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Fachada exterior

martes, 27 de enero de 2015

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY Año XXVII
ESPECIALES  DE VERANO / 29 de enero al 4 de febrero 2015

-         2014 gastronómico en doce pasos /
     -         Crónicas y críticas de la prensa gastronómica /

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

2014 GASTRONÓMICO EN DOCE PASOS

¿Cuál fue el mejor restaurante del 2014? ¿Y el mejor bar? ¿Cuál fue su comida más memorable? ¿Probó algo en un food truck? ¿Descubrió un buen café o un nuevo lugar para almorzar? ¿Exploró una zona nueva? Tal vez alguno de los lugares que acaba de pensar coincida con lo que a los que me parecieron los más interesantes de este año. O no. Ya sabemos que toda lista es arbitraria y subjetiva, un recorte personalísimo (por eso me gusta tanto). Por todo esto decidí hacer un balance. La gastronomía 2014 resumida en doce tiempos. Acá van:

MANTEL LARGO

A pesar de que un centenar de restaurantes cumplen con los estándares para estar en este pequeño listado, cuatro de ellos tuvieron una destacada labor durante el año que recién pasó. AMBROSÍA, de la chef Carolina Bazán es el primero de ellos ya que luego de un paréntesis y cambio de comuna (del centro a una calle perdida en Las Condes, logró posicionarse entre los mejores restaurantes del país. Nuestra segunda posición es para el ESTRÓ del hotel Ritz Carlton ya que su chef, el mexicano Marco Rivas, logró darle sello propio a una cocina vanguardista y de gran calidad. Tampoco podemos dejar de lado la cocina chilena de mantel largo, que de la mano de Axel Manríquez ha logrado mantener en alto nuestra cocina criolla contemporánea en el BRISTOL, el comedor de uno de los hoteles más tradicionales de la capital. En las antípodas, no podemos dejar de nombrar al OSAKA, encabezado por Ciro Watanabe y sus cuchillos que dejan en alto la fusión japo-peruana en uno de los comedores del hotel W de la capital.

SIN MANTEL

EL BARRIO, la nueva propuesta de Christopher Carpentier, cumplió su objetivo de cautivar toda una socialité que se entretiene con la comida casual y de calidad probada. Un buen lugar para ver y ser visto durante todo el año. Por su parte, el trabajo que hizo el chef Rolando Ortega en el céntrico SALVADOR, donde cada día entrega platos diferentes a un precio significativamente económico. Le gusta que le digan que su cocina es de guerrilla, ya que ocupa materia prima fresca y sub productos cárneos. Otro restaurante que brilló el 2014 fue el CARRER NOU, lugar donde Amalia Pesutic cautivó a sus clientes con sus recetas catalanas que ya son parte de nuestras tradiciones.

BARRIOS

A la consolidación -y consagración- de los barrios LASTARRIA y PLAZA ÑUÑOA, aparecen prometedores los nuevos restaurantes y cafeterías que están conformando el barrio ITALIA, en el sector antiguo de la comuna de Providencia. Ahí y junto a tiendas de diseño, mueblerías, moda alternativa y una nueva población joven, nace la dinámica de una gastronomía que de a poco está elevando sus proyecciones. Un barrio que no dudamos dará que hablar bastante este 2015.

CAFÉ

Generalmente la prensa alaba y recomienda una serie de cafeterías que, por muy bueno que sea el café que ofrecen, siempre caen en la tentación –o necesidad- de ofrecer almuerzo a sus clientes, perdiendo así la especialidad del local. De las escasas cafeterías que sólo ofrecen este brebaje (incluido el té), agradecemos en estas líneas a LAVAZZA EXPRESSION y JUAN VALDES, por continuar la línea que impuso en nuestro país el ya veterano CAFÉ HAITÍ.

SÁNGUCHES

Entre dos rebanadas de pan la vida es bastante más entretenida y así lo pensaron decenas de empresarios para instalar sus propias sangucherías en la capital. Brillaron el 2014 y esperan seguir la misma senda las hamburguesas de UNCLE FLETCH, las de prieta o garbanzos –estilo vegetariano- de JOSÉ RAMON 277 y las de carne cocinada por horas de MISS LUCY. Tres ejemplos del explosivo desarrollo de esta variedad de comida casual.

