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Fachada exterior

martes, 30 de mayo de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 1 al 7 de junio, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: Llegan las trufas frescas a La Brasserie
MIS APUNTES: La Divina Comida
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cosas que hemos dejado de usar al viajar
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
LLEGAN LAS TRUFAS FRESCAS A LA BRASSERIE

Los perros ya dieron el aviso que ellas están listas para ser cosechadas. Aguardan bajo tierra, insertas entre raíces de robles y alerces de las tierras precordillenaras de la provincia de Ñuble. Son las trufas negras de origen nacional, que a partir del lunes 5  de junio La Brasserie tendrá en sus mesas, a través de una carta adicional a la existente, con preparaciones diversas en aperitivos, entradas y platos de fondo.

El chef Franck Dieudonné, ha trabajado este hongo originario de Europa desde los inicios de su carrera profesional en Francia e Inglaterra, países donde el producto es considero una delicatessen, por su dificultad para hacer crecer y ubicar, misión que está en manos de canes amaestrados.

Por ello desde que llegó a Chile, Dieudonné ha trabajado por introducir masivamente la trufa entre los gustos locales a través de platos clásicos –como la Gallina Trufada del desaparecido Restaurant Ópera-; desarrollando productos trufados, además de su línea de platos trufados en su restaurante, La Brasserie.

“Este año, la cosecha de trufas negras se avizora de muy buena calidad lo que nos ha permitido elaborar platos que en Francia son muy típicos, y que me gustaría que los chilenos hicieran parte de sus gustos; la trufa te entrega un sabor intenso, distinto, es un producto noble y sano, que te saca de la rutina de los sabores habituales. Vale la pena probarla”, explica el chef.

Entre las preparaciones que ofrece La Brasserie esta temporada 2017 se destaca la tartaleta de huevo trufado, salteado de ñoquis y camarones trufado, camembert trufrado, entre otros.

“La trufa fresca no es un ingrediente fácil de cocinar. Si no lo sabes utilizar puede desdibujar fácilmente el plato que ofreces.  No todo combina con trufa, el límite es delicado para lograr un buena preparación y que el comensal sienta esa verdadera esencia de la tierra que transmite”, finaliza Dieudonné, quien tendrá disponible los platos con trufas frescas desde el lunes 5 de junio y por algunas semanas.

La Brasserie: Guardia Vieja 181, Providencia / 23223 8468

MIS APUNTES




LA DIVINA COMIDA

Hace 30 años, en un tranquilo Bellavista se inauguraba el restaurante italiano La Divina Comida, el primer emprendimiento gastronómico de Bruno Sacco y su familia, fundadores del mítico Divertimento Chileno del cerro San Cristóbal. Por cerca de 10 años La Divina Comida reunió a los amantes de las pastas, quienes en 1996 lamentaron el cierre del local.

20 años más tarde, los viudos de La Divina Comida celebraron: hace un año volvió a funcionar, ya no en Bellavista, sino en una gran casona en Lo Barnechea, con capacidad para 90 personas, la que fue totalmente remodelada y que cuenta con una amplios jardines, terrazas y comedores para todas las estaciones del año.

La casona es grande. Los espacios destinados a las cocinas también, incluso con una moderna fábrica de pastas que se consumen en los locales de la familia  y se venden en Il Mercatino, el emporio aledaño que ofrece llevar a casa la gran mayoría de los platos que ofrece el restaurante, aparte de vinos y licores italianos, aceite de oliva, conservas, quesos importados y postres a valores muy convenientes.

La cocina es casera italiana. La chef Flaminia Sacco, hija de Bruno, el inspirador de la puesta en marcha de sus restaurantes, nos cuenta que las preparaciones cumplen con altos estándares y que la materia prima es fundamental en el ABC de la idiosincrasia italiana. Antipasti que varían día a día (7.500 para dos), caldos, pastas rellenas y secas, pescados, carnes y mariscos que sorprenden por su delicado sabor y precios más que convenientes.

