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Fachada exterior

martes, 7 de abril de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 9 al 15 de abril, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Wain y La Vinoteca
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Sakura, sólo Sakura
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: La Hacienda del Jabalí
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Los premios de los cronistas
EVENTOS: Cuarto encuentro de caldillos y cazuelas
LIBROS: Secretos y sabores
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


WAIN Y LA VINOTECA

Dos acontecimientos ligados a una misma empresa merecen ser comentados en esta nota. La Vinoteca, la distribuidora de vinos ligada a Mauricio Fredes y Rodrigo Luco inauguró la semana pasada su nueva tienda Wain ubicada en Nueva Costanera, donde cuatro pisos repletos de vinos, cervezas y alcoholes más una cocina de demostración la convierten en uno de los sitios más exquisitos y elegantes de de la ciudad.

Pero eso no es todo. Por octavo año consecutivo realizan en cerca de 100 restaurantes su ya tradicional Festival de Vinos Reserva, donde participan una docena de viñas y permite a los clientes que van a almorzar o cenar a cualquiera de estos establecimientos llevarse a la casa y sin costo una segunda botella adicional, una oferta disponible durante todo este mes.

Dos emprendimientos que alegran a la industria, a los consumidores y que merecen destacarse dada la creatividad de estos jóvenes empresarios.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



SAKURA
Sólo Sakura

Sakura. A secas. Sin apellido. Esa es la nueva cara de este restaurante de orientación japonesa ubicado en Borderío. Su historia es larga. De ser uno de los primeros en establecerse en el boom de los sushis y sashimis, viró luego a hacer una comida fusión y ahora regresa a sus orígenes, algo diferente, pero conservando el espíritu inicial.

Se reinventaron, bajaron sus precios e incorporaron una novedad: el wok, como para acercarse un poco a la comida Nikkei. Los resultados son gratos y positivos, tanto como la atención que ofrece este local, muy de la mano de Julio Sepúlveda, su maître, quien esta semana fue distinguido por el Círculo de Cronistas con el Premio al Servicio del año 2008

Lo visité la semana pasada. La variedad en rolls es abismante y por ello gustan. Algunos han variado reemplazando el nori por espinacas o láminas de pepino. Los rellenos… de todo lo imaginable. Salmón, anguila, palta, camarones, atún, pollo, pepino, cebollín y un largo etcétera que encanta a los amigos del estas orientalidades. De hecho, casi todos los clientes que estaban almorzando durante mi presencia, comían rolls y otras variedades, ya sea en plato o en los sugerentes barquitos que son pedidos por dos o más personas ya sea bebiendo cervezas japo o vino nacional, como en mi caso, donde acompañé mis entrantes con un gewürztraminer La Joya 2008.

Luego. Los fondos. O sea, el wok. Muy bien trabajado por su chef Carlos Mardones, llego a la mesa un filete salteado con hongos ostra, cebollín y almendras con una salsa a base de curry y leche de coco, todo acompañado con arroz chaufan. De gran sabor y calidad. Personalmente creo que la comida elaborada al wok no queda muy bien presentada y posiblemente sea esta una tarea para el Sakura. Por muy sabrosa que sea la presentación, la cocina también entra por la vista. Y aquí hay que poner atención.

Probé también un arroz oriental con un salteado de camarones, pollo, pistachos, salsa de ostras y soya, que confirma la buena mano que hay en la cocina y me reconfirma la necesidad de “ponerle color” a los platos que, en perfecta armonía con una copa de Ventisquero Vértice carménère – syrah, me dejaron más que contento.

Los postres, tradicionales, destacan los que están elaborados con maracuyá. De ellos y de varios probados, me inclino por el parfait de maracuyá acompañado de una fina galleta de canela.

Así es el nuevo Sakura. Tras una época de comida fusión de de altos precios, regresa más aterrizado que nunca. Con salones adaptados para fumadores y no viciosos, se distingue por su luminosidad y sobriedad. Bueno sería que se diera una vuelta por BordeRío y conociera esta nueva modalidad.

