de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 11 de marzo de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 12 al 18 de marzo, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Si no estás, no existes
OFICINA DE PARTES: Osadía: Carta abierta a Carlo von Mülhenbrock
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Ambrosía. Más y mejor
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Darjeeling: un café con sabor a té
NOVEDADES: Via Wines
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


SI NO ESTÁS, NO EXISTES

Así de fácil. Me lo enseñó hace muchos años Roberto Edwards -en aquellos entonces propietario de la editorial Lord Cochrane- y se refería a las ya añosas Paginas Amarillas, único medio de consulta masiva que entregaba un valor más que agregado a sus anunciantes. “Si no estás ahí, no existes” me repitió un par de veces. Y la frase quedó rondando en mi cabeza durante mucho tiempo. Este año llegó el momento de ocuparla nuevamente. Ya no hay Paginas Amarillas eficientes ni con la fuerza de aquel entonces. En la actualidad las armas son otras. El mercado las dicta. Medios directos o masivos; Internet y el boca a boca; ver y dejarse ver; creatividad y confianza son algunas de las actuales reglas. Somos muchísimo más que un número de teléfono. Las directrices son diferentes y las personas también. Estamos permanentemente conectados al mundo y ya nos acostumbramos al nuevo sistema. El “si no estás…” hay que traspasarlo a todo nivel. Desde el personal al empresarial. Si soy asiduo al ballet, no debo ni puedo perderme la próxima puesta en escena. Allá estarán todos y no puedo permitir que ni siquiera sospechen de mi ausencia. Si lo mío es un bar de moda, ojalá asista cuando estén todos mis conocidos. No nos podemos dar el lujo de desaparecer de repente. Vamos tan rápido en esta vida que si no estamos, nos olvidan fácilmente. Y el consejo vale para todos, propietarios de restaurantes inclusive que deberán preocuparse de que su establecimiento no se pierda de vista, ya que todo esto es la pura y santa verdad.

OFICINA DE PARTES






OSADÍA
Carta abierta a Carlo von Mülhenbrock

Perdón Carlo. Me equivoqué. Pensé que tu proyecto Osadía no vería nunca la luz. Fueron tantos los atrasos e inconvenientes que incluso llegué a imaginarme que en vez de restaurante pondrían una sucursal high tech del BCI -con enanitos verdes, azules y amarillos vestidos de etiqueta y manejando un Audi- destinada a los conspicuos del barrio. Aun así tenía la esperanza de tu apertura. Un par de días antes de que abrieras las puertas te encontré solo y sentado en una de las sillas de la terraza. Estabas meditando o quizá dando gracias ya que todo el esfuerzo por fin se hacía realidad. El otro día pasé a conocer tu propuesta y me encontré con uno de los restaurantes más fastuosos que he conocido en el último tiempo. Parece sacado de las últimas revistas de diseño. Un acierto.

Tu desbordante imaginación traspasa los límites de la cocina. Aprovechar los jardines que rodean la casona plantando vegetales comestibles y algunas hierbas (aunque los desconocidos de siempre se las roben), habla muy bien de tus gustos e creatividad. Todo en su lugar y en su correcto color, me impresionó el aporte que hace el bar al concepto general del restaurante. Blanco y negro. Nada más. Tú me precisarás que es ostra y negro. Cierto, pero eso no altera para nada la imagen que estoy tratando de describir.

Neón, ostra, negro y lágrimas de cristal. Ese fue tu planteamiento para el diseño. Amplias y cómodas poltronas negras para que tus clientes tomen asiento y disfruten tu comida. Lo mismo se repite en el segundo piso donde los fumadores de siempre podemos estar más que cómodos. Tu cocina de última generación sorprende hasta el más avezado. Más aun, en el subterráneo de la casa (que ya no es casa sino restorán, como tú lo llamas), dos cámaras de frío guardan las materias primas que son porcionadas por verdaderas laboratoristas en un ambiente de higiene máxima. Arriba, y aun sin uso, están tus cavas de quesos y de vinos. ¿Te das cuenta Carlo que construir un restaurante es la nada misma comparado con conseguir patente de alcoholes? Espero que pronto puedas llenar esa cava con grandes vinos y otras delikatessen líquidas.

