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Fachada exterior

miércoles, 4 de marzo de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 5 al 11 de marzo, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: R.I.P. para Dinner in the Sky
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El regreso a casa
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: La chorrillana y sus nuevas versiones
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


R.I.P. PARA DINNER IN THE SKY

Muricy llegó a Chile hace años y tuvo que regresar a su país de origen con la cola entre las piernas. Igual cosa pasó con J.C.Penney y Home Depot. Es que las ideas extranjeras implantadas en el país no siempre son buenas. Tenemos una idiosincrasia diferente y en el caso de Dinner in the Sky, pocos se motivaron para cenar en las alturas colgado de una grúa por la ¡módica! suma de sesenta mil pesos por persona. Era un proyecto que llegó agonizante al país y que si bien es cierto los propietarios de la franquicia hicieron todos los estudios del caso, nunca le preguntaron nada a los expertos en gastronomía. Un error que les pasó la cuenta ya que la mirada habría sido diferente. Es una advertencia quizá a todos los posibles emprendedores que pretenderán en estos tiempos de escasez instalar lugares para comer. Ha pasado en otras ocasiones cuando por efectos de las crisis los ejecutivos que dejan cargos importantes y que salen de las empresas con un buen desahucio, no trepidan en comprarse un restaurante “a precio de oferta”. Cuidado. Muchos quieren salirse de este rubro y buscan desesperadamente un comprador. Si por su cabeza ha pasado la idea de que ésta sería una buena inversión, olvídese de ella. Y créalo. Por último guarde su platita en un colchón ya que le durará bastante más tiempo que si se lanza a la aventura gastronómica. Y generalmente lo que se pierde no es poco. Es mucho más de lo que se puede pensar.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




EL REGRESO A CASA
¡Se apareció marzo!

El aletargamiento de los meses de verano -febrero principalmente- y el comienzo del “año oficial” que comienza “ahorita y ya”, nos pilló casi desprevenidos. El regreso a lo cotidiano y a los problemas normales es un golpe a la razón. Enero y febrero fueron casi todo risa y despreocupaciones. Era una cerveza al atardecer junto a los amigos, una cena ligera por aquí o por allá o el consabido viaje a la playa o al campo, lugares repletos de ávidos turistas que tarjetas de crédito en mano colmaban los restaurantes y mercados de las ciudades y pueblos balnearios. Las páginas económicas de la prensa eran generalmente dejadas de lado o servían para envolver las paltas para su rápida maduración. La crisis no se sentía mayormente en los destinos vacacionales. Turistas chilenos que se entremezclaban con argentinos y uno que otro gringo con la idea de alargar una fiesta que pronto tendría su fin. Los santiaguinos que se quedaron en la gran capital también gozaban de un casi libre tránsito y de una ciudad más amable y seductora. Todos “casi” de vacaciones.

Y llegó marzo. “Se apareció” como cuenta ese archiconocido spot bancario. Los compromisos y la economía volvieron rápidamente a ser parte importante de la agenda de todos. El dólar, la FED, los índices bursátiles, los planes de reconversión económica y las tasas de interés repentinamente se transformaron en parte de nuestras abluciones matinales. Y porqué no decirlo, todos en sus “puestos de trabajo” para dar el puntapié inicial a un nuevo año de exigencias, sinsabores y una que otra alegría. Para este escribidor, esta semana que estamos viviendo es de transición a lo que vendrá desde el próximo lunes 9. Ahí nos veremos nuevamente las caras y ese día comenzará oficialmente la “liga de campeones”. Si bien hay que comer todos los días, solamente desde la próxima semana se verá realmente el regreso a las actividades normales de los ciudadanos. Para nuestro sector gastronómico será una prueba, y de las grandes. La crisis, créanlo o no, ya está asentada en el país. La única gracia que tiene es que ya estamos acostumbrados a que cada diez años nos golpeen con estas restricciones que no le hacen nada de bien a la gastronomía. Perdón. Le hacen bien. En tiempos de crisis la gastronomía se reinventa, y eso también es bueno.