Hasta el bolsillo se lo agradecerá (Juantonio Eymin)

Sakura: BordeRío. San José María Escrivá de Balaguer 6400 local 5-B, fono 218 0130

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY



LA HACIENDA DEL JABALÍ

Confieso que no conocía Lampa. Para mi era la primera plaza de peaje cuando uno viaja al norte. Por ello me intrigó un restaurante que de boca en boca se está haciendo conocido. La Hacienda del Jabalí se llama y la gracia es ir a comer la carne de este animal. Un criadero de jabalíes junto a un restaurante y un mini zoo esperaba mi visita.

40 minutos en auto lo separan del centro de la capital. Un viaje que comienza en la ruta 5 norte y luego del ingreso del cruce a Lampa, hay que recorrer otro trecho viviendo ya un Santiago más pueblerino, esos de almacenes pintados de azul con letras amarillas, con casas de adobe y gentes a caballo. Lampa ya es campo. Donde aun quedan campesinos a caballo aunque ya muchos los han reemplazado por bicicletas… y los mas pudientes, por motos.

Al entrar al lugar se alcanzan a divisar los guanacos, emus, ciervos, llamas y maras que habitan en este mini zoo. Todo limpio e impecable. A un costado, el restaurante. Nuevo y grande. Una construcción al estilo de antes pero con todo lo que la modernidad requiere. Un pisco sour me recibe. También a la antigua, con clara de huevo y todo. De ahí en adelante todo sería jabalí. La razón de mi visita.

Enumero: jabalí apanado con sésamo y salsa de frambuesas; jabalí al pilpil y flautas mexicanas de jabalí. Eso, de entrante. Mis anfitriones, Pablo y Carolina, me cuentan que estas muestras son solo parte de la variedad de platos que elaboran con este mamífero. Contrariamente a lo pensado, poco se parece a la carne de nuestro actual cerdo. La diferencia es como un pollo de criadero versus un gallo de campo. Sin embargo los picoteos entretienen.

El caldillo de jabalí ahumado que me sirvieron a continuación fue lo máximo. Alucinante. Sabroso y fuera de serie. Quien vaya no puede obviarlo. De sabores ahumados y algo picante, con un caldo enjundioso y provocador, acompañado de cebolla muy bien sancochada y papas cortadas en cuartos, me regresó a los valdivianos de antaño y a pensar lo rico que sería este plato un día de lluvia, con frío, con pan amasado o una buena marraqueta y mantequilla de campo. Top, por así decirlo.

Luego, el leit motiv del almuerzo. Un jabato de 2 meses al horno tal como elaboran los españoles el cochinillo. Antes de trozarlo fue presentado en la mesa en todo su esplendor, crujiente aunque no apto para corazones sensibles. A decir verdad, preferiría no haberlo visto. De ahí a la cocina para volver trozado y acompañado de diversas ensaladas de la casa: papas salteadas al ajo; ensalada de cebolla, aceitunas y charqui de jabalí; puré al merquén y la popular chilena, esta vez con una mezcla de cebollas blanca y roja. Para beber, el vino de la casa, originario de Santa Cruz, etiquetado con el nombre del lugar y más que bueno y económico para la degustación

El jabato, bueno. Magro como debe ser. Recién destetado aun conserva sabores maternos. Un trozo de costilla y otro de pierna que no me fue posible abordar en su totalidad. Los acompañamientos, criollos, abundantes y bien servidos, una bendición para acompañar la carne del jabato. La música, folclore argentino, le da un aire patagónico al lugar, aun estando a minutos de Santiago.

Un sencillo postre de plátano, galleta y merengue ayuda a dar el punto dulce a un almuerzo distinto. El lugar, familiar y por lógica para no fumadores, es limpio y atractivo. Incluso cuenta con mudadores para bebés. La carta (y sus precios), que puede conocer en http://www.lahaciendadeljabali.cl/ va mucho más allá que lo que me ofrecieron. Carnes varias y pescados también están a disposición de los visitantes. La idea es esa. El jabalí es la estrella de la casa, pero hasta los vegetarianos se pueden llevar una buena impresión de este lugar.

