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Fachada exterior

martes, 30 de diciembre de 2008

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 1 al 7 de enero, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Veintiún años de Lobby
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Los veintiún impactos del 2008
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


VENTIÚN AÑOS DE LOBBY

Pareciera que fue ayer, pero ya han pasado 21 años de que Lobby iniciara sus periódicas publicaciones. En un principio en papel couché, como correspondía ya que no existía otra posibilidad de comunicarse con los lectores. Luego, y en conocimiento que el desarrollo tecnológico llegaba para quedarse, decidimos transformarla en un medio digital. La revista, mensual, aun añorada por algunos, no permitía estar cerca de la noticia ni acorde con estos vertiginosos tiempos.

Tenemos significativamente muchos más lectores en Chile y en el extranjero. Obvio, es una publicación semanal, gratuita y veloz, pero cada día nos hemos ido profesionalizando en esto de la gastronomía y la red. No le tenemos miedo al futuro. Sabemos que esta plataforma es la ideal para comunicar experiencias y el prestigio que hemos logrado luego de más de dos décadas de constante comunicación es nuestro aval para lo que se avecina.

Durante el 2008 visitamos cerca de doscientos cuarenta establecimientos y destinos en todo Chile, (somos, con orgullo, el medio de comunicación hotelero-gastronómico más completo del país), y la idea es traspasar esas vivencias a nuestros veinticinco mil lectores suscritos. Esos que jueves a jueves esperan nuestras crónicas.

Junto a un fraternal saludo para este 2009, esperamos continuar con la senda que nos propusimos hace muchos años atrás, allá a finales del 1989 cuando festejamos nuestra primera edición en un recordado lanzamiento en el hotel Plaza San Francisco, recién abierto en aquellos entonces. Fuimos pioneros en esto de la hotelería y gastronomía editorial, y nos sentimos responsables de nuestros comentarios.

Un gran abrazo para todos

El team Lobby

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY


LOS VENTIÚN IMPACTOS DEL 2008

21 años e igual cantidad de hitos en la gastronomía nacional. Entre personajes y restaurantes el equipo de Lobby escogió lo mejor del año. Algunos nombres se repiten, otros son nuevos y despertaron interés durante el 2008. No es un ranking ya que definitivamente el buen giro que ha dado la gastronomía en Chile no permite hacer los “Top” acostumbrados ya que sería perjudicial para muchos, dado que la calidad gastronómica actual ya no se cuenta con los dedos de las manos. Tampoco es un premio ni un reconocimiento. Es un resumen de parte de lo importante del año gastronómico en el país y que a juicio de Lobby debe ser comentado (y recomendado). No hay un orden preestablecido. Es una síntesis y un registro de un buen año y que tiene la garantía de ser absolutamente independiente y veraz.

QUINTA SINFONÍA EN EL NOLITA

QUINTA SINFONÍA EN EL NOLITA

El restaurante de los hermanos Toro deslumbró este año con su “menú del bicentenario” que presentó cinco de los productos más nobles que se pueden encontrar en el mundo. Ostras, caviar, foie gras, trufas y champagne en una de las cenas más memorables realizadas este último tiempo. Un acierto que bien merece un aplauso y un lugar destacado en este resumen anual. Un paso notable en sofisticación y refinamiento.

TOMAS OLIVERA

TOMÁS OLIVERA

Tomás, moreno, sonriente y muy criollo, es de alguna manera un cocinero natural y autodidacta, aunque con una poderosa tendencia familiar vinculada a Valparaíso. Atento y discreto, ningún desafío le queda grande. Hace un par de años heredó el cargo de chef del restaurante Adra del hotel Ritz Carlton y ha instalado allí una cocina de alta calidad y refinamiento donde no faltan sus creaciones donde recrea la cocina chilena con platos de alto nivel gastronómico. Un exitazo.

EL VIAJE GASTRONÓMICO


EL VIAJE GASTRONÓMICO

Definitivamente, hay iniciativas que merecen la pena repetirse. Como cuando cinco chefs jóvenes se unieron para cocinar y ofrecer un menú completo en cada uno de sus restaurantes, es algo que no se ve todos los días. Y eso fue precisamente lo que reunió a Pamela Fidalgo, del Alma; Benjamín Cienfuegos, del Cienfuegos; Tomás Olivera, del Adra; Matías Palomo, del Sukalde y Carlos García, del Fábula para cocinar en el denominado "Viaje gastronómico". En esos días de junio se pudo probar un menú diferente, alternando restaurantes con el maridaje de la línea Queulat de Ventisquero. Toda una experiencia.

LA MAR


LA MAR

Demoraron en abrir, pero desde cuando lo hicieron sus instalaciones están abarrotadas de público durante todo el día. El proyecto de Gastón Acurio en Santiago se transformó en uno de los fenómenos que hace mucho tiempo no se veía en la capital. Su carta, básicamente pescados, mariscos y arroces encanta tanto como la variedad de sours que salen de su bien abastecido bar. Está de moda y eso tiene su precio.

UN ENROQUE CON BUENOS RESULTADOS




UN ENROQUE CON BUENOS RESULTADOS

El francés Franck Dieudonné trabajaba en el restaurante Ópera y el belga Mathieu Michel era el chef del restaurante Brick. El destino hizo que ambos cambiaran de trabajo y ocuparan respectivamente el puesto dejado por el otro. O sea, Dieudonné en el Brick del Radisson y Michel en el Ópera. Lo importante es que lo han hecho tan bien este ultimo tiempo que ambos merecen estar en este resumen de lo mejor del año. Y ojo, que sus clásicos platos están siempre disponibles. El cambio, un acierto para ambos.

LAS PANTRUCAS DEL NH


LAS PANTRUCAS DEL NH

Alan Kallens deslumbró hace un par de años con su “charquicán del bicentenario”, un plato reinventado de la cocina chilena. Hace unos meses hizo lo mismo con unas deliciosas pantrucas con asado de tira, plato estrella del restaurante del hotel NH. Si se atreve con calor, degústelas pronto. O si lo prefiere, espere la temporada fría. Pero no se las pierda. Es uno de los platos del año.

WAIN: LA REVISTA


WAIN: LA REVISTA

“A luca el pasquín”. Y revolucionó la industria editorial de revistas dedicadas al vino y a la gastronomía. Provocadora y punzante, es el mejor ejemplo de que aun se pueden hacer cosas inteligentes en este mundo. Su público lector, de todos los niveles sociales la convirtió en su favorita y no cabe duda que dejará muchos heridos en el camino.

LATIN GRILL


LATIN GRILL

Desde que Luis Cruzat asumió los fogones del Latin Grill se vislumbró un cambio brusco en la calidad de los menús de este restaurante hotelero. Ya son famosas sus cenas verticales y sus menús experiencias. Callado y tranquilo, Cruzat sabe hacer las cosas bien y si es cierto que no es aun considerado por la prensa gastronómica, no se preocupa mayormente ya que sabe que es respetado en el ambiente y que algún día llegara el reconocimiento que le corresponde.

MESTIZO


MESTIZO

Otra de las aperturas del año. Lleno total desde sus inicios. Una carta de influencia chilena en un lugar envidiable, a uno de los costados del Parque Bicentenario, con laguna y cisnes incluidos. La socialité se apropió de un lugar donde ver gente y dejarse ver era fundamental. De buena cocina pero no excepcional, el Mestizo vivió un 2008 de moda. Veremos que pasa este nuevo año, supuestamente con cambio de chef.

CLOS APALTA


CLOS APALTA

Un título mundial es el que alcanzó la viña Casa Lapostolle. La revista Wine Spectator, la más importante de EE.UU. y con gran influencia internacional, reveló que el primer lugar del ranking de los 100 mejores vinos del año (elaborado desde 1988 y donde se cataron a ciegas más de 19 mil botellas), por primera vez fue liderado por un producto chileno: Clos Apalta, el icono de la bodega de Colchagua, en su cosecha 2005.
La mezcla de cepas (cabernet sauvignon, merlot, petit verdot y mayoritariamente carménère) ya había estado cerca de la cima en 2004, cuando obtuvo el segundo lugar.
Clos Apalta es un vino que se vende a US$ 75 la botella en EE.UU., y a unos $70 mil en el mercado nacional.

NUEVA COSTANERA


NUEVA COSTANERA

No cabe duda que esta avenida de la comuna de Vitacura es lo más Top en estos momentos en la capital. Ahí se reúnen los mejores (y más caros) exponentes de la gastronomía y a pesar del cierre del Agua, el resto de sus locales reciben diariamente a lo más granado del PIB chileno. Lobby incluyó en este sector al Europeo, uno de los grandes, que a pesar de estar en Alonso de Córdova, es de los pioneros del barrio. Le siguieron después el Da Carla, Puerto Fuy, Ox, Mercat, Tierra Noble, La Mar, World Delicatessen y Osadía. Una camionada de billetes para instalar parte de los mejores restaurantes de Santiago.

KROSS: LA CERVEZA


KROSS: LA CERVEZA

Esta microcervecería siempre va un paso por delante y no solo ha salido la mejor cerveza artesanal de la Guía 2009 elaborada por el experto Pascual Ibáñez, ya que además ha obtenido varios premios en concursos mundiales. Su maestro cervecero, el alemán Asborjn Gerlach es quizá uno de los profesionales más experto en el tema y varias pequeñas cerveceras le piden continuamente consejos. Por algo será.

