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Fachada exterior

martes, 31 de marzo de 2015

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY
Año XXVII 2 AL 8 de abril, 2015 

ACTUALIDAD: Ñam Santiago
MIS APUNTES: La renovación de la industria del pisco
NOVEDADES: Las diez frutas exóticas del mundo
BUENOS PALADARES

ACTUALIDAD


ÑAM SANTIAGO
Se viene la fiesta gastronómica de nuestra capital

En el año en que la gastronomía chilena vive su gran momento de gloria, ÑAM realizará su quinta versión con más sabor que nunca, con todos y para todos ya que este año se ha dividido en dos grandes áreas: profesional y familiar:

Talleres: martes 14, miércoles 15 y jueves 16 de abril, dirigidos a un público más experto, ese que quiere profundizar conocimientos, aprender de técnicas, escuchar en que está la gastronomía y cómo a través de ella generamos nuestra propia identidad (Aula Magna P.U.C. y  Auditorio 1 GAM)   

Cerro Santa Lucía: viernes17, sábado 18 y domingo 19 de abril, para toda la familia, donde se podrá recorrer, aprender, comprar, disfrutar y comer. Serán 44 expositores quienes desde sus stands deleitarán a todos los visitantes con un mercado abierto de maravillosas muestras agro alimentarias, de norte a sur de Chile. ÑAM Mercado contará con frescos  productos, especias, hierbas y hortalizas.

Chile, como anfitrión de este importante festival, reunirá a importantes representantes de la cocina peruana, mexicana, argentina, colombiana, boliviana, brasileña y española, quienes junto a destacados chefs nacionales darán vida a ÑAM Santiago 2015, plataforma de encuentro y celebración. Del Perú viene “la pandilla de Leche de Tigre”, cuatro cocineros cuyo objetivo es recorrer el mundo mostrando los sabores  peruanos. Gastón Acurio, Virgilio Martínez (Restaurante Central en Lima y Lima en Londres),  Mitsuharu Tsumura (Restaurante Maido) y Héctor Solís (Restaurante Fiesta y La Picantería). Argentina trae a Narda Lepes (reconocida y destacada chef),  Germán Martitegui (restaurante Tegui)  y Tato Giovannoni (bartender y dueño del bar Florería Atlántico).

De Colombia nos visitará el chef Juan Manuel Barrientos, dueño del restaurante El Cielo en Medellín, Bogotá y Miami, que deslumbra a sus comensales con un menú nunca antes visto. De México provienen los chefs Jorge Vallejos (restaurante Quintonil) y Edgar Núñez (Sud 777), destacado restaurante de ciudad de México. De Bolivia nos visitarán Michelangelo Cestari junto con la jefa de cocina de Gustu, Kamilla Seidler. Por último, de Brasil llegarán a Santiago los hermanos Thiago y Felipe Castanho, quienes han armado una red de proveedores que nutren su mesa. Su propuesta se basa en la cocina amazónica tradicional junto con la contemporánea.

Todos los invitados internacionales compartirán con un nutrido grupo de organizaciones y chefs nacionales como la asociación Pebre, Alex Dioses, Mathieu Michel, el movimiento vitivinícola Movi, los chefs Rolando Ortega, Manolo Aznar y Gustavo Moreno; el restaurante Liguria, Ciro Watanabe, Tomás Olivera, las familias Sacco, Bazan, Pascal, Morales, además de otros representantes de regiones.  

Adicionalmente, más de 20 restaurantes del Barrio Lastarria se harán parte de esta gran celebración, ofreciendo un circuito de diversos locales que ofrecerán descuentos y promociones para ÑAM, durante el almuerzo y la cena durante toda la semana del festival, y en el restaurante NoSo del hotel W se realizarán diariamente cenas privadas, donde los chefs nacionales e internacionales de ÑAM se reunirán para deleitar a los invitados más sibaritas.

Reservas y mayor información de Ñam en www.niamsantiago.cl

MIS APUNTES


 
LA RENOVACIÓN
DE LA INDUSTRIA DEL PISCO EN CHILE

La historia del pisco chileno no resulta fácil de contar. Muchos documentos originales de los siglos XVI y XVII se perdieron en los frecuentes cataclismos que han azotado a este país. Tan sólo la ciudad de La Serena –clave en la evolución de este destilado, como se verá– fue incendiada y saqueada dos veces en dicho período. Aun así, es posible reconstruirla.

 El pisco chileno es un fino aguardiente de uva, resultado de una centenaria tradición vitivinícola iniciada con el asentamiento de los conquistadores españoles a partir de 1541. Como nación profundamente católica, España lleva la religión a los territorios de América, y con ella, el rito de la eucaristía, en el cual se requiere de pan y vino.

Hacia 1549, en la recién reconstruida La Serena –fundada originalmente en 1544 y destruida después por los indígenas–, se plantan las primeras vides destinadas a la producción vinífera. Según narra el naturalista francés Claudio Gay, las primeras uvas serenenses se cosechan en 1551.

El clima seco y la alta luminosidad ambiental maduran las uvas con una elevada concentración de azúcar, produciendo un vino licoroso, con un sabor dulce y alta graduación alcohólica. En su monografía El origen, el historiador Hernán Cortés destaca que para 1558 los valles de Copiapó, Elqui y Limarí ostentan “la mayor concentración de tierras e indios dedicados al cultivo de viñedos y elaboración de vino” en todo el país.

El carácter dulzón del vino impone dificultades para su transporte a largas distancias. Los viñateros comienzan a destilar parte de la producción para la fabricación de aguardiente, que resulta mucho más estable y, además, útil para añadirlo a los vinos flojos, a los cuales mejora su sabor. Poco a poco este aguardiente gana fama por su calidad. Con su seductor aroma, acompaña las largas jornadas de los mineros y obreros de la época, como también las tertulias coloniales en los escasos centros urbanos de la época. En aquellos días el aguardiente del Norte Chico es transportado a lomo de mula, en bolsas de cuero de cabra. También se usan botijas de cerámica, que recibían el nombre de pisquitos o pisquillos.