Está más a trasmano que lejos. Los chicos lo pasarán muy bien visitando el mini zoo y las entretenciones que ofrecen. Los grandes vivirán una jornada única y relajada. A decir verdad, sólo faltan las hamacas para dormir bajo los árboles del lugar luego de un opíparo almuerzo. Y en la página web le explican como llegar.

Un descubrimiento (Juantonio Eymin)

La Hacienda del Jabalí: Central Lo Vargas parcela 23, Lampa, fono 8423029, movil 9-4421358. Atienden de martes a domingo a la hora de almuerzo.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE




LOS PREMIOS DE LOS CRONISTAS
Crónica gastronómica interpretativa

I. La Previa

Sería la noche del año. El Círculo de Cronistas Gastronómicos me había invitado a participar de la entrega de premios que anualmente realiza y que distingue a lo mejor de la gastronomía y los vinos nacionales. La cita era con pareja. O sea, con Mathy. Ella feliz ya que hace tiempo que no la sacaba a airearse. Las restricciones monetarias de la familia Quintanilla ya no me permiten tantos lujitos como antes. Sin embargo este convite me llegó como anillo al dedo. Para mí, probar nuevamente esa ambrosía de pisco sour que hace Emilio Peschiera en su restaurante (ya que el evento se realizaría en el Emilio) y para Mathilda el placer de ver a uno de sus ídolos. ¡Qué Julio Iglesias ni Al Pacino! No. A ella le atrae más la apostura y carisma del Peschiera ese. Ganaríamos los dos. Y para ello nos preparamos.

- ¿Premiarán a El Hoyo?, me pregunta Mathy.
- ¿Por qué habrían de premiarlo?
- Pucha Exe. Bourdain lo puso en la cima de la gastronomía santiaguina.
- Esto es más serio Mathy, contesté. Si bien El Hoyo es un lugar típico, los cronistas van un poco más allá y premian –según lo que me han dicho- innovaciones y cosas de alto nivel.
- Fomeque ¿no?
- ¿Y tú lo habrías premiado?, le consulté para saber sus preferencias.
- No conozco EL Hoyo, me responde, por lo menos no el de Grajales, dice riéndose.
- ¿A quien premiarías tu?

Mathy queda pensativa in instante y me dice:

- Yo le daría un premio (por el momento) al Da Carla, porque ahí nos conocimos hace un par de años. En una de esas se lo quito en un tiempo más. También le daría otro a la Fuente Alemana, ya que se lo merece hace tiempo. También me habría gustado darle uno al gringo del Zully, por mirar donde nadie había mirado antes… me refiero al barrio Concha y Toro…

- Ya. ¿Y qué otros?
- También le daría al “So” un premio especial.
- ¿Por?
- ¿Te parece poco? Ha sido el único restaurante en Chile que cerró antes de que abriera al público. ¡Eso es tener visión empresarial!

- No me hagas reír Mathy. Acá estamos hablando de gastronomía, no de otras cosas.
- Bueno Exe. También distinguiría al Bali Hai.
-¿Al Bali Hai? ¿Por?
- Creo que es el único boliche en Santiago que todos conocen. ¿O no has estado nunca ahí?
- Si es por eso Mathy mía, habría que premiar también a El Rápido, al Bar Nacional, al Dominó y a muchos otros que han hecho historia en la ciudad. Pero los cronistas hablan de gastronomía, no de shows, de comida rápida ni negocios para turistas.

- Pero no te enojes Exe. Tú comenzaste.
- Bueno Mathy. Sigamos.
- ¿El café Paula existe?
- No bella, lo cerraron.
- Que lastima. Era tan bueno. Recuerdo cuando mis tías me llevaban a comer torta y café helado al centro… ¿Y el Hansel y Gretel?
- No te delates preciosa. Estamos en otros tiempos…

- ¿Sabes?
- Dime.
- Yo le daría un premio a la Roccatagliata esa con el Tiramisú. ¡Que boliche! Siempre lleno de gente y un pozo de oro para sus dueños.
- Tienes razón. Una visión diferente pero bueno. ¿Qué otro podría ser ya que te estás poniendo más seria?
- De lo que yo conozco Exe, cierto que es poco, me encantaría que alguna vez premiaran al chef desconocido.
-¿Quién es ese?
- Ese que trabaja y se saca la mierda en la cocina mientras el chef principal se pasea por las mesas, me contesta riéndose nuevamente.

