de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 28 de febrero de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 2 AL 8 de marzo, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: La moda verde
MIS APUNTES: Cívico Nueva Las Condes
EL REGRESO DE DON EXE: Mi tía Adelaida II
REMASTERIZADOS: Leyendas gastronómicas
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
LA MODA VERDE

Lo verde está de moda. O más bien dicho hay muchos adeptos a este nuevo mundo orgánico. Se usa y abusa del concepto. Gusta ya que es fashion. Sin embargo es más fácil hacerse fan que entender los motivos científicos del consumo de productos alimenticios sometidos a la agricultura orgánica o la tradicional. Para muchos es comer sano, no meterse en el cuerpo los químicos que habitualmente se recurre para tener mejores cosechas y productividad. Es exclusivo, y por lógica, caro,  bastante más que el producto “contaminado” -entre cremillas- con fitosanitarios. Sin embargo, sus fanáticos seguidores no dudan tomarse una aspirina o dos paracetamoles cuando apenas les duele algo y no les falta el diazepam para las noches de insomnio ni el omeprazol después de una buena y calórica ingesta. O sea, otros químicos.

No cabe duda que un tomate sacado de una chacra de la quinta región en febrero es infinitamente más sabroso que el producido para los supermercados. Y que los zapallos italianos y las berenjenas que crecen con aguas de la acequia son más apetitosos y firmes que los que se compran en las ferias de la capital. Pero eso no es cultura orgánica. Eso es aprovechar la temporada para disfrutar de productos recién sacados de la tierra. No estoy en contra de los apasionados de la cultura verde, sin embargo deberíamos dejar esta tendencia dentro de las categorías de la política, la religión y el fútbol. Todos tenemos diferencias y nunca nos pondremos de acuerdo. No estoy ni a favor ni en contra de este modelo. La comida orgánica es una opción, no una ciencia ya que los expertos aún no se ponen totalmente de acuerdo de sus beneficios. A la larga… cada uno con su tema. Como dicen por ahí, para gustos los colores y para los colores los sabores. (JAE)

MIS APUNTES


 
CÍVICO NUEVA LAS CONDES
Para muchos, Nueva Las Condes es un barrio de oficinas. Desarrollado sólo hace diez años, el triángulo formado por las avenidas Presidente Riesco, Kennedy y Manquehue, es también una localización privilegiada donde muchos han visto un lugar donde desarrollar la gastronomía, dada la alta potencialidad del negocio.

Uno de los primeros proyectos gastronómicos en instalarse fue el So!, un restaurante de mantel largo creado por la banquetera Sofía Jottar en los bajos del edificio CorpBanca y que nunca logró abrir sus puertas en forma comercial, debido a la escases de clientes de buen nivel que podrían ocupar sus instalaciones. Con el paso de los años el barrio adquirió unidad urbanística y en la actualidad la oferta gastronómica es bastante atractiva, sobre todo a mediodía.

Uno de los pocos que están intentando crear atmósfera nocturna en este barrio es Juan Gabler y su restaurante Cívico, abierto hace dos años en el mismo espacio del desaparecido So! Hermano de su homónimo del Centro Cultural Palacio La Moneda y primo del Cuerovaca, apunta a los residentes de los edificios habitacionales que se han construido en el sector, a los ejecutivos de las oficinas cercanas, a los visitantes de un gran Centro Cultural propiedad del Banco y a los turistas que alojan en las inmediaciones. Con una novedosa arquitectura y diseño, que incluye las cómodas sillas Valdés y una cocina a la vista, su propuesta es entretenida y aborda una serie de platos con reminiscencias chilenas.

“Nos importa más el camino que el destino, la innovación que la repetición. Queremos generar un espacio de apertura, de esclarecimiento, que nos obligue a pensar y crear permanentemente. Nos inquieta nuestro quehacer” nos cuenta Juan Gabler.

La nueva carta incluye entradas alucinantes (probadas y aprobadas) como el Gazpacho de tomate y esfera de palta (4.100); un  Salmón curado, con espirulina –un alga de aguas dulces- y cremoso de palta (6.300), y una maravillosa crema de jamón y alcachofas (6.300). En  fondos, Pescado de roca, lentejas y puré de coliflor (10.700); Salmón con puré de habas y cochayuyo; Pollo de grano en nido de papas y choclo (11.500); Pernil de cerdo y manzana; Asado de tira, chuchoca y parmesano; Risotto de hongos París, con tomatines asados y aceite trufa (9.300); Magret de pato, Puré zapallo /zanahoria; Confit de pato y papas chilotas (12.400); Cabrito, arvejas y puré de cebollas; y Pulpo en cacho cabra y risotto negro.

