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Fachada exterior

martes, 25 de marzo de 2014

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY
Año XXVI, 27 de marzo al 2 de abril, 2014 
 
“Si quieres saber quiénes son tus amigos de verdad, consigue que te metan en la cárcel.” Charles Bukowski

LAS NOTAS DE LA SEMANA: Novedades de la industria
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: De comida chatarra y otras calorías
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Mi tía Adelaida (II y fin)
DE COPAS: El efecto Parker, el gran “influencer”
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica                        

 

LAS NOTAS DE LA SEMANA

NOVEDADES DE LA INDUSTRIA

Ecole comienza su diplomado
Con 16 alumnos, Ecole, la Escuela Culinaria Francesa inició la formación de nuevos cocineros, bajo la modalidad de un intensivo programa de tres semestres de duración, donde los alumnos, todos profesionales en otras materias, conseguirán las competencias necesarias para su formación académica en un ambiente de alta exigencia bajo los estándares de la Escuela Culinaria Francesa y Les Maîtres Cuisiniers de France. Al término del programa, el egresado habrá adquirido conocimientos relevantes en cocina y pastelería, técnicas culinarias avanzadas, habilidades para la elaboración y presentación de platos, realización de recetas de las grandes cocinas del mundo, ciencias del vino, incluyendo conocimientos para una gestión eficaz y rentable de la producción culinaria, para quienes deseen ingresar profesionalmente a esta dinámica industria o desarrollar proyectos empresariales propios.

Crece Subway en Chile
Hoy en día las franquicias son un modelo de negocios bastante utilizado por grandes compañías alrededor del mundo, como una forma de crecer y comercializar sus productos. Es el caso de Subway, que opera únicamente con esta mecánica en sus más de 40 mil tiendas en todo el mundo, ya que no existen locales en propiedad de la compañía. En el caso de Chile, desde 2004 hasta la fecha han logrado abrir 41 tiendas –28 en Santiago y 13 en regiones–, todas operadas por emprendedores. De manera adicional, este año se abrirán nuevos establecimientos en ciudades como Ovalle, Melipilla y Coquimbo. Durante los últimos años la marca ha tenido un crecimiento sostenido en nuestro país, llegando a triplicar sus ventas: pasaron de tener ingresos anuales de US$ 5 millones en 2010 a los US$ 15,5 millones en 2013.

CasaPiedra recibe a EIIGA
Esta semana se realiza en CasaPiedra una nueva versión de EIIGA, encuentro organizado por Achiga  que  reúne  a más de 300 marcas que exponen las tendencias gastronómicas más innovadoras del último tiempo.  Productos y servicios de hotelería, restaurantes y cafeterías se darán cita en los 6 mil metros  cuadrados dispuestos en Casa Piedra, donde se espera la visita de más de 10 mil personas.  “Sin duda, un evento imperdible para todos aquellos profesionales de la industria y  personas que aman la cocina”,  señaló Jacqueline Rodríguez, gerente general de Achiga, en un encuentro que contará con  aromas de la cocina turca, mexicana, peruana y argentina, entre otros, además de los exponentes nacionales con muestras de comida vegana, vegetariana, étnica y de rescate patrimonial, que busca  recuperar preparaciones originales del país en riesgo de desaparecer.

 
Continúa saga de cervezas Game of Thrones
HBO y Ommegang Brewery, una compañía cervecera ubicada en New York, anunciaron la nueva entrega de su popular gama de cervezas belgas basadas en la exitosa serie. Fire and Blood Red Ale es el nombre de la tercera versión de la bebida oficial que costará US$ 8,5 y se lanzará al mercado estadounidense este 31 de marzo, una semana antes del esperado estreno de la cuarta temporada de la serie el próximo 6 de abril. Inspirada en la casa Targaryen, esta vez la bebida se lanzará en tres botellas de colección con la imagen de los dragones representativos de la temporada: Drogon, Rhaegal y Viserion. Iron Throne Blonde Ale (Trono de hierro) fue la primera cerveza inspirada en la saga y lanzada en el 2012. Era una cerveza rubia, de edición limitada, y contenía 6,5% alcohol. Take The Black Stout, la segunda cerveza, esta vez hecha de malta, destacó por tener una etiqueta de lujo inspirada en el bosque de arciannos y diseñada por A52, la empresa creadora de los famosos títulos de créditos que aparecen en la serie.

Lanzan cerveza de nopal
La cooperativa checa Ardanas, pionera en el uso del cactus de nopal como ingrediente de la cerveza, informó hoy en Praga que lanzará este año su primera cerveza sin alcohol a partir de esa planta.    Se trata de una producción experimental, realizada en la fábrica cervecera de Zatec (76 kilómetros al Oeste de Praga), de 20 hectolitros de cerveza "para deportistas, diabéticos y celíacos". La producción se ha exportado en su integridad a México, país donde la cooperativa checa compra la materia prima, un cactus casi sin espinas y con muchos nutrientes cultivado en las laderas del volcán mexicano Popocatépetl.

La Mar abre en Miami
Más de nueve variedades de cebiche, además de emblemáticos platos de la cocina peruana, como la causa limeña, el lomo saltado y las parrillas de anticuchos, forman parte de la carta del nuevo La Mar, que al abrir la semana pasada en la ciudad de Miami se convierte en el tercer restaurante de la cadena Acurio en los Estados Unidos. El Mandarin Oriental, que cuenta con más de 25 complejos hoteleros en el mundo, reservó un lugar especial para la instalación del restaurante peruano. Tres barras dinámicas, ambientes al aire libre con vista a la bahía de Miami y una tripulación de más de 30 cocineros y reposteros se encargan de ofrecer a los primeros comensales lo mejor de la gastronomía nacional.

Lanzan Descorchados en Brasil
Con la asistencia de 30 viñas de Argentina, Chile y Uruguay, se lanzará la Guía de Vinos Descorchados 2014 para el mercado brasileño. A la cita, están invitados la prensa paulista especializada, sommelier y clientes de las bodegas participantes, así como también público general amante del vino que está expectante de esta nueva entrega de Descorchados 2014.El evento, a realizarse en el Hotel Tivoli en Sao Paulo contará además con un seminario y una degustación de los vinos ganadores de la Guía en las categorías Mejor Tinto, Mejor Blanco, Revelación entre otros, de los tres países participantes en Descorchados: Argentina, Chile y Uruguay. El seminario será presentado por Patricio Tapia y en la cual los enólogos de cada bodega ganadora podrán comentar y explicar sus vinos a la prensa especializada e invitados.

