de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 14 de julio de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII, 15 al 21 de julio, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: La invasión gastronómica peruana
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: La mesa del chef
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Boragó. Casa nueva, vida nueva
PURO VINO ES TU CIELO: Jurado de Catad’Or entregó su veredicto
NOVEDADES: Cousiño Macul y Matías Palomo cautivaron en USA

EL PIRATEO DE LA SEMANA: Cocina poética
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

LA INVASIÓN GASTRONÓMICA PERUANA

Según cifras manejadas por la embajada del Perú en Chile, en Santiago hay 150 restaurantes peruanos. ¡Un placer!, dirán algunos, pero en la embajada están preocupados a tal punto que tienen intenciones de categorizarlos con la finalidad de entregar una visión verdadera de esta gastronomía. Aun existiendo la libertad para que cada empresario cree o ponga cualquier variedad de cocina en su restaurante, el problema va mucho más allá. Temen, por así decirlo, que malas experiencias ligadas con esta cocina terminen destruyendo la fama de la gastronomía peruana en Chile.

Para el Estado peruano su gastronomía es un estandarte en el mundo y por ello apoyan todos los buenos emprendimientos que se oficializan fuera de sus fronteras. El gobierno alaba y está dispuesto a invertir en ello (algo tan lejano para nuestra cocina chilena), y el hecho de que se hayan instalado tal cantidad de locales, no los tiene para nada contentos.

Conocemos la mayoría de los buenos emprendimientos que han formado los peruanos en Chile. También hemos visitado lugares que teniendo gastronomía peruana, sus creadores son chilenos al igual que sus cocineros. Hay de todo. Excelente, bueno, mediocre y malo de frentón, y preocupa a las autoridades que el mal producto afecte el prestigio de la cocina peruana en nuestro país. Ellos cuidan su gastronomía y creemos que tienen razón.

El boom de la gastronomía peruana podría llegar a causar los mismos estragos que tuvieron en algún momento los criadores de conejos angora, los que plantaron kiwis y los nuevos ricos que compraron terrenos para poner viñas. Se ilusionaron y perdieron. Nadie les advirtió quizá que el negocio es un problema de oferta, demanda y muchas espaldas. Y 150 restaurantes peruanos sólo en Santiago… ¿no será mucho?

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


LA MESA DEL CHEF

Imagínese. Una rustica mesa de madera con capacidad para 12 comensales frente a una cocina a la vista. El lugar: uno de los comedores más elegantes y top de Santiago. El cocinero: Sébastien Fontes, un francés a cargo de la cocina del NoSo, el principal restaurante del hotel W. El planteamiento: un menú degustación con lo mejor de la temporada.

¿Buena idea, no?

Buena y mejor aun si logro entusiasmarlo para que viva una aventura gastronómica de las grandes. El cuarto piso del hotel es apoteósico. Triple altura para un comedor de líneas modernas y comida francesa actual. Pisco sour para iniciar la memorable jornada. Muchas veces lo había desechado pero ese día opte por ver la mano del barman y me gustó. ¡Buen inicio!, pensé. Uno a uno los comensales iban llegando a la mesa del chef y poco a poco se comenzó a llenar. A las dos en punto parte la degustación: Cual mago, Sébastien Fontes saca de su sombrero una deliciosa mousse de coliflor con juliana de manzanas y un glaseado de naranjas. Raro pero delicioso. Qué interesante ver la cara de los comensales cuando le ponen algo diferente y que no esperaban al frente. Al rato todo se transforma en sonrisas cuando le explican que es la partida, un gusto que se da el chef para el disfrute de los asistentes

Luego a la comida propiamente tal: un tártaro de langostinos con un consomé caliente de crustáceos al lemon gras y jengibre. Refinamiento francés para un plato con mucho de thai. Lo acompaña un Casas del Bosque Sauvignon blanc del 2009. Plato profundo y a la vez suave y en tierra derecha para una degustación de lujo.

Mero rostizado con una costra de almendras, risotto de hinojo, mantequilla de ostras y aceite de oliva para un plato de categoría. Lo acompaña un Lapostolle Merlot. Un juego rico y diferente. Sin embargo el plato estrella del almuerzo estaba por llegar: pecho de cerdo cocinado por 24 horas con puré de papa camote, leche de coco y una salsa de miel y especias logra la aprobación y los aplausos de todos los comensales. Una cofradía de amantes de la buena mesa que por 49 mil pesos se dejan llevar por los desafíos de un chef que está comenzando a hacer historia en nuestro país.

