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Fachada exterior

miércoles, 25 de marzo de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 26 de marzo al 1 de abril, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: La pimienta chilota
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Ópera, un canto a la gastronomía
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Cría fama (y échate a la cama)
NOVEDADES: Absolut lanza nuevo sabor
TURISMO: Crean Federación de turismo
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


LA PIMIENTA CHILOTA
Dicen que es la especia del futuro. Poco sabemos de ella y la conocimos el fin de semana pasado en el Primer Workshop de Alimentos y Bebidas que organizó la empresa Modinger en Llanquihue. La presentó el antropólogo Patricio Varas y la clasifica como una nueva especia y potenciador del sabor extraordinariamente picante. Un producto nativo proveniente de los bosques de la Patagonia insular llamado a ampliar los sabores de la gastronomía.

El fruto proviene del canelo (drimys winteri) y tradicionalmente se han usado sus hojas y corteza básicamente como analgésico y potenciador del sabor. En Chile el árbol ha tenido un carácter ritual y sus hojas uso medicinal. Se nombra Voigue en Mapudungún y crece hasta 30 metros de altura en la selva húmeda del sur de Chile. Este árbol, antiguo y generoso, produce una semilla fuerte y aromática con un picor igual o mayor que los más poderosos ajíes. Así lo confirmó el chef francés Olivier Roellinger (quien recientemente renunció a las tres estrellas Michelin) cuando estuvo en la Isla de Chiloé buscando el potencial para esta semilla.

Pronto estará en las mesas de los restaurantes capitalinos. Chefs que viajaron a este importante evento confirmaron su calidad y comenzarán a experimentar con esta semilla para sacarle el provecho necesario. No sería extraño que se convierta en un éxito comercial. El tiempo y los consumidores lo dirán.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR





ÓPERA
Un canto a la gastronomía

¿Se puede transformar en un clásico un restaurante con apenas tres años de operaciones?
Muchos podrán decir que eso es imposible, sin embargo desde mi punto de vista el Ópera es uno de los más tradicionales establecimientos que existen en la capital. Desde un principio causó sensación. Una vieja casona restaurada y un complejo de tres restaurantes para el buen convivir de dos generaciones. Abajo, el Ópera, de gastronomía europea de alto nivel. Arriba, el Catedral, con música, tragos, comida más tradicional y juventud. Más arriba y en la terraza, un grill. Sus iniciales dueños apostaron por el barrio. Hoy, tras la salida de uno de sus socios, la esquina, propiedad del abogado Juan Carlos Sahli, está más que consolidada.

Lo visité la semana pasada a mediodía. La reluciente cocina esta a cargo del belga Mathieu Michel quien me sorprendió con un menú de gran calidad. Tras el aperitivo la primera delicia de la tarde: Huevo pochado en nido de pasta con crema a la trufa negra. Un acierto de calidad y de profesionalismo. Sabores claramente identificables para un plato sublime que realmente me cautivó. También –y de mi vecino de mesa- me tenté con un trozo de Foie poelé, hígado de pato levemente salteado con ciruelas selladas, salsa de champagne y pimienta de Cayena, una bomba de sabor y placer. Para beber y a instancias del sommelier del lugar, un oportuno gewurztraminer.

El lugar, tranquilo, generoso y con muchas mesas ocupadas luce por su arquitectura y diseño, cuenta con un personal de lujo, muy bien capacitado y conocedores de la carta y sus opciones. Me dejé guiar por ellos para probar dos fondos: un tradicional Tártaro de lenguado marinado en leche de tigre y filetitos de palta, un plato que a mi entender no está a la altura de las preparaciones de este local, y –luego sí- una Corvina mediterránea con tapenade y salsa de pasas acompañada de una mini humita. Un plato gustoso, donde el pescado está muy bien equilibrado con el sabor de la humita, preparación donde se aprecian las dotes culinarias de Mathieu.

Si fueron dos entradas y dos fondos los degustados, no podría ser menos y probé dos postres. El primero, su clásico: Vlaamse Rijstpap, un arroz con leche a la flamenca con helado de canela, postre que se ha convertido en uno de los grandes caballitos de batalla del chef. Una delicia. Luego, una torta de manzanas verdes sobre masa de hoja, gratinada al horno, con un sorbete de champagne, estragón y menta. Todo, como para salir “chatito”.