- ¿Y los premios al vino?
- ¡Ah, no! Ahí estoy segura.
- ¡Que bueno! ¿Quién ganaría?
- Yo le daría todos los años el premio a Felipe de Solminhac.
-¿Todos los años?... ¿Por?
- Por guapo. Los otros enólogos no son tan encantadores como Felipe. Yo le daría un premio vitalicio. Yo conozco a su mujer, la Susana, y se lo he dicho en su cara. ¡Un mino!

No hay caso con Mathy, prácticamente me agarra para la palanca cuando quiere. Por eso me gusta. Es impredecible.

- Sabes Mathy, para que salgas de dudas te diré los premios de este año.
- ¿Los tienes? Eres un carajo no haberlo dicho antes.
- Lo que pasa es que están con embargo. Pero mejor que vayamos a la cita… allá lo sabrás…

II. La gran noche

Llegamos cuando el restaurante Emilio estaba repleto. Conseguimos sitio en la terraza y logramos entrar cuando se inicio la ceremonia. El local, colmado de chefs, enólogos, gente de la gastronomía y del vino. Conocíamos a unos cuantos así que nos entretuvimos bastante mientras comenzaba la premiación. Enrique Rivera, presidente de la cofradía comenzó su diatriba agradeciendo la presencia de tanto personaje en el lugar. De ahí, cada premiado tuvo su presentador y la ceremonia se hizo muy simpática y entretenida. Lagrimas también brotaron de uno y otro premiado convirtiendo ésta en una de las ceremonias más brillantes que les he visto a los Cronistas en los últimos años. Los galardonados, para que los revisen y los tengan presente fueron los siguientes:

Premio Rosita Robinovitch: Jorge “Coco” Pacheco
Chef del Año: Giancarlo Mazzarelli (restaurantes Puerto Fuy y WD)
Chef Revelación del Año: Benjamín Cienfuegos (restaurante Cienfuegos)
Trayectoria Gastronómica: Guillermo Rodríguez

Acontecimiento Gastronómico del Año: Mercado Paula Gourmet
Cocina Extranjera Destacada: Restaurante Majestic
Excelencia en el Servicio: Julio Sepúlveda, maître del restaurante Sakura

Trayectoria Vitivinícola: Mario Geisse
Personalidad Vitivinícola Destacada: Eduardo Chadwick
Acontecimiento Vitivinícola del Año: Elección de Clos Apalta 2005 como N° 1 del mundo

Mejor Empanada de Santiago 2008: Empanadas Rosalía

Para todos ellos, de parte de Mathy y mía, un gran abrazo y felicitaciones.

Exequiel Quintanilla

EVENTOS




CUARTO ENCUENTRO DE CALDILLOS Y CAZUELAS

El viernes y sábado de la semana pasada la Plaza de Armas de Curicó se transformó en un verdadero mercado de sabores. Un pintoresco mercado con coloridas frutas y verduras, flores, especias y aceites, pan amasado a vista del público y preparado en horno de barro y música folclórica en vivo, formó el ambiente del Cuarto Encuentro de Caldillos y Cazuelas, que organizó la asociación de cocineros Chef del Maule, con la colaboración de la Ruta del Vino Valles de Curicó.

Llamó la atención la gran cantidad de público que se aglomeró a mediodía del sábado, desplazándose por los puestos degustando los apetitosos caldos y variados vinos y consultando a los cocineros los pormenores de las preparaciones. Así se supo que la Calapurca (“Piedra Caliente”, en aimará) contiene carne de pollo, vacuno, llamo y cordero, a parte de ají color, choclo, papas, locoto, huacatay y una hierba que crece en el altiplano andino, chachacoma, también llamada malva salvia, y que proporciona un sabor muy especial y aromático a este rico caldillo. El chef Víctor Muñoz Rojas, de Norte Chile Chef, representó con la Calapurca la nortina ciudad de Iquique.

