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Fachada exterior

miércoles, 13 de febrero de 2019

MIS APUNTES


COMEDOR CENTRAL
La Plaza de Armas se pone pantalones largos

La historia es larga, pero se puede acotar a un par de frases, ya que dado el gran impulso que ha tenido el turismo, la Municipalidad de Santiago decidió intervenir los portales que rodean la Plaza de Armas y potenciar un nuevo polo gastronómico. Muchos restaurantes capitalinos se interesaron en la idea que hoy ya es una realidad, dándole a este ícono capitalino el resplandor que necesitaba.

Uno de los primeros en abrir en lo que antiguamente le llamaban “el portal de las carteras” fue Cristian Correa, propietario del exitoso Mulato de calle Lastarria, conocido por su fuerte tendencia a la cocina de mercado en base a un recetario propio de una cocina chilena-burguesa con un gran acento en la calidad de los productos, se instaló bajo el nombre de Comedor Central. Allí llegamos un soleado día de enero a conocer una propuesta diferente, en un albo restaurante de dos pisos con cocina a la vista, donde ofrece una atractiva carta que parte a la hora del desayuno y prosigue a la hora de almuerzo. Poco a poco se ha ido dando a conocer ya que su clientela es absolutamente nueva y diferente, pero confía en que la solidez de su cocina enamore a los turistas que en masa recorren todos los días del año este –desconocido para algunos- lugar insignia de la capital.

Con patente de alcoholes recién entregada –absolutamente necesaria para la sobrevivencia de los restaurantes- recorrimos una carta llena de sabores y contrapuntos. Dos decenas de platos sabrosos, sobrios y bien decorados. Para partir, una lujuriosa “bandeja” de mariscos frescos - ostiones, choritos, machas, pinzas de jaiba, camarones, pescado y salsas- sobre hielo picado (desde $9.800 dependiendo el número de comensales), aparte de unos deliciosos Pejerreyes fritos con majadito de ajo, limón, tártara y hojas verdes en vinagreta ($ 8.900). Los platos, entradas y fondos, no superan los $ 10.000 (salvo el mero y el cordero), posiblemente aun algo caros, pero en la práctica, es imposible lograr mejores precios con la calidad del lugar.

Es difícil resistirse a la Plateada en su jugo con porotos granados guisados en refrito de tomate ($8.900); o no encantarse de su Merluza frita en batido de cerveza y cilantro con papas mayo, apio y palta (similar valor), dentro de una carta de fondos bien chilena, donde incluso ofrecen los ya perdidos y familiares Fritos de coliflor (una institución para los que ya pasamos –hace tiempo- el medio siglo de vida), con puré de albahaca y ensalada chilena ($7.900).

Como buen lugar turístico, pastas, risottos y paellas (al estilo Correa) también tienen su espacio. Platos que no probamos ya que al saber que el postre del día era Sandía con harina tostada y helado ídem ($2.800), nada costó regresar a la infancia, épocas donde todos disfrutábamos esta tradicional fruta veraniega.

Ojalá los planetas se alineen y que la Plaza de Armas pueda convertirse en un polo gastronómico verdadero. Hay mucha inversión pública y privada en juego y la capital se merece un lugar de estas características. Lejana para muchos de nuestros lectores, la Plaza de Armas tiene estación de Metro y estacionamientos privados. Anote este dato. (JAE)                                                                                                                                                        

Comedor Central / Portal Bulnes 489, Plaza de Armas, Santiago Centro / 23291 9417

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
LICORES DIGESTIVOS

Después de una suculenta comida, no hay nada mejor que un digestivo para echarle una manito al estómago sin dejar un mal sabor de boca.

El origen de los licores digestivos se remonta a tiempos inmemorables, donde antiguos alquimistas aplicaban viejas técnicas de destilación para obtener bebidas con grados alcohólicos más altos que los que se obtenían de los jugos fermentados por levaduras. Sin embargo, existe un consenso generalizado con relación a que fueron los musulmanes los primeros -antes del siglo XIV- en aplicar la técnica de destilación del vino con el empleo del alambique para obtener su esencia o espíritu: su alcohol.
El alcohol tiene la característica de extraer las propiedades medicinales de las plantas que en él se maceran. A los conventos de la Iglesia se le atribuye la difusión de estas bebidas con hierbas que se dieron a conocer como licores digestivos. Hace décadas era habitual terminar las comidas e iniciar las sobremesas con nobles destilados, generalmente envejecidos, como el cognac, brandy o whisky. Sin embargo, con el paso del tiempo cambian los gustos y estos tradicionales aguardientes, digestivos o bajativos, están volviendo a ocupar el sitial de honor indiscutible que tiene al finalizar una opípara cena.

