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Fachada exterior

martes, 3 de febrero de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY Año XXVII
ESPECIALES  DE VERANO / 5 al 11 de febrero 2015

- La comida callejera en Santiago /
- Crónicas y críticas de la prensa gastronómica /

 

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS


LA COMIDA CALLEJERA EN SANTIAGO
Desde sopaipillas a sushi de cuneta

En cada esquina de Santiago y en las cercanías de los mercados hay puestos de comida rápida para satisfacer cualquier paladar. Es comida sencilla, pero de buen gusto la mayoría de las veces, los puestos bien cuidados y limpios para que la gente se anime a consumir. Cada pueblo tiene sus costumbres culinarias callejeras y rasgos que los caracteriza y así se llega a conocer la idiosincrasia de los pueblos a través de lo que se come...en la calle.

Un “nicho” desconocido por muchos es el de la comida callejera, aunque estudios internacionales demuestran que este tipo de alimentación mueve en Latinoamérica nada menos que 140 mil millones de dólares al año (un mercado tremendamente atractivo y codiciado por los que pretenden introducir los food trucks en Santiago). La comida “al paso” es consumida por una población económicamente activa de clase baja, media y estudiantes, o sea 170 millones de personas. A su vez los consumidores gastan un promedio de US$15 por semana en la compra de comida en la calle. En Argentina 67% de las personas lo hacen más de una vez a la semana y en Chile un 49% de la población utiliza la misma fórmula para alimentarse. Pero ¿cuáles son los más singulares que encontré en mi recorrido?

BARRIO PATRONATO

La fruta pareciera ser el gran atractivo de los carritos de comida en este sector de la capital. Aquí mandan los mangos, sandias, melones, cerezas, piñas y frutillas, que compiten día a día ofreciendo un refrigerio a toda hora. Destaca entre todos un pequeño puesto móvil en la esquina de Santa Filomena con El Manzano, donde el acero inoxidable reemplaza al típico carrito de supermercado, con frutas de primerísima calidad a sólo $ 1.500 el vaso grande. ¡Un tropical descubrimiento!

PUENTE LOS CARROS

Si no te mata, te hace grande, parecieran decir las decenas de vendedoras de cebiche, que a pesar de las altas temperaturas veraniegas, ofrecen su producto a cientos de personas que pululan por el puente Los Carros, frente al Mercado Tirso de Molina. Por escasos $1.500, un gran pote de Aislapol de fideos cocidos con ají amarillo, papas en rebanadas y todo ello coronado con una gran porción de cebiche (de reineta, según ellas, pero en realidad era jibia), y rocoto a gusto del consumidor. Rico cebiche aunque mejor el aliño. Para sentirse como en Lima.

 PLAZA ITALIA

Justo frente a la Facultad de Derecho de la U de Chile, está establecido uno de los carritos (no tanto ya que no tiene ruedas) más famosos de la capital. El plato fuerte es el completo, aderezado con más de diez opciones de salsas como las de rocoto, papa a la huancaína, ají verde o queso. Otra cosa son los incontables tipos de mayonesa: con choclo, champiñón, aceitunas, ciboulette o ajo, por ejemplo. ¿Cuántas puede ponerle a su completo? Todas las que le quepan en el pan será la respuesta. El completo, más una bebida de marca nacional cuesta menos de $1.000. ¿Su gran fortaleza? Está abierto las 24 horas del día.

FRANKLIN

Con el devenir de los años el barrio Franklin se ha globalizado, aunque su oferta principal siguen siendo los anticuchos a la parrilla. Carritos de todas las nacionalidades, aunque nos sorprendimos con un solitario vendedor de hot dogs brasileños, que me ofreció un pan de vienesa con una rara mezcla de salchichas rebanadas y cocinadas en salsa de tomates y “especias secretas”, coronado con unas papas fritas cortadas en daditos, que le daba la consistencia al producto. Por $ 1.000, el hot dog más un jugo de papaya. Personalmente, recordé mis años de infancia sopeando la salsa de tomates que hacían en casa. Vendedor itinerante, gracias a los “municipales” lo encontré en las esquinas de San Francisco y Placer.

¿QUÉ SE VENDE EN LA CALLE?

Al parecer no poco. En mi recorrido encontré completos, anticuchos, pizzas, sánguches de potito (el rey de los sánguches callejeros), cebiche, sushi, pad thai, sopaipillas, sopaipletos (como todo lo atrayente y desconocido, el sopaipleto tiene una leyenda. La más aceptada es la que ubica su origen en la no tan mística ciudad de Talca, donde se llaman Wambys y son del porte de un plato grande. Lleva todo lo que un completo italiano llevaría, incluyendo la vienesa) y papapletos (las variaciones sobre el conjunto de pan + agregado son infinitas. Y para los veganos, que no pueden comer nada que haya respirado, el papapleto es la opción de comida callejera. Este primo hermano del sopaipleto tiene sus orígenes en la ciudad de Valparaíso y la base es simple: en vez de salchicha, lleva papas fritas). También encontré empanadas de queso, hamburguesas de soya, huevos duros, tortillas de rescoldo,  churros, panqueques, tortas y postres peruanos, jugos naturales, frutas, mote con huesillos y maní confitado. A todo eso se suman las bebidas, agua mineral y café colado; dulces, helados y chocolates en general. Atrás quedó el barco manicero. Hoy manda el carro del supermercado. (Juantonio Eymin)

BUENOS PALADARES

CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(FEBRERO) EL SECRETO (San Lucas 830, Lo Barnechea / 22216 4972): “Cada día hay un menú por $7.500, así que probamos uno de esos y también platos de la carta. El menú incluía una ensalada verde con frutos secos (cranberry, coco, mango deshidratado) y como fondo, pechuga de pollo a la plancha a punto con cuscús, y de postre, sandía. Yo probé una ensalada de lentejas que en el menú decía con pera y aliño del día. Pero no tenía pera, y sí los otros ingredientes: berenjenas, champiñones, zapallitos y base de hojas verdes, estaba contundente, original y rica, aunque me quedé con las ganas de la pera. También probamos una sopa thai de zapallo, zanahoria y leche de coco. Todo fresco, sabroso y recién hecho, pero bajo de sal. De postre probé el pie de limón, casero y bastante ok.” “Atención amable aunque un poco lenta, y seguramente en la noche debe ser exquisito tomarse un vino o espumante entre los árboles.”

