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Fachada exterior

martes, 9 de septiembre de 2014

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVI, 11 AL 17 de septiembre, 2014

 “Cuando apuntes con el dedo, recuerda que tres dedos te señalan a ti.” Proverbio ingles

 LA NOTA DE LA SEMANA: Bacanal limeña
PANORAMAS: Giratorio: un modelo de negocios
MAGAZINE: La nueva vida del lobo feroz
GASTRONOMÍA: Café Med: Fiesta en el Mariott
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Un viaje de diez metros.
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA


BACANAL LIMEÑA
La previa...

Para los que disfrutamos con la gastronomía, pocas se pueden hacer las páginas para escribir de Mistura. La capital limeña se convierte durante diez días –al menos- en la capital del sabor y de los amantes de la cocina, a pesar de que según los propios periodistas limeños, la feria misma ha perdido su atractivo inicial.

Pero los peruanos la llevan de todos modos. Un par de días antes de iniciar Mistura, la revista inglesa Restaurant entrega –ya por segundo año consecutivo- premios a los mejores 50 restaurantes de Latinoamérica, de acuerdo al parecer de un grupo de jurados donde se incluyen periodistas, chefs, gourmets y otros representantes de la industria gastronómica.

Este año, tres de los nuestros han tenido el privilegio de formar parte de esta exclusiva lista: Boragó, de la mano de Rodolfo Guzmán; Osaka, guiado por Ciro Watanabe y Ambrosía, manejado por Carolina Bazán. Tres reconocimientos que ponen a nuestro país en el circuito gastronómico latino.

Sin saber los mecanismos de esta suerte de elección, donde a veces no están los que deben estar (como sucede en todas las encuestas), me inclino a pensar que los jurados o el sistema de puntaje perjudican nuestra gastronomía. En Chile cada día se come mejor y eso es indudable. Es posible que no hayamos podido proyectarnos en el mundo y eso nos pasa la cuenta de lo escuálido de nuestro ranking, donde en el global, Argentina mantuvo su primera posición en referencia al año pasado, al sumar doce restaurantes en la lista, seguido por México con 10, Brasil con 9, Perú con 8, Colombia con 4, Chile con 3, Uruguay con 2, Venezuela con 1 y Bolivia también con 1.

Nuestras felicitaciones a Rodolfo, Ciro y Carolina. Se lo merecen y ojalá la lista crezca el próximo año. Bueno sería que alguno de los jurados chilenos nos explique quién y cómo escogen a los ganadores ya que definitivamente acá faltan relaciones públicas. Y parece que bastante… (JAE)

PANORAMAS


GIRATORIO 
Un modelo de negocios 

Cuesta sacarse el sombrero –literalmente- cuando uno se encuentra con un modelo de restaurante cuya gestión de negocios haya sido exitosa por décadas. Ejemplos en Santiago tenemos muy pocos y uno de ellos es el Giratorio, en sus tiempos, el más alto de la capital.

Corría 1981. En el mismo año en que se inaugura la Torre Santa María, uno de los íconos de la ciudad de Santiago en esos entonces; otro edificio llenaba las páginas de los diarios ya que contaría con un restaurante giratorio, un avance tecnológico que poseían pocos países en el mundo.

Por moda, por curiosidad y por ubicación, el Giratorio –como finalmente le llamaron- partió con el pie derecho ya que todos querían conocer este lugar donde prácticamente se veía (y se recorría) toda la ciudad mientras se almorzaba o cenaba. Su carta, con énfasis en lo internacional pero con un marcado acento a los pescados y mariscos, lo hicieron famoso entre cuanto turista visitaba la capital. Millares son los extranjeros que aun visitan este lugar que se ha convertido en un clásico. Miles también han sido los que más de alguna vez regresan con sus hijos o nietos para mostrarles cómo es la ciudad desde las alturas.

