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Fachada exterior

martes, 6 de noviembre de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX, 8 al 14 de noviembre, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Miguel Torres, la viña del año.
MIS APUNTES: Arrocería Cienfuegos
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Papas fritas: la chanchada más sabrosa del mundo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
MIGUEL TORRES CHILE ELEGIDA “VIÑA DEL AÑO 2018”
Un importante reconocimiento recibió Miguel Torres Chile por parte de la Asociación de Vinos de Chile. Fue elegida recientemente como “Viña del año 2018”, alcanzando un significativo logro que se suma a los sobresalientes reconocimientos recibidos este año.

Esta distinción, que cada año entrega Vinos de Chile, responde principalmente al compromiso por el medio ambiente y las personas, la innovación continua, la pasión por transmitir su legado y la elaboración de vinos singulares. Este premio valida la visión de la Familia Torres y el trabajo de todos los colaboradores de Miguel Torres Chile, prontos a cumplir 40 años desde los inicios de este proyecto en nuestro país.

Las viñas chilenas asociadas a Vinos de Chile han destacado el aporte constante de Miguel Torres a la industria vitivinícola, resaltando especialmente las distintas acciones que la Bodega desarrolla en el ámbito de la Sostenibilidad, certificación Fair Trade y Vegana, vitivinicultura orgánica, entre otras y los últimos proyectos enológicos independientes de la Familia Torres en Chile; La Causa en el Valle de Itata y Escaleras de Empedrado, Pinot Noir plantado en terrazas de suelos de Piedra Pizarra.

Además, Vinos de Chile destacó el trabajo de Miguel Torres en el rescate de variedades ancestrales, especialmente de uva País y su conocido proyecto Estelado, el primer espumante rosado de dicha variedad en Chile y que representa la revalidación de una cepa olvidada y menospreciada en el tiempo y que hoy es valorada comercialmente, ayudando y reafirmando el trabajo de cientos de agricultores.

MIS APUNTES


 
ARROCERÍA CIENFUEGOS
Si bien es cierto que en Chile se consume más arroz per cápita que en China, ya que es parte fundamental en la dieta de todos los chilenos, a pocos se les ha ocurrido instalar un restaurante donde la estrella fuese este cereal. Generalmente, el arroz se consume en casa como acompañamiento, mientras que la mayoría de los merenderos españoles o italianos se vuelcan hacia las paellas y los risottos. Con tanto consumo potencial, el chef Benjamín Cienfuegos, alguna vez premiado como chef revelación por el Circulo de Cronistas Gastronómicos, regresó al circuito de los restaurantes capitalinos con una arrocería que lleva su apellido, donde el 80 % de su oferta es en base al arroz.

Lindo lugar ambientado por Hugo Grisanti y Kana Cussen, los diseñadores de moda de la capital. Un estilo “casual” que permite un ambiente más festivo para el adulto – joven. Si no fuera por unas sillas de diseño que escogieron para algunos sectores del restaurante y que prácticamente “hunden” al comensal y no respetan la altura entre mesas y sillas, el resultado habría sido perfecto. Manos mal que el local tiene dos tipos de sillas diferentes y tras ese traspié, logramos saborear una carta mejor a lo esperado.

De partida, me siento “fan” del arroz. Podría comerlo todos los días si fuese necesario. Acá las recetas son propias y varían entre caldosos, salteados y risottos. Para ello ocupan solamente la variedad Bomba, cuya particularidad es la absorción de mucho líquido sin pasarse ni aglutinarse. Como los platos (o sartenes, más bien dicho) se preparan a la minuta, la espera de 20 minutos para que llegue el plato a la mesa se puede pasar degustando alguna de las entradas que ofrece, como unos sabrosos camarones de orilla apanados en harina de garbanzos o un cebiche de verduras (que llegan a la mesa como gentileza de la casa). Aparte, ricos Langostinos del atlántico (12.900) o cebiches y tiraditos variados (9.000)

Pero el arroz manda. Las porciones son para una persona y su precio promedio es de $14.900 por cada uno. Si bien la idea es “cada uno con su plato”, compartirlos es la mejor opción. Partimos con una paella de Alcachofas y mozzarella, de gran sabor y personalidad. Acompañada con vinos de una carta bastante adecuada, luego enfrentamos un arroz Caldoso negro de calamares, fino, pero a la vez potente.

