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Fachada exterior

martes, 28 de abril de 2015


REVISTA LOBBY
Año XXVII 30 de abril al 6 de mayo, 2015
ACTUALIDAD: ¿Quién lanza la primera piedra?
MIS APUNTES: Novedades en la cocina del hotel W
NOVEDADES: Los platos más famosos del mundo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

ACTUALIDAD


¿QUIÉN LANZA LA PRIMERA PIEDRA?

Quien no haya comido lo que actualmente llamamos fast food que lance la primera piedra: desde los berlines escolares, los conejos y todas las masas con huevo mol o mermelada que devorábamos en nuestros años mozos (y que muchos aun consumen), hasta las pizzas, los sánguches, las hamburguesas y las papas fritas. Resultado: el mismo de siempre. Desde que tenemos uso de razón han existido tentaciones alimenticias y el mercado continúa creciendo en forma acelerada a pesar de toda la campaña en contra que existe desde hace algunos años.

Más que la comida chatarra (una desviación acalorada de la comida rápida) nacida en el mundo gracias a la necesidad de alimentarse en pocos minutos, lo dañino es el desorden alimenticio que la sociedad nos ha impuesto. Comer es una necesidad biológica y de eso no se escapa nadie. ¿Comida sana? ¿Qué es eso? ¿Puede una empanada ser tildada de chatarra… o un  perfecto trozo de foie gras?

No podemos echarle la culpa a las hamburguesas o a las pizzas y descargarnos contra ellas. Los pueblos van creciendo y mejorando sus índices de vejez a medida que pasan los años aun con el advenimiento de la comida al paso. Definitivamente lo que pasa en la actualidad es que la oferta de comida es increíblemente superior a la de nuestros padres y aunque no se crea, estamos súper vitaminizados.

Cuando no existía el Súper 8, todos íbamos tras los conejos de las pastelerías para saciar el hambre. Era más caro, pero lo lográbamos. Hoy, con una simple moneda de cien pesos las calorías se ofrecen al instante y en cualquier lugar.

Males de la época, dicen. Y es cierto. Pero esos males no pasan por marcar como prohibitivos los productos calóricos. Mal que mal todos estos productos fueron fruto de una política de Estado que abogaba por el bienestar de su población. ¿Es dañina?,  cierto, pero todo en exceso lo es, desde la comida de los acérrimos veganos hasta las calorías consumidas por los paladares gourmets.

Si se pretende etiquetar como nocivos los productos altos en sodio, azucares o grasas, dudamos que se pueda definir bien el concepto. Es demasiado amplio y podría llevar a nuestras autoridades a meterse en temas complejos como son los alimentos transgénicos y los genéticamente modificados (como son las veraniegas frutillas de gran tamaño). Quizá lo mejor sería planificar que el deporte sea parte de la actividad diaria de los chilenos. El problema es que el deporte no produce riqueza y lo que el país necesita (según las autoridades) es producir y producir. Y ese error es el que tiene al país lleno de hipertensos, de cardiacos, con colon irritable e histéricos, comiendo todo lo que ve en las calles y entrando a las farmacias que están en todas las esquinas de nuestro país con el fin de comprar remedios para aliviar sus psico - dolencias.

Y en eso, ni las hamburguesas ni las pizzas son las culpables.

MIS APUNTES


NOVEDADES EN LA COCINA DEL HOTEL W

Desde que abrió sus puestas en el año 2009, el hotel W Santiago ha tenido como referente de la cocina de su restaurante NoSo al chef francés Jean Paul Bondoux, quien dirigió esta semana el nuevo concepto que inspirará los almuerzos entre lunes y viernes durante los próximos meses.

Bondoux, que trabaja en colaboración muy estrecha con el cocinero argentino Cristian Schwuger y el repostero de mismo origen Emiliano Fernández, presentaron lo que de alguna manera se transformará en uno de los imperdibles de esta temporada, no tan sólo por la calidad de los productos y platos ofrecidos, sino también por el valor de cada uno de los almuerzos.

Un trabajo destacable para mantener durante una semana seguida un menú compuesto de cuatro entradas, cuatro fondos e igual cantidad de postres, ejecutados con maestría, a tal punto que estamos seguros que cautivará a todos los que se sumen a esta verdadera revolución en la cocina.