COLO COLO DE ROMERAL


COLO COLO DE ROMERAL

La mejor plateada de Chile no puede estar alejada de este resumen. Blanda, jugosa y sabrosa, es comentario obligado de todos los que conocen esta gran picada ubicada en el pequeño Romeral, a minutos de Curicó. La carta es acotada, pero más que suficiente para salir más que agradado después de comer quesos frescos, patitas de chancho, arrollados y la estrella: plateada con papas fritas. Un vicio.

WORLD DELICATESSEN


WORLD DELIKATESSEN

El nuevo proyecto del chef y empresario Giancarlo Mazzarelli, recién en operaciones, ya tiene varios envidiosos. Un restaurante – tienda – escuela que sin duda revolucionará el concepto de salir a comer. Acá se pueden comprar todos los ingredientes con que Giancarlo cocina sus platos con la finalidad de que el cliente los lleve a casa y prepare “algo similar”. Un juego gastronómico de alto nivel que por el sólo hecho de ser una realidad, merece un aplauso.

OX


OX

La apuesta de Daniel Avayú se convirtió este año en un éxito. Un nuevo concepto de parrilla Premium donde la calidad de sus carnes es una garantía, además de una carta menú que incluye otros productos y preparaciones. Con un servicio de primer nivel, el Ox es uno de los restaurantes más sólidos del barrio Nueva Costanera.

ZULLY


ZULLY

Para algunos, el restaurante más lindo de Santiago. Para otros, el más “desing”. Pero nadie queda indiferente después de conocerlo. Acá diseño y arquitectura se unieron para construir un restaurante de categoría y de gran calidad. El barrio que lo alberga, el Concha y Toro, aun no da las garantías de seguridad que este local necesita para estar inserto dentro del circuito gastronómico de la ciudad, pero esperemos que pronto este hermoso sector se abra por completo a la comunidad.

LA COPA FELIZ


LA COPA FELIZ

Cocina chilena remasterizada podría ser el lema de este restaurante de la Av. Larraín y Tobalaba. Aquí, la desbordante imaginación gastronómica de Mario Mira, un abogado colchagüino, re-crea una exquisita variedad de platos que merecen la aprobación de todos. Comida y bebida en uno de los pocos lugares “campestres” que quedan en esta mole de cemento y vidrio que vivimos.

JOSEF GANDER


JOSEF GANDER

Definitivamente Josef Gander es un chef premium. Y de eso nadie tiene duda. Desde hace veinticinco años lidera las cocinas del hotel Sheraton y ha sido maestro de muchos cocineros que repartidos por el mundo agradecen haber aprendido sus conocimientos y mañas. Italiano de nacimiento y suizo de profesión y carácter, maneja su imperio a su manera y mantiene a los restaurantes del Sheraton siempre “en la cresta de la ola”. Genio y figura… ¡y qué genio!

LOS NUEVOS CASINOS


LOS NUEVOS CASINOS

Santa Cruz, Talca, Antofagasta y San Francisco de Mostazal ya se sumaron a los antiguos casinos de juego del país revitalizando la industria hotelera y gastronómica. Millones de dólares de inversión para los amantes del juego y de la diversión ya que prometen ser mucho más que mesas, máquinas y naipes. Buena comida, bebida y alojamientos de primera calidad son parte de esta nueva oferta. Solo el tiempo dirá si todo será realidad, pero la intención es la que vale por el momento y es una tremenda noticia para nuestro turismo.

DE LA OSTIA


DE LA OSTIA

Debe ser el único bar de tapas que funciona como tal en Santiago y por ello pasa repleto de chilenos y extranjeros que apiñados en la barra o en pequeñas mesas prueban pintxos y otros bocadillos acompañados de cerveza o sangría. Todo con un fondo musical proveniente de la Madre Patria. Mal que mal, el patrón es español. Un éxito que nadie ha podido aun imitar.

EL RON


EL RON

La guerra del pisco la ganó el ron. Y vaya que es cierto. Más de sesenta variedades se disputan las preferencias de los chilenos. Desde el exclusivo Máximo, de un millón de pesos la botella, a rones premium producidos mayoritariamente en Centroamérica. De todo y para todos. Desde botellones a botellas y envases de cartón. Por ello el ron se convirtió en una de las bebidas favoritas de los chilenos. Lamentable lo del pisco, pero ya no se puede llorar sobre la leche derramada.

(Lobby agradece las fotografías aportadas por Daniel Greve, la revista Chef & Hotel, Karla Berndt y Rodolfo Gambetti, las que sirvieron para ilustrar este reportaje)

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTINEZ (Wiken)
(26 diciembre) MISTELA (Camino de San Fernando a Santa Cruz, km 31, teléfono 72-858059): “La recuperación de la cocina chilena, en todas sus etapas, es tema de estudio para los especialistas y un desafío para los jóvenes chefs que intentan hallar la identidad nacional en la comida.” “.La carta incluye ejemplos de todos esos aportes, bien descritos y modernamente presentados. Así, entre lo que comieron o pudieron comer los indígenas están el catuto crujiente de mote (eso sí con trigo) y flores de amancay; locos en cebiche; motemei con papa y charqui; humitas en chala; zapallo al horno con miel de palma, y quínoa con piñones y chicha de frutilla. De la Colonia, empanaditas de maíz; fino cochayuyo en cuna de papaya; cazuela de pava; "caldúo" pastel de choritos cubierto con capa de masa; sopaipillas pasadas con chancaca, y huevos chimbos. De la República, queso de cabra con hojas de espinaca y pimiento; arrollado en cama de palta; corvina rellena con jamón y puré artesanal de zanahoria con avellanas y papas al estragón; filete al roquefort con flan de arvejas y callampas secas guisadas; mote con huesillo y salsa de vino blanco...”

CARLOS REYES (La Tercera)
(24 diciembre) CIVICO (Centro Cultural Moneda Loc. 2, Santiago Centro, fono 671 4260): “…por espacio, interiorismo y comodidad, fuera del tránsito de turistas y ejecutivos está llamado a transformarse en un parador top…” “Donde el presente es alentador es en la comida; hay sabor e ideas precisas, recogidas desde la casa matriz de este local” “…las carnes dominan el escenario culinario. Ahí, de entrada, destaca el Carpaccio de Waygú ($ 3.900) carne fina donde resaltan sus deliciosas vetas de grasa ligera, más una justa cantidad de queso, hojas verdes y trozos de higos que podrían ablandarse más mediante una marinada para no contrastar tanto con el resto del plato.” “La lógica de la carne roja surge con más fuerza los fondos, gracias a opciones estrelares como la Plateada ($ 6.900), otra vez de waygú, esta vez con suaves ñoquis al queso azul” “Resumiendo, Cívico congrega sabores que aluden a los sabores de la ciudad actual y sus circunstancias.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(26 diciembre) COCOA (Avenida Paseo Colina Sur 14.500, Piedra Roja, Chicureo, fono 216 4833): “Gabriel Peschiera, hermano del consagrado chef de “El Otro Sitio”, ha desarrollado su propia carrera como restaurador con el exitoso “Cocoa”, primero en Lastarria, luego en Bellavista y ya por largo tiempo en La Dehesa. Ahora amplía su oferta añadiéndole otro local, de similar cocina, en Chicureo, con sus comedores y terrazas puestos al borde de una hermosa laguna artificial que crea un inesperado paisaje en las cercanías de la capital...” “Dentro de la diversidad característica de la comida peruana, aquí, aparte de los platos clásicos como ají de gallina, chupe y picante de camarones o tacu tacu, abundan las recetas agridulces y con influencias china y japonesa.” “Para quienes conocen el “vagón” del “Cocoa” en La Dehesa o quieren conocer un estilo sabroso, bien peruano y sin perjuicio de ello, decididamente personal, esta nueva dirección es más que recomendable.”