En el poco tiempo que lleva abierto este lugar, ya tiene arroces favoritos: el Caldoso de asado de tira (con una carne que se corta con el tenedor) y un tremendo risotto de prietas con manzanas, puerros y morcillas, fueron los dos fondos finales. Para paladares suaves no hay duda que el caldoso de asado de tira es la mejor opción, aun cuando para los amantes de las prietas, esta versión es digna de buenos comentarios.

Arroz con leche de postre… ¿cómo lo descubrió? Personalmente y luego de tanta ingesta de granos, un té sería la mejor opción.

Extrañé recetas típicas españolas o italianas –azafrán incluido-, aunque me faltó conocer el resto de la oferta. Por ahí hay un risotto de setas que tendré que probar en una próxima visita.

Como la moda no incomoda, gran parte de la socialité capitalina está visitando este lugar. Como todo lo que se aloja en Alonso de Córdova, no es una ganga. Si el lector es amante del arroz y gusta apreciar nuevas recetas, este comedor es ideal. Buena cocina, una tremenda carta de cócteles, un amable servicio y un lindo ambiente lo acompañarán. (JAE)

 
Arrocería Cienfuegos / Av. Alonso de Córdova 3788, Vitacura / 98556 0219

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


PAPAS FRITAS:
La chanchada más sabrosa del mundo

Mucho se ha escrito sobre los orígenes de la papa como alimento de masas: … si Pizarro la llevó a Europa, si Parmentier la hizo comestible en Francia, si Sir Raleigh la introdujo en Inglaterra, pero en verdad nada de eso tiene el menor interés, porque hasta que no se inventó la papa frita, el miserable tubérculo no servía para nada en Europa

 ¿A quién le debe la Humanidad tan inconmensurable hallazgo?

Pues a doña Matilde, concubina del párroco de un pueblito en Asturias a mediados del Siglo XVIII, quien a su vez era oriundo de Andalucía, y tenía la sana costumbre de tener siempre en casa una tinaja de buen aceite de oliva de su tierra.

Una noche que la brava asturiana no estaba de buen genio, agarró un par de aquellas llamadas “turmas de tierra”, que su prima le había traído de las tierras de Galicia diciendo que “con hambre hasta se podían comer”, y, partidas por la mitad, las echó en aceite hirviendo, diciendo para sí: “A ver si alguna vez revientas, cura de mal agüero.”

Pero el curita, a quién le habían dicho que el arzobispo gallego estaba por la labor de cobrar diezmos por aquella extraña trufa blanca, quedó feliz, y lejos de reventar le dijo a su manceba: “Mati -así la llamaba en la intimidad del hogar-, desde hoy esta cenita la quiero todas las noches”.

Dicen que poco después acertó a pasar por allí el legendario gastrónomo lucense J. de Candelucus, que volvía de una fiesta que habían dado en el patíbulo parisino en honor de Luis XVI y su esposa María Antonieta y, al probar aquel manjar se sorprendió, pero como buen gallego, guardó el secreto para sacarle partido en mejor momento.

Al parecer fue años después cuando, en una noche de copas y aguardiente, se lo dijo a su compañero de juegos Antoine Augustin Parmentier, y aunque éste hizo la prueba con mantequilla, el éxito fue tal, que la faz del mundo cambió.

Desde entonces y a galaxias de distancia, el planeta Tierra huele a papas fritas.

Por ellas los hombres luchan y mueren, y desde Alaska hasta Tasmania, en cualquier boliche del mundo por apartado que esté, siempre habrá un plato de papas fritas con que consolar al más miserable trotamundos.

No se crean que hacerlas es tarea fácil, porque desde que se inventaron las freidoras y el aceite de maravilla, conseguir un plato de buenas papas fritas, es más difícil que conseguir una buena terrina de hígado de pato.