Sopa de frutos rojos con salsa de oporto acompañado de un late harvest Montes gewürztraminer da el punto final a una mesa sibarítica. Y eso es lo que se trata de hacer con la mesa del chef. Que se junten amantes de la gastronomía a disfrutar cenas que si bien no son a ciegas son al libre albedrío del chef. No todos los almuerzos o cenas son iguales, todo depende del mercado y de su creatividad. Y eso es interesante ya que nadie se defrauda y sale y con la sensación de haber estado en un lugar diferente, en una mesa exclusiva y con el espíritu renovado.

Las mesas del chef no se arman todos los días. Hay que averiguar e inscribirse. Vaya por una de ellas y verá lo entretenidas y diferentes que son. Si ama la gastronomía es un imperdible dentro del panorama gastronómico santiaguino.

Doy fe. (Juantonio Eymin)

La Mesa del Chef. Restaurante NoSo: Hotel W Santiago, Isidora Goyenechea 3000, piso 4, Las Condes, fono 770 0074

LAS CRONICAS DE LOBBY


BORAGÓ
CASA NUEVA, VIDA NUEVA

Boragó cambió de casa. Eso para casi nadie es un misterio y de la Av. Vitacura se trasladó a Nueva Costanera, allá donde un buen tiempo el restaurante Agua fue el motor de la socialité nacional. Luego de meses de arreglos y refacciones Rodolfo Guzmán parte con una nueva propuesta. Una que conocimos hace unos días.

Ahora abierto de lunes a sábado, al almuerzo y cena, la propuesta sigue en su camino de la cocina de entorno, como él la llama. No quiere escapar de lo que lo hizo famoso ni tampoco de sus grandes menús degustación que sólo los ofrece a la hora de la cena, (endémica, de siete pasos por $ 27.500 y naturalización, de 17 pasos por $ 54.000 con vinos incluidos). Sin embargo parte de los cambios efectuados en el Boragó están en la carta que ofrecen a la hora de almuerzo, esa que fui a conocer y a escudriñar.

Nada escapa eso si de su mente científica y detallista. Sus platos con efectivamente más grandes que los de un menú degustación pero intrínsicamente están plagados de sus conocimientos. No se deben esperar platos comunes en este lugar. Acá todo es diferente y el concepto gustará a los que andan en búsqueda de una forma distinta de comer y de interpretar una gastronomía sencilla, pero absolutamente difícil y científica.

En vez de mantequilla o aceite, un logrado macetero pequeño que parece de tierra pero es en realidad un pebre de setas con harina de piñones da el inicio a un largo almuerzo. Para beber, cócteles o vinos de una extensa carta de cerca de ochenta etiquetas que se destaca por sus bajos precios (Amaral a 7.000; Tabalí a 10.600; Santa Ema Merlot a 8.300 y Ona de Anakena a 9.000 son buenos ejemplos de ello). Vinos por copas también, como un Anakena Indo que sirvió para los entrantes: Locos con mayonesa de clorofila; erizos, entraña con crispis de tinta de calamar y pulpo a las brasas. Las entradas, todas entre los 7000 y 8.000 pesos, gustan y entretienen. La diferencia: Rodolfo ahuma los productos en maderas nativas y los adereza en forma diferente, buscando plantas aromáticas. Es posible que no sea del gusto de todos, pero si uno se presta al juego de comer diferente, esta es una buena oportunidad.

Los fondos son similares en lo que a estilo se trata: Filete con setas y papas trufadas; carne de vacuno cocinada 40 horas con puré y pesto; congrio frito a la parrilla y merluza austral con espárragos ahumados. Estos, entre 8.000 y 10.000 cada plato. Acá nos explica que su materia prima es esencial. Que busca animales que vivan en praderas y no estén sometidos a estrés, que cada plato tiene una técnica diferente, que su cocina investiga y trabaja productos saludables con el fin de aumentar la vida del consumidor. Una filosofía de vida que si buen aun está en pañales en nuestro país, Rodolfo la lleva muy dentro de su ser.

Helado de violeta para finalizar el almuerzo. Esas violetas que recuerdan a las pastillas “pololeo” de los años 70 o antes. También un marshmallow con calugas artesanales y liches acompañado de un late harvest sirah de Portal del Alto. Un almuerzo distinto, pero redondo.