DANIEL GREVE (Planetavino)
(23 diciembre) BORAGÓ (Av. Vitacura 8369, Vitacura, fono 224 8278): “Su nueva carta –o mas bien menú-degustación– se llama Naturalización Local” “Son 19 tiempos, es decir, diecinueve platos de tamaño reducido que nos obligan a contar con al menos tres –incluso cuatro– horas para disfrutarla de inicio a fin.” “Tanta técnica sobre técnica nos podría hacer pensar en pleonasmos culinarios realmente atroces, en redundancias gastronómicas que no hacen otra cosa que llevarnos a un laberinto rebuscado, confuso, hasta snob. Pero no. Cada elaboración tiene una lógica, un camino a seguir, un esquema. Existe aquí un camino trazado con inteligencia, y en él no hay puntos al azar. La técnica es, digámoslo, casi perfecta. De hecho, roza peligrosamente los cien puntos.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(27 diciembre) SAVINYA (Avda. San Martín 199, Viña del Mar, fono 32-250 0600):” Un lugar súper exclusivo, para ocasiones importantes, que se ha consolidado como un imperdible del panorama gastronómico nacional.” “Entre los platos que deben mantenerse porque lo pide el público está la terrina de foiegras y pistacho, con salsa de olivo de otoño y oporto, frente a la cual no queda más que rendirse… El filete de congrio dorado con hongos del bosque, salsa de topinambur y caviar resultó otro acierto de la casa. Los postres resultaron un perfecto final, especialmente la pannacotta de frambuesa y salsa de caramelo con frutos rojos.” “Un servicio cuidado y profesional, por el cual hay que dejarse guiar. Definitivamente, un lugar especial y exclusivo, ¡que cobra lo que vale!, pero del que se sale feliz y convencido de que todo el trabajo y esfuerzo mereció la pena.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(27 diciembre) OPORTO (Isidora Goyenechea 3477, local 101, Las Condes, fono 378 6411): “Por suerte, en su carta se asoman varios platos preparados con oporto y, mejor aún, la oferta de oportos -vinos fortificados, más dulces y de 20 grados alcohólicos- es suficientemente contundente. Ahora, a menos de un mes de haber arrancado y olvidándonos de los conceptos, su cocina aún avanza a tropiezos y su discurso sigue tartamudeando.” “…pude probar un excelente Gratín de espárragos y endibias con pastrami de ternera ($6.400), contundente y repleto de sabores ascendentes, y un notable Congrio grillé al cous cous de betarragas ($5.900), una porción de bajo gramaje con puntas de espárragos y salsa de mostaza, bien hecho, sabroso, jugoso. Pero también pude enfrentarme al lado más anémico de la carta, como su Jamón serrano con melón fresco ($6.900), de un corte grueso que ofrece mucha resistencia y un sabor rústico que no se amalgama con el melón; un mero que en realidad no era tal; y a una redundancia extraña que, dicen, están reparando: unas sabrosas Brochetas de camarones ($4.600 las tres) con salsa ligera de oporto, por supuesto dulce, guarnecidas con un pocillo de guacamole totalmente fuera de contexto; y unas Masas crujientes rellenas con queso de cabra y pollo con hierbas ($6.100), acompañadas con guacamole también.” “Oporto debiera de a poco robustecer su cocina y ser una alternativa de la nueva cocina mediterránea.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(28 diciembre) TIP Y TAP (Alonso de Córdova 4581, Vitacura, fono 228 7399): “Partimos con los crudos, en una porción bastante grande que viene con los extras que uno quiera. Los ofrecen también aliñado y en canapé, pero yo prefiero agregarle cebolla, cilantrito, perejil, ají verde, limón y aceite de oliva a mi gusto. Me pareció que las tostadas estaban hechas con pan algo añejo, cosa que jamás me había pasado.” “Picoteamos también un filete a lo pobre con dos huevos fritos, exquisitas papas y cebolla dorada y un trozo de carne enorme del que no me gustó mucho el sabor. Para terminar, probamos un poco ortodoxo suspiro limeño: en vez del oporto tradicional, tenía amaretto y un merengue algo crujiente.” “Una de las cosas que más me gustan del Tip y Tap es el servicio, con sello propio: mozos bien preparados, que conocen su tema y además están pendientes de que todos estén bien atendidos.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(26 diciembre) LE PASTIS (Subida Concepción 280, Cerro Concepción, Valparaíso, fono 32- 249 3319): “Su carta transita entre platos llenadores y de bajo costo como Quiche (de 3.200 a 3.800), otros clásicos como el Papillote ($ 6.800) de salmón y congrio con juliana de verduras al hinojo, junto a preparaciones francesas cuya calidad justifica el valor. Así las cosas, pagar $ 11.400 por un Magret (pechuga) de Pato, cuando se trata de una carne a la temperatura precisa, perfectamente a punto e igualmente saborizada con su propia grasa, vale una y mil veces la pena. Un lujito a la altura del señorial barrio donde se encuentra. Es ahí donde se echa de menos una mejor carta de vinos, o al menos una por copas que le haga el peso a uno de los buenos platos porteños actuales.” “… una propuesta por sobre la media; un prometedor work in progress, que llega en buena hora para insuflar aire fresco a esa zona gastronómica del puerto y a la ciudad completa”

martes, 23 de diciembre de 2008

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XX, 25 al 31 de diciembre, 2008


LA NOTA DE LA SEMANA: Feliz 2009
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cocoa: otro mundo
LOS APUNTES GASTRONÒMICOS DE LOBBY: La Leonera: para descansar de verdad
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Mi mendigo favorito: un sueño de Navidad
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


FELIZ 2009

Más que nunca el deseo de que el 2009 sea “prospero” es el mensaje de esta semana. Sabemos de antemano que vienen meses difíciles e intranquilos. Todos los sectores se verán afectados por la crisis económica que heredamos de los Estados Unidos y con mayor razón nuestra industria gastronómica. Pero la fe es lo último que se debe perder. Ya lo decía el famoso Gato Dumas: en tiempos de crisis la gente se vuelca a los restaurantes ya que es la única forma de olvidarse del tema. Sin embargo, la situación será delicada y habrá que adecuarse a los tiempos. Aun así, y esperando que pronto pasen estos delicados momentos, les enviamos un gran abrazo y un mensaje de bienaventuranzas para este 2009 que se avecina. Entre nosotros… no hay mal que dure cien años…

Felicidades

El team Lobby

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




COCOA EN CHICUREO
OTRO MUNDO

Si uno pudiera hacer el ejercicio de llegar al nuevo restaurante Cocoa ubicado en la laguna de Piedra Roja en Chicureo con los ojos cerrados y abrirlos después de estar sentado en la terraza del local, la impresión sería tan grande que por momentos dudaría que el lugar está a 15 minutos del barrio alto santiaguino. Allí, en el borde de la laguna donde deportistas y aficionados navegan tranquilamente en sus kayaks o pequeños veleros, abrió hace un par de semanas el “Cocoa”, sucursal del famoso vagón del Shopping de La Dehesa y de propiedad de Gabriel Peschiera y Jessica Boggio, su mujer.

Y si sorprende el lugar, tanto o más lo sorprenderá su comida. Peruana, sin duda, tanto como todo el personal que allí labora. A la construcción inicial absolutamente remodelada, le agregaron un simpático módulo de cristal que realza la vista a la laguna y una gran terraza que rodea el sector. De su carta, imperdible su pisco sour. Quizá uno de los mejores de la ciudad. Un agrado beberlo mientras preparan los platos solicitados ya que una de las gracias del Cocoa es que todo, absolutamente todo se prepara “a la minuta”. Una formula que le ha dado jugosos beneficios a este restaurante.

Dan ganas de probar todas sus entradas donde priman los cebiches, tiraditos y causas. Y para no quedarse con las ganas de probar todo, a la mesa llega un “piqueo frío” con cebiche de corvina, pulpo al olivar, yuca frita, choclo peruano y papas a la huancaína. Sabroso, apetitoso y aplaudible, más aun al conocer el precio: $10 mil el “piqueo” para dos personas. Una ganga.

Como la carta es eterna, cuesta decidirse por algún fondo. Opté por un arroz al cilantro con calamares de excelente factura ($6.000). Rico, sabroso y contundente. También, y para traspasar la experiencia al lector degusté unos ostiones al Tausi, original mezcla Nikkei, algo agridulce y acompañado de arroz. Para beber, y aunque se enojen los amantes del vino, la comida peruana “llora” por la cerveza, esta vez de la marca Cusqueña, para estar a tono con el Perú.

Todos los platos de la rica y tradicional cocina peruana y la Nikkei se pueden conseguir en el Cocoa. Como trabajan “a la minuta”, se podría decir que hay que ir con tiempo a este precioso lugar. Además, ni se aburrirá, ya que el entorno, aparte de dejarlo enmudecido, es ideal para estar un par de horas y más regocijándose con todos los sentidos.

Los postres, típicos y muy buenos. Desde suspiro de limeña hasta un “volador”, una hojarasca mil hijas rellena de buen manjar, además de los tradicionales tres leches y cuatro leches. Un placer general

El Cocoa dará que hablar este 2009. Firmo y confirmo que se convertirá en la apertura del año. Y aproveche estos días de descanso entre Navidad y Año Nuevo para visitarlo y conocerlo. Se acordara de Lobby y nos lo agradecerá. (Juantonio Eymin)

Cocoa: Paseo Colina Sur 24500, La Laguna de Chicureo, Piedra Roja al lado del club náutico, fonos 2164833 /09 - 8210229

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY




LA LEONERA
PARA DESCANSAR DE VERDAD

Existen lugares de descanso que luego de un par de días de ocio, uno regresa más cansado de lo que partió. Son de esos “para ver gente” o para sentirse en un paraíso ficticio. El ocio es uno de los temas más difíciles de tratar y encontrar un lugar adecuado para descansar (con todas sus letras) es –en estos tiempos- algo complejo descubrir.

Sin embargo, a ochenta kilómetros al sur de Santiago, un viejo convento jesuita que en sus inicios eran territorios de la famosa Quintrala fue adecuado y transformado en hotel con el único propósito de entregar al huésped un verdadero descanso y solaz.

El placer aquí en La Leonera es hacer lo que a uno se le ocurra. Distracciones campestres obvio, como cabalgatas o caminatas por los alrededores. Si va con niños, olvídese de ellos ya que expertas monitoras los mantendrán ocupados desde que se levantan hasta cuando llegan rendidos a ultima hora de la tarde. Para los mayores, el bar, completo y eficiente, un comedor dispuesto con sabrosa comida casera, una piscina y lugares tranquilos para leer un buen libro o dormir una siesta al son de las aves que viven en el lugar. Para los niños y no tan niños, un mini zoológico con variedades desconocidas para muchos. Las habitaciones, antiguas celdas de los jesuitas, todas remodeladas, pulcras, albas y relucientes. Solo para descansar, nos dicen. No existen radios ni TV en los cuartos. Para los que gustan de estar al día y conectados al mundo, televisores en los espacios comunes y Wi Fi en todo el complejo para los que sufren el síndrome del correo electrónico.

