LOBBY MAG

Año XXXII, 30 de enero al 5 de febrero 2020

LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Dónde está el chef?

CÓCTELES CON HISTORIA: Tom Collins

MIS APUNTES: Los mejores platos del 2019

EL REGRESO DE DON EXE: El síndrome de Peter Pan

LA NOTA DE LA SEMANA

¿DÓNDE ESTÁ EL CHEF?

Quizá este tema no sea del agrado de todos, pero desde un tiempo a esta parte, varios chefs que fueron responsables de las cocinas de buenos restaurantes capitalinos, han decidido dar un giro a sus trabajos y convertirse en chefs asesores de marcas, de instituciones, de restaurantes donde no les exigen presencia, organizan cenas clandestinas o se convierten en embajadores de productos, dejando las cocinas en manos de sus ayudantes, de maestros de cocina e incluso –en algunos casos- salen de la vida pública ya que sus emprendimientos han fracasado.

El drama del chef comienza cuando la prensa valora –o sobrevalora- sus capacidades, convirtiéndolos en ídolos. Todos, sin excepción, tienen el sueño de ser algún día propietario de su propio restaurante “hecho a la medida” con el fin de llegar a la cúspide gastronómica y económica. Varios entran en sociedad con algún empresario que les permite cumplir sus sueños y se lanzan en una aventura que la mayoría de las veces fracasa. Para donde el lector mire va a encontrar ejemplos y no es necesario mencionar cuántos chefs se han visto involucrados en esta situación. Lo cierto es que poco a poco la figura del chef va desapareciendo de nuestras cocinas y ya es difícil encontrarlos en los restaurantes.

¿Problema de modelo, de costos, de expectativas, de vanidad, de ego? Es posible que todo junto, pero el fenómeno acarrea algunos problemas que no se ven a simple vista: ¿Podrá el chef que se retiró de los comedores tradicionales regresar a sus labores iniciales? Sinceramente nos gustaría verlos nuevamente en sus originales puestos, ya que son inteligentes, buenos en su oficio e inmensamente creativos. ¿Será esto posible algún día? (JAE)

CÓCTELES CON HISTORIA

TOM COLLINS

La historia cuenta que todo fue una broma que circulaba en el año 1874 en Nueva York. Esta cuchufleta consistía en llegar a un bar y preguntarle a cualquier cliente si conocía a un hombre llamado Tom Collins. Evidentemente este respondería negativamente ya que era totalmente ficticio. Una vez iniciada la broma únicamente quedaría decir que este tal Collins estaba hablando en otros bares mal de él, contando cosas feas y desagradables para que éste se enfadara. Todos aquellos que cayeron en la mentira de Tom Collins fueron, personalmente, precursores de la propagación de la chanza en otros lugares llegando hasta tal punto que incluso los medios nacionales de comunicación de la época se hicieron eco de la humorada.

La broma llegó a ser conocida como “El Gran Engaño de Tom Collins de 1874“. Dos años más tarde, el barman Jerry Thomas incluye una nueva bebida llamada Tom Collins en su libro “The Bartender’s Guide”

En un vaso mezclador con hielo, se pone una cucharada pequeña de azúcar, una copa de gin y jugo de un limón. Seguidamente se remueve bien con la cuchara mezcladora y se filtra a un vaso Collins (vaso de tubo) con hielo. Se termina de rellenar con soda, se agita nuevamente y se finaliza adornándolo con una rodaja de limón.

MIS APUNTES

LOS MEJORES PLATOS DEL 2019 (III)

Revisando los artículos que aparecieron en Lobby el año recién pasado, hemos seleccionado una gran cantidad de preparaciones que podrían ser consideradas como las mejores del año 2019. Durante estas semanas de verano iremos publicando semanalmente siete preparaciones, con el fin de que nuestro lector reconozca que más allá de un restaurante, hay platos sublimes y que no se pueden dejar de lado.