En fin, una cocina experiencia donde hay mucho por aprender. Definitivamente Rodolfo Guzmán es un genio y por lo mismo su propuesta adelantada a los tiempos aun no recibe el beneplácito de todos. Sin embargo es un avance significativo su cambio a Nueva Costanera. Su antiguo emplazamiento más parecía un laboratorio donde los comensales no se atrevían a abrir la boca para no distraer la ceremonia de una cena degustación. Acá es diferente. Es más restaurante y el lugar permite que los clientes se relajen. Y eso, en una cocina científica, como la de Guzmán, es un punto a favor.

Tendrá que conocerlo para sentirse que está al tanto de todas las cocinas que se ofrecen en Santiago. Es de alto nivel de calidad y presentación. Como siempre lo digo, si Guzmán tuviese su negocio en Buenos Aires o en Nueva York, sería grito y plata, correspondido y respetado. Pero está en Santiago y por eso es genial tener una cocina como esta a pasos de todo. (Juantonio Eymin)

Boragó: Nueva Costanera 3467, Vitacura, fono 953 8893

PURO VINO ES TU CIELO

JURADO DE CATAD’OR ENTREGÓ SU VEREDICTO

Es cierto que la noche del lunes pasado fue especial. Pero una duda quedo rondando en mi cabeza. ¿Por qué siendo un país tan chico estamos tan divididos como China y Taiwán o Coquimbo y La Serena?

Es cierto que hay rivalidades en esto del mundo del vino chileno. Las grandes distribuidoras disputan palmo a palmo su primacía en la venta de vinos en nuestro largo país. Se pelean apenas el 10% del mercado de vinos embotellados. El sacrificio de los viñateros, a la larga, es una tarea titánica. No sólo elaborar sus vinos. Eso es la nada. El cómo, cuando y donde los comercializan pareciera ser el problema. Y en Catad’Or, tras 15 años de existencia, me dio parte de razón.

No vi sommeliers ni distribuidores en el evento. Tampoco muchos vitivinicultores presenciando quizá la entrega de una medalla otorgada por un jurado idóneo. Duele. Tanto como la apropiación indebida de la marca en países limítrofes para imitar un evento de esta naturaleza en Buenos Aires y Montevideo. Sin embargo, las medallas aplaudidas la noche del lunes tienen un mérito cierto. La cata fue a ciegas y tal como explicó el enólogo Sergio Correa, “Catad’Or es el norte de lo que está pasando con el vino en Chile”. Y tiene razón, ya que el número de muestras es significativamente la más grande que se logra reunir en un concurso de esta naturaleza en nuestro país.

La versión 15 de este certamen culminó con una cena de gala en los salones del hotel Grand Hyatt donde se degustaron platos coreanos elaborados por dos chefs de esa nacionalidad que trajo la organización del concurso. Un menú que se disfrutó con las muestras de los vinos enviadas al concurso.

En tierra derecha, los reconocidos. Siete grandes medallas de oro. Los triunfadores de la jornada. Entre ellos un descubrimiento: un cabernet sauvignon reserva de la viña Tamm, ubicada en Chimbarongo y novata en estas competencias. Otras novedades fueron las seis medallas para Casas Patronales; 5 para Carta Vieja, Casa Silva y Miguel Torres y el dominio absoluto de la cepa cabernet sauvignon, con 22 preseas igualando medallas con los tintos de mezcla. Mala fortuna para los pinot noir, con sólo una medalla, al igual que los petit verdot y malbec, con dos medallas cada cepa.

Un total de 52 viñas obtuvieron galardones y los principales, de una larga lista de premios, son los siguientes:

GRANDES MEDALLAS DE ORO.

Tamm Cabernet sauvignon Reserva 2008, Colchagua
Casas del Bosque Sauvignon blanc Reserva 20010, Casablanca
Casas del Bosque Sauvignon blanc Gran Reserva 2010, Casablanca
Requingua Potro de Piedra cabernet y cabernet franc 2008, Curicó
Caliterra Tributo Edición Limitada shiraz, cabernet y viognier 2008, Colchagua
Terranoble carménère Gran Reserva 2008, Maule
Haras de Pirque Character, cabernet sauvignon – carménère 2007, Maipo

En total se entregaron 7 grandes medallas de oro, 55 de oro y 47 de plata entre las más de cuatrocientas muestras que llegaron al concurso. Sinceramente Catad’Or merece un aplauso y ojalá una masiva participación el próximo año. Es el único concurso de vinos chilenos que tiene pantalones largos y eso debe reconocerse. (JAE)

NOVEDADES

COUSIÑO MACUL Y MATIAS PALOMO CAUTIVARON EN USA
En el Chilean Gastronomy Week, realizado en Washington

Una semana de alta gastronomía y vino chileno fue la propuesta de Chilean Gastronomy Week, iniciativa liderada por la Embajada de Chile en Estados Unidos y ProChile, para acercar el paladar estadounidense a la eno- gastronomía chilena.