Si bien tienen planes para ampliar La Leonera, sus propietarios actuales, los hijos del empresario Luis Ángel Ovalle, van paso a paso viendo las posibilidades. Impresiona de partida su limpieza. Ni alemanes que fueran. Todo luce y reluce y ni un envoltorio de dulce está botado en el suelo. Sus parques y jardines son un llamado a la paz interior y sus lugares de distracción son también un guiño a integrarse a la conversación, a reír, conversar y ser feliz.

Así es La Leonera. Si busca alta gastronomía no la encontrará. Sin embargo una buena cazuela o un pastel de choclo en temporada lo contentará más que platillos con espumas o tomates de invernadero. Más allá, si se encuentra un dúo de guitarrista – acordeonista cantando temas chilenos o rancheras, goce el momento. Poco de ello queda y todo está incluido.

Se puede ir por el día, pero dan tremendas ganas de quedarse. Más aun en estas fechas. Para los que se rinden ante las antigüedades, el lugar es especial. Pida que lo lleven a una sala donde guardan la colección completa del “Diario Ilustrado”, creado en los albores del siglo pasado, o que le cuenten los orígenes de los cientos de antigüedades que decoran los salones de este complejo. Más allá, carros antiguos de ferrocarriles que quién sabe como llegaron allí esperan su emplazamiento y destino futuro. O conocer la mesa de pool más grande del país. Cada uno de ellos con su historia y su lugar.

Quién sabe si le gusta bañarse en la piscina a la luz de la luna… pero la piscina está ahí, esperándolo. Al lado de todo y lejos de todos. Placeres que uno puede darse en pocas partes como que le preparen su trago favorito por muy excéntrico que parezca, o sentarse a mirar el atardecer sin hacer nada, o ver a la “prole” como llega de regreso, cansados y felices, cada uno con su respectiva pulsera iluminada después de un tour nocturno que los deja exhaustos, pero más que contentos.

La Leonera es un verdadero oasis precordillerano que vale la pena conocer. Es simple, sencillo pero acogedor y lleno de cariño. Y está a un suspiro de Santiago. Si necesita reponer su vida, su energía y vivir el encanto de la tranquilidad, visítelo. Superará sus expectativas. (Juantonio Eymin)

Hotel La Leonera: Codegua, VI Región, fono (56-72) 62 5151, reservas Santiago: fono 480 4242, e-mail: info@laleonera.cl

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


MI MENDIGO FAVORITO
Un sueño de Navidad

Anoche, Nochebuena, me quede solo. No crean que nadie me invitó a pasar la fiesta en familia. Hijos, sobrinos y nietos me esperaban. Sin embargo decidí quedarme en mi departamento y salí al anochecer a dar una vuelta por el sector. Mi querida Mathilda estaba con su familia y me negué acompañarla. Quería una noche diferente.

Ahí estaba. Como todos los días del año. Mi mendigo favorito. Cada vez que lo veo busco un par de monedas y se las regalo pero nunca había cruzado una palabra con él. Omar me contó que se llamaba y lo invité a cenar “a la suerte de la olla” a mi departamento. Sonrió y levantó su frágil cuerpo agradeciendo el convite. “No es conveniente dejar las frazadas acá”, me comentó. “hay mucho ladrón por el barrio” decía mientras hacía un lulo con sus pertenencias. Dos frazadas, una harapienta mochila y una botella semivacía de ron.

Nos fuimos caminando lentamente como dos grandes amigos. Fui cartero, me contó. Su mujer y sus hijos lo abandonaron cuando le encontraron una enfermedad mental: “esquizofrenia”, me explicó. Cada mes va al consultorio por sus remedios. El, oriundo de un alejado pueblito en las lejanías de Temuco, dejó todo y a todos y se vino a la capital. “Pensé que me iría mejor”, razonó, sin saber quizá que Santiago era cruel y despiadado.

Entramos con mi mendigo. El departamento sabía a fiesta para él. Saqué de mis regalos anticipados unas toallas y le ofrecí el baño. Se ducho y afeitó con esmero. Cuando salió parecía otro. Ropa también le pase. No nueva pero limpia y sin hoyos. En vez de zapatos –que no podía ofrecerle- feliz ocupó unas zapatillas de levantar que había guardado de mi último periplo por un hotel costino. Una copa de champaña fue mi bienvenida, mientras veía como sus ojos estaban brillantes de emoción (o posiblemente de pena).

El menú era supermercadista. Había dispuesto la mesa con dos sillas pero decorada para la ocasión. Luego del champagne llegué con la entrada. Un simple carpaccio de salmón con ensalada de verdes que había comprado a la salida del Súper. Omar comía casi mejor que yo. Un “blanquito” que me había llegado de regalo sirvió para acompañar la entrada. Como viejos amigos conversábamos de la vida. “Soy libre como un pájaro”, comentaba y reía con los pocos dientes que tenía. Mis hijos están grandes y olvidaron a su padre, me contaba mientras miraba con ojos extraviados una pequeña corona de adviento que lucía en la mesa del centro del living. Ya no sufro de esquizofrenia, me comentó, aunque a veces continúo escuchando voces lejanas que me dicen que el mundo es malo y que yo soy el responsable de todo… y que con mis alas majestuosas yo podría ser el Nuevo Salvador…

Lo único que no se salvó esa noche fue el pavo que tenía como plato de fondo. Ya lo dije, la compra fue supermercadista y a la rápida. Sin embargo estaba más sabroso que nunca. Hasta ocupe un tarrito de postre de guaguas de manzana para darle un aire navideño al plumífero. Javier estaba extasiado. Yo, emocionado. Quizá cuantos años habían pasado desde su última nochebuena. Y yo quería que fuese inolvidable.

Abrimos otra botella. Un tinto para el fondo. “Déjame abrirla a mi”, dijo tuteándome risueñamente. Sirvió dos copas y mientras bebía agradecía a todos los santos y ángeles este convite. Yo también lo pasaba bien. Es posible que a esa hora mis sobrinos, nietos y demases estuvieses recibiendo Mp4, juegos electrónicos, videos, taca tacas, bicicletas y uno que otro traje de baño. Yo, sentado con mi mendigo en el comedor, sólo comíamos. Felices.

Era tarde a la hora del postre. Algunos bocinazos se escuchaban en los alrededores. Fruta de la estación le dio el colorido final a esta gran cena: cerezas, melón, sandía y duraznos mientras le dábamos el bajo al champagne del inicio de la cena.

No creía cuando le ofrecí un bajativo y un “purito”. Eso es mucho para mí, me decía extasiado. Pero dicho y hecho. Un Partagás para cada uno y un Chivas Regal de doce años fue nuestro fin de Pascuas. Omar, tosiendo por el humo del tabaco y agradecido, sacó de su vieja mochila una raída foto de su familia para mostrármela. “-No puedo regalarte nada pero quiero que te quedes con ella”, me comentó. Agradecí su gesto y regresé la foto a sus pertenencias y sin que se diese cuenta puse dentro de su vieja mochila el resto del whisky y siete lucas que aun sobrevivían en mi bolsillo.

Se fue feliz y yo dormí como nunca en mi vida. A la mañana siguiente, y como de costumbre, salí a comprar el diario y lo encontré durmiendo donde siempre, con una sonrisa y agarrado fuertemente a su mochila.

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(19 diciembre) TERMAS DE CAUQUENES (Caminos por Coya y por Gultro. (72) 899010, Sexta Región): “Si habitualmente René y Sabine Acklin elaboran platos a la par sanos y refinados - como cabe esperar de un buen establecimiento termal- , que destacan el valor natural de cada producto, su celebración del Año Nuevo es un estadillo de originalidad y riqueza que cambia radicalmente una y otra vez. Su inspiración estará ahora en las aventuras de James Bond, donde decoración y comida evocarán doce diversos ambientes de sus películas ("Casino Royale", "De Rusia con amor" y las demás). Un regalo para quienes prefieran esa noche un festín gastronómico en la alegre paz de la precordillera, en lugar de la bulliciosa multitud con pitos y serpentinas. En el extenso menú (sólo los aperitivos bastarían...) sobresalen la calidad de los ingredientes, la finura de las preparaciones y la inagotable variación anual de las recetas, todas acompañadas con el vino adecuado, además del característico despliegue de champaña, antes y después.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(19 diciembre) EL RANCHO (Bilbao 1027, Providencia, fono 204 0539): “Todos tienen sus días malos, pero aún así - cuando una parte de nosotros no nos acompaña- sabemos cómo cumplir. Salvamos, pero también despertamos una duda en el que es testigo de nuestro desempeño: ¿somos siempre así? Esta pregunta casi existencial quedó flotando en El Rancho, tras una cena con demasiadas carencias.” “De entrada, se pidió un carmenere Miguel Torres, pero el único vino de esa cepa en existencia era La Ronciere. Bueno. Luego, tras una larga espera (además considerando los pocos clientes), llegó una entrada con un mix de achuras ($3.900). Se pidió un cuadril de cordero. No había. En vez, unas chuletas del mismo animal ($6.600), las que llegaron sobrecocidas y saladas. Y un asado de tira término medio ($5.600), lo mejor de la noche, aunque nadie preguntó sobre puntos de cocción para ninguna proteína. Y el tema del sitio es la carne (aunque cuentan, también, con una amplia oferta de pescados a la grilla).”


RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(19 diciembre) COCOA (Paseo Colina Sur 24500, La Laguna de Chicureo, Piedra Roja al lado del club náutico, fonos 2164833 /09 – 8210229): “A 30 minutos del centro de Santiago hay una marina con veleros, buzos y bañistas. Y lo que es mejor, con un restaurante de excelente comida y pisco sours insuperables. Prácticamente en exclusiva: no hace más de dos semanas echó a andar el Cocoa.” “Gabriel Peschiera sólo usa corvina y lomo, frescos del día. Pero tiene infinidad de mariscos y muchas preparaciones de gastronomía peruana y variantes frías y calientes, en platos individuales o para compartir.”


YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(19 diciembre) MISTELA (Camino de San Fernando a Santa Cruz, km 31, Cunaco, fono 72- 858059): “...el contenido de su carta es bastante más ambicioso, pues reúne recetas que han caracterizado las tres grandes etapas de nuestra historia culinaria, a partir de la comida aborigen, pasando por la Colonia y abarcando también lo mejor de la evolución republicana. Para lograrlo, han sumado serios y exitosos esfuerzos la antropóloga Sonia Montecino (autora de “La olla deleitosa”), la banquetera y cronista gastronómica Pilar Larraín, y la arquitecto y empresaria Mirta Núñez, que ya había creado en el mismo lugar el restaurante criollo “Panpan vinovino”, donde además se venden finos productos artesanales de la zona.” “Si esta iniciativa de rescate cultural era valiosa por sí sola, no ha sido menor la tarea de traducirla en recetas que cubren varios siglos, con una presentación atractiva para los gustos del presente, de manera que conformen un menú armónico.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(19 diciembre) AQUARIUM (Av. Kennedy 4570, Vitacura, fono 290 8125): “Sentarse en su comedor es un viaje al pasado; una instantánea sacada con negativo de una cena ochentera o, a lo sumo, de principios de los 90: su salón de maderas claras con aplicaciones en las paredes, mesas con mantel color pastel hasta el suelo y su acuario como gran ornamento lo atestiguan.” “Son pocos los guiños más actuales dentro de su carta; quizá el batido tempura de unos frescos y rechonchos ostiones ($ 6.500) de cobertura sabrosa, aunque gruesa comparada con la hecha en cualquier restaurante japonés. O la marinada en jengibre de su salmón grillado ($ 7.200) con bordes quemaditos y centro a punto, que junto a su acompañamiento de verduras coloridas y al dente ($ 2.800) fue lo mejor de la noche por su delicada sazón que hizo del sabor del pescado lo esencial del plato.” “Un sitio donde el costumbrismo culinario, internacional y criollo, se expresa de punta a cabo. Como antes.”

BEGOÑA URANGA
(20 diciembre) CILANTRO (Espoz 3125, Vitacura, fono 953 6210): “Un lugar sencillamente fantástico, lo más fashion de la plaza, estiloso a full, con un ambiente neoyorquino total.” “Muchas ensaladas orgánicas, ricas y creativas, como la de queso fresco en canastillo de trigo. Hay quiches, sándwiches en pan pita y ciabatta y deliciosos wraps.” “Los postres muy elaborados y como para olvidar cualquier dieta. Mucho chocolate –reconocido pecado femenino–, helados o un exquisito postre de manzana con salsa de toffee y crumble de almendras, acompañado de helado artesanal de vainilla.” “Definitivamente, un lugar de concurrencia femenina, donde no conviene ir sin producirse debidamente. Para ver y ser vistos. Lo que no le quita en absoluto el encanto logrado en la puesta en escena.”


PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
OPEN CAFÉ & WINE BAR (Av. Vitacura 3875, Vitacura, fono 207 9659): “El concepto es genial: se trata de una tienda de vinos en la que, por un derecho a descorche mínimo ($ 1.900), se puede abrir y beber ahí mismo, acompañado de las tapas y platos que se sirven en el lugar (cordero, confit de pato; todo con un toque muy francés). El ambiente es muy entretenido y relajado. Tonos ladrillo, madera, negro y botellas vacías forman parte de la decoración. La música es tan importante como las pizarras donde aparecen las tapas y platos del día escritos con tizas de colores.” “La terraza estaba repleta de franceses, españoles y algunos chilenos que, poco a poco, nos vamos acostumbrando a estas nuevas formas de pasarla bien. Consumo promedio: $ 9.090 (copa de vino + pulpo + montadito champiñones + mousse)”

miércoles, 17 de diciembre de 2008

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XX, 18 al 24 de diciembre, 2008

LA NOTA DE LA SEMANA: Feliz Navidad
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El Cid: Clásico y renovado
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Mistela: Al rescate de lo nuestro
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Las Ruinas del Coco
NOVEDADES: Valparaíso a la mesa
BREBAJES: El vodka se viste de fiesta
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


FELIZ NAVIDAD

En estas fechas todos queremos ser algo más buenos. Días para encontrarse con la familia y los amigos y desearles lo mejor de la vida. Un momento especial que sólo sucede una vez al año y que nos da la energía necesaria para enfrentar otro año más de desafíos. Navidad es un día de paz y de amor. Para todos los lectores de Lobby que durante dos décadas han recibido nuestro mensaje, un fuerte abrazo lleno de cordialidad, amistad y cariño, deseándoles fervientemente que los tiempos difíciles pasen pronto y la prosperidad regrese a nuestras vidas.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




EL CID
CLÁSICO Y RENOVADO

Hace un par de semanas estas páginas descubrían el nuevo Cid, uno de los comedores más exclusivos de Santiago que se despercudió de su estilo rococó para convertirse en un lugar armonioso y minimalista. Sin embargo, tras los cambios de estilo, su cocina sigue la misma línea de siempre gracias a la habilidad de Josef Gander, uno de los chefs más mediáticos que ha pasado por el país y que desde los años ochenta maneja a su manera uno de los restaurantes más calificados de Santiago.

Suiza, Sudáfrica, Tailandia, Trinidad y Tobago, Colombia y Australia fueron los destinos de Gander antes de llegar “por un año” a Chile. Chef y profesor de grandes cocineros que aprendieron su sistema, continúa brindando en su espacio una de las cocinas más cosmopolitas y elegantes que se pueda conocer.

Hace unos días tuve la oportunidad de revisitar El Cid y conocer parte de su nueva propuesta que no es más que una continuidad a su forma de hacer cocina. Siempre jugando con sabores nuevos y colores apropiados. Con materias primas de primera calidad y con un servicio acorde a su categoría, El Cid emociona y deslumbra.

Tras una amuse - bouche de foie gras con un aspic de manzana, crepes y zarzaparrilla con jalea de oporto, acompañada de una copa de champagne, Gander sorprende con varias cucharillas chinas sobre un plato de hielo: camarón con mango; cebiche de lenguado con huevos de salmón; tártaro de langosta; centolla con muselina al cognac; tártaro de atún y aspic de leche de coco, todo coronado con un shot de espuma de maracuyá con vainilla. ¿Sorprende? Obvio. Más allá de la combinación de productos, todos los bocados, complejos entre si, potencian sus sabores y se convierten en un agrado para el paladar.

De fondo, y picado por la curiosidad ya que últimamente he tenido varios “encuentros cercanos” con cartas que ofrecen “mero” sin serlo, solicite un trozo de este pescado que tiene tantos nombres como fanáticos y detractores. Nuestro “mero” se confunde con el “mero piña” o el “konso” pascuense, o el “escolar” ecuatoriano, con el “bacalao” y con el “oil fish”. O sea, un mundo de contradicciones y de diferentes calidades para un simple pescado que cuando es bueno, es maravilloso.

Mi trozo venía encostrado con pistachos y acompañado con sendos flanes de espinacas y zanahoria; un confit de tomate y palta y salsa de naranjas con anís y dos quenelles de anchoas y aceitunas que potenciaban el sabor del pescado, que acompañé con un chocolatoso merlot de Santa Ema. El mero, de buena calidad, había pasado otra prueba de naturaleza y sabor.

Los postres, como de costumbre, de gran factura y color. Una trilogía de chocolates –sorbete, crème brûlée y mouse, acompañado de una brocheta de frutillas, biscuit de almendras y sorbete de pistachos. Un dulce final para una cena de gran calidad donde ya no se echan de menos los guantes blancos de los garzones ni las “campanitas” que cubrían los platos de fondo.

No hay duda alguna que esta cocina sigue viva y un público fiel a Josef Gander continúa visitando este gran restaurante, que aunque ya no tenga tantas páginas en la prensa, tiene una clásica calidad y voluntad para reinventarse cada cierto tiempo.

Top, dentro de los top del país. (Juantinio Eymin)

El Cid. Hotel Sheraton. Av. Santa María 1742, Providencia, fono 233 5000

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY




MISTELA
AL RESCATE DE LO NUESTRO

Tres mujeres: una antropóloga, una chef autodidacta y una arquitecto se reunieron hace ya un tiempo para crear un sueño que tenían desde hace años. Una carta gastronómica que incluyera platos de la historia gastronómica del país. La Prehispana, de clara influencia mapuche con alimentos como el maíz, quínoa, porotos, maqui, frutillas, pescados, mariscos y algunas carnes como la de los huemules. La Colonial, donde con la llegada de los españoles se introdujo el trigo, manzanos, duraznos, olivos, garbanzos y lentejas y el azúcar, y la Republicana, de fuerte influencia francesa.


