditas
Cada cierto tiempo uno se sobrecoge con algunos paisajes. Me pasó cuando visitaba Turquía y más precisamente la Anatolia central, en pleno Asia, con la finalidad  de conocer uno de los lugares más enigmáticos de nuestra tierra. La región se llama Capadocia y fue epicentro del turismo mundial hasta que los movimientos extremistas asolaran varias ciudades de este país. Llegar allí no es fácil. Dos días de viaje con suerte. Pero por lo visto y recreado, es realmente una maravilla.
¿Será así la luna… o marte? Un verdadero paisaje marciano me recibe en la región de Capadocia tras una hora y minutos de vuelo desde Estambul. Un pequeño aeropuerto con una gran pista de aterrizaje para los miles de turistas que visitan esta región que se formó hace 3 millones de años con la erupción de los volcanes  Erciyes, Hasandag y Malendiz. Las cenizas, lava y barro cubrieron toda la meseta de Anatolia Central con un grosor de decenas de metros. Al enfriarse esa masa caliente, se contrajo y agrietó. Luego con la erosión provocada por la nieve, agua, aire y cambios de temperatura,  se crearon las formas más insólitas y alucinantes que se pueden ver en este mundo.

A las cuatro de la mañana me pasan a buscar al hotel. Noche oscura para iniciar una travesía en un globo que se eleva para observar desde el aire las figuras que se han formado en este espacio único. Tras un grato desayuno, una van me traslada al lugar del ascenso. Aclara cuando comienzan a elevarse cerca de 50 globos con más de un millar de turistas con el fin de conocer desde el aire estas figuras de lava que cavadas por el hombre a través de la historia, aparecen como un queso gruyère una al lado de la otra por kilómetros y kilómetros. La sensación de estar en el aire es indescriptible. 

Franceses, musulmanes y turistas de otras nacionalidades completan los 16 cupos del globo en que viajo y que pagan doscientos Euros cada uno por la experiencia. El piloto, un experto en esto de la navegación, lo eleva y baja a su voluntad. Transmite experiencia y profesionalismo. Nos internamos por valles llenos de figuras volcánicas repletas de puertas y ventanas con el fin de entender que en este lugar vivió mucha gente en verdaderas cuevas cavadas en la blanda roca volcánica. Sinceramente no parece real y da la sensación de estar en un set de películas marcianas. Sin embargo todo es verdadero. Una realidad que estremece.
Ya en tierra firme, más historias increíbles. Decenas de pueblitos situados casi uno al lado del otro muestran orgullosos sus monumentos naturales. En Göreme se encuentra el Museo al Aire Libre más visitado por los turistas. Allí, los monjes ortodoxos dejaron en el siglo III de nuestra era, innumerables testimonios de la cristiandad. Aún existen cavadas en la roca volcánica monumentos, capillas, alcobas, almacenes e iglesias, muchos de ellos decorados con frescos de los siglos XI y XII.

El lugar sobrecoge. Capillas e iglesias cavadas en la roca con frescos de referencias cristianas que los musulmanes cuidan como hueso de santo. Las cocinas y comedores de los monjes y toda una infraestructura guardada para testimonio de la humanidad. Todo eso que nos contaron los libros de religión, vive y palpita en Capadocia.
Impresiona el respeto del pueblo musulmán por las imágenes cristianas, Desde la época de los sultanes, han cuidado todas las referencias del paso de Cristo por esta tierra. Por ello no molesta ni incomoda la diversidad de culturas y religiones en este país que vio nacer los tulipanes y que andaban con zapatos cuando nosotros caminábamos a pie pelado. Cuando uno se enfrenta a lugares como estos, que nacieron hace miles de años y que aún perduran en el tiempo, nos hace pensar lo pequeños que somos y lo grande de nuestra historia.

Más curiosidad provoca conocer los pueblos subterráneos que se emplazan en toda la región. En 1963, un habitante de Derinkuyu derribando una pared de su casa-cueva, descubrió asombrado que detrás de la misma se encontraba una misteriosa habitación que nunca había visto; esta habitación le llevó a otra, y ésta a otra y a otra… Por casualidad había descubierto la ciudad subterránea de Derinkuyu, cuyo primer nivel pudo ser excavado por los hititas alrededor del año 1400 A.C.
Los arqueólogos comenzaron a estudiar esta fascinante ciudad subterránea abandonada. Consiguieron llegar a los cuarenta metros de profundidad, aunque se cree que tiene un fondo de hasta 85 metros.