Miele lanza nueva línea de diseño
Miele, la empresa alemana de tecnologías Premium para el hogar, lanzó su última generación de artefactos integrados valiéndose de tecnología de punta, intuitiva y de alto valor agregado para consolidar su posición en los segmentos más altos. Se trata de la mayor renovación de diseño y prestaciones en los últimos seis años de la empresa alemana, y que ya le valieron el reconocimiento de los Red Dot Design Award antes de salir al mercado con nueve premios. De hecho, la marca ha puesto especial énfasis en la eterna calidez y calidad de su diseño acuñando el concepto de “Design for Life” (Diseño para la Vida).

Crecen viajes aéreos en Chile
Más de 1,5 millones de pasajeros fueron transportados tanto en vuelos nacionales como internacionales, durante el mes de febrero, según datos dados a conocer hoy por la Junta de Aeronáutica Civil. De acuerdo al informe, un total de 1.574.527 de personas viajaron en el segundo mes del año, cifra que representa un incremento de 4,2% si se compara con igual periodo de 2013. Así, entre enero y febrero viajaron 3.238.425 pasajeros, es decir, un 5,2% más que en los dos primeros meses de 2013. Del total de pasajeros transportados en febrero, 646.981 tuvieron origen o destino internacional, lo que representa una caída del 1,4% en comparación con el mismo periodo anterior. De esta forma, en los dos primeros meses del año, viajaron 1.344.781 pasajeros, lo que implica un alza de 0,5% en relación con igual periodo del ejercicio pasado.

Turismo en Chile: el mercado europeo
Europa es el tercer mercado en importancia para Chile; representa un 11% del total de arribos internacionales. España se convirtió en 2013 en el principal país de origen desde Europa y aportó el 19% de las visitas de europeos. La estancia de alemanes y franceses, con más de 60.000 recaladas cada uno (un 1% más en comparación con 2012), se posicionan en segundo y tercer lugar. Reino Unido mantiene la tendencia negativa, registrando una caída de 2,9%, a diferencia de Italia, que en los últimos tres años ha mostrado resultados positivos: en 2013 registró un alza del 5,3% respecto a 2012. Las llegadas desde Rusia, uno de los mayores mercados emergentes emisores del mundo, tuvo un alza de un 8,3% en 2013. Con todo, Chile continúa en la tercera posición de los más visitados de Sudamérica -solo lo superan Brasil y Argentina-.

Sólo en Japón: hotel para cadáveres
En los suburbios de Yokohama, la segunda ciudad más poblada de Japón, se ubica el lujoso hotel 'Lastel' el cual garantiza una atención de primera y los ambientes más exclusivos a cambio de la única condición de ser un cadáver. El lugar posee 18 habitaciones y dentro de cada una se puede encontrar un ataúd de refrigeración en el cual, por 12 mil yenes (120 dólares) el cuerpo puede permanecer hasta por cuatro días esperando su turno en el horno de cremación. Este tipo de negocios ha sido impulsado por la alta tasa de mortalidad de la zona y por lo poco engorroso que resulta tramitar un tipo de negocio así, en comparación con una funeraria. El hotel posee salas de velatorio mucho más lujosas que las de las clásicas funerarias japonesas y dentro de sus servicios está el de venta de flores y adornos ceremoniales.

Chef renuncia a estrella Michelin
El famoso chef belga Fredrick Dhooghe, responsable del restaurante 't Huis van Lede situado en Wannegem-Lede, entre Gante y Lille, que cuenta con una estrella Michelin, ha solicitado a la guía no volver a aparecer en sus próximas ediciones para poder tener más libertad en la cocina. "Quiero ser libre en mi cocina. Poder servir, por ejemplo, un pollo asado, sin que me digan que ese tipo de plato no es digno de un restaurante con una estrella", ha declarado el cocinero al diario Het Laatste Nieuws. El chef también ha pedido no volver a aparecer en la guía Gault & Millau, que en su última edición le valoró con una puntuación de 15 sobre 20. Dhooghe ha asegurado que su decisión es "inapelable" y ha enviado la petición a ambas guías en una carta certificada.

Otra medalla para Coyam
La cosecha 2011 de Coyam, el vino orgánico Premium de Viñedos Emiliana S.A., obtuvo Oro en la 18º versión del Berliner Wein Trophy 2014, que se realizó en la capital alemana en febrero recién pasado. Más exigente que en su edición anterior –pues redujo en 1.000 las posibilidades de inscripción para asegurar calidad, hasta los 3.500 vinos– el concurso germano que dirige Peter Scheib se ha convertido en una de las catas de vino más importantes a nivel mundial. El jurado internacional, compuesto por  150 especialistas, distinguió además con Plata a Signos de Origen Chardonnay / Roussanne / Viognier / Marsanne 2013 y a Signos de Origen Syrah 2012, otras de las variedades orgánicas de Emiliana.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

DE COMIDA CHATARRA...
Y OTRAS CALORIAS

Un nuevo libro escrito por Michael Moss, “Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us”, reportero de New York Times y ganador del Pulitzer, revela cómo la industria alimentaria usa la ciencia para entender cómo seduce la comida rápida y lograr que sea más atractiva.  Muchas de las estrategias se centran en lo que él llama una “trinidad perniciosa”: el aprovechamiento de la sal, el azúcar y la grasa. Modificaciones microscópicas, estudios mecánicos de la boca e, incluso, el uso de imágenes cerebrales son algunos de los trucos que él identifica. “Lo que hoy sabemos es que, como animales, nuestros paladares disfrutan de la sal, el azúcar y la grasa. De hecho, son centrales en muchas comidas que necesitamos para sobrevivir. Pero aunque para mucha gente la supervivencia hoy ya no es la única motivación para comer, el cuerpo humano mantiene esos instintos para asegurarse de que sigamos vivos. Hoy el problema es cómo cambiamos nuestra conducta para ingerir sólo lo que necesitamos”.

Pero esta afirmación de Moss nos lleva a una serie de preguntas, de las cuales tenemos posiblemente las respuestas. Es cierto que las grandes cadenas de comida invierten en I+D (investigación y desarrollo), ya que poseen dinero destinado a ello. La clave de todo está en esa “trinidad” de sal, azúcar y grasa, y de ahí las investigaciones han logrado grandes beneficios para las multinacionales de la cocina.

Lejos de los grandes centros de investigación, nuestro negocio es similar. Nuestra cocina también se basa en la investigación de las necesidades de los clientes y el cómo poder darles en el gusto. A nadie se le ocurriría ir a un restaurante si lo que se ofrece es soso y propio de comida para enfermos. Nosotros también, y en pequeña escala, jugamos con los sabores y la famosa “trinidad perniciosa” que habla Moss, también es propia de nuestra gastronomía. Por ello debemos estar conscientes que a ciencia cierta, todos los chefs van tras el éxito y ocupan la trilogía sal, azúcar y grasa más de las veces que son necesarias.