¿Cómo y cuándo empezó a llamarse pisco a ese licor? No está clara la respuesta. Lo cierto es que documentos de mediados del siglo XVIII –tales como un testamento de 1748– consignan la tenencia de “botijas de pisco” entre las pertenencias de vecinos del valle de Elqui. Con este nombre se empieza a designar en la sociedad colonial chilena a un aguardiente derivado de cepas especiales y usando mosto de uva, diferente de los destilados que se producían desde el valle de Aconcagua al sur, basados en borras de vino y los orujos sobrantes del prensado de uvas.

Entrado el siglo XX, la fama del Pisco, ganada a lo largo de los años y confirmada por las múltiples distinciones en concursos internacionales, se halla plenamente asentada y se sostiene sobre los hombros de tradicionales familias del Norte Chico. Pero las dificultades no faltan.

En marzo de 1931 Chile se debate en una profunda crisis económica, a consecuencia de la Gran Depresión iniciada en 1929 en Estados Unidos. En ese contexto, un grupo de los destiladores pisqueros más reputados se reúnen en el pueblo de La Unión, en el valle de Elqui, para acordar el establecimiento de una oficina de control de los Piscos zonales, dedicada a cautelar la circulación con una franja o etiqueta distintiva. Desde hace dos años realizan gestiones ante el gobierno para detener la competencia engañosa de productores de aguardiente de otras zonas del país, que usan indebidamente el nombre Pisco, provocando enormes pérdidas a los afectados.

El 15 de mayo de 1931, a través del Decreto con Fuerza de Ley Nº 181 del gobierno del presidente Carlos Ibáñez del Campo, se crea la Denominación de Origen Pisco.  Sucesivas modificaciones ampliaron la zona productora pisquera a todo el territorio de las actuales regiones de Atacama y Coquimbo –es decir, las mismas en donde se ha elaborado por siglos– y definieron su proceso industrial, características técnicas generales, las cepas viníferas que pueden usarse, entre otros aspectos.

Pese al establecimiento de la denominación de origen, la crisis económica continúa golpeando. Los productores pisqueros, habituados a trabajar cada cual por su cuenta, se ven en la necesidad de asociarse. En octubre de 1931 se constituye en La Serena la Sociedad Cooperativa y Control Pisquero Elqui Ltda., posteriormente conocida como Pisco Control. En 1934 nace la Sociedad de Productores de Elqui, formada por pequeños productores del valle del Elqui, que en el año 1939 se transforma en la Cooperativa Agrícola Pisquera Elqui Limitada. Ambas perduran hasta hoy, junto a una docena de empresas pisqueras que se mantuvieron independientes, herederas de los primeros productores.

En los años 70 y 80 las empresas pisqueras atraviesan una época de bonanza. La necesidad de vincular a los diversos actores de la industria hace surgir en 1980 a la Asociación Pisquera de Chile (APICH), primera manifestación de organización gremial en este rubro. Integraba a todas las cooperativas pisqueras existentes en ese momento, más algunos productores particulares. Su actividad, sin embargo, decayó con el tiempo.

Pisco premium, la nueva "joyita" que conquista a consumidores

El crecimiento de la economía y la sofisticación de los consumidores chilenos han provocado que el pisco de alta calidad, conocido como premium, se esté transformado en la nueva joyita de las empresas pisqueras ya que las ventas de este producto se equiparan con las que tienen otros licores de moda como el ron, el vodka y el whisky. Con ellos ha entrado a competir de manera directa pero en detrimento del pisco masivo de menor valor, que ha presenciado una baja en sus ventas. Como dato importante hay que recalcar que el consumo per cápita de pisco a nivel nacional es de tres litros por año y el consumo de los llamados premium representa el 18% de ese total.

Los piscos más baratos y masivos están cayendo fuerte, aproximadamente en un 15% el último año. Los que están creciendo son los que corresponden al segmento premium, en cifras que están entre un 17% a 20%. El ron, el vodka y el pisco premium crecen en desmedro de los licores más baratos, es una tendencia clara de los últimos tres años.

Otro hecho que elevó las ventas del pisco premium es que durante la década pasada, una marca -Alto del Carmen- estuvo los primeros nueve meses del año con precios promocionales que la hicieron crecer fuerte en volumen. Esto es algo un poco engañador porque si bien se percibe que tuvo un gran aumento en volumen, el precio de venta cayó mucho, lo que va en desmedro de lo que es Premium. Cuando se está en promoción no es tan premium. De todas formas existe una tendencia del público a consumir productos más caros.

El pisco premium se distingue de uno masivo básicamente por la calidad de la uva con que es elaborado, principalmente de la variedad moscatel. Además la gran mayoría de los premium se presenta al mercado con al menos tres años de reserva en barricas de roble americano y los más puros -y por lo mismo más costosos- tienen hasta doble destilación.

Desde la Tercera Región el empresario Eduardo Mulet, dueño de Agrícola San Félix y productor del pisco premium Horcón Quemado, entrega su visión de este mercado y dice que "hay dos aspectos que determinan al producto. Uno es que realmente el productor se dedique al pisco, le dé esa categoría especial y que lo cuide para ofrecerle al público algo de calidad. Otra cosa es que el que determina esta categoría es el consumidor porque uno puede tener muy buenas intenciones, hacer un buen producto, pero si el público no lo cataloga como premium deja de tener esa denominación". La definición principal del dueño de Horcón Quemado es "hacer calidad y no cantidad, yo compito con las otras pisqueras en ese tema porque de otra manera no me compraría nadie y estaría quebrado hace rato". Mulet sabe que lo suyo es algo de valor por eso tiene un volumen de producción limitada de 400 cajas mensuales, de 12 botellas cada una.

Definitivamente el consumidor chileno empieza a conocer más de los productos que elige, comienza a seleccionar mejor y eso que ha pasado con el vino y la cerveza ahora vemos que está pasando con el pisco. La gente está buscando productos que son distintos y quiere probarlos. En todas las industrias en el segmento premium se crean muchos nichos y comienzan a ser ocupados por las distintas marcas.