Capadocia huele a damascos y hoy en día modernos pueblitos reemplazan las habitaciones de sus habitantes que recién hace cincuenta años dejaron de vivir en las cuevas. En la actualidad, cerámicas, alfombras, joyas y toda una alfarería está a disposición del visitante. Acá la seda es natural del gusano de seda y una alfombra de dicho material se confecciona después de tres o más años de arduo trabajo manual. Tan solo verlas, ya es un lujo. Y tenderse en una de ellas -que valen cerca de doscientos mil euros-, es un privilegio.
 
Si alguna vez llega a estos rincones lejanos, no se pierda la ceremonia ritual de los Derviches. Quedará pasmado y con los ojos demasiado abiertos. Es lo más esotérico e hipnótico que he visto en mi vida. Luego de la ceremonia, que dura cerca de media hora y que no permiten fotografiar, nos retiramos en silencio, tratando de entender lo inexplicable. Recorra sus pequeños poblados, beba té de manzana, súbase a un camello a pesar del pésimo olor que expelen y visite un Hammam, o baño turco como lo llamamos nosotros, donde lo dejaran como nuevo aunque haya dormido poco por este paso por Capadocia, ya que se hacen insuficientes los días para lo mucho que hay que ver.

Bueno, casi la totalidad de la región de Capadocia es así: llena de historia y misterios. El paisaje conmueve… y una imagen vale más que mil palabras. (JAE)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MAYO) UNCLE FLETCH ÑUÑOA (19 de abril 3545, Boulevard Plaza Ñuñoa / 2 2904 5091): “…bienvenida sea la llegada de Uncle Fletch al barrio de Plaza Ñuñoa. Y en especial por los más inquietos amantes de la cerveza, porque este puede convertirse en su lugar de encuentro. Para quien no conoce el local original de Bellavista, se trata de una hamburguesería de calidad. Hay cosas para picotear, pero el fuerte es un buen pan y una buena carne molida.” “De lo no vacuno, un sándwich de pescado (merluza austral, $5.800), con una presa de pescado imposible de comer entre panes, con lechuga, tomate y ají verde. Bien frita, sabroso todo, pero con estructura de zigurat (o sea, de torre sumeria). Luego, una Big Texas ($8.500), con queso cheddar, tocino, unos aros de cebolla y jalapeño. La versión adulta y noble de aquello que se puede comer en versión carnaza en las cadenas de comida rápida. Y, finalmente, lo más recomendado: los Tres chanchitos ($8.800), un trío mini de hamburguesas, una con tocino, otra con queso azul -y hojas de espinaca- y otra con queso cheddar. Cero pérdida, señores.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MAYO) DON CARLOS (Isidora Goyenechea 2895, Las Condes / 2 2232 7144): “  Por ejemplo, aparte de que nuestro matambrito de chancho (pulidamente denominado "de cerdo"...) resultó adecuado como entrada (apreciable cantidad de carne chanchulina bien asada y cubierta con cebollitas de verdeo rehogadas; $4.500), la otra entrada que probamos, unas berenjenas a la parrilla cubiertas con abundante queso parmesano y unos trozos de pimiento rojo ($4.000), reveló algo que nos pareció evidente: el maestro parrillero tiene talentos reprimidos que pugnan por expresarse: esas berenjenas estaban magníficas, pero las preparaciones de su género, o sea, hortalizas y verduras, no abundan en la carta. ¿Por qué no darles más oportunidades? “Nos confirmaron en esta impresión las chuletas de cordero (400 gr de este animal; asadas al punto pedido; $9.900), acompañadas de unas espinacas a la crema, que si bien son un contorno algo banal, estaban muy buenas... Y El ojo de bife de lomo vetado (habrán querido decir "veteado", porque, hasta donde sabemos, no hay veto alguno que pese sobre esta presa de la vaca), aunque estaba bien hecho, venía acompañado, como pedimos, por unos excelentes champiñones salteados en aceite de oliva, tan buenos como hacía tiempo que no probábamos ($12.500; y 300 gr de animal, para quienes se interesan en la cantidad).”