Este apretado resumen sirve para entender este nuevo comedor que se instala en plena Ruta del Vino de Colchagua. Allí, la arquitecto Mirta Núñez en conjunto con la antropóloga Sonia Montecino y la chef Pilar Larraín, dieron rienda suelta a sus conocimientos y recrearon la comida de todas estas épocas, una lección de historia que difícilmente se podría contar mejor.
De la carta prehispánica este escribidor degustó unos “locos en su concha” y una excelente versión de “humitas en chalaca” de gran gusto y presentación. También, y para retroceder en los gustos de la época, un postre de quínoa con chicha nueva de frutillas, de sabor impensado para la época.


Luego vendría parte de la carta “Colonial”, con unas empanaditas de maíz de muy buena factura y un original y sabroso “pastel” de choritos, que se acerca a nuestros caldillos de la actualidad. De la carta “Republicana” y su influencia francesa, probé una entrada de queso de cabra con espinacas y pimentones (presentada como lasaña); una corvina rellena con puré de zanahorias y como fin de fiesta un filete al roquefort con flan de arvejas y callampas secas guisadas.


La experiencia vale “un kilo” y creo que habrá que aprovechar estos soleados días que tendremos de aquí hasta fines de marzo del próximo año para darse una vueltita por este nuevo emprendimiento. Aquí hay un trabajo que vale la pena conocer y es una lección de historia gastronómica que difícilmente se podrá olvidar. Aparte de almorzar bajo la sombra de unos centenarios árboles, podrá conocer la tienda del restaurante donde quesos, mermeladas, dulces, pasteles y vinos están a precio bastante adecuados para la calidad de los productos.


No cabe duda que este proyecto que recién dio a luz y que trata de mostrar la comida de nuestra tierra a través de la historia, tendrá gran apoyo de los que amamos la gastronomía ya que es una de las mejores formas de aprender y entender el desarrollo de la cocina en nuestro país.


Encomiable e imperdible (JAE)

Mistela (a un costado del restaurante Panpan Vinovino): Camino San Fernando a Santa Cruz, km 31, Cunaco. Ruta del Vino, VI región, Valle de Colchagua, fono 72-858059

LOS CONDUMIOS DE DON EXE




LAS RUINAS DEL COCO
Magallanes a la carta

No era un evento más. Era asistir a la primera gran reunión que se celebraría en lo que quedó del tinelo del “Coco” Pacheco que se incendió completamente el pasado 2 de julio y cuya invitación lo rebautizaba como “Las Ruinas del Coco”. Mathy no quería perderse este gran acontecimiento. La ocasión serviría para presentar el primer jamón de jabalí elaborado en el país y que había sido alimentado con bellotas y proveniente de Pura Arenas. ¿Chip & Dale serían de allá quizá?


“Hombre de poca fe”… me dijo Mathy cuando yo preguntaba por los bosques de encinos o alcornoques que podrían existir en Punta Arenas. Ante la incertidumbre y la poca información obtenida, para mi también sería una experiencia. Además, se vislumbraba como el acontecimiento del año y nadie querría perdérselo.


No me equivoque. No faltaba nadie. Toda la farándula gastronómica estaba presente. Mathy, linda ella, con un vestido veraniego y tacos altos que le causaron estragos en sus tobillos por lo irregular de las “ruinas”. Por allí cámaras de televisión y fotógrafos retratando a las celebridades de siempre. Por allá, gentes visitando lo que quedó del restaurante y afirmando conocer “de buena fuente” el futuro del espacio. Algunos aseguran que se construirá un edificio de oficinas; otros están seguros que viene una reconstrucción total del antiguo “Aquí esta Coco”; y los menos aseguran que van ponen una carcasa de vidrio a la dañada estructura. Los más aventurados predicen que el negocio sería dejarlo tal como está y aprovecharlo como centro de eventos. Todo mientras algunos garzones servían sendas copas de agua a los invitados, en espera de comenzar la degustación.


Al rato, Jorge Luksic, el anfitrión de la noche explicó a los asistentes la razón de la convocatoria. “Estamos viviendo una importante explosión turística en la región y es indispensable dar a conocer nuestros productos y sus orígenes. Por eso, en el marco del cumpleaños 110 del jamón prsut patagónico, nos pusimos el objetivo de recuperar, crear y poner al alcance diferentes alternativas de alimentos especiales, como es el jamón de bellota, salames de cordero y lomos de caña, que pudimos realizar gracias el apoyo de CORFO. Tenemos todas las condiciones para elaborarlos en Magallanes, con un resultado a la altura de sus símiles de Europa, Italia y España”, aseguró en su perorata.


Mientras degustábamos variados jamones, lento se ponía el servicio de vino. A decir verdad, se convirtió en un problemazo. Mi musa le pidió a un mozo una copa. Él, malas pulgas, no le contestó. Para la risa. Los que degustaban los jamones, no tenían vino. Los que tenían vino… no alcanzaban a recibir jamón. ¿Digno de las ruinas?.. Esperaba que fuese un problema puntual y el autoabastecimiento fue la solución. ¿Los jamones?, de calidad y buena manufactura. Destacó un salame de cordero a la pimienta negra que alucinó a los presentes y los de cerdo y jabalí hicieron alzar expresiones de júbilo entre los españoles que vivían este memorable momento.


Los vinos de Montes sirvieron también para dar el bajo a tres corderos asados “como en la pampa”, los cuales fueron prácticamente devorados “a dedo” por el respetable que asistió al lugar. Mathy estaba cansada. –Si estuviese en la playa me sacaría los zapatos, me indicó. Yo me reía cuando ya de noche veía caminar a las bellas presentes. Tambaleaban y no producto del vino… la mala pasada se las hacía el terreno pedregoso e irregular.


Mathilda se aburrió de perseguir garzones mal agestados y se mandó a cambiar con una amiga con el fin de comer algo en un ambigú del barrio. Yo me quedé un rato más ya que estaba interesado en las transparencias de una rubia recargada al botox que circulaba entre los presentes. Pero tanto rato de pié comenzó a pasarme la cuenta. Mis viejas piernas fueron motivo suficiente para dejar de perseguir a la rubia del botox, así que sin despedirme de nadie salí de las ruinas y tome un taxi para regresar a mi querida Plaza Ñuñoa. Me esperaba una mesa en Las Lanzas con un chacarero y un shop… tan bienaventurado en estos calurosos días.


Exequiel Quintanilla

NOVEDADES


VALPARAÍSO A LA MESA
COMER CON ESTILO EN EL PUERTO

Buscar un lugar dónde comer, en un sitio tan intrincado y atractivo en su forma como Valparaíso, requiere necesariamente de un mapa. Una carta de navegación detallada para encontrar el comedor indicado en el lugar preciso, en una ciudad que continúa ascendiendo dentro de la culinaria nacional. Esa necesidad de orientación, tanto para turistas de todo el mundo como para sus propios habitantes, es la génesis de Valparaíso a la Mesa: la esencial guía del buen comer porteño, publicación que reúne los más destacados restaurantes del principal puerto del país, seleccionados por el periodista y crítico gastronómico Carlos Reyes Medel.

Editado por Planeta Chile, ofrece a través de sus 200 páginas -con una gran cantidad de material fotográfico producido por el propio autor- un cúmulo en material relativo a restaurantes porteños. Partiendo por su ubicación geográfica, su estilo, una reseña descriptiva de cada lugar y un listado de los platos más destacados de cada lugar, entre otros antecedentes. A eso se suman notas relativas al contexto gastronómico actual y pasado de la llamada Joya del Pacífico. Además, su autor reservó un lugar especial a 10 sitios destacados por su calidad, donde figuran locales de diversas especialidades: chilenas, alemanas, de autor, tailandesas, italianas y japonesas entre otras

Valparaíso a la Mesa: la esencial guía del buen comer porteño, es una publicación en formato bilingüe (español / inglés) y encuentra en las principales librerías y tiendas de retail del país, a un valor de $ 7.000.

Carlos Reyes Medel es periodista titulado en la Universidad de Playa Ancha, Valparaíso. Se dedica al área culinaria desde 1999. Actualmente es crítico gastronómico del diario La Tercera de Santiago y redactor de revista Wain. Ha publicado prácticamente en todas las revistas especializadas en Chile y en su propio sitio (http://www.unocome.blogspot.com/), sobre temas afines al comer, beber y sus circunstancias.

BREBAJES


EL VODKA SE VISTE DE FIESTA

Envidiable, enigmático, inolvidable… así es Absolut Masquerade, el nuevo envase navideño que esta marca está lanzando en todo el mundo para celebrar las fiestas de fin de año.
Cubierto con 3238 lentejuelas rojas y brillantes, y una cremallera negra que al abrirse deja ver la botella, es una provocación a vivir cada día como una fiesta de máscaras sensuales y divertidas.

Absolut Masquerade es la cuarta versión de una serie de envases de regalo innovadores que la marca sueca lanza cada fin de año y que a un valor de $8.990 se esta vendiendo en los principales supermercados y botillerías del país.

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(12 diciembre) TERMAS DE CAUQUENES (Camino Termas s/n, Machalí, Rancagua, fono 72-899 011) “El buen nivel de la gastronomía chilena actual empezó con un maestro suizo, René Acklin, quien enseñó a los grandes de hoy. Junto con su hija Sabine, en su santuario de las Termas de Cauquenes, crea notables cenas temáticas de Año Nuevo.” “Este año la inspiración pertenece a los filmes de James Bond.” “El programa de la noche comienza con aperitivo y cena, más tentempié, los mejores vinos, champañazo, cotillón y bar abierto hasta el amanecer. Con licencia para acompañarse de la más letal y memorable chica Bond. Con la promesa de revivir al otro día en la piscina termal al aire libre, entre los bosques, en las tinas de mármol o en manos de los masajistas. El valor es de $78.000, en dinero del país.”