Hace un tiempo, un inquieto chef de la capital instaló un restaurante donde trató de implementar el concepto de la “comida sana”, pretendiendo crear conciencia entre sus clientes. El resultado fue el esperado. A los seis meses tuvo que irse para la casa.

Por un antiimperialismo mal entendido, muchos detestan las grandes cadenas provenientes del país del norte. Sin embargo nadie se queja de la gran cantidad de sangucherías que se han instalado este último tiempo en nuestras ciudades, ni nadie se preocupa de la calórica alimentación de los niños incluso en los hogares, donde la vienesa y la hamburguesa es parte del menú diario. En fin. Todo es una cadena donde al final los causantes de todos estos desbarajustes alimenticios serán los restaurantes y sus chefs. A la larga, todo exceso hace daño. Y la única forma de contrarrestar los males de la sociedad moderna es la educación desde la más tierna edad. Más prohibiciones y más impuestos no han logrado nunca los objetivos perseguidos. (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

MI TIA ADELAIDA (II)
PERRO MUERTO

Mi tía Adelaida me tenía agotado. Yo pensaba que era un profesional en esto de los vinos y destilados, paro me di cuenta que comparándome con ella sólo era un aficionado. –“Vine a Santiago a pasarla bien”, comentaba, y creo efectivamente fue así. Tan cansado me tenía que el martes pasado salió sola. –“Quédate en casa”, me dijo. -“Es mi última noche en Santiago y saldré de todas maneras”

Cuando el reloj marcaba la medianoche, comencé a preocuparme. ¿Celular? ¡Nones!, ella no tiene. Me di vueltas como un enajenado por el departamento sin saber qué hacer. Los cargos de conciencia eran grandes. ¿Cómo le explicaría a mi primo Exe que su madre salió a bartolear y nunca regresó?

Mi cabeza daba vueltas y vueltas. En eso suena mi celular. ¡Al fin!, pensé. Por fin a esta vieja de mierda se le ocurrió reportarse.

No era ella y es el principio de esta historia.

- ¿Don Exequiel Quintanilla?
- Con él habla…
- Soy el sargento Valdés de la 19ª Comisaría de Providencia. Tengo a mi lado una señora bastante mayor que dice que vive con usted.
- ¿Será la tía Adelaida?
- Bueno, ella dice que se llama Adelita.
- ¿Le pasó algo?, dije medio asustado…
- A ella nada, pero rompió un cajero automático.
- ¿Cómo?
- Con una manopla reventó la pantalla. El cajero estaba fuera de servicio.
- ¿La van a dejar detenida?
- Bueno, a decir verdad no. Pero necesitamos que la venga a buscar.
- ¡Bien le haría a la veterana quedarse un par de días en el calabozo!
- Es que llamamos a la teniente Jaraquemada
- ¿A Sofía?
- Ella nos pasó su tarjeta y cuando la llamamos confirmó que usted era su sobrino.

Hábil la veterana. Había sacado de mis faltriqueras la tarjeta de presentación de Sofía y eso la salvó. Bueno, también se salvó ya que los pacos comprobaron que la tía tenía diez palos disponibles en su cuenta. La fui a buscar y al verme me dice –“Tengo sed, sobrino, ¿Dónde vamos?”

Martes… amanecida de miércoles, lo único disponible era la Casa de Cena. Sin culpa ni cargo de conciencia alguno por la cagadita que se mandó, le pidió al mozo un par de empanadas de queso/camarón para iniciar su proceso gastronómico, el que acompañó con dos pisco sour. –“Uno para la sed y otro para mí”, comentó mientras le brillaban sus ojitos azules. Luego, una jarra de un litro de blanco “de la casa” para un caldillo de mariscos. Yo, menos atrevido a esas horas de la madrugada, me conformé con un lomo a la parrilla y arroz graneado.

- ¿Viste que eres un cartucho?
- ¿Por qué tía Adelita?
- ¡No me digas tía!, vejete. Si no fuera por mí, estarías durmiendo. Ya tendremos tiempo para dormir cuando se nos acaben los días en esta tierra.

Salimos a las cuatro de la mañana del boliche. Ella quería pagar pero se le quedó trancada la tarjeta en el cajero que hizo mierda. A decir verdad, ahí se acordó. ¿Qué hacemos, sobrino?

- Tía. No me alcanza para pagar la cuenta.
- ¡No me digas tía!, bolsa de caca.
- No me alcanza… Adelita.
- ¿Te tinca un perro muerto?
- ¿Cómo es eso?

Adelaida… Adelita, tragó un pedazo de pan y simuló ahogarse. “Ahg, ahg” balbuceaba. Se acerca un mozo y le dije: ¡Llama a una ambulancia, y rápido… la vieja se nos va!.. El pobre, asustado, trataba de comunicarse con el SAMU. Yo, arrastro a la veterana hasta la puerta del restaurante e hice parar el primer taxi que pasó por la calle. Ella, desfalleciente, se deja caer en el asiento trasero del taxi, lo que me obligó a sentarme al lado del chofer.

- ¿Cómo se siente, tía?

Lanza una carcajada inmensa y me dice - ¿Lo hice bien, Exe?

Terminamos la gran noche bebiendo en el depa un pisco Waqar que me había llegado de regalo.
 
–“¡Hace tiempo que no gozaba tanto!, comenta. Y entre risas y lágrimas me dice que depositará en mi cuenta del banco el monto que quedamos debiendo en la Casa de Cena. Ella partiría al día siguiente a su natal Renaico.

El viernes partí a pagar la cuenta del restaurante. El mozo que nos atendió me sorprende cuando dice que está todo pagado. “Su tía canceló por adelantado”, me cuenta. “La señora montó esta historia para hacerle más entretenida su vida”, finaliza.

Yo, que pensaba aburrirme con la veterana, resultó ser una caja de Pandora. Y eso que vive en Renaico. Si viviera en Santiago, ni duden que la “poto de pistola” ya había encantado a media ciudad.

¡Esa es mi tía, mierda!

Exequiel Quintanilla

DE COPAS

EL EFECTO PARKER,
EL GRAN “INFLUENCER”

Pascual Drake

Hablamos de Parker. Y ni vende estilográficas ni se disfraza de spiderman por las noches, que sepamos. Se trata del otro Parker, de Robert, el de los vinos, el de los puntos Parker. Hablamos de la firma más influyente en lo que a crítica de vinos se refiere. El wine-influencer por excelencia. Parker es al vino lo que Anna Wintour a la moda u Oprah Winfrey a (ponga aquí en lo que a usted le influya Oprah, que igual le influye a usted en muchísimas cosas y no acierto).