NOVEDADES


LAS 10 FRUTAS MÁS EXÓTICAS DEL MUNDO

En muchas ocasiones se asocian las frutas exóticas a países caribeños y asiáticos, sin embargo, en otros lugares también se encuentran frutos que en varias ocasiones son tildados de extraños. La variedad es amplia y existen frutas exóticas para todos los gustos. Esta semana les damos a conocer las 10 frutas más raras del mundo:

1.- Rambutan:

Fruta originaria de Malasia, actualmente se cultiva en algunas zonas de la India, Tailandia, Indonesia, Costa Rica, Ecuador y Australia.

2.- Jaca:

Este fruto es nativo del suroeste de la India, Bangladesh, Filipinas y Sri Lanka. De pulpa jugosa y con sabor a piña.

3.- Maracuyá:

Fruta cada vez más común que tiene un interior suave, jugoso y está lleno de semillas.

4.- Lichi:

Originario del sur de China, de la India y de Taiwán. Ya se encuentra disponible en mercados internacionales.

5.- Carambola:

Este fruto es nativo de Indonesia, India y Sri Lanka. Es de color amarillo dorado además de crujiente, dulce. Los especialistas dicen que es una combinación, en cuanto al sabor, de piña, manzanas y kiwis.

6.- Mangostán:

Fruta exótica nativa de la Islas de la Sonda y las Molucas. Los frutos son de color púrpura y cercano a los cítricos.

7.- Kumquat:

El naranjo enano, originario de China. Es el más pequeño de entre los cítricos y el único cuya cáscara es comestible.

8.- Durian:

Nativo de Brunei, Malasia e Indonesia. Tiene un gusto intenso y agradable, una textura cremosa (como la palta) y un olor muy fuerte que puede disgustar a algunas personas. Sus semillas son comestibles una vez asadas; machacadas, sirven para preparar tortas.

9.- Pitaya:

Nace en México, pero son populares en el mundo oriental, Australia e Israel.

10.- Kiwano:

Pepino africano cultivado en África y en países como Chile, Israel, Estados Unidos, Australia y Nueva Zelanda.

BUENOS PALADARES


CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(MARZO) CUPER & CO. (Vitacura 6780 / 2 2503 2870): “De la carta elegimos un pulpo braseado sobre crema de papa y ajo con cromesqui -especie de croqueta de papa rellena con jaiba-, que compartimos. El pulpo viene cortado finamente pero nos pareció que se pierde su sabor e incluso resalta más la papa, que estaba rica. La croqueta aporta en textura. Como fondo mi amiga eligió una ensalada Cuper, que trae palta, choclo, quínoa, pimientos, rúcula, tomates confitados y queso gruyere. Era contundente y estaba ok, aunque a ella le pareció que los ingredientes venían saliendo del refrigerador y le hubieran gustado más a temperatura ambiente. Yo pedí un Pink, salmón chileno cocido a la sartén con camarones, vegetales salteados (en este caso zapallitos italianos), caldo de pescado y curry. El salmón estaba muy rico y en el punto que lo pedí, la salsa era suave, pero los zapallitos no me gustaron nada.” “Atención cordial y eficiente pero, a nuestro juicio, falta darle una vuelta a la propuesta de platos y postres, la puesta en escena lo amerita.”

MUJER
PILAR HURTADO
(MARZO) SOLER SANTIAGO (Los Militares 5934, locales E y F, subsuelo): “La carta ofrece sándwiches de arrollado huaso, jamón planchado, gorda, vienesa, con distintos agregados: mayo, italiano, palta mayo, tomate palta, queso derretido, tomate mayo o completo, que además de estos dos ingredientes tiene chucrut y americana. Los lomitos los ofrecen con pickles (chucrut, americana y mayo), o el Soler (que además tiene tomate y palta). También hay arrollado picante, pernil y jamón crudo. Para tomar, bebidas, cerveza sin alcohol, jugos AFE y naturales, café express y cortado. Ah, y postres como cheesecake de chocolate y avellanas y crème brûlée, entre otros. Nosotros pedimos un lomito -jugoso y muy bien preparado- italiano al plato, un barros jarpa de la casa (jamón planchado, queso derretido y palta), un lomito completo y un americano (jamón planchado, tocino y huevo frito), cada uno con su bebida. Una de las gracias de este lugar es lo jugoso del lomito y lo rico de los jamones.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MARZO) ZURRIOLA (Nueva de Lyon 99, Providencia / 2 2233 1013): “Lento. Leeeento. ¿Media hora para una tortilla de papas, al punto que trajeron un salmorejo de cortesía para la espera? Que no estamos hablando de cazar a un animal y prender una fogata. Con dos mesas ocupadas, y ambas comiendo el menú, tampoco es que estuvieran "apanados" (en la jerga, a tope y con crisis de insumos). No. Era una apacible tarde a la hora de almuerzo. Igualita al cuadro de Dalí, con esos relojes derritiéndose.” “Como hacía calor, se pidió sangría. Les quedaba solo para una copa aunque, con lo cargada al tinto que estaba, le hubieran sacado dos. Y luego vino la espera, con un salmorejo más consistente y espeso que lo tradicional. Y una tortilla muy sabrosa ($3.500), pero prácticamente licuada en su interior. Hay quienes las prefieren más duritas y que rueden. Otros, con el centro más viscoso. Pero si la iban a traer así, mejor que pregunten antes.” “Todo rico, aunque gracias al amargo condimento de la demora no fue un disfrute en regla. El tiempo es un bien escaso, señores.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MARZO) SOUL OF INDIA (Vitacura 4111, Vitacura / 2 2228 2825): “Partimos con un mutton sheekh kabab ($7.900), consistente en unos trozos de carne reseca de cordero ensartados en brochetas, y puestos sobre un lecho de verduras, que no nos sugirió otro pensamiento que "¿no habrá forma de asar estas bestias y dejarlas jugosas?". La otra entrada fue de pollo, en este caso, pechuga, que parece universal y fatalmente condenada a la sequedad: el murgh tikka ($7.900) consiste en trozos de pechuga con salsa de yogur y especias. Estas aliviaron la lengua en la travesía por esa carne árida, sobrecocida... Debiéramos haberlo previsto.” “Se nos ofreció, curiosamente como "acompañamiento", ese generalmente rico pan indio, el nan, en este caso un tandoori nan ($1.400), que venía empapado en aceite, haciendo desagradable su manipulación e ingesta. Pedimos también un jeera rice ($3.200), arroz basmati con comino y clavo, pero sin aroma, exangüe.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(MARZO) MAGNOLIA (Av. Costanera 500, La Herradura, Coquimbo /Cel (09) 7695  7598): “El veraneo se quedó en Coquimbo: en marzo el sol brilla casi todos los días, de amanecida. Sin tacos a la entrada de Coquimbo, los precios volvieron  la normalidad, se vive de nuevo el ritmo humano y amigable que buscamos en regiones.” “El sánguche de pescado frito salva a muchos y es comida  típica del terminal pesquero. Pero también hay restaurantes con mantel de tela y copas Riedel. Como el Magnolia, asomado desde enero sobre la bahía de La Herradura. Que no pretende hacer cocina de autor, sino ofrecer un grato alto en el camino a vecinos y forasteros.” “Un local con buen pronóstico, obligado a aprender cada día. Por ejemplo, a definir con precisión los puntos de cocción de la carne, tres o cinco, y a acordarse de darle un pequeño reposo ya sellada para que junte jugo, como hacen los argentinos.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(MARZO) BAKULIC (Avenida del Mar 5700, La Serena, Coquimbo / (051) 24 5715): “Muy amplio recinto, con gelatería y cafetería, a  cargo de Boris Bakulic y hermanos.  El restaurante, en plena playa, tiene ambiente, con sillas de respaldo de mimbre y lámparas de maderas curvadas como sillas de Viena. Multipropósito, apunta tanto a los consumidores de sus sánguches “los tres magníficos” (churrasco, lomito y hamburguesa mastodonte) que se venden entre 16 y 20 horas, como a los grupos que van al trago con picoteo y a quienes aún comen a la carta. Tentadores resultan sus camarones ecuatorianos crocantes, apanados ($9.500). Curiosa su versión del pisco sour peruano, con clara de huevo batida como merengue ($3.200). En tierra de buenos tomates, salva la salsa de sus ravioli de casa ($7.800). Los puristas gozan con el sabor puro y distinto de cada pescado, pero la mayoría quiere muchos productos en el mismo plato. Por cierto, tan válido lo uno como lo otro.  Y así tiene adeptos el congrio mai-mai, filete de congrio grillado sobre una salsa de champiñones, choclo, jamón y camarones sobre papas doradas ($10.900). Lo insólito de la carta son su enigmático “Atún del bosque” y en especial su “albacora de Elqui”, que incluye espárragos a la mantequilla en queso roquefort. La relación entre nombre y plato se nos escapa. En cuanto a los acompañamientos de platos, como el arroz, se sigue la costumbre de cobrarlos aparte (de $2.500 a $2.800).”