Abrir en Lo Barnechea fue –y es- todo un desafío. Sin embargo Bruno Sacco, el gestor de este nuevo restaurante y a sus vitales 77 años, me cuenta que este lugar es un legado para su familia y que le permite estar activo día a día. A pesar de ser Ingeniero Civil y hacer trabajado en Roma para la FAO, decidió regresar al país que lo vio nacer y dedicarse a la gastronomía, oficio que lo hizo visitar casi todo el mundo y que finamente concretó con su primer restaurante en una pequeña casa esquina de Bellavista. 

En la actualidad el negocio –que incluye un bonito Bed & Breakfast en las cercanías del Divertimento- lo manejan sus hijas Michelle (en la administración) y Flaminia (en la cocina), quienes celebraron la semana pasada un año desde la apertura de este restaurante con un sencillo y sabroso almuerzo, que incluyó unos maravillosos tortellini in brodo y luego Polenta con Salsiccia y Maiale, para cerrar con unos deliciosos zapallos en almíbar, levemente crujientes por fuera y cremosos por dentro.

Para entusiasmarse, vuelven platos emblemáticos como los Tortellonis rellenos con ricota y  espinacas en mantequilla a la salvia (8.900); Saltimbocca alla romana, con filete, prosciutto crudo y salvia de la huerta ($ 9.800) y el clásico Ossobuco Alla Milanesa (9.800), entre otros.

Los seguidores de La Divina Comida – con infierno y todo- tienen la gran oportunidad de probar nuevamente sus clásicos y las nuevas propuestas de la alta gastronomía italiana. (Juantonio Eymin)

 
La Divina Comida / Los Patos 13735, Lo Barnechea / 23221 1823

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


COSAS QUE HEMOS DEJADO DE USAR AL VIAJAR

El mundo camina a una velocidad tan asombrosa, que lo asombroso es que podamos seguirle el ritmo. Y los ítems que antes echábamos en la maleta o usábamos durante un viaje no son ajenos a esta locura ¿Se acuerdan de los cheques viajero?, ¿y de los walkman? Aquí va una relación de objetos sin los que antes no podíamos viajar y que ya son piezas de museo.

 

LOS CHEQUES VIAJEROS
Eran (o son, porque siguen existiendo) una especie de cheques nominativos canjeables por moneda local en el país de destino. Se suponían más seguros que el dinero en efectivo porque llevaban un número y tu firma y nadie más excepto tú podía canjearlos. ¡El problema era, si estabas en un lugar remoto, encontrar una oficina bancaria donde te los cambiaran! Cada vez los aceptan en menos sitios y hace mucho tiempo que no veo a nadie viajar con traveller's check. Las tarjetas de crédito y débito y la proliferación de cajeros automáticos han arrasado con ellos.

 

PASAJE  DE AVIÓN
A quien inventó el billete electrónico habría que darle un Nobel. El de la Paz... interior (la que te provoca saber que ya no puedes perderlos). ¿Recuerdan el estrés que generaba conservar durante todo el viaje aquel maldito talonario de hojas separables (una por cada vuelo) con papel con calco rojo que había que proteger de robo, arrugamientos, roturas, pérdidas y salpicaduras con más ahínco que habrías puesto en defender tu virginidad?

 

WALKMAN
Otro aparato que muchos creerán contemporáneo al Tiranosaurus Rex. Pero no. Desde que Sony los inventara en 1979 hasta que en 2003 empezaron a aparecer los primeros reproductores digitales, la gente se entretenía en los autobuses o en los ratos muertos de aeropuerto con estos artefactos en los que introducías tu casete favorito. En 1984 apareció el Discman, y el casete de cinta se sustituyó por un CD. ¡Pedazo de revolución!

 

ROLLOS FOTOGRÁFICOS
Cuando los teléfonos solo servían para hablar por teléfono y además estaban atornillados a la pared, hacíamos fotos con cuentagotas porque en un carrete entraban 35 fotos y se gastaba bastante dinero en comprarlo y luego revelarlo. Creo que entonces se hacían mejores fotografías. O por lo menos... más meditadas.

 

BOEING 747
Sí, ya lo sé. Siguen volando. Pero cada vez se ven menos por los aeropuertos. Su mítica silueta, con aquel abombamiento en la parte delantera, fue durante décadas el icono de los viajes en avión. Hubo un tiempo en el que volar en un 747 era lo más... y si lo hacías en la joroba, que era donde iba la clase business, podías considerarte el rey del mundo.