Para un vino, que Parker lo toque con su varita mágica, que viene a ser una alta puntuación en sus informes y rankings es la bendición definitiva. El estrellato directo. Hasta tal punto es la influencia que hay bodegas en el mundo entero que elaboran sus vinos pensando en cómo le gustan a Parker. Añadas enteras de un vino se agotan en pocas horas si son del agrado de su paladar o del de los especialistas que le representan en el mundo entero.

Para que se hagan una idea, un par de ejemplos recientes: cuando el Borsao Selección del 2011 fue bendecido como “posiblemente el mejor vino tinto del mundo por su relación calidad precio” por Wine Advocate, la biblia Parker, era imposible encontrar una botella en alguna tienda online a las pocas horas de salir la noticia (supongo que en las tiendas físicas también se agotaría enseguida). Algo parecido pasó con Pruno 2010, ribera de menos de 10 euros, cuando Parker lo calificó como el mejor vino español por debajo de 20 dólares (unos 15 euros). Voló.

Pero parece que la cosa cambia en chez Parker. El Wall Street Journal acaba de anunciar tres cambios, uno de ellos en mi opinión de calado, que va a realizar este año Parker en Wine Advocate, la tabla de los mandamientos vinícolas. Vayamos por partes:

Primero: Mudanza de sede: de Estados Unidos a Singapur. Bien. Igual yo también lo haría, aunque solo fuera por cambiar las hamburguesas por los noodles.

Segundo: Los informes pasan de editarse en papel a publicarse exclusivamente online. ¡Oh, my God, la crisis del papel! No, por favor, hoy no. Esto no va de eso. No va de papel sí, papel no. Más que un cambio me parece una adaptación a los tiempos, al día a día del consumidor y de los elaboradores.

Y tercero: Wine Advocate aceptará publicidad. ¿Perdón? Sí, como lo leen. Esta sí es la clave del cambio, y no lo del papel. Nuevos aires, (parece que) nuevos inversores, nuevas influencias. ¿Otra forma de calificar? Habrá que verlo. ¿Afectará a la supuesta independencia de la que presume este abogado que en 1979 abandonó los informes bursátiles para crear la que hoy es una escala mundial de valoración de vinos? El tiempo lo dirá y discrepantes no le faltan, así que comienza la batalla. Yo mientras tanto voy a descorchar un Pruno del 2010, que bien merecidos tiene esos 94 puntos Parker.

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA    

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(MARZO) BIWON (Hotel Stanford. Coronel 2380, Providencia. fono 2951 8000): “En el caso de Biwon, fue necesario traer a tres cocineros coreanos para dar con una fórmula auténtica y muy sabrosa. Y aunque el comedor no es del todo acogedor -la luz es clínica, fría, y todo huele a ajo-, sobresalen sus Galbijjim (costillas de res, $18.000 para dos, en la foto) y el suculento O Jing Uh Mu Chim (salteado de calamares, champiñones y vegetales, con un toque picante y de fermentos, $15.000 para dos), propio del país asiático. Cocinas con convicción, en un hotel simple pero políglota.”

MUJER
PILAR HURTADO
(MARZO) EL BARRIO (Alonso de Córdova 4263, Vitacura, fono  9-5468 3531): Partimos pidiendo una botella de vino, ya que los precios nos parecieron cómodos: $9.600 un chardonnay de Casas del Bosque. Luego compartimos el huevo trufado servido en tacita de fierro enlozado, con crocantes papas paja, huevo a punto y ese aroma y sabor a trufa que nos hizo recordarlo. También un tártaro de atún con almendras fileteadas y chips de papa, al que le hubiera venido bien más acidez.” “De fondos, pedimos un salmón con pastelera y verduritas salteadas, donde la porción de pescado era grandecita y estaba a punto, y la pastelera un pelín tosca, ideal para esta preparación cuidar los hollejos del choclo. La combinación, eso sí, era sabrosa y bien pensada. El otro plato fueron ravioles rellenos de berenjena, servidos con burrata (un tipo de queso fresco italiano, con sabor a crema en su centro blando), tomatitos cherry y hojas de albahaca, donde el borde de la pasta estaba levemente grueso y el resto de los ingredientes le quitaba protagonismo a la berenjena. La atención fue en general muy amable y oportuna. Y seguro que el lugar de noche es más entretenido aún, razón más que suficiente para volver otro día.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MARZO) HERMANAS DE TRUJILLO (Avenida Italia 1206, fono 2343 8247): “La carta es confusa, porque ofrece también platos "delivery" (empanaditas por cientos, guisos por kilos). Mejor pregunte qué hay disponible, información que debiera figurar en pizarras. Probamos un "sándwich de mechada" ($ 4.900), con queso azul y cebolla acaramelada: mezcla confusa, no armónica. El tártaro de pulpo y camarón ($ 6.450), en cambio, muy bueno. "Pulpo al olivo" ($ 6.450): hecho con aceitunas amargas del Perú, que no agradarán a todos (además, el pulpo viene cortado tan fino que no se sabe bien qué es). De fondo probamos una "lasagna de ají de gallina" ($ 5.900): pasta recocida ("así la piden", explicaron); se deshacía desagradablemente en la boca, y el ají de gallina no es un relleno de nada; tampoco de la empanada que probamos ($ 1.100): masa de hoja, no bien dorada. La otra empanada del mismo tipo, de lomo saltado ($ 1.100) era, más bien, una simple empanada de carne picada. Nos recomendaron el "arroz chaufa de camarones" ($5.900): no estaba mal, pero para ser peruano, le faltaba vivacidad (y sal). Terminamos con una empanada de pera y queso azul ($ 1.100) muy fina; otra de manzana ($1.100), sin gran relieve; un mini "suspiro de limeña" ($ 2.400) y un "tiramisú de lúcuma" ($ 2.500), ambos muy agradables (y chicos; pero hay otros más grandes...). “No hay vino (sí cerveza sin alcohol). Se atiende cócteles y otras funciones con empanaditas, postres, etc. Servicio no profesional, pero amable.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MARZO) DOLORES (Constitución 140, fono 2732 9498): “Para empezar, un antipasto vegetariano: aceitunas en escabeche, zapallitos y berenjenas grilladas, cebolla al dente, champiñones y hojas de albahaca y menta. A $9.900 uno diría que no se paga, pero el sabor y lo sanito dicen lo contrario. A la par, un mix de cuatro bruscettas ($4.500), panes rústicos con un buen contenido, entre los cuales uno con cebolla y queso de cabra rallado es realmente maravilloso, sin desmerecer al resto (uno con prosciutto y grana padano, otro con berenjena asada y peperonatta, y uno con pesto y camarones). Sin patente de alcoholes, hay sendas limonadas (una con albahaca y otra con menta, a $2.500 cada una, grandes), y llegó también una pizza de masa fina y fresca, con jamón crudo y rúcula ($8.900), del verbo impecable” “Un par de cafés y una gran sonrisa. La razón: es un buen sitio para regresar. La decoración es simple y acogedora, al igual que la banda sonora. Y tienen un patio interior que es para peleárselo”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(MARZO) SOL DE MANCORA (Padre Hurtado Norte 1460, Vitacura, fono 2212 8275): “Allí el pisco sour sigue siendo magnífico  ($4.300 clásico, $5.300 tamaño catedral). El pulpo a la parrilla que probamos hace un año se prepara igual de tierno, sabroso y con apetitosa sazón ($15.900), con salsa criolla, choclo peruano y papas doradas. Imperdible también su ceviche mixto, con dados de pescado  y mariscos marinados en limón de pica, acompañados de maíz cancha y yuca ($9.400).” “Muestra de su buen nivel es la trilogía de causas, cuyo puré de papas con ají amarillo está relleno de pulpo pollo y carne de jaivas, variantes que se completan con  salsa al olivo, mayonesa y huancaína  ($9.500). Excelente servicio para una apetitosa selección de platos peruanos donde se encuentra todo lo conocido, desde anticuchos de corazón, pasando por tiraditos y seco de cordero, al tacu tacu de mariscos y chicharrón de camarones ecuatorianos. A esto se agrega una selección de pastas, en variaciones internacionales. Atento equipo de camareros peruanos, lugar espacioso y acogedor.”

