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Fachada exterior

martes, 28 de febrero de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 2 AL 8 de marzo, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: La moda verde
MIS APUNTES: Cívico Nueva Las Condes
EL REGRESO DE DON EXE: Mi tía Adelaida II
REMASTERIZADOS: Leyendas gastronómicas
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
LA MODA VERDE

Lo verde está de moda. O más bien dicho hay muchos adeptos a este nuevo mundo orgánico. Se usa y abusa del concepto. Gusta ya que es fashion. Sin embargo es más fácil hacerse fan que entender los motivos científicos del consumo de productos alimenticios sometidos a la agricultura orgánica o la tradicional. Para muchos es comer sano, no meterse en el cuerpo los químicos que habitualmente se recurre para tener mejores cosechas y productividad. Es exclusivo, y por lógica, caro,  bastante más que el producto “contaminado” -entre cremillas- con fitosanitarios. Sin embargo, sus fanáticos seguidores no dudan tomarse una aspirina o dos paracetamoles cuando apenas les duele algo y no les falta el diazepam para las noches de insomnio ni el omeprazol después de una buena y calórica ingesta. O sea, otros químicos.

No cabe duda que un tomate sacado de una chacra de la quinta región en febrero es infinitamente más sabroso que el producido para los supermercados. Y que los zapallos italianos y las berenjenas que crecen con aguas de la acequia son más apetitosos y firmes que los que se compran en las ferias de la capital. Pero eso no es cultura orgánica. Eso es aprovechar la temporada para disfrutar de productos recién sacados de la tierra. No estoy en contra de los apasionados de la cultura verde, sin embargo deberíamos dejar esta tendencia dentro de las categorías de la política, la religión y el fútbol. Todos tenemos diferencias y nunca nos pondremos de acuerdo. No estoy ni a favor ni en contra de este modelo. La comida orgánica es una opción, no una ciencia ya que los expertos aún no se ponen totalmente de acuerdo de sus beneficios. A la larga… cada uno con su tema. Como dicen por ahí, para gustos los colores y para los colores los sabores. (JAE)

MIS APUNTES


 
CÍVICO NUEVA LAS CONDES
Para muchos, Nueva Las Condes es un barrio de oficinas. Desarrollado sólo hace diez años, el triángulo formado por las avenidas Presidente Riesco, Kennedy y Manquehue, es también una localización privilegiada donde muchos han visto un lugar donde desarrollar la gastronomía, dada la alta potencialidad del negocio.

Uno de los primeros proyectos gastronómicos en instalarse fue el So!, un restaurante de mantel largo creado por la banquetera Sofía Jottar en los bajos del edificio CorpBanca y que nunca logró abrir sus puertas en forma comercial, debido a la escases de clientes de buen nivel que podrían ocupar sus instalaciones. Con el paso de los años el barrio adquirió unidad urbanística y en la actualidad la oferta gastronómica es bastante atractiva, sobre todo a mediodía.

Uno de los pocos que están intentando crear atmósfera nocturna en este barrio es Juan Gabler y su restaurante Cívico, abierto hace dos años en el mismo espacio del desaparecido So! Hermano de su homónimo del Centro Cultural Palacio La Moneda y primo del Cuerovaca, apunta a los residentes de los edificios habitacionales que se han construido en el sector, a los ejecutivos de las oficinas cercanas, a los visitantes de un gran Centro Cultural propiedad del Banco y a los turistas que alojan en las inmediaciones. Con una novedosa arquitectura y diseño, que incluye las cómodas sillas Valdés y una cocina a la vista, su propuesta es entretenida y aborda una serie de platos con reminiscencias chilenas.

“Nos importa más el camino que el destino, la innovación que la repetición. Queremos generar un espacio de apertura, de esclarecimiento, que nos obligue a pensar y crear permanentemente. Nos inquieta nuestro quehacer” nos cuenta Juan Gabler.

La nueva carta incluye entradas alucinantes (probadas y aprobadas) como el Gazpacho de tomate y esfera de palta (4.100); un  Salmón curado, con espirulina –un alga de aguas dulces- y cremoso de palta (6.300), y una maravillosa crema de jamón y alcachofas (6.300). En  fondos, Pescado de roca, lentejas y puré de coliflor (10.700); Salmón con puré de habas y cochayuyo; Pollo de grano en nido de papas y choclo (11.500); Pernil de cerdo y manzana; Asado de tira, chuchoca y parmesano; Risotto de hongos París, con tomatines asados y aceite trufa (9.300); Magret de pato, Puré zapallo /zanahoria; Confit de pato y papas chilotas (12.400); Cabrito, arvejas y puré de cebollas; y Pulpo en cacho cabra y risotto negro.

