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Fachada exterior

martes, 9 de diciembre de 2014

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVI, 11 al 17 de diciembre, 2014

“La magia del huevo en diez movimientos: Un gesto, pasado. Dos gestos, duro. Tres, poche. Cuatro, frito. Cinco, revuelto. Seis, omelette. Siete, tortilla. Ocho, merengue. Nueve, mayonesa. Diez souffle. De todos los miles de ingredientes del mundo, solo el huevo es capaz de dar tanto por tan poco”. Gastón Acurio

LA NOTA DE LA SEMANA: La Q de calidad turística
ACTUALIDAD: Un comentario para destruir una cena
APUNTES: Perú Criollo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA

LA "Q" DE CALIDAD TURÍSTICA
 
“Un Sistema de Calidad es un conjunto de normas técnicas, actores y procedimientos que permiten, en su conjunto, establecer un sistema de certificación de calidad que brinde transparencia al mercado de los servicios turísticos, entregando a los usuarios una herramienta eficaz, en función de parámetros homogéneos y objetivos, para elegir un servicio ante una variada oferta del mercado.”

Así resume nuestro Servicio Nacional de Turismo este sello de distinción turística que desde hace algunos años irrumpió en el sector. La famosa Q y nuestro eterno discurso de que la gastronomía es el hermano pobre del turismo nacional.

Y eso no nos gusta para nada.

Es que la gastronomía es tan importante para nuestro turismo como lo son las camas y el paisaje. No concebimos un turista que llegue al país y no se empape con nuestra gastronomía. A decir verdad, no nos gusta que dejen los comedores fuera de este sello de calidad.

Aunque no lo crean, es incomprensible que la actividad gastronómica sea en nuestro país tan mal mirada. Más aun cuando hay ejemplos que enseñan que vamos por mal camino y que la cocina es parte importante del turismo mundial. Así lo entendió la Embajada del Perú en Chile y durante dos meses un grupo de cronistas gastronómicos tuvimos por segunda vez la labor de evaluar a la gran mayoría de los restaurantes peruanos que existen en Santiago. Ellos están preocupados y quieren entregar a la población una guía seria y respetable de la comida de su país en la capital mapochina. ¿Por qué lo hacen? Definitivamente para cuidar su patrimonio.

¿Quién evalúa los servicios turísticos y/o gastronómicos en Chile? ¿Hay expertos en la materia o sólo se basan en un historial o en papeles que poco sirven ante eventualidades o un manual de procedimientos?

La historia de la promoción turística – gastronómica de nuestro país es casi nefasta. Que nos perdonen algunos establecimientos hoteleros que consiguieron este sello y que sí tienen buena gastronomía, pero a río revuelto, ganancia de pescadores, dicen.

¿Sabrán las autoridades turísticas las diferencias que hay entre una merluza austral pescada por arrastre o por espinel? ¿O una centolla que llega de Punta Arenas con un golpe de frío y no congelada? ¿Conocen la diferencia entre un camarón ecuatoriano y uno sacado de nuestras costas? ¿Saben que entre un mero y un oil fish existen horas y horas de problemas intestinales?

Lo doy por firmado: no tienen idea.

Se preocupan de que las sábanas sean de 450 hilos y que el alojamiento tenga un gimnasio y un plasma con TV cable. A decir verdad, una receta copiada del extranjero.

Pero… ¿Qué pasaría si nuestra gastronomía traspasa fronteras?

Existe un potencial gastronómico en Chile de insospechadas consecuencias. Un centenar de restaurantes de gran nivel y calidad. Aun así, nuestras autoridades no pescan la gastronomía. Ni creemos que le den alguna importancia.

¿Tendríamos que creer en la Q de calidad gastronómica?

Nosotros no. (JAE)

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

SÓLO UN COMENTARIO
PARA  DESTRUIR UNA CENA

Una amiga y yo quedamos pasmados cuando después de una regia cena en un lugar que guardaré sólo en mi memoria, el mozo que nos atendió nos revela que allí se habían cometido dos asesinatos.

- “Y hace poco tiempo”, nos advierte.