Sin embargo, también el sur se hizo presente en Curicó, por ejemplo con una Cazuela de cochayuyo con recalentado de cordero al palo, apetitosa preparación de Coihayque, a cargo de Mauricio Mondiglio Robles, preparación que sacó el aplauso de los visitantes.

También había Caldillo de congrio (Valparaíso), Carbonada de mariscos y cochayuyo y Cazuela de pescados y mariscos (Región Metropolitana), una Oda al Caldillo de pejeperro (Copiapó), Cazuela de albóndigas de Choique - uno de los representantes autóctonos más singulares de la fauna patagónica (Punta Arenas), Caldillo de róbalo y mariscos de Constitución, Cazuela nortina de charqui de llama con quínoa (Antofagasta), Caldillo criollo de almejas (Concepción), Caldillo de merluza (Puerto Montt) y Cazuela de gallina kollonka con locro crudo y papitas nativas meñakki (Cañete).

Nuestras felicitaciones a los organizadores quienes lograron rescatar, promover y difundir tradiciones de la cocina chilena desde Arica a Punta Arenas. Todo un panorama que permitió conocer y degustar platos típicos de este largo y multifacético país, cada uno con algún ingrediente que identifica su región, acompañados de una amplia gama de vinos presentados por seis viñas de la Ruta del Vino Valles de Curicó: Aresti, Correa Albano, Miguel Torres, Millaman, Puertas, Santa Hortensia y Valdivieso.

Karla Berndt

LIBROS


SECRETOS Y SABORES

Con una invitación a disfrutar de la buena mesa, el pasado jueves 19 de marzo se lanzó oficialmente el libro Secretos y Sabores de la chef autodidacta Mariloli Sanz, documento que presenta en una elegante y moderna edición recetas caseras de comida española, árabe e internacional.

Durante el evento, el chef Christopher Carpentier plasmó en vivo y en directo algunas de las creaciones de Mariloli, permitiendo que los asistentes degustaran las recetas seleccionadas del libro.

En la ocasión, se informó que Secretos y Sabores se venderá en Librerías Antártica y que todas las ganancias que el libro logre recaudar irán en beneficio de Fundación Mano Amiga.

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(3 abril) SAKURA (BordeRío. San José María Escrivá de Balaguer 6400 local 5-B, fono 218 0130): “el Sakura desechó la fusión para volver a su origen de restaurante japonés, especialidad que le ganó un público fiel. Con un surtido de california rolls y special rolls muy apetitosos, que enriquecen el bocado oriental, occidentalizado, con el aporte de paltas, salmones y aportes nacionales.” “La otra mitad de la oferta está en la cocina al wok. Atún, filete, pollo, camarón o pasta, preparados al momento en las llameantes sartenes, en no más de tres minutos, potenciando curry, frutas, salsas.”

ESTEBAN CABEZAS
(Wikén)
(3 abril) LA CASCADE (Borderío, local 8, fono 218 9640): “pese a la experiencia en estas lides, el servicio fue más bien disperso. Y poco acucioso. De entrada, la más económica de la lista, paté de foie ($4.200), gracias al cual la mesa quedó llena de unas migas de pan que nos acompañaron hasta el café. Luego, los fondos se demoraron casi media hora: un sabrosísimo bouef bourguignon ($8.200) con papas fritas ($1.800) en corte bastón (es personal: le van mejor las pont neuf, más gruesas). Y un impecable lenguado con salsa ciboulette y mantequilla al limón ($9.800) con champiñones salteados ($2.500).”

