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Fachada exterior

martes, 15 de octubre de 2019

LOBBY MAG


LOBBY MAG
Año XXXI, 17 al 23 de octubre, 2019 
Solo la verdad, toda la verdad, nada más que la verdad.

LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Qué hay de nuevo, viejo?
MIS APUNTES: Para entender qué es el lujo
VIVENCIAS: Locos y más locos


LA NOTA DE LA SEMANA





¿QUÉ HAY DE NUEVO, VIEJO?

Si dejamos de lado los convencionalismos que forman parte de nuestro ADN gastronómico, los animales de caza - ya sea mayor o menor-, pocas veces nos llevan a pensar que son realmente un banquete gastronómico. Los productos provenientes de la caza no son parte importante de nuestras tradiciones culinarias y las famosas “temporada de caza” que tratan de vendernos nuestros restaurantes, no lo son propiamente tal.

Sucede con el ciervo (caza mayor) que hoy es un producto de granja, al igual que el jabalí o el conejo (caza menor), objeto del tema de este comentario.

Claramente nuestro país no ha tenido hambrunas ni guerras tremendas como las sufridas en Europa. Allá y en su momento, todo lo que sirviera para alimentarse era un manjar de dioses. De allí viene la tradición del conejo como alimento, siendo uno de sus máximos representantes la paella de conejo, proveniente de la localidad de Sollana, en Valencia, receta inspiradora de las múltiples preparaciones que siguieron a continuación.

Hace unos días conseguí que Cristóbal Morales, murciano y propietario de La Bodeguilla de Cristóbal, me preparara su versión, y tras una larga conversación acerca de las tradiciones españolas y acompañados de jamón ibérico con un buen tinto, se produjo el milagro de convertir los granos de arroz bomba (para las paellas y los arroces en grandes pailas hay que comprar el arroz de grano redondo y pequeño ya que absorben maravillosamente cualquier aroma o sabor), pimentones, azafrán y presas de conejo en una paella digna de un banquete de lujo. Sabor, sazón y texturas únicas. Humedad y colores perfectos que me llevaron a pensar del porqué al rechazo de este sabroso animal en nuestras latitudes.

Recomendado por los expertos en nutrición ya que es un alimento magro, es decir, con bajo contenido en grasa, su carne contiene muy poco colesterol, posee importantes minerales como hierro, zinc y magnesio, y sus proteínas, de alto valor biológico, son necesarias en todos los periodos de la vida. Con bajo contenido de sodio y de fácil digestibilidad, la carne de conejo debería ser protagonista de cientos de recetas tan sabrosas como la paella y servir para darle un vuelco a nuestra gastronomía, bastante poco innovadora a la hora de probar nuevos productos.

En casi toda Europa el conejo es parte importante de la alimentación de sus pueblos, además de ocuparse en grandes recetas de los mejores restaurantes. Acá hay que encontrarlos con lupa. ¿Tendremos que pasar por una hambruna para saber lo rico que es guisar un conejo?


MIS APUNTES




PARA ENTENDER QUÉ ES EL LUJO

Un tema largo, pero nada de tedioso. Hay que saber lo que es el lujo para intentar llegar a un target muy específico de la población mundial. El lujo existe y Chile no está exento de ello. Hoteleros y gastrónomos deben por obligación estar atentos a este cliente diferente y complejo, ya que en la actualidad el consumidor del lujo es discreto y no alardea su condición.

El mundo y la industria del lujo siempre ha ejercido gran fascinación por una razón muy concreta: el valor del “sueño”. El lujo es aquello normal para la gente extraordinaria… y aquello extraordinario para la gente normal.

Como referencia, un ejemplo concreto: en 1950, solamente 25 millones de personas realizaban viajes internacionales, y en el imaginario colectivo están las imágenes del equipaje, constituido por varias piezas, con baúles, sombrereras, maletas de Hermès, etiquetas de hoteles glamorosos y de líneas de cruceros.

Para 2030 se estiman 1800 millones de viajeros.

Por lo tanto, asistimos a un fenómeno de popularización, que debe ser entendido como el acceso de más individuos a una serie de bienes o categorías de bienes, que antes eran lo “extraordinario” y ahora es normal. Vale preguntarse entonces… ¿Sigue siendo lujo?

Si echamos la vista atrás, en el año 2008 por primera vez se habló de crisis en la industria del lujo. ¿Crisis? Se supone que la demanda -el público objetivo que lo consume-, es inmune a la crisis… Ciertamente es así, quien entró en crisis fueron las clases medias que, en los años de bonanza económica, con liquidez fluyendo, querían su trozo de cielo; y con dinero en el bolsillo y ganas de gastarlo, algunas marcas le dieron acceso a una versión del cielo: productos de marca, con el logo, pero no lujo auténtico. Las marcas que eso hicieron, con extensiones de gama que perseguían el dinero de estas personas normales, pervirtieron su realidad, así que cuando se acabó la fiesta, este mercado se quedó sin posibilidades, lo mismo ocurrió a las marcas que habían bajado a ese terreno.