Contrario a lo que se podría pensar, la parrilla no es “la” especialidad del Cívico. Acá hay más osadía y variedad en las preparaciones. Con una buena cava de vinos y un servicio bastante acertado, el lugar continúa siendo uno de los grandes protagonistas del barrio. Posiblemente tener abierto a la hora de la cena sea un tremendo desafío, pero cuando se es líder y se pretende ser referente de un cierto lugar, hay que jugárselas y enfrentar los desafíos que vienen por delante.  El barrio está creciendo y las costumbres van cambiando paulatinamente. Lo urbano se vuelve entretenido cuando la oferta supera las expectativas de sus habitantes. Y en este caso, el Cívico tiene su tarea hecha. Nunca ha sido fácil ser pionero. (Juantonio Eymin)

Cívico: Presidente Riesco 5685 esq. Rosario Norte, Las Condes / 22246 8987

EL REGRESO DE DON EXE


MI TIA ADELAIDA (II)

Mi tía Adelaida me dejó agotado. Yo pensaba que era un profesional en esto de los vinos y destilados, paro me percaté que comparándome con ella sólo era un aficionado. –“Vine a Santiago a pasarla bien”, comentaba, y creo efectivamente fue así. Tan cansado me tenía que el martes pasado salió sola. –“Quédate en casa”, me dijo. -“Es mi última noche en Santiago y saldré de todas maneras”

Cuando el reloj marcaba la medianoche, comencé a preocuparme. ¿Celular? ¡Nones!, ella no tiene. Me di vueltas como un enajenado por el departamento sin saber qué hacer. Los cargos de conciencia eran grandes. ¿Cómo le explicaría a mi primo Exe que su madre salió a bartolear y nunca regresó?

Mi cabeza daba vueltas y vueltas. En eso suena mi celular. ¡Al fin!, pensé. Por fin a esta vieja de mierda se le ocurrió reportarse.

No era ella y es el principio de esta historia.

- ¿Don Exequiel Quintanilla?
- Con el…
- Soy el sargento Valdés de la 19ª Comisaría de Providencia. Tengo a mi lado una señora bastante mayor que dice que vive con usted.
- ¿Será la tía Adelaida?
- Bueno, ella dice que se llama Adelita.
-¿Le pasó algo?, dije medio asustado…
- A ella nada, pero trató de romper un cajero automático.
- ¿Cómo?
- Con pegándole combos a la pantalla, pero el cajero estaba fuera de servicio.
- ¿La van a dejar presa?
- Bueno, a decir verdad no. Pero necesitamos que la venga a buscar.
- ¡Bien le haría a la veterana quedarse un par de días en el calabozo!
- Es que llamamos a la teniente Jaraquemada
- ¿A Sofía?
- La dama nos pasó su tarjeta y cuando la llamamos confirmó que usted era su sobrino.

Hábil la veterana. Había sacado de mis faltriqueras la tarjeta de presentación de Sofía y eso la salvó. Bueno, también se salvó ya que los pacos comprobaron que la tía tenía diez palos disponibles en su cuenta. La fui a buscar y al verme me dice –“Tengo sed, sobrino, ¿Dónde vamos?”

Martes… amanecida de miércoles, lo único disponible era la Casa de Cena. Sin culpa ni cargo de conciencia alguno por la cagadita que se mandó, le pidió al mozo un par de empanadas de queso/camarón para iniciar su proceso gastronómico, el que acompañó con dos pisco sour. –“Uno para la sed y otro para mí”, comentó mientras le brillaban sus ojitos azules. Luego, una jarra de un litro de blanco “de la casa” para un caldillo de mariscos. Yo, menos atrevido a esas horas de la madrugada, me conformé con un lomo a la parrilla y arroz graneado.

¿Viste que eres un cartucho?
- ¿Por qué tía Adelita?
- ¡No me digas tía!, vejete. Si no fuera por mí, estarías durmiendo. Ya tendremos tiempo para dormir cuando se nos acaben los días en esta tierra.

Salimos a las cuatro de la mañana del boliche. Ella quería pagar pero se le quedó trancada la tarjeta en el cajero que hizo mierda. A decir verdad, ahí se acordó. ¿Qué hacemos, sobrino?

- Tía. A mí no me alcanza para pagar la cuenta.
- ¡No me digas tía!, bolsa de caca.
- No me alcanza… Adelita.
- ¿Te tinca un perro muerto?
- ¿Cómo se te ocurre?

Adelaida… Adelita se tragó un pedazo de pan y simuló ahogarse. “Ahg, ahg” balbuceaba. Se acerca un mozo y le ordené: ¡Llama a una ambulancia, y rápido… la veterana se nos va!.. El pobre, asustado, trató de comunicarse con el SAMU. Yo, arrastré a la veterana hasta la puerta del restaurante e hice parar el primer taxi que pasó por esa calle. Ella, desfalleciente, se deja caer en el asiento trasero del taxi, lo que me obligó a sentarme al lado del chofer. - ¿Cómo se siente, tía?

Lanza una carcajada inmensa y me dice: - ¿Lo hice bien, Exe?

Terminamos la gran noche bebiendo en el depa un pisco Waqar que me había regalado la Vivian Mosnaim, la mujer del dueño de la marca. –“¡Hace tiempo que no gozaba tanto!, comenta. Y entre risas y lágrimas me dice que depositará en mi cuenta del banco el monto que quedamos debiendo en la Casa de Cena. Ella partiría al día siguiente a su natal Renaico.

El viernes partí a pagar la cuenta del restaurante. El mozo que nos atendió me sorprende cuando dice que está todo pagado. “Su tía canceló por adelantado”, me cuenta. “La señora montó esta historia para hacer más entretenida su vida”, finaliza.

Yo, que pensaba aburrirme con la veterana, resultó ser una caja de Pandora. Y eso que vive en Renaico. Si viviera en Santiago, ni duden que la “poto de pistola” ya había encantado a media ciudad.

¡Esa es mi tía, mierda!