MUJER
PILAR HURTADO
(MAYO) DON PEYO LA DEHESA (Av. La Dehesa 181 / 2 2954 2684): “Mientras elegíamos, trajeron una panera con sopaipillas y unas minicolisas muy buenas. El pebre con más tomate que cebolla. Como entradas, luego de la felicidad del borgoña, probamos el arrollado huaso de la casa, que no comimos por seco y duro; una pena que este emblema de nuestra cocina esté tan pésimamente representado. También una lengua muy bien hecha y deliciosa, ambas acompañadas de mayonesa envasada y ají para el arrollado. Las porciones son muy generosas, pero aun así no nos privamos del fondo: un buen pernil al horno, sabroso y bien aliñado, que acompañamos con un poco de cebolla frita, y un tentador charquicán con huevo frito y arvejas, servido en una paila de greda. Atención esmerada y que fue bajando un poco su intensidad a medida que el local se fue llenando. Cajitas de plumavit muy adecuadas para llevarse lo que uno no se alcanza a comer. En este caso, el pernil lo seguimos picoteando un par de días después. Y seguía rico. En suma, todo un descubrimiento, a muy buenos precios, por lo que supongo será ideal para ir en familia.

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(MAYO) CALETA LA REINA (A.Valenzuela Llanos 1358, La Reina / 9 5613 2980): “Funcionan diariamente con un menú que incluye, con alternativas, entrada y fondo más postre, por amigables $4.900. También disponen de una carta cuya oferta fría considera ceviche de caleta (bueno, cortado en cubos, sabroso); ceviche mixto, causeo, pulpo al olivo, carpaccio de salmón, tartar de atún, o ensalada marina. Cada plato alrededor de $6.500 o poco más. En platos calientes preparan pulpo agridulce, al ajillo, a la diabla, pilpil de camarones, machas parmesana, chupe de jaibas, salmón con alcaparras, sándwich de pescado y pescado a la plancha.” “Como bebidas disponen de jugos y de varias marcas de cerveza, que sirven en vaso helado; la mesa incluye pebre y pancitos amasados de cortesía. El domingo incluyen también música en vivo, y los partidos trascendentales se pueden ir a compartir allá. Interesante mencionar el buen nivel de su servicio higiénico, y la preocupación de los jóvenes empresarios por hacer cada vez un poco más atractiva su caleta.”

 

 

 

 

 

 

 

 

martes, 24 de mayo de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 26 de mayo al 1 de junio, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Astrid y Gastón cierra temporalmente sus puertas
MIS APUNTES: Carrer Nou, un invierno de cuchara
EL REGRESO DE DON EXE: Cambio de guardia
RANKINGS: Los diez champagne más vendidos del mundo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
ASTRID & GASTÓN
CIERRA TEMPORALMENTE SUS PUERTAS

“Luego de 17 años los tiempos cambian, las historias cumplen un ciclo y la oportunidad demanda nuevos desafíos”. Así resume Gastón Acurio los renovados aires que refrescan su emblemático restaurante “Astrid & Gastón” de Santiago, que cerrará sus puertas temporalmente el 30 de junio, para volver a abrir en una nueva ubicación en marzo de 2018.
Para celebrar y agradecer sus 17 años en Santiago, el emblemático restaurante del chef Gastón Acurio invita a disfrutar un homenaje a los mejores platos de su historia desde esta semana hasta el 30 de junio.

Astrid & Gastón abrió en su emblemática casa de Antonio Bellet, Providencia, en 1999 y rápidamente se transformó en uno de los pioneros y referentes de la comida peruana en Chile, con una propuesta contemporánea, llena de sabor y siempre celebrando el producto local. Es así como pescados, mariscos y carnes nacionales alcanzaron la gloria culinaria con la sazón peruana y “de mantel largo” que siempre lo caracterizó. Asimismo, brilló por la elegancia y sabor de sus postres, creación de la afamada repostera Astrid Gutsche, mujer y socia de Gastón Acurio.
El desarrollo inmobiliario de la zona los obligó a buscar un nuevo espacio en Santiago, donde volvería a abrir en marzo de 2018. Una promesa de aromas, sabores, tradición y apuesta a futuro que no dejará a nadie indiferente al igual que hace 17 años, cuando un joven matrimonio peruano enamorado de la cocina de su país, se atrevió a desembarcar con todos sus sueños y esperanzas en la capital chilena de la mano del empresario Andrés Belfus, quien en esos entonces era uno de los ejecutivos más exitosos del retail nacional. (JAE)

MIS APUNTES




CARRER NOU
Un invierno “de cuchara”

 
La comida española en Santiago tiene varios representantes y media docena de ellos son imperdibles dentro del circuito gastronómico de nuestra capital. Indudablemente el sabor español viene en el ADN de nuestras raíces y hemos incluso adaptado algunas recetas a lo más criollo de nuestro folclore. Si hacemos memoria, la comida española no necesita de ambientaciones exquisitas ni refinadas, ya que el sabor hispano entra más por el gusto y el olfato que nuestros ojos.