PUYES AL PILPIL (La Tasca de Altamar)

Algunos les dicen angulas, pero en realidad ese cardumen de pescaditos que aparecen —al pilpil o al ajillo— servidos en lebrillo en La Tasca, son Puyes. Y vienen desde el sur, de ríos como el Valdivia, la isla Rey o el aysenino río Cisnes. Y no por medir menos de cinco centímetros no entregan un sabor claro y expresivo, que unido a su delicadeza extrema, por décadas los han convertido en un manjar para entendidos que casi no puede creer que exista una versión sudamericana cercana a las apreciadas angulas. Escasos, son un placer de dioses. ¡Un must!

PAPARDELLE CON RAGU DE CORDERO (Sottovoce)

Impresiona, por así decirlo. Los viudos del Da Carla y la nueva clientela disfrutan el lugar. Sus salones dan la sensación de calidad apenas se traspasan las puertas del lugar. Su carta es amplia -con antipastos, primo, secondo y dolce-, y es difícil escoger, pero causan sensación los papardelle, esas cintas italianas de masa, con ragú de cordero, uno de los imperdibles de este elegante ristorante capitalino. ¡Imperdible!

MILANESA DE BERENJENAS (Pampas, Fuegos Argentinos)

¿Quién dijo que las berenjenas eran malas?, el problema no son las berenjenas, sino las personas que no conocen las características de este maravilloso vegetal. Por ello, uno de los mejores platos del Pampas, una parrilla al estilo bonaerense en Providencia, son las berenjenas apanadas, coronadas con jamón cocido, queso y rodelas de tomates. ¡Un vicio!

FLAT IRON (Muu Steak)

Aplausos recibió el año pasado la llegada de Muu Steak, ya que democratizó la oferta carnívora gourmet de la capital, ofreciendo calidad y bajos precios. Entre sus platos íconos, está el Flat Iron (nuestra clásica punta paleta), que, sin renunciar a la calidad y a su precisa cocción en los ya famosos hornos Josper, se convirtió en uno de los cortes favoritos de su clientela, que valora las buenas carnes (Angus en este caso) a muy buen precio, en un ambiente casual, pero de buen nivel y servicio.

TARTARE DE BOEUF (Le Bistrot)

El Tártaro que ofrece este sorprendente comedor, asombra por sus ingredientes y presentación. Una pirámide de carne magra cortada a cuchillo, con queso roquefort, trozos de manzana verde y nueces, todo integrado en un plato insospechadamente único. La manzana genera una suave acidez y las nueces una crocancia sin igual. Aparte, para que se convierta en soberbio, mostaza, salsa inglesa y tabasco, para darle el toque individual. Diferente, pero maravilloso.

PAELLA (La Bodeguilla de Cristóbal)

La Bodeguilla es propiedad de un murciano. Y aunque la paella es de origen valenciano, ha encontrado la forma de hacerla gustosa, jugosa y atractiva. La gracia es que tengan un buen sofrito de abundante cebolla muy picada y bien frita, que luego no se note. Y que el caldo de cocción deba ser abundante y sabroso, no simplemente agua. Así, el arroz queda maravilloso. Acá hay paella todos los días y todas son soberbias. ¡Dato fijo!

MOLLEJAS (La Cabrera)

La Cabrera es toda una institución en Buenos Aires y su sucursal santiaguina le sigue sus pasos con una carta que explota lo mejor de sus carnes. Entre ellas, sus famosas mollejas, posiblemente las mejores que se sirven en Chile, donde también predican que este lugar es distinguido, distendido y diferente. Calidad a toda prueba. 

EL REGRESO DE DON EXE

EL SÍNDROME DE PETER PAN

(Solo para sus viudas y viudos)

- Mi vida está enredada, le comenté a Joaquincito, mi hijo mayor.

- ¿Por alguna razón, pa?

- Es posible que una. Antes se me juntaban las letras y los pagos, pero ahora se me juntan mis amiguitas.

- Papá, es el colmo. ¿No te das cuenta la edad que tienes?

- No es mi problema, hijo. ¡Son ellas!

- ¡Estás para que te analice una sicóloga!

- No conozco ni una… ¡y si pretenden comprarse un auto nuevo gracias a mis consultas, que se vayan a la mierda!

- Yo conozco a Burdeos Romero. Ella es una sicóloga española. Vive en Santiago ya que en Madrid y por la crisis, no tenía clientes.