Resulta irónico pensar que la prensa gastronómica nacional no esté atenta a estos modelos. Muchos se ven más atraídos por los nuevos cocineros como si ellos fuesen la salvación de nuestra gastronomía. Otros, se maravillan con los birlibirloques de los cocineros de turno, que más temprano que tarde pasarán al olvido. Páginas y páginas de papel picado que sólo servirán de combustible para la hoguera de sus propias vanidades. Los restaurantes de siempre –por lo menos en la capital- pasan al olvido, como si el target de público que los visita no fuera el adecuado para sus medios de comunicación.

Acá no hay cocina moderna ni chef que se pasee por las mesas. Acá el modelo de gestión que los ha llevado a mantener un promedio de 400 clientes diarios, se basa en la calidad del producto y la rotación de ellos. Centolla para los ávidos brasileños que la buscan desesperadamente; Locos mayo para cientos de chilenos que gustan de los lujos de antaño; pulpo a las brasas para los más osados e incluso un pollo a la plancha con arroz para los de estómago delicado. Hay un énfasis en el servicio y en la calidad del producto. No crea el lector que acá hay cocina de los años noventa. Han asimilado la vanguardia pero lo han realizado a su manera: sin espumas, aligenatos extraños o polisacáridos extracelulares.

Romántico de noche y más grupal a la hora de almuerzo, los clientes disfrutan de una comida sabrosa y sin altibajos. Cuesta imaginar que decenas de clientes esperen pacientemente uno de los ascensores que los lleva al piso 16 de este edificio de Providencia. Cuesta explicar el éxito que continúa atrayendo comensales a un comedor que no es precisamente económico. Cuesta pensar que aún existan empresarios gastronómicos que son capaces (y están felices) de atender a cuarenta clientes por día. Cuesta hacer entender que el negocio gastronómico es más que salir en la prensa una, dos o diez veces. Es como el vino: si no hay volumen, se pierde dinero.

La maquinita del Giratorio sigue girando y su gastronomía continúa agradando a todos los que se asoman por el lugar. Si tuviese que hacer algún comentario negativo de este lugar sería: ¡apúrense en instalar los ascensores que llegan al piso 16! A veces las esperas se hacen eternas. (Juantonio Eymin)

Restaurante Giratorio, Av. Nueva Providencia 2250, Piso 16, Providencia, fono 22232 18 27

GASTRONOMÍA


CAFÉ MED
Fiesta en el Marriott

Varias veces, visitando el Latin Grill, el comedor ícono del Santiago Marriott, mis ojos se desviaban a lo que sucedía en las noches del Café Med –uno al lado del otro-, encontrando entretenidísimo y con algo de envidia (quizás), lo festivo del lugar, ya sea en sus añoradas noches de tango u otras dedicadas a varias cocinas del mundo. Para los que no frecuentan los comedores hoteleros, si bien el Latin Grill es el restaurante “de mantel largo”, a su lado está el Café Med, el comedor informal del hotel, donde las luces se encienden de madrugada para ofrecer los desayunos a los huéspedes ($ 13.990 para el resto) y se apagan tarde por la noche luego de las cenas temáticas que ya son tradicionales en este lugar.

Llegué un mediodía de la semana pasada para interiorizarme algo más de este restaurante. Un heterogéneo público donde se mezclan turistas con empresarios y ejecutivos que trabajan en las torres del hotel, copan las instalaciones de este restaurante. Novedoso ya que a una cuadra se encuentra el Parque Arauco y sus grandes atracciones gastronómicas. Sin embargo –y a pesar de sus valores- continúa siendo un lugar acogedor y de calidad para los asiduos asistentes al Café Med.

Fuera de la lógica y entrando a un tema que poco compete, la segregación social gastronómica será tema para nuestro futuro. Es muy corriente en la actualidad cerrar los negocios en Chile en un almuerzo o una cena y eso es absolutamente indesmentible. Aunque suene discriminador, no se pueden cerrar negocios con muchos ceros en un restaurante de mall, y por eso se hacen llamativos los comedores hoteleros, donde la confidencialidad es más segura.

