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Fachada exterior

martes, 12 de enero de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 14 al 20 de enero, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Ópera, el fin de una era
MIS APUNTES: Los 15 elegidos del 2015
CRÓNICAS CON HISTORIA: El pollito asado y una falsa controversia
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


ÓPERA
El fin de una era

La noticia del próximo cierre del restaurante Ópera, más que lamentarlo, es una voz de alerta clara y precisa para los empresarios gastronómicos de nuestro país. Con diez años de constante y fructífero trabajo, que los llevó a convertirse en uno de los restaurantes más premiados a nivel nacional, su propietario, Juan Carlos Sahli, ha decidido cerrar su local ya que los números no estaban cuadrando. Abogado y conocedor del tema gastronómico gracias a su familia, Sahli no quiso arriesgar su producto e inteligentemente lo cerró,  a sabiendas que las dificultades económicas que enfrenta el país no pueden cambiar en un corto plazo.
Este cierre fue el primer aviso de que las ventas en el mercado de mantel largo están pasando por un periodo difícil. No es la primera vez que sucede ya que las crisis que hemos sufrido en Chile son cíclicas. Hace unos años, y por el mismo problema, cerró El Madroñal, en esos entonces uno de los comedores más finos de la ciudad. No nos gusta hacer pronósticos y esperamos que el cierre del Ópera sea sólo circunstancial ya que la crisis afectó solamente a este restaurante ya que  los ya conocidos Café del Ópera y Bar Catedral siguen con su normal funcionamiento.

Sinceramente pienso que el mundo gastronómico lamenta este cierre que según su dueño es temporal, pero veo complicado su reapertura en otro lugar de la capital. Ojalá me pueda comer las palabras y algún día podamos regresar por su gallinita trufada, sus Oeufs en Meurette y tantos otros platos que salieron de estas cocinas. Los que quieran degustar la nueva carta de verano, pueden ir hasta el 6 de febrero, día en que cerrará las puertas. Una pena, pero como lo dijo el mismo Sahli. “nada es para siempre” (JAE)

MIS APUNTES


LOS 15 ELEGIDOS DEL 2015

Durante el 2015 probamos muchos platos y recetas en distintos restaurantes de nuestra capital. De los centenares que degustamos, quince de ellos quedaron en nuestra memoria como los más sabrosos y estilosos. Por cierto hay muchos más, pero estos son una muestra del desarrollo de nuestra gastronomía con el pasar de los años.

 
ENTRAÑA A LAS BRASAS / Carnal
A pesar de ser un restaurante recién abierto, ya todos hablan de la mejor Entraña (outside skirt) que han comido en sus vidas. Sabrosa de punta a cabo gracias a la calidad de la carne (High Choice & USDA Prime) y su peculiar forma de grillarla ya que en vez de parrilla ocupan una especie de horno broiler, que aporta la energía calórica desde arriba y que alcanza temperaturas sobre los 700°C. Este sistema es usado en los grandes steakhouses del mundo y funciona con unas placas infrarrojas que permiten obtener un calor más parejo para que la carne no se reseque, método muy diferente a los sistemas de parrillas y brasas existentes en el país. ¡Top! (Alonso de Córdova 3059, Vitacura / 2 2717 6161)

TÁRTARO DE PATO / Europeo
Preparado frente al comensal, el tártaro de pato es uno de los platos destacados de la nueva carta de Álvaro Romero, el nuevo y consistente chef de este fino restaurante. Un sabor diferente y complejo que atrajo comentarios de todos quienes visitan este lugar. Una cocina con reminiscencias centroeuropeas que encanta y seduce. (Alonso de Córdova 2417, Vitacura / 2 2208 3603)

CALAMARO RIPIENO APERTO /Da Carla
Tras ocho años en Italia, Jorge Ramírez, el nuevo chef del tradicional Da Carla, rompe los esquemas y presenta unos suaves y blandos calamares abiertos y rellenos con pan remojado en pomodoro y especias, todo ello sobre una “explosión” de tinta de calamar, que lo convierte en una obra de arte con sabor inconmensurable. (Nueva Costanera 3673, Vitacura / 2 2206 0892)

 TORTELLI DE LOCOS/ Fuy Santiago
La nueva apuesta de Francisco Mandiola, chef del Fuy Santiago, cautiva a turistas -gracias a un recorrido por el Chile gastronómico moderno- y a los seguidores de la calidad de sus propuestas. De la carta normal destacan unos Tortellis rellenos con locos en una suave emulsión de erizos. Amor a primera vista para esta excepcional receta. (Nueva Costanera 3969, Vitacura / 2 2208 8908)