De los comedores del centro de Santiago, el Ópera es uno de los mejores. Fino y elegante reemplaza con orgullo a los grandes de antaño como el Cooper Room del Carrera y el Jockey Club. Un buen dato para los que no lo conocen. Y para los que ya han estado en sus instalaciones, les contamos que este mes tiene una nueva carta, donde –obvio- mantienen los platos de siempre y se incorporan nuevas preparaciones dignas de saborearlas. (Juantonio Eymin)

Ópera: Merced 395, Parque Forestal, Santiago Centro, fono 644 3048

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY



CRÍA FAMA
(Y échate a la cama)

“Amigos, sin duda hay que visitar el Fogón de Cotelé. Estuve de viaje de negocios en Puerto Montt y las personas que me recibieron allá me llevaron a cenar a ese restaurante. La atención la hizo el dueño, don Julio; simpatía, buena onda y las carnes... las puedes cortar con la cuchara. Pedí ir al día siguiente y repetir la experiencia. No te vas a arrepentir, amigo viajero. Sólo me queda cuestionarme porqué en Santiago no tenemos un sitio así... y esa vista al mar, te la encargo.”

Ante tales argumentos, sumados a otros recibidos in situ, no quedó otra que visitar ese tal Cotelé. Un restaurante ubicado en primera línea frente al mar en la caleta de Pelluco, en Puerto Montt. El último fin de semana Lobby viajó a la zona junto a varios empresarios y chefs de la capital. Allá, y siempre en contacto con la gastronomía, quisimos probar las carnes que han hecho famoso al sur y a nuestro país. Carnes sureñas, blandas y sabrosas frente a una vista insuperable. Un panorama sin igual.

Reservar fue lo primero que nos aconsejaron. Hecha la reserva para mediodía del sábado, un recorrido por Puerto Montt era lo indicado. Lo pensé más activo pero la ciudad está triste a pesar del sol reinante. Es la crisis del salmón nos contaron. Hay mucha cesantía y ya no es como antes. Con la posibilidad cierta que nos diera un bajón emocional, decidimos partir al Cotelé. Ahí podríamos satisfacer nuestros instintos carnívoros y refocilarnos con un lugar que prometía.

El Cotelé es una especie de palafito redondo, con ocho mesas y al centro un gigantesco brasero donde el patrón trabaja sus carnes. Cuando llegamos no había nadie. En realidad nadie más entró al restaurante durante nuestra experiencia. Un mozo, perdón, “el mozo” nos ofrece un aperitivo.

-¿Gustan un aperitivo los señores?
- Cerveza por favor, respondió uno de los contertulios
- Tenemos cerveza Kuntsmann
- Maravilloso. Una Bock para mí, respondíó
- Para mí una Torobayo, dijo otro feligrés
- Lo siento, solo hay rubia
- ¿Solo rubia? ¿Y de otra marca?
- Sólo Kuntsmann. O rubia o nada, fue la respuesta

Varias “rubias” llegaron a la mesa mientras el dueño de casa llegaba con un azafate a ofrecer las carnes. Estaban protegidas por alusaplast y varios cortes se veían algo pasados de color, de tiempo y de frío. Escogimos -de donde se podía- un trozo de lomo veteado que parecía ser el menos malo. A mi lado, un conocedor de carnes estaba colocándose algo mal genio. Tras cortar varios trozos de lomo con un cuchillo bastante deficiente, el jerarca del Cotelé los coloca en una cancatera (un utensilio de la zona que se ocupa principalmente para cocinar salmón a las brasas) y comienza a asarlas, frente a sus clientes, en el brasero comentado a un inicio.

La insistencia del mozo por vendernos ensalada surtida no tuvo éxito. Tras la renovación de las cervezas llega un plato con una papa cocida (de la zona y lo mejor de la experiencia); un pebre donde predominaba el vinagre y unas curiosas sopaipillas que más parecían ciabatta italiana fritas en aceite. Las carnes llegaron a continuación. Como nos habían informado que una de las condiciones de aceptar el desafío de comer en Cotelé era no indicar el grado de cocción de la carne, ésta llegó a nuestra mesa casi quemada y más dura que blanda. El desastre continuó cuando nuestro amigo chef, experto en carnes, nos informa que el trozo estaba previamente congelado y que tras el mal descongelamiento las fibras del animal se habían quebrado. Dejamos de lado gran parte del bife servido. No valía la pena.

Papayas de tarro de postre. Ya no estábamos para experimentos. Café, ni hablar. Salvó, luego de pagar la cuenta, onerosa para más encima, una copita de Araucano por parte de la casa. Cuando salimos del Cotelé nos sentíamos como puertomontinos. Tristes y desolados por la pobreza y la desidia.

La fama, un desastre. Se ganó el día el dueño, comentó uno de los presentes en el almuerzo. Más que eso, nada. Ni categoría, ni carnes, ni ambiente. Hasta el océano lo veíamos con otros ojos. Don Julio, el amo, fue en sus tiempos un cantante de cabarets y centros nocturnos hasta que decidió instalar su propio negocio. Tuvo épocas de gloria. Nadie recomienda negocios por hacerte mal. Sólo que a estas alturas de la vida hay que saber retirarse. Además, el lugar vale una fortuna.