$ 23.400 es el valor del almuerzo buffet en el Café Med. También funciona una carta menú de pocas pero buenas opciones de platos. Sin embargo la estrella del lugar es el buffet, ya que aparte de los fondos de carne, pescado, pasta y sopa del día, los platos fríos son una de las grandes características de este lugar donde es posible encontrar desde pebre cuchareado hasta sushi. Una inmensa estación de antipasti (como le llaman los italianos) que dejan los ojos muy abiertos dada la calidad de los productos. Aprovechando la temporada, los fondos varían diariamente con una buena selección de platos para todos los gustos, los cuales se renuevan constantemente para mantenerlos frescos y no se sequen dentro de los contenedores que guardan estos alimentos.

Postres masivos, con y sin azúcar, son el detalle final de un tranquilo almuerzo que finaliza con un buen café, no sin antes reparar en las cinco variedades del vino de la casa, en este caso de la viña Viu Manent, que logran un perfecto equilibrio a la gastronomía del lugar. 

Punto aparte para sus cenas temáticas (peruana, de la costa, de camarones y chilena) que semana a semana hacen las delicias de sus habitués. Pero ¿quiere bailar? ¿Hace cuánto que no va a una cena bailable? Bueno, acá en el Café Med, los segundos sábados de cada mes es posible hacerlo, donde con su pareja podrán acceder a un menú mediterráneo y una orquesta que lo hará mover el esqueleto. Una experiencia única en un Santiago que no deja bailar a sus habitantes en un lugar gastronómico ya que las autoridades no les otorgan permiso para hacer estas actividades. El Café Med se atrevió, y ese es un gran avance. ¡No se lo pierda!  

Café Med, Hotel Santiago Marriott, Av. Kennedy  5741, Las Condes, fono 22426 2303

MAGAZINE

LA NUEVA VIDA DEL LOBO FEROZ
Siglo XXI: el mercado

El Lobo Feroz fue el hazmerreír de los cuentos infantiles de nuestra niñez. Sus dos fracasos más importantes fueron ante dos clanes familiares: el formado por la Abuelita y Caperucita y el de los tres Chanchitos.

Pero un buen día pensó que su estrategia vital estaba equivocada y recordó la frase de si no puedes con ellos, úneteles y optó por cambiar el argumento de todos los cuentos infantiles ya que estaba cansado de ser un perdedor.

Tuvo una cita con la Abuelita y Caperucita y les propuso ser socios y montar una cadena de pastelerías aprovechando las exquisitas recetas de la abuelita y el desparpajo de Caperucita para hablar con extraños.

También se reunió con los tres Chanchitos, más bien con el listo porque los otros dos no daban mucho jugo, y pactó con el chanchito la incorporación de su empresa constructora al holding que el señor Lobo Feroz estaba creando.

Esta empresa tenía dos divisiones, una la llevaba personalmente, digo animalmente, el propio chanchito astuto, que se dedicaba a la construcción de viviendas sólidas, y otra división, donde tenía  reclutados a sus dos hermanos mensos, se dedicaba a la arquitectura efímera, donde realizaban stands para todo tipo de ferias del mundo y en eso eran verdaderos especialistas (una especie de casas Copeva).

Para todo esto necesitaba dinero, para lo cual pensó en ponerse en contacto con el pato Donald y que éste le preparase una entrevista con Rico McPato para hablarle de sus proyectos y conseguir que fuese su socio capitalista.

Pato Donald también le presentó a su amigo Ratón Mickey. Ambos le contaron algunos proyectos empresariales que tenían, pero el señor Lobo Feroz no quiso tener unos socios a los que vio demasiado inocentes para el mundo actual de los negocios.

Eso sí que no dudo en ponerse en  contacto con Aladino, que tenía experiencia en alfombras voladoras y en cumplir deseos, ideal para proponerle hacerse cargo de los negocios de agencias de viaje y la compañía aérea del holding.