Curiosamente, las marcas de lujo que siguieron en lo suyo, centradas correctamente en su target, su público objetivo tradicional, los individuos extraordinarios, capearon perfectamente bien los años de crisis, incluso incrementando el promedio de cada venta.

Por ello, asistimos actualmente a un crecimiento a partir de las áreas geográficas donde el dinero fluye, y hay ganas de gastarlo.

¿Gastarlo en qué? Para los países nuevos en el lujo –como el nuestro-, el lujo significa símbolo de status, de éxito, de pertenencia a un grupo. Es un consumo externo, debe verse de manera que el resto perciba el éxito o pueda asociar a una persona a alguna elite.

En países más maduros en cuanto a consumo del lujo, nos encontramos con la dimensión interna del consumo para uno mismo, la discreción en el logo, casi inexistente, o imperceptible, nada más que para sus iguales lo reconozcan, y que además traduce un gusto exquisito y la condición de “connaisseur”, o sea, alguien que sabe.

Ahora, después de esta entrada para situar de alguna manera el contexto, vayamos a las preguntas:

¿En qué situación se encuentra el mercado del lujo en el mundo? ¿Y en Chile?: En realidad, existe un incipiente consumidor de lujo más selectivo que consume menos, pero con mayor calidad, con gran conocimiento sobre las tendencias globales y un cuidado hacia el medio ambiente, sobre todo por el acceso a internet e intercambio cultural.

De acuerdo con las cifras presentadas en el informe anual para la Fondazione Altagamma - que se encarga de la promoción, protección y regulación de la industria del lujo italiana y sus empresas - el mercado del lujo creció globalmente un 7%, en línea con los años anteriores, en los que se mueve entre el 5 y el 7% anual.

El consumo europeo y norteamericano se mantiene, Asia Pacifico y los rusos son la locomotora. A tener en cuenta que son turistas los que consumen lujo cuando viajan, por cuestiones de precio -impuestos locales- accesibilidad- limitación en gama y en unidades- y experiencia de marca en las tiendas matrices, pues si bien en sus países de origen también disponen de tiendas similares, nada como poder acudir a la tienda en la ciudad origen.

Cuando hablamos de lujo hablamos de un sueño, un sueño de muchos, pero solamente al alcance de unos pocos (viajar a la Antártica, por ejemplo). Y debe ser así, pues es la distancia entre el deseo de muchos y el consumo de unos pocos, crea el valor del sueño (un reloj de marca, por ejemplo).

En realidad, competencia hay mucha, como no puede ser de otra manera en un sector en crecimiento (alta relojería, ropa, perfumes, autos, hoteles, vuelos…). Existen y muchas, aunque solo sean conocidas por ese público objetivo al que se dirigen y al que irradian con sus acciones de marketing, bastante alejadas de las campañas en medios masivos.

El lujo es sueño, no se compara. Ninguna marca realmente de lujo relaciona sus productos.

Un ejemplo ilustrará perfectamente esta afirmación: Rolex no vende relojes, Rolex vende Rolex. Y aquí Rolex es un conjunto de significados esencialmente emocionales. Que el precio sea alto no hace que sea lujo, es lujo y por lo tanto como sueño, solo al alcance de unos pocos, lo normal para los extraordinarios.

Otro: Ferrari, bajo la dirección de Luca Cordero di Montezemolo, redujo su producción para limitar las ventas, al tiempo que subió sus precios. ¿Teoría económica de la creación de escasez? Para nada. Incrementó la distancia entre los muchos que sueñan y los pocos que podrán realizar el sueño. La dificultad estriba no en la propia oferta, sino en el conocimiento perfecto, profundo y detallado del mercado al que se dirige, en un entorno donde la investigación de mercados se gestiona de manera sensiblemente diferente

Cuando hablamos de lujo ¿a qué nos referimos? encontramos relojes y joyas, arte, gadgets y autos, yates, veleros, helicópteros y aviones, viviendas, clínicas médicas, residencias, gastronomía y vinos, viajes… No hay categoría de producto ni servicio ajena al lujo, convirtiendo lo extraordinario en ordinario. Un buen ejemplo son los grandes servicios hoteleros: un mundo globalizado, un mundo de 7 x 24 x 365 provocan el “lo quiero, y lo quiero aquí y ahora”. Su mercado objetivo, el cliente, busca romper las barreras de espacio y tiempo, y dispone de los medios para hacerlo, convirtiendo lo extraordinario en lo normal para esos pocos. (JAE)


