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Fachada exterior

martes, 11 de diciembre de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX, 13 al 20 de diciembre, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: La Navidad y sus tradiciones perdidas.
MIS APUNTES: Osaka
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Viajar cuando no existía Internet
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
LA NAVIDAD Y SUS TRADICIONES PERDIDAS

Antes, y no mucho tiempo atrás, había que ser amigo del panadero para que éste asara tu pavo navideño en uno de sus hornos. Eran pavos gigantes que no cabían en la cocina familiar. No existía el pavo trozado y la única fórmula para asarlo era en la panadería o descuartizarlo en casa inyectándole con una jeringa al menos medio litro de coñac ordinario para que diera jugo y sabor. Ese plumífero que aun extrañamos y que siempre lo acompañábamos con papas duquesas y puré de manzanas.

Lo preparé muchas veces ya que mi amigo panadero jubiló. Sufría, ya que aparte del calor ambiental, la cocina hacía su aporte adicional. Menos mal que ya existían las papas duquesas congeladas, así que la tarea era más fácil. Mi receta era sencilla: “pintaba” el pavo (por fuera y por dentro) con pimentón en polvo, aceite, sal y pimienta, le metía manzanas cocidas por el traste. Le chorreaba jugo de naranjas por su exterior y el pobre quedaba lleno de agujeros por donde le introducía el coñac Tres Tiritones. 

A las tres piscolas el pavo estaba listo y jugoso. ¿Puré de manzanas? Fácil ¡Colados de manzana para guaguas! (un dato que aun pocos utilizan y que es insustituible). En esos tiempos, los regalos los entregaba el Viejito Pascuero muy de madrugada así que los niños comían en paz y su apuro mayor era acostarse temprano para tener los regalos a los pies de sus camas el día 25.

De entrada, jamón serrano (sepa Dios el origen) con melón calameño. De fondo, el pavo con sus tontas papitas duquesas y puré de manzanas. De postre, cerezas y un pan de pascua lleno de fruta confitada y duro como el acero. Ni hablar en esos años de stollen alemán ni panetonne italiano. Para terminar de destruirse, dos o tres vasos de Cola de Mono, la pócima navideña de los chilenos.

Navidades sencillas. Una botella de blanco y otra de tinto sin nombre ni apellido. Un Viejo Pascuero madrugador al que los niños le dejaban una Bilz para refrescarse y un buen trozo de pan de pascua para que se terminara pronto. Un 24 sin Twitter, Facebook ni Instagram. Con suerte un teléfono fijo que tampoco servía ya que las líneas estaban colapsadas.

Así eran mis navidades. Nunca volverán. Se extrañan, pero hay que adecuarse a los tiempos. No somos un país de grandes tradiciones y el pavo navideño es una de las pocas que mantenemos. Hoy el viejito pascuero pasa por nuestras casas más rápido que el león de Tasmania y todos perdemos la ocasión de compartir una cena en común.

Tradiciones perdidas, pero me soplaron que en Casa Costanera (Av. Nueva Costanera 3900, Vitacura), durante los dos fines de semana que quedan para Navidad (15 y 16 / 22 y 23 de diciembre), realizarán junto a 50 expositores que vienen desde Arica a Chiloé, una muestra con las mejores tradiciones gastronómicas y de decoración para esta importante fecha. Sabores y aromas que quedan en el recuerdo y que sólo se disfrutan un día al año. En una de esas, encontramos la original Cola de Mono, elaborada con aguardiente de Doñihue y los recordados panes de Pascua de antaño.

Una vez que pasemos Navidad, regresaremos a lo habitual. Conectados con todos y desconectados de los nuestros. (JAE)

 

MIS APUNTES


 
OSAKA
Con una carta informal a la hora de almuerzo, el Osaka estrena su nueva terraza
Sin duda alguna, el Osaka se ha convertido en uno de los mejores (si no es el mejor) representante de la cocina nikkei en Chile. De la mano de Ciro Watanabe y tras un complejo cambio de domicilio, la calidad de este restaurante sigue inalterable. El nuevo Osaka, que ocupa parte del primer piso de lo que alguna vez fue la sucursal chilena del Piegari en el hotel Noi, no tardó una semana en repletar sus instalaciones, con clientes ávidos de degustar esta alta cocina japo-peruana, que, a pesar de ocupar un espacio de ese hotel, no forma parte de él.

Repuestos del impacto que provocó su salida del hotel W y con el regreso de sus habitués, decidieron aprovechar la terraza y parte del ingreso del local para habilitarla y ofrecer a hora de almuerzo (de lunes a viernes) el concepto “Bento”, un menú especial de tres tiempos (a elección), a un atractivo valor de $ 28.000, con una copa de vino de la casa, a sabiendas que éste es uno de los restaurantes más onerosos de la capital.