- ¿Burdeos?, con ese nombre ¿quién va a confiar en ella?

- Bueno, así se llama. ¿Quieres que te la presente?

- ¿Cómo, ¿cuándo, dónde?

- Prepara una cena para este miércoles en tu depa. Yo te la llevo.

- ¿Y cenaremos juntos?

- No pa. Solo tú y ella. Y no te costará nada. Es amiga mía.

Así comenzó un día de la semana pasada. Yo, el pobre Exe, analizado por una sicóloga. Aproveché ese día para comprar algo de comida para la cena ya que en mi refrigerador sólo quedaba media botella de pisco y unos pimentones llenos de pelos. ¿Qué comerá una sicóloga?, me pregunté. ¿Tendrá la comida algún efecto en la personalidad? ¿Sería algo como “dime lo que comes y te diré quién eres”? Que yo sepa, no. Así que me abastecí de unas ostras que compré en Manuel Montt y en esa misma calle adquirí un par de botellas de un buen espumoso, terminando mi periplo con una lasaña del Golfo di Panoli, que, si bien no está en esa avenida, es muy cercano. Para el postre compré unas frutillas al casero de la esquina y las puse a enfriar junto a un blanco Tabalí.

Para hacer el cuento corto y no extenderme más de la cuenta con detalles sin importancia, a las 20.30 llegó mi hijo con la susodicha. Les juro, pero nunca había visto una cosita más rica. Luego de las presentaciones de rigor bebimos una copa de espumoso y Joaquincito se excusó por dejarnos solos y se retira. A la segunda copa de espumoso, Burdeos saca la voz y la escucho:

- Se supone Exe que vengo a conversar contigo por algunos problemillas que tienes.

- No son problemas, Burdeos, son solo detalles de calendario.

- ¿Cómo es eso?

Le conté parte de mis historias. De Mathy, de la paquita, la peruana, la mulata, la holandesa, la chinita y otras chicas. Burdeos abría los ojos cada vez más cuando le contaba que mi problema no era de chicas sino de tiempo. Hicimos un respiro y abrí la botella de sauvignon blanc y le ofrecí las ostras que tenía dispuestas para la ocasión.

- ¡Eres un peligro, coño!

- ¿Por?

- ¡Con razón no tienes tiempo!

- ¿Me lo puedes explicar mientras caliento una lasaña que tengo en el horno?

- ¡Tienes el doble de mi edad, pero me intrigas demasiado!

- ¿Y?

- Necesitas terapia, dice, mientras la siento rellenando las copas.

- ¿Por?

- No te molestes Exe. Yo también la necesitaré, y con urgencia. Lo que tienes y lo que encanta de ti es tu espontaneidad y gentileza. Y eso encanta a las mujeres. Lo tuyo es, como hablamos los sicólogos, el síndrome de Peter Pan.

- ¿Qué es eso?, le grité desde la cocina mientras armaba un par de platos con lasaña y abría una botella de merlot San Pedro que me había llegado hace unos días de regalo.

- Eso es que aún no asumes los años que tienes.

- ¿Eso es malo?

Me miró a los ojos cuando llegué con los platos. - No es malo, Exe. Pero uno de estos días podrías morir con las botas puestas, como dicen aquí en Santiago. Ya no estás en edad para tanta locura junta.

- ¿Deberé tomar medicamentos?

- Por mí, no. Sólo deberás ser más cauto. ¡Pero hoy no!

¡Peter Pan! ¿Quién lo habría sospechado?

Comimos frutillas encima de la cama junto a otra botella de espumoso. Peter Pan y Campanita en vivo y en directo. Al rato recibo un llamado de mi hijo.

- ¿Todo bien, pa?

- Demasiado bien, Joaquincito, “casi – casi” soy un hombre nuevo, mentí.

Miro a mi lado y veo a Burdeos durmiendo con sus anteojos rectangulares puestos. Suavemente se los retiro y los pongo en el velador. Me dormí soñando con Peter Pan. ¿Será un síndrome o un estilo de vida?

Mientras no me sorprenda el capitán Garfio, parece que lo mío no tiene remedio.

Exequiel Quintanilla