VIVENCIAS



LOCOS Y MÁS LOCOS

Mi primer contacto con los principescos locos, cuyo horrible nombre científico es Concholepas concholepas, (“principescos” les llamo ya tienen su sangre azul gracias a una proteína llamada hemocianina), fue en casa de unos tíos –veteranos otrora-, los cuales en un gesto de gran amistad hacia mis padres, me invitaron a almorzar y como entrada sirvieron dos gigantescos ejemplares los cuales –un poco duros- tuve que prácticamente tragarlos ya que mis conocimientos acerca de este molusco sólo alcanzaba a visualizar sus grandes conchas cumpliendo su papel de ceniceros en los típicos restaurantes de mi zona de origen, conchas que se colocaban sobre floridos manteles de hule, junto a una alcuza que siempre tenía un aceite algo rancio, sal húmeda que tapaba los orificios del frasquito, vinagre de vino tinto y un plato con un maravilloso pebre de ají. Mi pueblo, por así decirlo- no era muy amigo de los frutos del mar, los cuales sólo descubrí ya en mis años mozos, época en que no sólo aprendí a comer mariscos, sino que supe de los malos resultados del consumo excesivo de cerveza, las delicias de un vaso de vino tinto – sin cepa ni año de cosecha- y la fama de la familiar piscola.

Esos dos primeros locos que comí en Iloca se convirtieron con los años en varios cientos de moluscos que devoré durante décadas. Lo que, si me percataba, eran cada día más pequeños y que la prensa, lejana para mí en aquella época, comenzó a denominarlo “recurso loco”, cuyos “dealers” eran tan buscados como los actuales traficantes de drogas duras… y algunas blandas.

Me acordé de esta juvenil historia gracias a la invitación que recibí de unos amigos para pasar unos días en Coquimbo, el puerto pirata de la Cuarta Región, lugar donde me arrebaté viendo, mirando, comprando y comiendo todo lo que el mar de la zona puede entregar a sus habitantes y turistas.

Ya me había percatado que en todos los puestos del terminal pesquero de esa ciudad los vendedores de pescados y mariscos se acercaban sigilosamente para decirme casi al oído: “tengo locos patroncito”, frase que prácticamente escuché en casi todos los locales donde paraba para admirar las jaibas, pejerreyes, corvinas, albacoras y decenas de pescados y mariscos fresquísimos y baratos. Ahí comenzó mi dilema. Los locos están en extinción… si yo los compro ayudaré a su desaparición… pero si yo no los compro otro lo hará… todos los ofrecen así que debe haber existencia… y entre el angelito blanco y bueno que me decía “no compres” y el diablillo rojo y malo que decía “están grandes y blandísimos” y luego de mucho meditar y queriendo sentir esos aromas y sabores de ese paseo a Iloca, ganó 12 a cero el diablillo y encargué (ya que estos moluscos se encargan) una docena de pecados que estarían listos, apaleados y dispuestos para mí al día siguiente.

Del “dealer” no daré más pistas, lo único que puedo decir que cada uno de los locos que llevé a casa de mis anfitriones eran de un muy buen tamaño… no como los de frasco o los de lata (que parecen dedales) que uno puede encontrar por ahí y que algunos convierten en “chupe” para no reírse ni criticar su calibre. Estos estaban grandes y después de su cocción quedaron igualmente grandes, por tanto, no estaban inflados, como suele suceder en algunos casos cuando el dealer no es de confiar. Luego de lavarlos cuidadosamente, a la olla a presión, con la suficiente cantidad de agua para guardar un caldo que luego contaré su destino. Un mondadientes de madera para ir revisando su blandura y una cuchara de palo para moverlos y dejarlos en su caldo para que se enfríen o entibien, es la única receta existente para estos bichos… luego, tibios a la mesa, tres ejemplares por comensal, con mayo /ajo hecho en casa (otro pecado que solo se puede cometer en el propio hogar) y un par de copas (a bien decir tres copas) de un sauvignon blanc de Amayna –del año-, para exclamar con certeza “esto es un bocado de cardenales”.

El caldo sirvió el día siguiente para que el dueño de casa se luciera con un risotto de locos, elaborado con los saldos de los locos (esta vez trozados) y un arroz cocinado lentamente con varias tazas de caldo de estos moluscos (según su receta –y se la creo- tres tazas de caldo por una de arroz). Imperdible.

Lo único desagradable de un viaje es el regreso, pero cuando escribo estos condumios y me recuerdo del “recurso loco”, prefiero no mirarme al espejo para ver mi sonrisa de alegría y satisfacción por haber aceptado a mis grandes amigos hacer un tour gastronómico en la ciudad de los piratas.




martes, 8 de octubre de 2019

LOBBY MAG

                                         
                                       
                                           LOBBY MAG
Año XXXI, 10 al 16 de octubre, 2019 
Solo la verdad, toda la verdad, nada más que la verdad.
LA LISTA DE LA SEMANA: Las claves de la cocina argentina
MIS APUNTES: Axel Manríquez, el rockstar del Bristol
EL REGRESO DE DON EXE: Cambio de guardia

LA LISTA DE LA SEMANA


LAS CLAVES DE LA COCINA ARGENTINA
¿Por qué nos gusta tanto viajar a esas tierras?
 La cocina argentina puede entenderse como una mixtura cultural entre las influencias indígenas, mediterráneas (ítalo-españolas-árabes) y la variedad de productos agrícolas y ganaderos, que abundan en esas tierras. La Argentina es un país que disfruta de su comida. Son muy comunes –casi mayoritarias- las reuniones en torno a la comida, a pesar de los graves problemas económicos que sufren. Pero aun así se las ingenian.

