de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 2 de mayo de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 3 al 8 de mayo, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Esnobismo gastronómico
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: La cocina de invierno de Alan Kallens
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Primero de mayo
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Déjate besar.
EVENTOS: ExpoGala 2012
NOVEDADES: Conde Nast Traveler distingue a nuevos proyectos chilenos
SERVICIO: Concierges de Chile tienen nueva directiva
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana



LA NOTA SE LA SEMANA

ESNOBISMO GASTRONÓMICO

Deberíamos escribir acerca de los mejores restaurantes del mundo, la noticia gastronómica de la semana. Pero no lo vamos a hacer ya que la lista de ganadores ya fue bastante difundida y en Lobby (salvo excepciones) estamos más preocupados de lo que pasa dentro de nuestras fronteras y no en otros países. Las razones son muy claras: entre llegar a Dinamarca a comer en el Noma y darse una vuelta por el Mercado de Caldillos y Cazuelas que se realizará en Curicó, si bien hay diferencias abismantes, creemos que esta última opción es la más cercana… y está dentro de las posibilidades del chileno común y corriente.

Estamos viviendo una época de un snobismo gastronómico alarmante. Si no ubicas a Acurio, o a Rafael Osteling, o al venezolano Carlos García, es mejor que te hundas en el sillón de los recuerdos. Si no lees a Adrià o has visitado el DOM en Sao Paulo, es mejor que no opines. Te salvas si tienes alguna referencia de Berasategui… por lo menos una.

Una transmutación casi religiosa a lo que sucede fuera de Chile. Aduriz, Adrià, Roca, Redzepi, Acurio y cien más son nuestros santos y guías espirituales del avance de la gastronomía. Celler de Can Roca, Mugaritz, Noma y Astrid y Gastón y cien más, las basílicas. ¿No será mucho decir? Es cierto que son una guía, un referente de lo que sucede a nivel mundial, pero sinceramente no son como para levantarles un altar.

No queremos deprimirnos y queremos seguir pensando que en nuestro país se come bien y tenemos una cocina muy variada. Que disfrutamos un siete tenedores al igual que una picada de carretera y que subirnos a un Bugatti Super Sport no está en nuestras posibilidades. En esto de la gastronomía aun tenemos mucho paño que cortar y bastante más que aprender, pero no nos encandilemos con los grandes chefs del mundo. Nosotros también tenemos los propios y gozamos de su gastronomía. ¿O nos van a decir que la experiencia de Arola en Santiago es para darse con una piedra en los dientes?

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

LA COCINA DE INVIERNO DE ALAN KALLENS
El comedor del hotel NH no tiene nombre, pero sí un chef que lo representa. Vigente desde febrero del 2001 en estos fogones, Alan Kallens despierta curiosidad ante cada cambio de carta. Una que elabora con la complicidad de su sous chef y pastelero, Hugo Caviedes y el sommelier y encargado de A&B Cristián Bahamondes.

Y esta cocina no deja de sorprender. Desde hace años Kallens está en la búsqueda incansable del sabor chileno. Claro que bajo parámetros internacionales ya que su comedor es cosmopolita. Por ello, y para no cansar a sus habitúes con los mismos platos, cada cierto tiempo nos regala nuevos platos y sabores. Su lema es “emocionar antes que alimentar” y tiene una visión propia de su profesión. Alan cuenta: “Nuestra gastronomía no necesita cocineros artistas, ni menos cocineros de moda, sí necesita cocineros de trincheras, gente que sepa lo que es vivir apurado, vivir para y por los demás, que no sea egoísta, que se alegre si al otro le va bien, que no chaqueteé (verbo muy fuerte en nuestro país), que comparta sus conocimientos y experiencias, que se entregue a los demás de manera natural y plena... Necesitamos cocineros de trincheras, cocineros aperrados."