Tu terraza es sin embargo algo mágico. El día que te visité estaba repleta de gentes bebiendo y comiendo. Te propongo eso si un poquito más de iluminación para los que asisten en la noche. Por lo menos a mi me gusta ver qué como y los colores de la comida. No sería mala idea, aunque a tus clientes poco les importe cenar en la penumbra.

Como estabas medio desaparecido del mapa gastronómico santiaguino, no sabía como andaba tu mano en la cocina. El Osadía de Tobalaba ya es parte de la historia y tus pitutos en la Clínica de la Católica no sirven para probarte como el alquimista de las ollas que eras antes de tu incursión televisiva. A decir verdad, a cualquiera le habría picado el bichito de la TV. No te lo reprocho ni lo censuro. Y lo que tenía que suceder, tu regreso a las sartenes, ocurrió. Para bien de todos

Hasta cristalería propia tienes. Y me gustó. Blanco y negro (transparente y negro en este caso) se repite y es elegante y funcional. Tus copas son algo rococó pero diferentes al resto. Y eso entrega un valor agregado. Probé de tu cocina una genial versión de cebiche con machas (grandes y rosaditas, ¿dónde las conseguiste?), salmón y cebolla asada junto a granos de choclo peruano. El plato, sazonado desde la cocina, no necesitó condimento alguno para mejorar su sabor. Estaba perfectamente equilibrado (y no es un alabaré ya que no necesito hacerlo). Luego me sorprendiste con un magistral caldillo de congrio presentado en una olleta de fierro fundido y con ese gustillo a ahumado que tanto me agrada. Generosamente ofrecida, tu panera también es de otra dimensión. Si no fuera por que soy un fanático de la comida, iría a tu negocio sólo a comer pan con mantequilla.

Pero eso no fue todo. Una picaña a punto y blandísima acompañada de yuca frita y tomate asado fue el punto final a una nueva aproximación a tu comida. Acompañé la cena con copas de blanco y tinto que no vale la pena comentar ya que una vez solucionados tus problemas municipales tendrás una larga lista de ellos para beneficio de tus clientes. Fue una muestra representativa, obvio, pero me reencontré luego de un par de años con tu estilo y cocina.

El juego onírico no terminó allí. Una buenamoza anfitriona (¡buen ojo tienes!), me ofreció el postre y el bajativo en la terraza, justo en la hora en que la brisa calma los calores veraniegos. Probé allí uno de tus clásicos: un mix de dulces y confituras de gran calidad acompañado de un bajativo especial que me enviaste cuando supiste que yo estaba allí. Si te sirve de algo, bautízalo como el “von Mühlenbrock”. Pero ojo, luego de beberlo hay que retirarse en taxi.

Tu boliche vale un Perú. No cabe la menor duda que será un exitazo en la capital. Pocos pueden lograr la propuesta que estás entregando por estos días. Te pido mil disculpas por lo que pensé y agradezco que me hayas sacado del error. Y como soy jodido, sólo te cuento un detalle insignificante. Pequeñísimo. Ponle atención al restroom de hombres. Todos salpicamos para los lados, y como las cerámicas son negras, se nota demasiado. El resto, mis más sinceras felicitaciones. Un orgullo.

Un abrazo

Juantonio Eymin
(Fotos, Karla Berndt)
Osadía. Nueva Costanera 3677, Vitacura, fono 206 5549

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY






AMBROSÍA
MÁS Y MEJOR

Tras cada visita que hago al Ambrosía, salgo más encantado. Es que Carolina Bazán, su chef ejecutiva y socia de este restaurante familiar ubicado en pleno centro de Santiago, a medida que pasa el tiempo se va liberando de ataduras y es capaz de presentar verdaderas obras de arte gastronómicas. Si no me cree, revise este artículo y luego visite este oculto merendero que ya lleva cinco años deleitando a los conocedores de la buena gastronomía que viven o trabajan en el centro de la capital.