CHARCHAS CON PAPAS FRITAS / Las Cabras
La novedad del año fue la apertura de esta “Fuente de Soda” que se salió de los márgenes normales para entregar a sus clientes platos caseros de excelente factura y con raigambre nacional. Allí nacieron sus famosas y abundantes Charchas (cachetes de chancho) con papas fritas, presentadas en una fuente enlozada, que se convirtió rápidamente en la gallinita de los huevos de oro de este pequeño lugar, posicionando la cocina popular chilena en el circuito de los buenos restaurantes de la ciudad (Luis Thayer Ojeda 0166, Providencia. 2 2232 9671)

HUEVO TRUFADO /La Brasserie
Las trufas, el oro negro de la gastronomía, son la carta de presentación de este nuevo restaurante orientado a la cocina francesa al alcance de todos y de propiedad del chef Frank Dieudonné. De su carta sobresalen sus notables huevos trufados, servidos sobre una tostada con pasta de hongos a la trufa y tocino. Sabor, calidad y buen precio en un entorno ameno y tranquilo. (Guardia Vieja 181, L. 4, Providencia / 2 3223 8468)

TÁRTARO DE GUANACO /Hotel The Singular
Este plato, preparado por Laurent Pascualetto, el chef del hotel The Singular, realmente saca de los esquemas a todos los que lo han probado. Carne de guanaco cruda, macerada en jugo de naranjas y especias, convierte esta especialidad patagónica una de las grandes novedades de la capital. Sin duda uno de los lujos gastronómicos del año. (Merced 294, Barrio Lastarria / 2 2306 8820)

ARROZ APAELLADO / Tambo
Los peruanos se han especializado en fusionar cocinas provenientes de lejanos territorios, como lo nikkei y las chifas, y en este listado ganó su lugar una mezcla española – peruana, donde lo típico de una paella es realzada con la sazón peruana, logrando un atractivo y fuera de lo común receta de platos nortinos en nuestra ciudad. (Patio Bellavista, local 32 / 2 2735 3519)

TIRADITO DE CORVINA CON LACTONESA DE OSTIONES / La Mar
Novedoso y adictivo es este plato que inicia los almuerzos y cenas en La Mar. Usando mayonesa sin huevo y saborizada con ostiones, el tiradito adquiere un sabor diferente y atractivo. Novedoso y sano, sobre todo cuando se maneja pesca diaria e idealmente corvina, una de las especies más apetecidas para este tipo de preparaciones crudas. (Nueva Costanera 4076, Vitacura / 2 2206 7839)

CREMA DE COLIFLOR CON CROMESQUIS DE PRIETAS Y MANZANAS / NoSo
Los fans de los caldos y sopas se deleitaran con esta sopa preparada por el chef Cristian Schwuger en el restaurante insignia del hotel W, donde a una simple crema de coliflor le agrega crutones de prietas y manzanas, logrando un equilibrio perfecto y un sabor sublime. Discípulo del exigente Jean Paul Bondoux, Schwuger rescata lo mejor de la cocina francesa en muchas de sus preparaciones. (Isidora Goyenechea 3000, piso 4/ 2 2770 0000

CALDILLO DE CONGRIO EN CALDO DE CARNE / Cabildo
Dejando de lado los tradicionales caldillos de congrio “a la Neruda” que ofrece la gran mayoría de los restaurantes, el chef José Manuel Pena consiguió una antigua receta donde el congrio se cocina en un caldo de carne, convirtiendo esta preparación en otro de los “must” de este local que recrea la comida del 1900. (Constitución 195, Barrio Bellavista / 2 2735 0557.