 

martes, 24 de marzo de 2015

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY
Año XXVII 26 de marzo al 1 de abril, 2015    

ACTUALIDAD: La noche de los cronistas gastronómicos
MIS APUNTES: Meze: sabores turcos
NOVEDADES: Las 15 bebidas alcohólicas más fuertes del mundo

LA NOCHE DE LOS CRONISTAS
Premios a lo mejor del 2014

En pleno barrio Lastarria, y rodeado de periodistas, referentes del sector gastronómico y vitivinícola, el Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino de Chile A.G. realizó su entrega anual de premios correspondientes al año 2014. La tradicional ceremonia distinguió en ésta, su vigesimoprimera versión, a personalidades y hechos relevantes en los campos de la gastronomía, el vino y la restauración. El evento se llevó a cabo en el restaurant Quitral, ubicado en el Paseo Lastarria y congregó a ejecutivos de restaurantes y viñas, chefs y enólogos, además de representantes de los medios de comunicación.

Los premios gastronómicos
Ruperto de Nola (Augusto Merino)
El galardón más importante –o el más significativo- del Circulo de Cronistas es el que lleva el nombre de la ex presidenta Rosita Robinovitch, que recayó en el personaje Ruperto de Nola, el alter ego más famoso del filólogo Augusto Merino. Como Chef del Año 2014 fue reconocido el mexicano Marco Rivas, chef del restaurante Estró del hotel The Ritz Carlton de la capital.

Ignacio Ovalle, el primer chef de nacionalidad chilena a cargo del restaurante Ópera, fue nombrado Chef Revelación del año, y el restaurante Osaka, del hotel W Santiago bajo la conducción de Ciro Watanabe, fue distinguido como el Restaurante del Año.
Marco Rivas, chef del año
El restaurante Naoki fue considerado como La Mejor Apertura del 2014 y La Fuente Alemana consiguió el premio a la Trayectoria Gastronómica. En lo referente a nuestra gastronomía, El Mesón de Lo Barnechea logró el reconocimiento como Cocina Chilena Destacada y el restaurante Ox mereció el reconocimiento al Mejor Servicio. La mejor Cocina Extranjera recayó en el restaurante Matsuri del hotel Grand Hyatt y como la Mejor Publicación del 2014 fue para el libro Sudamérica Gastronómica, de Paula Ediciones.

Tres restaurantes de regiones también recibieron su merecido galardón, En el caso del norte chileno, el premio fue para el restaurante Amares de Antofagasta; en el centro del país se reconoció al restaurante Rayuela de Santa Cruz y el premio a la Mejor Gastronomía en Regiones del sur de Chile fue para el restaurante Aguas Verdes, del hotel Villarrica Park Lake.

Los premios del vino
Ignacio Ovalle, chef revelación
Tres premios fueron entregados al sector vitivinícola. Los Cronistas decidieron por unanimidad entregar el galardón a la Trayectoria Enológica a Aurelio Montes, fundador de Montes Wines. Como Proyecto Vitivinícola del Año se premió al viticultor Renán Cancino por su proyecto El Viejo Almacen de Sauzal, donde fermenta en viejos fudres la uva que le dan algunos viñedos de cepa país y cariñena que él tiene en las afueras del pueblo o que arrienda a algunos de sus amigos. Como Enólogos del Año, se distinguió a Felipe García y su mujer, Constanza Schwaderer,  quienes fueron en su tiempo enólogos de diferentes y prestigiosas viñas y hoy están consagrados con su propio proyecto, que iniciaron cerca del año 2006, de viñateros independientes.