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(ENERO) BIERGEIST (Nueva Costanera 3100, Vitacura / 22761 9043): “Digamos que sólo cruzó la calle y cambió de nombre. Porque lo que antes era el Tante Marlene, en la bifurcación de Vitacura con Nueva Costanera, ahora reflota en la vereda opuesta bajo el nombre de Biergeist, con mejor terraza y una (a)puesta en escena más joven. La carta es prácticamente la misma: embutidos de la casa -gordas, vienesas, longanizas, chorizos-, además de tablas, fricandelas, chuletas y otros platos de caza, como el Ciervo dorado a la mantequilla con papas a la lionesa ($8.600). Una mudanza podría suponer algún traumatismo en su cocina; quizás algún extravío o incomodidad. Pero, muy por el contrario, su cocina sigue tan sólida como siempre. Con esa sencillez y buena ejecución, el Crudo alsaciano ($5.500), hecho con ciboulette, se mantiene en perfecto equilibrio, con su sabroso aliño; las Papas Biergeist ($ 5.200) ofrecen una abundante colección de papas rústicas bañadas en salsa agria y crujiente tocino; y sus clásicas Saitenwurst ($ 5.400 las tres unidades), esas delicadas salchichas de cerdo y vacuno, llegan prolijamente cocidas, sin otra misión que la de bañarse en la excelente mostaza de la casa, picante y aromática, y dejarse acompañar por una buena cerveza de trigo. Biergeist, con todo, se fue a la vereda con el pasto más verde.

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(FEBRERO) CARRER NOU (Miguel Claro 1802, Providencia / 22727 1161): “Ni los ardores veraniegos son capaces de quitarle encanto a esa portentosa esquina de Miguel Claro con Santa Isabel donde funciona el restaurante Carrer Nou. Aprovechando la sabiduría de tapas y comida sencilla y franca de Cataluña, pero haciendo alarde de atmósfera y ganas de pasarlo bien.” “…ya pueden ir a probar esos platos que enriquecen el listado del amigable merendero. Por ejemplo, viene muy bien  el salmorejo ($2.900) sopa fría de tomate, ajo, aceite de oliva, con toques de jamón serrano y huevo duro. Para quien conoce los prodigios de dejar correr en los ardores estivales un gazpacho andaluz helado por el gaznate, sabe bien lo maravillosas que son  estas sopas frías cuando el sol pega con saña.” “Y para una buena combinación, el Ondarroa ($10.500), combinación de sucedáneos de angulas y camarones al ajo envueltos en  salmón ahumado con arroz al eneldo. Otro hallazgo son los camarones trifásicos ($7.200) que no son asunto de voltaje sino de su acompañamiento de salsas: romesco, alioli y cilantro.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(ENERO) LA OLLA (Camino a Ensenada Lote Los Castaños 1, Puerto Varas): "Nos dicen que el lugar partió como iniciativa de un grupo de pescadores y luego se hizo popular y creció hasta sus actuales dimensiones, muy respetables. Y el local está siempre lleno -no obstante lo cual, el servicio es agradablemente ágil-. Porque, en efecto, la política ahí, típicamente popular, es que la cantidad hace que casi todas las demás características de un plato pierdan importancia.” “Fue lo que nos pasó con el plato de centolla con mayo ($9.000): una cantidad realmente ingente de patas de centolla de muy buen tamaño, tibiecitas de recién cocidas, con un pote de mayonesa industrial que fue desechada al instante -la centolla no requiere nada, ni siquiera sal-; pero... ¡qué centolla! ¡Qué esfuerzos tuvimos que hacer para comerla toda: uno no sabe cuándo se va a encontrar en otra parecida!” “Igualmente descomunal fue la tortilla de erizos ($6.000), hecha a la francesa, bien "babeuse": es plato de lo sencillo, sencillo. Y resultó comprensiblemente bueno: es difícil arruinar una gran cantidad de buenos erizos.

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(ENERO) MEZE (Manuel Montt 270, Providencia /2 2378 3646): “Para empezar, algo que da su nombre al local: meze, un mix de sabores en formato menor. De una extensa oferta, entre fríos y calientes, se pueden pedir estos platos pequeños aptos para un picoteo. Por ejemplo, berenjenas y zapallitos fritos con salsa de tomate y yogurt (saksuka, $2.250). O pollo desmenuzado con nueces (çerkez tavuk, $2.500), entre las opciones frías. Entre las calientes, unos rollitos de masa filo rellenos de queso de cabra y perejil frito (sigara börek, $2.750), de vicio, y panita de vacuno encebollada, con orégano y eneldo (yaprak ciger, $2.500), para los fanáticos de esta proteína de sabor intenso.” “Aparte de la novedad, el servicio está bien enterado de lo que ofrece. La cocina no es muy rápida, por lo que se puede presagiar que con más público (eran solo dos mesas) podrían vivir una verdadera teleserie. Y les falta un poquito más de nervio, porque no tener disponible ninguno de los postres de su carta, nin-gu-no, no es culpa de Fatmagül.”