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martes, 21 de mayo de 2019

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXXI, 23 al 29 de mayo, 2019
LOS CINCO DE LA SEMANA: Los cinco destinos gastronómicos del país
MIS APUNTES: El lado “V” de Don Peyo
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Alimentos que matan

LOS CINCO DE LA SEMANA


LOS CINCO DESTINOS GASTRONÓMICOS DEL PAÍS

Es cierto que, en cada ciudad, pueblo, poblado, o en plena carretera, siempre han existido lugares magníficos donde comer, desde un simple emparedado a una cena con mantel largo. Sin embargo, en algunos territorios de nuestro largo país, existe una concentración de restaurantes de buena calidad, que, junto a las tradiciones del lugar, lo convierten en destinos gastronómicos únicos, con modelos de cocina para todos los bolsillos. Por lógica, excluimos Santiago de este listado, con la finalidad de que el lector descubra nuestros cinco destinos favoritos, probados y aprobados por LOBBY.

 
SAN PEDRO DE ATACAMA
Una oferta culinaria que hace 15 años sólo se limitaba a servir a los turistas con el menú del día, hoy se regocija con una carta variada e interesante, donde sus productos típicos, como el chañar, el queso de cabra, la rica-rica, la carne de llamo y la quínoa, se mezcla con un sinnúmero de productos, con la finalidad de satisfacer a la gran cantidad de visitantes que anualmente recibe esta localidad nortina que se ha convertido en uno de los mejores destinos turísticos del país.

 

 
CERROS DE VALPARAÍSO
Los cerros del puerto tienen un antes y un después. No fue hasta el año 2003 cuando en el cerro Concepción se abre el restaurante Pasta e Vino, cambiando para siempre la fisonomía de la ciudad. En la actualidad, la buena cocina ha transformado los cerros, con decenas de restaurantes, cafeterías y comercio anexo, convirtiendo a Valparaíso en una ventana gastronómica de alto prestigio y valor.

 

 
COLCHAGUA
Con el auge de la vitivinicultura y el gran aporte –aunque nadie quiere reconocer- de Carlos Cardoen, Colchagua ha logrado posicionarse en el mapa gastronómico del país, gracias a la apertura de buenos restaurantes. Con Santa Cruz como capital, el turismo se ha masificado de tal modo que incluso las viñas han tomado el enoturismo como una bandera de lucha, donde el consumidor puede disfrutar a sus anchas los sabores típicos de nuestra cocina, una mezcla entre lo criollo y lo burgués.

 

 
PUERTO VARAS
Le llaman la ciudad de las rosas, y luego de mucho tiempo asumiendo que era la ciudad dormitorio de Puerto Montt, logró independizarse y crear su propia personalidad, siendo el célebre “Cruce de Lagos” una de las instancias más decisivas para la instalación de una moderna hotelería y una gastronomía de alto nivel, logrando que este lugar se haya convertido en una de las grandes capitales turísticas del país.

 

 
PUERTO NATALES
Le llaman “Natales” a secas, y en el sur del mundo ha surgido uno de los destinos gastronómicos más interesantes de Chile gracias a sus productos autóctonos como la centolla, los ostiones y el cordero, donde acá es una gran tradición. No es fácil llegar, pero sus visitas no se arrepienten de una experiencia mágica, donde la gastronomía se une a paisajes inimaginables y una destacada hotelería. Tan llena de sabores que después de esta experiencia, todo lo que pruebe donde vaya, le parecerá Kanikama, un sucedáneo.

 

MIS APUNTES



 
 
EL LADO “V” DE DON PEYO

Estamos en tiempos de cambios. Para muchos, el siglo XXI y la cuarta revolución industrial nos tomó por sorpresa y ha costado asimilarse a los nuevos tiempos. Tiempos donde la gastronomía también ha evolucionado y ha debido ponerse a tono con una nueva generación de clientes. A principios de este siglo -no hace tanto tiempo-, cuatro personas visitaban un restaurante y generalmente todos pedían lo mismo (y que lo digan las parrilladas, que eran apreciadas por todos). Hoy, de esos cuatro clientes, al menos uno es vegetariano y/o vegano, y otro tiene algún tipo de intolerancia, ya sea a las harinas, la leche, o algún producto que no puede ingerir.

Posiblemente esta sea la hora de la verdad para los restaurantes. O modernizan su carta o perderán parte importante de sus clientes. Los “target” han cambiado y será necesario e indispensable adaptarse a un cliente que hace diez años no existía, salvo que estuviese a dieta o “enfermito del estómago”, situación que rápidamente se solucionaba con una ensalada César o una sopita de ave.