Y él “aperra” con una nueva carta invernal con aroma a Chile. De partida, unos picosos ajíes rellenos, uno con cancato y el otro con queso azul y nueces que a más de alguno se les salieron los ojos de sus órbitas. Sin embargo, deliciosos y tremendamente buen acompañado de un Prosecco italiano. El paso siguiente, un delicioso Crocante de queso mantecoso con hongos boletus y acompañado de tomatitos cóctel al ajo. Sin duda un plato invernal, el que degustamos con un William Fevre Columbine pinot noir.

Pez espada (marlin) grillado por sólo un lado con arroz al pulpo y oliva y pimentones rostizados como primer fondo. Si bien el marlin es un pescado de carne sabrosa, hubiera preferido que su grillado fuera por ambos lados. Confieso haber comido sólo un par de veces marlin y por eso me quedo con la opinión del chef. El arroz al pulpo y olivas, una especie de risotto de muy buena factura. Rodrigo Luco, uno de los hombres de La Vinoteca, encontró que un Casablanca Nimbus gewürztraminer era la combinación ideal.

Mesa de críticos, periodistas y las gerencias del hotel. Hace poco asumió la gerencia general el uruguayo José Luis Veiga tras el traslado a Colombia de Manuel Portilla, su gerente anterior. Una de las gracias de este hotel es que los cambios de gerentes pasan desapercibidos ya que todos son hospitalarios y tremendamente asertivos. Nuestros cariños para Manuel Portilla, hoy en Bogotá y que no olvidamos.

Este “arito” es para esperar el segundo fondo de la noche: Faldilla de cerdo grillada con guiso de porotos y un original pebre con dulce de membrillo. Sabroso y obviamente dentro de la línea de Kallens para causar emociones. Un plato lleno de colorido y sabores, que acompañamos con un carménère 2010 Apaltagua Reserva.

Dos entrantes, dos fondos… y dos postres. El primero, un Mix de peras (textura, frescas, crocante y helado, acompañado de un Eau de Vie Massenes, Poire Williams; y para bajar el telón una de las grandes sorpresas de la noche: mil hojas de palmeras (las mismas de la playa) con manjar de leche de cabra. Un fin de fiesta dulce y tremendamente original, el que acompañamos con Waqar, el pisco del momento en Chile.

Es difícil aventurarse a decir cuales son los mejores platos de Kallens tras estos once años en las cocinas del NH. Posiblemente unos se encantaron con el charquicán del bicentenario y otros con sus clásicas pantrucas. Y ahí está toda la gracia de este gran chef de trincheras. Es aperrado para el trabajo y tremendamente creativo. No participa en el círculo de los jet-chefs y calladito se está haciendo un gran nombre en esta difícil profesión. Como es un buen comandante, presenta siempre a sus cocineros como los artífices de todo. Y eso lo hace aun más grande (Juantonio Eymin)

NH Ciudad de Santiago: Av. Condell 40, Providencia, fono 341 7575



LOS CONDUMIOS DE DON EXE


PRIMERO DE MAYO
Asado familiar

Cuatro hijos, cuatro nueras… y tres consuegras. Quise morir cuando me llamó Joquincito para avisarme que el 1 de mayo haría una reunión familiar en su casa.

“Papá, me dice. Quiero juntar a mis hermanos, sus mujeres y a tus consuegros”. Menos mal que hablábamos por teléfono así que no pudo ver la cada acida que puse. Sinceramente quiero a mis nueras, pero no soporto a los consuegros.