CARLOS REYES (La Tercera)
(3 abril) IZAYAKA YOKO (Monjitas 296-A, Santiago Centro, fono 632 1954): “La carta es larga, larguísima, con un importante suministro de cocina fría, de buen peso específico en técnica y sabor.” “la fama se concentra en sus platos calientes. En la profundidad de sabores de un sukiyaki (caldero de carne y verduras rehogadas), los fideos gruesos en sopa, los delgados; bocados más conocidos como las gyosas -hechas en el local- o en recetas secas del tipo gyudón ($ 4.900), generosa y jugosa capa de carne de vacuno salteada con tofu, que va sobre una base de arroz grumoso y fácil de agarrar con los palitos. La intensidad de la carne y el tamaño del plato, lo transforman en una sabrosa comida del día, más si tiene a modo de anexo dientes de dragón y una pequeña sopa miso.”

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(3 abril) PURO CABALLO (Fundo La Vega, Lagunillas, desvío a Algarrobo por la ruta 68, teléfono 9-3590307): “El tema culinario está a cargo del chef Francisco Saldaño, de destacada trayectoria, quien nos recibió con muy buenas empanadas en horno de barro y una extensa degustación: terrine de conejo silvestre con salsa de rosa mosqueta, entrañas apanadas y queso fresco, servidos con pequeñas sopaipillas. Hubo luego dos minipasteles de choclo en pailas de greda, uno cremoso y bien hecho, sin pino y con mariscos (camarón, loco y ostión), y otro con pollo, quizás en exceso, y escaso maíz, que además llevaba ensalada chilena (eso sí, de cebolla morada) encima. De fondo, plateada algo seca asada sobre tosco puré al merquén; codorniz estofada y grillada con papas rellenas de queso de cabra y ciboulette, y excelente cordero desmenuzado y cocinado en horno de barro sobre liviano charquicán.” La experiencia criolla adquiere toda su fuerza en ese marco tradicional cuidadosamente diseñado.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(4 abril) ATAMA (Casino de juegos, O’Higgins 1235, Punta Arenas, fono 61-204 500)
“El restaurante, en plena marcha blanca como todo el recinto, se llama Atama, lo que en yagán significa comer. Moderno y bien equipado, el lugar se está convirtiendo en un punto importante de reunión para el tout Magallanes. Su cocina pretende "fusionar los mejores sabores del mundo con ingredientes típicos del sur de Chile". La idea es convertirse en un restaurante internacional de primer nivel. Un desafío nada de fácil, por cierto.” “De los platos probados, lejos, lo mejor es un risotto de centolla, sencillamente maravilloso, que no figura en la carta. Muchos platos con centolla, camarones y cordero, muy de la zona, pero pocos pescados.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(5 abril) EL OTRO SITIO (Alto Las Condes, Av. Kennedy 9001, L. 3260, fono 954 3600): “Nuevecito está este local del restaurante peruano El Otro Sitio en la nueva terraza del Alto Las Condes.” “Partimos con un pisco sour que no estaba a la altura de mis expectativas, aunque mi marido lo encontró OK. Picoteamos un buen chicharrón de calamar con salsa tártara, además de comernos todos y cada uno de los grissinis con salsa de ají y otra picantísima de rocoto. También probamos un tiradito mixto que estaba bien, aunque me hubiera gustado algo más ácido, con más fuerza; lo encontré débil de sabores. Yo pedí ajíes peruanos rellenos, "envueltos en panko", me dijo el mozo, pero me llegó algo similar a una papa rellena; adentro venía el ají color naranja, que igual estaba gustoso. A mi marido le gustó su filete de corvina crocante, pero a mí tampoco me mató.” “ideal para un picoteo informal.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(4 abril) THE GAON (Av. Manquehue Sur 674, fono 242 0082): “Su carta es enorme y confusa -26 appetizers, 17 sopas y guisos, medio centenar de platos- por lo que se arriesgan, como pasó en mi visita, a tener constantes quiebres de stock.” “De todo lo probado, aprobado y reprobado, lo mejor, además del tofu, es el Dol Sot Bibim Bap ($ 5.500), una plancha caliente -en realidad una olla de piedra- llena de arroz, caldo, vegetales y carnes, muy sabrosa y vistosa, que llega a buena temperatura y permite compartir. Aquí la experiencia se torna más verdadera y lúdica.”