El Carrer Nou es así. Modesto y con mucho de tasca o taberna española donde los parroquianos van por una tapa y una sangría en verano o por un buen plato de cuchara en invierno. Amalia Pesutic, socia y cocinera del lugar, vivió en Cataluña el suficiente tiempo para empaparse de la gastronomía hispana y a su regreso instaló en una vieja casona en las cercanías del Barrio Italia este restaurante que se ha convertido con el tiempo en un referente para los capitalinos y todo un must para los vecinos y artistas que muchas veces terminan sus largas jornadas de grabaciones en un lugar donde se sienten a sus anchas ya que nadie los molesta ni los incomoda.

Como acá todos son iguales (pares como dicen los españoles), el servicio es más relajado que profesional. Varios ambientes llegan a una barra central donde el público puede ver las ofertas y saber de los platos que se están preparando en la cocina. Tras la barra está Cristóbal Pérez, su socio y “partner” de esta aventura que ya tiene varios años de continuo trabajo, lo que los ha llevado a lograr premios, como el entregado por la revista Wikén al mejor lugar en relación precio / calidad, algo que en estos tiempos se agradece sobremanera.
Las porciones son grandes, así que el pedido es más bien para compartir. De su nueva carta de invierno destaco unas láminas de Locos (blandísimos) sobre un delicado puré de habas y tomates deshidratados (11.900), una combinación de sabores espectacular, y un Pulpo al alioli con miel y papas doradas (9.700). Para paladares más avezados, el Conejo al ajillo (10.500) es una tremenda contribución y un increíble Arroz caldoso de mariscos y langostinos que realmente sorprende por su sabor calidad y dedicación en la cocina.

Como siempre en estos meses, las Habitas (7.500) salteadas con jamón serrano, tomate y ajo son delicia de quienes conocen la receta y los Garbanzos con chorizo (6.900) ya es uno de los platos de invierno más solicitados de este festivo lugar de comida española.
Con una trilogía de Torta de Santiago (5.200), un clásico de la cocina gallega y un “carajillo” (2.500), culminó otro paseo por los restaurantes íconos de la cocina española en Santiago.     

Un lugar sin pretensiones, donde calefaccionan los comedores a punta de estufas, sin embargo la cocina y el ambiente lo convierten en uno de los preferidos de la ciudad. (Juantonio Eymin)

Carrer Nou / J.M. Claro 1802 / esquina Santa Isabel /2 2727 1161

EL REGRESO DE DON EXE

CAMBIO DE GUARDIA

No soy de costumbres citadinas, menos a las diez de la mañana. Sin embargo un día de la semana pasada, obligado a levantarme de amanecida por tener que pasar a una notaría a dejar mi firma y huella digital en un documento sin mayor importancia, me topé con el cambio de guardia en el Palacio de la Moneda.
Años sin verlo y como quedaba tiempo suficiente para llegar a la notaria, me quedé tras unos barrotes que a alguien se le ocurrió bautizar como vallas papales, pero hoy en día son de uso generalizado, incluso como arma de guerra en las protestas. Delante de la barra papal, los pacos. Uniformados y en posición de descanso esperando que salgan unos y entren otros. Alrededor mío, una serie de turistas sacando fotos y selfies y varios guías hablándoles en su idioma de la “Chilean battle” y de la “Air force” que dejó el Palacio hecho “shit” hace más de 40 años.

Estaba ensimismado viendo una rubia (verdadera) que asomaba su chasquilla enfundada en un gorro chilote de color gris-cuma, sin percatarme que tras mi barrera y frente a mí se instala un personaje de color verde que susurra:

-         Hola Exe. ¡Tanto tiempo!