Desgraciadamente no tengo alma de investigador de la PDI ni el valor de los médicos forenses que son capaces de comerse una hamburguesa mientras buscan evidencias para esclarecer los crímenes. No es que sea normal, al contrario, soy uno de los tipos anormales que viven en esta tierra, sin embargo cuando escuchaba la versión del mozo, no podía dejar de acordarme del lomo con puré de betarragas que había paladeado momentos antes.

- “Hoy en la tarde vinieron de la televisión”, contaba con gran orgullo. Nosotros, mientras tanto, lamentábamos la franqueza de nuestro mozo. Hay momentos y momentos.

Nunca me había tocado algo tan freak. Buena comida, buena bebida y un final sólo para los amantes de emociones fuertes. Estuve a punto de preguntarle al mozo si no valía la pena poner una especie de Museo de la Tortura (con comida incluida) en el lugar para beneplácito de los sádicos de siempre. Me contuve ya que me basta con analizar la comida y no me pagan para buscar nichos gastronómicos.

Dura experiencia. Llegué a casa y tecleé Google para buscar la dirección y conocer algo más de la historia del lugar. 212 mil resultados salieron de mi búsqueda. No era un hecho aislado. Mi amiga realizó el mismo ejercicio y me llamó para contarme su experiencia. Cada uno, y por separado, pasamos mala noche.

Soñé que volvía al restaurante y detrás de una puerta me esperaba un mozo blandiendo un cuchillo de cerámica (de esos que ocupan los japoneses para laminar pescados), mirándome con sus ojos inyectados de sangre y sugiriéndome una mesa alejada del resto de los comensales. Mi acompañante (y gran amiga en la vida real) también estaba presente en mi sueño pero por razones del inconsciente estaba guardada en un refrigerador con sus ojitos como jurel mientras los cocineros le sacaban láminas de carne de sus estupendos muslitos para preparar sashimi.

Pesadilla. Obvio. Desperté al amanecer con la boca seca y gritando. Todo era un sueño. Lo único real fue la franqueza del mozo cuando nos contaba las tragedias que habían ocurrido en ese lugar. Mi amiga tampoco durmió bien ya que me contó, al día siguiente, que era yo el que estaba con los ojos como jurel, pero estaba colgado en el entretecho y lleno de sal ya que querían hacer charqui conmigo.

Moraleja: Ojo con el servicio. Los detalles son los que marcan las diferencias y en este caso, real, una buena experiencia gastronómica puede transformarse en algo nefasto con tan sólo un comentario inoportuno. ¿No sería mejor quedarse callado?

¡Y menos mal que el segundo piso, no estaba habilitado! (Juantonio Eymin)

MIS APUNTES


PERÚ CRIOLLO
¿Volumen o calidad?

Buen ojo tuvieron los propietarios de la cadena El Otro Sitio para instalar, ya casi hace dos años, un restaurante de comida peruana en Maipú, una de las comunas más grandes de Chile. Allí e insertos en el gigantesco Mall Arauco, elaboraron una carta de especialidades bastante amplia y sabrosa, aun cuando las diferencias de calidad con los restaurantes del barrio alto sean abismales.

Perú Criollo recorre buena parte de la cocina peruana sin meterse en complejidades mayores. El lugar es festivo, grande y verdaderamente familiar. Por lógica, sus precios son menores dado que el compromiso de este restaurante no es el mantel largo. Aun así, está por sobre la media en lo que a representatividad y buen gusto se refiere.

Con chef propio, Hugo Rueda, y una brigada de cocina atenta a los requerimientos de un local que se repleta a la hora de almuerzo y cena, "Acá reunimos la cocina de mercado, la cocina de calle, con platos bien criollos y eso le gusta a nuestro público”.

Aun así en Lobby pensamos que deben preocuparse un poco más en los platos que ya adobados, necesitan una maceración más larga, como lo son los anticuchos de corazón (duros y potente sabor) y el pollo a las brasas, que sólo se sentía el macerado de su piel pero su interior estaba seco. Ambos productos son estrella en el Perú y nuestro público (no sólo el del barrio alto) merece respeto a la hora de pagar por un plato en un restaurante.