¿Enfermarme ese día? Sería de roto. ¿Darle una explicación absurda para no asistir? Tampoco, ya que era un día especial. Mis consuegros son también especiales. Dos aun usan corbata los domingos y no se bajan de sus Mercedes del año del loly. En algún momento de sus vidas tuvieron plata (o fundos expropiados por la UP… ¿Qué se yo?) El otro, un sinvergüenza que aunque nadie sabe, es propietario de un café con piernas en el centro de Santiago. ¿Las consuegras? Bueno, ahí hay de todo. Una aun viste de negro por la muerte de su mamá hace ocho años, se santigua y persigna a cada rato pensando que todo es pecado; la segunda, una gorda bonachona que se sienta en los asientos traseros del Mercedes de su marido para cuidar a su poodle enano. La tercera es la mujer del sinvergüenza. Se ha hecho tantas cirugías que parece travesti. A su edad aun usa calzas apretadas y siempre me saluda con besos cuneteados con harta saliva. ¿Esa será mi familia?

- Ya po Exe, ven al almuerzo, me dice Jeremías, mi nieto regalón.
- ¡Me aburro, Jota!
- ¡Es una vez cada cinco años!
- ¿Estarás conmigo acompañándome?
- Por cierto tata… perdón, Exe
- ¡Mira que tu parentela es bastante especial! ¡Te doy diez lucas si me salvas de esas veteranas!
- ¿Y si ellas me dan veinte para que te deje a solas con alguna? Jajaja
- Serías un verdadero maricón, Jota.
- No tata, perdón, Exe, yo te ayudaré.

Y así llegó el maldito primero de mayo. De mi closet Tolerancia Diez saco una botella de Absolut Elix, otra de pisco Waqar y un tinto Liguai de Pérez Cruz. ¡Que no se nota pobreza!, me dije cuando las metía dentro de una bolsa de genero. A la una de la tarde en punto me pasó a buscar Cristóbal, otro de mis pendex.

Como era de esperar, todos estaban cuando llegué a la casa de Joaquincto. ¿Qué traes papá?, consultó, y yo con orgullo saco de la bolsa esas tremendas botellas. La veterana del perro pregunta ¿Y para qué tanto trago, se van a curar? La quedo mirando y con una gran sonrisa le contesto “mejor esconde tu perrito… en una de esas bebe algo de esto y se te pone pillín”

Se puso colorada pero se hizo la desentendida. No así la consuegra de las calzas negras. “¡Exe, que rico verte!, dice mientras me planta un beso lleno de lujuria y se apega como lapa a mis piernas. ¡Que bien te ves para la edad que tienes!

- Tú también te ves regia, chiquilla.
- ¡Nunca tanto, querido! A propósito, me contaron que Mathy se fue a vivir a Iquique.
- Sip
- ¿Y no estás con falta de cariño?, dice mientras pone una de sus carnudas manos en mi muslo

Me hice el de las chacras y pregunté: ¿Quién es el de los tragos aquí?

- Yo, responde Jota. ¿Qué quieres?
- Tráeme una piscola, chiquillo.
- ¿Con ese pisco raro que trajiste?
- ¿Estás weón o eres sietemesino? Ese pisco es para tomarlo sólo y como bajativo.
- ¿Cuándo me vas a enseñar algo de tragos?
- ¡Cuando aprendas a sonarte los mocos!, respondí guiñándole un ojo, a sabiendas que ya pronto seremos yunta.

Como era un asado, comenzaron a salir los trozos de abastero, choripanes, longanizas, costillar de cerdo y patas de pollo. Todo eso acompañado de las típicas ensaladas de dueña de casa: arroz frío, tomate con cebolla y papas mayo. Todos miraron a huevo una de porotos negros con cebolla y yo me hice cargo de ella. A mi lado, mi nieto Jota. Al otro, la travesti tratando de meterme mano por debajo de la mesa mientras los hombres de corbata despotricaban contra la Camila Vallejos y se disputaban al próximo presidente de la República. Uno era fan de Golborne y el otro de Longueira. La veterana del perro conversaba con la otra vieja snob acerca de lo difícil que es hoy conseguirse personal domestico bueno y que la última peruana que había tenido, se metió con un paco y la dejo preñada. El otro consuegro, el del café con piernas, adujo que tenía sueño ya que se acuesta a las 5 de la mañana y se fue a dormir siesta. Las chicas, mis nueras, se mostraban fotos y dibujos que habían hecho sus regalones y mis hijos y nietos jugaban a la pelota en uno de los pocos días soleados que quedan en Santiago.