Exequiel Quintanilla

 

REMASTERIZADOS


 
LEYENDAS GASTRONÓMICAS
 
Generalmente, cuando los platos trascienden dentro de una cultura y pasan a formar parte de su tradición, vienen acompañados de alguna simpática historia sobre su creación. Es difícil determinar si estas anécdotas son verídicas o no, pero si no lo son merecerían serlo por lo pintorescas y entretenidas.
 
El canal History Channel, investigó y chequeó con conocidos historiadores, el origen de algunos platos muy populares. También existe un libro muy interesante de Dereck Foster (periodista, amante de la gastronomía y de los vinos), en el cual recopila muchas historias y datos sobre la cocina.

Por ejemplo, ¿por qué si estamos en un restaurante de pastas en Italia y pedimos sorrentinos, el mozo nos mira con desconcierto? Simplemente porque no los conocen. Al parecer, los sorrentinos son una variación de los ravioles, creados en el restaurante Sorrento, en Corrientes y Cerrito, frente al obelisco de Buenos Aires.

¿Y las milanesas a la Napolitana, son de Nápoles? ¡No! Si bien las milanesas ya aparecen en los libros de cocina europeos de 1800, Francia, Italia, España y Austria se disputan su origen y llegan a Argentina junto con los inmigrantes italianos, con el nombre de Milanesa. Pero la versión "a la Napolitana" fue creada alrededor de los años 50´ en el restaurante porteño "Nápoli" que se encontraba frente al Luna Park. Según se cuenta, un distinguido cliente de ese restaurante que siempre pedía milanesa con papas fritas, ordenó la última milanesa que quedaba esa noche y el cocinero, en un descuido, quemó uno de sus lados. Ni lerdo ni perezoso, el dueño del lugar enmendó el error retirando el pan quemado y cubriendo ese lado con jamón, queso y salsa de tomate, lo cual tuvo una gran aceptación por su cliente quien desde entonces sólo ordenaba milanesa a la Napolitana.

¿Cómo llega la palabra “tournedos” a representar el centro del filete, en la jerga de la cocina profesional? Según la historia, el famoso compositor italiano Rossini, que vivió y murió en París, era un gran gourmet. Rossini amaba armonizar los sabores como si fueran notas de música y cuando comía en un restaurante, él mismo describía cómo quería que se realizara el plato que ordenaba. Cierta vez pidió que le trajeran un medallón de carne cubierto con foie gras y trufas. Esto, para la época, sonaba demasiado extravagante, pero siendo Rossini una personalidad conocida mundialmente, había que complacerlo. Cuando el mozo volvió con el plato requerido, giraba sobre su espalda para ocultarlo de la vista de los demás comensales, quienes hacían lo imposible para ver el misterioso plato del gran Rossini. "Tourner le dos" significa, en Francés, darse vuelta o volver las espaldas y de allí el nombre tournedos.

El postre “vigilante”, clásico de la comida argentina que consiste en un trozo de queso con otro de dulce de membrillo o de guayaba, nació en 1920 en una cantina de Palermo muy frecuentada por los policías de la zona, y Jorge Luis Borges, que era muy sencillo en sus gustos gastronómicos, siempre lo pedía de postre, donde quiera que fuera, contribuyendo con su popularidad.

En definitiva, es difícil determinar el origen de un plato, ya que muchas veces un mismo producto se gesta en distintos lugares a la vez, pero estas historias contribuyen al encanto y la mística de la gastronomía ¿no les parece?

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
 
MUJER LA TERCERA
PILAR HURTADO

(FEBRERO) EL RINCÓN DEL POETA (Poeta Neruda s/n, Isla Negra / 35246 1774): “Los niños cucharearon incrédulos un pebre de cochayuyo muy rico. Para compartir, pedimos un ceviche de la misma alga con camarones, generosa porción que es parte de las recetas de la mítica Ingrid Weinrich, una de las primeras chefs de Chile y dueña de este local, aunque hoy, debido a su edad, más bien en la retaguardia del negocio. Y también probamos el causeo de lapas, un molusco típico de la zona, que es, como decía mi padre, “el loco del pobre”: una delicia. En este caso, con trocitos de palta. Como fondos, hubo varias opciones. Un par de platos fueron el muy rico congrio frito sobre pastelera con ensalada chilena tibia, con un buen pescado frito que por dentro está a punto y con costra crujiente, encima de una sabrosa pastelera que aprovecha los choclos de verano. También trucha con salsa de alcaparras, que a su dueño le gustó y el pescado estaba muy bueno.

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(FEBRERO) LA SOGA (Las Tranqueras 1677, 22710 0306): “… un restaurante donde se come MUY, pero muy chileno, pero quien traduce en las ollas pone todo el rato de su cosecha y obtiene platos que son más bellos que el referente tradicional.” “Para entender tanto blablá, mejor un ejemplo: un trozo de costillar de chancho ($8.400). Y lo que llega no es un plato estilo Picapiedra, pero sí es un magno trozo, sin huesos y con sus grasitas, bien tostado en su superficie. No es pituco, sino que está hecho para ser admirado y comido entero. Y al lado viene, en vez de alguna espumita o deconstruccioncita, una cebolla en escabeche como una de esas que uno compra en La Vega, cortada en cuatro y entibiada. Nuevamente: nada de pituquismo, o de alguna búsqueda consciente de la yerba endémica perdida, o de "abajismo", esa tendencia tan hipster de glorificar lo rasca porque sí. No. Aquí, en La Soga, la idea es comer sabroso. Y que se note todo el rato que estamos en Chile.” “La carta de vinos ahonda en la misma vocación: muy chilena, de verdad, como con olor a piso de tierra mojada, pero sin olvidar que se está en Vitacura.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA

(FEBRERO) PEZ QUIERO (Borderío, local 4. Escrivá de Balaguer 6400 / Vitacura. 22219 1544): “Ubicado en Borderío y con unos precios sumamente razonables (que debieran servir de ejemplo a muchos otros locatarios del lugar que cobran, coherentemente, como locos), hemos disfrutado realmente de esta visita.” “Esta cocina es de clara raigambre peruana. Comenzamos con unos tequeños de mariscos saltados ($8.900) muy bien hechos: se asemejan estos tequeños a los ubicuos "rollos primavera" de los chinos (y no sería raro que de ahí vinieran), rellenos con un picadillo de mariscos (un "pino", digamos), de lo más sentador. Fritura seca, crujientita.” “Fue un acierto la merluza austral, cocida en riguroso punto de perfección, con unos calamares a la parrilla, unas hortalizas salteadas y la novedad de un puré con tinta de calamar, negro como la noche, que resulta muy agradable ($12.900). Y nuestro pulpo a la parrilla ($9.900), que es siempre un desafío y una incógnita, porque el punto de blandura que hace falta no acepta transacciones, fue, como era de esperarse, perfecto en este particular, y rodeado de su puré de papa morada, de alcaparras fritas (muy ricas en esta forma), morrón y ajo crocante. Para quedar contentísimo.”

 

martes, 21 de febrero de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 23 de febrero al 1 de marzo, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: Y mi mejor restaurante es…
MIS APUNTES: La Tasca de Altamar
EL REGRESO DE DON EXE: Mi tía Adelaida
NOVEDADES: El fenómeno de las burbujas
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
Y MI MEJOR RESTAURANTE ES…
La pregunta del año. Y la hacen cada vez que conocemos a alguien y saben nuestro oficio. Más aún, familiares la hacen cada vez que desean salir a comer. Y me decido a escribir esta crónica para que los lectores vean que no es nada de fácil recomendar locales debido a que nuestra apreciación es definitivamente subjetiva.

Si esta pregunta me la hubiesen planteado hace ocho o diez años, es posible que les hubiera entregado una respuesta rápida. Casi instantánea. Los buenos restaurantes se podían contar con los dedos de las manos. Hoy no. En estos tiempos hay que hablar de especialidades y/o de temas. Más precisamente cuando la gastronomía en Chile (en Santiago en particular) este último tiempo ha tenido un considerable repunte. Hay de todo… y para todos.

Por eso también soy un crítico de las encuestas. No me parecen adecuadas para la época y son tan relativas que muchas de ellas aparte de confundir a los lectores, crean una especie de sicosis entre los que las siguen y los que no están de acuerdo con ellas. Muchos reaccionan mal cuando van a un restaurante recomendado bajo las encuestas y no supera sus expectativas.

Consumidor frustrado y enojado.

Por eso digo que la crítica (o crónica) es relativa. Y el lector deberá seguir las columnas de su cronista favorito para escoger un restaurante. Me pasó hace unos días. Uno de mis hijos me llama por celular ya en la hora del ocaso para preguntarme dónde podía ir a celebrar su aniversario de matrimonio. Bueno, bonito y romántico, me explicó. Maldita la hora en que se acordó de mí, pensé. Debía contestarle al momento un lugar afín a sus necesidades. Es cierto que visito una buena cantidad de restaurantes al año, ¿pero tener en la lengua, ahora y ya, algo absolutamente personal?

Dura faena.

Le entregué dos opciones que a mi parecer eran buenas. Él escogió y salió a comer con la madre de mis nietos. Quizá muchas veces pasa lo mismo con amigos o conocidos. Ellos quieren saber dónde está lo mejor. Pero, ¿quién es el mejor? Ese aún no lo descubro.

Tenemos cocinas de muchos tipos: peruana, francesa, española, thai, chilena, mediterránea, latina, molecular, centroeuropea, italiana, china, alemana, árabe e incluso vietnamita y coreana. Y en todas ellas hay ejemplos dignos de alabanzas. Cocina de especialidades, se podría decir. Como la medicina quizá, donde cada médico se especializa en algo y entrega una mejor solución a los males. Ya la figura del médico general casi no existe. Tampoco en la gastronomía. La figura del restaurante “internacional” hace tiempo que dejó de existir.

Un crudo en el Bar Nacional del centro de Santiago acompañado de una cerveza, puede ser una experiencia tan fascinante como unos blinis con caviar y champagne francés en el Nolita o unos callitos a la madrileña en el Carrer Nou. Eso es lo bueno. Tenemos restaurantes para regodearnos. En Santiago se come bien. Y bastante mejor de lo que muchos dicen por ahí. ¿Falta?, sí. Falta. Pero vamos por buen camino. Ojala nos acompañe un buen servicio y una calidad pareja ya que ahí estoy de acuerdo con los que reniegan la cocina que tenemos en nuestro país. (JAE)

MIS APUNTES


 
LA TASCA DE ALTAMAR

En tiempo de vacaciones (que están finalizando esta semana), miles de capitalinos invaden balnearios y caletas costeras para descansar y reponerse de un arduo año de trabajo. Muchos son también los que repletan las pescaderías y los restaurantes marinos con la finalidad de “darse un gustito” y comer pescados y mariscos con vista al mar.