Los grandes templos de la gastronomía lo saben y muchos ya se han subido al carro de la era moderna. Olger Inostroza, propietario del célebre “Don Peyo”, famoso por sus tertulias desde su apertura en el año 1971, decidió abrir su carta, sumando platos vegetarianos y veganos a su diaria propuesta.

Fuimos a conocer su nueva propuesta y a pesar que mirábamos con envidia a los comensales que se regocijaban con un gran trozo de plateada -una de las especialidades de la casa-, las sopaipillas con pebre que teníamos en nuestra mesa nos hizo olvidar nuestro afán carnívoro. Para partir, un sabroso cebiche de cochayuyo, con cebolla morada y limón de Pica ($ 3.590), alga que los vegetarianos y veganos convirtieron en moda y que hoy se ofrece en diferentes comedores del país.

El cochayuyo dio paso a un Carpaccio de zapallos italianos (receta originaria del país de la bota, $ 4.450), de gran sabor gracias al aporte del buen aceite de oliva que tiene este comedor. De ahí saltamos a unos recomendables Ajíes rellenos con champiñones y queso gratinado (6 x $4.450), ricos, ya que el champiñón entrega un sabor y resistencia muy similar a la carne. Doy fe que, a esas horas, ya habíamos olvidado por completo la plateada, más aún cuando probamos una ensalada de quínoa con tomates asados (5.290), que realmente quita el aliento, por lo simple, equilibrada y rica.

Tres sorpresas como platos de fondo y las degustamos todas. De partida, un apetitoso Pastel de choclo (con pino de berenjenas y champiñones, $ 6.850); luego, unos Spaghetti con salsa de champiñones ($ 5.690), para finalizar con unos francamente deliciosos Garbanzos guisados con verduras ($ 5.500), bien caseros y que recuerdan los tiempos cuando Chile que era pobre.

Una carta de vinos tradicionales y muy económicos ($ 5.500 por una botella Doña Dominga), espumantes, cervezas y buena coctelería, se suma a una carta que hoy en día puede ser compartida por todos sus visitantes, obviando (muy inteligentemente) la cocina para celiacos, ya que para ello se necesitan espacios diferentes, por la temida contaminación cruzada.

Es tanto el valor que le ha dado su propietario a estos nuevos tiempos, es que incluso su carta está elaborada en “Stone Paper”, un papel mineral para cuya elaboración no se cortan árboles, no se utiliza agua ni se generan emisiones tóxicas. Posiblemente, el papel del futuro, ya que aparte de todas sus gracias, es resistente y reciclable.

En resumen: un clásico comedor criollo que mira al futuro.

Don Peyo: Lo Encalada 465, Ñuñoa / 22274 0764

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


ALIMENTOS QUE MATAN

Hay alimentos que matan. Y no nos referimos cualquier alimento alto en grasas saturadas que, efectivamente, pueden acabar lentamente con la vida del mejor sibarita. Sin embargo, una serie de alimentos son capaces de cercenar el hilo que nos une a este mundo en apenas horas o minutos, y generalmente, de forma dolorosa y desagradable. Por ello, en Lobby hemos seleccionado diez de estos alimentos que, a lo largo y ancho de todo el mundo, han puesto en peligro miles de vidas de turistas incautos.

 

 
CASU MARZU
A simple vista, un apetitoso, aunque algo extraño queso que suele consumirse en la isla italiana de Cerdeña y al que se atribuyen cualidades afrodisiacas. En realidad, un queso podrido que contiene en su interior larvas de moscas que contribuyen a fermentar el queso. El problema es que dichas larvas sobreviven en el estómago del que las ingiere, lo que puede tener gravísimas consecuencias intestinales. La buena noticia es que raramente ello acaba con la vida de nadie. La mala, para los sardos aficionados a este queso, es que ha sido prohibido por la Unión Europea, aunque aún pueda ser adquirido en el mercado negro.

 
PEZ GLOBO
El popular fugu, como se conoce en Japón al pez globo, puede ahogar al que lo consume si no es preparado debidamente por un experto. Sus órganos internos –especialmente, el hígado, los ovarios y los intestinos– retienen altos niveles de un tóxico conocido como tetrodotoxina (TTX), que causa parálisis sin que el que ha sido contaminado se percate de ello hasta que sea demasiado tarde y muera ahogado mientras mastica. Los chefs japoneses añaden al plato una pequeña parte de este componente, 1.200 veces más venenoso que el cianuro, para darle un toque picante a sus preparados. El alimento se ha consumido desde hace al menos 2.300 años, pero fue prohibido durante los siglos XVII al XIX para toda la población. Durante mucho tiempo, el emperador de Japón no pudo saborear dicho manjar por su propia seguridad.