Enfoqué mi vista hacia su cara y me encontré frente a frente con Sofía, mi paquita preferida. Vestida de motorista pero ahora en una moto de verdad y no en la motoneta Honda que la conocí hace un lustro. No había sabido nada de ella desde su traslado de la comisaria de Ñuñoa y ahora me la encuentro en pleno Santiago. ¿Será el destino?, pregunté.
- Algo así -respondió. –En la actualidad trabajo en la guardia de Palacio.
- ¿Guardaespaldas de la gordi?
- No precisamente, ríe. Mis misiones son otras.
- ¿Conversar con tu ex tras estas barreras?
- No, Exe. Sólo vigilo lo que pasa alrededor
- ¿Y por qué desperdician una pinturita como tú en una pega tan miserable?
- Me cansé de perseguir malandras y flaites, querido… o ex querido, en realidad. ¿Pero qué haces tú en el centro y acá, en La Moneda, y a esta hora?

Le conté parte de mis penurias y que ahora vivía en pleno centro. Mientras la banda de los pacos entonaban una marcha, supe que ella aún estaba casada pero a su marido (paco también) lo habían mandado a hacer patria a Puerto Aysén y que no podían juntarse debido a los famosos decretos de traslados. –Debo irme –musitó, tras escuchar unas palabras ininteligibles en su radio y me dijo: ¡anota…! Rápidamente saqué un papel y me dio su número: +569 7654 4321. Wasapeame, susurró cuando subió a su moto. Guardé el papel, le hice el quite a un par de pacos arriba de sus caballos y me las endilgué a la notaría con la esperanza de no llegar tarde.
Mi hijo estaba con cara de pico cuando llegué: “Llevo una hora esperándote”… “te he llamado cien veces”… “mi tiempo es oro”… “es por tu bien este trámite”… “para qué te regalo celular”… “he tenido que sacar número tres veces”… “cuándo aprenderás”… “con razón mi vieja te mandó a la cresta”… Yo hice de oídos sordos. Como nunca sentí unas maripositas en el estómago… ¿o serían murciélagos? ¿Será posible que a esta edad uno se vuelva a enamorar o la paquita siempre me hizo “tilín tilín”?

-¿Te sientes bien?, fue la pregunta más cariñosa que me hizo Joaquincito luego de la firma del papel. Le respondí que con un café y trescientas lucas me sentiría bastante mejor. Como siempre vive apurado, me pasa cinco lucas y dice que me tome solo el café ya que no tiene tiempo para acompañarme. – “Las 300 te las deposito, no se lo cuentes a nadie”, lo escuché decir cuando se agacha para darme un beso.

Mientras tomaba mi café en el Blue Jar, para mí el mejor del centro capitalino, pensaba en mi paquita. ¡Un año sin verla y tanto de qué hablar! Definitivamente le sacaré una tajadita a las 300 lucas para comprar sábanas nuevas. Aparte de eso, tendré que sacar el gato chino de la caja donde lo tenía guardado, ponerle pilas y esperar sentadito que mi musa preferida venga a verme. A Lulú tendré que ofrecerle una piadosa mentira y deberé poner en cuarentena mi departamento.      

¡A eso se le llama ser amante de la ley!
Exequiel Quintanilla

RANKINGS


LOS DIEZ CHAMPAGNES
MÁS VENDIDOS DEL MUNDO

En esta lista se contempla los champagne que suelen ser los predilectos entre los consumidores de vino espumoso en el mundo. Estas bodegas se distinguen por producir los mejores vinos haciéndolos particularmente distintivos por el terroir, el tipo de uvas, la cosecha a mano, y por supuesto, su método de elaboración. Un trabajo netamente artesanal que aumenta en consecuencia su valía.

 

MOËT & CHANDON
La casa se sitúa en el corazón de Champagne con la montaña de Reims al frente y el Valle de Marnes al oeste. Cuenta con 800 hectáreas de viñedos cultivados cuidados por 250 agricultores. Bajo la influencia de Moët & Chandon, el viñedo de Champagne posee desde 1927 una Denominación de Origen, que se convirtió en una de las primeras DOC en 1935.

 

VEUVE CLICQUOT
Veuve Clicquot nació en Reims, Francia en 1772 fundada por Philippe Clicquot-Muiron quien con el tiempo transformaría su champagne en la bebida favorita de la alta burguesía y la nobleza de Europa. Clicquot-Muiron estableció la empresa originalmente pero después se convirtió en la casa de Veuve Clicquot; su hijo, François Clicquot casado con Barbe-Nicole Ponsardin falleció en 1805, y su viuda (Veuve en francés) tomó el control de los negocios de la familia. Desde 1987 la empresa Veuve Clicquot ha sido parte de la Louis Vuitton Moët Hennessy, un grupo de marcas de lujo.