Un panorama tan idílico como lo son las vacaciones. Pero si todo este proceso lo vemos en forma racional, la comida de caletas y balnearios –salvo contadas excepciones- deja sinsabores, ya sea por la calidad de lo ofrecido o por los altos precios que se registran durante la temporada.

Es realmente ir en contra de la lógica aun sabiendo que nuestra capital es el centro neurálgico de la distribución de los productos del mar al menos en todo el centro del país. No niego que comerse unas machas o erizos con vista al mar es maravilloso y se acerca al Nirvana que todos buscamos, pero… ¿encontraremos lo que realmente deseamos en un balneario cualquiera de nuestras costas, o comeremos lo que ellos (los propietarios de esos lugares) nos ofrecen?

Larga introducción para comentar algo más de La Tasca de Altamar, un restaurante prácticamente hecho a mano durante sus 35 años de existencia. Un lugar tranquilo, bien ubicado, bien atendido (de martes a domingos) y –lo principal- con materia prima de primera calidad (En la actualidad eso de “fresco” no es sinónimo de “pesca del día”, ya que saber -y tener cómo- congelar a bajas temperaturas y descongelar apropiadamente es parte del “know how” gastronómico, algo realmente difícil de encontrar en todos los lugares).

Lo que comenzó como una pequeña marisquería ubicada justo al frente del ex cine Las Condes, hoy es un local de dos pisos con capacidad para más de cien personas, siempre bajo la atenta mirada de sus dueñas, la segunda generación de los Oettinger Castro. Para esto, tienen los mejores proveedores de pescados y mariscos: las ostras y picorocos son de Chiloé, los erizos de Chañaral, las jaibas de Papudo, las machas llegan los jueves fresquísimas directamente traídas desde el Terminal Pesquero, y la mayoría de los pescados provienen del litoral central, sobre todo de Los Molles.

Hay de todo o casi de todo. El día de mi visita no tenían erizos por las marejadas de los días anteriores. Del resto, el Especial Tasca (15.500 para dos), con una gran selección de mariscos difícil de enumerar. De lo degustado, váyase a la segura con el Congrio frito (11.200), realmente uno de los mejores de la capital, que viene en forma de un enorme medallón con un batido bien crujiente. O con los sabrosos Choritos endiablados (7.900), cocinados en su concha con tomate, cebolla y ají cacho de cabra, de suave picor. ¿Algo aún más complicado de conseguir? También tienen Picorocos a la mantequilla –o al vapor- ($ 9.200), y langostas (28.000),  uno de los pocos lugares de Santiago que los ofrecen en su carta.

Buenos blancos, tintos y espumosos en una carta no muy extensa pero a valores más que convenientes. Para los que “veranean” en Santiago durante febrero o los que no lograron encontrar algo bueno durante sus vacaciones, la Tasca se convierte en una verdadera y completa caleta de productos marinos que incluso ofrece platos más elaborados y de gran sabor, como panqueques, fettuccine, pulpo a la gallega y chupes. Tengo la impresión que este es el primer restaurante de la capital donde el famoso “cebiche” pasa a segundo plano, conservando así el respeto familiar a los creadores del restaurante, que cuando abrieron el lugar en el año 1982, la invasión gastronómica peruana aún no se instalaba en nuestras costumbres.

Definitivamente, un imperdible que nunca falla. (Juantonio Eymin)

La Tasca de Altamar.  Noruega 6347, Las Condes / 22211 1041.

EL REGRESO DE DON EXE


 
MI TÍA ADELAIDA (I)

Mi tía Adelaida debe estar cerca de los noventa años ya que es la madre de mi primo Axe. Según mi primito, su madre fue muy liberal en sus tiempos y producto de una aventura pasajera con el ex alcalde de Renaico, nació él. Ese cuento lo supo años después, ya mayor, cuando lo llevó a la iglesia el día que el famoso alcalde se murió de cirrosis.

¿A qué viene todo esto?

El huaso bruto me llamó ayer para preguntarme si yo podía recibir a su mamucha en mi departamento. “-Serán sólo tres días, -comentó. “-La vieja anda medio achacosa y quiere conocer Santiago antes de morirse”. “Además, ¡es tu tía carajo!, así que tendrás que hacerte el lindo nomás.”

Esperaba encontrarme con una veterana vestida de negro y con zapatones de charol. Y eso busqué cuando llegó el bus al terminal. Bajó el último pasajero y no la encontré. Un chiflido me hizo volver a la realidad. “-¡Hey!, ¿tú eres Exe?”, pregunta una mujer canosa, de manos arrugadas pero bastante atractiva pese a su edad”

- ¡Tía Adelaida!
- ¡No me digas tía!, veterano de mierda.
- ¿Cómo quieres que te diga, tía?
- ¡Dale con lo de tía! Dime Adelita
- Perfecto Adelita.
- Mi hijo habló mucho de ti, dice que eres un cartuchón y con esa cara que tienes no me extraña.
- ¿Qué más te contó?
- Puras verdades mijito, pero tengo hambre. Este bus de mierda se demoró 10 horas para llegar a tu Santiago. ¿Dónde cenamos hoy?
- Donde tú quieras Adelita.
- ¿Cómo mierdas voy a saber dónde, si el que conoce Santiago eres tú?