Es que el Ambrosía sólo abre sus puertas al mediodía durante la semana laboral. Ubicado detrás de la Casa Colorada, en la calle Merced y a pasos de la Plaza de Armas, no es un lugar para los parroquianos de larga duración que circulan por el centro. Es más bien un enclave de buena gastronomía para los que gustan de la calidad y no pueden, por ubicación, trasladarse a restaurantes de mantel largo ubicados en otros sectores de la ciudad.

Por ello es frecuente verlo repleto durante la semana disfrutando las ocurrencias de Carolina. Ella tiene manos de “ángel” y eso lo saben y disfrutan sus clientes. Recién hizo un cambio de carta. Más bien dicho, cambió casi todo el menú del restaurante. Adecuándose a los tiempos, y a los costos de la crísis, se aventuró con una serie de platillos únicos que pueden ser acompañados con un cóctel o una copa de vino. De ahí conocimos y disfrutamos unas sobresalientes papas bravas y el Cammembert apanado. Dos muestras superiores y gustadoras que son capaces de reemplazar (por así decirlo) un almuerzo de rápido. Pero su cambio de carta no termina ahí. Las nuevas entradas son un perverso lujito para los sibaritas. De partida un sabroso tártaro de ternera con aceitunas negras envuelto en jamón de wagyú y una delicada ensalada de verdes con “pino de camarones” y semillas de maravilla, perfectamente sazonada en aceite de oliva y especias. Toda una aventura.

Su gran cambio está en los platos de fondo. La pelirroja Carolina incorporó un sabroso confit de pato (presa entera) con salsa de frambuesas acompañado de puré de zapallo camote; un delicado y blandísimo garrón de cordero con charquicán y un maravilloso (y más que recomendable) salmón con salsa de eneldo y risotto de hongos al limón. Bajo la manga, y sólo para paladares refinados, unos calamares rellenos con anchoas, aceitunas y pasta de calamar y acompañado de arroz amarillo es una de las grandes apuestas de la temporada y dato fijo para los exigentes.

A la hora del dulce final, a la fina repostería del Ambrosía que es de herencia familiar, se agregan divinos postres como los merengues con castañas, los rollitos tibios de plátano con helado de naranja y jengibre, junto a sus imperdibles postres como el cake soufflé con corazón de chocolate derretido y la clásica tarte tatin de manzanas; verdaderas delicias que no se pueden evadir.

El bar, optimo y una pequeña carta de vinos es suficiente para los almuerzos que propone el restaurante. La oferta de vino en copas es algo mezquina, variable solucionable en un abrir y cerrar de ojos. El servicio eso si queda al debe. Ni el restaurante ni Carolina merecen el servicio que ofrecen. No es malo ni deficiente, pero el Ambrosía necesita una excelencia en el servicio más acorde a su calidad gastronómica.

El lugar es cómodo, tranquilo y acogedor. La comida es de buena para arriba, los precios son absolutamente asequibles y también son cordiales. Si alguna vez tiene que almorzar en el centro de Santiago y anda en las cercanías de la Plaza de Armas, asómese por este restaurante. Se acordara de Lobby. (Juantonio Eymin. Foto retrato: Rodolfo Gambetti)

Ambrosía. Merced 838 –A (entrada por el Museo Casa Colorada), Santiago Centro, fono 697 2023

LOS CONDUMIOS DE DON EXE




DARJEERLING
Un café con sabor a té
(
Crónica gastronómica interpretativa)

Hoy me enfrenté a la crisis. Mi hijo mayor, mi mecenas y filántropo personal, me rebajó la mesada. – Mira, me contó, estamos todos medios complicados así que por el momento la estás sacando barata. Así que tendrás que contentarte con un poquito más de la mitad hasta que todo se arregle. ¡Qué lata!, pensé. Yo, que me saque la ñoña para educarlo y criarlo, ahora me sale con ésta.