Aladino le presento a su novia Jazmín,  quien lo puso en contacto con las demás princesas y a todas les propuso crear una cadena de boutiques de ropa  bajo la franquicia que se llamaría Zarpa.

Cuando tuvieron noticias del holding que estaba armando el Lobo, las madrastras de Cenicienta y Blancanieves, con lo envidiosas que eran de sus hijastras, fueron a verlo para ver si había algo para ellas pero el señor Lobo Feroz  tenía mucho mundo recorrido y enseguida se dio cuenta de que eran mala gente y no le convenían como socias.

El conejo Bugs Bunny y el Pato Lucas también quisieron hacer negocios con él,  pero los caló en seguida y vio que uno era un “listo” y el otro un estafador.

Entonces pensó que su holding debería tener una empresa de seguridad y decidió contratar al leñador  del cuento de Caperucita: sabia de su profesionalismo ya que lo había experimentado en otras épocas en sus propias carnes.

Pero en toda esta actividad no podía estar solo, tenía dos animales de confianza, que habían tenido vidas paralelas a la suya, no eran otros que el Coyote y Silvestre que ya se habían cansado de perseguir toda la vida al Correcaminos y Piolín, y querían ser unos animales de provecho, con un futuro en la vida.

Y esta es la historia de cómo el señor Lobo Feroz se hizo un magnate de los negocios el día que decidió cambiar de vida.

Consejo: Si tienen hijos,  no les lean este cuento (Don Exe)

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES


UN VIAJE DE DIEZ METROS
Una sabrosa invitación

Karla Berndt

El Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino invitó el 2 de septiembre a una avant premiere de la película “Un viaje de diez metros” retribuyendo de esta manera a los auspiciadores que han apoyado los concursos y premiaciones que organiza la institución.

Antes de la función en el Cineplanet Costanera Center, más de 70 personas disfrutaron de un excelente cheese & wine dispuesto por la distribuidora Cinecolor Films. La película fue estrenada en la sala Prime, donde últimas tecnologías de sonido e imagen, aire acondicionado y butacas de cuero reclinables ofrecieron todas las comodidades para disfrutar del séptimo arte.

En la trama, Hassan Haji conoce el mundo de la restauración desde muy pequeño, cuando su abuelo regentaba un restaurante justo debajo de su casa en la ciudad de Bombay. Cada día el olor a curry y a especias subía para llenar toda la casa de ese aroma tan peculiar y agradable. Ahora es su nieto, Hassan, quien dirige el restaurante, pero una inesperada tragedia le empuja a él y a su familia a buscar un nuevo local para el negocio y una casa en un pueblo de los Alpes franceses.

La llegada de la familia india provocará en los vecinos toda una revolución y más aún en su competencia, Le Saule Pleureur, un sofisticado restaurante que dirige la conocida y prestigiosa chef madame Mallory. El problema surge cuando esta descubre que el hijo y joven cocinero de Hassan tiene mejores dotes que ella para la cocina. Esto provocará una guerra de sabores y sensaciones entre los dos negocios que lucharán por conquistar el éxito.

Una película que conquistará a todos los amantes de la cocina y especialmente a los que están relacionados con la industria gastronómica nacional. Para muestra, un botón:
 
 

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(SEPTIEMBRE) REPÚBLICA NIKKEI (Merced 571, Santiago, cel 9-8294 6441): “La carta ofrece sánguches y sandoichi (emparedado con identidad nikkei, dice la carta) y los hay de pavo, hamburguesa, butifarra, carne, vegetariano, entre otros. Probamos el de cordero con queso y pimientos a la plancha, y resultó muy sabroso y contundente. Otro sándwich fue una butifarra, en la que nos pareció que la carne de chancho estaba cortada muy gruesa. Aunque estaba sabrosa, ganaría mucho si las tajadas fueran más delgadas. Pedimos también takoyaki, que son bollitos de masa con pulpo picado y vegetales, servidos con salsa agridulce y algo así como crema ácida; bien ricos. Lo otro que probamos fue okonomiyaki, que es una especie de tortilla en base a repollo, cebollín y, en nuestro caso, pollo, servido con yo diría que las mismas salsas de los bollitos. La verdad es que estaba exquisita la tortilla y no he podido sacarla de mi cabeza; hay también de chancho, pulpo, camarón, vacuno y tocino. Además tienen ramen, gyozas y brochetas de carne (yakinomo). A nosotros, con todo lo probado, ya no nos cabía nada. Pero, como les comentaba, voy a tener que volver por ese okonomiyaki, ¡que me gustó mucho!”