Se pueden encontrar en cualquier comedor… pero bien hechas, eso ya es harina de otro costal.

 

 

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Noviembre) MATSURI (Hotel Santiago, Av. Presidente Kennedy 4601 / 22950 3051): “Chef del Matsuri es Juan Ozaki y jefe de teppanyaki el peruano Amaro Valdés, quien lleva tres años en el Matsuri y representa la tendencia a agregarle sazón peruana a la cocina nipona.” “La nueva carta se realiza en cinco tiempos.” “Comienza con una selección de sushi omakase (lo que significa pedido muy especial, en este caso tres o cuatro bocados a selección del chef). Segundo tiempo,  maguro gyozas (empanadas japonesas de atún fresco). Tercero, yakitori, “ave asada a la parrilla”, brochetas de pollo acompañadas de salsa teriyaki. Cuarto, salmón y camarones, con brotes, vegetales de la estación, salsas de cítricos y ponzu. Quinto y final, filete de res con vegetales de la estación, salsa de sésamo y arroz frito. Postre, selección de helados con fruta de la estación.” “¿Qué trascendencia tendrá la nueva carta? Lo más probable es que todo cambie de nuevo cuando el equipo del Mandarín Oriental fije las normas definitivas para este hotel, que se proponer marcar nuevos hitos en el lujo hotelero capitalino.”

WIKÉN 
ESTEBAN CABEZAS
(Noviembre) MIRAMAR  (Caleta Quintay, (32) 2362046): De hartos locales con una magnífica, sí, gloriosa, vista al mar, se optó -tal vez por la poesía de su nombre- por el Miramar. Instalados en su gran terraza, con esa brisa que desestresa, se escogió de una pizarra con los platos disponibles.” “Al mismo tiempo que una panera con panes fresquitos y tibios, un pote de pebre y mantequilla, llegó un perol con machas a la parmesana ($9.990). Harto queso y crema, lo que es un poquito criminal, pero con abundantes lenguas rosaditas y blandas. Hay que dosificar lo lácteo con la cuchara nomás.” “De fondos, una sopa marina ($8.190) borboteante que merece darse la vuelta por este lugar: aparte del caldo, abundantes mariscos (y choritos no mini), mucha carne de jaiba, una presa de congrio y un loco. Una comida completa, difícil de comerse completa. Junto a esta maravilla -mientras se veían pasar presas fritas de crujiente aspecto-, un plato con cinco locos de tamaño mediano, con uno más grandecito, realmente blandos ($12.000), acompañados de ensalada surtida. Y vaya una crítica: cuando se tiene la oportunidad de comer algo así de bueno, no les cuesta nada poner mayonesa hecha en casa. Esa de mentira, no, por favor. Y si el temor es la salmonela, existe huevo pasteurizado, "por siaca".

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(Noviembre) VAL D’AOSTA (El Aguilucho 3510, Providencia / 22710 6718): “En su carta no hay más que una docena de platos de pasta, ya sea asciutta (o sea, con solo salsa) o rellena (ravioli, etc.). Y un antipasto y un par de postres. Carta de vinos, breve (recomendamos el Lambrusco, tan agradable, fácil de tomar y tan desconocido entre nosotros). Atención del propietario y de su cónyuge, mientras otros parientes hacen la cocina. En la mesa, pan y ricota hecha en casa, de una gran calidad, cremosita, como debe ser.” “El primero fue de fantásticos ravioli de espinacas, con mantequilla a la salvia ($9.800): sin lugar a dudas, los mejores ravioli que hemos comido en Santiago; masa perfecta, cocción perfecta, relleno sabrosísimo, con intenso aroma a salvia, que es incomprensiblemente mezquinado en otras partes; pero todo dentro de una armonía de sabores perfectamente bien lograda.” “El segundo fue de tortelloni rellenos con salmón y cubiertos con salsa de nueces ($9.800): este fue un plato delicado, en que el sabor del pescado está muy presente, pero de modo discreto. Y la salsa de nueces, cremosa y fina, hizo que el conjunto fuera delicioso.”