 

NICOLAS FEUILLATTE
Feuillatte de Épernay (una de las capitales del champagne) es el producto de 82 cooperativas que proveen el suministro de uva para su elaboración de viñedos Gran Cru Champagne, Premier Cru y otros Crus de la denominación de Champagne garantizando calidad de obtención.

 

GH MUMM
En la elaboración del Mumm Cordon Rouge hay que recurrir a cerca de 77 vinos. Todas las grandes comarcas de la Champagne están representadas en el Brut Cordon Rouge, la Montaña de Reims, el Valle de la Marne y de l’Ardres, la Côte des Blancs, le Sézannais, y la Côte des Bar. Una gran parte de los vinos que compone la sinfonía del Mumm Cordon Rouge procede de los Grands Crus y Premiers Crus de la Champagne, clasificados entre el 90 y el 100% en la escala de los crus. Riqueza y autenticidad de los vinos, pero también armonía de sus cepas.

 
LAURENT-PERRIER
Laurent Perrier Brut es la firma más representativa de la bodega. Se caracteriza por contar en su elaboración con alto porcentaje de la cepa Chardonnay, lo cual le aporta gran frescura, elegancia y pureza a tan característico champagne. La añada Vintage, el origen Reims, Francia. La uva 45% Pinot Noir, 40% Chardonnay y Pinot Meunier. Sus notas de cata, de color oro pálido con burbujas finas y persistentes, su aroma es delicado, fresco, con notas cítricas y de fruta blanca

 
PIPER-HEIDSIECK
Desde 1785, la historia de Piper-Heidsieck ha estado marcada por la extravagancia y la audacia. Este champagne fue patrocinado por María Antonieta, fue adornada por Fabergé y disfrutado por Marilyn Monroe, quien dijo: “Yo voy a la cama con unas gotas de Chanel y me levanto con una copa de Piper-Heidsieck”. Distinguiéndose desde 1851 en todos los aspectos, Charles Heidsieck cultiva el elitismo y los exigentes requisitos de vino. Se mantiene fiel a la persona que le dio su nombre y carácter, este champagne busca la excelencia a través del refinamiento.

TAITTINGER
Sus burbujas son pura seda, un champagne brut elaborado año tras año con gran elegancia y equilibrio. Destacan los aromas de melocotón, flores blancas y notas de vainilla. En boca es vivo y fresco, armonioso, con sabor de fruta fresca y de miel. La boca de este vino no presenta ni una arista. Los elementos se conjugan a la perfección. La entrada es plena, envolviendo con el ahumado toda la boca para acabar en la frescura de la manzana. Retro nasal tostado. Post gusto cuasi eterno.

POMMERY
Creada en 1836 por Narcisse Greno, la casa fue retomada por los Pommery algunos años más tarde. En 1874 nació el brut nature, hoy en día insignia de la casa. En el corazón de la ciudad de Reims, la finca Pommery, instalada en torno a una residencia de estilo isabelino, invita a descubrir los gestos y rituales propios del mundo del champagne. La emblemática Maison ha sido desde su fundación un referente indiscutido en materia de Champagne de calidad superior. Para descubrir o redescubrir en cada copa la pasión que Madame Pommery supo imprimir en sus botellas.

LANSON
Champagne Lanson debe su calidad superior a un pasado lleno de rituales y un espíritu que se ha conservado a lo largo de los años. Son la expresión de las ideas, las ambiciones y el carácter de una gran casa, y su estilo es verdaderamente único en la región de Champagne. Hoy, gracias al know-how, se elaboran unos espumosos elegantes y frescos de gran alcance que encarnan la quintaesencia del estilo de Lanson.

PERRIER-JOUËT
La Casa Perrier Jouët nace en 1811 en Épernay (Champagne). La calidad de sus champanes permite a Perrier Jouët conocer una considerable expansión y en 1815 realiza una expedición de champanes a Inglaterra, y unos años más tarde a Estados Unidos. En el corazón de la Champaña, su viñedo se distingue por su calidad y su renombre. Desde siempre, Perrier Jouët cuida este viñedo excepcional y perpetúa el arte de producir uvas de gran calidad. La Casa Perrier Jouët posee 75 hectáreas de viñas repartidas por el corazón más prestigioso de la Champaña: Äy, Mailly, Avize y Cramant. Este último es, sin lugar a dudas, el más codiciado de toda la región, la cuna de la cepa Chardonnay que confiere a los champanes Perrier Jouët elegancia y ligereza, así como una finura fuera de lo común.