Pero tenía razón. Como leo pocos diarios ya que la prensa está cada día más pobre, no tenía idea las malas noticias que venían del mundo. Suerte la mía que aun puedo contar con mi departamento, la jubilación y un par de pesitos extras para darme uno que otro gusto. Pero ante la adversidad, este veterano se las juega. Llamé a Mathilda que venía recién llegando de sus vacaciones en Iquique y le propuse que nos juntáramos en el Darjeerling, un té-café top design que está ubicado en una de las esquinas más bonitas del corazón del barrio El Golf. Una propuesta nueva que tenía ganas de conocer y aprovechando las buenas temperaturas que aun persisten en la capital y las mañanas templadas, quedamos de juntarnos entre las horas de desayuno y almuerzo, donde seguramente el tinelo estaría con menos clientela, con el fin de conversar, copuchar y hacer planes para lo que resta de mes. Supe también que Andrés Sanhueza, un ex ejecutivo de Sheraton y de la cadena Orient Express en México metió manos en este proyecto. Se nota.

Llegué a la hora donde aun se puede leer el diario ya que después de mediodía éste se añeja. Los que lo leen después de mediodía durante la semana tienen dos posibilidades: o son de los que se levantan tarde o son de los que lo van a leer gratis a una cafetería. Yo, ni uno ni lo otro. Así que aproveché que llegué con anticipación para sentarme en un brigido sillón de color rojo y leer la prensa mientras llegaba Mathilda. Iba a decir “mi enamorada” pero hace unos días me enteré que el enamoramiento era, para los psiquiatras, un “estado temporal de locura”. Y aunque me guste muchísimo, La Mathy no me tiene loco.

La tetería es bonita. De diseño, dirían los food & wine writers. Aproveche mis canas para enfrentarme a una de las dueñas y sugerirle que deberían tener mate. Si. Mate. Esa mezcla de yerba que los argentinos son capaces de matar por beberla a cualquier hora. ¿Y porqué no? En la búsqueda de un estimulante natural sin efectos secundarios ni tóxicos, el mate es actualmente la mejor esperanza. Un energético de mente y cuerpo, fuente natural de nutrición, y un promotor de salud por excelencia (un redbull 3.0). La Yerba Mate fue introducida por los primitivos indios paraguayos y argentinos. Ellos lo usaban para aumentar la inmunización, limpieza de la sangre, entonar el sistema nervioso, restaurar el juvenil color del pelo, retardar la vejez, combatir la fatiga, estimular la mente, controlar el apetito, redu...

- Mathy. ¡Qué gusto verte! Estás mas linda que nunca
- Gracias Exe, tu también te ves estupendo. Parece que te hizo bien Pisco Elqui…

Fue un sólo golpe en el estómago. Dolió. Pronto iría al baño para desprenderme de la runa que me había regalado la flaca que conocí en el Valle del Elqui. Mathy no se inmutó. Era la misma de siempre y alabando el lugar cambió rápidamente de tema.

Pidió una teterita con Morroccan Touch, que es té verde con menta, lavanda y bergamota mientras yo me conformaba con un Vanilla Ceylan tea. Mientras Mathy me contaba sus experiencias y avatares en Iquique. A decir verdad esta parejita de “jóvenes veteranos” nos sentíamos como unos lords y ladys en el Dajeerling. Además, son los momentos ideales para beber un buen té o café sin que nadie moleste. Comimos, a medias, por probarlo más que nada, un sándwich de roast beef con palta, berros hidropónicos, queso Gruyère, algo de ciboulette y mostaza antigua en pan baguette. Un best seller y de los buenos. Si no quedara tan re lejos de mi casa, sería capaz de venir muy seguido a esta tetería. Mathy ya la adoptó como lugar de reunión para los “tecitos” que realiza junto a sus amigas. Todas abuelas ya, pero ninguna como ella. Ustedes no saben cómo regresó de Iquique. Tostadita, rica y cariñosa. Ni comparada con sus amigas.