Pasamos a dejar su equipaje al departamento. Mi tía, perdón, Adelita, deslenguada y todo, me estaba pareciendo interesante y mis preocupaciones poco asidero tenían. Mientras ella guardaba su ropa en el closet, me pidió un cortito.

- Exe, si tení guindao da lo mismo, aunque preferiría una inyección de vodka a la vena.

La veterana tenía más aguante que yo. La llevé a cenar a la Confitería Torres y ella partió con una entrada de lengua al estilo vitel tone y después se zampó unos riñones al Jerez de lindo aspecto y mejor sabor. Nos empinamos dos botellas de vino de distinto color y como postre pidió dos bolitas de helado de vainilla con whisky (una especie de café helado pero sin café).

- ¿Dónde vamos por el bajativo, sobrino?

Hasta las tres de la mañana estuvimos pegados en La Chimenea, un bar citadino del centro. Al tercer vodka tónica me dice que le gustó el “morochito, ese que hace de dueño y te vino a saludar”.

- Es casado, Adelita
- No soy celosa, Exe
- ¿No será hora de irse a acostar?
- Como tú digas, Exe. Mañana seguimos.

Me dio algo de vergüenza ajena cuando salimos de La Chimenea y ella se puso a cantar a viva voz… Si Adelita se fuera con otro / la seguiría por tierra y por mar /si es por mar en un buque de guerra / si es por tierra en un tren militar…

Traté de dormir mientras pensaba en mi tía Adelaida. Desde mi habitación escuchaba sus ronquidos. Mi primo Axe es una alpargata vieja al lado de ella. Con razón en su pueblo le dicen “la poto de pistola” ya que han fallecido sus cuatro maridos y un par de amantes. Yo, su sobrino, trataré de seguirle su ritmo durante los próximos tres días. Ojalá lo logre y no muera en el intento.

Exequiel Quintanilla

REMASTERIZADOS


 
EL FENÓMENO DE LAS BURBUJAS
(O la agonía del pisco sour)

No hay que ser demasiado observador para darse cuenta que el pisco sour, nuestro tradicional aperitivo, está pasando por momentos difíciles. Sólo se bebe en algunos matrimonios y eventos (ya que lo incluyen en el presupuesto) y en restaurantes peruanos donde se conoce de antemano la calidad del producto. En la actualidad la tendencia casi generalizada es el espumante.

¿Por qué?

Las cifras de venta y producción del vino espumante hubieran sorprendido hace sólo dos años. La industria estaba básicamente volcada a satisfacer el consumo interno. En términos de calidad, eso significaba un verdadero círculo vicioso.

En la cultura etílica chilena el consumo estaba asociado a las fiestas de fin de año. De hecho, hasta hace diez años el 95% se vendía en esas fechas. Además, la mayoría de las veces se bebía mezclado con piña o helado. De ahí que las exigencias de calidad fueran pocas.

Sin embargo, los consumidores cada vez quieren vinos menos tánicos, pesados y alcohólicos. La idea es que armonicen con la comida, que cada vez es más ligera, y no que le quiten protagonismo. De ahí el auge de los vinos blancos y, de la mano de ellos, de los espumantes.

Con 11,5° de alcohol en promedio –entre 1 a 2° menos que un vino normal– los espumantes son atractivos para quienes quieren una bebida alcohólica para tomar en la barra de un bar o para acompañar una entrada. Adicionalmente, la baja graduación alcohólica es un gancho para el cuidado de la salud, por la menor ingesta de calorías que implica.

A diferencia de otros países productores de espumosos, Chile tiene una extensa zona productiva. En la actualidad se cultivan uvas para espumantes desde Limarí hasta el Biobío, una zona de casi 900 kilómetros de largo, lo que permite la posibilidad de ofrecer vinos con distintas características. En una época en que los consumidores premian la tipicidad, Chile tiene un plus de marca mayor.

También hay que agregar la ventaja del clima relativamente más frío que otros países del nuevo mundo. Eso permite que haya mejores condiciones para la producción de chardonnay y pinot noir, las cepas de los mejores espumantes del mundo.

Esta es una tendencia absolutamente concreta y eso se plasma en el crecimiento en ventas que han tenido los espumantes en el mercado nacional. Con un crecimiento vertiginoso en Chile, en el 2009 se bebieron 3,39 millones de litros, cifra que el año pasado se triplicó, llegando a los 12 millones de litros, según datos de Euromonitor International. Con cifras tan alentadoras, la oferta ha reaccionado. Si hace 10 años había solo cinco marcas, en la actualidad existen cerca de 50, según estimaciones de Euromonitor.

Esto claramente no es moda, es una tendencia muy concreta también avalada por otras características que tiene el espumante, como menor grado alcohólico que otros cócteles o vinos, menos calorías, versatilidad en el consumo, valores bastante decentes y diferentes orígenes. Hoy por hoy está saliendo mucho espumante Rosé, los cuales permiten acompañar perfectamente carnes blancas, pastas, algunos pescados, entonces hay mucho más diversidad en la posibilidad de consumo por parte de la gente.