Contrario a lo que se podría pensar, la parrilla no es “la” especialidad del Cívico. Acá hay más osadía y variedad en las preparaciones. Con una buena cava de vinos y un servicio bastante acertado, el lugar continúa siendo uno de los grandes protagonistas del barrio. Posiblemente tener abierto a la hora de la cena sea un tremendo desafío, pero cuando se es líder y se pretende ser referente de un cierto lugar, hay que jugárselas y enfrentar los desafíos que vienen por delante.  El barrio está creciendo y las costumbres van cambiando paulatinamente. Lo urbano se vuelve entretenido cuando la oferta supera las expectativas de sus habitantes. Y en este caso, el Cívico tiene su tarea hecha. Nunca ha sido fácil ser pionero. (Juantonio Eymin)

Cívico: Presidente Riesco 5685 esq. Rosario Norte, Las Condes / 22246 8987

EL REGRESO DE DON EXE


MI TIA ADELAIDA (II)

Mi tía Adelaida me dejó agotado. Yo pensaba que era un profesional en esto de los vinos y destilados, paro me percaté que comparándome con ella sólo era un aficionado. –“Vine a Santiago a pasarla bien”, comentaba, y creo efectivamente fue así. Tan cansado me tenía que el martes pasado salió sola. –“Quédate en casa”, me dijo. -“Es mi última noche en Santiago y saldré de todas maneras”

Cuando el reloj marcaba la medianoche, comencé a preocuparme. ¿Celular? ¡Nones!, ella no tiene. Me di vueltas como un enajenado por el departamento sin saber qué hacer. Los cargos de conciencia eran grandes. ¿Cómo le explicaría a mi primo Exe que su madre salió a bartolear y nunca regresó?

Mi cabeza daba vueltas y vueltas. En eso suena mi celular. ¡Al fin!, pensé. Por fin a esta vieja de mierda se le ocurrió reportarse.

No era ella y es el principio de esta historia.

- ¿Don Exequiel Quintanilla?
- Con el…
- Soy el sargento Valdés de la 19ª Comisaría de Providencia. Tengo a mi lado una señora bastante mayor que dice que vive con usted.
- ¿Será la tía Adelaida?
- Bueno, ella dice que se llama Adelita.
-¿Le pasó algo?, dije medio asustado…
- A ella nada, pero trató de romper un cajero automático.
- ¿Cómo?
- Con pegándole combos a la pantalla, pero el cajero estaba fuera de servicio.
- ¿La van a dejar presa?
- Bueno, a decir verdad no. Pero necesitamos que la venga a buscar.
- ¡Bien le haría a la veterana quedarse un par de días en el calabozo!
- Es que llamamos a la teniente Jaraquemada
- ¿A Sofía?
- La dama nos pasó su tarjeta y cuando la llamamos confirmó que usted era su sobrino.

Hábil la veterana. Había sacado de mis faltriqueras la tarjeta de presentación de Sofía y eso la salvó. Bueno, también se salvó ya que los pacos comprobaron que la tía tenía diez palos disponibles en su cuenta. La fui a buscar y al verme me dice –“Tengo sed, sobrino, ¿Dónde vamos?”

Martes… amanecida de miércoles, lo único disponible era la Casa de Cena. Sin culpa ni cargo de conciencia alguno por la cagadita que se mandó, le pidió al mozo un par de empanadas de queso/camarón para iniciar su proceso gastronómico, el que acompañó con dos pisco sour. –“Uno para la sed y otro para mí”, comentó mientras le brillaban sus ojitos azules. Luego, una jarra de un litro de blanco “de la casa” para un caldillo de mariscos. Yo, menos atrevido a esas horas de la madrugada, me conformé con un lomo a la parrilla y arroz graneado.

¿Viste que eres un cartucho?
- ¿Por qué tía Adelita?
- ¡No me digas tía!, vejete. Si no fuera por mí, estarías durmiendo. Ya tendremos tiempo para dormir cuando se nos acaben los días en esta tierra.

Salimos a las cuatro de la mañana del boliche. Ella quería pagar pero se le quedó trancada la tarjeta en el cajero que hizo mierda. A decir verdad, ahí se acordó. ¿Qué hacemos, sobrino?