Entrada, fondo y postre con acento nikkei. Cebiche o tiradito es casi una obligación para iniciar este almuerzo al aire libre. Los platos no envidian a los que Ciro prepara en su cocina a la vista ubicada en el nivel inferior. Lo difícil es la elección del plato, pero me decidí por su Tiradito shiromi ponzu, con pescado blanco, aceite picante, emulsión de palta y ponzu ahumado. Sutil, elegante y perfecto.

De fondo, de las cinco opciones, que van desde sus famosos baos a rolls (de los verdaderos) y arroces, me decidí por el Sudado moriawase, un fenomenal concentrado de mariscos, pescado crocante y tomates a las brasas. De poste, inolvidable fue el Chicha murasaki, una granita de maíz morado, piña a las brasas y espuma de pipeño.

Ideal para conversar, compartir platos y beber atrevidos cócteles como el intenso Wild Horse, el refrescante Aka Sour, la veraniega Caipi Osk o el atrevido Pisco Punch, la terraza, con capacidad para 60 personas, no deja a nadie indiferente, ya que se convierte en una de las vitrinas más exclusivas de Nueva Costanera.

El almuerzo “Bento” se ofrece desde las 13 hasta las 16 hrs., y fuera de ese horario continúa la carta normal de este entretenido espacio que maneja Ciro Watanabe. Al menos en Chile, Ciro y Osaka se han convertido en sinónimos. (JAE)

Osaka / Nueva Costanera 3736-B / 22381 9070

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
VIAJAR CUANDO NO EXISTÍA INTERNET

¿Cómo era la vida sin internet? ¿Qué hacíamos cuando las redes sociales no necesitaban conexión? ¿Y cuándo no estabas conectado a través del celular? Pues era una vida en la que (casi) nadie se sacaba fotos de sus pies para explicar sus vacaciones.

Por ejemplo, tu Facebook era tu agenda de teléfonos; los mensajes no los dejabas por Whatsapp, sino con post-it; y tu Linkedin era un montón de tarjetas de visitas... Para llegar a los sitios, preguntabas a la gente, porque si te perdías no había Google Maps. Y cuando tenías que esperar a alguien, no podías usar el celular como recurso para pasar el rato y/o hacerte el interesante.

A los menores de 30 años les parecerá que estas cosas pasaban cuando los dinosaurios dominaban la Tierra. ¡Pero, no! Esto ocurría anteayer. ¿Se acuerda?

1. MANDAR POSTALES
Con estampilla y todo. ¡Que ternura¡, lo peor de las postales era que no cabía más que el saludo y la despedida. En el fondo daba igual: llegaban siempre a destino un mes después de tu regreso.

2. LEER LIBROS EN LAS SALAS DE ESPERA DE LOS AEROPUERTOS
Sí, lo juro. Antes existía una cosa de papel llena de letras que te entretenía un montóNn durante las horas de espera.

3. SACAR FOTOS CON GOTERO
A seis mil pesos el rollo y otro tanto el revelado…. nadie iba haciéndole fotos a las pelotudeces que fotografiamos con nuestros celulares. Y si salen malas no importa: le pones un filtro y es una obra de arte en Instagram.

4. INTERMINABLES SESIONES DE DIAPOSITIVAS POST-VIAJE
Las fotos se revelaban al regreso y cuando pillabas a la familia o a los amigos les soltabas unas sesiones de 500 diapos de un tirón, que hacían de "El Padrino" un breve videoclip musical.

5. CUIDAR COMO BOTÓN DE ORO EL PASAJE DE AVIÓN
¡Quién se acuerda de aquellos engorrosos y frágiles boletos llenos de hojas y papeles de calco rojo con el trayecto aéreo! Tenían además una desmedida tendencia a perderse. Y si lo perdías…¡, te metías en un lío monumental para conseguir que te hicieran un nuevo pasaje! ¡Qué angustia!

6. IR A UNA AGENCIA DE VIAJE A RESERVAR LOS PASAJES Y LOS HOTELES
Los hoteles te los mostraban en un folleto impreso, tú le creías lo que te decían. Para confirmar un asiento en el avión podían pasar tres o cuatro días. ¡Aquello estimulaba mucho la virtud de la paciencia!

7. PREGUNTAR POR DÓNDE SE IBA A TAL SITIO
¡Ah! Que grandes momentos viajeros aquellos en que, ajenos a la invención de Google Maps, nos deteníamos a hablar con la gente del pueblo, quienes con su acento particular nos explicaba cómo llegar a destino. ¡Cuántas buenas relaciones con los pueblerinos hemos perdido por culpa del GPS!