 Las 12 claves de la cocina argentina en la lista de esta semana:

ASADO Y ACHURAS
Es imposible no probarlos, porque es, junto con el tango, pura argentinidad. El asado se puede comer en restaurantes o parrillas, o en cualquier casa local, lo que probablemente sea la versión más atractiva ya que se puede observar el ritual de cerca. Lo importante es probar las achuras: mollejas, riñones, tripas y chinchulines son infaltables en cualquier asado.

 
PIZZA CON FAINÁ
Son ampliamente conocidas las virtudes de la pizza argentina, la cual sinceramente no debe dejar de probarse. Pero si a una porción le agrega una fainá (una masa hecha con harina de garbanzos y aceite de oliva, oriunda de Génova), y se pide un vaso de moscato, es casi como estar dentro de un tango.

 

 
SÁNDWICHES DE MIGA
Según los viajeros entendidos, casi no se consiguen en otros lugares del mundo. La explicación de porqué trasciende lo racional, pero forman parte de la vida diaria de los argentinos: como aperitivo o directamente almuerzo y parte infaltable de cualquier cumpleaños o reunión, los sándwiches de miga se merecen la popular aceptación que tienen.

 

BIFE DE CHORIZO
El exclusivo bife de chorizo, alto, jugoso y tierno, acompañado de papas fritas, es una experiencia gastronómica imperdible. Es reconocido por su tamaño, así como la pureza de su carne. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene una forma entre triangular y cilíndrica, de ahí que se lo denomine “chorizo”.

 

 
 
MATAMBRE
Un plato típicamente familiar. Es un arrollado de carne vacuna relleno con verduras, huevo duro y condimentos. Se lo enrolla y ata con hilo y se hierve en agua. Suele comerse como entrada fría, en rebanadas, acompañado de ensalada rusa (papas, zanahoria, arvejas y mayonesa). Es tan importante para la patria que el escritor Esteban Echeverría escribió, en 1837, la “Apología al matambre”.

 

 
MILANESAS
Sola, con papas fritas, puré o ensalada, entre panes, frita o al horno, caliente o fría, la milanesa es probablemente el plato que más adeptos tiene. Son finas láminas de carne, empanizadas en huevo, pan rallado y condimentos. En general se las prepara con cortes vacunos como nalga, peceto, lomo, cuadril y bola de lomo, aunque también pueden ser de pollo. Si es “a la napolitana” significa que es gratinada al horno con queso, salsa de tomate y jamón cocido, creación del restaurante porteño Napolitano que dicen que allá por 1940 quiso disfrazar una milanesa quemada y dio en la tecla con semejante exquisitez.

LOCRO
Es el plato nacional por excelencia. Es un guiso de origen prehispánico y preincaico, elaborado con zapallo, maíz, porotos, papa, carne y vísceras vacunas y porcinas, cebolla y condimentos. Está extendido por todo el país y suele consumirse en fechas patrias. Eso sí: por su alto nivel calórico es altamente recomendable consumirlo cuando hace frío.

 

EMPANADAS
Se consiguen por todo el país, aunque Tucumán, Salta y Jujuy, al noroeste del país son sus referencias más distinguidas. La rellena con carne (y huevo duro, aceitunas, cebolla de verdeo y ocasionalmente pasa de uvas y papa) es la más tradicional, pero hay otros sabores. Suelen venderse por docenas, aunque también son un producto común de elaboración casera.

 

SORRENTINOS
Es una pasta rellena, similar al raviol, pero más grande y con forma redondeada. El relleno más tradicional es el de ricotta, jamón y mozzarella, pero con el tiempo fueron incorporándose nuevos sabores. La cuestión es que, si bien esta pasta lleva un nombre típicamente italiano, fue gestada en un restaurante porteño llamado Sorrento en la década del ´30 del siglo pasado

 

 
 
 
LOS ÑOQUIS DEL 29
Que no sorprenda si los 29 de cada mes, todos los restaurantes argentinos ofrecen ñoquis. Proviene de uno de los milagros atribuidos a San Pantaleón: agradeció la hospitalidad de unos campesinos, profetizando una buena pesca y cosecha. Ese episodio fue un día 29 y por eso se lo recuerda con una comida sencilla, como los ñoquis. Y el colocar dinero bajo el plato simboliza el deseo de nuevas dádivas.