Y las empanadas…
Cabe recordar que en el marco de la ceremonia se entrega también el premio a La Mejor Empanada de Santiago, escogida en el tradicional concurso que el Círculo de Cronistas Gastronómicos realiza previo a las Fiestas Patrias. Para seleccionar la mejor empanada de la capital, se reúne un panel de cata integrado por sus propios integrantes y algunos chefs especialistas en cocina chilena. En degustación a ciegas, ellos analizaron la calidad de más de 50 empanadas chilenas compradas en diferentes comunas de la capital y que el 2014 recayó en la fábrica de empanadas Bokato.

Esta tradicional ceremonia de premiación, que se ha efectuado anualmente desde 1994, distingue a quienes durante el año anterior, o a lo largo de su trayectoria profesional, se han destacado en sus respectivas áreas, así como a hechos relevantes relacionados con los sectores de la gastronomía y los vinos. Obedece a un objetivo fijado en los estatutos de la asociación gremial, que es contribuir al desarrollo y perfeccionamiento de la restauración y la enología en nuestro país.
La ceremonia, encabezada por la presidenta del Círculo, Harriet Nahrwold, concluyó con un elegante cóctel en el restaurant Quitral, Fuego & Cava, (www.quitral.cl).

El CCG  reúne a los principales comunicadores del acontecer gastronómico y de los vinos de Chile.

MIS APUNTES



MEZE
Sabores turcos
Tener la suerte de haber conocido Turquía (antes de que comenzara el boom de las teleseries) y probar parte importante de sus platos típicos, ayuda bastante cuando abre en Santiago un local con raíces gastronómicas turcas. Debido a que Turquía fue parte del imperio otomano, debe quedar claro que la cocina otomana es la raíz de la moderna cocina turca. Los ingredientes y especias más importantes de esa cocina son los alimentos que se trajeron de Asia Central. Pero también todos aquellos otros característicos de la cuenca mediterránea: un predominio en el uso de las verduras y del aceite de oliva como ingrediente de la mayoría de sus platos.
Esa unión entre Europa y Asia Central ha creado una gastronomía que, al igual que en toda Turquía, es abrumadora por su variedad, alegre a la vista y muy sabrosa al paladar. Turquía huele a cilantro picado, a verduras frescas, a damascos orientales, a carne a las brasas y pescado recién salido del mar. Huele a canela y a pan crujiente recién horneado, a dulces de miel, almendras y pistachos y a aromáticas especias. La verdad es que Turquía huele bien y sabe mejor.
A finales del año pasado, Onur Erdemir, un turco con estudios de gastronomía en Francia y que llegó a Chile por seguir a una chilena, decidió instalar un restaurante con la cocina que le apasionaba. Encontró un local en Manuel Montt y comenzó a preparar su restaurante con ayuda de sus amigos turcos (una colonia bastante pequeña) y el beneplácito de la embajada de ese país en Chile. A poco abrir, el boca a boca fue su campaña publicitaria y hoy se alza como único que presenta la verdadera comida turca en Chile, con excepción de los kebab, que son una especie de fast food euroasiático.
Su carta, sin ser grande, es muy representativa de la cultura gastronómica actual de los turcos. Para comenzar y acompañados con cerveza Efes, la más vendida en ese inmenso país, una serie de mezes –o platillos de aperitivo- donde se puede degustar desde el tradicional Humus (pasta de garbanzos con tahine $ 2.850); Platikan salatasi (berenjenas ahumadas, $2.250) o el tradicional Saksulka (berenjenas y zapallos italianos fritos con yogurt y salsa de tomates.
Los mezes tibios son para relamerse: Sigara Börek (rollitos fritos de masa filo relleno con queso de cabra y perejil, $ 2.750), o el Yaprak Ciger (panita de vacuno salteada con cebolla, orégano y eneldo $2.500).
De fondos, dos buenos ejemplos son el Centik Kebap (tiras de filete de vacuno salteado, acompañado de papas fritas hilo, y salsas de yogurt y tomates, $8.750) y el Istambul (filetes de pollo apanado y acompañado de papas rellenas gratinadas, $7.750). Para el postre, imperdible es su crème brûlée de café turco y los tradicionales Baklava.
No hay picores. Obvio que los sabores varían por el uso de especias que poco utilizamos, aun así se dice que la cocina turca es sencilla y honesta, sin falsos artificios ni promesas a medio cumplir. La variedad de sus platos y la calidad de su materia prima la convierten en un placer asequible y saludable. A pesar de lo que se pueda uno imaginar en un principio, la comida turca no enmascara los sabores de sus ingredientes principales y, por ello, aunque el país sea famoso por sus especias, éstas sólo realzan su sabor, jamás los ocultan.
Bonito lugar con una terraza interior muy acogedora. Limpio y ordenado y con un servicio que aún está algo débil pero que tiende a mejorar día a día. Sin duda alguna, el Meze tendrá algo que decir en la agenda gastronómica de este 2015. Hay buena mano y materias primas de nivel. Definitivamente merece tenerlo en cuenta a la hora de la cena. (Juantonio Eymin)
Meze: Av. Manuel Montt 270, Providencia / 2 2378 3646


NOVEDADES


LAS 15 BEBIDAS ALCOHÓLICAS MÁS FUERTES DEL MUNDO
Nos encantan las clasificaciones. La semana pasada analizamos las bebidas alcohólicas que tienen mayor venta en el mundo y esta semana mostraremos cuáles son las bebidas alcohólicas más fuertes y de mayor graduación del mundo. Algunas son ediciones especiales, otras ya han dejado de ser comercializadas y sólo se puede acceder a ellas en circuitos ilegales… mientras que otras son perfectamente legales y las podrían encontrar en cualquier comercio del país correspondiente. Empezamos. Créanlo: de verdad existen.

1. VODKA SPIRYTUS (POLONIA)
Es un vodka elaborado en Polonia, el más fuerte de todos. Se trata de alcohol rectificado, tiene una graduación alcohólica del 96% por volumen y además de consumirse como bebida también suele emplearse en medicina. Se utiliza como base para preparar licores, aunque hay quienes prefieren beberlo solo (algo nada recomendable). De todas formas, conseguir esta bebida no es muy sencillo.