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(12 diciembre) WORLD DELICATESSEN (Nueva Costanera 3664, Vitacura. 7894047): “Aquí se pueden encontrar las maravillas de una tienda gourmet fuera de serie y saborear a cualquier hora platos simples y perfectos, que muestran en la práctica cómo aprovechar lo que exhiben sus estantes. Y además habrá catas y clases prácticas de cocina de ese grupo de jóvenes chefs que está renovando nuestros hábitos.” “Mazzarelli ha creado un atractivo centro de comida, de paseo y compra para aficionados, de encargo de cócteles y platos para llevar, de encuentro y actividades para los propios chefs, y de apertura al mundo en productos y tendencias.”


ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(12 diciembre) LUNG FUNG (Agustinas 715, Santiago Centro, fono 639 6550): “…un verdadero palacio oriental subterráneo instalado a una cuadra del Teatro Municipal. Porque bajar sus escaleras es como llegar a otro mundo, uno de reinado antiguo. Y no es exageración.” “…aquí se encuentran también platos distintos: unas croquetas de tofu ($1.850) y camarón mandarín (esta vez en masa de arroz, $5.400).” “Hay muchos platos más en la carta que se salen del típico canon cantonés–para–chilenos, por lo que vale visita

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(13 diciembre) WORLD DELICATESSEN ((Nueva Costanera 3664, Vitacura. 789 4047): “Ubicado en Nueva Costanera, tiene un ambiente moderno y cálido a la vez. Se puede tomar desayuno, almorzar, tomar té o cenar, a precios que van desde los $ 5.000 a $ 22.000. Se venden, además, exquisiteces como caviar, foie, carne de wagyú y angus, especias, azúcares del mundo, todo tipo de sal, aceites de oliva, unos mariscos congelados de ensueño, destilados súper premium, vinos, las mejores cervezas y habanos.”


CARLOS REYES (La Tercera)
(12 diciembre) ZABO (José Victorino Lastarria 307, Santiago Centro, fono 639 3004): “La carta es amplia y detallada; como para revisarla con pulcritud y descubrir sushi peculiar del tipo Mulato Roll ($ 5.400), con una cobertura de tempura tibia teñida de tinta de calamar. Luego los claros toques almendrados del Mirinda Roll ($ 4.800), con palta y salsa de mandarina, le paran las antenas a cualquiera. Dos ejemplos de cómo marcar la diferencia.” “Otras opciones para compartir en la terraza: Cebiche Zabo ($ 5.800), cubitos pequeños de pescado, pulpo y camarones en salsa, con su leche de tigre al lado, que refuerza su vocación nikkei (cocina peruano-japonesa); en el área frita, el impecable y ligero batido de sus Camarones Tempura ($ 5.700) vale la pena hacerlo notar.” “En suma, Zabo sabe. Un upgrade para el imperio del roll, en la parte fina del centro de la ciudad.”


PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(14 diciembre) UMAI (Vitacura 10042, Vitacura, fono 224 3666): “El lugar está ambientado en madera, con detalles decorativos en cerámica y una estética más bien minimalista. De la carta, nos sorprendió un capítulo que dice “cocina nikkei” (o sea, cocina japonesa-peruana). De ahí, pedimos un tiradito con salsa de ají aromático pero no picante, en una buena porción. También un cebiche mixto que nos pareció enorme pero nada especial, si bien estaba todo muy fresco y frío. Además probamos un buen sashimi de atún, y lo que más nos gustó: el kenny roll, tibio, original y sabroso, de camarón tempura con lechuga (que le otorga un entretenido toque crocante) y envuelto en unagi, anguila que se suele servir con una salsa levemente dulce, típica japonesa

CESAR FREDES (La Nación Domingo)
(14 diciembre) SUPERSÁNDWICH (Bandera 236 Local 4, Santiago, fono: 671 3204): “El lugar es de unos 15 por 10 metros, con barra a la izquierda, y en él se exhiben verdaderos cerritos de sándwiches recién hechos.” “Todos llevan una base de pollo, jamón o quesillo, y abundante palta, tomate, porotos verdes, pimentones, lechuga y hasta choclo. Alguno más sofisticado lleva incluso champiñones y aceitunas, y algo muy importante es que los precios de la inmensa mayoría de la oferta, si se elige el triángulo de miga, oscilan entre los 1.100 y los 1.300 pesos.” “También hay sándwiches en pan baguette y el contundente Napolitano, con jamón, queso, tomate y aceituna, sólo cuesta 1.400 pesos. Ninguno tiene fritura ni grasa, y en todos los casos los vegetales se ven y están muy frescos.” “Un consomé, un sándwich de atún con tomate y palta y una “vitamina” de naranja con zanahoria, nos costaron el martes 3.300 pesos. Es para aplaudir.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(12 diciembre) OPORTO (Isidora Goyenechea 3477, Las Condes): “…la carta de estilo mediterráneo es del premiado chef ejecutivo Daniel Cepeda y de la sous chef Elise Lizama, quienes ofrecen ensaladas, pastas, pescados, carnes y buenos postres. Tuvimos ocasión de probar un menú que incluyó primero un plato de pastrami frío sobre un gratín de espárragos y endibias que nos pareció diferente y bien hecho. El pescado de fondo -erróneamente anunciado como mero- estaba a punto y se acompañaba, conforme a la sana tendencia a valorar las legumbres, de puré de garbanzos, además de tomates confitados. El postre fue una marquise de chocolate con crema catalana. La carta de vinos es amplia y variada.

DANIEL GREVE (Planetavino)
(15 diciembre) LA COPA FELIZ (Av. Echeñique 6315, La Reina, fono 226 2400): “Aquí todo calza y, lo mejor, sorprende sin sacarnos de contexto, sin traicionar el concepto. Por ejemplo, si leemos la carta y su siempre abstracta descripción nos quedamos con la idea de un Causeo del marinero en Tierra (5.800, dos personas), que lleva locos mayo sobre puré de papas, salmón ahumado y palta cardenal. ¡Sorpresa! Llega en un plato rectangular, traslúcido, en un montaje que podría ser de cualquier sitio y de cualquier trilogía moderna. Vaya.” “Cuando llegamos a los fondos, entre preparaciones que suenan a ayer y hoy –como los ostiones y camarones en su salsa con piñones de araucaria y arroz (7.600) o los raviolones negros de luche con centolla en salsa de Martini Dry (8.200)– aparece el asado de tira a la cacerola (6.200) algo seco y con grasa superficial que nada aporta, y dos postres sublimes: el Helado de Mote (2.800) sobre huesillos al jugo, fríos, refrescantes, cortados en dados, con un helado de mote que se adueña del dulzor del carozo rehidratado, y que llena el paladar de cremosidad y de una rica textura; y la torta de milhojas de Nilahue (2.900), infalible de gran textura y equilibrio. Con relieves, con estrofas más y estribillos menos, la canción en La Copa Feliz suena a tono, y todo lo que podemos esperar está ahí, resumido, en esta cocina simple, autodidacta y bien presentada.”

miércoles, 10 de diciembre de 2008

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XX, 11 al 17 de diciembre, 2008

LA NOTA DE LA SEMANA: Cambios hoteleros
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: World Delicatessen
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Mercat
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Cienfuegos
EVENTOS: Año Nuevo en el Marriott
BREBAJES: Viña Tamaya
NOVEDADES: Cocinar es fácil y entretenido
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


CAMBIOS HOTELEROS

Fin de año y vida nueva para algunos hoteleros nacionales. Debido al alejamiento de Colin Turner de la gerencia general de los cinco hoteles Radisson que hay en Chile para establecerse en Puerto Varas, los propietarios de la cadena debieron rápidamente encontrar un reemplazante, y la lo tienen. El nuevo G.G. será Rodrigo Parot, ex ejecutivo de los hoteles Regal Pacific de Santiago y Buenos Aires, además de haber participado en la puesta en marcha de los hoteles de la cadena Holiday Inn. Por otra parte, James Hughes, ex gerente general del Ritz Carlton capitalino renunció a su cargo para asumir la gerencia del nuevo hotel “W” que se está terminando de construir en la Av. Isidora Goyenechea y que pertenece a la cadena Sheraton.

Hay más, como el alejamiento de Alejandro Farías, gerente de A&B del hotel Plaza San Francisco para asumir un cargo similar en los casinos de Valdivia, Osorno y Punta Arenas y varios movimientos internos que iremos dándolos a conocer a su debido tiempo. La hotelería y gastronomía en Chile se mueve. Y todos dicen que para bien.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



WORLD DELICATESSEN
Mazzarelli no descansa

Tras adquirir la parte mayoritaria del restaurante Puerto Fuy, Giancarlo Mazzarelli abrió hace una semana su nuevo proyecto. World Delicatessen o WD, más corto de escribir y memorizar. Su idea: un restaurante – tienda deli – cocina de demostración y una apuesta para que los chefs que deseen ocupen las instalaciones para ofrecer cursos de cocina para sus seguidores. Una propuesta entretenida y más que novedosa.