Las autoridades nos advirtieron que será un año difícil. Y eso que siempre se guardan un comodín bajo la manga. Los economistas, universitarios y pseudo - famosos casi todos, no le han achuntado “a ni una” con sus pronósticos. A decir verdad estoy creyendo más en la Yolanda Sultana que en los equipos económicos que manejan la situación mundial en estos tiempos. Tendremos que ajustarnos los cinturones, los cordones de los zapatos y un cuantuay para hacer un nudito salvador. Desde esta palestra seguiremos apoyando y dando a conocer lo bueno (y lo malo) de nuestros establecimientos. En tiempos difíciles creemos que debemos apoyar a la industria gastronómica. No desesperemos. El otrora “Gato” Dumas contaba en Argentina que nunca había ganado más plata que en los periodos recesivos que tenía su país (¡y que manera de tenerlos!). Por ello, calma, tiza, lápiz y buena letra. A no desesperarse por los tiempos de crisis. Los que sobrevivan serán, como dicen las escrituras, los bienaventurados. (Juantonio Eymin)

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY




LA CHORRILLANA Y SUS NUEVAS VERSIONES
Una crónica gastronómica desenfadada e interpretativa

Cuentan que la chorrillana nació en el puerto de Valparaíso aunque el nombre está más asociado a la población peruana de Chorrillos. La historia se remonta al año 1972, cuando en un casino de suboficiales en retiro de carabineros bautizado en honor de José Cruz Malbrán (actualmente el J.Cruz), el patrón del lugar ideó este calórico plato para deleitar a los “pacos” jubilados y sus compinches. De allí, la popularidad de la chorrillana creció hasta llegar a ser lo que es en la actualidad.

Con algunas variantes (en Iquique la chorrillana es más conocida como “pichanga caliente”), sus principales ingredientes son papas fritas, carne de vacuno, huevos y cebolla frita. Todo ello servido al mismo tiempo en un plato ovalado y de gran tamaño. Por lo abundante de sus ingredientes, su consumo es para varios comensales por plato. Ideal es compartirla y acompañarla con cerveza o vino tinto

Pero, ¿cómo sería una chorrillana preparada por las manos expertas de los chefs?

No cabe duda que Guillermo Rodríguez y sus secuaces de Les Toques Blanches irían a Chiloé a buscar un tipo de papa que se adecue a la fritura. Luego, pasarían por Purén a buscar gallinas de la raza Collonca y traerían sus famosos huevos azules. Las cebollas las comprarían en el mercado de San Fernando y la carne la encargarían a Osorno.

La chorrillana de Quersen Vásquez sería distinta. Él prepararía un gigantesco raviol de papa “tricolor”, elaborado con tres variedades de este tubérculo y lo rellenaría con un revuelto de huevos, carne, cebolla y charqui.

La de Matías Palomo (Sukalde), no sería tradicional ya que la trasformaría en un postre. Reemplazaría las papas por camote, la clara del huevo sería yogurt y la yema estaría elaborada con jugo de naranjas y agar agar. Dulce de membrillo y mermelada de ciruelas sustituiría la carne y todos quedarían impresionadísimos con la realidad cambiada.

Giancarlo Mazzarelli (Puerto Fuy) experimentaría con papas topinambur. Como no le resulta su idea, lo cambia por papas fritas tradicionales y le agrega aceite de trufas negras al revuelto de cebolla, huevos y carne. Como a él no le gusta desperdiciar nada, lavaría las cáscaras de las papas y luego de un proceso de secado en sus hornos se convierten en exquisitos dips para decorar el plato. Con las papas topinambur que no le sirvieron para la chorrillana, hace una terrina agregándole damascos orientales y que utilizaría luego como acompañamiento de su salmón del pacífico.

Alan Kallens (NH) la presentaría como una trilogía. Las papas cortadas en cubitos y fritas por una parte, el revuelto de carne, huevo y cebolla en la otra esquina y al centro un “shot” de espuma de caldo de la reducción de la cebolla y la carne.

Emilio Peschiera haría una versión peruana. Reemplazaría las papas por yuca, usaría cebolla morada y ocuparía huevos de campo y carne de cordero en un revuelto al cual le agregaría rocoto y ají amarillo.

Javier Pascual, el cachamandí, no se preocuparía mucho. A sus famosos huevos estrellados le agregaría un montón de papas fritas y lo presentaría con gran éxito como “chorrillana al estilo de Javier”

Rodolfo Guzmán (Boragó), ocuparía dos bastoncitos de papas; 20 gramos de carne asada a fuego lento por 27 horas; haría un revuelto de cebollín con un huevo de codorniz y lo presentaría en una cerámica negra con tres brotes de papa vieja y una campana de vidrio con “humo de trufas” que recuerda el olor a gas que permanentemente hay en el puerto.