2. EVERCLEAR 190 (EEUU)
Everclear está prohibida en casi todos los EE.UU. La versión más fuerte, con un 95% de alcohol, se pueden adquirir en la provincia de Alberta, en Canadá. La bebida se utiliza especialmente como complemento de las bebidas en la preparación de algunos platos e incluso para encender el fuego y hasta como antiséptico.


3. COCOROCO /PUSITUNGA (BOLIVIA)

El cocoroco o pusitunga es una bebida alcohólica de origen boliviano hecha con caña de azúcar y con una graduación del 93°, por lo que su ingesta es altamente tóxica para un consumidor no habitual. Su elaboración y comercialización es artesanal. Este producto incluso es vendido en tarros de lata.

4. POITIN (IRLANDA)
Destilado tradicional irlandés que alcanza los 92,5 grados. Se elabora a partir de la malta, la papa y el azúcar para luego ser destilado en pequeños alambiques. Desde 1661 está prohibida su destilación y sólo dos destilerías cuentan con permiso para su fabricación.

5. WHISKY ESCOCÉS BRUICHLADDICH X4 PERILOUS (ESCOCIA)
No es el típico whisky con 40% de grado alcohólico. Es el resultado de un intento por romper el récord por una destilería escocesa para destilar un whisky de malta cuatro veces mayor, hasta llegar a un producto final que tuviese 92% de alcohol por volumen. El explorador y escritor escocés Martin Martin ya lo describía en 1700 como un líquido “muy peligroso para la vida”.

6. ABSENTA NEGRA HAPSBURG GOLD LABEL (IRLANDA)
Esta bebida irlandesa ha batido todos los récords si hablamos de absenta. Representa, con absoluta claridad, la reputación y la fuerza de sus 89.90º de alcohol en volumen. Es una de las absentas más conocidas y veneradas en el mundo entero.

7. RON STROH (AUSTRIA)

Elaborado con de caña de azúcar y con un contenido alcohólico de un 80%, es tremendamente popular en ciertas partes de Europa Central. Posteriormente se lanzarían las variantes con menor volumen etílico (40 y 60%). El ron tiene añadido un conjunto de especias y aromas cuya receta inventó Sebastian Stroh. La empresa distribuidora sacó “Stroh Punsch” (ponche), que se vendía como bebida para tomar caliente.


8. VODKA DEVIL´S SPRING
Este Vodka contiene 80 por ciento de alcohol y se utiliza para preparar distintos cócteles con cítricos, lavanda, té de hierbas, chiles, rábanos y frutos secos, muy famosos por el Este de Europa. Su nombre, Manantial del Diablo, ya te va indicando que es lo que te vas a encontrar.


9. RON RIVER ANTOINE ROYAL GRENADIAN (GRANADA)
Uno de los más buscados por los turistas, ron de caña de azúcar con grado alcohólico de 75%, sin embargo, también tienen botellas con 69% para que los turistas pueden llevársela a sus casas, porque la de 75% es tan inflamable que las compañías aéreas no las permiten.


10. BACARDI 151
El “hermano fuerte” del ron creado por Facundo Bacardí, recibe el nombre 151 de la prueba de alcohol que contiene, lo cual equivale a 75% de alcohol por volumen. Normalmente se utiliza combinado en cocteles con inofensivos mojitos y B52’s, que se convertirán en auténticas bombas.


11. TEQUILA SIERRA SILVER (MÉXICO)
Esta es la marca de tequila más fuerte del mundo. Si bien la versión que se exporta tiene un nivel alcohólico de “apenas”  38%, la versión original que se vende en México, posee la nada despreciable cifra de 75% de alcohol. “La piedra que muerde” es su eslogan.


12. CHINCHÓN SECO ESPECIAL (ESPAÑA)
Ahora se entiende mejor que se la considere “muy digestiva”. Sus 74 grados deben desintegrar cualquier cosa que hayamos ingerido. Este tipo de anís, muy conocido por los madrileños, es una de las bebidas más fuertes que existen en su versión ‘seco especial’.


13. SNAKE VENOM
Una cerveza. Sí, una cerveza. Con una graduación alcohólica del 67’5%, Snake Venom ha sido fabricada por la cervecera responsable de la cerveza Armageddon, que tenía el record anterior. La marca explica que su formulación es especial, y contiene ingredientes como la turba de malta ahumada y dos tipos de levadura, de cerveza y de champagne.

14. MAMPOER AGUARDIENTE (SUDÁFRICA)
Es un aguardiente de frutas destilado (muchas veces de forma casera). Contiene entre 65 y 75% de alcohol, siendo la bebida de mayor graduación africana que encontraremos en este ranking. Su sabor es potente y dulce, produciendo una resaca infernal.


15. MEZCAL (MÉXICO)
Si bien en algunos sitios del mundo el término Mezcal se utiliza para un alimento, en territorio mexicano es considerada como una bebida alcohólica muy fuerte relacionada con el tequila. El mínimo porcentaje de alcohol que vamos a encontrar en una botella de Mezcal es del 55%.


martes, 17 de marzo de 2015

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY Año XXVII
19 al 25 de marzo, 2015        

ACTUALIDAD: La gastronomía del futuro
MIS APUNTES: Cumarú: con paciencia se alcanza el cielo
NOVEDADES: Las 10 bebidas alcohólicas más consumidas en el mundo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

ACTUALIDAD


LA GASTRONOMIA DEL FUTURO

Uno de los principales problemas y dilemas derivados del aumento de la población del planeta en el que vivimos es la escasez de alimentos.

Muchos son ya los científicos que buscan soluciones y alternativas a esta situación. El objetivo: producir más con el menos consumo posible de recursos naturales.

Lo que aseguran que nos espera en lo que a gastronomía se refiere deja anonadado a cualquiera. Y es que en un futuro que aseguran más próximo de lo que podemos pensar, las pizzas las cocinaremos en casa con nuestras maravillosas impresoras 3D, la carne será cultivada en laboratorios o también impresa, los embalajes de nuestras comidas serán también comestibles con sabor a chocolate o cereales, y la mayor parte de las proteínas que consumamos serán de insectos.