Impresiona, por decir lo menos. Con una iluminación vanguardista el WD ofrece desde ensaladas de hojas verdes hasta lo más delicado de la gastronomía mundial como caviar, foie gras, trufas, pato y carne de cortes Premium. La idea la comenta Felipe Cortés, gerente de marketing de ambos restaurantes. “Queremos que la gente pueda llevarse a casa los mismos productos que se cocinan en el restaurante. La misma calidad e incluso les podemos enseñar cómo deben prepararse para lograr estupendos resultados. Por ello nuestros anaqueles tienen a la vista y en porciones adecuadas toda la gastronomía que se puede conseguir tanto en Puerto Fuy como en el WD”, afirma.

Entretiene a más no poder revisar los mil y un productos culinarios presentes. Aceite de trufa blanca y negra por un lado. Por el otro aceites de oliva y vinagres balsámicos. Cortes premium de Chile Beff, hoy en día la mejor opción que se puede encontrar en el mercado y proveniente de la raza Angus. Especias y rarezas muy difícil de encontrar están a la vista y esperando ser adquiridas. No crea que son inalcanzables. El concepto es que la materia prima que el cliente pueda llevarse a casa sea de un justo precio. “Queremos que nuestro publico regrese y para ello no podemos cobrar más de lo debido.”

¿Tomatitos cherry rellenos? Si, acá están y listos para llevarlos a la casa para elaborar una moderna ensalada capresse. El queso boconccini y cuatro variedades de albahaca para lucirse con los invitados. Lo mismo pasa con el foie gras, la albacora, una variedad exótica de cangrejo extraído de la Isla de Chiloé, el grana padano y otras decenas de productos. Genial.

La idea va más allá. Una cocina de demostración de última generación servirá para que los chefs hagan cursos de cocina a sus seguidores. Los cursos serán grabados en un DVD para luego, quien asista, pueda emplearlo para confeccionar las recetas en casa. A un costado de la cocina demostración, un bar de generosas proporciones tiene los mejores licores que pueden estar disponibles en el país. Los mejores wiskies, rones y vinos, incluso aquellos de producciones limitadas que son la envidia de los amantes del buen beber. Ah, y si quiere comprar la vajilla, cuchillería y cristalería que ocupan, solo es necesario pedirla para que le envuelvan (sin uso eso si) su pedido. Todo un concepto que revolucionará la Av. Nueva Costanera. Allí se están estableciendo los restaurantes más finos de la capital y el aporte de Mazzarelli es sencillamente genial.

No se pierda este dato. Mire, deguste, consulte y maravíllese con esta tienda gourmet con restaurante incluido. Le aseguro –y apuesto- que no sale de allí con las manos vacías. Un lujo y un vicio. (Juantonio Eymin)

World Delicatessen: Deli & Brasserie. Av. Nueva Costanera 3664, Vitacura, fono 789 4047.

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY




MERCAT
Nueva apuesta

El cubo de vidrio que está al final de la Avenida Nueva Costanera y que responde al nombre de Mercat ha vivido altibajos durante su primer año de operaciones. Lo visité en un comienzo y Gianfranco Vanella, su chef, nos adelantaba una cocina brillante, de visos modernos y de gran factura. Luego, comentarios –buenos y de los otros- hicieron resquebrajar la estructura de este restaurante. Un año después volví a visitarlo. En la cocina, a falta del chef principal, el catalán Pablo Martínez oficiaba de sous chef. La oferta, novedosa y entretenida. Aunque, para estar en la principal arteria gourmet de Santiago, aun tiene mucho que mejorar.

Indudablemente la terraza interior del Mercat supera al comedor, ese cubo de concreto y vidrio que alberga a los comensales cuando el tiempo (y la temperatura) les prohíbe ocupar las mesas de la terraza. Me comentaba un cronista que una vez, en invierno, les prendieron una estufa al lado de su mesa para que los visitantes no pasaran mucho frío. Son detalles operacionales de los espacios grandes y técnicamente “fríos”. La época actual, calurosa e intensa, llama a ocupar los exteriores y probar la mano (o las manos) de la cocina. Esta vez con bastantes buenos resultados.

Tras una amuse – bouche de ostras con gel de limón y un pisco sour de buena factura, probé un correcto y sabroso Carpaccio de gambas con un “globo” –zepellin le llaman ellos- de mozarella. Un verdadero globo de queso que al reventarse podía unir el Carpaccio que venía con un pesto de albahaca. Veraniego total y muy bien pensado. A esta entrada le siguió un gazpacho con albahaca, langostinos y aceitunas de gran sabor, para finalizar las entradas con un atún nikkei con jengibre y tamarindo. Todos, con muy buena materia prima y ejecución.

Si las entradas estaban perfectas, los fondos me sorprendieron. Unos ravioles de tomate rellenos con riccota y nueces sobre un “espejo” de ají amarillo me convenció la mano de este catalán que está en la cocina. Perfecto, tanto como un trozo de solomillo apanado con una textura de maíz y espuma de albahaca que llegó a continuación. No sería de extrañar que previa a su llegada a Chile, Martínez hubiese estado un tiempo en el Perú. Acá hay una significativa puesta en escena de cocina peruana con técnicas europeas y una sazón –aunque no intensa- de buena calidad.

Sin embargo, la guinda de la torta fue un trozo de turbot al vapor con albahaca y tomates cherry confitados. Una delicia y un diez. Lo mejor del almuerzo y quizá lo mejor que he comido de los océanos este último tiempo. Delicado y delicioso, un plato que podría estar sin problema capitaneando las mejores preparaciones del año. Un acierto y una bendición para el chef.

Los postres, suaves y veraniegos incluían una pannacotta de coco y sorbete de piña, con physalis y granadina. Un refrescante final para un buen almuerzo.

La muestra, buena. Ante tanto comentario adverso es difícil aventurar si la calidad se mantiene y se supera. Acá hay intenciones y se nota. Es de esperar que la respuesta del público sea acorde a la buena voluntad de sus creadores. Creo que ya es hora de ponerse pantalones largos y demostrar que están en un barrio para quedarse definitivamente. Hay cosas que corregir. Como en tantas partes. Pero las intenciones gastronómicas son buenas. Si las mantienen, están al otro lado. Si se dejan estar… otro gallo podría cantar.

Promete. (J.A.E)

Mercat: Av. Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 784 2840

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

CIENFUEGOS
Un mix entretenido

Benjamín Cienfuegos es uno de los tantos chefs nacionales que estudiaron en el extranjero y regresaron a su país a poner en práctica sus conocimientos. El estudió en la escuela de cocina Hofmann y en Espai Sucre, la mejor academia de repostería de la península Ibérica. A su regreso decidió junto a su mujer María Cecilia Cavalieri instalar un restaurante y reunió esfuerzos para remodelar completamente una vieja casona de la calle Constitución, en Bellavista, para convertirla en bar y restaurante –separados- que este año ha sido la sensación del barrio por su calidad, distinción y prestigio que ha logrado en tan poco tiempo.

Atrevido, fue el primero que acertó al incluir aceite de trufas a un postre que llenó páginas y páginas de la prensa especializada este último invierno. Más allá de sus osadías, sigue estudiando para entregar a sus comensales variaciones importantes de platos con el único fin de que sean gustadores y reconocidos. Se nueva carta de verano se mueve entre lo chileno y lo europeo, siempre bajo su rigurosa mirada y la de su sous chef, el catalán Jesús Basterra en una de las cocinas más implementadas del país. Difícilmente se podría encontrar un restaurante con una cocina similar, envidia de muchos cocineros que como él, llegaron de regreso a Chile a hacer un aporte a nuestra antigua triste y pobre gastronomía.

Inolvidable, no. INOLVIDABLE, así, con mayúsculas es su merluza austral acompañada de un “fricasé” de habas y salsa de ternera. Y hablo del fricasé chileno, ya que el concepto –francés- no tiene nada que ver con nuestra popular receta. Un plato como para “chuparse los dedos” por tanto sabor y recuerdos que nos deja.

Pero hay más: Benjamín y Jesús unieron jaibas y peras, las envolvieron en unos ravioles y las ofrecen con un caldo corto e intenso de camarones y “caviar” de tinta de calamar. Una acertada combinación de sabores que, ocupando nuevas técnicas de cocina, convierte la sencillez en prolijidad. Más allá, unas mollejas, una de las delicias que aun tenemos el privilegio de comer en nuestro país, acompañadas de una variación de setas y aceite de trufas, que le da ese sabor intenso, caro y gustoso a nuestros populares champiñones.

La chuchoca, vilipendiado subproducto del maíz, acá se vuelve estrella cuando se sirve junto aun pebre de acompañamiento a un carré de cordero cocinado a fuego lento. ¿Cocina chilena?... Ojalá algún día podamos entenderla así, ya que en el Cienfuegos continúan experimentando con el producto nacional pero adaptándolo a la alta cocina, a esa que sin miedo hoy entregan los nuevos chefs nacionales.

A la hora del postre, el dulce final de una gran cena, un strudel con una sopa de ciruelas y helado de manzana cocida, recorro mentalmente lo probado esa noche y me felicito por haber estado por segunda vez en este bonito restaurante. Es distinto, entretenido, moderno y gustador. Y para los que aun no lo conocen, es una buena oportunidad, con estacionamiento privado a disposición, para visitarlo este verano. No saldrá ni defraudado ni contrariado. Al contrario, sería como un regalo propio. Ese que siempre quiso tener y ahora puede darse la oportunidad. (Juantonio Eymin)

Cienfuegos, Bar y Restaurante: Constitución 67, Barrio Bellavista, fono 248 9080