- ¿Vives solo, Exe?, pregunta la de las calzas negras.
- Entre si y no, respondí.
- ¿Cómo es eso? ¿No le quiere contar a su regalona?
- Es que tengo una pareja que se queda de repente en mi departamento.
- Uyyy. ¡¡¡Así que los niños tendrán una mamá nueva!!!
- Nunca tanto querida.
- ¡Que rico escuchar eso!
- Qué de que
- Querida… Hace tantos años que no me lo dicen…
- ¿Y tu marido, qué?
- ¿Ese holgazán? Ese tío sólo se preocupa de sus minitas del café con piernas… No sabes lo bien que me haría estar con un hombre verdadero.

El asunto se estaba poniendo feo. Miro alrededor y todos seguían enfrascados en sus conversaciones, menos el poodle. ¿Dónde está tu perro?, le pregunto a mi consuegra vestida de azul imperial.

- Uy, no sé. ¡James, James, James!, comenzó a gritar… pero nada.
- ¡Ayúdenme a buscar a James!, gritó.

Salí con gracia del lado de la travesti y me dispuse a buscar al maldito perro.

-¡Me muero si te pierdes! Gritaba la veterana. ¡Tú!, increpó a su marido, ¡no tienes compasión con mi James!

Lo buscamos por todas partes. Del asado sólo quedaba el recuerdo. Jeremías, mi nieto, me lleva a un rincón y dice. -¿Te acuerdas que me ofreciste 10 luquitas si te sacaba de encima a la tía?

- Claro que si
- Bueno. Yo escondí al perro
- ¿Y?
- Fue la única forma de que salieras del acoso de la tía.
- ¿Y donde tienes al perro, cabro pelotudo?
- En la casa de mi vecino Exe. Cuando te vayas, lo reintegro a la familia.

La casa parecía funeral cuando me retiré. Hasta la travesti se despidió en forma normal. Una de mis nueras me llevo a Ñuñork y se le notaba la cara de tristeza por la desaparición del perro. Definitivamente mi nieto Jeremías estaba saliendo más astuto que su abuelo.

Rato después, ya en mis aposentos, recibo el llamado de mi nieto. - ¡Exe, encontré al perro!

- Que bien Jeremías. ¡Te ganaste la recompensa!
- ¿Me invitas este fin de semana a tu casa?
- Con gusto te espero.
- Chaito Exe, no me gustan las veteranas para ti.
- A mi tampoco, pequeño saltamontes.

Al rato recibí el llamado de Sofía, mi paquita, para avisarme que había legado a Santiago después de tres semanas en Temucucui. – ¡El viernes me voy a tu departamento!, dice.

Es muy cierto -aunque Jeremías lo sienta- que en Ñuñoa no caben dos Quintanilla. Él hoy me salvó la vida, pero a caballo viejo, pasto tierno. Así que tendrá que quedar pendiente la asignación de riesgo que contraté con mi nieto. Seguro que ya está en edad de comprender.

Exequiel Quintanilla.

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

DEJATE BESAR
Los barrios están recuperando su público

Este es un buen dato. A decir verdad, un buen dato y un buen restaurante. Posiblemente una ayuda a las miles de personas que viven en el sector de La Dehesa, Lo Barnechea, Los Trapenses y toda una nueva generación de construcciones que llegan a los pies del Camino Andino. No tenemos que ser agoreros para saber que la Ley de Tolerancia Cero llegó para quedarse. Nadie la va a cambiar. Antes, cualquier vecino de esos barrios bajaba raudamente a Isidora Goyenechea o Nueva Costanera a cenar y tomaba lo necesario para regresar a casa sin problemas mayores. Hoy eso es un peligro ya que el nivel 0,3 es muy peligroso. ¿Qué es un 0.3 de alcohol en la sangre cuando ni siquiera sabemos cual es la temperatura corporal o nuestra presión sanguínea?