Los beneficios del consumo del licor digestivo después de las comidas son indudables. Una copita se absorbe directamente en el estómago, dilata los vasos y mejora nuestro riego sanguíneo (por eso sus adjetivos de digestivos o bajativos).

Esta semana pasaremos revista a tres grandes licores de hierbas que se comercializan en Chile. El alemán Jägesmeister, el europeo Fernet (que aman los argentinos), y el criollo Araucano, bebido en nuestro país desde inicios del siglo pasado. Tres historias diferentes bajo un prisma común: ayudar la digestión en las grandes cenas. 

 

EL JÄGESMEISTER ALEMÁN

Una de las primeras cosas que uno debe hacer cuando se instala en Alemania es adquirir una botella de Jägermeister, que fue inicialmente comercializado como un producto médico; propuesto como una cura contra todo: desde la tos hasta problemas digestivos. Incluso fue usado en la Segunda Guerra Mundial como anestésico.

Generalmente se bebe como licor digestivo, como colofón después de una comida profusa, como aperitivo o como ingrediente de cócteles en cualquier bar. Jägermeister es una bebida espirituosa de poderoso efecto, animosa y eficaz para fanáticos de las bebidas amargas, alcohólicos irreconciliables, curiosos y aficionados a las barras.

La palabra Jägermeister fue introducida en Alemania en 1934, cuando se promulgó la ley de caza Reichsjagdgesetz. El término se aplica todavía hoy a los guardas forestales veteranos y a los guardabosques en los servicios civiles alemanes. Cuando apareció este licor en 1935, los alemanes ya estaban familiarizados con el término. De hecho, Curt Mast, el inventor de la bebida, era un cazador entusiasta. Los auténticos Jägermeister velan por la regulación y el cumplimiento de las leyes de caza de sus jurisdicciones.

El Jägermeister está compuesto de hierbas, flores, extractos de raíces y especias, y es el producto insignia de la empresa alemana Mast-Jägermeister AG, con sede en Wolfenbüttel, Baja Sajonia. Dicen las creencias populares que contiene sangre de ciervo o arce, amén de otras propiedades estimulantes poco definidas relacionadas con los opiáceos –así que alerta a los hipocondríacos que generalmente suelen ser más propensos a la sugestión–, pero la empresa lo desmiente. Aunque de ser eso cierto, suponemos que las autoridades sanitarias lo habrían retirado del mercado. Contiene un 35% de alcohol. Un surtido de 56 hierbas diferentes contribuye a su elaboración. Se recomienda beberlo frío y a modo de contundente chupito. Al menos, es esa la forma en la que el licor es consumido en bares y discotecas. De color marrón oscuro y consistencia densa, el sabor del Jägermeister es fuerte: semiamargo, semidulce, gracias a sus extractos de azúcar caramelizada.

Entre sus ingredientes, llaman la atención la canela de Sri Lanka, las raíces de jengibre provenientes del sudoeste asiático, las cáscaras de naranjas amargas de Australia o el sándalo rojo del este de la India, productos naturales que transforman a este elixir oscuro en uno de los más complejos del mundo. Su aroma es fuerte, extraño y penetrante. Su sabor también. Digamos que su logo es tan famoso como el de Mercedes Benz, Bayer o Porsche,  otras sólidas instituciones alemanas.

 

 
EL FERNET DE LOS ARGENTINOS

Fernet-Branca, nacido en 1845, ha sabido mantener en el tiempo la personalidad y la originalidad con la que ha conquistado Europa y América.