Nos retiramos antes de la hora de almuerzo. Fue la hora ideal. Muchos parroquianos haciendo cola (fila suena menos ambiguo) para aprovechar los menús ejecutivos de este pequeño ambigú. Es un éxito. Como para volver a leer el diario fresquito del día. Bueno, cómodo, bonito y barato. No se lo pierda.

Exequiel Quintanilla

Darjeeling. Renato Sánchez 3665. Las Condes, fono 228 7797

NOVEDADES


VIA WINES OBTIENE
CERTIFICACIONES EUROPEAS

VIA Wines, con viñedos en los valles del Maule, Curicó, Colchagua y Casablanca, obtuvo recientemente dos certificaciones de garantía a la calidad por parte del British Retail Consortium (BRC) de Gran Bretaña y de la International Food Standard (IFS) de Alemania. Ambos certificados forman parte del programa de mejoramiento continuo de la viña, orientado a la elaboración de vinos de alta calidad.

El British Retail Consortium (BRC) es la principal asociación profesional que representa a toda la gama de los minoristas, cadenas de supermercados y las grandes tiendas independientes para la venta de una amplia selección de productos en el Reino Unido. Por otra parte, la Unión Federal Alemana de Minoristas (BDH) y la Asociación Francesa de Comercio y Distribuidores han desarrollado la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (IFS), que requiere el comercio de vino antes de aceptar nuevos proveedores. Países como Alemania, Austria, Bélgica, Países Bajos, Polonia e Italia han adoptado la norma IFS. Ricardo Urresti, gerente general de VIA Wines, sostiene que estos certificados “constituyen una respuesta al nivel de profesionalismo con que la viña está desarrollando sus actividades, marcado por el nivel de excelencia y compromiso de su equipo de profesionales”. VIA Wines tiene su centro de operaciones en el viñedo San Rafael, en la sub zona del mismo nombre en el Valle del Maule, con una moderna bodega para la vinificación de vinos de calidad y otra especial para elaboración de los más finos aceites de oliva.

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(6 marzo) EMILIO (Mons. Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura fono 218 3773): “En dos visitas, probé cebiche mixto de pescado y mariscos al ají amarillo con poca cebolla morada ($10.200); tártaro de atún en gruesos dados sobre fina polenta, tomate confitado, suave hummus al limón y tinta de calamar ($10.700); foie gras y confitura de damascos, gelée de maíz peruano y reducción de chicha morada, un armónico encuentro francoperuano (lo más caro, $24.500); delgados papardelle con ragout de wagyu, tomate asado, alcaparras y rúcula ($9.900); seriolella, pescado austral de carne firme a la parrilla, sobre chaufa de arroz basmati con mariscos, caldo de pescado nikkei con mirín japonés, crujiente hoja de papa y espuma de limón ($10.800), y crocantes y tiernas tajadas gruesas de mollejas sobre perfecto puré rústico con berenjena ahumada, chutney de piña, salsa de mostaza y miniensalada de berros ($8.900). Sobresalen las recetas de atún, foie y mollejas.”


ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(6 marzo) C (Monseñor Escrivá de Balaguer 5970. Vitacura, fono 218 1494): “Hay que tener fuerza para reabrir un restaurante después de meses. Y más para hacerlo bien. Ha pasado el tiempo, el C se conserva y ofrece platos como unos raviolis de waygu que de puro recordarlos dan hambre de adicto.” “El otro plato principal, una ternera ($12.500), fue traído en el punto pedido. De los postres, un Nifty ($4.800) remite al recuerdo del helado de palito. Buen final junto a un buen café, acorde con una atención atenta y rápida. Y con el 30% de descuento al almuerzo, mejor aún.”


YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(6 marzo) EMILIO ((Mons. Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura fono 218 3773): “… una lista dividida con sencillez en entradas, ensaladas, pastas, pescados, carnes y postres, pero que en cada plato detalla con claridad sus componentes. En las entradas es donde quizás se aprecia con más fuerza lo peruano, como en la causa y los cebiches, pero a través de toda la carta hay también una marcada preferencia por ingredientes como el ají amarillo y el rocoto, el choclo peruano, la chicha morada, el cilantro o el huacatay. Ello no impide que se utilicen productos orientales y también mediterráneos, así como pescados y carnes a la moda (por ejemplo atún o wagyú) o que merecen estarlo por su novedad” “En definitiva, Emilio Peschiera ha logrado un síntesis muy personal y altamente eficaz de toda su experiencia culinaria que, en cada renovación de temporada de su carta, se arriesga aportando platos innovadores que a veces sorprenden por la presencia de elementos que no solemos imaginar reunidos pero que atraen precisamente por su inesperada combinación de sabores.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(7 marzo) LA BODEGUILLA (Domínica 5, Barrio Bellavista, fono 732 5215): “Sencillo y familiar, hay que probar el pan con tomate: crujientes trozos con aceite de oliva y tomate, para enviciarse. Igual que el alioli que acompaña el delicioso pan.” “Hay que preguntar por la sugerencia, que puede variar entre cabrito, de película, cochinillo o por ahí. La tortilla de patata, de ley, así como las delgadas láminas de jamón serrano cortadas por su dueño, nada menos que Antonio García Lorca. El rabo de toro, exquisito, con patatas panadera, aunque le falta el color oscuro de un buen tinto.” “Atención amable y rápida, con buenos vinos.”


DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(7 marzo) ASADOR DEL VALLE (Los Boldos s/n, camino Isla Yaquil, Santa Cruz. Fono 72-93 0488): “El cocinero y toque blanche Hernando Gutiérrez puso corderos al palo, pan rústico, carnes, vegetales y toda la más preciosa chilenidad en un patio rodeado de árboles, fardos de paja y volantines para proclamarse como el asador del Valle de Colchagua. Suena música auténtica, y los platos, con cierta dosis de refinamiento en su montaje, agradan en todas sus formas. Desde el Congrio a la parrilla sellado con costra de algas ($ 6.350), con pastelera y camarones; o el Jamón casero de cordero hecho en horno de barro ($ 4.750); hasta imperdibles como el Lomo grillado con salsa de tomaticán, timbal de arroz y brotes de arvejas ($ 5.350); el Asado arriero de cordero con papas a la leña ($ 7.100) -una perdición-; y el Garrón de cordero al carménère ($ 6.100), una verdadera maravilla que se corta con el tenedor, profundo, sabroso y verdadero.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(7 marzo) MISTELA (Carretera del Vino, Km. 31, Cunaco, fono 72 - 85 8059): “Aquí hay algo interesante: Mirta Núñez, dueña del restaurante Panpan Vinovino, se juntó con la antropóloga Sonia Montecino y con la cronista gastronómica Pilar Larraín a idear una propuesta onírica de cocina histórica chilena. La carta la dividieron en tres materias, momentos e inspiraciones: la cocina del período prehispánico, la colonial y la republicana. Ahí nació Mistela, pequeño rincón respaldado por una impresionante huerta, ubicado en la parte trasera del Panpan Vinovino, aunque con propuesta y comedor propios. Rústico y auténtico como su comida, Mistela ofrece platos únicos como el Catuto con amancay ($ 4.000), que es un lulo de trigo que se fríe y prensa, propio de la cocina prehispánica; Cochayuyo en cuna de papaya ($ 4.000); un abundante Pastel de choritos ($ 7.000); o Mote Mei con papas y charqui en greda ($6.000), además de galletas de fundo y postres como los Huevos chimbos y la mezcla de quínoa y piñones, con chicha nueva de frutilla.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(8 marzo) PALACIO DANUBIO AZUL (Reyes Lavalle 3240, Las Condes, fono 234 4688): “…de la extensa carta con fotos (a prueba de barreras idiomáticas), escogimos las empanaditas de camarón, fritas y con harto relleno, acompañadas con salsa de tamarindo (agridulce), muy buenas. También probamos el chancho cinco sabores con hongos y algas, OK, y el pock choy (verdura oriental) salteado al wok con sésamo y soya, muy bueno y al dente.” “El punto central de nuestra atención fue el mentado pato Pekín, que viene en dos partes: la primera es una fuente con panqueques, cebollines en tiritas, salsa hoisin (de ciruelas), fideos de arroz fritos y el cuero del pato.” “Si me quedo con lo probado y con la excelente atención del Danubio Azul, diría que es un lugar al que hay que ir de todas maneras.”