Ante la duda, abstente, dice el refrán. Y ante una patrulla de carabineros, es mejor quedarse en casa. Pero como ello no es humano, muchos están moviéndose por sectores que están cerca de sus hogares y se entregan en las manos de un taxista. Y se esta produciendo un fenómeno más que interesante. Los barrios están cobrando vida. Se están revitalizando.

Y dentro de estos renovales, el Déjate Besar tiene mucho que contar. Ubicado en el corazón de Lo Barnechea y en el piso superior del edificio del Cuerpo de Bomberos de esa comuna, el restaurante de Tito Garretón está preparado para la nueva avalancha de clientes que se avecina. De partida, ya inauguró sus almuerzos, donde por $ 6.990, las féminas, en su gran mayoría, optan por una ensalada y un fondo de pasta, sin obviar las diarias ostras y erizos frescos que mantienen permanentemente en oferta. De noche la cosa es más elaborada y para ello está (ahora de chef) Tito Garretón, quien presenta un set de platos fríos y calientes de buena factura, como unos deliciosos choritos a la francesa (sin papas fritas), pero con un sustancioso caldo de vino blanco. (Con ese “caldito” creo que superamos los 0,3 de la Tolerancia Cero).

La carta es amplia y generalmente los mejores platos salen de las manos de Garretón, quien aparte de ser propietario oficia de buen cocinero. Con un bar de cócteles y vinos bastante abastecido y un servicio correcto, al son de un Amaral sauvignon blanc degustamos un perfecto chupe de locos, donde nada faltaba… ni nada sobraba.

Velas iluminan cada una de las mesas. No es un lugar luminoso, más bien es un escape gastronómico íntimo pero que no intimida. Grupos de mujeres solas en mi visita y nadie las molesta. Poca luz, pero una seguridad tremenda, me comenta Tito Garretón. Y le creo.

Vuelvo a la realidad con una trilogía de pastas (panzotti, agnolotti y tricornio rellenos con jaiba, locos y camarones), con salsa de tomates casera y camarones ecuatorianos de buen calibre. La pasta es uno de los fetiches del chef y realmente valen la pena.

Mala suerte con un trozo de ternera recocido. Era el último plato y supuestamente el más importante de la noche pero se les pasó el punto de cocción. ¿Condenable? No. Solamente una pena ya que la ternera no es algo que se come todos los días y debería salir perfecta de la cocina. ¿Pero, quien es perfecto cuando setenta clientes esperan sus platos?

Definitivamente no somos un país donde los postres sean insuperables. En este caso, correctos y muy de gusto femenino. Una marquis de chocolate y un semifrío de limón con frutos del bosque que no aportan nada nuevo a la carta de los restaurantes.

Buen lugar, buenos cócteles, un ambiente tremendamente agradable y una sensación de paz luego de salir del lugar. Buenos estacionamientos (para los que no beben) y una atractiva carta esperan a los comensales del barrio. Los precios, justos. No pecan de elevados ni son de picada. Siete mil pesos como promedio para las entradas y nueve mil para los fondos y taxis a disposición para burlar la Tolerancia Cero. Un ambiente entretenido y días con música en vivo. ¿Qué más espera?  (Juantonio Eymin)

Déjate Besar: Av. Raúl Labbé, 12863, Lo Barnechea, fono 955 3214

EVENTOS

EXPOGALA 2012
Ya suenan los tambores…

No estoy seguro si fueron ocho o diez los expositores que se reunieron en uno de los salones del hotel Radisson, el año 2005, dando inicio a una tradición que ha ido creciendo a través del tiempo. Inicios dignos y serios para un evento que ya ha traspasado fronteras.