8. COMPRAR MAPAS Y GUÍAS DE VIAJE
Aviso para nacidos después de 1995: un mapa era una cosa como Google Maps pero que se doblaba. Una guía de papel era como la suma de varias docenas de blogs y webs, pero impresos, ordenados y encuadernados.

9. PEGAR LAS FOTOS EN UN ÁLBUM
Y una vez pegadas en el álbum, nunca volvías a abrirlo para verlas.

10. DISFRUTAR DE UN ATARDECER O UN PAISAJE EN SILENCIO
¿Qué hacemos ahora?: tuitearlo, wuasapearlo o feisbukearlo en el momento y acto seguido responder a todos los que nos contestan. Cuando te vienes a dar cuenta, se ha acabado el atardecer y tú no has visto nada.

Nuevos tiempos, nuevas formas. ¡Bendito seas, Internet!

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Diciembre) GIRATORIO (Nueva Providencia 2250, P. 18 / 22232 1827): “El restaurante, que funciona desde 1981, es atracción obligada de visitantes que disfrutan la experiencia de moverse muy lento en el piso 18 del edificio, mientras poderosos motores permiten observar poco a poco tanto los edificios como la cordillera. Y desde entonces ha conseguido su propósito: atiende a unos 400 clientes diarios, atraídos con buen surtido de carnes y pescados, con un menú de $16.900 por persona que permite elegir oferta de entradas, fondos y postres, que varían cada semana.” “Por ejemplo, durante esta visita, las entradas eran tártaro de atún y gel de betarragas; causeo de porotos negros con pepino, queso de cabra y aceitunas, o lomo de cerdo cantonés sobre nabo encurtido. Los fondos, merluza austral frita sobre pastelera de choclo y ensalada chilena; ensalada de hojas verdes, verduras glaseadas y croquetas de papas rellenas con jamón y queso, o kebab de lomo con coleslaw y papas hilo. Como postres, suspiro limeño, torta Ópera con helado o ensalada de frutas. Más copa de espumante, agua mineral o bebida.”

WIKEN
ESTEBAN CABEZAS
(Diciembre) EL HONESTO MIKE (Los Leones 96, Providencia): “Para empezar, sentados en la barra, tres picoteos: aros de cebolla fritos en panko ($3.000), palta frita (genial, Kiss my hass, $3.800) y otra invención magistral: pepinillos fritos ($500), un acompañamiento para la birra que, no hay que dudarlo, será copiado de puro brillante que es.” “Luego llegaron los sándwiches. Todos servidos en pan fresco y con harta papa frita rústica de verdad. Uno lleva como bautizo el nombre de Babe, ya que su contenido es chanchito deshilachado con su toque agridulce/picante ($4.900). Y las dos hamburguesas fueron: la Burguer queen ($6.400), con queso azul mantecoso, cebolla caramelizada y pepinillos, y la Suicidal ($6.900), hecha en homenaje a Ra Díaz (ya aprendió algo nuevo, es el integrante chileno del grupo Suicidal Tendences), que lleva palta, tomate y un huevo frito. Este último detalle, cuando chorrea la yema de un color naranjo orgánico y feliz, es de esas evidencias de que se está trabajando con calidad. Aparte, se preguntó el punto de

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(Diciembre) BRISTOL (Alameda 816, Santiago): “Hay que aplaudir que un chef de hotel tenga la preocupación de mostrar a los pasajeros algo de nuestra cocina.” “El ajiaco ($11.500), una de las sopas más evocativas de nuestro repertorio nos fue presentado "a la moderna": en vez de llegar los sólidos con el caldo en que se han cocido, enriquecido por el aporte de ellos, apareció un plato con los ingredientes secos, al cual se le agregó, desde un jarro, el correspondiente caldo. Buen dar.” “El otro plato achilenado que nos atrajo y nos creó expectativas fue el chuletón de chancho (no de "cerdo", por favor; no asiuticarse) al horno con ¡salsa de porotos con rienda! ($16.500). Esta sí que es grande: ¿cómo hacer una salsa con tamaño guiso? Comimos rápido para llegar rápido a este plato. Pero la idea, que no es mala (enseñar chilenidad al gaznápiro extranjero que nos visita), no fue bien expresada: el chuletón, espléndidamente asado; la salsa: tallarines recocidos mezclados (pegoteados) con un puré de porotos demasiado espeso, que no era salsa en absoluto. Qué decepción. Si los tallarines, al menos hubieran estado al dente...”