Nos cuesta imaginar en qué se convertirán los bares y cafeterías, visualizar lo que nos servirán en la mesa… ¿Tendremos que cambiar las clásicas hamburguesas por sánguches de cucarachas y saltamontes?

Todo apunta a que el camino nos guía hacia una involución que nos llevará a comer a base de píldoras… ¿Y qué será del gusto? Pues probablemente acabemos conectados a una máquina capaz de enviar estímulos a nuestro cerebro que nos permitan experimentar diferentes sabores, aromas y gustos.

Resulta todo tan sorprendente que se torna imposible procesarlo. Aun así, así será el futuro de la gastronomía, querámoslo o no.

MIS APUNTES


CUMARÚ
Con paciencia se alcanza el cielo

Tres años, tres chefs. Esa podría ser la razón de que el Cumarú haya descendido lugares dentro del circuito gastronómico de nuestra capital. El millonario proyecto, que pertenece a la familia dueña de una gran empresa de plásticos, partió tras la compra del terreno donde se ubicaba el restaurante Mercat y luego de construir cerca de 500 metros cuadrados, comenzó a operar bajo las manos del chef belga Mathieu Michel, quien posteriormente abandonó el lugar. Tras un tiempo cerrado al público, reabrió sus puertas con la conducción del peruano Antonio Arone, brazo derecho por largo tiempo del chef limeño Rafael Osterling, quien reencantó a la clientela con una carta contemporánea basada en la cocina del Perú. De su carta (y de esos tiempos) grandes recuerdos quedaron de su Crema de zanahoria y jengibre aromatizada con miel, además de todo el sabor y delicadeza de un Asado de tira Angus braseado a cocción lenta y acompañado de papas fritas a las finas hierbas y hongos al wok. ¡Para repetirse!

Pero (como en todas las historias siempre hay un pero) un día Antonio Arone decidió regresar a Lima y nuevamente el proyecto Cumarú quedaba acéfalo. Pero no por mucho tiempo ya que Diego Carvajal, que había pasado por las cocinas del Puerto Fuy y luego del Noi Vitacura, se encargó de mantener viva la carta que impuso el peruano Arone, a la vez de proponer sus propias recetas.

Estuve almorzando allí hace un par de semanas y no me defraudó. Ayuda bastante el respeto que tiene Carvajal por la materia prima y por el legado dejado por su antecesor. Me sorprendió gratamente su Pulpo a la parrilla ($11.500) acompañado de salsa de perejil, aceitunas y chimichurri de pimientos, puré de porotos y ensalada verde, que estaba francamente excelente. También –y dentro de las entradas- un sabroso Tiradito Apaltado ($10.500) con láminas de corvina marinadas en aceite de estragón y acompañada de palta, pebre y choclo peruano.

Buena atención y servicio acorde al lugar. Extrañé la terraza interior, que en un momento fue al aire libre y que hoy está cerrada con una carpa de plástico transparente que realmente no causa buena impresión. La terraza que da a Nueva Costanera se convirtió en una barra de sushi destinada a los que llegan al atardecer. Aun pese al calor reinante, el salón principal –aire acondicionado mediante- congregaba bastante clientela ese mediodía.

Luego llegaron los fondos: Enchupetado ($13.000) un entretenido plato con pescado (del día) y risotto de camarones, de buena textura y sabor, continuando con un débil Risotto de lomo saltado ($13.500), plato al que se le debería sacar un mayor provecho.

A la hora de los postres, una degustación ($12.000) con miniaturas de merengado, mousse de chocolate blanco, lúcuma y dulce de leche, brownie y tiramisú.

El lugar es acogedor. Me lo imagino más para cena de enamorados que una junta festiva. También reuniones de negocios ya que las mesas están lo suficientemente apartadas una de la otra. Personalmente lo encontré caro. Por el momento creo que los precios no se justifican, ya que el target que pretende tener el Cumarú compite con restaurantes de alto nivel y trayectoria. Por ahí habría que ajustar algunas tuercas para que el negocio rinda sus frutos. (Juantonio Eymin)

Cumarú: Av. Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 22263 3512

NOVEDADES

LAS 10 BEBIDAS ALCOHÓLICAS
MÁS CONSUMIDAS DEL MUNDO

Ni J&B, ni Beefeater, ni Jack Daniel’s… El Top de las bebidas alcohólicas (o espirituosas) más consumidas en el mundo está lleno de sorpresas. Los licores nacionales asiáticos ocupan puestos de renombre. Sólo Smirnoff, Johnnie Walker y Bacardi se cuelan en este listado repleto de marcas desconocidas que arrasan en el planeta.
 
JINRO,
LICOR DE ARROZ COREANO
El número uno mundial con 50 millones de cajas de nueve litros vendidas (la medida que utiliza el sector de las bebidas alcohólicas) es Jinro. La marca de un licor conocido como soju y que se fabrica en Corea del Sur. Está fermentando a base de arroz y su grado alcohólico suele rondar los 20 grados. La empresa responsable de la bebida más vendida del mundo es un holding llamado Hite, que también fabrica cerveza y que exporta su producción a más de sesenta países. Aunque la clave del éxito reside sin ninguna duda en el mercado nacional y, también, en la penetración del licor en las zonas más cercanas de China. Sólo con eso y un precio que al cambio no supera los seis dólares, basta para aplastar a rivales como todas las marcas de vodka, ron o whisky.
 
RUANG KHAO,
RON A LA TAILANDESA
El segundo puesto del ranking mundial de bebidas espirituosas más consumidas en el planeta tampoco lo ocupa ninguna enseña conocida, sino un licor que los asiáticos llaman ron pero que no se parece demasiado a lo que estamos acostumbrados a consumir por Occidente. La bebida en cuestión se llama Ruang Khao y, según el último informe de la consultora Impact Databank, vende la friolera de 34 millones de cajas de nueve litros. El responsable de este producto es una empresa pública tailandesa llamada Thai Beverage y, como en el caso del coreano Jinro, la clave de que ocupe el segundo lugar la tiene el mercado nacional con 67 millones de habitantes que son fanáticos de este elixir. La producción también se exporta a otros países del entorno, triunfando especialmente en Vietnam.
 