De la sencillez de esos años a la complejidad de los tiempos actuales, donde más de 160 expositores obligaron a los organizadores a encontrar un lugar adecuado como lo es el Centro Cultural Estación Mapocho, donde este 22 y 23 de mayo se congregarán en un mismo lugar las marcas más importantes de la industria gastronómica (alimentación, maquinaria, vinos y equipamiento), con la finalidad de mostrar sus productos a más de seis mil invitados, en su gran mayoría directivos, gerentes, propietarios, chefs y encargados de compra de la industria gastronómica, hotelera y de casinos institucionales a nivel nacional.

Dos días donde no faltarán las charlas y clases magistrales de destacados chefs y hombres de negocios. La industria hotelera y gastronómica ha crecido en forma abismante estos años y ello va de la mano con el gran desarrollo de la industria proveedora gracias a los tratados de libre comercio y un dólar competitivo.

Arte y debate

Si bien la gastronomía es el tema central de esta convocatoria, el arte también se hará presente con espectáculos de música, danza y teatro que tienen celosamente guardados los organizadores. Aparte, se debatirá un tema muy delicado como es la cocina saludable, algo que preocupa a las autoridades y también a toda la cadena productora y elaboradora de alimentos del país, ya que comer en forma saludable no significa privarse de las delicias de la buena mesa, sino más bien, saber administrarlas.

Recuerdo que hace muchos años, Carlos Rudloff, gerente de la Editorial Lord Cochrane, me hizo un comentario acerca de las Páginas Amarillas de aquellos entonces. “Si no estás, no existes”. Hoy lo es la red de Internet y posiblemente lo mismo pueda decir de ExpoGala 2012. Definitivamente es la mejor vitrina y plataforma de negocios (cara a cara) que tengamos disponible en la actualidad.

Organizada por J.S & Asociados, ExpoGala Chile 2012 es miembro de la importante asociación de medios de prensa y ferias The Press & Fairs Network, www.pressandfairs.net, con presencia en los cinco continentes. (JAE)

NOVEDADES

CONDE NAST TRAVELER DISTINGUE A NUEVOS PROYECTOS CHILENOS

Como todos los años, la destacada revista de viajes Conde Nast Traveler volvió a lanzar su “Hot List”, en la que se escogen los mejores hoteles y restaurantes nuevos a nivel mundial. En esta versión 2012, Noi Hotels logró que dos de sus propiedades fueran avaladas por la revista: Noi Vitacura y Puma Lodge, sumándose a The Singular Patagonia, Tierra Patagonia Spa& Hotel y Lastarria Boutique Hotel, como los mejores nuevos emprendimientos del país.

Sobre Noi Vitacura, Conde Nast Traveler dice: “un hotel que no intenta deslumbrar con su diseño, sino más bien crear el máximo confort para estadías cortas en la capital chilena…para una noche tranquila, los huéspedes se pueden deleitar con hummus, caviar o foie gras mientras repasan la antología de Neruda en el bar Portofino o cenar langosta y ostiones en prodigiosas cantidades en el restaurante argentino-italiano Piégari. Para una noche de fiesta y diversión, visite la terraza Tramonto bajo un cielo estrellado en medio de la elite capitalina…”

Respecto de Puma Lodge, la revista lo describió como “ un refugio de montaña de lujo, con 24 habitaciones…ambientes creados con madera de pino, roca volcánica y decorados con frazadas tejidas a mano, chimeneas abiertas, bibliotecas y sala de juego; todo en un espacio minimalista con ventanales mirando a la espectacular unión de tres valles de la zona central”…Sobre la experiencia, “en invierno cuando la nieve cubre la Cordillera, el lodge se convierte en el más importante a la hora del heli-skiing, donde los huéspedes optan por cumplir su capricho de conocer los glaciares, mientras que en verano las actividades en mountain bike, pesca con mosca, escalada y hiking por bosques de cipreses, se apoderan del lugar”.