 

BAYAS DE SAÚCO
Probablemente usted conozca los famosos beneficios para la salud del saúco, entre los que se encuentran sus propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, depurativas y como refuerzo del sistema inmunológico. Menos célebre es lo fatal que puede resultar el consumo de sus hojas, semillas o frutos crudos o no maduros, puesto que contienen un componente químico conocido como glucósido cianogenético, que puede producir cianuro o ácido cianhídrico. Su consumo puede ocasionar náuseas e incluso ataques al corazón.

 

ANACARDO CRUDO
Tranquilos: los anacardos (castañas de cajú en estos lares) que se compran en los supermercados y otros establecimientos de alimentación no son crudos, aunque así rece su envase. De lo contrario, es probable que miles de aficionados a los frutos secos hubiesen fallecido víctimas del urushiol, un aceite que se encuentra en estos alimentos y que da lugar a la conocida como dermatitis por contacto de urushiol. Los síntomas asociados con la enfermedad son edema, inflamación y supuración, y aunque se trata de un brote alérgico bastante común, especialmente en EEUU, puede resultar mortal en grandes cantidades. Los anacardos que adquirimos normalmente han sido cocidos para eliminar el urushiol.

 

TAPIOCA
La tapioca se puede encontrar en América del Sur, África y Asia, y suele ser empleada para rellenar tartas u otros dulces. Es importante en dicho caso cocinarla a conciencia, puesto que, de lo contrario, la linamarina que contiene se convertirá en glucósidos cianogenéticos como los que aparecían en las bayas de saúco. Se debe pelar por completo y hervirla antes de ser consumida.

 

 
ALMEJAS CON SANGRE
Un alimento considerado por muchos como una exquisitez pero que, en determinadas variantes, puede resultar mortífero. China, donde apenas se hierve este molusco durante más de 20 segundos, ha visto cómo en 1998 llegó a producir 30 muertes y 300.000 infecciones causadas por una epidemia de hepatitis A. Debido a que viven en entornos con niveles bajos de oxígeno, filtran altas cantidades de agua con toxinas que dan lugar a otras enfermedades graves como la disentería o el tifus. Actualmente, dicho plato está prohibido en el país oriental, y la multa por comercializarlo es de diez veces el precio por el que ha sido vendido en el mercado.

 

 
RANA TORO AFRICANA
Este simpático ser utilizado en algunas zonas como mascota y que puede llegar a pesar más de 2 kilos resulta letal si lo introducimos en nuestra dieta, algo habitual en países de África del Sur como Namibia. Aunque los locales aseguran que una vez que el animal se ha apareado, deja de ser peligroso, conviene tener mucho cuidado con su piel y órganos, puesto que contienen diversas toxinas. La sabia tradición señala que nunca debe consumirse antes de “la tercera lluvia”.

 

HÁKARL
Uno de los platos tradicionales de la comida islandesa y que consiste en la carne curada del tiburón de Groenlandia. El problema asociado a este escualo es que carece de riñón y tracto urinario, por lo que toda la basura, ácido úrico y sustancias tóxicas consumidas se almacenan en la piel del ser que goza del dudoso honor de ser conocido como “el animal con peor sabor del mundo”. Hace falta que la carne atraviese un proceso de curado de al menos seis meses para que sea apto para el consumo humano.  Eso sí, lejos de las zonas habitadas por el hombre, debido al desagradable olor que desprende.

 

ACKEE
Si usted sufre el conocido como síndrome vomitivo jamaicano, probablemente habrá consumido ackee, uno de los frutos más populares del país caribeño, al que llegó desde el África Occidental. La hipoglicina que contiene puede conducir al que la consume al coma profundo o la muerte, si la planta se ingiere antes de encontrarse completamente madura. Jamás hay que probar suerte con sus semillas negras, aunque en teoría, si la fruta se ha abierto de manera espontánea, ya es apta para el consumo.

 
SANNAKJI
¿El alimento más tétrico y desagradable del mundo? Probablemente. Un plato procedente de la gastronomía tradicional coreana que se prepara a partir de los trozos recién cortados de un pequeño pulpo conocido como “nakji” y aliñado con sésamo. El pescado está tan crudo que los tentáculos seguirán moviéndose en el plato. Además, las ventosas se pueden adherir a la boca o al esófago del que las ingiere, lo que puede causar su ahogamiento. Sus admiradores gustan de explicar lo agradable que le resulta sentir el movimiento de los trozos del pulpo en su garganta a medida que lo tragan. Desde luego, una comida no apta para personas sensibles.