El menú, donde se escoge una entrada, fondo y postre, tiene un valor de $15.900, incluyendo una copa de vino reserva. Lo que comimos nosotros allí este jueves, es sencillamente notable.
Para muestra, un botón, ya que cada semana el menú es diferente: partimos con una deliciosa crema de coliflor con croquetas de prietas y manzana verde;  seguimos con un filete de Robalo marinado al aceite de cilantro sobre un ragout de papines nativos y chorizo español; finalizando con una isla flotante tropical, con todos los recuerdos de nuestra antigua leche nevada, todo ello acompañado con una copa a elección de vino Montgras (que cambia mensualmente).

Interesante trabajo ya que las entradas son estupendas y en los fondos siempre hay pescado, carne y pasta a elección.
Cocina de esta calidad en Santiago se ve de tarde en tarde. Todo lo que mostró Bondoux son platos de un repertorio de recursos que todo gran cocinero europeo conoce desde hace mucho y pone de manifiesto con algo de su sello personal. Es verdad que el valor es casi ridículo. Pero la jornada gastronómica es algo verdaderamente excepcional. Y en casi ninguna capital del mundo se puede comer tan bien y con tan lujoso y correcto servicio por menos de veinte mil pesos.

Esta oferta no podrá escaparse de sus manos. (Juantonio Eymin)

Noso: Hotel W Santiago, Isidora Goyenechea 3000, piso 4 / 2 2770 0000

NOVEDADES


 
LOS PLATOS MÁS FAMOSOS DELMUNDO
Hoy le mostraremos los diez platos más famosos del mundo. A lo largo del globo hay muchos tipos diferentes de comida y cada región tiene la suya característica, sin embargo, hay algunas recetas que logran destacarse en todas las regiones del mundo.
De estas comidas que logran destacar en cada región, veremos a continuación, las diez más famosas. Mire la lista a continuación y verá cuán asombroso es cómo todas las culturas de nuestro mundo, convergen finalmente en algunos puntos en común.

Hamburguesas

Las hamburguesas son carne picada comprimida con forma de disco y que, habitualmente, se sirven entre dos panes con verduras y condimentos a gusto. Las hamburguesas son originarias, por supuesto, de Hamburgo, Alemania. Con la gran cantidad de inmigrantes alemanes en tierras norteamericanas, las hamburguesas se hicieron cada vez más populares hasta llegar a ser uno de los 10 platos más famosos del mundo.

Lasaña

Este es uno de los platos más antiguos de la historia. La lasaña es un plato originario del sur de Italia que consta en varias capas de masa básica y entre éstas tradicionalmente se agrega espinaca, carne picada, ricota, salsa de tomate y queso parmesano. Si bien este es el relleno más tradicional de la lasaña, hay muchas variaciones de éste plato, existe la lasaña vegetariana, lasaña dulce, de jamón y queso e innumerables variaciones más.

 

Chop suey (Chapsui)

Este platillo originario de China ha logrado un lugar en muchas regiones orientales y también occidentales. Consiste en carne casi siempre de cerdo o pollo (aunque algunas veces también se hace con carne de pescado), huevos salteados junto con vegetales como repollo y apio. Para cocinar los ingredientes se utiliza un wok. Para darle más sabor, se condimenta con salsa de soya, muy típica de la cocina oriental.

Estofado

El estofado es una combinación de varios ingredientes cocinados en un caldo y servidos con el líquido resultante de éste. El estofado lleva generalmente como ingredientes carne y vegetales, como por ejemplo: zanahorias, patatas y boniato. Su origen está estimado en las tribus del amazonas que solían preparar esta mezcla usando caparazones de tortugas como olla.

 
Sandwich

Estoy seguro de que conocen este platillo. El sandwich consiste en dos rodajas de pan con relleno dentro. Si bien, pueden colocarse más rebanadas de pan para hacer más capas de relleno, lo más común es que se realice con dos. Se dice que su origen está dado por Hillel, el líder judío, quien habría envuelto carne y algunas hierbas dentro de un matzo (una especie de pan con muy poco grosor) y que luego se siguió haciendo hasta lograr la forma actual del sandwich.

Sopa

Si bien todas las culturas tienen un estilo diferente de prepararla, la sopa es definitivamente uno de los platos más famosos del mundo. La sopa es una comida líquida que, generalmente se sirve caliente. La evidencia de sopa llega hasta el año 6.000 A.C. y su nombre proviene del latín suppa, que se traduce como pan remojado en caldo. La próxima vez que tomes sopa, piensa en cuántas personas de diferentes culturas podrían estar haciendo lo mismo.