BRANDY EMPERADOR,
SÓLO EL NOMBRE ES ESPAÑOL
Por su marca y por su denominación de brandy es fácil pensar que la tercera bebida más consumida del mundo, con más de 32 millones de cajas de nueve litros vendidas, tiene algo que ver con España. No es así, al menos en la actualidad. Estamos ante un producto natural de Filipinas, que se disfruta por toda Asia y que debe su nombre al mero hecho de la fuerte presencia española que habitó en el país en el pasado. De ahí viene lo de Emperador y lo de brandy. Pero su denominación tampoco coincide con el sabor de rivales como Veterano o Soberano. En este caso estamos ante un licor más dulzón, aunque el color marrón sí que es similar a lo que se bebe por estas latitudes.
 
SMIRNOFF,
LA PRIMERA MARCA PREMIUM
Hay que descender hasta el cuarto escalón para encontrar la primera enseña conocida en Occidente, y también la primera representante del sector premium (de más calidad). Se trata del vodka Smirnoff, de Diageo, que cada año vende más de 25 millones de cajas de un producto que arrasa en más de 130 países. Su origen se remonta a mediados del siglo XIX a una destilería rusa fundada por Piotr Arsenieyevich. Pero fue su nieto, ya en el siglo XX el que inició la aventura internacional, sacando a la marca de la madre Rusia y vendiéndola por el mundo. Gracias a ello, captó el interés de Diageo que explota el producto en la actualidad y que ha extendido la marca con cócteles.
 
MCDOWELL’S NÚMERO 1 WHISKY,
EL PRIMER REPRESENTANTE DE INDIA
A pesar de que se conoce como whisky, la realidad es que no tiene nada que ver con un J&B o un Johnnie Walker. McDowell’s Número 1 es un producto diferente. Cierto que es whisky pero su elaboración dista mucho de los procesos que se utilizan en Occidente. Es sin ninguna duda, un licor de calidad inferior. Pero eso no es óbice para que arrase en su país de origen, India. Con las ventas nacionales y algo de exportación, es capaz de facturar cada año 24 millones de cajas de nueve litros, superando en los dos últimos años a los reyes habituales del sector del whisky: los ingleses de Diageo con Johnnie Walker. Pero esta es una derrota dulce para la multinacional británica, que en los últimos años ha ido comprando paquetes de acciones del fabricante del producto (India United Spirits) hasta conseguir hacerse con el control de la empresa.
 
OFFICER’S CHOICE,
EL GRAN RIVAL DE MCDOWELL’S
El dominio de las marcas asiáticas es tan importante en este listado de las bebidas más vendidas del mundo que resulta que hasta el segundo clasificado de una categoría también está entre en el Top 10. Es el caso de Officer’s Choice. Se trata de otro whisky indio, que a su vez es el rival de McDowell’s Número 1 en el mercado local. Sus diferencias no son demasiadas. El precio al cambio tampoco supera los seis euros. La diferencia principal está en su fabricante. Aquí hablamos de Allied Blenders, que es una firma 100% india en vez de una filial de una multinacional, como era el caso de McDowell’s. Sus ventas superan los 23 millones de cajas.
 
JOHNNIE WALKER,
EL PRIMER REPRESENTANTE DEL WHISKY ESCOCÉS
Hay que descender al séptimo puesto para descubrir la primera marca de whisky escocés. Se trata de la legendaria Johnnie Walker, propiedad de la multinacional Diageo. Este whisky blend, que nació en 1876, se puede encontrar en más de 200 países. Sus ventas llegan a las 20 millones de cajas de nueve litros, según la consultora Impact Databank. Se puede encontrar en diversas categorías simbolizadas por colores. El más común es el Johnnie Walker Red Label, con una crianza de seis meses, y el más elitista el Johnnie Walker Blue Label,
 
BACARDI,
EL RON QUE SALIÓ DE CUBA
Hasta hace dos décadas, Bacardi era el ron blanco más vendido del mundo. Pero no era nadie en el sector premium. Eso ha cambiado. En los últimos años la firma ha sabido hacerse un hueco entre los rones de calidad, lo que la ha llevado a convertirse en la octava marca que más vende en el mundo, con más de 19 millones de cajas despachadas. La empresa la fundó el español Facundo Bacardí Masso en Cuba en el siglo XIX. Pero con los años, y los problemas en la isla, ha ido extendiendo sus filiales, estando ahora la mayoría de las operaciones repartidas entre Puerto Rico y Bermudas. Al contrario que la mayoría de sus rivales, estamos ante una empresa que sigue siendo familiar y que también controla otras marcas superventas como el whisky Dewar’s y el gin Bombay.
 
MCDOWELL’S NÚMERO 1 RON,
OTRO REPRESENTANTE DE INDIA
En este listado de las diez bebidas alcohólicas más vendidas del mundo solo hay dos empresas con más de un representante. Bueno, realmente solo hay una, ya que United Spirits también es propiedad de Diageo. La multinacional británica presenta por sí sola a Johnnie Walker y a Smirnoff y su participada india, es la culpable de los productos con marca McDowell’s. La novena posición la ocupa este ron, que vende al año 19 millones de cajas de nueve litros, según Impact Databank. ¿La clave de su éxito? Sin duda, un mercado local con más de 1.200 millones de habitantes ayuda bastante. Y por si eso no fuera suficiente, la bebida también se vende en otros países del continente asiático.
 
GINEBRA SAN MIGUEL,
LA REINA DE FILIPINAS
Por el nombre se podría pensar que estamos ante una empresa española que, además de ginebra, también fabrica cerveza. Todo esto es cierto, salvo que de española no tiene nada. Aunque sorprenda, la popular rubia española, ahora fusionada con Mahou, es una imitación de una cerveza filipina. La historia se remonta a los años 40, que es cuando San Miguel Corporation se expande por el mundo y abre filial en España. Una década después los socios locales se quedan con la filial y se encargan de expandir la marca por Occidente con excelentes resultados. Pero eso no quita para que haya que reconocer que la madre del invento es la tercera empresa más importante de Filipinas que, además de cerveza, arrasa en su país con la ginebra hasta situarla en el décimo puesto (18,5 millones de cajas vendidas) del listado de las marcas que más venden del mundo.