CHORITOS CON PASTA DE AJI Y PEBRE / Hotel Nh
Sencillo. Tanto como lo es Alan Kallens, el eterno chef del hotel NH Ciudad de Santiago, al cual le debemos muchas recetas que se han transformado en un repertorio clásico. Últimamente sorprende con una sabrosa (y por qué no decir glamorosa) ensalada de choritos con pasta de ají chileno y salsa verde.  Sabor, picardía y sencillez. Todo junto para un plato que queda grabado en la memoria de quienes lo prueban. (Av. Condell 40, Providencia / 2 2341 7575)

TÁRTARO DE LANGOSTINO AUSTRAL / Ópera
Los sutiles toques de chirimoya y pomelo sobre dos grandes langostinos australes son placer infinito para este plato donde la carne de este crustáceo se sirve cruda, con gajos de pomelo, puntas de gel de chirimoya y caldo de mariscos. Una mezcla impactante que es una de las grandes novedades de Ignacio Ovalle, el chef de este noble restaurante que lamentablemente cerrará sus puertas el próximo 6 de febrero. (Merced 395, esq. J.M. de la Barra / 2 6642 3048

CARPACCIO DE ZUCCHINI /Estró
El vilipendiado zapallito italiano se transforma -gracias al chef Marco Rivas- en una delicia vegetariana que hasta el más acérrimo carnívoro es capaz de deleitarse. Finas láminas de zucchini, aderezadas con aceite de oliva y limón, acompañadas con puré de ratatouille y vinagreta de semillas de zapallo y balsámico, lo convierte una de las notas altas de este restaurante del hotel Ritz Carlton que no deja de sorprender. (El Alcalde 15, Las Condes / 2 2470 8585)

MOZZARELLA DE BUFALA CON SALSA DE PIMIENTOS ASADOS / El Cid
La espectacularidad de esta entrada preparada por el chef Gustavo Maurelli, no puede quedar fuera de ningún listado de preparaciones, más aun cuando sus salsas son una excelente prueba de su paso por las mejores cocinas del mundo. La mozzarella es el punto de partida para acompañarla con un confit de gambas en salsa de pimiento asado y un verdadero “globo” de queso que al reventarlo expele aroma a toronjil. ¡Un must! (Av. Santa María 1721, Providencia / 2 2233 5000)

CRÓNICAS CON HISTORIA



EL POLLITO ASADO Y UNA FALSA CONTROVERSIA

Por su sencillez y economía, el pollo asado a las brasas (o a la brasa) quizás se trate de una de las ofertas de comida más populares en Chile, junto al completo y la empanada. Es típico de los borrachines con bajón de hambre o de los viajeros que quieren comer algo rápido y contundente ojalá sin bajarse del vehículo. Los universitarios suelen comprarse uno para entre cuatro o cinco bocas y lo devoran sentados en el pasto o en las típicas mesitas que suelen colocar estos locales de asaduría, devenidos en restaurantes.

Las casas de pollos a las brasas ya son parte del stock de comida rápida en venta en Santiago, a veces hasta altas horas de la noche. Los supermercados han abierto sus propios sectores para la cocción y venta de estos pollitos asados, que rondan los $ 3.200 pesos entero. ($2.600 los más baratos) Los pollitos asados tienen un plus especial de venta: se publicitan solos a través del olor. No conozco otro método tan eficaz de promover una compra por intermedio de los aromas del producto; esto no sucede ni con los perfumes.

Lo tradicional es comprarlo con papas fritas, según la moda ultracalórica impuesta por los tradicionales locales de barrio ofreciendo el producto. Ni siquiera el arribo masivo del pollo frito, que nos parece comenzada a principios de los ochentas con la cadena "Pollo Broadster" por ahí por paseo Philips, ha podido con el tradicional pollito asado y, especialmente, el pollo a las brasas o al spiedo, como se le llama al estilo italiano.

La venta también es uniforme: está el pollo entero, medio pollo y cuarto de pollo. Cuando uno pide este último, la pregunta del vendedor ya es clásica: "¿Tuto o pechuga?". Lo tradicional es acompañarlo de papas fritas. Las cadenas más grandes de comida también ofrecen el vaso de bebida gaseosa y empanadas fritas para subir la compra y bajar la expectativa de vida del cliente. Como está en el borde de la comida chatarra, la oferta incluye mostaza, mayonesa y ketchup.

¿DISPUTAS PATRIMONIALES?

Nos parecería ridículo poner en disputa la paternidad de algo tan básico como un pollo asado al fuego, probablemente el alimento más rudimentario y simple después del pan con mantequilla. Sin embargo, desde hace unos años, la decisión de las autoridades de un país vecino adjudicándose la creación del pollo a las brasas o al spiedo nos obliga a meter manos en el asunto de una curiosa y pintoresca controversia sobre el mismo producto.