- Tía. A mí no me alcanza para pagar la cuenta.
- ¡No me digas tía!, bolsa de caca.
- No me alcanza… Adelita.
- ¿Te tinca un perro muerto?
- ¿Cómo se te ocurre?

Adelaida… Adelita se tragó un pedazo de pan y simuló ahogarse. “Ahg, ahg” balbuceaba. Se acerca un mozo y le ordené: ¡Llama a una ambulancia, y rápido… la veterana se nos va!.. El pobre, asustado, trató de comunicarse con el SAMU. Yo, arrastré a la veterana hasta la puerta del restaurante e hice parar el primer taxi que pasó por esa calle. Ella, desfalleciente, se deja caer en el asiento trasero del taxi, lo que me obligó a sentarme al lado del chofer. - ¿Cómo se siente, tía?

Lanza una carcajada inmensa y me dice: - ¿Lo hice bien, Exe?

Terminamos la gran noche bebiendo en el depa un pisco Waqar que me había regalado la Vivian Mosnaim, la mujer del dueño de la marca. –“¡Hace tiempo que no gozaba tanto!, comenta. Y entre risas y lágrimas me dice que depositará en mi cuenta del banco el monto que quedamos debiendo en la Casa de Cena. Ella partiría al día siguiente a su natal Renaico.

El viernes partí a pagar la cuenta del restaurante. El mozo que nos atendió me sorprende cuando dice que está todo pagado. “Su tía canceló por adelantado”, me cuenta. “La señora montó esta historia para hacer más entretenida su vida”, finaliza.

Yo, que pensaba aburrirme con la veterana, resultó ser una caja de Pandora. Y eso que vive en Renaico. Si viviera en Santiago, ni duden que la “poto de pistola” ya había encantado a media ciudad.

¡Esa es mi tía, mierda!

Exequiel Quintanilla

 

REMASTERIZADOS


 
LEYENDAS GASTRONÓMICAS
 
Generalmente, cuando los platos trascienden dentro de una cultura y pasan a formar parte de su tradición, vienen acompañados de alguna simpática historia sobre su creación. Es difícil determinar si estas anécdotas son verídicas o no, pero si no lo son merecerían serlo por lo pintorescas y entretenidas.
 
El canal History Channel, investigó y chequeó con conocidos historiadores, el origen de algunos platos muy populares. También existe un libro muy interesante de Dereck Foster (periodista, amante de la gastronomía y de los vinos), en el cual recopila muchas historias y datos sobre la cocina.

Por ejemplo, ¿por qué si estamos en un restaurante de pastas en Italia y pedimos sorrentinos, el mozo nos mira con desconcierto? Simplemente porque no los conocen. Al parecer, los sorrentinos son una variación de los ravioles, creados en el restaurante Sorrento, en Corrientes y Cerrito, frente al obelisco de Buenos Aires.

¿Y las milanesas a la Napolitana, son de Nápoles? ¡No! Si bien las milanesas ya aparecen en los libros de cocina europeos de 1800, Francia, Italia, España y Austria se disputan su origen y llegan a Argentina junto con los inmigrantes italianos, con el nombre de Milanesa. Pero la versión "a la Napolitana" fue creada alrededor de los años 50´ en el restaurante porteño "Nápoli" que se encontraba frente al Luna Park. Según se cuenta, un distinguido cliente de ese restaurante que siempre pedía milanesa con papas fritas, ordenó la última milanesa que quedaba esa noche y el cocinero, en un descuido, quemó uno de sus lados. Ni lerdo ni perezoso, el dueño del lugar enmendó el error retirando el pan quemado y cubriendo ese lado con jamón, queso y salsa de tomate, lo cual tuvo una gran aceptación por su cliente quien desde entonces sólo ordenaba milanesa a la Napolitana.

¿Cómo llega la palabra “tournedos” a representar el centro del filete, en la jerga de la cocina profesional? Según la historia, el famoso compositor italiano Rossini, que vivió y murió en París, era un gran gourmet. Rossini amaba armonizar los sabores como si fueran notas de música y cuando comía en un restaurante, él mismo describía cómo quería que se realizara el plato que ordenaba. Cierta vez pidió que le trajeran un medallón de carne cubierto con foie gras y trufas. Esto, para la época, sonaba demasiado extravagante, pero siendo Rossini una personalidad conocida mundialmente, había que complacerlo. Cuando el mozo volvió con el plato requerido, giraba sobre su espalda para ocultarlo de la vista de los demás comensales, quienes hacían lo imposible para ver el misterioso plato del gran Rossini. "Tourner le dos" significa, en Francés, darse vuelta o volver las espaldas y de allí el nombre tournedos.