SERVICIO

CONCIERGES DE CHILE TIENEN NUEVA DIRECTIVA

La Asociación de Concierge de Chile, una asociación sin fines de lucro que agrupa a los Chief Concierge, Concierge y Assistance Concierge, de los Hoteles 5 estrellas y los más exclusivos de Chile.

Asociados a su similar Argentina, y a la vez a la UICH “Unión Internacional de Concierge de Hoteles” “Les Clefs D´Or”. A la fecha, la Asociación de Concierge de Chile (abreviada ACC) cuenta con 11 miembros asociados, 3 miembros honorarios y un miembro corresponsal.

De los miembros activos, la ACC cuenta con 6 miembros “Les Clefs D´Or” los cuales se pueden distinguir, por las llaves de oro cruzadas, que utilizan en la solapa de sus uniformes.

Para lograr ser miembro Les Clefs D´Or, se necesita cumplir varios pasos, entre ellos, ser concierge asociado a la UICH, dar un examen específico y de cultura general, ser bilingüe, entregar y desarrollar un trabajo y tener un mínimo de asistencias a congresos nacionales e internacionales.

A fines de marzo se realizó la elección de la directiva, en donde los seleccionados para dirigir este período 2012-2013, son los siguientes:

Presidente: Alejandro Bravo, Hotel InterContinental Santiago
Vicepresidente: Andrés Vergara, W Hotel Santiago
Secretario: Fabiola Quevedo, Hotel Grand Hyatt Santiago
Tesorero: Iván Tapia, Concierge Member of Les Clefs D´Or

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA


SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(27 abril) ZABO (Lastarria 307, Santiago Centro, fono 639 3604): “De las entradas, unos camarones ecuatorianos de variados tamaños rebozados y con perfecta fritura a punto ($5.700) y, de la vertiente peruana, trilogía de causas, con gruesas bases redondas de puré de papa que hubiera preferido más suave, coronadas, según el caso, por picadillos de pulpo al olivo, camarones con trocitos de rocoto o anguila con dulzona salsa, esto último lo mejor ($4.900). También alternamos Japón con Perú en los platos principales: yakisoba, ricos fideos de penetrante sabor con trozos de pollo algo seco, algunos camarones y verduras en largos hilos, todo salteado ($5.600), y ají de gallina”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(27 abril) ICA (Isidora Goyenechea 2939, Las Condes, fono 369 9150): “…las fotos no se alejan de la realidad. Algo que se constata con un trío de cebiches, uno de salmón, otro más picoso de corvina (el pescado del día) y otro de pulpo y camarón con ají amarillo y arvejas ($8.990), como para compartir. Luego, bien servido, con rapidez y con el personal muy atento en el proceso, llegó un plato magnífico: un trozo de asado de tira estofado, BLANDO, limpio de grasas, con un arroz verde a la norteña perfecto ($8.490). Y un arroz chaufa como pocos, con sólo lo justo de salsa de soya aunque corto en jengibre, con pulpo, camarón y calamar ($6.990)” “Un final impecable en un restaurante que tiene muy buena cocina.”