DE COPAS

Si bien es cierto que la cerveza es la favorita de los chilenos y que el vino le sigue –muy por detrás- sus pasos, el 2014 fue la partida para la consolidación del gintonic como una de las mejores especialidades cocteleras. Ayudó bastante el ingreso de nuevas aguas tónicas (Fever Tree y la 1724), además de nuevas variedades de gin y de ginebra. Por su parte, el bar DOMA se hizo célebre por sus correctas elaboraciones. Otros destacados del año son el FLAMINGO, el bar del hotel RITZ CARLTON y el célebre CATEDRAL.  

NUEVA MANADA

El mercado está difícil y esto se nota ya que estos últimos años no hemos tenido la suerte de conocer nuevos chefs y sus cocinas. A decir verdad los nuevos cocineros que se integraron a la escena gastronómica nacional no brillaron ni se destacaron. Pocos nombres novedosos hay en escena y dentro de ellos podemos destacar a Ignacio Ovalle, actual chef del ÓPERA; Angelo Polloni del CASCARRABIA; Juan Morales, del nuevo D.O de Lo Barnechea y Diego Prado, actualmente en España. El resto de los que triunfan actualmente, todos los conocemos.

TIENDAS GASTRONÓMICAS

Si el mercado de los restaurantes tiene poco que mostrar, el de las tiendas de productos gastronómicos tuvo el 2014 un tremendo éxito, tanto, que la periodista especializada Consuelo Goeppinger escribió la guía “Donde?”, una selección de locales que venden especialidades culinarias. Aun así podemos destacar a COQUINARIA, un mercado de productos del mundo, que ya abrió su tercer local en La Dehesa y CARLO COCINA, tienda de delicatesen nacionales. Ambos locales, siguiendo la línea de los grandes establecimientos internacionales como Dean & DeLuca, Eataly o Peck, disponen de un comedor para degustar sus propias preparaciones.

FERIAS

Aceitunas, aceite de oliva, merquén, quesos, embutidos, delantales de cocina y mermeladas se repiten una y otra vez en la decena de ferias gastronómicas que se viven a lo largo de Chile. Y el 2014 no podía ser una excepción. Eximo en este listado a ÑAM, concebida como un encuentro gastronómico de nivel internacional y el MERCADO PAULA, que inició el boom de las ferias familiares gastronómicas. El resto… aceitunas, aceite de oliva, merquén, quesos, embutidos, delantales de cocina y mermeladas.

COMIDA CALLEJERA

La moda de los Food Trucks, tan popular en las películas americanas, llegó a Chile hace algún tiempo pero no ha podido prosperar debido a las dificultades que ponen para su puesta en marcha las municipalidades del país. Hay algunos camiones (vans o kombis) que se ven esporádicamente en algunas ferias o en un par de comunas un poco más liberales con este tema. Pero a ciencia cierta, el negocio no ha prosperado lo suficiente como para ser una alternativa válida en el mercado gastronómico. Por otra parte, son millones los que logran vender los negocios ambulantes (sopaipillas y mote con huesillos tienen un trato estatal diferente), donde se pueden observar desde hamburguesas de soya hasta sushi de cuneta. Este es un mercado de largo aliento, aun no normado y con buenas expectativas. Por el momento, seguimos en el subdesarrollo callejero gastronómico.

PICADAS

Pareciera que las “picadas” están en vías de desaparición. “los números no dan” esgrimen los empresarios ya que cada día deben lidiar con un sinfín de problemas, aumentos de precios, impuestos y un cuantuay. Pero como aún queda patria, es su deber conocer los comedores del mercado TIRSO DE MOLINA, a un costado de la Estación Mapocho. Allí se sorprenderá con la variedad y calidad de sus comidas, principalmente latinas, donde puede comer a un precio realmente sorprendente.

SIEMPRE COPADOS

Para finalizar, no hablaremos de los restaurantes que se repletan los fines de semana ya que la gracia es estar permanentemente repletos e incluso con lista de espera. De lunes a domingo sin parar y no podemos decir que son pequeños, al contrario, en ellos pueden comer simultáneamente más de doscientos clientes. El TIRAMISU es uno de ellos, BACO, GIRATORIO, LOS BUENOS MUCHACHOS y el CATEDRAL están entre los preferidos. Palmas también merecen LA MAR, DON PEYO, ANA MARÍA, ELADIO y el LIGURIA. El resto… mira desde las tribunas.