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MAYO) LA FUENTE CHILENA (Pedro de Valdivia 0149 / 2 2963 7692) “…una versión 2.0 de la clásica sanguchería nacional, sin siutiquerías, bien castiza.” “Primero, un sándwich de lengua espectacular ($5.500) con mayo. Ojo con esto: si no quiere fallecer prematuramente, pida que venga con poca mayo, porque en este lugar son de una generosidad abrumadora. Y segundo en las alabanzas, un arrollado italiano ($5.200), en el que el señor chancho viene bien condimentado, muy a la chilena, y envuelto en malaya y no en cuerito grasientito. Como ese corte tampoco es tan magro, la cosa no parece un arrollado light. Buenísimo. Y con tomates de verdad, no de esos mutantes. Y, mención destacada y aparte, en un pan frica único en estos locales que, tostado, mejora hasta derrotar cualquier intento de dieta.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MAYO) AMIGOS DEL MAR (Tobalaba 13727, pasado Quilín, Peñalolén / 2 2723 8758): “…las empanadas de queso ($1.000 cada una), grandes, bien fritas, resultaron muy buenas, por donde se advierte la buena mano. Salvo, quizá, por una cantidad excesiva de queso: de acuerdo, al "respetable" le gusta la cantidad, sobre todo si es de queso derretido.” “El salmón a la parrilla con mantequilla negra ($5.690) con puré rústico ($1.400), fue, en cambio, decepcionante: como suele ser el uso popular, estaba ese trozo (de satisfactorio tamaño) recocido. ¡Qué difícil es encontrar en Chile lugares donde conozcan los puntos de cocción ideales para los pescados! Y el puré rústico, no tenía casi mantequilla: grave cosa; la rusticidad no debe significar cicatería en este punto, sobre todo porque, en otros aspectos, se ve generosidad en los platos. ¿Es ignorancia, descuido?

MUJER
PILAR HURTADO
(MAYO) MIRAOLAS (Av. Vitacura 4171 / 2 2206 0202): “Esa noche, ya desde la entrada del local, a esa tía y a mí nos molestó mucho el fuerte olor a cocina, fue como una cachetada que llama la atención en un restaurante como este, que tiene tantísimo parroquiano fiel. Es cierto que tras un rato uno se acostumbra a los olores, y así fue, pero me chocó al comienzo, y para mí es algo que sería ideal corregir. Pedimos una botella de chardonnay Leyda reserva para los que queríamos tomar, y costó un buen rato que nos pusiéramos de acuerdo en qué quería cada uno. No pedimos entradas sino un plato por persona, lo que hizo que la espera nos pareciera más larga y hubiera mucho picoteo de pan. Mi suegra escogió una merluza austral que estaba en punto perfecto, muy fresca, rica y una buena porción que alcanzó para que todos probáramos. El primo pidió congrio frito, con buen batido y costra crocante y sabrosa, acompañado de ensalada chilena. Yo pedí el infalible revuelto camarón ostión, con huevo y toques de perejil, pero no se crea que es fácil prepararlo, la gracia está en que el huevo quede a punto y no se reseque, y así estaba; sencillo y muy rico.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(MAYO) MULATO (Lastarria 307 / 2 2638 4931): “Estupenda carta. Para empezar con el “pisco sour colegial”. Que no clasifica como sour clásico, pero resulta grato y novedoso combinando la gracia del jengibre con el color y sabor del dulce de membrillo. Rico, distinto, sin pretender renovar la mixología. Pero un buen comienzo para quien quiera estremecerse con la sencillez de un huevo pochado cubierto de erizos, artillada de yucas fritas ($6.900). Y esas empanaditas de mechada y queso chanco (tres por $4.900). Y un pocillo de ajiaco que cambia de nublado a una luminosa primavera interior. ¡Y venga el pulmay ($11.600), curanto hecho en fondo en vez de agujero en la tierra) de caldo generoso, maltones que reviven con el jugo y el costillar agazapado encima del milcao y las papas! ¡Viva Chiloé! ¡Y la merluza austral, no menor ($12.800), con pinza de jaiba, ostiones al ajillo y emulsión de poroto granado! La sabiduría del local advierte que “la disponibilidad de productos depende de los caprichos del mar”.