En El Huerto, la chorrillana se elaboraría con carne de soya, igual que en el Naturista. Xabier Zabala, del Infante 51, no dudaría en reemplazar la carne por cochinillo. –“Coño, ustedes tienen mejores cochinillos que nosotros en España”, diría.

Con perfectos bastoncitos de papas fritas, haciendo una pequeña torre y en su interior un revuelto de huevos, cebolla y carne cocinados en grasa de pato sería la propuesta de Franck Dieudoneé del Radisson. La grasa del pato, según él, es la menos dañina y lo más sabroso de la humanidad para cocinar.

Tomás Olivera, del Ritz Carlton, se las arreglaría de algún modo para rellenar las papas fritas con un revuelto de puerros y huevo. La carne, cortada en juliana y en simétricas tiras, la presentaría en un bol diferente con foie gras y adornaría todo con una lámina milimétrica de jalea de color azul (por el color del mar). No hay duda que transformaría este plato en otro de sus Best Sellers.

En el Nolita, los hermanos Toro harían una Chorrillana del Bicentenario, coronando la presentación del plato con dos huevos fritos y una gran cantidad de láminas de trufa negra verdadera. A un costado del plato, obvio, pondrían una cucharadita de caviar beluga.

Más prácticos, los hermanos Zulueta del Guria, juntarían todos los ingredientes y crearían la “tortilla chorrillana”. Por su parte, Carlos Meyer, del Europeo, cocinaría la carne con una emulsión de Nolly Pratt y merlot. Su cebolla estaría caramelizada y las papas, fritas en oliva, por lógica, vendrían con sal Maldon.

Verónica Blackburn no haría chorrillanas. -"Son rascas”, sería su explicación. Igual resultado tendríamos con Josef Gander, de El Cid del Sheraton. -“No tenno tempo para cocinare guevadas”, diría en su peculiar estilo. Rodrigo Barañao tampoco, - “ya que no sabría a quien vendérselas” y Álvaro Barrientos (La Fuente Chilena) haría un sándwich con el revuelto y pondría las papas fritas a un costado. Massimo Funari reemplazaría la cebolla por mascarpone y Francisco Klimscha, representante en Chile de Slow Food, llevaría un gran plato a Italia para que Carlo Petrini, el creador de esta corriente de “comida lenta” intente comérselo de una zampada.

René Ackin haría una versión muy ajustada a la real, pero no sabríamos cómo quedó, ya que se la comería junto a Sabine. Shinichiro Otaki, el gran chef japonés que se quedó para siempre en Chile, freiría las papas en tempura y presentaría la carne en rollitos con huevo duro y finas láminas de cebollín. Von Muhlenbrock (Osadía) la haría en dos tiempos: uno con la “mise en place” incompleta y luego lista y terminada para presentarla en TV y Carolina Bazán, del Ambrosía, teñiría de rojo las cebollas para que estén en “compossé” con su pelo.

Francisco Mandiola haría una chorrillana muy elegante, pero la mantendría stand by mientras encuentra algún lugar donde venderla ya que en su nueva empresa de banquetería la encuentran "una cosa media flaite”; y en el Divertimento Chileno harían dos interpretaciones: una popular para los de la Concertación y otra ultra conservadora para la Alianza. En el Liguria, sólo harían la popular. Ahí no van los de la Alianza.

El Parrón, La Tina y La Chimba ya tienen sus propias chorrillanas. El Santa Pizza haría un experimento italiano de nuestro plato con ñoquis fritos y el revuelto encima y en el Da Carla reemplazarían la carne de res por verdadera ternera la cual iría encostrada en pistachos y las papas fritas vendrían envueltas en jamón San Daniele.

Como ven, muchas versiones de nuestra popular chorrillana podríamos encontrar en nuestros restaurantes. En tiempos difíciles hasta se podría transformar en el platillo salvador de muchos empresarios gastronómicos. Dejemos por una semana los comentarios verdaderos y recreémonos con una visión más socarrona de la comida y los chefs. Sin enojarse eso sí. Si hemos logrado sacarle una sonrisa con este artículo, en Lobby nos damos por satisfechos. Ya que a partir de la próxima semana podríamos comenzar a sacar ronchas. (El team Lobby)