Así es: aunque parezca extraño, hasta el dorado y jugoso pollito a las brasas se ha prestado para las permanentes rencillas por la paternidad de los objetos de la góndola de los supermercado chilenos y/o peruanos, especialmente por el lado de nuestros amigos limeños, algunos por desgracia atentos a lavar las heridas de la historia enrostrándole al vecino rebuscadas interpretaciones sobre el plagio de sus supuestos productos nativos u originarios, como en el caso de la presencia ancestral de las lúcumas, las papas o de los camélidos en Chile. Como se recordará, además, el pollo asado a las brasas de carbón fue declarado plato típico y patrimonio de la nación peruana durante el 2004, por el Instituto Nacional de Cultura del Perú.

En este interés por establecer la paternidad del producto en cualquier parte de América, parece no haber noción con el hecho de que el pollo a las brasas era conocido en Europa desde que se inventó la ganadería avícola o quizás antes; quién sabe si desde que se descubrió el fuego. De hecho, la asignación oficial del platillo al estatus de producto típico ha provocado algunas controversias incluso dentro de ese mismo país vecino. Una confesión crítica e interesante es la que proporcionara el periodista e investigador culinario peruano Jorge Salazar, autor del libro "Crónicas Gastronómicas", quien declaró en el diario limeño "El Comercio" del sábado 15 de enero de 2005: "Para mí es vergonzoso todo este asunto. Peor es lo del pollo a la brasa. Todo pueblo primitivo lo come. Somos una gran civilización que no necesita andar inventando cosas".

En primera mirada, nos parece que la medida buscaba engrosar la lista de objetos que el Perú considera exclusivos y originarios. Pero si acaso debía ser Chile el principal aludido con esta declaración de peruanidad del pollo a las brasas (como en el caso del pisco, las chirimoyas, las paltas, las llamas, el cebiche, las alpacas, las lúcumas, las papas... y como el chiste del alza en todos los productos con "t": Todo) no es mucho lo que necesita decirse como refutación. Basta recordar, por ejemplo, que la ancestral "gallina mapuche" chilena (famosa por sus variedades de plumas rizadas o sin cola, y sus huevos de color azulino) desde épocas precolombinas fue comida por los indígenas de la zona de la Araucanía, cocida al palo y de una forma que no difiere mayormente del procedimiento del pollo asado a las brasas o de carbón con piedras.

UNA REFLEXIÓN PACIFISTA...

Si acaso la decisión peruana de nacionalizar el pollo asado "a la brasa" fue tomada considerando la popularidad y difusión que tienen también en países como Chile el pollo a las brasas pero con recetarios distintos, sería una curiosidad considerando que se trata de un platillo con bastante arraigo americano pese a provenir, en lo estrictamente histórico, del pollo spiedo europeo. No es por paranoia, pero frecuentes tiradas de cola y menciones un tanto inamistosas en medios de comunicación del vecino país, dan a suponer que quizás se quiso marcar un antecedente en este sentido.

El hecho relevante ya visto, además, es que el sistema de rotación de pollos para asarlos al fuego o a las brasas no es un invento peruano, y menos del siglo XX, por lo que no correspondería señalar una especie de plagio o imitación entre dos países que también lo habían adoptado y en circunstancias que admiten distintas.

Por otro lado, ya nos estamos habituando a que en tantas referencias sobre platos, tragos típicos chilenos o criollos en general, aparezcan seguidamente la sombra de las Relaciones Exteriores. En efecto, prácticamente todos los sellos culinarios presentes en Chile han sido ofrecidos a la disputa: el "bife a lo pobre", las entradas de paltas (York, reina, cardenal, etc.) y hasta las empanadas de pino, según hemos comenzado a constatar en algunos foros. Nada se salva en este tema, ciertamente de orientación más pasional y patriótica. Hasta la leche con plátano terminará ofrecida a disputa, a este ritmo.

El famoso pollito asado a las brasas, una de las comidas más populares de Santiago, de Lima y de todo el mundo, hace rato perdió el gentilicio. Las esencias de cada pueblo se reflejan, entonces, no en la exclusividad del invento, sino en el valor que se le dé como dentro de la identidad propia. Quizás sería mejor disfrutarlo tranquilamente con esta filosofía y en la misma mesa, que sufrir añorando nacionalizaciones culturales y perpetuando discusiones que no cambiarán la realidad en lo más mínimo. (Urbatorium)