Como sabemos que los socios de este restaurante son personas inteligentes y llevan esto de la gastronomía en la sangre, no hay duda alguna que harán lo imposible por mejorar los detalles de este lugar que merece ser uno de los íconos en esta inmensa comuna santiaguina. (Juantonio Eymin)

Perú Criollo: Mall Arauco Maipú, Av. Américo Vespucio 399, Piso 1, Boulevard, Local 534, Maipú, Santiago

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(DICIEMBRE) NOLITA (Isidora Goyenechea 3456, Las Condes, fono 22232 6114): “Partimos tomando unos jugos de piña, que nos parecieron un tanto dulces. Compartimos un cóctel de camarones que venía sobre un mix de hojas verdes con trozos de palta y la salsa golf aparte, que mi amiga encontró fome y soso. Ella venía de un cóctel, así que pidió solo una ensalada que llegó aliñada desde la cocina con demasiado aceto balsámico. Yo volví a probar los emblemáticos torteloni Nolita, con ricota y yema de huevo que se revienta cuando uno pincha la pasta. Vienen dos en el plato, con una salsa cremosa, y no hace falta nada más que el queso parmesano recién rallado que ofrece el garzón. El servicio en Nolita sigue siendo impecable, atento, rápido y eficiente. Al momento del postre probamos un cheesecake tradicional (con frutillas frescas y salsa de frutilla encima), con ese cuerpo de queso cremoso y exquisito, y un apple pie a la mode (con bola de rico helado de vainilla).

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(DICIEMBRE) LA CABALLERIZA (El Bosque 0111, Las Condes, fono  22905 8971): “El lugar es sencillo y poco decorado (aparte de un plasma, oh my God). Los mozos son muy solícitos y la carta no es extensa, lo que es buen síntoma si tuvieran todo lo que ofrecen. Porque una morcilla con nueces, no. Y al pedir asado de tira, el mozo recomendó que mejor no. Bien por él, mal por el restaurante. Pero en fin, para partir un chorizo ($1.900) y una morcilla ($1.700), sabrosos. Para acompañar, dos copas de cabernet sauvignon Miguel Torres (ambas por $6.200).” “Luego, las carnes. Un entrecot ($13.500), ese maravilloso corte con hueso que junta carne grasa y magra, en los tres cuartos pedidos. Y un bife de chorizo ($11.500) que llegó casi a la inglesa, por lo que se devolvió a la parrilla y, aún con un corte mariposa, se demoró harto. Para acompañar, una ensalada de rúcula y berro ($4.800) y una ensalada verde ($5.800), que se suponía traía rúcula (bien poca), berro, lechuga, palta y apio, pero que no traía esto último. A cambio, y sin aviso, un par de espárragos.” “En general bien, pero bien corregible.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(DICIEMBRE) ZUCCHINI (Av. Las Condes 7076, fono 22975 6994): “El Zucchini está situado en un tramo feo y desangelado de la Avda. Las Condes, al lado del Tavelli. Nos sentamos en una terraza que da a la calle, bajo un poco sentador toldo naranja (se podía comer también en un segundo piso de la casa; pero, ay, nadie nos informó).” “De una carta de pocos platos, elegimos unos panzotti di spinaccio ($7.900) con salsa de funghi misti cobrada aparte ($2.900). Hay también otras pastas que incluyen la salsa. Bien los panzotti. Los linguini Costa del Sol ($8.900), en cambio, fueron, aparte de pocos, más bien sosos (con sal añadida mejoraron), con sus trozos de salmón fresco, algunos inevitables camarones. La anunciada bisque de langosta, cuyo sabor, como el de toda bisque, debiera ser intenso, brilló por su ausencia. “De carne, había solo osobuco con risotto, y de pescado, solo salmón parmiggiano. El cierre de la comida no fue consolador: un crocante de chirimoya y manjar, casi congelado y sin sabor a chirimoya; y una torta de vainilla, que resultó ser un mero trozo de bizcochuelo (¡caliente!) con algo de mermelada.”