 

ALFAJORES
Los alfajores son una obligación para aquel que pisa Argentina. Para muchos pueden resultar empalagosos al principio, pero no hay paladar que se le resista. Y el alfajor, dos galletas -generalmente de maicena-  rellenas con dulce de leche y baño de chocolate, es su máxima expresión. Cada provincia lo manufactura con una impronta propia.

 

FACTURAS
Los panaderos de comienzos de siglo XX eran, mayoritariamente, inmigrantes anarquistas. Y encontraron una original forma de difundir sus ideas y acciones: bautizaron a las facturas con nombres irónicos que aludían a sus enemigos. Así, gracias a su imaginación, hoy en día en las panaderías se pueden comprar cañoncitos, bombas de crema, sacramentos, vigilantes y bolas de frailes.

 

MIS APUNTES




AXEL MANRÍQUEZ
El rockstar del Bristol

Hace treinta años Axel Manríquez llegó a hacer su práctica de cocinero al restaurante Bristol del hotel Plaza San Francisco. Un muchacho contagiado con la cocina del campo, la de su madre y abuela, quienes le enseñaron los secretos de la tierra. El destino hizo que su jefe fuera Guillermo Rodríguez, otro enamorado de la cocina chilena, quien le enseñó los trucos necesarios para convertirse en el gran chef que es en la actualidad.

Dependiendo del lado que se mire, 30 años puede ser toda una vida o un suspiro para los que estudian la historia. Gastronómicamente hablando, en Europa se considera un clásico a los restaurantes que cumplen 200 años, como La Tour d’Argent, que abrió en 1582 y que aún es uno de los más importantes de Paris. Pero el Nuevo Mundo tiene otro calendario y convertirse en clásico no requiere de siglos de funcionamiento.

Y el Bristol capitalino bien puede considerarse un clásico. Un comedor afrancesado donde la cocina chilena siempre ha sido su caballito de batalla. Por eso, hace unos días, la viña Casa Silva y su sommelier, Marcelo Pino, quisieron sorprender a sus clientes con una cena muy particular, ya que toda la materia prima fue traída desde Pichilemu y sus alrededores, con la finalidad de que los productores de esta zona costera también sean tomados en cuenta, ya que  los cocineros deben tener claro que las personas más importantes para su trabajo son los agricultores, los pescadores y la gente que trabaja con la materia prima.

Seis productos y seis sorpresas para los comensales. De partida Corvina, ese pescado tan desaparecido de la capital pero que en la Caleta Los Guachos de Pichilemu es un recurso que capturan con facilidad. Un cebiche de esta especie. Con chips de papas nativas y cochayuyo negro, abrió esta especial celebración. (Esta especie estará en veda hasta el 30 de noviembre de este año)

De la Caleta Pichilemu llegaron unas grandes pinzas de jaibas limón (menospreciadas hace un tiempo y un must en la actualidad por el sabor de su carne), sobre un puré de papa de apio y salsa de crustáceos, un plato que sacó aplausos entre los asistentes.

Luego, Cancato de congrio colorado con chorizo y queso mantecoso, con pebre de pimientos asados y quinoa de Paredones estofada con habas. Generoso y potente, habría sido un best seller si fuese el único plato que degustar, pero había que dejar espacio para una carne deshilachada de Chancho de Lolol con pastelera de choclo, otro gran acierto del chef, quien era aplaudido y solicitado en todas las mesas para comentar este gran menú.

Cerró la presentación salada una Chuleta de Cordero de Lolol (cabeza negra) con harina tostada, jugo de su carne con trigo mote y champiñones al aroma de trufas. Un cordero tierno, sabroso, de esos que se extrañan en la capital ya que pocos se atreven a cocinar el cordero de secano y van a la segura con el Magallánico, pero definitivamente hay que tenerle respeto a los corderos colchagüinos.

Cada plato con su vino correspondiente para ligarlos lo mejor posible. Un Casa Silva Dominga Brut Rosé para ponerle burbujas a un postre de papayas en su miel, con crema de queso mascarpone. Una presentación brillante donde el Cool Coast en sus versiones sauvignon blanc, chardonnay, pinot noir y syrah, más Gran Terroir de Los Andes, acompañaron a esta suerte de promoción y conocimiento de los productos que existen en Pichilemu, otrora un balneario provinciano, convertido en la actualidad en una de las grandes capitales mundiales del Surf.

Sin considerarse irremplazable, Axel Manríquez es realmente el ícono del hotel. Lo quieren, respetan, y tras cuatro gerentes generales a cargo del establecimiento, sigue defendiendo su cocina chilena. Una que aprendió en Maipú y que lo llevó a convertirse en uno de los mejores chefs del país.

¡Todo un maestro!