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(SEPTIEMBRE) HANZO (Av. Escrivá de Balaguer 5970, fono  22218 3773): “El mundo nikkei, ese que en Hanzo cruza sabores japoneses y peruanos, está hoy escribiendo un nuevo mapa comestible. Quien toma el lápiz es el chef peruano Lalo Fujihara. Y no lo suelta sino para hacer trazos todavía más definidos. Se nota en su espectacular Katsobushi roll ($6.900), con langostino empanizado, palta y aceite picante de sésamo, coronado con escamas de bonito. Poderoso y elegante a la vez. O en su impresionante Spicy King roll ($8.500), cangrejo y langostino con kiuri -pepino japonés-, palta y una densa salsa picante, llena de estímulos y relieves. Aunque se desaprovecha la profundidad de sabor que deberían entregar la trufa y la panza de salmón, en un débil Niguiri de trufa ($3.520), la buena caligrafía vuelve en unas enviciantes Causas nikkei ($9.900), fritas con yuzu -cítrico asiático- regalando, de paso, una turgencia novedosa y una nueva temperatura a una receta en la que la creatividad escasea. ¿Otra bandera? La del Maki New Style ($8.500), roll de tiradito de atún en salsa yuzu con hilos de jengibre, sellado con aceite de sésamo. Otro mundo.

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(SEPTIEMBRE) CATAE (Hotel Renaissance. Av. Kennedy 4700, fono 22678 8888): “Para partir, un bellamente dispuesto carpaccio de hongos patagónicos con vinagreta de piñones ($7.800), con unos tortelinis de queso algo tibios coronando. A la par, una versión del clásico fish and chips ($6.400), con bastones fritos de distintos pescados y -literalmente- chips en vez de papas fritas.” “De principales, una paleta de cordero deshuesada con puré de habas ($13.500) que merece una larga alabanza. Sabrosa y blanda, con una espuma de eucalipto que realmente aportaba al plato. Y, como otro fondo, una maravilla del sabor: un timbal de arroz ligeramente tostado en sus extremos -por eso se ofrece como "socarrado", que es lo que queda en el centro de la paella-, con carne de jaiba, en un estilo marino y casero intensos ($9.800). Es un plato engañoso porque se ve modesto, pero en verdad es avasallador.” “En general, muchos sabores con aires nacionales, sin abusar de las nuevas tecnologías y con una marcada vocación por el sabor final.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(SEPTIEMBRE) LE BISTROT (Santa Magdalena 80 local 7, Providencia. Fono 22232 1054): “Lo importante es que aquí se come bien y se profesa "la religión bretonne, comptant grande nombre de pratiquants". No advertimos mucha presencia bretona en los platos sin embargo, aunque, a la vista de las tripes à la mode de Caen ($5.900) nos fuimos derechito a ellas: buenas; aunque las que comimos en Caen tenían más aroma a laurel, que le viene tan bien a este plato popular. En otros, se escamotea lo popular: el fromage de tête maison con salsa ravigote ($3.400) venía bajo tal cantidad de salsa que desapareció el componente central; ¡y la ilusión que teníamos de probar este "fromage" hecho a la francesa!” “Servicio admirablemente organizado, rápido, informado, atento. Otros clásicos: boeuf bourguignon, foie gras, omelettes, lapin moutarde, confit de canard. Buen lugar. Buenos precios.”