Su fórmula secreta, transmitida de padre a hijo en la familia Branca, ha garantizado en el tiempo la calidad que lo convierte hasta hoy en el digestivo por excelencia. Las 27 hierbas que lo componen, de hecho, provienen de cinco continentes: el aloe viene de Sudáfrica, el ruibarbo de China, la genciana de Francia, la galanga de India o de Sri Lanka, la manzanilla de Italia y de Argentina, por citar solo algunas. A estas le añaden flores, hierbas, raíces y plantas con las que se producen infusiones alcohólicas, extractos y pócimas que, oportunamente mezclados, generan los beneficios del producto.

Fernet-Branca, producido con un envejecimiento de al menos un año en barriles de roble, es de color marrón claro, tiene reflejos ámbar y desprende un aroma intenso y penetrante, equilibrado y rico. Con su historia, su autenticidad y su gusto único, Fernet-Branca ha sabido atravesar las décadas renovándose, encontrando su lugar en el corazón de quienes lo aprecian, de quienes saben que un producto así no decepciona nunca las expectativas.

Fernet-Branca puede combinarse estupendamente con dulces o con platos característicos como el arroz a la milanesa o el tártaro de carne. También quita de modo particular la sed mezclado con Cola (Fernet-cola) o Chinotto (nuestra Sprite): bebidas de sabor limpio e inesperado. Argentina con su personalidad única, la facilidad de preparación y el alma versátil que lo convierte en el aperitivo ideal para quien está con los amigos y en compañía, y que ahora, precisamente gracias a sus características, se está difundiendo por todo el mundo.

Fernet-Branca representa hoy el gusto sano de la cultura mediterránea, de la pasión por las cosas auténticas.

 

 
BITTER ARAUCANO

La historia del famoso licor oriundo de tierras porteñas, precede a las leyendas que se han escuchado con el paso de los años. A grandes rasgos sólo se sabe que fue creado originalmente por Fritz Hausser, un alemán que vivió en Valparaíso a mediados del siglo pasado.

Fritz Hausser soñaba en su natal ciudad de St. Ingbert en Alemania, con convertirse en un pianista concertista. Sin embargo, su padre lo convenció de realizar sus estudios de farmacia, los que finalmente llevó a cabo en la ciudad de München. Es así como, posteriormente, las vueltas de la vida lo llevaron a la edad de 30 años, a desembarcarse en el puerto de Valparaíso en 1913. En un principio el viaje tenía como destino ver a su hermana que vivía en esa ciudad, sin embargo, el encanto del puerto lo llevó a quedarse. Reconocido como un hombre muy talentoso, amante de las artes y un gran pianista aficionado, Hausser estableció en la calle Esmeralda, cerca de la plaza Aníbal Pinto, la farmacia "El León", en donde a mediados de la década de 1920 creó y comenzó a desarrollar el famoso licor "Araucano", pensado siempre como un bajativo estomacal, un bitter, que resultó ser muy popular entre los inmigrantes del puerto.

Al fallecer Fritz Hausser en 1940, a comienzos de la Segunda Guerra Mundial, su familia no pudo mantener la farmacia a raíz de la situación económica. Las repercusiones del conflicto que llegaron a Chile y otros avatares de la vida hicieron que la viuda, doña Elfriede Scheuch Grebe, decidiera vender la farmacia y con ésta, también la receta del "Araucano".

Esta última fue vendida a la familia Leporatti, el que posteriormente la vendió a don Virgilio Brusco, quien se encargó de producir el licor en su compañía familiar, en donde su hijo Emilio ha continuado con la tradición. El Araucano representa la tradición de los primeros tónicos estomacales que se fabricaron en las boticas del país, cuando pensar en un espasmolítico era producto de la mente febril del hombre. Por eso Francisco Brusco guarda la receta de las 23 hierbas que conforman el brebaje en el total hermetismo.

La producción de Bitter Araucano es pequeña. 9.000 botellas mensuales, por lo general de acuerdo a los pedidos de cada mes. De ellas, hay 2.000 que se van a Alemania. Aunque los números están a punto de incrementarse.

En resumen, créanme. Si bien el oficio de cronista gastronómico es envidiable, muchas veces tenemos desafíos que no son gratos. Para esos momentos y aunque parezca cliché, los digestivos son una de las grandes soluciones. Nada me liga a las empresas que lo elaboran ni a sus distribuidoras. Sólo les aconsejo que, si la comida y la bebida son abundantes, no piense en sal de fruta o bicarbonato, piense en un digestivo.