Bristol: Hotel Plaza San Francisco. Alameda 816 / 22360 4516

 

EL REGRESO DE DON EXE


 
CAMBIO DE GUARDIA
(Solo para fans)

No soy de costumbres citadinas, menos a las diez de la mañana. Sin embargo, un día de la semana pasada, obligado a levantarme temprano por tener que pasar a una notaría a dejar mi firma y huella digital en un documento sin mayor importancia, me topé con el cambio de guardia en el Palacio de la Moneda.

Años sin verlo y como quedaba tiempo suficiente para llegar a la notaria, me quedé detrás de unos barrotes que a alguien se le ocurrió bautizar como vallas papales, pero hoy en día son de uso generalizado, incluso como arma de guerra en las protestas. Delante de la barra papal, los pacos. Uniformados y en posición de descanso esperando que salgan unos y entren otros. Alrededor mío, una serie de turistas sacando fotos y selfies y varios guías hablándoles de la “Chilean battle” y de la “Air force” que dejó el Palacio hecho “shit” hace más de 45 años.

Estaba ensimismado viendo una rubia (verdadera) que asomaba su chasquilla enfundada en un gorro chilote de color gris-cuma, sin percatarme que tras mi barrera y frente a mí se instala un personaje de color verde que susurra:

- Hola Exe. ¡Tanto tiempo!

Enfoqué mi vista hacia su cara y me encontré frente a frente con Sofía, mi paquita preferida. Vestida de motorista, pero ahora en una moto de verdad y no en la motoneta Honda que la conocí hace unos años. No había sabido nada de ella desde su traslado de la comisaria de Ñuñoa y ahora me la encuentro en pleno Santiago. ¿Será el destino?, pregunté.

- Algo así -respondió. –En la actualidad trabajo en la guardia de Palacio.
- ¿Guardaespaldas del Piñera?
- No precisamente, ríe. Mis misiones son otras.
- ¿Conversar con tu ex tras estas barreras?
- No, Exe. Vigilo lo que pasa alrededor
- ¿Y por qué desperdician una pinturita como tú en una pega tan miserable?
- Me cansé de perseguir malandras y flaites, querido… o ex querido, en realidad. Pero, ¿qué haces tú en el centro y acá, en La Moneda, y a esta hora?

Le conté parte de mis penurias y que ahora vivía en pleno centro. Mientras la orquesta de los pacos entonaba una marcha, supe que ella aún estaba casada, pero a su marido (paco también) lo habían mandado a hacer patria a Puerto Cisnes y que no podían juntarse debido a los famosos decretos de traslados. –Debo irme –musitó, tras escuchar unas palabras ininteligibles en su radio y me dijo: ¡anota…! Rápidamente saqué un papel y me dio su número: +569 7654 4321. Wasapeame, susurró cuando subió a su moto. Guardé el papel, le hice el quite a un par de pacos arriba de sus caballos y me las endilgué a la notaría con la esperanza de no llegar tarde.

Mi hijo estaba con cara de pico cuando llegué: “Llevo una hora esperándote” … “te he llamado cien veces” … “mi tiempo es oro” … “es por tu bien este trámite” … “para qué te regalo celular” … “he tenido que sacar número tres veces” … “cuándo aprenderás” … “con razón mi vieja te mandó a la cresta” … Yo hice de oídos sordos. Como nunca sentí unas maripositas en el estómago… ¿o serían murciélagos? ¿Será posible que a esta edad uno se vuelva a enamorar o la paquita siempre me hizo “tilín tilín”?

- ¿Te sientes bien?, fue la pregunta más cariñosa que me hizo Joaquincito luego de la firma del papel. Le respondí que con un café y cien lucas me sentiría bastante mejor. Como siempre vive apurado, me pasa diez lucas y dice que vaya solo por el café ya que él no tiene tiempo para acompañarme. – “Las 100 te las deposito, no se lo cuentes a nadie”, lo escuché decir cuando se agacha para darme un beso.

Mientras tomaba mi café en el Blue Jar, para mí el mejor del centro capitalino, pensaba en mi paquita. ¡Un año sin verla y tanto de qué hablar! Definitivamente le sacaré una tajadita a las 100 lucas para comprarle ese espumante que tanto le gusta. Aparte de eso, tendré que sacar el gato chino de la caja donde lo tenía guardado, ponerle pilas y esperar sentadito que mi musa uniformada venga a verme. A Lulú tendré que ofrecerle una piadosa mentira y deberé poner en cuarentena mi departamento.     

¡A eso se le llama ser amante de la ley!

Exequiel Quintanilla

 

 

 

martes, 1 de octubre de 2019

LOBBY MAG

                                          
                                        
                                           LOBBY MAG
Año XXXI, 3 al 9 de octubre, 2019 
Solo la verdad, toda la verdad, nada más que la verdad.
LA LISTA DE LA SEMANA: Siete sangucherías adictivas
MIS APUNTES: Sarita Colonia
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: ¿Qué beben y qué bebían los chilenos?