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(27 febrero) OIRE (Hotel de la Bahía, Av. Peñuelas Norte 56, fono 51- 423000, Coquimbo): “Coquimbo fue para mí una revelación culinaria, porque hoy suma a su abastecimiento tradicional de buenos pescados y mariscos, algunos desconocidos en la zona central –que se pueden saborear al natural en el mismo mercado–, la cocina refinada del nuevo Hotel de la Bahía, donde funcionan el casino Enjoy y los restaurantes Oire y La Barquera, dirigidos a la perfección por la chef Nayade Jorquera. Aunque sólo alcanzo a destacar el primero, recomiendo visitar también el segundo, más simple pero de excelente calidad y asimismo basado en los notables productos de la zona. Las familias de La Serena tuvieron desde la Colonia fama de comer muy bien, largo tiempo ausente sí de los restaurantes locales, pero ahora la gastronomía regional brilla a lo menos en este hotel del vecino Peñuelas.”


ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(27 febrero) OPEN (Av. Vitacura 3875, fono 207 9659): “Esta es una buena idea. Muy buena: un bar de vinos que es tienda. Usted escoge su botella y, si quiere beberla allí mismo, sólo debe pagar $1.900 de derecho a descorche. Súper, si se tiene amigos que gustan del vino o si anda con algún extranjero de visita” “…de una carta donde hay platos y abundancia de pequeñas porciones para picotear –ideal si se prueban vinos por copa, otra opción– un rico montadito de atún con sésamo y salsa agridulce ($3.000) y otro montadito de pulpo crocante ($2.990), ambos sabrosos, pero en pan que no era del día. Luego un pincho de cordero al curry ($2.500) y uno de un pescado llamado swai, con salsa tártara ($1.990), con cero faltas. Y de postre, una tarta de manzana ($2.500) y una mousse de chocolate ($2.500) que estaba plena de sabor a cacao.” “…este sitio debiera convertirse en referente para los enófilos, que no son pocos.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(27 febrero) SAN MARCO (Av. San Martín 597, fono 32-297 5304, Viña del Mar): “…la especialidad de este lugar son las pastas, donde la carta se explaya en pasta fresca y seca. Allí, restando ciertas costumbres más emparentadas con anacronismos culinarios, dan completamente en el tono.” “Su constante es la suavidad y la consistencia al paladar; y no aflojan cuando se les rellena en gran cantidad, como en el caso de los Agnolotti Marinara ($ 8.200), rellena de una abundante mezcla de lenguado y camarones. Además, las masas salen airosas frente a los excesos de crema que sumieron a los Pappardelle al Salmone ($ 7.800), en un amasijo lechoso que ni la fortaleza del pescado -poco en realidad-, lo pudo rescatar de su anemia de sabor.” “No hay duda de que la fuerza de la tradición, en una ciudad conservadora en sabores como Viña, es la piedra angular. Pero ese apego a lo conocido a veces juega en contra. Está el tema de la crema, pero tampoco hay vinos por copa y ni los botellines ni las medias botellas poseen cintura suficiente, para contentar a quien desee más variedad de su extensa carta.”


RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(27 febrero) SENSO (Hotel Grand Hyatt Santiago, Av. Kennedy 460, Las Condes, fono 756 0994): “…su actual cocinero mayor es Mario Zechender quien, a pesar de la juventud y del apellido, tiene sólida experiencia en cocinas europeas y en las variaciones regionales de Italia. De origen napolitano, distingue muy bien los gustos, las preferencias y las identidades del norte y del sur de su país.” “Precisamente, Zechender juega con esos detalles. Como los risottos, de los que tiene varias versiones, incluyen una al vino tinto. Pero hace notar diferencias, entre los que se abrillantan con mantequilla helada en Turín, pero sólo con aceite de oliva, en Nápoles. Lo que aumenta las variaciones con que nos puede sorprender un mismo plato.
Pone en la mesa un jamón de wagyú, con rúcula y queso, muy acertado. Y sorprende con unos fideos con camarones con un toque de buen azafrán, el zafferano, que no todos reconocen en el arsenal de sabores itálicos.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(27 febrero) CASINO VILLA BAVIERA (Camino de Bulnes a Quillón, km 10, fono (42 – 432400): “se mantienen obviamente las especialidades alemanas a precios más que razonables, entre ellas: chuleta ahumada ($ 3.500); escalopa tipo Kaiser, con jamón y queso derretido ($ 4.500); pernil ahumado ($ 3.980), y vienesas ($ 1.650). Siempre se ofrece algún pescado, pero el fuerte está en las carnes, con especialidades que se anuncian a la entrada y que el día que lo visitamos incluían ganso ($ 8.800); ragoût de ciervo ($ 6.100), y liebre ($ 5.400), entre otras. Para acompañar, chucrut ($ 1.250); repollo morado ($ 1.250); puré de manzana ($ 1.250); ensalada de betarraga ($ 1.250); papas mayo ($ 1.350), puré picante ($ 1.350). Además, hay suculentos sandwiches, como lomito completo ($ 2.990); hamburguesa completa ($ 2.990); Barros Jarpa ($ 1.950), completo italiano ($ 1.600), y en materia de postres, anillo de Frankfurt ($ 1.100), pastel de mazapán ($ 1.450), strudel de manzana ($ 1.100), kuchen de quesillo ($ 1.100), torta de nuez ($ 1.400), torta Selva Negra ($ 1.200, helados artesanales (entre $ 1.650 y $ 2.200). El servicio es rápido y atento.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(28 febrero) DONER HOUSE (Av. Providencia 1457, fono 264 3200): “Seguramente han escuchado más hablar de los kebabs que de los kebaps; o de los shawarmas, los doner o los gyros. En fin. Son todos más o menos lo mismo, y la diferencia técnica radica principalmente en el país de origen. Lo relevante, en todo caso, es saber que se trata de carnes que van girando frente a un horno vertical, que dora sus primeras capas, para luego dejarse laminar a la minuta -como si las afeitáramos, con cortes muy delgados- para componer diferentes y sabrosos rellenos de algo así como un burrito del Medio Oriente. La receta es turca, pero también la hacen pakistaníes e indios.” “En el caso de los que hace Doner House (a $ 2.590 la unidad; $ 2.990 con cerveza o bebida) se trata de una realidad desteñida, de una versión aun más optimizada y económica -en todo el mundo es la opción barata a un almuerzo bien constituido-, por lo que nada nos hace pensar en calidad: son apenas las diez de la noche y el doner ya está apagado, por lo que la carne de vacuno -que no es de ternera y es la única disponible, ya que normalmente se trabaja además con pollo y cordero- llega tibia y es calentada a la fuerza junto con la masa; la lechuga y el tomate fríos se distribuyen mal -quedan todos al mismo lado-, la cebolla se siente cruda y muy fuerte, y sólo la salsa de yogur logra homogeneizar algo la mezcla, entregando un poco de sabor.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(1 marzo) RAI (Bravo 951, Providencia, fono 235 2008): “Hablando estrictamente de platos de comida, Rai sería mucho mejor si Raimundo Tagle rebajara sus pretensiones de estelaridad, simplificara sus platos, y se olvidara del espolvoreado de merquén y de las hojitas de albahaca o espinaca fritas. El sabroso y jugoso bife de lomo vetado descrito como "lomo macerado", que fue y volvió tres veces por crudo de más, podría haber sido un poema; simple, blando y sabroso. Y el asado de tira a la cacerola, bien pasable pero un poco seco y exageradamente oscuro, podría haber sido hidratado, salseado y presentado a la mesa más "refrescadito", porque no era del día, ni del anterior.” “La falla está en la ambigüedad. Si se repiensa, podría funcionar. Hay buena intención, la honestidad se nota y eso es muy importante. Tagle tampoco es manco, sólo le falta oficio.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(1 marzo) LA MAISON DE FRANCE (San Crescente 451, Las Condes, fono 233 7988): “Siempre es bueno volver a este clásico, en un lugar tan lindo y con un ambiente tan grato. Su decoración actual recoge los colores de Francia: blanco, azul y rojo. Se puede escoger entre sentarse en la terraza o el comedor que mira a los jardines.” “… no pudimos dejar de tentarnos con un dúo de foie gras para compartir: hígado de pato salteado y en terrina, tan suave como mantequilla fina, acompañado de cebollas acarameladas, cubitos de oporto y pan con frutos secos recién tostado. Un sabor maravilloso, que es de las mejores cosas de la vida, y que me perdonen los amantes de los animales que siempre saltan a la sola mención del abusivo foie gras. Yo pedí, además, una ensalada chévre, mix de frescas y variadas hojas verdes con grandes cubos de queso de cabra envueltos en delgada tajada de tocino, tibios. Me hubieran gustado más pequeños los cubos, pero la ensalada estaba muy buena.” “Me gustó redescubrir este lugar, así es que lo apunto para volver pronto.”