martes, 18 de marzo de 2014

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY
AÑO XXVI, 20 al 26 de marzo, 2014

 “El secreto de la vida es la honestidad y el juego limpio. Si puedes simular eso, lo has conseguido.” Groucho Marx

LAS NOTAS DE LA SEMANA: Novedades de la industria
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: La generación milenio en la cocina
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Mi tía Adelaida
DE COPAS: ¿De qué especie eres?
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica                        

 

LAS NOTAS DE LA SEMANA

NOVEDADES DE LA INDUSTRIA

Nueva cadena de sándwiches
Durante sus más de 25 años en el mundo de la gastronomía, Cristián Pérez, el dueño del restaurant de sushi Sakura, ha estado también ligado a otros exitosos emprendimientos como el Ox, el Puerto Fuy y  Búfala, hace poco más de un año se puso a buscar nuevas alternativas. Así dio con el concepto de Danés, su nuevo emprendimiento, con el que pretende replicar el modelo de éxito de Sakura -cadena que hoy factura US$ 9 millones al año-, pero ahora en el negocio de los sándwiches. El primero de los 10 locales de Danés que planea abrir en los próximos cinco años, está ubicado en Vitacura y tuvo una inversión de $300 millones.

Verano top en la Quinta Región
La Quinta Región mantuvo su liderazgo a nivel nacional como el destino más visitado durante la reciente temporada estival, tanto turistas chilenos como extranjeros, según el balance del Servicio Nacional de Turismo (Sernatur) regional, que indicó que más de 2,3 millones de personas visitaron la zona a lo largo del verano. “La mayor parte de nuestros turistas provienen del territorio nacional, en ese sentido, más de 2 millones de chilenos han disfrutado con alguno de nuestros destinos en estas vacaciones de verano. En cuanto al mercado internacional, desde mediados de diciembre hemos tenido el arribo de más de 160 mil turistas argentinos a la Región de Valparaíso, en una proporción muy relevante dado que prácticamente 1 de cada 2 turistas extranjeros proviene de Argentina”, dijo el Director Regional de Sernatur, Milos Miskovic.

Se estanca el ingreso de turistas extranjeros
Luego de dos años de gran dinamismo con crecimientos de 12% y 13% en 2011 y 2012 respectivamente, el ingreso de turistas extranjeros hacia Chile se estancó en 2013, logrando un crecimiento de 0,4%, según cifras entregadas por Fedetur. El débil crecimiento, queda por debajo del promedio de Sudamérica (2,4%) y de los excelentes resultados de Perú (11%), Colombia (7,5%) y Ecuador (7,4%). El Barómetro muestra también, que las llegadas desde Argentina, el principal país emisor de turistas hacia Chile, cayeron 1,2% en 2013 recibiendo 1,36 millones de turistas. Los mercados brasilero y peruano, registraron también caídas de 3,5% y 2,9%. En tanto, Bolivia y Colombia crecieron 7,8% y 4,3%, respectivamente. Los principales mercados de larga distancia mostraron resultados regulares, Europa creció 2,7%, mientras que EE.UU. cayó 2,8%.

Nuevo Director Nacional de Turismo
Con muchas ganas de empezar a trabajar, asumió su cargo el nuevo Director Nacional del Servicio Nacional de Turismo (Sernatur), Nicolás Mena. De profesión abogado, titulado en la Universidad Católica, Mena se reunió con la Subsecretaria de Turismo, Javiera Montes, para delinear las tareas que ambos desplegarán en el sector.  En la oportunidad, el nuevo jefe de Sernatur dijo que espera desarrollar junto a la Subsecretaria una muy buena gestión para implementar lo establecido en el programa de la Presidenta Michelle Bachelet, “como tenemos poco tiempo estamos con mucha premura para empezar a aplicar las políticas públicas que tenemos que desarrollar en el sector turismo, en todo el país”. Durante ocho años el nuevo Director Nacional se desempeñó como concejal de la comuna de Paine, donde conoció más de cerca el sector turismo.

Bajan tarifas aéreas en España para competir con los trenes
Las aerolíneas han optado por reducir las tarifas de sus vuelos en España, ampliar frecuencias y horarios, además de potenciar las rutas alternativas al servicio de trenes de alta velocidad (AVE), que en enero transportó más pasajeros que los aviones por primera vez desde su creación.  Según los datos del Instituto Nacional de Estadística (INE), el tren Ave-Larga Distancia sumó en enero 1.914.000 viajeros y superó, por primera vez, en 50.000 al número de pasajeros que optó por el avión en sus desplazamientos dentro de España. En enero de 2014, los pasajeros que optaron por el tren de larga distancia registraron un incremento del 22,1% respecto al mismo período de 2013, mientras que el uso del avión descendió un 7,3% hasta los 1.865.000 viajeros.