RODOLFO GAMBETTI Las Últimas Noticias)
(28 abril) EL OTRO SITIO (Escrivá de Balaguer 6.400, Vitacura, fono 218 0105): “Todo con alguna sabrosa innovación. Como pasa con el ceviche Lázaro, porque hace levantarse a los muertos. La gracia de esta portentosa versión está en agregarle a la fórmula habitual, con pescado y ostiones, algunas ostras y leche de tigre de erizos y salsa chalaquita ($12.500). ¡Sensacional! Y cuida la perfección, entre francesa y criolla, de su pato confitado chiclayano con arroz. No sólo lo cocinan muy bien, sino que consigue las aves perfectas para tan delicado bocado. Absolutamente imperdible.” “Gran variedad. Como entrada, papa en su salsa, con choclo, queso y huevo duro, bañadas en huancaína, ocopa y yatán verde arequipeño (salsa de ají y hierba huacatay) ($7.500). Como escolta, un sauvignon blanc de Viñamar 2011. Después, un pulpito a la parrilla y solterito sureño de habas, en vinagreta de ají amarillo ($9.900). Luego sabrosos anticuchos de filete, con papas doradas y choclo salteado en mantequilla, con ají de huacatay ($9.500). Le viene un tinto, ojalá el 70/30 de Montes, ensamblaje de cabernet y carmenere. Imperdible: adobo arequipeño de chicharrón de cerdo sobre camotes dorados y choclo frito ($10.500). Después, picante de camarones con papa amarilla, huevo duro y aceituna ($13.500). Para terminar con manjar con chirimoya, clásico, de lúcuma y de mazamorra morada.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(28 abril) SENZ (Cerro El Plomo 5680, Las Condes, fono 246 3777): “un súper moderno local, con mucha madera y colores fuertes, metal e iluminación ad hoc, que tiene una oferta interesante: cocina nikkei, esa deliciosa mezcla entre Perú y Japón que ha encantado a los chilenos y que los tiene felices comiendo mucho más sano y rico." "A sus cebiches y tiraditos, se unen los rolls tradicionales, los nikkei y los de la casa. Como el Cusco: camarón, queso crema, palta, envuelto en salmón y bañado en salsa acebichada; o el Senz: camarón, queso crema, envuelto en pescado del día, con salsa huancaína al rocoto. Realmente buenos.” “Una buena cocina, creativa y sencilla. Muy bien lograda. Ese puede ser el secreto de su éxito, junto a un servicio rápido y amable.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(28 abril) ÓPERA (Merced 395, Santiago Centro, fono 6643048): “Un buen salmón, bien tratado y en cualquier preparación, puede ser sublime. Pero en pocas oportunidades está como queremos. En la nueva carta del Ópera, en la que también desfila un impecable Confit de porc ($ 9.200) y una exquisita selección de quesos franceses, tienen un salmón de aquellos. ¿Perfecto? El Saumon et lentilles ($ 9.600) es, sencillamente, un salmón envuelto en tocino sobre una cama húmeda y deliciosa de lentejas enanas. El punto del pescado es impecable, apenas crudo y templado en el centro, jugoso, de textura sedosa, que no pone resistencia, embellecido por el sabor ahumado y cárnico del tocino, y unas tiernas lentejas que le regalan calidez, consistencia y, por algún ingrediente no declarado, un toque cítrico exquisito y perfumado. Todos los sabores, al fin, en una ecuación perfecta.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(29 abril) BENDITA ALBAHACA (Lo Barnechea 1263. fono 216 6466): “La carta no es muy extensa, pero igual nos costó decidir. Optamos por unas empanadas B.A. (bendita albahaca), rellenas con queso, tomate y albahaca, que estaban superricas: buen tamaño, buena proporción de relleno, tomate fresco.” “Otra entrada fueron las machas al estilo del chef, soberbias, decía la carta. Estaban bien, una variación de la parmesana, pero un tanto pasadas de sal. Mi amigo a dieta pidió una ensalada con lomo de vacuno a punto. La carne llegó perfecta, el mix de verdes con tiritas de pimiento estaba bueno y venía aliñado, pero no revuelto, y el bol era un tanto estrecho para esa tarea. Yo probé los tortelloni rellenos con pastelera en salsa de pebre tibio, que resultó ser una excelente idea, si bien hubiera quedado mejor como ravioles, dado que los ‘cachos’ de pasta se perciben gruesos y se pierden la textura y el sabor de la pastelera. El pebre estaba hecho con puerros, y estoy segura de que quedaría mucho mejor con cebollines.” “Salimos gratamente sorprendidos con el lugar y la calidad de lo que probamos, y nos pareció una excelente opción en un sector falto de buenas alternativas.”