Don Julio, hay otros que pueden reflotar el negocio. Usted váyase a vivir tranquilo y feliz de la vida. Su Cotelé ya no es lo que nos comentaron. La fama también cría cuervos. (Juantonio Eymin)

El Fogón de Cotelé: Juan Soler Manfredini 27800. Balneario Pelluco, Puerto Montt, fono 65- 278000.

NOVEDADES


ABSOLUT LANZA NUEVO SABOR

Absolut nuevamente irrumpe con un nuevo sabor que se impone por su creatividad. Con once distintas propuestas en su portafolio, todos únicos y con una personalidad definida, ahora se aventura con un vodka absolutamente pionero, en base a una de las frutas más milenarias y exóticas del mundo, el mango, considerada incluso por algunas culturas “el alimento de los dioses”.

Muy aromático y con gusto a mango maduro, goza de un gran cuerpo y notas que recuerdan a las frutas tropicales. Al igual que todos sus hermanos de la gran familia, está elaborado con ingredientes cuidadosamente escogidos, y además no contiene azúcar ni endulzantes artificiales.

Otra cualidad que lo distingue es su versatilidad, ya que puede mezclarse con un solo ingrediente, o bien experimentar con distintos tipos de jugos, creando infinidades de cócteles. Algunas recetas se encuentran en www.absolutdrinks.com

Absolut mango tiene un valor aproximado de $9.900, y se puede adquirir en tiendas especializadas y supermercados.

TURISMO


CREAN FEDERACION DE TURISMO

Un hito histórico vive la industria del turismo con la constitución oficial de la Federación de Empresarios Turísticos de Chile, Fedetur, cuya acta de formación y estatutos se firmó esta semana en el hotel Radisson Plaza durante una ceremonia que contó con la presencia del Ministro de Economía, Hugo Lavados; del Subsecretario, Jean Jacques Duhart, del Director Nacional de Sernatur, Oscar Santelices; la Gerente Ejecutiva de InnovaChile de Corfo, Myriam Gómez; empresarios, dirigentes gremiales y altos ejecutivos vinculados al sector.

Contar con una instancia que aglutine a la actividad turística del país en su conjunto ha sido un antiguo anhelo para el sector. Por ello, hace alrededor de 2 años, como respuesta a la solicitud de autoridades de Gobierno en el sentido de generar un solo interlocutor en la actividad turística, hasta ahora notoriamente dispersa, un grupo de 5 empresarios además de la Asociación Chilena de Empresas de Turismo, ACHET, iniciaron la convocatoria de gremios y empresas para la formación de FEDETUR.

El propósito principal de Fedetur será diseñar, conjuntamente con el Estado, estrategias para el desarrollo de la industria del turismo en Chile, identificando oportunidades, diagnosticando las principales brechas así como también herramientas que permitan superar los desafíos del sector y a su vez asegurar que las acciones emprendidas sean producto de la coordinación entre el mundo privado y público.

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS
(Wikén)
(20 marzo) PALADARES (Av.Italia 1034, Providencia, fono 225 1985): “Hay pocas personas ligadas a la restauración que estén tan asociadas a un sistema, como ocurre con Juan Pablo Moscoso y los menús de degustación. Primero en Sibaritas y ahora en la esquina de avenida Italia con Marín, donde ha abierto Paladares. Aquí tienen una variación restringida a dos entradas (se sirven ambas, en pequeño formato), tres opciones de fondo (pasta, pescado o carne) y una degustación de postres. Aperitivo, vino u otros bebestibles, y bajativo por cuenta en estos días de reciente apertura. Todo a $15.000 por nuca. ¿Beneficios? Buena velocidad de servicio, insumos frescos, variabilidad semanal de la oferta”

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(20 marzo) SENSO (Hotel Grand Hyatt, Av. Kennedy 4601, Las Condes, fono 950 3145): “El nuevo chef del Senso en el hotel Grand Hyatt, Mario Zechender, aunque de lejana ascendencia austríaca, es romano y da al local su carácter italiano, con recetas de distintas regiones, incluyendo en la carta de la noche que probé dos veces (los almuerzos son diferentes) otros elementos de la cocina actual y buenos productos nacionales. Así, en las entradas, un bien aliñado tártaro de atún servido con palta y tomate en cubitos entre milhojas con algo de remolacha, y ostiones grillados que llevan trozos de alcachofa en vinagre, a la italiana, y espuma de tomate (ambas a $ 8.500). Superior por su textura cremosa y suave fue la sopa fría de palta (lo mejor de esta experiencia), con un poco de aceite de oliva y la sorpresa de un cebiche amoldado de salmón puesto en el centro, con un grato contraste ($ 5.500). Como platos de fondo, un rico lenguado a punto sobre puré de papas a las hierbas cubierto con un refrescante picadillo de tomate y albahaca, también al aceite de oliva ($ 11.500); rosadas láminas de pato al horno con ñoquis al foie gras y pequeños y finos cortes de trufa, puerro muy hilachudo y salsa de vinagre de manzana ($ 11.000), y costillar de cordero algo pasado de cocción, de carne bastante dura, pero acompañado de deliciosas chalotas acarameladas sobre tajada de pan dulce, con puré de berenjenas ($12.000).”