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONOMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(ENERO) PUESTA DE SOL (Av. La Playa 852, Las Cruces /  35 431 679): “Nos sentamos afuera, donde estaba la mayoría de los comensales: parejas, turistas y nosotros. De inmediato vino el garzón y nos pasó la carta, cuya especialidad obviamente son los productos del mar, aunque también había carnes y pollo. Llegaron hallullas calientes con mantequilla y salsa de ají bien picosita. Pedimos un par de empanadas de mariscos para compartir, las que eran de buen tamaño y llegaron recién fritas; estaban buenas, rica masa y abundante relleno en el que destacaban almejas y choros. Para el fondo, todos nos inclinamos por los pescados: reineta a la plancha con ensalada, merluza frita con papas y congrio frito con ensalada chilena. Las porciones eran gigantes; de congrio, por ejemplo, venían tres trozos, con fritura correcta y buen punto de cocción en el interior. La reineta a la plancha estaba recocida; la merluza estaba bien. La cebolla de la ensalada chilena estaba cortada un poco tosca, si bien los tomates de la zona son muy sabrosos. Las papas fritas también estaban ok.

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(ENERO) VEGAN BUNKER (Fresia 529, Barrio Italia/ 8-5846257): “El lugar es informal; la atención, también. La cocina no es rápida, pero bueno. De lo probado, un par de sándwiches y algo de pastelería, hay que decirlo: más que bien. Aparte de que el mejor condimento en este caso es otro: hay más convicción política en una de sus hamburguesas de soya que en cualquier promesa de campaña.” “Fuera de carta, como oferta del día, la Oliver: sabrosísima hamburguesa de soya frita, pepinillos, mayo casera y cebolla caramelizada en pan frica ($3.000). Para acompañar: veganrevolution, vitamina de naranja, zanahoria y betarraga con semillas de chía ($2.000). También tienen smoothies con leche de soya. Y también resultó cero desabrido (el prejuicio, así es) el sándwich Maily ($2.500), con tofu a la salsa barbecue, cebolla morada (gran complemento), lechuga y mayo al ajo.” “La carta es atractiva, tanto por sus combinaciones de sabores como por los bajos precios. Se nota un público asiduo a este ambiente intenso, como un brownie de chocolate para terminar -obviamente que vegano- con un café de rigor.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(ENERO) DULCERÍA FRUTILLAR (Av. Cristóbal Colón 5300, Las Condes / 2 2212 6932): “Conocimos la pastelería Frutillar por sus tortas, que le han dado fama. La mejor de todas es la "Frutillar", que congrega casi todos los elementos que hacen de una torta la cosa rica que es (hojaldre, merengue, crema, mermelada y más). Casi como la famosa "torta San Guillermo", del Club de la Unión, que sí reúne todo. El resultado, aunque extravagante, es buenísimo.” “En cambio los pasteles... Hemos probado una vasta selección, todos a $1.900, que incluyó un strudel de manzanas (pocas manzanas, demasiadas pasas Corinto, masa no todo lo sutil que pide un strudel). Pero no eran propiamente pasteles, sino trozos de tortas, lo cual no es lo mismo: el pastel-pastel exige un diseño más delicado que una torta, y una confección que debe ser primorosa, o la cuestión no es pastel. Los milhojas, la verdad es que eran trozos de torta que tenían hojaldre: si la torta es buena, lo es también el pastel. Como esas tortas son buenas, los mejores pasteles ya sabe, Madame, cuáles son.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(ENERO) DANÉS (Av. Vitacura 4607/ 2 2954 3140): “En un sector santiaguino más bien caro, quienes lo frecuentan obligadamente descubrieron que aunque sus precios no son de fuente de soda, el local ofrece platos contundentes para aguantar el día, a los que es fácil acostumbrarse. No se le ocurra ir a tomar allí una copa de espumante o a buscar un plato complejo: los camareros lo mirarán como bicho raro y no es el propósito del Danés ni le interesa.” “en la carta hay un arsenal bien provisto de sánguches, a los que han agregado -a diferencias de los locales clásicos-, unas cuantas entradas más y unos cuantos postres tipo casero. Cervezas y vino por copas. Con barra en el primer piso y comedor en el segundo. Y basta mirar en las mesas cercanas –bastante próximas-, para constatar que los comensales se toman con mucha alegría esa atmósfera variopinta. Frente a prietas con papas, empanadas, un rico arrollado casero (alrededor de $8.000), una “pichanga Danés (sic)” chilenísima, con tres tipos de queso mantecoso. Y por cierto, muchas variantes de churrascos, hamburguesas y mechada entre los fondos.”