Poco a poco crecen las ventas de espumosos y bajan las de pisco sour. La ley Tolerancia Cero ha ayudado también a este cambio de costumbres, y no parece lejos el día en que nuestros establecimientos tengan un espumante “de la casa” con la finalidad de satisfacer una demanda creciente. Definitivamente los amantes del pisco sour deberán asumir que las malas prácticas de ejecución y preparación de esta pócima, lo están dejando en estado agónico en nuestro largo y angosto país. (Juantonio Eymin)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(FEBRERO) KALEUCHE (Calle Chorrillos 1420, El Tabo / 35246 9012): “El estilo del lugar no es una picada marina, sino un restaurante un poco más cuidado y con un servicio más esmerado. Dado que éramos un grupo grande (cuatro adultos, tres niños y una guagua, el pedido fue variopinto. Un ceviche mixto bien frío traía reineta, camarones, calamares y pulpo, estaba sabroso y colmó los antojos de un par de comensales. Al ver pasar un plato de erizos, otros dos nos tentamos: lenguas grandes y fresquitas con salsa verde y tostadas. Dos de los chicos pidieron reineta a lo pobre, pero me pareció que el pescado estaba excesivamente cocido. Otro plato fue una merluza austral que también me pareció muy cocida, aunque el dueño no reclamó. Pedimos jugos, bebidas y una botella de Chardonnay La Ronciere, de la zona de Curicó. De hecho, me sorprendió encontrar este vino entre una oferta de puras viñas grandes, como Concha y Toro y San Pedro.” “En la carta, eso sí, dice que atienden solamente a la hora de almuerzo, no en la noche.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(FEBRERO) DOLCE & SALATO (Eliodoro Yáñez 2820, Providencia / 99779 0641): “Un café de buena estirpe, jugos, tostadas, yogur o croissant. En cuanto a lo “salato”, también se puede almorzar, con ensaladas que no rechazan el pollo grillado, o el jamón serrano, las alcachofas y los tomates asados de la recomendable ensalada Cousiño ($5.900). O con sandwichs de arrollado de Curepto o queso de Huentelauquén con mechada. O su emblemática Las Lilas, de palta rellena con ave mayo ($5.800).” “Y no para ahí. A pesar del clima, ofrece unos porotos con mazamorra y malaya de chancho irresistibles ($7.600), una humita con ensalada campera ($5.600) además de spaghetti con pesto, aceituna y parmesano ($6.200). Y en temporada, pastel de choclo con chilena ($8.200).” “Agréguele pizzas, huevos de distintas formas. Ahora, si viene por lo “dolce”, el local tiene real maestría en el tema: del 2006 al 2015 funcionó sólo como pastelería. Y no han perdido la mano. El espacio se hace corto para su tentador detalle, desde rollo de hojaldre con canela hasta la porción de torta, que es un alarde ($2.900).

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(FEBRERO) HÍBRIDO BY COLMADO (Merced 346, Santiago): “En esta ocasión se pidió de casi todo, con afán investigador obviamente. Lo único que no había era curry de pollo, pero en fin. Un gazpacho de tomate y sandía con salpicón de wakame y crutones ($3.000), el cual venía con un toque de vinagre que era como chancho en misa, el único punto a criticar. Un guiso de habas secas y caserísimas albóndigas ($3.500) en una salsa atomatada era un plato absolutamente de abuela. Más hipster y no por eso menos sabrosa, una brocheta de pulpo -que estaba blandito- con un salteado de arroz y verduritas con una salsa agridulce de maracuyá ($3.900). Una oda a la sencillez fueron las verduras asadas con salsa romesco -de tomate, ajo y frutos secos- y hummus ($3.300), junto a unos "huevos rotos" con papas y jamón serrano ($3.000), con esa yema cruda emulsionante, y las patatas bravas con alioli casero y salsa picante ($3.000). Todos platos solicitados en su formato pequeño, el que se puede ampliar al formato de ración, como se estila en España” “… la verdad, una verdadera oda a lo sencillo bien hecho, lo que parece fácil, pero la verdad es que no lo es.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(FEBRERO) IBÉRICO (Avda. Ossa 1798 /  22277 3527): “La carta nos pareció algo extensa (no muy buen indicio...), pero nos lanzamos. Negociamos con el propietario, un madrileño simpático y locuaz que nos contó todo su historial en el ramo, una tortilla de papas ($5.500.” “Un plato, que nos sonó muy bien, fue el conejo al jerez con almendras ($10.900), por la novedad. El conejo estuvo muy bien hecho, cocido en su punto, suculento, jugosito y sabroso. Pero las almendras resultaron ser no la salsita inusual y delicada que habíamos imaginado, sino unas cuantas almendras laminadas y distribuidas, sin más, sobre el conejo. No las había en el caldo de cocción. El conejo venía escoltado de aceptables papas salteadas. Un plato contundente, que requiere intervención: con ella quedaría estupendo.” “…cocina sólida pero básica; buenos insumos; con un poco de vuelo y más cuidado por el detalle, puede subir muy alto: tiene pasta y ambiente.”