CARLOS REYES (La Tercera)
(20 marzo) IBIS DE PUERTO VARAS (Borderío. Escrivá de Balaguer 6.400, Vitacura, fono 218 0111): “Un enclave llamativo, donde comer fino significa echar mano a un amplio recetario tradicional, para regocijo de un público amante de lo típico. Esa es su fortaleza: la de mantener un statu quo culinario anclado al siglo XX y a los recuerdos marinos de sus comensales, una clientela de preferencia adulta que lo llena -literalmente- a diario.” “Ahí, el pisco sour ($ 2.500) llegó totalmente a la chilena y resaltó como la especialidad de la casa, a diferencia de un Kir Royal ($ 2.700) demasiado pasado a cassis y a la postre un colorido pero empalagoso entrante.” “La carta es grandota, extensa (más datos en www.borderio.cl), donde la suavidad del sabor criollo predomina.” “Una devoción a conservar, donde con un poco más de picardía en la sazón subiría sus bonos como centro de lo que se entiende por chileno fino.”

CESAR FREDES (La Nación Domingo)
(22 marzo) LA LLAVERÍA (Viña Viu Manent, Ruta del Vino de Colchagua Km. 37, Cunaco, fono 72 - 858751): “La Llavería, en la viña Viu Manent, es uno de los mejores restaurantes de Colchagua por escenario, atención y calidad de cocina.” “La cocina actual conserva aún rasgos de la original: asados de cordero de la zona, lomos de vacuno a la brasa enteros, algunos mariscos y pescados de la cercana costa de Pichilemu y, rasgo encantador, recetas de la culinaria catalana copiadas del libro de recetas hecho de puño y letra de don Miguel Viu García, el fundador de la estirpe y abuelo de José Miguel Viu, líder actual e hijo de don Miguel Viu Manent. Los calamares llenos ("calamars farcits") medianitos de tamaño, rellenos de una pasta de jaibas y delicadamente salseados, fueron uno de los riquísimos platos que probamos el domingo que recién pasó. La receta está a pocos metros, porque el libro que la contiene, con caligrafía ya borrosa pero admirable, se exhibe abierto y en una urna de cristal.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(22 marzo) MAJESTIC (Santo Domingo 1526, Santiago, fono 695 8366): “Pedimos unos prawns afgani, camarones con salsa de almendras al cardamomo, mmmm, deliciosos. También saag gosht, cordero con espinacas y condimentos que nosotras queríamos picante y no venía tanto, pero fue rectificado; muy bueno. Las exquisitas vegetable kofta (albóndigas de verduras, papa y tomate, con aliños obviamente indios) desaparecieron del plato. No pedimos ese arroz con frutas que me encanta, porque recogimos cada gota de salsa con nan, pan indio sin levadura, uno con sésamo y el otro con cilantro. Me fascinan los sabores potentes y el Majestic, a pesar de que me hubiera gustado mucho más picante (estoy de acuerdo con que no todo el mundo es así), no me defrauda. Tampoco su excelente atención, el bindi (pequeño sticker redondito que les ponen a las mujeres en la frente) ni el kulfi de pistachos. Este postre es un helado de crema con pistachos al que la salsa roja y dulce que decora el plato no le viene. Antes lo servían con frambuesas casi machacadas, y ese toque ácido le venía muy bien. Pero aún así lo perdono. Y volvería todo el rato.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(21 marzo) VERY ORGANIC PEOPLE (Augusto Leguía Norte 216, Las Condes, fono 419 9312): “Hay buenos sándwiches, como el Falafel de quínoa ($ 3.900), que es un pan pita -no lo suficientemente tostado- que abraza un falafel hecho con garbanzos y quínoa orgánicos, aceite de oliva, hojas de mostaza y salsa de yogur. También hay baguettes, migas, ciabattas; ensaladas con clara autoría -de Mote con palmitos y dressing de coco y merkén ($ 3.900); de Queso fresco, peras, almendras y trocinitos, que es proteína de soya con sabor a tocino ($ 3.590)-; notables sopas frías, como la de Melón calameño con jamón serrano ($ 1.800, en la foto), muy buena, semidulce; y la de Zuccinis y yogur ($ 1.400), espumosa y algo insípida. Para acompañar, los jugos naturales son un vicio. El de piña-menta es notable y, mejor aún, el de piña-zanahoria, ambos a $ 1.890. Y a todos los jugos se les puede agregar, por $ 490, un golpe de aloe vera, polen o Agua del Carmen. ¿Verde? Sí. Y con garras.