Paella

La paella es un plato originario de Valencia, España. Se trata de un plato a base de arroz condimentado con azafrán y con pescado y mejillones, además de hierbas verdes. Es común que en algunas ocasiones se reemplace el pescado por pollo. Definitivamente uno de los platos más famosos del mundo.

Burritos

Provenientes de México, los burritos se han hecho un lugar entre las comidas más famosas del mundo. Se trata de una tortilla básica típica la cual enrolla el relleno. Entre los rellenos más comunes se encuentran carne, pollo y maíz. Deliciosos y prácticos, los burritos han logrado un lugar en varias regiones del mundo.

Pizza

La palabra pizza proviene del latín pinsere, que significa presionar. Seguramente te sorprenda saber que esta comida no es originaria de Italia, sino que sus orígenes se encuentran en la antigua Grecia, donde se solía cubrir el pan pita con aceites, hierbas y quesos, aunque claro, prontamente los italianos adoptaron la receta y la perfeccionaron hasta lo que hoy en día llamamos pizza.

Sushi

El sushi es una comida tradicional de Japón que ha logrado dar la vuelta al mundo. Esta comida se basa en arroz cocido con vinagre y en el centro de éste una pieza de pescado crudo o algún fruto del mar. La palabra sushi puede ser traducida al español como “gusto agrio”.

BUENOS PALADARES


CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(ABRIL) ANAKENA (Hotel Grand Hyatt Santiago. Av. Kennedy 4601, Las Condes): “Nada en la carta sale de un comedido término medio apropiado para personas de cualquier edad y condición (había incluso niños comiendo). Y representa adecuadamente el estilo y talante de la cocina tailandesa, sin excesivos purismos que pocos entre nosotros, por lo demás, sabrían apreciar. Para "picar" probamos popia gai phak ($6.000), rollos de picadillo de pollo y verduritas -especie de rollo "primavera"- hecho a la perfección, sequito y crujiente; y un satai gai nua ($6.500), pinchos de trozos de pollo y de filete con excelente salsa de maní.” “El típico pad thai gai ($10.000), con sus fideos de arroz salteados con pollo, camarones, maní y salsa de tamarindo, resultó rico, con su variedad de sabores bien armonizados. El khao phad saparod ($9.000), en cambio, plato inmenso de arroz con piña, castañas de cajú, huevo, pollo y cuantoay, fue abrumadoramente "monosápido", o sea, de un solo sabor, no intenso pero chato. Sin ser desagradable, no tenía interés, y se hubiera necesitado paciencia de santo para comérselo todo.

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(ABRIL) TONDERO (Pedro de Valdivia 2765 / 2 2845 9609): “Para empezar, unos tequeños ($3.500), esas masas de wantán enrolladas y fritas con queso fresco en su interior, acompañadas de guacamole. Muy abridoras de apetito, y no tan pesadas como lo serían con queso amarillo derretido. Y un pulpo al olivo ($6.700), con un agregado heterodoxo: un poco de cebolla picada con cilantro encima, lo que realmente suma y no daña a la receta original. Un punto que también se percibe en los platos de fondo: un toque personal que distancia a Tondero de otros lugares. Puede que esto vaya contra el canon, pero el resultado ayuda a seguir comiendo aunque ya no haya apetito, gran cosa.” “De principales, un lomo saltado al estilo Tondero ($8.000), que suma camarones al clásico plato (y con papas fritas de las buenas, ojo). Y un pescado a la chorrillana al estilo Tondero también ($6.500), una reineta grillada con salsa de ají amarillo, tomate, pimentón, arvejitas, aceitunas y huevo duro, montada sobre papas cocidas y con su perfecto arroz blanco.