LOBBY MAG


SIETE SANGUCHERÍAS ADICTIVAS
John Montagú -el IV conde de Sandwich- nunca se imaginó los alcances de su afición de comer emparedados. Hoy nuestros sánguches chorrean, pero aun así son testimonio de que entre dos rebanadas de pan la vida es bastante más entretenida. En nuestro listado, las más clásicas, populares y adictivas sangucherías de la capital. 

 
FUENTE ALEMANA: La regalona
Parte de nuestra memoria colectiva, La Fuente Alemana nace en los años 60 cuando los hermanos Siri compran una fuente de soda a mal traer. Desde ahí que se ha convertido en la regalona de los lomitos y otros productos de cerdo y vacuno que son consumidos en un mesón en forma de U donde al interior un grupo de amables señoras preparan los pedidos, entre los que destacan los mejores lomitos, churrascos, gordas y rumanos de la capital. Su secreto está en el pan y en una excelente salsa de tomates que reemplaza al kétchup. Un local sencillo, agradable y siempre repleto. (Alameda 58, Santiago Centro)

LOMIT’S:  La clásica
Si usted anda por Providencia y tiene esa duda terrible que asalta a los comilones cuando quieren comer rico, váyase al Lomit’s, hogar de una de las mejores sangucherías de la capital. Un imperdible es el Pernil, en marraqueta tostada con mantequilla y palta fileteada. Suena muy rebuscado, pero si lo piden no se arrepentirán. Aparte de Chacareros de ensueño y la Mechada Luco que son para aplaudir, las papas fritas son de las mejores del sector, bien calientes, crujientes por fuera y un puré por dentro. Y brillan más que el sol. (Av. Providencia 1280)

 

CIUDAD VIEJA:  El primer sanguche gourmet
Emplazado en una esquina de puro poder, Ciudad Vieja ha sido capaz de proponer una carta llena de sánguches que son una relectura a la cocina en Chile de los últimos años y lo tradicional de nuestra mesa, De su extensa carta, destacan sánguches como el Veguino (dos sopaipillas con arrollado y palta); Lengua (refinado, con pesto y cebollas asadas); Lomo Saltado y Ají de gallina (sí señor, en sánguches) y Costillares en variadas preparaciones. Ciudad Vieja es una sandía calada. José Luis Merino –su dueño-  es de los que sabe y por lo mismo cada visita es un agrado. Además, el bolsillo sonríe. (Constitución 92, Barrio Bellavista)

FUENTE MARDOQUEO: Lo mejor del barrio
Ganó su prestigio en base a la calidad e higiene. Pocas veces visto, cocina a la vista con cocineras de impecable blanco y sus respectivas mascarillas. Su especialidad es el Lomito, aunque nadie se ha quejado de sus Chacareros o Barros Luco. Es que son tan grandes y sabrosos que es difícil que un amante de los sánguches salga decepcionado del lugar. Tienen algunos ingredientes para agregarle a los platos y la clásica cerveza que a estas alturas es inseparable. Dicho esto, no hay empacho en asegurar que Fuente Mardoqueo posee los mejores lomitos de Santiago. No sé si los mejores del país, pero a nivel capitalino ganan lejos. A pesar de ya tiene sucursales, en el barrio Yungay es un imperdible. (Libertad 551, Santiago Poniente)

 
JOSÉ RAMÓN 277: El triunfo de las marraquetas
Cuando todos hablan de la hamburguesa de garbanzos (para los vegetarianos) o el sánguche de prieta (para los más carnívoros), es que algo está sucediendo en este local instalado en un pasaje del Barrio Lastarria. Acá el tema va por los ingredientes y la atención a sus clientes. Las porciones son enormes (a marraqueta completa) y no escatiman en entregar productos frescos e inteligentemente bien preparados. Vale la pena conocerlo (Pasaje José Ramón Gutiérrez 277 B. Barrio Lastarria)

DOMINÓ: El rey del completo
Desde sus inicios, en 1952, en su ya tradicional local de Agustinas, Dominó ha sobrevivido a las mudanzas del centro gastronómico de la city capitalina por su alto nivel de adaptabilidad a los nuevos tiempos. Desde el centro de Santiago se ha expandido -respetando todos sus principios- a varias ciudades de Chile llevando como emblema la vienesa, en especial el llamado “Dominó” que ha conquistado a medio Chile con su especial mezcla de salsa verde, tomate y mayonesa. Un ícono de los sánguches creados en nuestro país. (Agustinas 1016, Santiago Centro) 

DOCETRECE: Su majestad el pan
Luego de 40 años de tradición como emporio de barrio, la familia Pla dio un giro y transformó una esquina de la actualmente agitada Tobalaba en una atractiva sanguchería de moderno diseño. Se las jugaron con el pan, la materia prima más importante de los sánguches y acertaron medio a medio, ya que el producto es inmejorable. Acá, los sánguches fueron bautizados con los nombres de las calles de la comuna, un valor agregado que los clientes agradecen. Se suma a ello una gran variedad de cervezas, vinos y cócteles; platos para compartir y excelentes chorrillanas, que deben ser las mejores de la capital. (Tobalaba 1213)

 

MIS APUNTES


 
SARITA COLONIA
Sarita Colonia descontrola, vulnera y cual travesti, viste de manera diferente la cocina peruana. Juega con el cliente ya que es inusual. Acá se entra a un mundo paralelo entretenido y sabroso. Raro pero elegante. ¡Único!
 