Cae en picada el turismo en Egipto
El flujo de turistas hacia Egipto registró un marcado descenso de 28 por ciento en los meses de enero y febrero de este año y ese lapso de 2013. Una de las causas es la disminución del flujo de viajeros de países árabes, en particular Siria, envuelta en un conflicto bélico, Libia, donde reina el caos tras la caída del Gobierno liderado por Muamar Gadafi, y Bahrein, escenario de frecuentes protestas contra la monarquía reinante. Otras fuentes emisoras tales como Europa y Asia-Pacífico bajaron bajo 24 y 42 por ciento en ese orden. El sector está afectado por los disturbios políticos que comenzaron la renuncia en 2011 del ex presidente Hosni Mubarak, asediado por una revuelta popular, y han continuado tras la deposición del mandatario islamista Mohamed Morsi en julio pasado en medio de masivas protestas nacionales en su contra.

Colombia construirá hotel temático indígena
El Gobierno colombiano construirá un hotel temático de la cultura Wayúu en el departamento de La Guajira, fronterizo con Venezuela, donde esta comunidad indígena representa el 99% de la población, informaron este lunes fuentes oficiales. Para los estudios y diseños del hotel, que se construirá en la localidad de Piedras Blancas, municipio de Manaure (La Guajira), el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo y el Fondo Nacional de Turismo (Fontur) invertirán 300 millones de pesos colombianos (US$ 147.000 dólares), según un comunicado de esta última entidad. El hotel tendrá un diseño que incluirá materiales y símbolos wayúu con el fin de ayudar a la conservación del patrimonio cultural y ancestral de la región de Manaure, donde están las salinas marítimas más importantes de Colombia.

Región del Bio Bio tiene su propio completo
Un completo con choclo, chancho en piedra, mayonesa y merkén representará desde ahora a la Región del Bío Bío en la carta del restaurante Dominó, el que realizó una encuesta entre sus clientes y determinó que esos son los ingredientes que más representan a la zona. Por lo que desde ahora, y durante todo el 2014, los comensales de los locales de Mall Plaza Trébol y Mall del Centro Concepción podrán degustar la creación. La elección del completo de la Región del Bío Bío fue por propuestas de los clientes, ganando la opción de Luis Vergara Fernández, un ingeniero civil industrial y habitante de Concepción, el que se adjudicó el primer lugar porque el choclo, chancho en piedra, mayonesa y merkén, fue la combinación elegida para identificar la fiesta costumbrista de Hualqui (choclo); el chancho en piedra por ser infaltable en una comida criolla.

Dueños de la Formula 1
compran cadena de comida rápida en China
CVC Capital Partners, una de las mayores empresas de inversión del mundo, ha anunciado la adquisición de la cadena de restaurantes de comida rápida china Da Niang Dumpling. La empresa china, fundada en 1996, cuenta con 440 establecimientos repartidos en 19 provincias del país asiático, factura cerca de US$ 250 millones al año y emplea a siete mil personas. La firma de inversión, principal propietaria de los derechos del mundial de Fórmula 1, indicó que su intención a partir de ahora es mantener la posición de liderazgo de la empresa en su segmento de mercado y llevarla "al próximo nivel". CVC informó que tendrá el control de la compañía y que el fundador de la empresa china, Wu Guoqian, se mantendrá en el capital como accionista. Da Niang Dumpling se define en su web como una cadena de restaurantes de comida china que ha "absorbido el concepto occidental de comida.

Terramater lanza zinfandel 2012
Terramater fue la primera Viña chilena en trabajar la cepa Zinfandel desde 1982, cuando la importaron desde Estados Unidos. Hasta el día de hoy  es considerada una uva que conlleva un misterio en su real origen, ya que sólo se sabe que llegó a California a mediados del Siglo XIX, y que un análisis de ADN reveló que es genéticamente equivalente a una uva proveniente de Croacia y a la variedad Primitivo, de la región Apulia.   Pioneros en el desarrollo de la cepa Zinfandel en Chile, Viña Terramater presentó su nueva cosecha de Terramater Zinfadel/Syrah 2012, la que destaca por su frutosidad, elegancia, rica acidez y aromática nariz. Con producciones pequeñas está a la venta en forma exclusiva en www.emporioterramater.cl.






Paris Hilton abre su propio hotel
Paris Hilton presentó su primer proyecto inmobiliario la semana pasada en Manila, Filipinas, donde aseguró que quiere seguir los pasos de su bisabuelo Conrad Hilton, quien creó y dirigió un imperio hotelero de lujo, como lo ha continuado su abuelo Barron Hilton. La rubia socialité y ahora empresaria asistió a la apertura del complejo Paris Beach Club. El club en forma de frijol, de tres pisos frente a una playa artificial, está dentro de la comunidad condominio Azur resort temático en Paranaque City. La glamorosa mujer de negocios -que ha actuado en películas y televisión, grabó discos y trabajó en perfumes y otros proyectos- advirtió que el nuevo proyecto es sólo el comienzo de más empresas hoteleras.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

LA GENERACION MILENIO EN LA COCINA

Directo al grano. Una columna de opinión debe darle al lector las pistas necesarias para saber quién la escribe y definir su credibilidad, ya que con el advenimiento de los blogs y las redes sociales, cualquiera se las da de profesional en cualquier materia. Por ahí he leído que bebieron un chardonnay de Pérez Cruz que es un poema… cuando esa bodega no elabora blancos. En fin. En esto de la gastronomía y los vinos hay mucho paño que cortar y a pesar de que nuestro Chile es pequeñísimo, no faltan los abrazos con puñales en la espalda.

En este pequeño mundo de verdades y mentiras, la moda gastronómica no se queda atrás. Cada día que pasa, la experiencia en el extranjero es más valorada por nuestros cocineros y muchos de ellos no disimulan el orgullo de haber trabajado pelando papas en algún restaurante español o francés de respeto: “Trabajé tres semanas con Santi Santamaría”, es una carta de presentación que aún no pierde vigencia en nuestro terruño.

A pesar de que aún existen estos vendedores de ilusiones que nos maravillaron alguna vez con humo glacial, deconstrucciones y birlibirloques varios, están apareciendo semillas de algunos cocineros que van tras el rescate de nuestro producto. Cocineros de una generación que le da más importancia a su carrera personal por encima de su carrera laboral; que desean estar en contacto con nuestras raíces más que con los vaivenes de la moda gastronómica mundial. La gracia es que conociendo las técnicas, las aplican con su propia personalidad, algo que los podría convertir en verdaderos cocineros.