BUENOS PALADARES


CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(ENERO) SANTA PIZZA (Orrego Luco 066, Providencia / 2 2361 0470): “Mientras tomábamos nuestros ricos jugos de la casa -piña con coco y iced tea de durazno y limón- llegó un pan esponjoso y rico con tapenade (pasta de aceitunas y anchoas) y aceite de oliva. Pedimos una ensalada piamontesa, de hojas verdes, espárragos arrebozados en harina de tempura, quínoa, pimentón, alcachofa, tomates secos, champiñones salteados y aderezo de balsámico; estaba muy sabrosa y bien aliñada, aunque en cantidad nos pareció pequeña para su precio ($6.900). Entre las pizzas, elegimos la Dominga, con hojas de rúcula, ricota, mozzarella fior di late, tomates secos y pesto, con masa de harina blanca (aunque la carta ofrece también la opción integral). Hace tiempo que no probaba una pizza tan rica, buenísima la masa, delgada, y justa la combinación de ingredientes; nos encantó. En la carta, las pizzas están divididas en vegetarianas, marinas -todas con camarones- y de vacuno y cerdo.” “En suma, una muy buena experiencia como para repetirla.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(ENERO) MAPRAO THAI (Manuel Montt 784 local 8, Providencia / 2 2811 0980): “Su oferta es para servirse o para llevar, con una carta que pide escoger los ingredientes que irán en cada plato, por un precio de $4.900 (también hay wraps a $2.400 y unos pares de brochetas a $2.000).” “Después de pedir, una espera algo larga. Más de veinte minutos, sentados en unas mesitas en el exterior (hay otras en un segundo piso). Había más gente esperando no muy feliz, hasta que llegaron los pedidos. Con bebidas (no tienen patente de alcohol aún), un pad thai en su punto de sabor y cocción. Se pidió con picante bajo y pollo. Y, al igual que los otros platos, vino servido en un envase de cartón, de esos para llevar. Los cubiertos, de plástico.” “En resumen, buen sabor en general. Con los currys, ojalá cambien de formato (aunque el otro debe ser más molesto para el delivery). Y ojalá también, consideren que si alguien opta por un local de estas características, es para que la food llegue más fast, señores.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(ENERO) CLUB ALEMAN WASSERMUHLE (Camino a Ensenada km. 21,5, Puerto Varas /65-330140): “No se trata del interés comercial, naturalmente, sino del interés por cocinar, por hacer las cosas bien, por ofrecer un buen servicio en un ambiente acogedor y agradable, por aprender. Es con este interés que nos encontramos, para satisfacción nuestra, en el restorán del Club Alemán Wassermuhle (molino de agua), de Puerto Varas.” “El estilo alemán, presente en varios platos de carnes "especialidad de la casa" (en la carta figuran con el añadido Wassermuhle), consiste en el acompañamiento de papas, puré de manzanas y repollo morado. Se trata, ciertamente, de cosas que traen a la memoria la cocina alemana, pero en Alemania se exhibe una gran creatividad en la presentación de esta triple combinación, que nos hubiera gustado ver también aquí (ah, esas enormes y esponjosas albóndigas de papas que absorbían la salsa, que comimos en cierto restorán de Alemania...)”. “Razonable carta de vinos. Buen servicio. Fácil estacionamiento. Precioso lugar.”

EL MOSTRADOR
CARLOS REYES
(ENERO) LAS CABRAS (Luis Thayer Ojeda 0166, Providencia): ““Este nuevo local del nuevo centro de Santiago existe lo necesario para sostener cualquier fuente de soda: una barra con pisos empotrados, sillones dobles mirando a una pequeña mesa, barra de schop, neones (“comida rica”, dice), espejos para ilusionarse con más espacio, servilletas de papel duro y todas las ganas de ser la versión criolla del dinner gringo de las películas, pero tan chilenizado como el completo. En estos tiempos de congelados masivos y radicales, la comida hecha con las manos, casi a la minuta y con producto fresco, se hace valer. La Palta Reina ($ 3.800) atrae por el fruto fresco, el relleno generoso de pollo picado fino, pero sobre todo por la enjundia de la mayonesa de la casa embadurnando las abundantes hojas verdes y el medio huevo duro que complementan esa entrada. En el sabor del Crudo ($ 6.000) se adivina un aderezo parecido, moderado por los cortes de cebolla y cilantro. No es el cebiche de carne que suele aparecer en otros sitios, cosa que se agradece, sobre todo si la carne está cortada a cuchillo.” “En sí el desafío de Las Cabras partirá cuando se vayan los adictos a la novedad y quede el transeúnte diario. Ahí va aparecer la fuente de soda real y la integración al “centro social” de Providencia. Como va, está bien perfilada.”