Cuando se habla de “travesti”, lo primero que llega a la cabeza es la imagen de un señor vestido de señorita. Por años lo travesti en nuestro país estaba relegado a cabarets y círculos cerrados, como la famosa Tía Carlina y su Ballet Azul. Eran otras épocas donde las costumbres eran diferentes en un Chile con una enorme raigambre católica, algo que no sucede en la actualidad.

En los años 90 llegó a Santiago Gino Falcone, en esos entonces un joven arquitecto y diseñador peruano, que se propuso, junto a los propietarios de la tienda de telas Hogar, darle un vuelco al diseño de los hoteles y restaurantes de la capital. Rápidamente tuvieron el éxito que planearon y literalmente “vistieron” con telas los muros de grandes hoteles de la ciudad. Pero Falcone tenía en mente abrir su propio restaurante y logró, el año 2000, abrir el primer Sarita Colonia, en homenaje a la santa homónima peruana, patrona de los pobres, de los desamparados y de los marginados por la sociedad.

A poco andar se convirtió en el “must” de la escena artística santiaguina y aparecen los “Sarita Lovers”. A cuatro años de su apertura el local cierra y aparecen los “Viudos de Sarita” los cuales durante los diez años de ausencia pedían su reapertura. Por ello, Gino Falcone y José Salkeld, cabezas del nuevo local, trabaron junto a diferentes artistas y cocineros en una nueva propuesta y así abre Sarita Colonia – Cocina Peruana Travesti, un lugar donde la demencia kitsch y el maximalismo se expresan para contar diversas historias entrelazadas con lo religioso, la muerte, la vida, la amistad y la gastronomía.

“Productos locales y sazón peruana, travestidos con sabores del mundo y un gran trabajo en equipo son las claves de esta nueva carta”, nos señala el chef peruano Juan Andrés García.

Muestra de aquello es que, de entrada, la carta ofrece cuatro tipos de ceviches (fríos y calientes): el Ceviche de Chochas, Pulpo y Almejas (13.900); el Ceviche Tradicional (12.900), el Ceviche Carretillero (13.900) y el recién estrenado Ceviche de Esturión a las Brasas con Plátano Asado y Chalaca de Ostiones (14.900). Todos tan geniales, que el visitante debería al menos, comer con fruición un par de ellos.

El Esturión, pez conocido por producir el caviar Beluga y cuyas primeras especies chilenas en cautiverio nacieron hace diez años, es un producto recientemente incorporado a esta cocina travesti y que engalana dos preparaciones en estreno que mezclan productos chilenos con sazón peruana. El cebiche y el Esturión asado con curry negro y puré de yuca (14.900).

La nueva carta incorpora sabores del Puerto del Callao, como un maravilloso Arroz Norteño con Mariscos al Pil Pil (14.900), además de fideos de masa de arroz chinos con condimentos de la India y gnocchis italianos con chimichurri oriental, por nombrar algunas de sus nuevas preparaciones.

De Pe a Pa, ya que incluso los postres son un delirio. Su nueva Torta de chocolate (5.900) es adictiva y la Pavlova de chicha morada (5.900) es realmente una genialidad de la repostera encargada.

Si a todo esto le sumamos una coctelería de autor muy renovada, una carta impresionante de vinos y cervezas, más un servicio de sala impecable, Sarita Colonia merece estar posicionado entre los mejores restaurantes de nuestra capital. Acá todo deslumbra, impresiona y asombra.

Si el lector conoce el Sarita Colonia, regrese pronto ya que la nueva carta merece otra visita. Si, por el contrario, aún no ha tenido la oportunidad de conocerlo, hágase un tiempo lo más pronto posible, reserve una mesa y no se pierda uno de los restaurantes más exóticos de la capital (y del país). Nada se le puede comparar y nadie, en su sano juicio, podría imitarlo. Es único y exclusivo.

Tan bueno, que dan ganas, después de que pase esta vida, tener presencia en uno de los nichos que, intervenido por diversos artistas, recuerdan a los amigos y familiares muertos. No hay duda que acá se preocupan de todo y de todos. (JAE)

Sarita Colonia: Loreto 40, Recoleta / 22881 3937