Sin embargo, muchos de nuestros futuros cocineros nacieron entre los años 1980 y 2000, y son hijos de una generación de baby boomers criados con una fuerte cultura de trabajo y autosuperación. Sin embargo, las aspiraciones de estos jóvenes están muy lejos de la idea de progreso y esfuerzo que caracterizó a sus padres. Si bien algunos los definen como adolescentes tardíos, individualistas, materialistas, narcisistas, dependientes económicamente de sus progenitores y perezosos, otros afirman que los miembros de la Generación Milenio son la clave de la sociedad futura.

Los hay repartidos por todo Chile. Esta nueva generación busca el dinero ganado fácilmente como medio para ser felices. Ellos manejan muy bien el presente, no les interesa mucho el pasado y se despreocupan por el futuro. Esta generación de intercambio pronto estará en nuestras cocinas y restaurantes. Personalmente y a pesar de ser  una transición riesgosa, apuesto por ellos.

¡Esto comienza, señores! (JAE)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


MI TÍA ADELAIDA

Mi tía Adelaida debe estar cerca de los noventa años ya que es la madre de mi primo Axe. Según lo que me contó, su madre fue muy liberal en sus tiempos de hippie y producto de una aventura pasajera con el ex alcalde de Renaico, nació mi primito. Ese cuento lo supo cuando lo llevó a la iglesia el día que el famoso alcalde se fue a mirar las papas por debajo.

¿A qué viene todo esto?

El huaso bruto me llamó ayer para preguntarme si yo podría recibir a su mamucha en mi departamento. “-Serán sólo tres días, -comentó. “-La vieja anda medio achacosa y quiere conocer Santiago antes de morirse”. “Además, ¡es tu tía carajo!, así que tendrás que hacerte el lindo nomás.”

Esperaba encontrarme con una veterana vestida de negro y con zapatones de charol. Y eso busqué cuando llegó el bus al terminal. Bajó el último pasajero y no la encontré. Un chiflido me hizo volver a la realidad. “-¡Hey!, ¿tú eres Exe?”, pregunta una mujer canosa, de manos arrugadas pero bastante jovial a pasar de su edad.

- ¡Tía Adelaida!
- ¡No me digas tía!, viejo de mierda.
- ¿Cómo quieres que te diga, tía?
- ¡Dale con lo de tía! Dime Adelita
- Perfecto Adelita.
- Axe me habló mucho de ti, dice que eres un cartuchón y con esa cara que tienes no me extraña.
- ¿Qué más te contó?
- Puras verdades mijito, pero tengo hambre. Este bus de mierda se demoró diez horas. ¿Dónde cenamos hoy?
- Donde tú quieras Adelita.
- ¿Cómo mierdas voy a saber dónde, si el que conoce Santiago eres tú?

Pasamos a dejar su equipaje al departamento. Mi tía, perdón, Adelita, deslenguada y todo, me estaba pareciendo interesante y mis preocupaciones poco asidero tenían. Mientras ella guardaba su ropa en el closet, me pidió un cortito.

- Exe, si tení guindao da lo mismo, aunque preferiría una inyección de vodka a la vena.

La veterana tenía más aguante que yo. La llevé a cenar a Las Lanzas y ella partió con una entrada de lengua al estilo vitel tone y después se zampó unos riñones al Jerez de lindo aspecto y mejor sabor. Nos empinamos dos botellas de vino de distinto color y como postre pidió dos bolitas de helado de vainilla con whisky (una especie de café helado pero sin café).

- ¿Dónde vamos por el bajativo, sobrino?

Hasta las tres de la mañana estuvimos pegados en La Destilería. Al tercer vodka tónica me dice que le gustó el rubiecito, “ese que te vino a saludar”.

- Es casado, Adelita
- No soy celosa, Exe
- ¿No será hora de irse a acostar?
- Como tú digas, Exe. Mañana seguimos. -¿Te queda vodka? Debo tomarme una pastilla antes de dormir.

Me dio algo de vergüenza ajena cuando salimos de La Destilería y ella se puso a cantar a viva voz… Si Adelita se fuera con otro / la seguiría por tierra y por mar /si es por mar en un buque de guerra / si es por tierra en un tren militar…

Traté de dormir mientras pensaba en mi tía Adelaida. Desde mi habitación escuchaba sus ronquidos. Mi primo Axe es una alpargata vieja al lado de ella. Con razón en su pueblo le dicen “la poto de pistola” ya que han fallecido sus cuatro maridos y un par de amantes. Yo, su sobrino, trataré de seguirle su ritmo durante los próximos tres días. Ojalá lo logre y no muera en el intento. (Historia en desarrollo…)

Exequiel Quintanilla

DE COPAS

¿DE QUÉ ESPECIE ERES?

Pascual Drake

“En la mesa y en el juego se reconocerá al caballero”. Lo decía mucho mi padre porque a él a su vez se lo decía su madre. Ante el vino pasa algo similar. Bien en una comida, regio en un bar y no digamos ya en una cata de vinos, cada cual se comporta acorde no sólo a lo que sabe de vino, si no a lo que le han enseñado en casa. Y sí, hablamos de educación. ¿No se han fijado? Compruébenlo, en  todas las reuniones gastronómicas hay cinco tipos de comportamiento claramente diferenciados:

 
Baco en la tierra
No le gusta el vino. Quizá algún día le gusto. Pero no disfruta. Lo que de verdad le gusta es dar la matraca, demostrar todo lo que sabe, llamar la atención, centrar la conversación en torno a la “gran complejidad, madurez, fluidez, frescura y armonía de sensaciones que aporta el vino en boca” y similares, aunque a los demás les dé lo mismo. Además, si alguien dice algo sobre el vino él siempre sabrá más. Es una especie a extinguir. Y sí, suele ser pariente tuyo.

El fastidioso egocéntrico
Es del estilo al primer perfil, sólo que su exotismo reside en su falta de empatía hacia el resto de comensales. Hablando de vino es capaz de hacer dormir al negro Piñera a las una de la mañana en la Disco . Tú le preguntas por una uva y te analiza su ADN. Los bostezos por parte de sus interlocutores le animan más para así demostrar que existen siete tipos de color burdeos. Además suele ser aficionado a hacer maquetas con cerillas de los edificios más famosos del mundo. Es una especie a encerrar.

El mojigato culto
Le molesta y lo hace ver. Sabe de todo, y de vino también, claro. Actitud hedonista, lleva bufanda y un libro de Anagrama bajo el brazo. Si las copas no le gustan pedirá que las cambien, al igual que devolverá el vino si no está a su temperatura adecuada o se indignará si la carta de vinos no es lo suficientemente cool. Se puede aprender bastante de él porque saber, sabe, pero hay que bajarle los humos. Es una especie a investigar.