El postre “vigilante”, clásico de la comida argentina que consiste en un trozo de queso con otro de dulce de membrillo o de guayaba, nació en 1920 en una cantina de Palermo muy frecuentada por los policías de la zona, y Jorge Luis Borges, que era muy sencillo en sus gustos gastronómicos, siempre lo pedía de postre, donde quiera que fuera, contribuyendo con su popularidad.

En definitiva, es difícil determinar el origen de un plato, ya que muchas veces un mismo producto se gesta en distintos lugares a la vez, pero estas historias contribuyen al encanto y la mística de la gastronomía ¿no les parece?

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
 
MUJER LA TERCERA
PILAR HURTADO

(FEBRERO) EL RINCÓN DEL POETA (Poeta Neruda s/n, Isla Negra / 35246 1774): “Los niños cucharearon incrédulos un pebre de cochayuyo muy rico. Para compartir, pedimos un ceviche de la misma alga con camarones, generosa porción que es parte de las recetas de la mítica Ingrid Weinrich, una de las primeras chefs de Chile y dueña de este local, aunque hoy, debido a su edad, más bien en la retaguardia del negocio. Y también probamos el causeo de lapas, un molusco típico de la zona, que es, como decía mi padre, “el loco del pobre”: una delicia. En este caso, con trocitos de palta. Como fondos, hubo varias opciones. Un par de platos fueron el muy rico congrio frito sobre pastelera con ensalada chilena tibia, con un buen pescado frito que por dentro está a punto y con costra crujiente, encima de una sabrosa pastelera que aprovecha los choclos de verano. También trucha con salsa de alcaparras, que a su dueño le gustó y el pescado estaba muy bueno.

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(FEBRERO) LA SOGA (Las Tranqueras 1677, 22710 0306): “… un restaurante donde se come MUY, pero muy chileno, pero quien traduce en las ollas pone todo el rato de su cosecha y obtiene platos que son más bellos que el referente tradicional.” “Para entender tanto blablá, mejor un ejemplo: un trozo de costillar de chancho ($8.400). Y lo que llega no es un plato estilo Picapiedra, pero sí es un magno trozo, sin huesos y con sus grasitas, bien tostado en su superficie. No es pituco, sino que está hecho para ser admirado y comido entero. Y al lado viene, en vez de alguna espumita o deconstruccioncita, una cebolla en escabeche como una de esas que uno compra en La Vega, cortada en cuatro y entibiada. Nuevamente: nada de pituquismo, o de alguna búsqueda consciente de la yerba endémica perdida, o de "abajismo", esa tendencia tan hipster de glorificar lo rasca porque sí. No. Aquí, en La Soga, la idea es comer sabroso. Y que se note todo el rato que estamos en Chile.” “La carta de vinos ahonda en la misma vocación: muy chilena, de verdad, como con olor a piso de tierra mojada, pero sin olvidar que se está en Vitacura.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA

(FEBRERO) PEZ QUIERO (Borderío, local 4. Escrivá de Balaguer 6400 / Vitacura. 22219 1544): “Ubicado en Borderío y con unos precios sumamente razonables (que debieran servir de ejemplo a muchos otros locatarios del lugar que cobran, coherentemente, como locos), hemos disfrutado realmente de esta visita.” “Esta cocina es de clara raigambre peruana. Comenzamos con unos tequeños de mariscos saltados ($8.900) muy bien hechos: se asemejan estos tequeños a los ubicuos "rollos primavera" de los chinos (y no sería raro que de ahí vinieran), rellenos con un picadillo de mariscos (un "pino", digamos), de lo más sentador. Fritura seca, crujientita.” “Fue un acierto la merluza austral, cocida en riguroso punto de perfección, con unos calamares a la parrilla, unas hortalizas salteadas y la novedad de un puré con tinta de calamar, negro como la noche, que resulta muy agradable ($12.900). Y nuestro pulpo a la parrilla ($9.900), que es siempre un desafío y una incógnita, porque el punto de blandura que hace falta no acepta transacciones, fue, como era de esperarse, perfecto en este particular, y rodeado de su puré de papa morada, de alcaparras fritas (muy ricas en esta forma), morrón y ajo crocante. Para quedar contentísimo.”