 

 

 

martes, 14 de febrero de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX,  16 al 22 de febrero, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: El incendio del Bali Hai
MIS APUNTES: Oporto
EL REGRESO DE DON EXE: Lastenia
REMASTERIZADOS: El Carpaccio
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
EL INCENDIO DEL BALI HAI

La sangre es roja brillante y luego oscura. La de los caídos. La farándula y las redes sociales nos predisponen a gozar con los restaurantes que caen en desgracia. Cerró Fulanito, comentan mientras sonríen maquiavélicamente… pronto caerá Zutano y Mengano está pasando por muchas dificultades, aseguran. Se sabe más de los derrotados que de los florecientes. Poco interesa que un restaurante tenga buenos resultados. Más importan las quiebras, los cambios de propietarios o de chefs. Sangre es el leitmotiv.

Y desgraciadamente nos estamos acostumbrando. Ya no leemos con entusiasmo las críticas gastronómicas. Ahí no hay grandes emociones. Buscamos las desgracias de los otros para satisfacer nuestros más ocultos instintos. Nunca nos enteramos de los sacrificios y de las inversiones que existen tras la puesta en marcha de un local. Le damos la espalda a ello.

Este lunes amanecimos con la noticia de un incendio en el Bali-Hai. Un restaurante que a pesar de todos los comentarios –buenos y malos- es uno de los más conocidos y visitados de nuestra capital. Miles de turistas han disfrutado de sus espectáculos ya que es uno de los pocos restaurantes que incluye un show mientras se cena. Su gastronomía no es buena –más bien regular -, ya que bien es sabido que las agencias de viaje estrujan a los restaurantes para mandarles a sus pasajeros. Si mal no recuerdo, en nuestra capital, aparte del Bali-Hai, este tipo de espectáculos sólo es posible verlos en Los Adobes de Argomedo y en Los Buenos Muchachos. Tres restaurantes para una ciudad de siete millones de habitantes y cinco millones de turistas anuales.

En las redes sociales hicieron un festín con el incendio. Sin respetar la historia ni la trascendencia del lugar, a muchos les encantó saber que las llamas habían destruido parte de nuestra historia turística. Lo hicieron “bolsa”  sin misericordia alguna, como si mantener en pie un restaurante durante 37 años fuese algo absolutamente normal. ¿Alguien puede tirar la primera piedra?

¿Estamos tan mal como para llegar a estas instancias? ¿A qué se debe tanta hostilidad?

Hay algo que se llama ética y eso se aprende con los años. Personalmente creo que la crítica –y ese es mi oficio- causa un efecto positivo en la gastronomía. Pero pasar de la crítica a la “mala leche” no es conveniente para nadie… y reemplazar el limón por “Limón Soda” –la gaseosa-, aparte de ser un comentario estúpido, no le hace nada de bien a nuestra industria. (JAE)

 

 

MIS APUNTES


 
OPORTO
Buenas novedades
 
Pronto a cumplir 10 años, el Oporto merece una crónica que va más allá de tener una de las terrazas más onderas de la capital. En este tiempo han definido su target y no se han desperfilado de la idea original que tuvieron los hermanos Pubill cuando decidieron abrir en Isidora Goyenechea un producto único y diferente a lo que existía en aquellos entonces en el mercado gastronómico.

Fui (y sigo siendo) uno de los críticos con la iluminación del lugar. Sigo creyendo que un buen plato de comida necesita iluminación adecuada para poder ocupar los cinco sentidos en el acto de comer. Aun así, les saco el sombrero ya que nunca variaron su modalidad y han conseguido con el transcurso de los años una ferviente hinchada que acude frecuentemente al lugar. Por estos días están remodelando (sin cerrar sus operaciones), esperando tener concluido en marzo todos los cambios.

Y lo que se viene, promete. Más mesas en la tarraza reemplazan los mullidos sillones ya que la idea es ocuparla no sólo para tomar un cóctel sino también dar la oportunidad de degustar platos creados por una de las más diestras manos que hemos tenido en nuestro país en estos últimos años. Un risotto de mariscos con azafrán y otro de champiñones que acompañaba un blando y jugoso steak de Angus, me reconfirmaron que en el Oporto la comida será parte muy importante de su éxito.

La música electrónica no cesa en la terraza estos meses de verano. Allí se concentra el 90% del público que llega al restaurante a cenar o beber una copa donde destacan variados cócteles de ayer, hoy y siempre. A mediodía es diferente ya que los profesionales que pululan y trabajan en el sector se sienten muy atraídos por una opción ejecutiva de almuerzo a valores bastante razonables. Aun así, el peak de clientes comienza a aparecer cuando comienza el ocaso y la iluminación del sector convierte esta terraza en un parador imperdible.

El diseño de esta nueva etapa está a cargo de Gino Falcone, autor de una serie de restaurantes capitalinos, dueño de Sarita Colonia y de profesión arquitecto. La nueva propuesta está avanzada y se podrá vivir intensamente tras el retorno de las actividades en nuestra capital.

Desgraciadamente no tengo la autorización para contarles el nombre del cocinero que está a cargo desde el mes pasado. Por el momento dejémoslo trabajar y buscar los mejores equilibrios para la creación de su nueva propuesta. Estoy seguro que de mantenerse en el lugar, el Oporto volverá a ser parte importante del circuito gastronómico de la ciudad y será una tremenda ayuda al barrio Isidora, cuyos vaivenes gastronómicos todos conocemos. (Juantonio Eymin)

Oporto: Isidora Goyenechea 3477, Las Condes / 22378 6412