El gozador
Sabe. Y sabe que sabe, pero le da igual saber. No se nota. No habla del vino si no le preguntan y le da pena el fastidioso egocéntrico. Disfruta del vino, lo comparte, se ríe, come, se niega a pagar 13 lucas por un gin-tonic por mucha parafernalia que lleve y sabe hacer del vino un lugar común de entretenimiento. “Bienaventurados los justos, aquí hemos venido a disfrutar”, dice. Los libros de Anagrama se leen en casa y las copas son un medio, lo importante es que el vino esté bueno y no sea muy caro. Es una especie a promocionar.

El Bukowski
No sabe ni quiere saber. Le da igual tinto, que blanco, que aguarrás. Que entone, es lo importante. Sigue saliendo de fiesta hasta las siete de la mañana a pesar de tener 53 años. Pero claro, viviendo en casa de tus padres cualquiera. Ha bebido más vino que los cuatro casos anteriores pero no es capaz de diferenciar un vino a granel de uno pasado por barrica. Es una especie en extinción.

Para pasar un buen rato o hacer una cata, lo ideal es dar con gente de entre el tercer y cuarto perfil. Bueno, eso creo, no conozco los vicios de ustedes.

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA    

UNO COME
CARLOS REYES
(MARZO) EL BARRIO (Alonso De Córdova 4263, Vitacura, cel 5468 3531) “…un espacio informal, con servicio rápido –muy rápido- cocina sencilla y con cierta elegancia, aparte de una disponibilidad de vinos y cocteles de respeto, bajo una ambientación moderna y ágil. Hay pastas –como unos consistentes ñoquis-, carnes y pescados del día, dentro de una carta breve y precisa. Lo que llama la atención son los precios muy competitivos (ningún plato supera los $ 10.000) en relación en dónde está ubicado. Esas cualidades lo tienen transformado, al cierre de esta edición, en el lugar de moda en Alonso de Córdova por su lógica de gastropub (lo que la lleva en el mundo: un pub especializado vender comida de calidad, no como el inmundo La Jardín que nos engrupió a todos). Un sitio que por nuevo, ágil, amable y correcto para comer, es el lugar de moda para dejarse ver, que requiere reserva previa.”

MUJER
PILAR HURTADO
(MARZO) PROBOCA (Manuel de Salas 162, Nuñoa, fono 2723 8954): “El pulpo a la parrilla con salsa anticuchera es muy sabroso y el pulpo no es blandísimo, pero su punto está bien. Acompañado de papas doradas y salsa criolla (cebolla morada con ají y limón). El tiradito de pescado, clásico y con solo reineta, limón y salsa de ají, estaba bien rico; con choclo peruano desgranado y trozos de camote. El tercero fue un chicharrón mixto de pescado, calamares y camarones arrebozados y fritos, que se acompaña con salsa tártara. En este caso venía una mayonesa de las envasadas arreglada con perejil. Pero le faltaba mínimamente el huevito duro de la salsa tártara (sin contar los otros ingredientes), así que también pedimos que lo arreglaran.” “Antes de irnos pasamos a conocer el local, y otro chico peruano nos hizo amablemente el tour explicando todo, otra prueba de una buena atención.”

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(MARZO) TIERRA NOBLE (Reyes Lavalle 3310, Las Condes, fono 2232 4797): “A este congrio le dejaron un ojo en tinta. Enhorabuena. Porque la pericia del chef Juan Pablo Valdivia, del restaurante Tierra Noble, hace que un jugoso Congrio dorado a la parrilla ($9.500) llegue perfecto, sellado, con la delicada y pálida carne luciendo su brillo, y se deje acompañar por un Risotto al dente ($4.100) con calamares en su tinta, cocinado con bisque de camarones y terminado con mantequilla y parmesano. El arroz, de un negro profundo, pastoso, complementa la intensidad de este pescado tratado como carne roja, ahora que el otoño comienza a mostrar colmillos y queremos bocados que nos arropen.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MARZO) CARRER NOU (Miguel Claro 1802, fono 2727 1161): “Comenzamos con un delicioso y refrescante "salmorejo" ($2.200): crema fría de pan, tomate, ajo y aceite. Seguimos con caracoles "Can Barris" ($6.200): cocidos en tomate con butifarra; una buena porción, más que de entrada. Y una tortilla de papas ($3.700), que pedimos bien seca, que pudiera echarse a rodar sin desarmarse, como debe ser: llegó perfecta. Nada de tortillas "babeuses" ni blandengues. Pasamos todo esto con una sangría excepcionalmente bien hecha, que venden por copas y por jarras de un litro ($9.900, y los valen). El "pa amb tomaquets" (pan con tomate) no estuvo a la altura de otros que hemos comido en Cataluña; pero malo no estaba.” “Alentadora la brevedad de la carta de fondos (la de entradas y picoteos es más larga; señal de que aquí muchos vienen "de tapas"). Probamos el mero "Ondarroa" ($9.900), con salteado de habas y jamón; sabroso contorno, que no apabulló al pescado. Luego, un "cachetazo" ($9.700): plato de cachetes de congrio al pilpil (el auténtico; no al ajillo, con el que en Chile lo confunden), con camarones, aceitunas y arroz; plato bien picante, pero perfectamente tolerable y armónico.” “El servicio, rápido y amable, está bien informado de los platos, de sus ingredientes, de su confección; cosa insólita en Santiago.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MARZO) LE SUQUET (Santa Isabel 0438, fono 2225 6301): “Este es un espacio sencillo, con personal muy atento e involucrado en lo nacional. Pero, ojo, si alguien pide un Barros Luco de la carta, que respondan que no es venezolano es obvio. Entonces: o se opta en un 100% por lo étnico o no, ¿Ok?” “Para picar, una tabla venezolana, surtida de tequeños (masas muy calientes, con queso en su interior), pequeñas empanadas de masa de maíz rellenas de pollo con pimentón, y arepas (tortillas gruesas de maíz) con queso y demases. Una cosa buena para esperar, lejos más sabrosa que una panera. Para acompañar, limonada endulzada con chancaca (papelón), a $1.800, o una malta analcohólica, $2.000.” “De fondos, un asado criollo ($6.900), con carne a la cacerola con salsa negra (agridulce), MUY seca, con arroz y plátano frito. Y, además, un pabellón criollo ($6.250) con carne a la cacerola deshilachada, arroz, plátano frito y ensalada. Ninguno de los platos sería un muy buen competidor en un imaginario certamen bolivariano de qué representa -con hidalguía- a cada nación de nuestro continente.” “Ojalá que afinen la cocina entre cabeza y rabo, porque la gentileza sobra en este lugar.”