 

POSTALES
Encantadoras y trasnochadas cartulinas que se mandaban por correo para ser la envidia de los amigos y vacilarles de dónde estabas (fueron las precursoras de Instragram). Solían llegar a su destino dos semanas después de que tú ya hubieras vuelto de viaje. Tenían una foto del lugar por una cara y, por la otra, un espacio para escribir tan reducido que si tu novia vivía en una localidad de más de cuatro sílabas, no podías enviársela.

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
MUJER LA TERCERA
PILAR HURTADO
(MAYO) LIMA 17 (Bellavista 0868, Providencia / 23229 1571): “Partimos probando con el pescado fresco del día, un tiradito de corvina preparado ahí mismo, que estaba delicioso, bien aliñado, con aroma y gusto a limón y rico picante. También pedimos un chicharrón mixto, con pescado y mariscos fritos crujientes, servidos sobre yuca frita, con sarsa criolla (cebolla morada, ají y limón) y salsa tártara, con buena fritura y sabroso. Luego un anticucho de corazón cuyo corte no me gustó, ya que por lo delgado quedó recocido. El pulpo anticuchero, en cambio, estaba muy bien logrado, servido con granos de choclo peruano y más sarsa criolla. Ojo, se pueden pedir medias porciones, qué bueno que esta buena iniciativa se esté difundiendo. Lo otro es que, tal como en las carretillas, se le puede pedir al chef que prepare alguna cosa fuera de la carta; hay más flexibilidad.” “Lo que más me gustó fue encontrar un local con la comida peruana más cargada al aliño, potente, con ají y limón, como era la cocina peruana cuando llegó a Chile, antes del natural mestizaje que ha ocurrido con los años.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MAYO) SUKINE (Antonia López de Bello 244, Bellavista / 22735 8693): “Mesas sencillas en un amplio espacio que casi siempre está lleno al almuerzo. Precios convenientes y fruta fresca gratis de postre. Servilleteros llenos, realmente útiles cuando la nariz resiente el exceso de picante (el que es una opción en algunos platos, ojo). Todo está dispuesto para comenzar.” “Y para empezar, dos preparaciones sencillas. Primero, una tortilla muy planita con variedad de vegetales, de un sabor semejante al del panqueque occidental, la payeon ($5.000), acompañada de una salsa aguada con un toque a vinagre. Uno de esos amores a primer bocado, cero picante para el temeroso. O, ya derechamente en materia, pero con una intensidad que tampoco es la mayor, un plato que es el rey de las calles de Seúl: el tokbokki. Se trata de gruesas masas tubulares de arroz que nadan en una salsa que combina pasta de soya picante y un toque de pescado seco, junto a trozos de un crêpe -por ponerle nombre- de pescado, con cebollín y huevo duro. Lejos mejor que unas sopaipillas con mostaza, obvio.” “Que la cocina es parte fundamental de una cultura se prueba en Sukine. Aunque pique a veces.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MAYO) STARNBERG (Alonso de Córdova 2359, Vitacura / 22953 5100): “¿Quiere Usía comer refinadamente, ejercitando tanto la lengua como las neuronas encargadas de recuerdos, nostalgias y otras cosas lindas? Venga a este bistró, y encontrará platos que comenzó a gustar tan pronto la destetaron.” “Y recordará todo lo refinado que puede ser un simple pernil asado y deshuesado, mondo y lirondo, puesto a modo de picoteo compartible ($9.900). No hay hierbajos ni salsitajos que se le comparen. Ah, para recordar y querer volver.” “Catamos, también, un excelente goulasch ($10.500) acompañado con "spätzle" que habían sido salteados en la sartén, con un resultado estupendo: blanditos, pero con un lado fritito apenas. Oh. El goulasch, todo lo sabroso y sencillo que es este plato campesino de Hungría, que ostenta la corona culinaria de Europa central.” “La ensalada de habas Starnberg ($4.900, cebolla desaguada, habas, palta) fue muy rica. Y el postre Kaiserschmarren ($4.400), panqueque gordito y picado con manzana, resultó una muy bienvenida sorpresa, igual que el apfelstrudel.”