CESAR FREDES (La Nación Domingo)
(8 marzo) EL HOYO (San Vicente 375, esquina Gorbea, a pasos de Calle Exposición, comuna Estación Central, fono: 689 0339): “…una apología de la pichanga, el chilenísimo y suculento plato basado en la carne del noble porcino. De la pichanga que "se nos va como la tarde", según decía el inmortal Piero, porque encontrar algún restaurante en que la ofrezcan es para buscadores vehementes y entendidos.” “El arrollado de huaso a la chilena es algo que, cuando es bueno, simplemente nos enloquece. Es decir, cuando el rollo de carne de lomo o pernil de cerdo entreverado con tocino y envuelto en cuero tierno del mismo porcino tiene mucha más carne que grasa. Cuando el moderado aliño de ajo, comino y vinagre apenas acompaña discretamente a un producto cocido en el día o a lo más el día anterior y no es pretexto para un baño de ají en pasta que enmascara cualquier sabor. El pernil debe ser de parecida factura. Bastante carne tierna y poco cuero y grasa. Y esos dos elementos sustantivos son la clave de una buena pichanga. Nadie va a poner ni queso, ni aceitunas ni cebollitas de mala calidad si ya puso lo esencial de primera.” “¡Salud y larga vida a El Hoyo, que para el bicentenario estará cumpliendo dos años menos que cien!”

CARLOS REYES (La Tercera)
(6 marzo) LA CHAKRA (Mariano Sánchez Fontecilla 534, Las Condes, fono 234 2138): “A primera mirada no se sabe si es tienda o restaurante. Como si su vocación fuera el equilibrio -nutricional, culinario- pero uno más bien precario. Todo por su aire bodeguero, donde se mezclan cremas para guaguas con calzado sin cuero, jugos polinésicos o tomates maduros, en un sitio donde paradójicamente se vende armonía.” “Lo bueno, es que cumple su promesa culinaria naturista por medio de opciones sencillas y sabrosas con productos de naturaleza orgánica. Es cosa de mirar el verdor intenso de sus generosas ensaladas, como también la armonía de colores de su Hamburguesa Vegetariana ($ 2.790), donde la intensidad cromática se extiende al magnífico sabor del queso de cabra, sus tomatitos, la lechuga y un par de rodajas de pan grueso, integral, crocante y fresco. Si a eso se suma una hamburguesa de soya blandita y una pasta que recuerda al poroto, cualquiera se siente pagado.” “Un sitio para el día a día, naturalmente.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(6 marzo) LA CHIMBA (Boulevard Parque Arauco, local 380, fono 360 9989): “…en cocina, al menos hay desconcentración. Las pequeñas empanadas no son económicas ($ 4.800) pero la factura y el relleno de jaiba cremoso y sobre todo las de carne, justificaban algo su valor. De vuelta, Conchitas a la Parmesana ($ 4.600) frías, que tras devolverlas aparecieron apenas tibias y con queso extra que tapó todo sabor. Si hay un plus está en la carne, en la cocción lenta y tendida del Costillar de Cerdo ($ 6.200) magnífico en tamaño, blandura y concentración de sabores. Nada que ver con el Pastel de Choclo ($ 7.000) con pino de entraña cuyo valor y credenciales presuponían perfección ¿Y qué llegó? Una pastelera con demasiados granos enteros y un relleno con una minúscula porción de carne nadando en cebolla. Sr. Turista: eso no Chile. Quizá en la verdadera Chimba, allá Mapocho abajo, por ahora tenga más gusto.”