Viña Cousiño Macul fue invitada a participar con dos de sus destacados vinos, sauvignon gris 2009 y Antiguas Reservas cabernet sauvignon 2008, para que el reconocido Matías Palomo junto al Head Chef del Café Atlántico – lugar donde se desarrollo el evento – realizaran preparaciones en armonía con sus sabores y aromas.

Las dos propuestas se insertaron en un menú de 6 tiempos, que se ofreció al público durante una semana, a un valor de 70 dólares.

Tras degustar los vinos, los expertos realizaron las siguientes combinaciones: Cousiño Macul, sauvignon gris con una ensalada de mejillones, pulpo y ceviche de loco, con aceite de palta, y Antiguas Reservas, cabernet sauvignon, con pastel de choclo y tomates cherry.

EL PIRATEO DE LA SEMANA

COCINA POÉTICA
http://www.sociedadesgastronomicas.com/

LA RECETA O EL COMIENZO DE LA POESÍA

Una gota de amor
por cada cinco versos

Tres cucharadas de oficio
por cada día del año

Un cuarto de inspiración
y otro tanto de locura

Un octavo de risa
aliñada con ironía

Media taza de recuerdos
y cuatro de realidad

Dos litros de lágrimas
instantáneas

Una docena de emociones

Cien gramos de fantasía
o de razón a gusto

A todo esto agregue sus ojos
sus manos y sus labios

y revuelva a fuego lento
durante toda la vida


Mario Meléndez, poeta chileno

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(9 julio) LA BOTA DE DONATA (Patio Bellavista, Bellavista 052, local 100, Providencia, fono 248 9747): “en esta luminosa trattoria vale la pena recorrer su carta, desde los sencillos bruschette y crostini, panecillos tostados con aceite de oliva y sabores mediterráneos que nos cambian la vida ($2.500); entradas como pulpo y rúcula, pizzas impecables, pastas rellenas o sencillas, y las apetitosas lasañas boloñesa, de verduras o jaivas. O sencillos tallarines, con salsas de verdad ($6.000). También imperdibles son los postres. Los helados, ni qué decirlo, pero también los sabores clásicos, como el tiramisú de auténtico queso mascarpone ($3.200) y la deliciosa pannacotta ($2.200). Y, por supuesto, a no perderse el café, tema que los italianos dominan y aquí va en serio.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(9 julio) TEMAKI STORE (Antonia López de Bello 0118. Barrio Bellavista, fono 789 5197): “El lugar es lindo, despejado (igual hay una pantalla), sencillo y funcional. La atención es atenta, pero la cocina es leeenta. Tal vez con menos adornos en los platos, el asunto andaría más rápido.” “Ya al ver los primeros temakis quedó en claro que, para apurar la causa y calmar la tripa, había que pedir de inmediato otro. Por ejemplo un spicy ($2.200), con camarón apanado y salsa picante.” “Si aumentan la velocidad y cambian los dispensadores de salsas (que son como de jabón líquido, lo que le daría ataque a un diseñador nipón), este Temaki debiera andar muy bien.”


SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(9 julio) LE FLAUBERT (Orrego Luco 0125, Providencia, fono 231 9424): “No es éste el único restaurante que vincula la temporada invernal con las sopas, pues cada vez se anuncian, en pleno aumento de los fríos, más de estas reconfortantes ofertas. Pero Ximena Larrea ha convertido la suya en un verdadero desafío, pues año tras año se las ingenia para crear nuevas recetas, sin perjuicio de mantener en la carta su sopa de cebolla de enero a diciembre.” “Quizás sorprenda la primera de la lista, porque se advierte que ésta "no es gourmet ni gourmand" y utiliza simples vegetales (repollo, tomate, pimiento, cebolla). Se trata de una versión casera y "light", adecuada para quienes cuidan su "línea". Los que no tengan esa limitación disponen de alternativas más tentadoras: una mezcla de zapallo y camote, aliñados con yogur, nueces, menta y apio; otra de fino sabor, con congrio negro marinado en aceite de oliva, cebolla, laurel, hinojo y cáscara de naranja y luego molido, que se sirve con "rouille", tostadas con salsa de tomate y ajo; de espárragos verdes al estilo thai, con leche de coco y champiñones, o una crema de nuez y tocino, acompañada de quesos camembert, cabra y roquefort, higos y galleta de tomillo.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(9 julio) ADRA (Hotel Ritz Carlton, El Alcalde 15, Las Condes, fono 473 7556): “Éste es uno de los mejores restaurantes de Santiago, en buena medida porque lo dirige un chef como Tomás Olivera, que tiene muy claras sus ideas sobre cómo renovar la cocina chilena y las viene poniendo en práctica con singular éxito.” “Así, por ejemplo, en las entradas frías presenta unas machas (impecables en su blandura) coronadas por una especie de caviar elaborado con distintos materiales tan simples como limón, tomate y cebolla, que se van alternando sobre los mariscos y los convierte en pura delicia ($ 7.500), y en las calientes un tradicional chupe de locos en dos formas distintas ($ 8.500), además de un exquisito consomé de champiñones trufados ($ 5.100).” “ materia de carnes las hay variadas, incluyendo de vacuno y también de aves, como dos recetas de pato, en magret y confit (ambas $ 11.500)”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(10 julio) CÍVICO (Plaza de la Ciudadanía, Santiago Centro): “…Cívico tiene una oferta mucho más refinada que se expresa con sus ceviches, en la tacita de capuchino de erizos y una bruschetta de erizos a la chalaca o el carpaccio de wagyú, con higos confitados, parmesano y vinagreta.” “No pueden dejar de probarse sus platos bicentenarios como el arrollado de huaso con papas mayo, merkén y miel de palma, o el pernil crocante sobre pastelera y queso azul.” En definitiva, un lugar que hay que conocer, con buen servicio y poco público los sábados. Una cocina refinada y novedosa, con una personalidad bien definida, más allá de la carne a la parrilla. Y con el mérito de prestigiar a la gastronomía en un lugar por el que pasan tantos turistas, como los alrededores de La Moneda.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(11 julio) AKAI SUSHI (Delivery. Carmencita 106, Las Condes, fono 231 5878): “…probamos el mushroom roll, de champiñón salteado, queso crema envuelto en palta, que estaba rico. También el poco ortodoxo cebiche roll, relleno de cebiche alimonado y cubierto de merkén. A mí me gustó la combinación con el sabor ahumado del merkén, pero a mi madre le cargó. La fritura de los camarones tempura distaba mucho de la fineza habitual de esta preparación y se acercaba más a la de la pescada frita. La salsa que acompañaba me pareció excesivamente salada. El California Eby Crispy, de camarón tempura spicy (no lo sentí picante), queso crema y ciboulette envuelto en sésamo, también estaba OK. El que más nos gustó fue el furay roll, de salmón, queso crema, cebollín envuelto en salmón apanado con salsa unagui (que no sentí). Venían salsa de soya, palitos, jengibre y wasabi, pero no servilletas, cosa que puede complicar a alguien que esté en una oficina, por ejemplo. En suma, la cosa salvó, quizás por el hambre a las 3 de la tarde, pero la verdad es que he comido mucho mejores rolls en otros lugares.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(11 julio) TRATTORIA DA CARLA (Mac Iver 577, Santiago Centro, fono 633 7712): “El restaurante Da Carla llamado “del centro”, o también Da Carla Trattoría, es para quien escribe el Da Carla más genuino.” “Habiendo una lasagna de mariscos como signo de modernidad, optamos por la de carne, con bolognesa, y ¡eureka!, podríamos jurar que era el mismo relleno de nuestros canelloni de siempre. Suave, untuoso, de una carne clara y una bolognesa sabrosísima. Como la masa de esta lasagna era tan fina y maleable como la masa de nuestros canelloni de antaño, nos pareció volver a los añorados años 70 y encontrar la fuentecita de acero inoxidable con los dos rollitos hirviendo.” “Pero las pastas, nos informan que hechas por la misma maestra de hace treinta años o más, son todas sublimes. Probamos las Mezze Lune Vercellesi, que son unos gigantescos raviolones rellenos con pasta de conejo y espárragos en salsa trufada, y divisamos otro de los clásicos de nuestro tiempo, que se ve idéntico: Ossobuco guisado muy lentamente con rissoto al azafrán por el que juramos volver.” “La otra bendición es que la pasta se siga haciendo allí tan bien como cuando Carla estaba. Es decir, extraordinaria.”