MUJER
PILAR HURTADO
(ABRIL) DE LA OSTIA (Orrego Luco 065, Providencia / 2 2231 9183): “Pedimos para empezar una bebida y una copa de tinto de verano, con cáscara de limón y harto hielo. De la carta compartimos varias tapas: un rico revuelto de setas y camarones con cebollín y huevo. Alucinante pa amb tomaquet, el pan con tomate, ajo y aceite de oliva, crujiente y ¡delicioso! Alcachofazo con fondos de alcachofa rellenos y gratinados que estaban OK. Buenísimos los boquerones en vinagre. Y muy bueno el pintxo cojonudo, con pimiento morrón picante, chorizo y huevo de codorniz.” “La carta es extensa, por lo que permite regresar sin repetir platos, y además hay un menú del día a la hora de almuerzo.” “En suma, De la Ostia mantiene vigente su propuesta mientras que el local ha adquirido la calidez de años de parroquianos pasando por allí a disfrutar sus tapas y bebidas.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(ABRIL) CARROUSEL (Los Conquistadores 1972, Providencia / 2 2232 1728): “Frecuentado por ejecutivos y aficionados al buen comer,  el Carrousel, combina la cocina francesa tradicional en Chile con una atmósfera discreta. Donde se puede conversar sin ruidos ni sobresaltos, donde nadie está mirando al personaje de la mesa de enfrente. Con una carta que conserva notables preparaciones ya desaparecidas de la oferta capitalina. Como esa espléndida entrada de “erizos al cajón”, con un receptáculo de pan de molde frito que combina su dorado con deliciosas lenguas tibias, en vez de hacerlos “al matico”, o sea, fríos y en perejil. Sus machas parmesana poseen el queso adecuado, sin llegar a excesivo. La lengua nogada, -delicia vista con espanto por algunos noteros televisivos-, sobrevive para encantar a experimentados golosos. Y hasta los nostálgicos del  esplendor de la Rusia zarista pueden pedir blinis con caviar, como hace un siglo. Un burbuja de buena gastronomía, que se actualiza con avances como puntos de cocción más cortos, pero que no abandona la ricas recetas de los abuelos de coñac y habano, que sibaritas jóvenes están haciendo suyas. Con un promedio de $25.000 por persona, los platos son contundentes.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(ABRIL) BARRICA 94 (Bellavista 052, local 94, Providencia / 2 2732 4939): “De todo. Carnes de cocción lenta, verduras horneadas, mariscos confiables y en cuanto a geografía, desde crocantes de prieta hasta delicados crocantes de masa filo,  o salmón en gravlax, como acostumbran los escandinavos, con dos metros de nieve afuera. Abundante, fresco, y si algo no le va, lo dice y se lo arreglan. Esos contundentes platos valen lo que cuesta, pero los vinos, de los que hay para elegir a gusto, tienen buen precio por botella o copa. Para regodearse en cepas, viñas, valles, calidades y ensamblajes. El personal de mesa sabe su trabajo, y la información de vinos es muy adecuada y oportuna.  Y si el vino no es lo suyo, pues a los tragos y las cervezas, que no se quedará corto.” “No se necesita ser gourmet para zambullirse en su amplia carta: un surtido de empanadas con diversos rellenos ya resulta un buen pedido. Pero si quiere afinar la mira, es cosa de buscar lo que más le apetece, porque el Barrica  94 evita los lugares comunes en la oferta gastronómica y bebible.”

QUÉ PASA
CARLOS REYES
(ABRIL) CATEDRAL (José Miguel de la Barra esquina Merced, Santiago Centro /2 2664 3048): “La carta de Bar Catedral se renovó casi por completo en relación a la temporada pasada. Son más de 30 platos creados o adaptados por Ignacio Ovalle, también jefe culinario de Ópera, el restaurante francés del primer piso de esta casona del barrio Bellas Artes. Tanto en hora de almuerzo como para la noche (la cocina funciona hasta la 1.45 los fines de semana) se hace imprescindible el Tártaro de salmón ($ 8.600,) con dados grandes y firmes de carne y suave sazón de limón, jengibre y ciboulette. Un poco a la zaga, porque podrían tener una cobertura más cargada de condimentos, aparecen los Fritos del mar para compartir ($ 11.600), mientras que en los fondos una opción marina resalta: la Merluza oriental ($ 8.600) con arroz jazmín y un toque de leche de coco que enmarca un sabroso y ligero plato de pescado blanco. Se trata de una opción más de mediodía, porque quizá no calza con el movimiento del bar durante la noche, lo mismo que la Malaya de cerdo ($ 9.200), con la que se debe andar con cuidado. Es bien sabrosa, sobre todo por su toque de mostaza, pero su cobertura grasa puede asustar al desprevenido. De todos modos cumple, como la experiencia de un lugar que luce renovado, más afinado, listo para el show.”